El proceso consta de cuatro pasos: endulzar, hornear, diluir y fermentar. En el pasado, el endulzamiento a menudo se hacía en un caldero, y luego se continuaba horneando en ollas de barro o cestas de corteza de abedul. El horneado se diluyó y fermentó en una tina o barril de madera. Para mayor comodidad, hice los cuatro pasos en un hervidor de acero inoxidable de 10 l. Vea el procedimiento a continuación y se dará cuenta de cómo los barcos de elaboración están casados con el proceso.
- 0,7 kg de harina de centeno sin maltear (molida gruesa)
- 0,35 kg de centeno malteado (molido grueso)
- Levadura de su elección
- Endulzamiento: vierta los granos en una olla, caldero o olla de barro. Mezcle en agua tibia a caliente, 1.5 veces la cantidad de grano. Mantenga esta mezcla parecida a una papilla a 60–80 ° C hasta que tenga un sabor muy dulce. Puedes mantenerlo en una estufa o poner el recipiente en el horno como lo hice yo. Mezcle y revise la mezcla de vez en cuando. Este paso debe tomar alrededor de 3 horas.
- Hornear: hornee el puré a 100–150 ° C en el horno hasta que el puré se vea marrón oscuro. Dependiendo de la temperatura y varias otras cosas, esto puede tomar desde varias horas hasta la noche. En el pasado, este paso se realizaba durante la noche en el lugar del recalentamiento de un horno de leña.
- Dilución: ahora el puré al horno debe diluirse con agua. Mis fuentes no revelan la cantidad de cerveza diluida que se debe hacer, pero en el uso diario, la bebida era baja en gravedad y alcohol. Ocasionalmente para celebraciones, se diluye menos. Sospecho que un kilogramo de granos debe hacer al menos diez litros de kalja. En este experimento, solo agregué 5 litros de agua, que es más como una bebida de celebración de alto nivel. Independientemente de la proporción de agua a grano que use, vierta agua tibia sobre mämmi y mezcle abundantemente.
- Fermentación: se va a fermentar la masa diluida y los sólidos de grano se tamizarán después de la fermentación. Por lo general, la bebida se fermentó, se almacenó y se sirvió en el mismo recipiente de madera que facilita el tamizado. El recipiente más común era una especie de tun de lauter: una tina con un grifo y pajitas para el filtro en la parte inferior. La segunda opción es un barril de madera con un grifo en la parte superior para que los sólidos de grano caigan al fondo y el líquido se dibuje por encima de las heces. Como no tenía ninguno de estos recipientes, solo saqué líquido de la parte superior del fermentador y lo vertí a través de un colador de cocina.
Cualquiera que sea el recipiente que use, vierta la mezcla diluida en el recipiente, deje enfriar a la temperatura de fermentación y agregue la levadura. - Agregué un copo de kveik seco (levadura de granja noruega).
- Fermentar durante uno o dos días a temperatura ambiente y luego mover el recipiente a frío. La fermentación no necesita estar completa en este punto. Para la bebida cotidiana, el principal objetivo de la fermentación era la preservación.