Sagardoa significa vino de manzana, es una bebida alcohólica que tiene una graduación de entre 5º y 6º, dependiendo de el tipo de manzanas que se utilicen en su elaboración.
Para su elaboración, se emplean manzanas mezcladas. De esta forma se consigue el sabor característico. Por ejemplo:
- amarga 50%
- ácida 30%
- dulce 20%
Dentro de las variedades típicas de nuestra zona, tenemos
- ACIDAS: Errezila, Txalaka, Manttoni, Urtebia, Bostkantoi, Azpuru, Udare, Txistu.
- AMARGAS: Goikoetxea, Geza-mina, Haritza, Urdina, Berde-mikatza.
- DULCES: Patzuola, Mozolua, Txori sagarra, Gorri-txikia, Bizkai-sagarra, Aia-sagarra.
Existen formas muy diferentes de elaborar sidra y en cada zona, encontramos características específicas. En la zona de Euskadi, la sidra no se trasiega, se mantiene siempre en la misma kupela o envase de fermentación.
Además, dependiendo en que momento consechemos la sidra esta tendrá unas características específicas. Encontramos
- Zizarra: sidra elaborada con las manzanas primeras que caen del árbol que no han acabado de madurar y dan una sidra dulzona que no fermenta por falta de levaduras. Dura aproximadamente veinte días, por eso no vale para embotellar y debe consumirse enseguida.
- Pittarra: es aguada que se hacía comúnmente en los caseríos.
- Sagardoa: sidra que ha sido fermentada hasta el final con sabor ácido y dulce.
Las kupelas tradiconales donde se fermenta la sidra son de madera de roble, castaño, nogal o acacia. Antes de introducir el zumo de manzana y ponerlas a fermentar, se limpian y se cierran con sebo las grietas que pueden existir entre las maderas para que quede completamente sellada.
El proceso de la sidra:
- Recogida de la manazana. Es importante que las manzanas estén en buenas condiciones, sin podredumbre, madura que haya caido del árbol y hay que recogerla seca, sin humedad.
- Trituración: una vez recogida, se deja reposar hasta encontrar el punto de maduración óptimo y se tritura en trozos sin romper las pepitas, de lo contrario dará amargor.
- Maceración y prensado: una vez triturada, se prensa. Es bueno dejar un reposo entre 12 y 24 horas y la temperatura debe ser fresca, entre 7º y 15ºC. Se coloca el triturado en la prensa y se extrae todo el mosto posible. La cantidad depende de la variedad de manzana. Este mosto contiene de forma natural azúcar, enzimas, taninos, levaduras, pectina, ácidos que dan frescor y sabor.
- Fermentación: a lo largo del proceso de fermentación actuan levaduras y bacterias ácido lácticas se coloca el zumo en barrikas o recipiente para fermentación. Comienza el crecimiento de levaduras presentes de forma natural en la piel de la manzana que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Dependiendo de la temperatura la fermentación iniciará antes o tardará mas día. Una buena temperatura es entre 10 y 25º a 0º se paraliza y entre 65 y 70º mueren.
A lo largo del proceso de fermentación, hay varias fases:
- Primera fermentación: este proceso se produce por las levaduras que contiene el zumo de forma natural. dura entre 20 y 30 días y es cuando mayor actividad hay y se crea mayor temperatura. Se dice que está hirviendo. Las impurezas van quedando en la superficie, formando un manto denominado txapela o lo que se conoce como madre. Esta la protege hasta el final y conviene mantenerla intacta. Después de este primer proceso, la sidra se puede ebotellar y se llama sidra sobre la madre. Es fresca, suave y de color oscuro
- Segunda fermentación o fermentación maloláctica. Dura 3 o 4 meses y el ácido málico se convierte en ácido láctico al través de las bacterias ácido lácticos. La actividad es menor y la temperatura se estanca. El mosto comienza a adoptar color, aroma y equilibrio entre el ácido, dulce y amargo.
- Tras los dos proceso de fermentación, las kupelas se cierran en luna menguante. Normalmente suele ser en la luna de enero y si queremos, podemos embotellarlas en botellas de cuello fino con tapón de corcho. De esta forma se mantendrá sus características.
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