Las levaduras son más diversas de lo que creemos. Existen miles de especies y habitan casi todos los ambientes naturales.
Entre sus usos y cualidades se pueden nombrar su importancia en la producción de salsa de soja, su utilidad como aditivo de alimentos o su capacidad de producir compuestos antioxidantes y filtros solares.
Sin embargo, existe una especie de particular importancia por ser la responsable de la fermentación de casi todos los vinos y de muchas cervezas, del levado del pan y de producir el biocombustible etanol: la levadura Ale (Saccharomyces cerevisiae).
La bebida alcohólica de mayor consumo en el mundo, un tipo de cerveza particular denominado Lager (cualquiera de las industriales que compramos en el supermercado), se produce hace más de 500 años.
Sin embargo, el origen de la levadura que se utiliza para su fermentación era un misterio, hasta hace muy poco.
De Ale a Lager, el misterio
La genética molecular ya había demostrado que la levadura Lager es el resultado de la fusión de dos especies de levaduras considerablemente alejadas a nivel de ADN -tanto como el humano y la gallina, por ejemplo, un híbrido casi inconcebible.
A pesar de que la levadura Lager es uno de los híbridos mejor estudiados por la ciencia, aún se desconocía una de las dos especies que le dieron origen (especies “parentales”).
Fue en 2013 cuando un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos encabezado por Diego Libkind, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (Conicet), encontró en los bosques patagónicos una especie de levadura que respondía a un misterio de casi 500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza tipo Lager, la más consumida en el mundo.
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| Fermentación Ale vs. Lager |
Diego Libkind explica: “Estudios previos habían demostrado que una de las protagonistas de la fusión era la levadura Ale y que la levadura parental aún desconocida era la responsable de haber aportado al híbrido las características necesarias para la fermentación a bajas temperaturas, el sello distintivo de la producción Lager”
Fue necesario un equipo de científicos de tres continentes, cientos de aislamientos nuevos de levaduras y la última tecnología de secuenciación de ADN para resolver el misterio.
Después de descartar todas las levaduras europeas conocidas, el equipo expandió su búsqueda a través del planeta y así descubrió una especie de levadura nueva para la ciencia en los bosques de las frías montañas de la Patagonia Argentina que podía llegar a ser el donante desconocido: Saccharomyces eubayanus. A esta levadura patagónica le gusta el frío y las primeras comparaciones arrojaron resultados promisorios.
La confirmación definitiva llegó al obtener la secuencia completa de su genoma (un estudio sin precedentes para una levadura argentina) y comparar su ADN con la mitad misteriosa (no Ale) de la levadura Lager.
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| Diego Libkind Frati, científico que lidera al grupo de investigadores argentinos, portugueses y estadounidenses. Descubrió la especie Saccharomyces Eubayanus en 2011. |
La levadura híbrida Lager comenzó esencialmente como un matrimonio igualitario entre las dos especies, ambas contribuyendo con un número equivalente de genes (sumando más de 10.000 en total).
Ese híbrido al que le gustaba el frío luego evolucionó de la mano del hombre (y de la cerveza) en la levadura Lager moderna que hoy se utiliza en la mayoría de las industrias cerveceras del mundo, adquiriendo varios cambios genéticos que modificaron su metabolismo.
El investigador explica: “Estos cambios, producto de múltiples ciclos de reutilización y selección de la levadura por parte de los maestros cerveceros, ayudaron al nuevo híbrido a adaptarse al ambiente rico en azúcares de la fermentación y fueron progresivamente generando una mejor cerveza”
Y agrega: “Los cambios genéticos detectados por el grupo de investigación implican mejoras en la asimilación de maltosa (el azúcar predominante del mosto) y aumento en la producción de sulfitos naturales estabilizadores de sabor y aroma, contribuyendo así a crear la bebida popular que hoy conocemos”.
De América a las cervecerías de Bavaria
La posibilidad de identificar cambios evolutivos surgidos durante el proceso de domesticación de la levadura Lager y tener acceso a la reserva natural hasta hoy desconocida de sus parentales promete contribuir al conocimiento sobre el rol que tuvieron las bebidas fermentadas en la civilización humana y proveerá nuevas estrategias para el mejoramiento de levaduras para la producción de cerveza y bio-combustibles.
El proceso Lager de producción de cerveza en forma lenta y a baja temperatura comenzó en las cuevas y monasterios de Bavaria aproximadamente al mismo tiempo en que se iniciaba el comercio transatlántico. ¿Es posible que la nueva levadura patagónica haya viajado en el barco de Magallanes? No se sabe.
Sin embargo, lo seguro es que encontró la manera de arribar al viejo mundo, porque de no haber llegado a las cerveceras de Bavaria, y de no haberse unido con la levadura Ale allí presente, a millones de enamorados de la cerveza Lager se les hubiera negado su característica cristalina y su refrescante sabor a malta.