Se sabe desde hace algún tiempo que la levadura lager, es decir, Saccharomyces pastorianus, es un híbrido de Saccharomyces cerevisiae (levadura ale) y otra "especie lager" de Saccharomyces. Libkind y col. (2011) descubrieron recientemente una nueva especie de Saccharomyces, llamada Saccharomyces eubayanus, en los bosques de la Patagonia, y dado que coincide genéticamente con la parte no cerevisiae del genoma pastorianus, ahora parece como si se hubiera encontrado el 'otro padre'. . La levadura lager es conocida por su capacidad de fermentar a bajas temperaturas, y se cree que este rasgo se ha heredado de S. eubayanus. Debido al reciente descubrimiento, todavía no se ha investigado mucho sobre S. eubayanus, pero pensé que intentaría preparar un pequeño lote de prueba con la levadura. No estoy realmente seguro de qué tipo de perfil de sabor esperar de S. eubayanus, pero supongo que será bastante esteroso y "no limpio". La factura de la malta será simple, con un 80% de malta Pale Ale, un 10% de malta Munich, un 5% de cristal y un 5% de trigo, y apuntaré a un OG de alrededor de 1.050. Planeo hacer un macerado bastante bajo, ya que según la experiencia con fermentaciones experimentales en el laboratorio, S. eubayanus fermenta bastante lentamente y se atenúa relativamente mal. Apuntaré a alrededor de 30 IBU, y saltaré con algo que tenga disponible en el congelador, es decir, lo más probable es que Simcoe (ya que tengo algunos lúpulos de hoja de la cosecha 2011 que quiero usar). Planeo fermentar a 12 ° C, ya que quiero minimizar los posibles ésteres y sabores funky. (25.02.2013)
Especificaciones de la receta
Tamaño de ebullición: 19,68
Volumen después de hervir: 17,68
Tamaño del lote (fermentador): 13,00
Volumen de embotellado: 11,00
OG estimado: 1.049 SG
Color estimado: 15,6 EBC
IBU estimada: 29,9 IBU
Eficiencia de la sala de cocción: 60,00%
Tiempo de ebullición: 60 minutos
Ingredientes:
Cantidad Nombre Tipo % / IBU
- 2.800 kg Pale Ale (2 hileras) (6.0 EBC) Grano 80.0%
- 0.350 kg Munich (20.0 EBC) Grano 10.0%
- 0.175 kg Crystal Malt - 60L (Thomas Fawcett) Grano 5.0%
- 0,175 kg Trigo (6,0 EBC) Grano 45,0%
- 8,00 g Simcoe [13,00%] - Hervir 60,0 min Lúpulo 15,0 IBU
- 16,00 g Simcoe [13,00%] - Hervir 15,0 min Lúpulo 14,9 IBU
- 16,00 g Simcoe [13,00%] - Aroma Steep 15,0 min Lúpulo 0,0 IBU
- 1 paquete Saccharomyces eubayanus [124.21 ml]
Probando La Blonde con Eubayanus
Cervecería: Sly Cat Homebrewery
País: finlandia
Estilo: ¿Ale rubia?
ABV: 4,5%
Tamaño: 500 ml
(4.4.2013) La cerveza que elaboré con Saccharomyces eubaynus ha estado en el barril y en las botellas (logré sacar tres botellas de 500 ml que no cabían en el barril) durante 13 días, así que pensé en abrir una de las botellas por una probada rápida. En lo que a mí respecta, esta es la primera vez que la levadura se utiliza para elaborar cerveza (en casa) (fuera de los fines de investigación), por lo que será muy interesante ver qué tipo de cerveza produce. La atenuación fue bastante baja (66%), por lo que es de esperar que la cerveza no esté demasiado sobrecarbonada como resultado de una mayor fermentación en la botella. La cerveza parece haber caído cristalina, lo cual es sorprendente, ya que la levadura mostró propiedades de floculación realmente pobres en el recipiente de fermentación y de arranque. Quizás, al igual que Brettanomyces sp., La levadura flocula tan pronto como se somete a presión. No estoy seguro de cómo clasificar esta cerveza (ya que S. eubayanus no es ni una ale ni una levadura lager), pero supongo que es algo similar a una American Pale Ale, pero sin una gran cantidad de lúpulos tardíos. Tenga en cuenta que la cerveza solo ha estado dos semanas en la botella, por lo que es muy probable que el perfil de sabor cambie un poco en las próximas semanas.
