Schwarzbier (8B en BJCP 2015)Impresión General: Una lager alemana oscura, que balancea los sabores tostados pero suaves de la malta, con un moderado amargor del lúpulo. El cuerpo liviano, la sequedad y la ausencia de aspereza, quemado o de un retrogusto pesado ayudan a que esta cerveza sea bastante fácil de tomar.
Aroma: Bajo a moderado aroma a malta, con baja maltosidad dulce y/o a dejos tostados a menudo evidentes. La malta puede ser limpia y neutral o moderadamente rica y a pan, pudiendo tener un leve aroma a caramelo oscuro. El carácter torrado puede ser de alguna forma como a chocolate oscuro o café, pero nunca a quemado. Aroma a lúpulo bajo con carácter especiado, floral o herbal es opcional. Carácter limpio de la levadura, aunque son posibles algunas ligeras notas de sulfuro.
Apariencia: Color marrón medio a muy oscuro, a menudo con ribetes rubíes o granates, aun así nunca es realmente negra. Espuma clara o color canela, voluminosa y persistente.
Sabor: Bajo a moderado sabor a malta, que puede tener un carácter limpio o neutral, a moderadamente rico como a pan. Sabores torrados de las maltas de ligeros a moderados pueden otorgar un gusto a chocolate amargo que se mantiene hasta el final, pero nunca a quemado. Amargor medio-bajoa medio, el cual puede durar hasta el final. Ligero sabor a lúpulo especiado, floral o herbal. Carácter lager limpio. El retrogusto tiende a volverse seco lentamente y luego permanece, acompañado por el amargor del lúpulo y un tostado complementario pero sutil en segundo plano. Algo de dulzor residual es aceptable pero no es obligatorio.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-liviano a medio. Carbonatación moderada a moderadamente-alta. Suave. Sin astringencia o asperezas, a pesar del uso de maltas tostadas oscuras.
Comentarios: Literalmente, significa “cerveza negra” en
alemán. Mientras que a veces se le dice “Pils negra”, raramente es tan oscura como el negro o tan amarga como una Pils; no deben esperarse sabores tostados muy fuertes del tipo Porter.
Historia: Una especialidad regional de Thuringia, Saxony y Franconia en Alemania. La historia es un poco vaga, pero se sospecha que era originalmente una cerveza de fermentación alta. Su popularidad creció después de la reunificación de Alemania. Sirvió de inspiración para las cervezas negras elaboradas en Japón.
Ingredientes Característicos: Malta Munich alemana y/o Pilsner para la base, suplementadas por una pequeña cantidad de maltas tostadas (como del tipo Carafa) para el color oscuro y los sabores tostados sutiles. Maltas tostadas oscuras descascaradas pueden añadir sabores torrados pero sin sabores quemados. Son tradicionales las variedades de lúpulos y levaduras lager alemanas.
Comparación de Estilos: En comparación con una Munich Dunkel es usualmente más oscura, más seca y ligera, con
notables (pero no altas) notas tostadas para balancear la malta base. No debe tener el sabor de una Porter Americana hecha con levadura lager. Más seca, menos maltosa y con menos carácter del lúpulo que una Lager Oscura Checa.
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.046 – 1.052
- IBUs: 20 – 30
- FG: 1.010 – 1.016
- SRM: 17 – 30
- ABV: 4.4 – 5.4%
Ejemplos Comerciales: Devils Backbone Schwartz Bier, Einbecker Schwarzbier, Eisenbahn Dunkel, Köstritzer Schwarzbier, Mönchshof Schwarzbier, Nuezeller Original Badebier.
Estilos ordenados usando las Categorías 2008 (Estricto)
Este sistema utiliza las categorías 2008 con los estilos de cerveza equivalentes en las directrices 2015. Cualquier estilo de 2015 no presente en las directrices de 2008 se clasifica como categoría 23 Cervezas Especiales.
(1)4. Lager Oscura
C.8B. Schwarzbier
Ingredientes.
| Maltas | Cantidad |
| Pilsen o Base | 2.5 k |
| Múnich 10°L | 2.0 k |
| Caramelo 60°L | 0,670 k |
| Caramelo 120°L | 0,320 k |
| Chocolate | 0,360 k |
| Tostada 560°L | 0,210 k |
| Lúpulo | Cantidad |
| Hallertauer Hersbruker | 50 g |
Levadura Diamond Lager 11 g.
Datos
vitales.
| Gravedad Inicial | 1050 |
| Gravedad Final | 1012 |
| ABV | 5.0% |
| SRM | 34 |
| IBU | 30 |
| BU/GU | 0,5 |
Procedimiento.
- Calentar agua declorada en una relación 3:1 agua grano hasta 70°C (la temperatura de macerado de la mezcla debe ser de 65°C).
- Corregir el pH del agua para que se encuentre entre 5-5.8 (volver a medir luego de incorporadas las maltas y corregir si es necesario).
- Moler las maltas e incorporar lentamente revolviendo al agua (salvo los 210 g de malta tostada que deben ser agregados durante el lavado del grano).
- Revolver hasta que toda la malta este remojada, medir temperatura y pH (corregir si es necesario), tapar el recipiente macerador y dejar macerar por 90m.
- Recircular con bomba o jarrita en una relación 1m/l de mosto.
- Retirar 1° mosto en olla de hervor (se puede comenzar el hervor).
- Lavar el grano con agua a 70-80°C en una relación 3.5 L/K de grano. Agregar la malta tostada, revolver y dejar reposar 20 m. Luego retira y agregar al mosto inicial.
- Poner a hervir ambos mostos en la misma olla durante al menos 60 m.
- Incorporar 30 g de Hallertauer faltando 60 y 20 g faltando 10 minutos del final del hervor.
- Hidratar la levadura en un recipiente previamente desinfectado con alcohol al 70% (con algodón o rociado; dejar evaporar antes de proseguir) con 100 ml de agua declorada y hervida previamente por 20 m (dejar enfriar antes de espolvorear la levadura). Debe realizarse al menos 30 m antes de la inoculación.
- Cumplido el tiempo apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar por 20 m.
- Enfriar lo más rápidamente posible hasta 15-20°C.
- Agitar o revolver (cuchara desinfectada) la levadura e inocular en el mosto dentro del fermentador.
- Dejar fermentar con temperatura lo más constante posible entre 10 y 15°C por al menos 10 días (ideal 14; depende de la temperatura de fermentado: a mayor temperatura menos tiempo) (buscar un lugar lo más fresco posible; temperaturas más frías dan más esteres frutados.).
- Trasvasar a tanque madurador (previamente desinfectado con alcohol al 70% o acido peracético al 0,01%). Dejar madurar por 4 semanas a 4°C.
- Trasvasar nuevamente y agregar 7 g de gelatina sin sabor previamente diluida en 250 ml de agua hirviendo a la cerveza y colocar en heladera entre 0 y 3°C por 7 días.
- Preparar almíbar con 7 g/L de azúcar o glucosa en 200 ml de agua declorada. Incorporar en otro tanque e incorporar cerveza.
- Lavar y desinfectar botellas y tapitas corona. Rellenar dejando 10% del volumen superior. Tapar y agitar sin batir. Dejar en lugar cálido (no más de 20°C) a temperatura lo más constante posible por al menos 7 días.
- Enfriar y tomar a 10°.