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Un lambic de Flandes Oriental desde principios del siglo XX.

Vista del pueblo de Schoonaarde por
el río Scheldt, con la chimenea de la cervecería.
Si hay una cerveza belga de la que sus fanáticos quieren saber todo sobre su historia, tiene que ser lambic. Esta extraordinaria cerveza de la región de Bruselas está rodeada por un aura de tradición milenaria: supuestamente, es una especie de "cerveza primordial" de la Edad Media. Más aún, el "Alto Consejo para las cervezas Lambic artesanales" HORAL (que es un nombre increíblemente pomposo, ¿qué tiene de malo llamarse 'Asociación de Cerveceros Lambic'?) Pretende que 'el primer Lambic se elaboró antes del 1300' [1]
Para ser claros: muchas afirmaciones sobre la historia de Lambic se basan, para decirlo suavemente, en investigaciones descuidadas y en pensamientos ilusorios. El error principal está en el supuesto básico de que lambic es una reliquia no corrompida del pasado y que nunca ha cambiado a lo largo de los siglos. La percepción tradicional de los cerveceros y bebedores de lambic, una percepción que ha existido durante los últimos cincuenta años, es que en la Edad Media todas las cervezas eran una especie de lambic: no se añadía levadura y se agriaba deliberadamente en barriles.
Nada es menos cierto: todos los datos que tenemos muestran que durante la Edad Media las personas simplemente agregaron levadura a la cerveza. También lo hicieron en Bélgica, por ejemplo, en la ciudad de Tienen, en 1533-1534 el ayuntamiento hizo cerveza elaborada con trigo, cebada, espelta, lúpulo y 'gheste' (levadura). [2] Además, la cerveza se tomaba relativamente fresca. En aquellos días, la cerveza ni siquiera tuvo la oportunidad de agriarse durante años en barriles: la gente simplemente no la mantuvo durante tanto tiempo.
Libro de notas de la cervecera, de la cervecería
Blancqaert-Matthys en Schoonaarde.
Archivos de la ciudad, Dendermonde.
En realidad, la práctica de mantener deliberadamente la cerveza durante mucho tiempo para obtener un agradable sabor agrio, es típicamente algo del siglo XVIII. La cerveza inglesa de portería, mencionada por primera vez en 1721, fue un buen ejemplo: durante meses se mantendría en grandes cubas en la cervecería, para obtener la acidez suave adecuada (solo se volvió más dulce a fines del siglo XIX). [3] Holanda sabía "old beer" (cerveza vieja), "kept beer" (cerveza guardada) y "old brown" (marron/cafe viejo), y en Bélgica también es interesante mencionar por primera vez en 1721. Lambic, inicialmente solo un hermano más fuerte de faro, surgió solo en 1794. [4]
Todavía hay mucha investigación por hacer sobre la verdad en Lambic. Y Faro, hoy una edulcorada, variante de color marrón, pero originalmente sólo la versión original más débil de lambic. Así que cuando emparon a endulzar Faro? Otra cuestión es el uso del lúpulo: en la actualidad, los cerveceros lambic usan solo lúpulos viejos, que ya han perdido su aroma y solo se usan por su amargor y cualidades conservadoras. Pero mientras tanto, hay muchos documentos del siglo XIX que indican que en esos días los cerveceros lambic preferían los lúpulos frescos.
Además, está la pregunta: ¿dónde puedes elaborar cerveza lambic? En otras palabras, ¿dónde contiene el aire las levaduras correctas y otras criaturas pequeñas para hacer posible una fermentación espontánea, sin agregar activamente ninguna levadura? No solo en el valle de Zenne en Bruselas y sus alrededores, como mucha gente cree. En el siglo XIX, Lambic se hizo incluso al otro lado de la frontera en los Países Bajos, hasta Haarlem, donde encontré un Lambic de 1820 en los registros de elaboración de cerveza. [5]
En general, es muy útil encontrar más datos históricos en Lambic. Por eso me alegró hacer un hallazgo afortunado en los registros de la cervecería de la aldea Blancquaert-Matthys en Schoonaarde, en la provincia belga de Flandes Oriental. Este folleto, muy bien visto, contiene un "Método para hacer una buena mezcla de lambic", de algún lugar entre los años 1903-1907. [6]
Brewer Guillaume Matthys,
posando con lo que parece
ser un pez grande.
De: Stroobants, Tussen pot en pint.
En ese momento, Guillaume Matthys acababa de hacerse cargo de la cervecería de su suegro y la estaba modernizando. [7] La cervecería producía principalmente todo tipo de cerveza vieja y marrón, que para cada cliente se mezclaba de manera diferente, desde varias cervezas de partida (para ser exactos, desde 'dobbel bier', 'versnijbier', 'ongedreven bier' y 'vers bier'.).
¿Guillaume Matthys realmente elaboró cerveza en Schoonaarde, a solo 35 km de Bruselas pero fuera del valle de Zenne? ¿O simplemente copió una receta de algún lugar y nada más? La receta contiene algunas palabras dialectales ("zooien" para "hervir" y "meyst" para "cerveza de marzo"), lo que parece indicar que realmente lo escribió con sus propias palabras. En general, es una receta divertida, aunque no siempre muy clara. Y, por supuesto, lambic es el tipo de cerveza que es difícil de precisar en una receta, porque la verdadera magia ocurre solo después de la elaboración de la cerveza: durante la maduración (en esta receta, toma cuatro años) y la mezcla. Curiosamente, en esta receta el faro ya está endulzado. Se hizo con 50% de lambic y 50% de "meyst" (cerveza de marzo más débil), con un kilogramo de candy sugar por cada 40 litros de cerveza agregada.
Vale la pena investigar más de cerca la cervecería Blancquaert-Matthys, que existió desde aproximadamente 1880 hasta 1918. No en lo más mínimo porque todavía existe una pequeña parte de los edificios, a lo largo del río Escalda.
Echemos un vistazo a su receta lambic. Citaré todo en holandés, luego sacaré algunas conclusiones:
Receta para lambic, del cuaderno
de cervecería Blacquaert-Matthys.
Manier om een goed brouwsel lambic te maken 
Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters.
Men klaart met peau de … en accide tartrique.
En conjunto, la receta no sobresale en claridad. En cualquier caso, hay múltiples mashes ("trempes") del grano, y hay dos hervidores de cerveza. Hay un hervidor hirviente 'regular' y un hervidor separado para el 'limo', un primer puré turbio que se hierve por un corto tiempo y luego se vierte sobre el grano nuevamente, causando que la temperatura en el túnel de puré aumente, comenzando una Nueva fase en el proceso de maceración.

