Mucho antes del arribo de las uvas francesas como el côt (que dio origen a nuestro malbec) o el mundialmente imbatible cabernet sauvignon, los paladares de nuestros antepasados saboreaban tintos y blancos elaborados a base de listán prieto, una uva de origen español que desembarcó -literalmente, por entonces- entre los siglos XVI y XVII de la mano de los conquistadores. A partir de ella surgieron las llamadas variedades “criollas”, descendientes de aquella europea y desarrolladas en cultivos que se fueron mezclando en las parcelas a lo largo de casi cinco siglos.Según un informe del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) publicado en julio de 2017, actualmente un 33 % (unas 74 mil hectáreas) de la superficie cultivada con vid en Argentina corresponde a 28 variantes de criolla, parientes lejanas de las listán prieto y moscatel de Alejandría, esta última de origen griego, traída a América por los misioneros jesuitas. El mismo informe resalta cerca que allí hay un “elevado potencial enológico”, debido a su perfil aromático y acidez.
Listán negro (prieto)
Es más abundante en la isla de Tenerife, donde es una variedad permitida en las Denominaciones de Origen (DO) de Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora y Valle de Güímar.
También está permitida en las DOs de las regiones vinícolas españolas de El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, La Palma y Lanzarote.
En las Islas Canarias hay más de 5.000 hectáreas de esta variedad.
La listán negro es la variedad con piel oscura de la uva palomino (o listán blanco) que se usa para producir el vino fortificado de Jerez.
En toda España se cultivan cerca de 1.700 hectáreas. Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regula el potencial de producción vitícola, el listán negro o almuñeco se considera variedad recomendada para la comunidad autónoma de Canarias y mollar cano está autorizado para Andalucía. Se cultiva en todas las denominaciones de origen de las Islas Canarias. Aparece como autorizado en la misma comunidad con el nombre de listán prieto.
Se la conoce como listán negro o listán prieto, pero también recibe otros nombres como: almuñeco, listán negra, listan prieto, palomino negro, printanier rouge, negra común, negromuelle25 y mollar cano.
El Catálogo Internacional de Variedades de Vitis menciona los siguientes sinónimos: almuñeco, california, común de Las Palmas, creole petite, criolla criolla 6, criolla chica, criolla perú, el paso, forastero negro, h'riri, hariri, hariri noir, khariri noir, listan negra, listan negro, listan preto, listan violet, listrao, misión, mission, mission's grape, moscatel negro, moscatel negro du perou, negra, negra antigua, negra común, negra corriente, negra corriente ica, negra corriente majes, negra corriente tacna, negra peruana, país, palomina negra, printanier rouge, rosa del Perú, uva chica negra, uva del país, uva negra, uva negra vino, uva país, uva tinta, vina blanca, vina negra y zerhoun noir.7
En 2007 el análisis de ADN hecho por el Centro Nacional de Biotecnología de Madrid, España, descubrió que la uva misión, que fue ampliamente plantada a partir del siglo XVIII en Norteamérica, era genéticamente igual a la listán negro. A pesar del análisis genético, se ha producido una variación a lo largo de los siglos de separación geográfica, con lo cual se consideran dos variedades diferentes en el Catálogo Internacional de Variedades de Vitis (Vitis International Variety Catalogue).85 Parte de la variación se debe a que algunas de las primeras plantaciones de los misioneros españoles se hicieron con semillas de uva, las cuales son el resultado de la polinización y la propagación sexual y, por consiguiente, tienen ligeras diferencias de la vid padre, lo que no ocurre cuando se propagan las vides a través de esquejes.
Uva Mision
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| (Infografia chilena) |
La cepa europea original había estado desparecida hasta hace muy poco, por lo que se las denominó "uvas de la misión" (en inglés mission grapes), ya que normalmente se cultivaban en las misiones españolas. La uva se introdujo en Las California, en el virreinato de Nueva España, a finales del siglo XVIII por los misioneros franciscanos. Hasta aproximadamente 1850, las uvas de la misión representaron la totalidad de la viticultura californiana. Sin embargo, en la actualidad solo hay menos de 4 kilómetros cuadrados en todo el Estado de California. Muchas de las plantaciones que quedan estan en el Gold Country, en el Valle Central y en el sur de California.
