Mashout: ¿Qué es la salida de macerado?

Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azúcares residuales, muchos cerveceros realizan una salida de macerado mashout. Este es el término que se usa para aumentar la temperatura del macerado a 76.5 ºC (170 ºF) antes del drenaje propiamente dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimática (preservando el perfil de azúcares fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto más fluidos. Para la mayoría de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano, el mashout no es necesario. La cama de granos estará lo suficientemente suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado más espeso o compuesto por más de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podría ser necesario para prevenir un Macerado Estancado / Lavado Trabado. Esto es cuando la cama de granos se compacta y ningún líquido fluirá a través de ella. El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azúcares más fluidos; como la diferencia entre miel caliente y fría. El mashout puede ser hecho usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los cálculos de infusión escalonada (John Palmer, How to Brew. Ver Cáp. 16).
Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin consecuencias.
El mash-out se hace por 2 razones:

1. Hacer los azucares mas fluidos y que así se laven mejor.
2. Parar la actividad encimática.

Del primer punto, si después vamos a lavar por etapas. donde ya subiremos al temperatura a 75 estamos de acuerdo que no nos importa.
El segundo es sobre el que tengo mas dudas. Le puedo ver algo de sentido para una maceración escalonada ya que se busca un perfil proporcional a los escalones de tiempos y temperaturas que hagas. Si dejas el ultimo escalon indefinidamente predominaria sobre los demás. No se si me explico... Estoy elucubrando eh (espero todas las correcciones). Para el caso de infusion simple , que es el mío, sigo sin verle el sentido. Si macero a 65, despues de hora y media haces la pruieba del iodo y ya no hay almidón. Pasas a la olla de cocer el mosto. Ese mosto se va a ir enfriando, entiendemos que las encimas ya no actuan porque además de que no hay almidón las del rango inferior a 65 estarian desactivadas ya por el calor.
Según todo esto, se entiende que en un caso de infusion simple, empaste 1:3, lavado por etapas, se podría saltar el mash-out sin problemas.

Para un lote de 25-50 litros no vas a notar la diferencia entre hacer o no Mash-out.

La Beta-Amylase esta seguramente desactivado calentando la maceración a 78°C, pero no la Alfa. Esta se para a unos 80°C. Por eso subo la temperatura (solo) a 78°C a final de la maceración, porque quiero que la Alfa-Amylase sigue trabajando. Me da un valor mas alto de mi "aprovechamiento sala cocción". Quiere decir a 78°C tengo la viscosidad mas baja posible sin activar todas las encimas. Eso es el objetivo.

Voy a añadir este fuente:

Kunze, Wolfgang: Technology Brewing and Malting, 3rd International Edition, Berlin, 2004
3.2.1.3.1 Effect of temperature on starch degradation (Pagina 218 ff.)
"... Mashing-off temperature of 76 to 78 degrees celsius.Although, becuase of the lower viscosity of the wort, lautering proceeds much faster at even higher (than 78) temperatures, it must be remembered that the still active alpha-amylase is increasingly inactivated at temperatures above 78 degrees celsius. However, during lautering still undegraded starch passes into the solution and must be degraded (late saccharification) This needs the still present alpha-amylase. Otherwise there is a risk that the previously iodine normal wort will cease to be iodine normal (starch haze)."

Acerca del mash out y la desnaturalización de las enzimas hay literatura variada y muchas veces contradictoria, las enzimas no se inactivan sino que siguen trabajando igual aun a temperaturas mas altas o mas bajas que las ideales, yo creo que a nuestro nivel nada mejor que la experiencia de primera mano y prueba y error. En mi experiencia (me gusta mucho jugar con las fermentabilidades del mosto) puedo decir que si queremos una birra seca y un mosto bien fermentable directamente me olvidaría del mash out, una misma birra con los mismo ingredientes (macerado a 65 C una hora) me queda mucho más seca que una a la que le hecho mash out, de hecho alguna vez por hacer mash out me he quedado con más azucares infermentables de las que hubiera querido. Por otra parte son tantos y tan variados los factores que hacen nuestro mosto fermente hasta cierto punto(por ejemplo elección de la cepa de levadura y tasa de inoculación de la misma, PH, etc) que salvo que dispongamos de un laboratorio para hacer todo tipo de análisis lo mejor es que no nos calentemos mucho la cabeza.

Bierkopf, Kunze está muy bien pero: si tienes "starch haze" o turbidez por almidones algo muy malo tienes que haber hecho, parece el peor error que puedes tener en el macerado hagas mash out o no.

El tema tiene mas importancia para las fabricas de cerveza, donde tienen que calcular mas con

1. El "aprovechamiento sala cocción". Porque pueden ser toneladas de malta durante el año y así es un factor económico. 
2. El tiempo. Viscosidad baja significar una filtración mas rápida. Así consigues hasta dos o mas producciones mas a la semana con tu maquinaria (si trabajas en 3 turnos diarios) = también un factor económico.

Un cervecero casero no debería romperse tanto la cabeza sobre este tema.