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Muday

El piñón es alimento que será protagonista durante todo el año de la alimentación de la comunidad. Para transformarlo en harina se pasa por la piedra. Pero es una costumbre que ya casi nadie la practica.

Se consume hervido para hacer puré o se lo elabora como una humita. Según Susana se puede tostar en la callana, una olla o vasija o caja de chapa que se usa para apoyar en el fuego.

El piñón se pela tostado, luego se lava y se hierve hasta que queda hecho una pasta y en la piedra se va armando y de ahí sale la tortita armada. Eso es el katuto. Se lo puede comer solo, o fritado o se lo agregas a una salsa. Cuando no había piñones lo hacían de trigo. Cuando está seco sirve para cocinar chichoka, un guiso sancochado parecido al locro.

Otra receta es la del Muday, una bebida fermentada a partir del piñón.

Los piñones (Nguillio) son los frutos que se extraen del árbol de la Araucaria o Pewen, cosechados entre marzo y abril, han sido durante siglos uno de los alimentos base del pueblo Mapuche Pewenche quienes lo consideran un fruto sagrado.

El muday de piñones es un jugo natural y nutritivo que si deja reposar por algunos días comenzará a fermentar con una baja graduación alcohólica.

Ingredientes

  • 3 kilos de piñones
  • 5 litros de agua
  • 500 g de miel

Preparación

  1. Cocer los piñones cubiertos de agua durante aproximadamente 1 hora o hasta que comiencen a abrirse.
  2. Pelar los piñones con cuidado, presionándolos desde la base y triturarlos en un molino, en las comunidades pehuenches todavía se muele con piedra.
  3. Reservar los piñones molidos en una olla grande e incorporar el agua y la miel, revolviendo suavemente hasta homogeneizar la mezcla, tapar y reposar en frío por al menos 12 horas.
  4. Servir el muday de piñones frío y fresco, mantener refrigerado.

La muday que elaboraban sus mujeres se obtenía principalmente en primavera y verano de los frutos maduros de diversas plantas y del maíz (como la chicha), siendo más difícil proporcionársela en invierno. Por lo general se la utilizaba en las ceremonias o para festejar visitantes. Tenía, sin embargo, varios inconvenientes: al prepararla había que esperar cuatro días hasta que la fermentación comenzase a producir alcohol y su duración era escasa, derivando pronto en vinagre. Su grado alcohólico era además muy bajo.

Para el modo tradicional de prepararlo con granos de maíz secos, estos se muelen y tamizan; luego se les añade agua para que se hinchen y se vuelven a moler. A estos granos remolidos se les agrega más agua y se amasan. Antiguamente las mujeres que lo preparaban, además del molido, los masticaban antes de amasarlos. Una vez amasados, se hierven en una olla y se deja entibiar, para luego ponerlos en un envase hasta que fermenten naturalmente.

El trigo no es originario de América. Los granos silvestres a partir de los cuales se obtuvo el trigo se encontraron en Asia occidental, en particular alrededor de Mesopotamia, el Levante y Anatolia. Fue en estas regiones donde se cultivó y domesticó el trigo por primera vez, posiblemente hace más de doce mil años. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.

La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo y de la cascarilla que lo recubre.

Antes de la llegada de los españoles, el trigo no era conocido en Mesoamericana y la mayor parte de los alimentos se preparaban con maíz.

El trigo llegó desde los inicios de la Conquista. Cuentan que en México lo trajeron los soldados de Cortés y que, en 1520, un esclavo negro encontró tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en un huerto en la Ciudad de México, de lo que obtuvo 186 granos.

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.

Los granos se someten a una cocción con ceniza o cal, lo cual permite sacar la cáscara (pelarlo).

Para esto el grano de trigo es hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza de jume. En México y Centroamérica, este proceso aplicado al maíz se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve directamente el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.

El antiguo ritual de nixtamalización, en el que el maíz seco se hierve en una solución alcalina con cal o ceniza. El término nixtamal es una amalgama de las palabras náhuatl nixtli (cenizas) y tamali ( maíz cocido ), y la técnica se ha practicado durante miles de años en la actual América Central y México. Cuando se muele, el nixtamal se convierte en masa.

El maíz nixtamalizado es un alimento milagroso. El proceso cambia la estructura enzimática del maíz, intensificando el aroma y el sabor. La piel (o pericarpio) de los granos se desprende y los almidones comienzan a gelatinizarse. Además, libera los nutrientes más beneficiosos del maíz: niacina, hierro, proteínas y fibra dietética. 

La forma más común, con diferencia, de nixtamalizar el maíz en la actualidad es hervirlo con hidróxido de calcio de calidad alimentaria (también conocido como cal, cal para encurtir o cal apagada).

Aunque el nixtamal con ceniza de madera todavía se practica en algunas partes.

Mide una parte de cenizas cernidas por una parte de maíz. Hierve la ceniza con cuatro partes de agua durante quince minutos y deja reposar durante media hora, dejando que las cenizas se asienten en el fondo de la olla. 

En este punto, se sugiere colar suavemente la solución y desechar la ceniza, que puede ser un dolor de cabeza limpiar del maíz. Luego, hierve el maíz en la solución resultante (siempre en una olla no reactiva) hasta que alcance la suavidad deseada. Luego, el maíz se remoja en el líquido durante seis a doce horas, momento en el que las cáscaras del maíz deben estar visiblemente sueltas. Enjuaga el maíz en un colador, frotando para quitar parte o toda la cáscara (la cantidad depende del uso). Ahora, amigos, tienen maíz molido con ceniza de madera. 

Técnicamente, se puede nixtamalizar cualquier maíz, pero hay que buscar granos con una proporción alta de germen y endospermo. Todos los aminoácidos que son importantes para la vida se esconden en el germen, no en el almidón blando. 

No todas las cenizas son seguras de usar. La ceniza de pino es venenosa, pero la ceniza de agujas de pino, es excelente. Lo mismo ocurre con la ceniza de nogal. En general, las maderas duras funcionan bien. 

El proceso ecuatoriano “proceso tradicional de pelado de maíz con ceniza” se realiza de la siguiente manera: se utiliza 1,450 gramos de ceniza de leña de monte por cada 2,500 gramos de maíz, estos dos ingredientes se añaden a agua en ebullición (4.8 litros) y se cuece durante 0.5-1 hora removiendo constantemente, posteriormente se procede a la remoción del pericarpio a través de frotación manual, remojo (por 12 horas) y secado (por 48-72 horas). 


Trigo Mote

Ingredientes: 

  • Trigo, 
  • agua, 
  • ceniza de abrojo

Preparación: 

  1. Mezclar el trigo con la ceniza y refregar. 
  2. Poner este preparado en una olla, agregar agua suficiente y después del primer hervor, agregar más ceniza. 
  3. Dejar hervir hasta que el trigo se pele. 
  4. Enjuagar con abundante agua y hervir nuevamente el trigo hasta su cocción final.

Muday de Trigo

Ingrediente: 

  • Trigo, 
  • agua, 
  • ceniza de abrojo

Preparación: 

  1. Machacar y pelar el trigo con ceniza. Hervir el trigo con la ceniza hasta su cocción total. 
  2. Lavar con abundante agua fría hasta que quede bien limpio. 
  3. Pasarlo por el molinillo, diluir la pasta con agua y azúcar. 
  4. Dejarlo reposar 3 o 4 días para que fermente.

Es una bebida de aspecto turbio que aún contiene los restos de los granos que se usaron para elaborarla. 


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