Geltanizacion y Gelificacion del Almidon

Granulos de Almidon

• en H2O Fria: Insoluble y el grano permanece estable. Forma suspensión 
• en H2O a 60-70°C :Cambios únicos e irreversibles que culminan en la GELATINIZACION 

Se producen en varias etapa:

• Ruptura enlaces H entre polím de la cadena por T.
• Absorción de agua, hidratación e hinchamiento
• Aumento de viscosidad
• Formación de pasta

T de inicio gelatiniz depende de:

• - Variedad de almidón y contenido de amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes.
• - A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto
• - El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a S o mayor a 7 reduce la T de gelatiniz. 
• - Los gránulos grandes absorben más agua. Algunas sales pueden disminuir la de gelatiniz. y aumentar el hinchamiento del gráno (sales metálicas) 

Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica.

Al Enfriarse se Produce:

• GELIFICACION: Las cadenas de amilosa se acercan, forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener el agua en su interior. No es estable.
• GELATINIZACION

La gelatinizacion y la gelificacion le confieren al almidon propiedades de:

• Espezante: se palica para aumentar la viscocidad en mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helñados moysses
• Estabilizante: se usa para aumentar levemente la viscosidad y mantener particulas en suspencion (leche chocolatada)
• Gelificante: para dar consistencia firme a flanes, yogures firmes y en ,enor concentracion actuan como estabiliznates.