Barrica, Chpis de madera o Oak Master
Después del influyente auge de la cerveza artesana y la gran proliferación de marcas y micro fábricas, muchas cerveceras han optado por envejecer o madurar cerveza como se hacia antiguamente.
En los últimos años se ha visto un repunte en la maduración de cerveza en barrica, gracias a las cerveceras que quieren dar productos de calidad y el bien hacer de sus maestros cerveceros, gracias a ellos hoy podemos encontrar varias referencias tanto nacional como internacional con las que podemos saborear cervezas con esas notas “antiguas” y hacernos una leve idea de como eran las cervezas que bebían nuestros tatarabuelos.
Al principio las barricas se utilizaban como medio de transportar la cerveza y al permanecer esta poco tiempo en contacto con la madera le otorgaba sabores ásperos y a serrín, por lo cual era considerado como un defecto no tanto de la cerveza si no del envasado o transporte.
Para solucionar este problema los artesanos o maestros cerveceros empezaron a impermeabilizar las barricas por dentro, de esta manera la cerveza no estaba en contacto con dicha madera y no transfería sabores no deseados al producto final o por lo menos lo minimizaban.
Con el paso del tiempo empezaron a utilizar barricas de segundo uso provenientes de bodegas de vinos o whisky, esto hacia que la cerveza adoptara unos sabores y una redondez muy deseada por algunos consumidores de la época aportando esos matices del licor que contenía y reduciendo en gran medida el sabor a madera en la cerveza final.
Con la industrialización del sector esta técnica se fue perdiendo poco a poco, por la aparición de otros métodos de transporte más seguros tanto por la higiene de la cerveza como por el coste final del producto y entrando en una época donde la cerveza pierde esos matices de maduración en barricas y ese espíritu artesano y bohemio que le otorga la madera.
Otra cosa es elaborar cerveza en casa y madurarla en barricas, claro está y hablando desde el punto de vista de un cervecero casero el tener una o varias barricas para madurar cerveza en casa puede ser un gran problema tanto de espacio como por presupuesto.
Si no tienes espacio ni presupuesto para tener una o varias barricas en casa y quieres hacer cerveza con una maduración de madera, para dar esos aromas a madera se pueden utilizar dos métodos más asequibles y al alcance, que son, las virutas o también llamadas chips de roble y los tapones Oak Master.
Chips de madera de roble.
En el mercado podemos encontrar estas virutas hechas de roble Francés o Americano, a las cuales le han otorgado distintos tipos de tostado: ligero, tostado medio y tostado alto.
- El tostado ligero otorga notas a madera cruda (carpintería), aumenta el perfil duro y aporta amargor.
- El tostado medio aporta pocos taninos da redondez y complejidad a la cerveza final.
- El tostado alto aporta notas a ahumado, vainilla o coco.
Elegimos la elaboración de una cerveza con una alta graduación alrededor de un 8% en volumen de alcohol y unos 27 IBU evolucionada de una American Amber Ale.
La idea es hacer la cerveza y una vez este terminada la fermentación hacer un trasvase a otro fermentador dejando atrás el máximo de levadura, meterlo a una temperatura de 10ºC y a modo de dry hopping introducir los chips de madera y dejarlos una semana, para después bajar la temperatura a 3ºC durante 3 días, para volver a trasvasar a otro contenedor para el embotellado dejando atrás los restos que quedaran de levadura y los chips de madera.
Como es normal antes de meter los chips los tienes que desinfectar para no contaminar la cerveza, no se si actué bien o no, pero lo que hice fue hervirlos durante 20 minutos en agua. Al terminar de hacer esto, el agua estará teñida de la madera y que realmente tendrá mucha esencia de la misma, por lo cual puede no tirarse y ser utilizarla como agua donde disolver el azúcar del cebado para el embotellado.
El resultado final de la cerveza realmente tiene notas a madera que se integra bastante bien en la cerveza, es cierto que tiene un poco de aspereza en la parte trasera de los molares, le ha otorgado una redondez a la cerveza en la cual a suavizado las notas dulces de la malta a galleta o pan para pasar más a un dulzor con toques a vainilla el amargor del lúpulo es casi inapreciable, el alcohol no calienta y la cerveza es de trago sedosa, en aroma lo principal a destacar es ese olor típico a roble como cuando bebes un coñac o bourbon salvando las diferencias claro. En definitiva una cerveza experimental que pasa con buena nota, bebible para ocasiones concretas y en la cual se puede trabajar para cambiar algunos aspectos.
Es buen método para otorgar ese carácter a la cerveza, aunque el cebado quizás sea mejor no hacerlo con el agua de hervir los chips de madera, para que de esta manera me deje un aromatizado de roble algo más suave con menos presencia en la cerveza.
Oakmaster®.
A parecer habrían sido creados más bien para aromatizar vinos, aunque han ampliado la gama y ahora se utilizan también para cervezas y otros licores como el whisky, también los puedes encontrar con distintos tipos de roble y tostados.
Una vez embotelles con oakmaster esa varita de madera de roble entra en contacto con la cerveza dándole los aromas deseados a roble en tan solo ocho semanas.
El primer inconveniente que le veo a este tipo de tapón para ser utilizado de forma casera es la desinfección, por un lado no lo puedes hervir porque puedes correr el riesgo de que se deforme, por otro lado si lo desinfectas con cualquier desinfectante que utilizamos para la elaboración de cerveza puede absorberlo y dar mal sabor a la cerveza.
Por lo cual y al no saber como esta tratado el tapón se puede lavar con agua introducirlo en una bolsa estéril y colocarlo en el congelador durante unos días, a continuación y justo antes de embotellar lo colocamos en un colador sobre una olla con agua hirviendo sin que esta lo tocara a modo de baño de vapor y lo dejamos durante 20 minutos. De esta manera igualmente no matamos todas las bacterias que tenga pero seguro que las debilitó y la levadura y el alcohol de la cerveza terminarían con ellas.
Lo usamos en una cerveza estilo porter con chocolate y canela con un 6% de volumen de alcohol que es una cerveza con bastantes matices y a la cual no le vendrá mal el aromatizado que le pueda dar el roble.
Dejamos madurar la cerveza durante unos 4 meses en contacto con la madera y a unos 10 grados centígrados de temperatura y el resultado fue bastante bueno, no se si es porque el estilo de cerveza elegido le viene mejor que el elegido con las virutas, o es que realmente al estar todo el tiempo la cerveza en contacto con la madera le confiere unos matices distintos pero la verdad es que la cerveza final estaba realmente buena suavizando el torrefacto de las maltas y girando a un sabor más dulce con sabores a vainilla.