La levadura en sí no contiene gluten, pero los fabricantes necesitan reproducir o criar (propagación) a volúmenes significativos para poder revenderlo a los cerveceros caseros y profesionales. Con el fin de hacer esto, necesitan un medio para alimentar la levadura y mantenerlos vivos. Este medio es generalmente una forma de mosto gelatinizado que se deriva de la cebada y por lo tanto contiene gluten. Sin embargo, otros fabricantes utilizan la melaza, que no tiene gluten.
¿Qué es la melaza?
La melaza o jarabe de melaza es un subproducto viscoso de la refinación de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar.
Hacer melaza no es demasiado complicado y requiere dos tareas principales:
Separar el jugo de la caña de azúcar de la pulpa.
La extracción del azúcar a partir del jugo.
La melaza es el jarabe que queda después de que el azúcar se ha extraído del jugo y no lleva gluten.
Rehidratar
Antes de hechar una bolsa de levadura en el mosto, debes recordar que la levadura es un ser vivo. Necesita un poco de cuidado y atención para hacer su trabajo correctamente. La levadura deshidratada pasa por un procedimiento estresante (para la levadura, no para los fabricantes) y no está en las mejores condiciones directamente de la bolsa. Fermentará, pero estará lejos de una fermentación muy saludable y vigorosa. Independientemente de la cerveza que se va a elaborar, siempre hay que rehidratar la levadura primero. Es un procedimiento fácil y relativamente rápido, así que no hay excusa. Las siguientes instrucciones son para levadura Safale. Cada fabricante tendrá sus propios procedimientos. y para obtener el máximo rendimiento de la levadura sigue las instrucciones del sobre/paquete o ponte en contacto directamente con el fabricante.
Instrucciones de rehidratación
Espolvorea la levadura en un mínimo de 10 veces su peso de agua estéril o mosto a 27 ° C ± 3 ° C (80 ° F ± 6 ° F)
Deja reposar de 15 a 30 minutos.
Revuelve suavemente durante 30 minutos. Echa la crema resultante en el recipiente de fermentación.
Cantidad de levadura
Hay un acalorado debate sobre las proporciones de levadura correctas. No puedo incluir todos los argumentos aquí, pero aquí te propongo una buena regla media. En caso de duda, usa un poco más.
Un paquete de levadura seca (10-11,5 grms) tiene un promedio de 20 mil millones de células por gramo.
Proporciones de levadura para un Ale
750.000 / ml / P (750.000 por ml por grado plato)Proporciones de levadura para un Lager
1.500.000 / ml / P (1,5 millones por ml por plato grado)
1 grado plato es de aproximadamente 4 puntos SG (10 grados plato es 1.040)Así que para 10 litros de 1.052 Ale
(13 P) (13x4 = 52)Dado que cada paquete de 10 gramos contiene aproximadamente 20 mil millones de células por gramo:
750.000 x 10.000 x13 = 97.500.000.000 o 97,5 mil millones de células
20.000.000.000 x 10 gramos = 200 mil milliones en cada paqueteFabricantes
97.500.000.000/200.000.000.000 = 0,4875% o más o menos la mitad de un paquete de levadura
A continuación se presentan algunos fabricantes de levadura y sus levaduras que se conocen para usar melaza (u otro medio libre de gluten) para la propagación.
Importante! La siguiente información es correcta en el momento de redactar esta web. Por favor, ponte en contacto con la compañía directamente si tienes alergias graves vinculadas al gluten para asegurarse de que no han cambiado su proceso!
Lo siguientes productos tienen descripciones hechas por el productor y traducido en español.
Fermentis
Safale US-05
Levadura de ale americana, muy limpioSafale S-04
Descripción del fabricante:
Levadura ale Americana de ale lista para echar para ales bien equilibradas con bajo diacetilo y un paladar final muy limpio.
Levadura ale Inglés, afrutado, rápido y con buena floculaciónSaflager S-23
Descripción del fabricante:
Levadura ale Inglés presenta excelente propiedades de sedimentación (floculación) y de rapida fermentación.
Levadura lager Europea, ligera frutosidadSafbrew T-58
Descripción del fabricante:
Original del famoso instituto VLB en Alemania, una verdadera levadura lager capaz de producir cervezas continentales con notas afrutadas de esteres.
Levadura de ale belga, picante y tolerante de elevados contenido de alcoholSafale WB 06
Descripción del fabricante:
Picante, sabores de ester ideal para estilos de cerveza continentales. La elección correcta para acondicionamento en botella.
Leve sabor a plátano y clavo, típicos de cervezas de trigo alemanas.Saflager W-34/70
Descripción del fabricante:
Una levadura especialmente seleccionada para fermentaciones de cerveza de trigo. La levadura produce esteres sutiles y notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Perfectas para cervezas de trigo o Weizen.
