Las historias de la cerveza y la hidromel están entrelazadas en la evolución cultural del hombre a través del Braggot, elaborado a partir de la genial idea de combinar las cualidades de ambas en una sola bebida híbrida.
Los historiadores han trabajando duro tratando de recrear lo que las diferentes culturas bebían hace miles de años, al tiempo que los actuales cerveceros caseros y productores de hidromiel continúan probando diversas combinaciones de ingredientes.
Al final, la clave para elaborar cualquier buen Braggot es equilibrar una receta que muestre lo mejor de la hidromiel y la cerveza en un delicioso conjunto.
Se dice que la hidromiel es una de las bebidas fermentadas más antiguas descubierta y la historia del Braggot no se queda atrás. La miel se ha utilizado a través de la historia como una fuente primaria de azúcar en la dieta y un agente fortificante en bebidas fermentadas.
El famoso Himno de Ninkasi, un par de antiguas “canciones de taberna” sumerias que rinden homenaje a una diosa de la cerveza, ya destaca el uso de miel en la elaboración de la cerveza. Las ruinas descubiertas en la década de 1950 en la tumba del rey Midas revelaron rastros de cebada malteada, miel y uvas en un mismo recipiente.
El Braggot fue una bebida que estuvo disponible, sobre todo en Europa, durante gran parte del período post-renacentista, siendo bastante común en áreas como la de Gales hasta el 1800.
De hecho, los muchos nombres que se utilizan para denominar al Braggot, incluyendo bragget, bragaut, bracket, bragot y bragawd, se derivan de las raíces irlandesas y galesas, “brach” y “brag”, utilizadas para denominar al “brote” de los granos utilizados en la bebida de miel.
Ingredientes para el Braggot
El Braggot no se elabora simplemente añadiendo una porción considerable de miel a una receta de cerveza, aunque eso no quiere decir que de la suerte no podría resultar algo de calidad en este escenario.
El objetivo final es elaborar una bebida con cualidades perceptibles de miel y cerveza (malta, lúpulo y/o levadura) que se complementen entre sí, aunque no estén necesariamente balanceadas. Elegir los ingredientes para lograr tu propia versión debe tener una cuidadosa consideración, pero si ya eres un homebrewer, esto no es nada nuevo para ti.
En la actualidad y teniendo una experiencia activa en la elaboración de cerveza casera, no será difícil conseguir la mayoría de los ingredientes para elaborar cerveza, pero tal vez no seas tan afortunado al encontrar diferentes variedades de miel. La regla general es encontrar una miel de origen local, no procesada con conservantes o altos niveles de calor y por supuesto, con buen sabor!
La miel viene en muchas variedades diferentes dependiendo de la fuente que las abejas han utilizando para elaborarla. Busca la mejor miel que puedas encontrar, has un análisis cuidadoso de sus características y comienza a imaginar como podría funcionar si quisieras desarrollar una receta de Braggot con un contrapunto de cerveza.
El siguiente paso es evaluar los granos, ya que serán los coprotagonistas. En los comienzos de la historia del Braggot, las maltas pálidas fueron muy probablemente el grano primario. En algunos casos, la malta imparte una cualidad ahumada cuando los granos han sido secados sobre un fuego humeante. Es tu decisión que tipo de malta utilizar, el cielo es el límite.
Ejemplos comerciales y caseros de Braggot van desde colores muy claros a tan oscuros como una Stout, indicando por lo general la gran variedad de maltas que pueden ser utilizadas. Hay que tener esto en consideración durante los ensayos de prueba y error, pero es un buen inicio pensar en las cervezas que ya estas elaborando (o tus estilos preferidos).
El lúpulo no tiene tanta importancia en comparación con la miel y malta y en algunos casos puede no estar presente en lo absoluto. En el pasado, los lúpulos fueron sustituidos a menudo por especias y hierbas locales que se encontraban fácilmente disponibles.
El uso principal de la adición de lúpulo es actuar como un contrapunto al dulzor de la miel y la malta. Se sugiere generalmente evitar lúpulos con altos niveles de ácidos alfa y cualidades de aroma y sabor muy agresivas, pero esto no quiere decir que no se pueda elaborar con éxito un Braggot lupulado.
La clave es el equilibrio y recordar que la miel puede fermentar hasta obtener un producto bastante seco, por lo que su dulzor residual podría ser más bajo de lo que se pudiera pensar.
La levadura puede ser un poco complicada, porque la hidromiel puede ser fermentada con levaduras de vino o levaduras de cerveza ale, lager o salvajes. Los mayores consideraciones son la tolerancia al alcohol y el carácter deseado de la levadura.
Para cualquier mosto con un densidad por encima de 1.120 es probable que necesites cepas de levadura con alta tolerancia al alcohol o de lo contrario correrás el riesgo de obtener una bebida que no haya fermentado completamente, de baja intensidad y demasiado dulce.
Y luego está “el resto”. Puedes agregar especias, hierbas, frutas, vegetales y así sucesivamente.
Elaboración del Braggot
El Braggot es elaborado como una bebida individual, no se trata de un blend de hidromiel y cerveza fermentadas por separado. Históricamente, la miel se añadía durante la ebullición o justo antes de la fermentación, por lo que ambas técnicas pueden ser utilizadas.
Sin embargo, la teoría moderna de elaboración de hidromiel está dejando atrás el proceso de “miel en caliente” para tratar de mantener la mayor cantidad de sabor y aroma a miel que sea posible. Añadir miel durante ebullición produce una gran cantidad de aromas que son expulsados tal como al elaborar cerveza. Fermentaciones muy rápidas y vigorosas pueden desarrollar resultados similares.
Considere agregar la miel inmediatamente después que el mosto se haya enfriado, especialmente si se trata de un Braggot de baja intensidad. La miel también puede ser usada para mantener “alimentada” la fermentación, especialmente en las versiones más fuertes, lo que permitirá fermentar un montón de azúcar poco a poco en lugar de sobrecargar la levadura de una sola vez.
Si lo que buscas es un marcado carácter a miel, considera endulzar añadiendo una pequeña cantidad de miel cruda una vez envasada para que no sea fermentada, pero ten cuidado de sobrepasarte, esto podría desencadenar que las botellas exploten.
El Braggot puede envasarse carbonatado o no, aunque la carbonatación puede añadir otro buen contrapeso al dulzor y ayudar a liberar algunos de los aromas de la miel.