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| Barriles de roble americano pequeños, de solo 25 litros. |
¿Pero qué cosas involucra el añejado en barricas de roble quemadas por dentro?
En primer lugar hay fenómenos de adición, de sustracción y de modificación. El quemado interior o “charring” va progresivamente eliminando los taninos que podrían impartir astringencia a la bebida, quiebra de las moléculas de hemicelulosa, y eso genera lactonas que dan sabores a coco y madera, vainillines que dan vainilla, y fenoles como el guayacol que da un discreto ahumado por barrica (muy sutil, no es el famoso ahumado tan fuerte de la malta “peated” típico de los estilos Islay).
Por el lado de lo que quita el barril, el carbón absorbe cualquier componente sulfuroso, y con el tiempo la entrada y salida del líquido por la veta de la madera va generando micro-oxidaciones que quitan el picor del alcohol en lengua y lo vuelven menos “aguardentoso” (es el popular y odiado término “redondeo” del alcohol por el tiempo). Esto obviamente, es acelerado por los cambios bruscos de temperatura en el lugar de almacenamiento, tanto es así que si hace mucho frío continuo en el lugar de almacenamiento la barrica no añeja, y en climas extremos como el de Tennessee añeja más rápido.
La modificación de componentes es cuando se combinan moléculas de alcohol (hay mucho etanol presente) con ácidos (láctico principalmente), y su combinación genera ésteres que antes no había en la barrica, frecuentemente frutados
Esto tiene mucha importancia si en la barrica antes se añejó vinos o jerez, pues en esos casos se produce una segunda fermentación del vino en el barril llamada “malo-láctica”. El vino jóven sin madurar tiene un ácido muy agresivo al paladar que es el ácido málico (típico de las uvas verdes inmaduras) y hay bacterias lácticas en la barrica que lo van transformando en un ácido más amable al paladar que es el láctico. Y la barrica en la que se usó vinos al añejar whisky dará nuevos componentes esterosos muy aromáticos y agradables, a partir de ese ácido láctico que quedó impregnado en las duelas. El problema es que las barricas para vino se queman menos que para los destilados y por esto esos single malt de barrica usada no tienen casi vainilla ni dulzor. Excepto las barricas donde se añejó bourbon en vez de jerez, pero en estos casos el bourbon pre-existente añejado a 60%ABV de concentración lavó mucho del contenido original.
Con el quemado intenso aparece una zona intermedia muy fina caramelizada entre la madera y el carbón, que tiene algo llamado “reacción de Maillard”. Es una glucosilación no enzimática de proteínas en presencia de azúcares. Eso hace por un lado que los azúcares propios de la madera generen dulzores propios, que en el bourbon se suman al dulzor del maíz y que falta en las barricas poco tostadas. Y por otro lado se producen melanoidinas que dan nuevos sabores (en el roble europeo recuerdan a pasas y frutos secos), aromas, y color al destilado.
Por último, un factor que modula todo esto es el tamaño y tiempo en barrica, incluida la evaporación de la Parte de los ángeles (“Angel’s share”). El barril típico de 190-210 litros añeja lo suficiente como para quitar el carácter aguardentoso en 3 años, permitiendo un aceptable nivel de complejidad en el whisky, y evaporando en ese lapso sólo el 6% del contenido. Como en 10-12 años evapora entre un 18 y un 25% pero se ganan varias capas de complejidad, se entiende que un single malt de 3-4 años no debería costar lo mismo que un 12 años ya que se pierde bastante menos volumen en la barrica. En un barril pequeño de 50 litros muy apreciado por los destiladores artesanales americanos el contacto con la madera por cantidad de litros es más íntimo, y entonces 16 meses equivalen a 3 años en barrica estándar o sea que el añejamiento es más rápido pero perdiendo bastante complejidad, y evaporando a una tasa mucho mayor (de 4% en 1 año, 12% en 3 años, y 32% en 10 años)
Ricardo Andres Satulovsky