Levadura lager alemana, muy limpiaSafale Abbaye
Descripción del fabricante:
La levadura más popular para lager en todo el mundo, desde el instituto Weihenstephan en Alemania
Levadura recomendada para las cervezas de tipo abadía con alto contenido en alcohol. Fermentación rápida con alta floculación.Safale K-97
Descripción del fabricante:
Levadura recomendada para elaborar cerveza tipo abadía conocido por su alto contenido de alcohol. Se fermenta muy rápido y revela aromas sutiles y bien balanceados.
Levadura estilo Aleman adecuado para cervezas con un sabor más limpioSaflager S-189
Descripción del fabricante:
Levadura de Ale alemana seleccionada por su capacidad para formar una espuma grande y firme cuando fermenta. Conveniente para elaborar ales con ésteres bajos. Se puede utilizar para cervezas de trigo belga. Su perfil más bajo de atenuación da cervezas con una buena longitud en el paladar.
Levadura Lager con un perfil limpio y frescoSabrew S-33
Descripción del fabricante:
Originalmente de la fábrica de cerveza Hürlimann en Suiza. Perfil de atenuación de esta levadura lager permite elaborar cervezas de sabor bastante neutro.
Levadura Ale adecuado para cervezas de alcohol mas altoCoopers
Descripción del fabricante:
Levaduras tolerantes de alta graduación para una amplia gama de ales
Coopers Dry Ale Yeast
Buena levadura base, afrutados ésteres, floculación medioDanstar
Descripción del fabricante:
Levadura seca multi uso. Produce un sabor leñoso complejo y con a fruta a temperaturas más cálidas. Más tolerante al calor que otras levas, 65-75 ° F (18.3 – 23.8) ; recomendada para elaboración de cervezas de verano. Atenuación y floculación Media.
Danstar Windsor Dry Ale Yeast
Levadura ale Estilo Inglés, atenuación moderada
Descripción del fabricante:
Cerveceros que quieren crear auténticas cervezas de estilo Inglés eligen Danstar Windsor Dry Ale Yeast para sacar las características adecuadas de su cerveza. Windsor Dry Ale Yeast es una cepa clásica Inglésa que produce una cerveza con esteres tanto a paladar y al aroma con un sabor a levadura fresca y ligera. Cervezas creadas con Windsor se describen generalmente como cervezas inglesas afrutadas con buen cuerpo. Cerveceros eligen Windsor para producir cervezas que van desde Pale Ale al Porter con niveles de alcohol moderado y características de sabor y aroma de las mejores cervezas tradicionales. Dependiendo de la composición de la receta, Windsor demuestra atenuación moderada que dejará una relativamente alta gravedad (densidad). El rango de temperatura de fermentación recomendada para Windsor es de 17 ° a 21 ° C (64 ° a 70 ° F). Windsor está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacío.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 3 días si fermentas a 17 ° C. Atenuación moderada, lo que dejará una relativamente alta gravedad. La velocidad de fermentación, tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Levadura no floculante, pero algunos de sedimentación pueden ser promovidos por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y cola de pescado. El aroma es un poco de esteres tanto a paladar y la aroma, y por lo general se describe como una ale británica afrutada con cuerpo. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. La levadura Windsor tiene gran aceptación en la producción tanto de ales con fuerte sabor amargo como weizens y hefe weizens. Mejor usado a temperaturas ale tradicionales y después rehidratación de la manera recomendada.
Danstar Nottingham Ale Yeast
Altamente floculante, relativamente alta atenuación
Descripción del fabricante:
Si estás buscando increíble versatilidad de una levadura de ales, no busques más lejos que la levadura seca Nottingham Ale Yeast. Nottingham ofrece un gran rendimiento con cada lote, permitiendo que los cerveceros puedan cubrir una amplia variedad de estilos de cerveza con un solo tipo de levadura. La cepa Nottingham ha sido selecionada por sus propiedades altamente floculantes y relativamente alta atenuación. Produce bajas concentraciones de sabores y aromas de esteres frutales y ha sido descrito como neutral para la levadura de ale, lo que permite desarrollar el sabor natural de malta y lúpulo. El rango de temperatura de fermentación recomendada de esta cepa es de 14 ° a 21 ° C (57 ° a 70 ° F) con buena tolerancia a las bajas temperaturas de fermentación (12 ° C / 54 ° F) que permiten que se puede usar en estilo lager. Con una tolerancia relativamente elevada de alcohol. Nottingham es una gran opción para la creación de cervezas especiales de alto alcohol! Nottingham está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno.
