La principal razón es que necesitamos que las enzimas que contiene la malta alcancen a trabajar en forma óptima y así puedan degradar el almidón en los azúcares fermentables que necesitamos.
Además, es importante considerar que el control del pH de la maceración, nos va a favorecer en otros procesos posteriores como filtrado, hervido y fermentación; dando un mejor acabado a nuestra cerveza final.
El pH ideal en nuestra maceración debe fluctuar entre 5.2 a 5.6. Fuera de este rango obtendremos una baja eficiencia en la maceración y los perjuicios asociados a ello.
Para este control, es recomemdable contar con un equipo medidor de pH ("pHímetro!") con el que podremos medir el pH desde el inicio de la maceración.
Si necesitáramos corregir el pH en la maceración, tendremos que acidificarlo. Lo ideal será usar un ácido, de preferencia ácido fosfórico. Esta medición y corrección debe ser seguida atentamente durante toda la maceración. Este proceso de acidificación también se produce de forma natural al mezclar el agua con las maltas; ya que las maltas caramelo, así como las tostadas, tienden a acidificar la maceración e incluso en algunos casos el agregado de ácido fosfórico ya no será necesario.
Conclusión: No dejar de hacer el control del pH en la maceración, que es un factor esencial que nos ayudará a empezar a hacer cervezas de altísima calidad.