Se producen vinos tintos y blancos, secos y dulces, brandy y un vino fortificado llamado Angélica. Aunque las vides de misión son muy resistentes y se pueden adaptar a una gran variedad de climas, los vinos de mesa hechos de esta uva tienden a tener poco carácter, y su uso para la vinificación ha disminuido a lo largo de los años. No obstante, el vino fortificado que se ha hecho de esta variedad durante dos siglos, el Angélica, tiene cierta popularidad. La uva misión está relacionada con la uva rosa argentina llamada criolla y la uva tinta país chilena.
En 2007, alumnos del Centro Nacional de Biotecnología de Madrid descubrieron el nombre original y la procedencia de la que había sido llamada "uva de la misión" y que había sido la primera vid europea plantada en América.
Su descubrimientos aparecieron en la publicación de la Sociedad Americana de Enología y Viticultura (American Society of Enology and Viticulture). Los alumnos determinaron que el ADN de la uva de la misión era el de una uva poco conocida llamada listán prieto.
Dieron en llamarse "criollas" por su antigüedad en la región y en toda el área colonial americana, por la diversidad de formas en que se encuentran y por la desconexión con determinados cepajes europeos que, sin embargo, les dieron origen.
Destacan por su vigor, alta productividad y su capacidad de adaptación a condiciones de crecimiento desfavorables (es decir, más tolerantes a la sequía y la salinidad) en comparación con las variedades europeas. Aun son consideradas de menor calidad enológica que los cultivares europeos, y se utilizan sobre todo para producir vino de mesa, mosto, zumo de uva y pasas. Pero esto último puede estar cambiando... ya veremos.
Origen
El cultivo de la vid (Vitis vinífera L.) en América es un hecho histórico relativamente reciente, comenzando a partir de la llegada de los españoles y expandiéndose a partir del siglo XVI. Después de la conquista (entre 1521 y 1540) la Corona española ordenó la introducción y el cultivo de la vid y el olivo en toda América. En muy pocos años el cultivo de la vid se extendió por todo el continente desde el norte hacia el sur.
Sin duda alguna que se trajeron distintos varietales, pero no ha quedado claro en muchos casos el origen de las vides traídas de Europa hacia América, por lo que las uvas empezaron a adquirir nombres regionales.
No cabe duda alguna que la Criolla es una variedad de la especie Vitis vinífera, es decir, una uva con origen en el viejo mundo. La especie Vitis vinífera es una vid europea, y se ha comprobado que no había especímenes de Vitis vinífera en América hasta que fue introducida por los europeos. A partir de ese momento y por más de 300 años la variedad predominante de la viticultura Latinoamericana fue aquella conocida en Argentina como Criolla Chica.
Estudios con Microsatelites y Polimorfismo de Longitud de Fragmentos Amplificados (APFL, técnica que puede ser considerada como una huella-dactilar del ADN) demostraron que las uvas conocidas como Criolla Chica y sus sinonimias: País (Chile), Rosa del Perú o Negra Corriente (Perú), Misión (México) y Mission (EE.UU.), son sinónimos de la uva Listán Prieto, antigua variedad española ahora restringida a las Islas Canarias en Europa.
Listán Prieto era también conocido como Palomina negra antiguamente en Castilla (España) en el siglo XVI,donde era ampliamente cultivada, pero ya ha desaparecido de la península ibérica y fue luego introducida en las Islas Canarias donde aún existe.
La desaparición de Listán Prieto en la España continental seguramente fue el resultado de la plaga de la filoxera que eliminó el 70% de las vides en Europa y extinguió innumerables varietales en ese continente.
Es muy probable que la uva Listán Prieto haya sido introducida a América directamente desdelas Islas Canarias ya que estas islas eran un punto de descanso de la gran mayoría de los barcos que realizaban la travesía entre Europa y América entre los siglos XVI y XIX.
Tipos de uva criolla
Además de la uva Criolla Chica, que alcanzó un rol hegemónico en Argentina durante los siglos XVII y XVIII ya que alrededor del 96,4% de las plantas cultivadas en Cuyo (Mendoza y San Juan) pertenecían a esta variedad, gran parte de las uvas criollas corresponden a progenie híbrida de Moscatel de Alejandría, Listán Prieto, o ambos.
