Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador

El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar. 

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio,  cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.

Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto 

Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que  (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

 ¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.

https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html