Por lo cual al carbonatar la cerveza con extracto lo que estamos añadiendo son los propios azúcares fermentables que extraemos en la maceración.
Bajo mi punto de vista esta manera de carbonatación natural, es decir carbonatar produciendo una nueva fermentación, es una de las que menos modifica el sabor final de nuestra cerveza, y como veremos más adelante no es complicado de realizar y es muy similar al proceso de carbonatar con azúcar.
Si has llegado hasta este punto te preguntaras cómo y cuánto extracto de malta necesitas para carbonatar tu cerveza.
Como vimos en el articulo «carbonatar la cerveza en botella» tenemos que guiarnos por unos factores que son, la temperatura del mosto en el momento de embotellar, y que cantidad de volúmenes de CO2 necesita el estilo de cerveza que estamos embotellando.
Una vez que sabemos el volumen de CO2 residual que tiene nuestro mosto y el volumen de CO2 final que queremos que tenga nuestra cerveza, solo nos queda averiguar que cantidad de extracto de malta seco necesitamos.
Pues bien sabemos que 4,34g de extracto de malta seco por litro producen 1vol. de CO2.
Por lo cual sabiendo este parámetro ya podemos calcular cuanto extracto necesitamos y que mejor forma de explicarlo que con un ejemplo.
Tenemos 23 litros de mosto a una temperatura de 20ºC y la receta es una American Brown que queremos carbonatar a 2,3 vol.CO2 finales.
Por lo cual y guiándonos por las tablas sabemos que nuestra cerveza tiene 0,88 vol. de CO2 residual, por lo cual tenemos:
2,3 vol. CO2 final le restamos 0,88 vol. CO2 residual
2,3 – 0,88 = 1,42
Este resultado (1,42) son los volúmenes de CO2 que tenemos que completar para carbonatar nuestra cerveza a 2,3 vol. CO2 deseados.
Como sabemos que 4,34g de extracto por litro es 1 vol. CO2 tenemos:
1,42 vol. CO2 a añadir x 4,34g de extracto por litro = 6,16g de extracto por litro
Como tenemos 23 litros de mosto:
23 L x 6,16g = 141,68 gramos de extracto
Como vemos el proceso es similar a cuando añadimos azúcar o dextrosa.
Al utilizar el extracto de malta tenemos que tener en cuenta una serie de precauciones. Al ser un producto que atrae la humedad y bajo mi experiencia aconsejo que pongáis el extracto en un recipiente más bien alto que ancho, y que después se añada el agua hirviendo poco a poco sin pasarse con el agua, mover enérgicamente porque se hacen grumos y si es necesario ayudarse con una batidora previamente desinfectada con Oxi o cualquier desinfectante alimenticio.
A continuación mi procedimiento es verter esta mezcla a el cubo de embotellado y a continuación hago un trasvase del mosto a este cubo con cuidado de no oxigenarlo, de esta manera hago que se mezcle bien el extracto con el mosto sin necesidad de agitarlo y por otro lado dejo las ultimas impurezas en el fermentador, terminando con una cerveza final más limpia y transparente.
https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-extracto-malta/