El 3,5% restante correspondían a variedades moscateles (Moscatel de Alejandría, Moscatel Blanco y Moscatel Rosado) y un 0,1% a la variedad Mollar. La variedad Moscatel de Alejandría, de origen griego, fue llevada a España por los árabes e introducida por los misioneros Jesuitas a principios del siglo XVIII. Estas dos antiguas variedades fueron simultáneamente cultivadas durante el período colonial coexistiendo en los mismos viñedos.
Diversos estudios recientes han determinado también que el cruzamiento entre estas dos variedades de vid: Listán Prieto y Moscatel de Alejandría; ha dado origen a las variedades autóctonas de Sudamérica, llamadas comúnmente criollas. Entre las variedades más conocidas que derivan de este cruzamiento se pueden mencionar: Cereza, Criolla grande, Torrontés riojano y Pedro Giménez. Estas variedades tuvieron una gran importancia ocupando durante mucho tiempo una gran parte de la superficie cultivada con vid en la Argentina.
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| Gracias al análisis de ADN, se pudo encontrar hasta el momento 28 variedades criollas diferentes, de las cuales 18 corresponden a genotipos no conocidos anteriormente y 10 a variedades ya previamente estudiadas. De las 18 variedades nuevas hay muchas que no están presentes en viñedos comerciales y es probable que las plantas de la colección sean las únicas existentes de la variedad. Por otro lado, los resultados también indicaron que hay otras variedades que actuaron como progenitores (además de Criolla chica y Moscatel de Alejandría antes mencionados) originando nuevas variedades. Entre ellas, se puede citar al Moscatel de grano pequeño y también al Malbec. El hecho que el Malbec sea el progenitor de dos variedades criollas indica que el proceso de hibridación continuó hasta después de la llegada de las variedades francesas a mediados del siglo XIX, con la llegada de Pouget a Mendoza. En consecuencia, el proceso de “formación” de las variedades criollas fue más complejo y diverso de lo que tal vez se pensaba. |
Descripción
Los atributos dominantes de la uva Criolla Chica son su alto vigor (producen mucho follaje), resistencia a la desecación y su alta productividad (producen mucha fruta). Las vides generan troncos gruesos con sarmientos fuertes y largos. Las hojas son alargadas, color verde oscuro y con una cutícula gruesa que les da un aspecto ceroso, con indumento de telaraña y pubescencia.
Los racimos, de forma cónica y alargada, son grandes, ramosos y sueltos (las uvas no están muy apretadas) lo que hace que el racimo pueda madurar por mucho tiempo y que sean muy resistentes a la pudrición por hongos. Debido a este periodo largo de maduración, pueden concentrar altos niveles de azúcar. La baya es negro-rojiza y rosada. En climas cálidos puede alcanzar rendimiento de más de 20 toneladas por hectárea.
Es también una variedad que puede ser empleada en lugares donde la producción no está muy bien organizada ya que sus granos siguen en buenas condiciones aunque la cosecha se efectúe tardíamente.
Aunque actualmente no es considerada como una uva de calidad debido a la falta de balance para producir los vinos modernos (este varietal produce uvas con poco color, con falta de acidez y con un sabor un tanto soso) bajo una viticultura adecuada, es posible obtener uvas de mucho mejor calidad que generan excelentes vinos.
Plantaciones
Las estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura muestran que, pese a su pasado hegemónico, en la Argentina la superficie remanente cultivada con uva Criolla Chica es muy pequeña: quedaban apenas 278 Hectáreas al año 2015.
Si se consideran también la Criolla Grande (15.790 Ha) y la Criolla Mediana (6.5 Ha) la superficie total alcanza las 16.254 Ha, habiéndose perdido más de 6.000 hectáreas en apenas diez años.
En Chile el panorama para la uva País (Criolla Chica) es similar, con una reducción también notable: en 1985 se cultivaban 29.400 hectáreas, pasando a 15.990 en 1994 y apenas 7.652 en 2014, según cifras del Catastro Nacional de Vides de Vinificación de Chile.
