Éste proceso depende de la expresión de genes específicos que están influenciados por el estado nutricional de la levadura y factores de estrés. La floculación es mediada por unas proteínas llamadas FLOCULINAS, hace que la membrana celular de las células floculantes se unan selectivamente a los residuos de manosa (monosacárido) presentes en las membrana celular de la levadura adyacente. En necesario la presencia de iones de calcio en el mosto para la correcta activación de las floculinas.
Durante fermentación, la floculación se puede ver afectada por numerosos parámetros como pH, oxígeno disuelto, temperatura de fermentación y condiciones de almacenamiento. La American Society of Brewing Chemist recomienda realiza la prueba de Helm para distinguir levaduras floculantes y no floculante.
El Dr. Verstrepen y colaboradores (2003) publicación un artículo de revisión bibliográfica titulada “Yeast flocculation: what brewers should know” dónde discuten los diversos parámetros que influyen en la floculación durante la elaboración de cerveza.