Apariencia
Se oye un pop reafirmante cuando abro la tapa de la botella y la cerveza se vierte en el vaso con un color ámbar dorado ligeramente brumoso. La capa de levadura en el fondo de la botella está muy suelta y la cantidad de levadura en suspensión aumenta rápidamente (más rápido de lo normal) a medida que el vertido llega a la segunda mitad de la botella. Se forma una mínima espuma blanquecina, que se colapsa con bastante lentitud. Sospecho que el nivel de carbonatación podría ser bastante bajo. La cerveza deja algunos rastros de cordones a lo largo del vaso cuando el nivel de la superficie desciende en el vaso. En general, no es una mala apariencia, pero podría usar una cabeza un poco más grande y más retentiva y una apariencia un poco más clara para mi gusto.
Olor
Lo primero que me viene a la mente al oler la cerveza es una hoppy pilsner, y el aroma es bastante parecido a lager (lo sé, una mala descripción, pero eso fue honestamente lo primero que pensé cuando tomé el primer olor ). El aroma es sorprendentemente limpio (sin indicios de ésteres afrutados, fenólicos o funkiness), por lo que la baja temperatura de fermentación probablemente hizo lo suyo. El aroma presenta algunos tonos dulces de caramelo, galletas y malta granulada, junto con un lúpulo herbáceo, cítrico y ligeramente resinoso. El nivel de aroma general es bastante bajo. No está nada mal, y estoy deseando probarla.
Gusto
A medida que la cerveza entra en la boca, se puede notar directamente que el nivel de atenuación de la fermentación fue bastante bajo, ya que el sabor comienza con una malta dulce similar a una galleta. Aunque la cerveza es bastante dulce, no creo que sea demasiado dulce. Después del golpe inicial de malta, se une una fruta cítrica, que supongo que proviene de los lúpulos Simcoe. Hay una presencia definida de lúpulo, pero no se adueña del sabor y deja brillar los demás componentes de la cerveza. El final también es bastante dulce y presenta un amargor limpio, pero firme, que respalda bastante bien el dulzor. Me alegro de haber apuntado a IBU bastante altos, ya que con un menor amargor, esta cerveza probablemente habría sido empalagosamente dulce. La cerveza tiene una sensación en boca resbaladiza y tal vez algunos toques leves de caramelo, por lo que puede haber algo de diacetilo presente, pero los niveles son tan bajos que apenas puedo decir si estoy imaginando o si realmente están presentes. El sabor no está nada mal, y de hecho lo disfruté bastante, siendo una cerveza experimental. La dulzura era quizás un poco demasiado alta, pero no se podía hacer mucho en contra de eso considerando la levadura. También podría haber sido interesante utilizar algunos lúpulos nobles para esta cerveza, ya que podrían haber funcionado mejor que Simcoe.
Sensación en boca
La sensación en boca es bastante resbaladiza (se siente un poco aceitosa de alguna manera, aunque los niveles de lúpulo son bajos) y el cuerpo es medio lleno. El nivel de carbonatación es demasiado bajo, pero eso es algo que ayudará a evitar un par de semanas más en la botella o beber del barril.
En general
En general, me sorprendió gratamente. Había esperado un lío funky e imbebible, ya que se trata básicamente de una 'levadura salvaje', no adaptada a entornos y propósitos de elaboración, pero de hecho, la cerveza sabía y olía sorprendentemente limpia. La malta y el lúpulo realmente brillaban, aunque no era el propósito. La levadura se comportó bien a bajas temperaturas (el refrigerador de fermentación se fijó a 12 ° C), por lo que lo más probable es que la levadura contribuya a la tolerancia al frío y al rendimiento de la levadura lager. El nivel de extracto residual de la cerveza era bastante alto, a pesar de que hice puré a temperaturas muy bajas para hacer el mosto lo más fermentable posible. El nivel de atenuación de la levadura fue solo alrededor del 66%, por lo que dejó bastante azúcares. Espero volver a usar esta levadura, tal vez en una cerveza baja en alcohol (debido a la mala atenuación). Será interesante ver cómo se desarrolla este con el tiempo.
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