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| Raúl Falcón, en el acto de apreciar la bebida que supervisa y de la que se siente orgulloso. |
Raúl Falcón, maestro cervecero de Quilmes, cuenta cómo es su trabajo en la empresa que, según él, representa el paradigma argentino del sabor de esa bebida.
10 de diciembre de 2011
Raúl Falcón es el “Gran Maestro Cervecero” de Cervecería y Maltería Quilmes, en la provincia de Buenos Aires. Tiene a su cargo nada más ni nada menos que la elaboración de la cerveza más consumida en el país, una tarea que, según cuenta, no es nada fácil: “Tenemos que elaborar el paradigma argentino del sabor de la cerveza”, asegura.Sube la temperatura del verano y las cervezas empiezan a salir. Marche una para allá y otra para acá. Y detrás de ellas hay un tiempo de elaboración y gente como Raúl que se dedica todo el día a pensar cómo hacer la mejor cerveza posible.
Pero, ¿cómo es que alguien llega a ser “maestro cervecero”? “Antes de convertirme en cervecero ejercí mi primera profesión, ingeniero químico, y mis primeros pasos en la aventura de hacer cerveza comenzaron en 1994, cuando trabajé como supervisor de elaboración en la sede que Cervecería y Maltería Quilmes tiene en Paraguay”, cuenta Raúl.
Para recibir su título, en 1999, recibió una beca de Quilmes para cursar un posgrado de “Master en Tecnología en Cerveza y Malta” (“maestro cervecero”, según la jerga tradicional) en la Universidad de Madrid. “Terminé mis estudios y la Universidad me distinguió como el mejor cervecero de la promoción”, cuenta orgulloso Raúl.
Pero no sólo eso. Luego de España, vinieron especializaciones en Holanda y Estados Unidos. “Allí me especialicé en el diseño y el desarrollo de cervezas especiales”, cuenta. “En 2010, fui reconocido como ‘juez internacional de cerveza’, por la International Brewing Award de Reino Unido”, completa el maestro.
Como vemos, parece que Raúl (quien dicta la materia Cervezas en la Escuela Argentina de Sommeliers) tiene la espalda necesaria para semejante responsabilidad: hacer que miles de litros y litros de cerveza sepan siempre igual, con los mismos ingredientes: cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
Un día de trabajo
Según Falcón, quien estuvo a cargo del desarrollo y lanzamiento de las cervezas negras, rojas y sin alcohol de Quilmes, la base del éxito de la empresa para la que trabaja radica en el trabajo en equipo. Coordina a 11 maestros cerveceros, que juntos se ocupan de que la experiencia de los consumidores de sus cervezas sea placentera.
“Nos ajustamos a una estricta rutina diaria. El trabajo del maestro cervecero es amplio y cubre muchas etapas del proceso de elaboración, desde la selección de campos para la siembra de cebada (la mayoría está en la región de Tres Arroyos, sudoeste de la provincia de Buenos Aires, mientras que los campos propios de lúpulo están en la región de Fernández Oro, en Río Negro) hasta el cuidado del producto en el punto de venta y la promoción de los mejores maridajes para cada variedad”.
“También –prosigue–, para respetar cada receta y cuidar cada sabor, degustamos selecciones aleatorias de las materias primas y de nuestras cervezas ya embotelladas. Todo lo que influya en la calidad final de la cerveza debe contar con el visto bueno del Maestro Cervecero”, repasa. Eso sí, el punto final y más importante de su trabajo es asegurarle a sus jefes que cada una de las cervezas (que a fin de año suman ocho millones de hectolitros) “mantenga su perfil de aroma y sabor y cumpla con los estándares de calidad”.
Primera marca
Raúl es consciente de que su trabajo no es fácil. “Con más de 120 años de tradición, la identidad de Quilmes Cristal es patrimonio de los argentinos, no de la compañía (y menos mío). La responsabilidad radica en que elaboramos el paradigma argentino del sabor de la cerveza, el punto de comparación y el punto de partida para cualquier descripción de otra cerveza. Esto nos hace diferentes”, justifica.
Según Falcón, la cerveza Quilmes es una de “las mejores del mundo”. “Es así porque fue premiada en competencias cerveceras mundiales, y su sabor y aroma es consecuencia de un cuidado proceso de elaboración en el que intervienen las más puras y naturales materias primas”.
Para terminar, la pregunta del millón, pero Raúl no la hará tan fácil. ¿Cuáles son tus cervezas favoritas, sin tener en cuenta las de Quilmes? “Depende de la ocasión (encuentro, diversión, sofisticación, maridaje), de la compañía (familia, amigos, otros cerveceros, en el club), de la comida (rápida, de paso, en mesa) y de la funcionalidad (si es para refrescarme o para deleitarme). Para elegir la mejor cerveza tengo tener en cuenta todo esto (como mínimo)”.
¡Es ingeniero, tiene todo calculado!
Alcohol, temperatura, maridaje
Sabemos que la cerveza se elabora con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Pero ¿cómo se hace una cerveza sin alcohol? Para eso lo tenemos a Raúl: “El proceso de elaboración de cerveza sin alcohol que utilizamos fue desarrollado y patentado por nosotros y demandó tres años de investigación. Básicamente, permite que la levadura entre en contacto con el mosto (malta cocida en agua) pero evita que fermente y genere el alcohol”, explica.
-Otra pregunta: ¿La cerveza se toma fría o helada? ¿Qué temperatura recomiendan? ¿Depende del tipo de cerveza?
–El disfrute de la cerveza es un arte del que se encarga la “zitología” (zythos: cerveza en griego, derivada de la palabra egipcia zythum). La cerveza es la bebida más consumida en el mundo. Sin embargo, aún tenemos mucho que enseñar sobre cómo elegir la cerveza, cómo destaparla y en qué vaso servirla. Incluso existe una manera ideal de tomar la cerveza. Cada variedad se consume a una determinada temperatura. Como regla general, el frío excesivo apaga el sabor de las cervezas. Las Pilsener (como Quilmes Cristal) deben disfrutarse a una temperatura entre 2°C y 6°C. las Ambers, entre 6°C y 8°C y las Negras, entre 8°C y 12°C.
–¿Cuál es el maridaje perfecto de la cerveza? ¿Si la carne se lleva mejor con el vino tinto y el pescado con el vino blanco, a la cerveza le queda la pizza?
–Muy buena pregunta. Este es otro de los pilares fundamentales de la zitología. Lo más importante es asegurarse de que la bebida no opaque un plato, lo acompañe. Muchas veces, bebidas con mayor contenido alcohólico y gustos más fuertes y dominantes, “apagan” al plato y se pierde la magia. El maridaje como palabra y concepto está bastante bastardeado. Así, por ejemplo, escuchamos recomendaciones predeterminadas para pastas o carnes cuando, en realidad, se debe buscar la perfecta armonización de la bebida con cada comida en particular. Hay que entender que el maridaje es un conjunto ‘plato-bebida; bebida-plato’, donde todo es importante: desde la salsa hasta el medio de cocción (leña, carbón, palo aromático, fuego, brasa, etcétera). La cerveza es la mejor compañera de las comidas. Puede interactuar con un plato de tres maneras distintas: corte, contraste o complemento. Y, por su diversidad de tipos y baja graduación alcohólica, es la única bebida con alcohol que puede acompañar todo el rito gastronómico, desde la entrada hasta el postre. Las cervezas más amargas sirven para cortar los sabores grasos y fuertes. Las bock, equilibradas entre dulzor y amargor, son perfectas para salsas suaves y agridulces.