Son una excelente alternativa, no tan difundida aún como el uso de frutas o especias quizás. Varias opciones de nueces y otros frutos secos que pueden agregarse a la cerveza y brindar sabores muy atractivos.
Normalmente se sugiere su incorporación en cervezas orientadas a la malta, ya que su aporte de amargor, aunque bajo, puede ser complementado muy bien con la maltosidad de estos estilos. Wheatwine, Stout, Imperial Stout, Porter, Barleywine son algunos ejemplos.
Una forma de aplicación es llevando a cabo un tostado previo de las nueces en un horno a 170 – 180°C, de manera de eliminar parte de los aceites, y además brindar unas notas más intensas y sabrosas. Con 15 a 30 minutos de horneado puede estar bien. Luego se incorporan en la cerveza, trituradas y en bolsa de dry hop, previamente sanitizada. El momento recomendado es un poco antes de finalizar la fermentación primaria, para que el oxígeno que pueda ingresar por la apertura de la tapa sea consumido por la actividad residual de la levadura. O bien directamente en el barril.
Se pueden mantener en contacto con la cerveza por unos 5 a 10 días, ya sea en fermentador/madurador como en barril.
En cuanto a cantidades se recomienda aplicar entre 500gr y 3kg por cada 20 litros de mosto, dependiendo el grado de intensidad que se le quiere dar al estilo.
Si bien podrían afectar la retención de espuma, esto puede neutralizarse en parte mediante el propio horneado descripto previamente, o bien con algún retoque en la receta, en cuanto al tipo de grano utilizado. Quizás en recetas con cierto porcentaje de trigo o avena podría ser insignificante el efecto, por ejemplo.
También podrían suplementarse las cervezas con algún extracto para redondear el aporte de las nueces. Sin embargo, no siempre es necesario.
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