El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina. El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol. La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.
Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo iii d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo v a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..
Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana. Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.
Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.
Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.
Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.
Tradicionalmente, el trigo molido se mezcla con agua, se coloca en un molde y se presiona para darle la forma deseada. Los granos integrales se muelen a fondo y se tamizan finamente, se mezclan con otros materiales complementarios y se presionan en un marco para dar forma a Nuruk. El Nuruk moldeado se germina con microorganismos durante 2 a 3 días enterrados bajo materiales complementarios como paja o ajenjo a una temperatura de 30 a 35 °C. El crecimiento de hongos amarillentos en el centro de la masa prensada indica que el Nuruk debe secarse al sol, triturarse completamente y tamizarse finamente. La temperatura y la humedad favorables son fundamentales para el cultivo de hongos en Nuruk. Nuruk puede tener forma de globo, forma de disco redondo plano o rectangular con un agujero en el centro. Nuruk debe hacerse en el tamaño y grosor correctos. El Nuruk, pequeño y delgado, pierde humedad con facilidad, lo que provoca una germinación incompleta de los hongos y una fermentación defectuosa, lo que da como resultado un sabor indeseable y una baja producción de alcohol. Por el contrario, un Nuruk espeso limita la pérdida de humedad y aumenta la temperatura dentro de la jarra de fermentación. Un Nuruk bien cultivado es fundamental para el color claro y el sabor fresco del grano fermentado.
Danyangju
- 2,2 lb (1 kg) de arroz glutinoso dulce
- 3–3,5 oz (90–100 g) nuruk
- Lave y enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego remoje el arroz en agua durante 2 horas. Escurra el arroz de toda el agua y permita 30 minutos para que se seque por completo. Cocine el arroz en una vaporera durante 40 minutos (puede usar una vaporera de bambú forrada con una malla de silicona antiadherente), deje reposar el arroz al vapor durante 10 minutos, luego extienda el arroz cocido y deje que se enfríe.
- Agregue el arroz enfriado y el nuruk a un frasco de boca ancha de un galón (3,8 litros) y mezcle con las manos limpias durante 10 minutos. Agregue 34 fl oz (1 litro) de agua destilada, libre de cloro o plomo. Continúe amasando suavemente la mezcla para eliminar los trozos grandes de nuruk, mezclando hasta que no quede agua estancada en la mezcla. Cubra el recipiente con una gasa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. Inicialmente, la mezcla se verá seca sin líquido extra; con las manos limpias o un utensilio, mezcle dos veces al día durante los primeros 3 días de fermentación. Deje fermentar de 7 a 14 días. Cuando se completa la fermentación, debe haber una disminución significativa en la producción de CO 2 , debe comenzar a ver dos o tres capas de separación y la textura del arroz debe ser blanda entre los dedos.
- Una vez que se complete la fermentación, filtre la mezcla a través de una bolsa de malla o una gasa, exprimiendo el líquido en un recipiente. Transfiera el líquido a botellas de plástico desinfectadas o botellas de vidrio con tapas abatibles que puedan soportar la carbonatación. Nota: Danyangjus tiende a permanecer muy activo después de la filtración. Abrir con cuidado.
https://es.wikipedia.org/wiki/Nuruk
https://www.intechopen.com/chapters/56133
https://beerandbrewing.com/recipe-hana-makgeolli-danyangju/