Afirman los que más saben de enología que un vino sin acidez es un vino muerto. Todos los vinos son ácidos por naturaleza al proceder de una fruta. Asimismo, la acidez es imprescindible en el vino, tanto desde el punto de vista de su conservación, como de sus propiedades organolépticas y, en última instancia, su degustación. Si un vino no tuviese acidez sería casi como beber un líquido inerte, sin vida, totalmente plano. Pero, ¿de dónde procede la acidez, cuántos tipos de ácidos podemos encontrarnos en el vino y qué aporta cada uno?
A lo largo de la maduración, la uva contiene la mayor parte de los ácidos implicados en los ciclos vegetativos y otras reacciones que realiza la planta. Así, los ácidos tartárico y málico representan más del 90% de la totalidad de los ácidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos. A pesar de su semejanza química, estos ácidos se forman por vías muy distintas y su evolución tampoco es la misma a lo largo del ciclo de maduración.
Con todo, a medida que el racimo madura, y en función del tipo de variedad, la acidez disminuye por su combustión durante la respiración, neutralización o salificación con los aportes de agua en los granos de uva.
Pero la acidez de los vinos no procede exclusivamente, u originalmente para ser más precisos, de la uva. Durante la fermentación, la conservación y el envejecimiento se pueden catabolizar o anabolizar nuevos compuestos ácidos. Además los ácidos son partícipes de la formación de nuevas sustancias como ciertos polifenoles o compuestos cromáticos, entre otras.
A modo de resumen podemos afirmar que los ácidos tartárico, málico y cítrico, proceden principalmente de la uva, mientras que de la fermentación, conservación y el envejecimiento los más frecuentes son el láctico, succínico y acético.
Veamos a continuación de manera sencilla como se presenta y que aporta cada tipo de ácido al vino:
Acido tartárico
Comunica cierta dureza al beber si es muy abundante. Si durante el proceso de elaboración del vino las temperaturas son bajas, puede provocar la formación de cristales de sales de potasio y calcio, totalmente inocuos, que es posible encontrar en los depósitos de ciertas botellas y que indican que el vino no ha recibido una correcta estabilización.
Acido málico
Se encuentra en mayor cantidad en el mosto y no en el vino. Es importante para la conservación y vida de algunos vinos. Desaparece por acción de las bacterias lácticas.
Ácido cítrico
Este ácido desaparece lentamente al ser fermentado por las bacterias. No es muy abundante en la uva.
Acido succínico
Durante la fermentación es cuando hace acto de presencia. No evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que procuran el sabor característico de las bebidas fermentadas.
Ácido láctico
El ácido láctico procede del ácido málico de la uva, es mucho más suave que éste, y se produce durante la fermentación por acción de las bacterias lácticas, en la denominada fermentación maloláctica (tras la fermentación alcohólica). El ácido láctico es mucho más abundante en tintos que en blancos, ya que estos últimos habitualmente no se someten a la maloláctica.
Estos ácidos forman parte de la acidez fija de los vinos, pero hay otro ácido, el acético, que es responsable de la acidez volátil. Producto natural de la fermentación, aumenta ligeramente con la fermentación maloláctica y se detecta fácilmente por vía nasal.
¿Cómo se mide la calidad de un vino por su acidez?
Cómo hemos visto un vino de calidad debe poseer su acidez, pero para obtener un vino equilibrado es necesario medir ciertos parámetros en los ácidos presentes en el vino.
Los parámetros ácidos que influyen en la calidad de un vino son: pH, acidez total, acidez volátil y ácido málico.
El Ph interviene principalmente en la sensación ácida del vino, pero también afecta al color y conservación del vino. Los valores normales en los vinos oscilan entre 3,10 y 3,90.
La acidez total refleja la suma de todos los ácidos del vino. Se expresa en ácido tartárico, y los valores normales oscilan entre 4,50 y 6,00 gramos por litro.
La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales van de 0,30 a 0,60 g/l. Cuando un vino está picado (debido a una alteración o a un envejecimiento excesivo en barricas de roble) presenta una acidez volátil por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al barniz.
El ácido málico nos da en boca sensación ácida, de frescor. Los vinos tintos, que han realizado la fermentación maloláctica para eliminar este ácido málico, presentan menos acidez de este tipo frente a blancos y rosados.
Otros ácidos presentes en el vino también aportan aromas cuando se encuentran en cantidades suficientes para superar el umbral de percepción. Por ejemplo, el ácido isobutírico trasmite aromas dulces, a fruta y a queso.