De la cerveza de granja que se elabora hoy, ¿cuánto es cerveza cruda? Eso es casi imposible de cuantificar con precisión, pero puedo delinear las áreas donde la cerveza cruda parece ser la norma:
- Noruega: Sogn y Fjordane, Sunnmøre y Oppdal, y también algunos Stjørdalen. [Investigación propia, Lars Marius Garshol]
- Gotland: la mayor parte de la cerveza parece estar hervida, pero los tiempos de ebullición varían de 1-2 minutos a horas. [Salomonsson 1979]
- Finlandia: la mayoría de los sahti están sin hervir. [Ovell 1996]
- Estonia: No sé sobre ninguna cerveza hervida en la casa. [Järmälä 1997]
- Letonia: las cervezas en Latgale parecen estar sin hervir; no estoy seguro sobre el oeste de Letonia aún. La literatura anterior describe principalmente cerveza cruda. (Fuentes: Cinitis y [Hupel 1777].)
- Lituania: No conozco ninguna cerveza de granja tradicional hervida. (Fuentes demasiado para enumerar, pero ver Gutautas .)
En el pasado reciente
Si retrocedemos un siglo más o menos podemos agregar a la lista anterior:
- Dinamarca: mi investigación no está completa, pero hasta ahora toda la cerveza de granja danesa parece haber sido cerveza cruda. Eso es lo que se describe en la literatura anterior, y en todas las respuestas a la encuesta que he leído hasta ahora. [Olufsen 1812] [NEU]
- Alemania, Suiza, Austria: hay muchos indicios y susurros de que al menos algunas de las cervezas de granja en estas áreas eran cerveza cruda, pero hasta ahora falta la documentación.
- Rusia: Algunas de las cervezas de granja hechas por minorías rusas eran cervezas crudas, pero no todas. La cerveza de granja rusa parece haber sido al menos en su mayoría hervida. [Räsänen 1975]
- Reino Unido: La cerveza de granja elaborada en Orkney a fines del siglo XIX y principios del siglo XX estaba tentadoramente cerca de la cerveza cruda. [Scott 1967] describe la ebullición durante dos horas, pero [Firth 1920] da el tiempo de ebullición como media hora. (Muchas gracias a Merryn y Graham Dineley por enviarme estos).
Es muy probable que la lista contenga más, pero se necesita más investigación.
Más en el pasado
Ahora, como he documentado anteriormente, la mayor parte de la cerveza de granja hoy y en el pasado reciente fue cerveza cruda. A medida que retrocedemos, desaparece una tecnología importante. Sin un hervidor de metal, la ebullición se vuelve difícil. Las ollas de cobre han existido por más de dos milenios, pero hasta hace un par de siglos eran artículos de alto estatus muy caros. Por extraño que parezca ahora, en la Edad del Hierro una tetera de cobre sería un buen regalo para un jefe, por ejemplo.
Las valoraciones exactas son raras, pero en 1350 los herederos de Eirik Bukk en la granja Finne en Voss, Noruega, dividieron su herencia. El documento ha sobrevivido y valora sus tres hervidores de cobre con ocho vacas. [DN I 321] Esto en un momento en que una granja señorial podría tener 12 vacas en total, y un pequeño agricultor podría tener solo una. En otras palabras: las calderas de cobre eran artículos muy caros. Las cuentas de Europa continental concuerdan, por ejemplo, [Unger 2007] dice que en este período el hervidor de cobre fue indudablemente el equipo más caro que tenía la cervecera.
Por lo tanto, la gente elaboraba en recipientes de madera y calentaba el líquido con piedras . Como algunas personas todavía lo hacen. Es posible hervir el mosto durante una hora con piedras, pero es difícil y requiere mucho combustible. Ya hemos visto que la cerveza cruda estaba muy extendida hace un par de siglos, y en la ebullición de la piedra probablemente dominara por completo.
Otro cambio que es importante aquí es la introducción de los saltos. Antes de la introducción de la cerveza de lúpulo se mantenía mal de todos modos, por lo que la esterilización y los problemas de proteínas no importaban demasiado, y la isomerización del lúpulo obviamente tampoco se aplicaba. Se deduce que antes de que se introdujeran los lúpulos realmente no había ninguna razón para hervir la cerveza. Agréguele a esto las dificultades de hervir con piedras más el costo del combustible y es muy poco probable que se cocine la cerveza de granja sin exprimir. Además, la ebullición elimina la proteína de la cerveza, lo que reduce el valor nutricional de la misma.
De hecho, hay muchas posibilidades de que la cerveza comercial no extraída no se hirvió tampoco. Varias fuentes inglesas de la época en que se introdujo la cerveza con saltos (siglos XVI-XVII) indican que incluso la cerveza comercial no cultivada no se había derretido. [Holme 1688] [Harrison 1577] En los Países Bajos, parece que alrededor del tiempo en que la cerveza sustituta reemplazó a la cerveza gruit más vieja (siglo XIV), las teteras de cobre también se volvieron mucho más comunes (siglos XII / XIII), lo cual es interesante. Es posible que esto ocurra cuando las cervecerías de los Países Bajos comenzaron a hervir la hierba. [Unger 2007]
Conclusión
En resumen, la cerveza cruda es una rama importante del árbol de estilos de cerveza, y hasta ahora injustamente ignorada. La mayor parte de la cerveza de granja es cerveza cruda, e históricamente la dominación ha sido aún mayor. Es muy probable que casi toda la cerveza prehistórica fuera cerveza cruda. Lo que significa otra vez que probablemente cada recreación moderna de cervezas antiguas ha pasado por alto un punto clave: no hierva la hierba.
La principal dificultad con la producción comercial de cerveza cruda es muy probable que sea la vida útil. Sin embargo, hay personas que han sido y son capaces de preparar cerveza cruda que dura al menos algunos meses, por lo que no es necesario que sea insoluble.
Fuentes
- DN I 321 Diplomatarium Norvegicum , volumen 1, letra no 321 .
- Firth 1920 Reminiscencias de una parroquia de las Orcadas , John Firth, WR Rendall, Stromness, 1920.
- Harrison 1577 Una descripción de la Inglaterra isabelina , William Harrison, 1577.
- Holme 1688 La academia de Armorie , Randle Holme, Chester, 1688.
- Hupel 1777 Noticias topográficas de Lief- y Esthland II , AW Hupel, Riga, 1777.
- Järmälä 1997 Estonio Koduolu - Homebrewing en Estonia , Ari Järmälä, página web, 1997.
- NEU National Museum's Ethnological Surveys, Museo Nacional Danés.
- Olufsen 1812 Anviisning para la tierra general para elaborar cerveza , C. Olufsen, Copenhague, 1812.
- Ovell 1996 Cultura de la Cerveza Indígena de Finlandia Peter Ovell, Sociedad Tradicional de la Cerveza, Publicaciones Especiales No 1, Helsinki, 1996.
- Räsänen 1975 Vom Halm zum Fass , Matti Räsänen, Archivo Nacional, Helsinki, 1975. ISBN 9519056181.
- Salomonsson 1979 Gotlandsdricka , Anders Salomonsson, Lund, 1979.
- Scott 1967 Island Saga: La historia de North Ronaldsay , Mary A. Scott, Alex Reid & Son, 1967.
- Cerveza Unger 2007 en la Edad Media y el Renacimiento , Richard W. Unger, Prensa de la Universidad de Pensilvania, 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9