Rompiendo la receta, obtengo:
  • La cervecería consiste en una mezcla de puré, dos hervidores (el "hervidor lambic" y el "hervidor de limo") y un coolship.
  • 400 kg de malta de cebada y 300 kg de trigo sin maltear se colocan en el puré tun, que ya contiene agua a 56,3ºC.
  • Dos purés de mosto turbio se restan y se hierven por separado en el hervidor de limo, durante 45 minutos.
  • Este "limo" en ebullición se vierte de nuevo en el tun. La temperatura en el tun se eleva, permitiendo la formación de azúcar.
  • 32 hectolitros de mosto se restan del tun, al hervidor lambic, donde se hierve con lúpulo (17.5 kg) durante 5 a 5½ horas.
  • El tun, que aún contenía el grano, se llenó hasta el borde con agua hirviendo (el agua hirviendo estaría demasiado caliente para la sacarificación, por lo que probablemente la receta significa agua caliente, pero no hirviendo).
  • Una masa del tun se bombea al hervidor de limo, donde se hierve y luego se vierte nuevamente en el tun. La temperatura en el interior del tun se eleva, permitiendo la sacarificación.
  • Mientras tanto, el primer puré se vierte desde el hervidor lambic a la coolship, donde puede enfriarse y luego comenzar a fermentar.
  • La segunda mezcla se resta de la mezcla de puré y se bombea a la olla lambic, 28 hectolitros. Se hierve durante 10 horas con 17,5 kg de lúpulo. Esto se convertirá en la cerveza 'meyst' o marzo que sirve para la mezcla.
  • El lambic se guarda en la bodega durante cuatro años.
  • Faro está hecho de una mezcla de 50% lambic y 50% de cerveza de marzo, agregando 1 kg de Candy Sugar (hecho líquido con agua caliente) por 40 litros de cerveza.
Ahora, ¿es esta una interpretación viable? ¿O el texto original implica algo más? ¿Es el resultado un lambic viable?.


Referencias:

[1] http://horal.be/lambiek-geuze-kriek/lambiek
[2] J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  volume  LXX nr. 1-3 (Januari-March 1987) p. 1-26 and volume LXX nr. 4-6 (April-June 1987) p. 155-180.
[3] Martyn Cornell, Amber gold and black, Stroud 2010, p. 53-78.
[4] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391; Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, here p. 260. Cf. http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/
[5] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-33-de-bieren-van-t-scheepje/; http://lostbeers.com/dutch-faro-and-lambic-revisited/
[6] Stadsarchief Dendermonde, Archief brouwerij G. Blancquaert en G. Matthys, inv. no. 715.
[7] Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 80-81.

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