Opiniones
En relación a estas uvas, es interesante la opinión vertida al Diario Los Andes en noviembre de 2014 por el Lic. en Enología Ángel A. Mendoza (Miembro de la Academia de la Vid y el Vino) quien estima necesario el desarrollo de vinos destinados a una nueva generación, pensados con uvas criollas. Sustenta su afirmación en su relación costo – beneficio y en que, para conquistar con vinos a esta generación, se necesita potenciar otras cualidades sensoriales como la “refrescancia”, lo que se traduce en un inteligente equilibrio de los sabores dulces y ácidos.
Deben ser productos “golosos no empalagosos”, aclara, "vinos chispeantes, naturales o carbonatados, con baja graduación alcohólica para no promocionar el alcoholismo. Aplicando una moderna tecnología de vinificación diferida, estos vinos podrían competir con la cerveza. Para los espumosos llega el tiempo de las variedades blancas y rosadas más económicas y de mejor rendimiento vitícola: una burbuja fina y fugaz más frutada, más fluida y menos compleja".
"Los enotécnicos argentinos tenemos la tarea pendiente de poner en valor y competitividad las variedades mezclas de uvas autóctonas, de alto rendimiento agronómico y discutido valor enológico". Esta oportunidad está presente en las propuestas de “vinos jóvenes para jóvenes”.
Concluye así que "las variedades criollas y cerezas pueden ser novedosa y atractiva materia prima para estos vinos jóvenes (blanco escurrido flotado y sonrosados de cepajes criollos)".
Una visión distinta pregona Julio G. Montenegro, Lic. en Enología e Ind. Frutihortícolas y funcionario del I.N.V. en la Subgerencia de Planificación, quien propone dejar de destinar uvas Criolla, Criolla Grande, Cereza y Moscatel Rosado a la elaboración del vino reservando para ello solo variedades de mayor categoría enológica, para lograr mejorar la calidad los vinos de la base de la pirámide, en sus envases Brik y Bag in Box.
Y a cambio, destinar los mostos específicos sin SO2 obtenidos de las Criollas a las industrias consumidoras de azúcar, como corrector de PH y para jugos de uva naturales aromáticos (para cocktelería), jugos multi-fruta para niños de edad escolar o jugos de uva naturales para edulcorar y acidificar medicamentos, otros vinos, Vermouth, Fernet, Campari, aguas saborizadas, etc.
Aun así, como veremos, existen una serie de productores de pequeña, mediana y gran escala, que confían en el potencial de la uva criolla para vinos de categoría. No te pierdas la próxima nota, con testimonios directos de Catena Zapata, Trivento, El Esteco, Matías Michelini y varios productores y enólogos jóvenes de Argentina y Chile, que están logrando hacer notables ejemplares con las uvas Criollas.
Fuentes:
(1) Determinación de la identidad de la variedad 'Pedro Giménez' cultivada en Argentina a través del empleo de marcadores microsatélites
Martín F. Durán, Cecilia B. Agüero y Liliana E. Martínez.
(2) Identificación de variedades criollas de vid presentes en la colección ampelográfica del INTA EEA Mendoza
Gustavo Aliquó, Rocío Torres, José Gualpa, Martín L. Fanzone, Santiago E. Sari, Natalia Caliani, Jorge E. Perez Peña y Jorge A. Prieto
Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA.
(3) Determining the Spanish Origin of Representative Ancient American Grapevine Varieties.
Alejandra Milla Tapia, José Antonio Cabezas, Felix Cabello, Thierry Lacombe, José Miguel Martínez-Zapater, Patricio Hinrichsen, and María Teresa Cervera.
(4) Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850). Genealogía del torrontés
Lacoste, Pablo; Yuri, José Antonio; Aranda, Marcela; Castro, Amalia, Quinteros, Katherine; Solar, Mario, Soto, Natalia, Gaete, Jocelyn, Rivas, Javier
Proyecto FONDECYT 1080210 - Instituto de Estudios Avanzados, Universidad de Santiago de Chile. Universidad de Talca, Centro de Pomáceas. Universidad Católica Silva Henríquez.
(5) Encepado vitícola argentino
Alcalde, A. (1999), Seminario Internacional “Hacia la Enología del Siglo XXI”, Mendoza.
(6) Nuevas perspectivas tecnológicas para la producción de mosto de uva sin anhídrido sulfuroso
Lic. Julio A. Montenegro, Instituto Nacional de Vitivinicultura