Originalmente aislado por los investigadores de la cervecería Guinness, el Brettanomyces en la cerveza es una levadura salvaje que crece originalmente en la piel de las frutas.Brettanomyces significa literalmente “levadura británica”, porque en Guinness pensaron que los distintivos sabores de las cervezas inglesas provenían de la fermentación secundaria por Brettanomyces en los barriles del roble.
No estaban equivocados, pero el Brettanomyces también está en todas partes. Poco después de su descubrimiento, el “Brett”, como se ha llegado a conocer, fue ampliamente rechazado por los cerveceros industriales como un indeseado en la cerveza.
Brettanomyces en la cerveza
¿Por qué alguien querría tener aromas a saco de castor, silla de caballo sudorosa, pies malolientes o vómito en la cerveza? ¿Alguna vez has tenido una hamburguesa producida industrialmente? Una hamburguesa que sabe exactamente como todas las otras hamburguesas? ¿Una hamburguesa que ni siquiera destaca en su textura?.
El punto es que esas hamburguesas producidas industrialmente se parecen mucho al mercado de la cerveza. Hemos tenido décadas y décadas de cerveza industrial y nuestros paladares se han volcado a buscar estos sabores diferentes. Nuestro sentido de la aventura está empujando estos cambios en el proceso (reversiones a los viejos procesos de producción en realidad).
Brettanomyces en la cerveza artesanal
Los cerveceros artesanales han aprendido el arte de elaborar cervezas muy filtradas, muy lupuladas, muy maltosas, con IBUs muy altos y con alto contenido de alcohol.
Ahora están tratando de replicar estos viejos estilos de cerveza y han encontrado que los componentes de los sabores del Brettanomyces en la cerveza son en realidad bastante agradables si se equilibran en dosis que no sean abrumadoras.
También hemos aprendido cómo controlar ciertos aspectos de la producción de sabor/aroma de la levadura durante la fermentación y el almacenamiento.
Sabemos que con grandes cantidades de oxígeno, la levadura es propensa a la producción de acetato y que la levadura metabolizará todo tipo de moléculas sobrantes de la fermentación: glucosa, diacetilo, oxígeno, etc., y que esto puede ser realmente bueno para el almacenamiento a largo plazo de una cerveza (este explicaría por qué el acondicionamiento en botella con Brett es tan popular).
Además, estos off-flavors, en dosis bajas y en una mezcla suave con otros sabores normales de la cerveza (lúpulo y malta) y algunos otros sabores (el ácido láctico es el más común) pueden producir una cerveza muy deliciosa.