La diferencia entre la cerveza cruda y la hervida es tan marcada que el árbol de estilos de cerveza probablemente debería verse así:
Esto va a romper algunos estilos conocidos en dos partes (sahti, por ejemplo), porque el estilo como se describe actualmente incluye cervezas hervidas y crudas. Esto no es un problema, porque los sahti crudos y cocidos son mucho más diferentes que, por ejemplo, IPA y pale ale.
"¡Tienes que hervir la hierba!"
Ahora, como cualquier manual casero le dirá, una parte fija y clave del proceso de elaboración de la cerveza es hervir el mosto. Es un paso clave que el proceso de elaboración a menudo se divide en "el lado caliente" (antes de hervir) y "el lado frío" (después de hervir). Extrañamente, una serie de textos sobre la historia y la arqueología de la cerveza también suponen que la cerveza necesariamente debe hervirse.
La ebullición es importante porque logra (al menos) tres cosas:
- Esterilizar el mosto, evitando así la infección.
- Isomeriza los ácidos en el lúpulo, agrega el sabor amargo y protege aún más contra la infección.
- Eliminar la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.
Sin embargo, la mayoría de las cervecerías de granjas hoy en día no hierven la hierba. Tampoco lo hicieron sus antepasados. Y si bien esto puede sonar como una reliquia de la Edad de Piedra (que de alguna manera es), algunos de ellos realmente hacen magníficas cervezas que pueden competir con cualquier cerveza hervida. Pero, ¿y los tres problemas anteriores? Veamoslos uno por uno:
- Mashing efectivamente pasteuriza el mosto. Mantener el mosto a 63 ° C durante 30 minutos generalmente se considera suficiente para la pasteurización, y los cerveceros de las granjas se mezclan durante 1 a 24 horas.
- La isomerización del lúpulo se resuelve de varias maneras. Algunos hierven el té de lúpulo en agua a un lado, luego vierten eso. Otros quitan un poco del mosto, luego lo hierven con saltos y luego lo vierten. Algunos vierten mosto casi hirviendo en los lúpulos. Y algunos lo abandonan por completo. Resulta que no es absolutamente necesario.
- La proteína nunca se elimina. Eso parece ser al menos parte del por qué muchas de estas cervezas tienen poca estabilidad.
En otras palabras: lo que nos enseña la literatura cervecera es un requisito absoluto que en realidad es innecesario. Y lo que los historiadores y los arqueólogos tienden a asumir como una característica fija de la cerveza prehistórica sigue siendo, hasta el día de hoy, no parte del proceso de elaboración de cervezas tradicionales en grandes partes del norte de Europa.
Definición de cerveza cruda
Por extraño que parezca, la cerveza cruda es un concepto difuso, porque no hay una línea nítida que divida la cerveza cruda de la cerveza hervida. A veces las personas hierven solo 1/6 parte del mosto. ¿Es entonces cerveza cruda? La cerveza normal se hierve durante al menos una hora, pero la cerveza de la granja se puede hervir durante 2 minutos. ¿Entonces es realmente cerveza hervida?
Para el bebedor, lo que más importa es el sabor, por lo que tiendo a usar el criterio de que si el proceso hace que sepa a cerveza hervida la consideraré cerveza hervida. Por lo tanto, si la mayor parte del mosto está cruda, o la ebullición es tan breve que los lúpulos no se isomerizan y no hay ningún momento de descanso liberando la proteína, entonces es una cerveza cruda. Desafortunadamente, no tengo evidencia empírica de dónde se encuentra la línea divisoria, así que por ahora digamos que un hervor menor a 30 minutos te da una cerveza técnicamente cruda.
Habiendo dicho eso, la mayoría de las personas que hacen cerveza cruda no hierven en absoluto. De hecho, varios cerveceros de granjas consideran que hervir el mosto estropeará la cerveza.