Propiedades: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 4 días si la temperatura está por encima de 17 ° C. Alta atenuación, alcanzando cerca de 1008 (2 °P). La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Muestra floculación en la terminación de la fermentación, y la sedimentación es promovido por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma es ligeramente de esteres, casi neutral y no muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Debido a la floculación, puede tender a reducir ligeramente los niveles de lúpulo amargas. Mejor cuando se usa a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación en la manera recomendada. La cerveza de estilo Lager ha sido elaborada con Nottingham, sin embargo la baja temperatura de fermentación requiere la adaptación de la densidad de inoculación para asegurar una atenuacion correcta.
Danstar Diamond Lager Yeast
Fermentación rápida, altamente levadura lager floculante
Descripción del fabricante:
Danstar Diamond Lager Yeast da un rendimiento verdadero de levadura lager junto con la comodidad y la consistencia de la levadura seca, por lo que Diamond es la elección perfecta para toda la gama de cervezas lager. La cepa de levadura Diamond se originó en Alemania y está siendo utilizado por las cervecerías comerciales en todo el mundo para la producción de cerveza en cervecerías con una amplia variedad de tamaños y envasados. La levadura Diamond se produce utilizando técnicas avanzadas desarrolladas por Lallemand para mantener los más altos estándares en la fermentación y la producción de sabor. Cada fase de la producción esta controlada y probada para asegurar la consistencia absoluta de lote a lote, que te da los mejores resultados posibles en todo momento. Diamond Lager Yeast está disponible en paquetes de 500 gramos sellados al vacío. Volúmenes mas grandes están disponibles para mayoristas para uso comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días si la temperatura esta a 12 ° C. Alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Cepa floculante; sedimentación puede ser promovida por enfriamiento y uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma y sabor son casi neutros y no se muestran malos sabores cuando se maneja adecuadamente. Puede tender, a causa de la floculación, a reducir los niveles de lúpulo. Mejor usado a temperaturas lager tradicionales (10-15ºC) después de la rehidratación de la manera recomendada.
Danstar Munich Wheat Beer Yeast
Típicos sabores y aroma a plátano y clavo, y no floculante. Levadura perfecta para Hefeweizens AlemanesMuntons
Descripción del fabricante:
Las cervezas de trigo son algunos de los estilos de cerveza más populares en el mundo, y ahora se pueden preparar grandes estilos de cerveza de trigo de forma fiable y conveniente con la levadura de la cerveza de trigo de Munich Wheat Beer Yeast. Munich Wheat Beer Yeast se originó en Baviera, Alemania, el hogar de muchas de las grandes fábricas de cerveza de trigo del mundo. El proceso de propagación y secado de la levadura Múnich ha sido diseñado específicamente para ofrecer levadura de alta calidad que se puede utilizar para producir cervezas de trigo de primera calidad. No hay colores, conservantes u otras sustancias no naturales que se hayan utilizado en su preparación. Al igual que todos los productos de Danstar, Munich se produce en la norma ISO 9002 plantas certificadas y no es GM y es sin gluten. Munich Wheat Beer Yeast está disponible en bolsitas de 11 y 500 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacio. Volúmenes mas grandes para mayoristas para uso están disponibles comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa, que se puede completar en 4 días si la temperadura esta por encima de 17 ° C. Media a alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación son dependientes de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich es una cepa no floculante. En recipientes de fermentación abiertos clásicos, la levadura puede ser recogida desde la parte superior. Sedimentación puede ser promovida por la refrigeración y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. Aroma es ligeros esteres tanto paladar y la aroma con notas típicas de plátano. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Munich Wheat Beer Yeast ha encontrado un amplio uso en la producción de los Weizen y Hefeweizen alemánes. Munich Wheat Beer Yeast se utiliza mejor a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación de la manera recomendada.
Muntons Premium Gold Dry Ale Yeast
Levadura ale bien floculante, fermentación rápida
Descripción del fabricante:
Esta levadura tiene excelentes características de formación de costras formando un firmo depósito 'gelatinoso' en el fondo del fermentador y botella o barril. Perfil de sabor es excelente y la levadura tiene la capacidad de flocular muy rápidamente, un gran beneficio si estás embotellando tu cerveza. Al verter la cerveza que no se perturbe el sedimento de levadura y, por tanto, puedes llenar con la certeza de que va a ser una cerveza clara y brillante. Este beneficio también se aplica cuando estas moviendo tu cerveza del fermentador a las botellas o barril. Una vez más la característica costra de levadura asegurará que transfieras todo tu cerveza a las botellas o barril y por lo tanto no vas a perder cantidad.
Muntons dry ale yeast
Levadura ale, atenuación media y alta floculación
Descripción del fabricante:
Una levadura ale de uso múltiple seleccionado para una vida útil larga. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y alta floculación. Temperatura de fermentación 64-70°F (17.7C – 21.1C).