Si algo queda claro es que mientras una es del norte del Peru, la otra pertenecería solo a la zona de Arequipa. Se establece allí una especie de lucha por denominación de origen mezclada con orgullo regional que quizás enmarque la diferencia solo en esas características, una simple cuestión de zonas geográficas y de modismos zonales denominativos (dicho de otro modo, de como se le llama en cada lugar a la misma cosa).
Intentar dilucidar este tema es tarea que quizás no debiera corresponder a un foráneo, menos aún si se trata de un argentino que goza de aquel prejuicio indica que su ego es mas grande que el Machu Pichu, sin embargo y con muchas menos pretensiones solo citaremos un par de fuentes a ver que encontramos allí con la intención de entender algo sobre todo esto.
Basándonos en dos diferentes fuentes tenemos que en la primera de ellas (1) vemos que:
"DIFERENCIAS ENTRE LA CHICHA DE JORA Y LA CHICHA DE GUIÑAPO
La chicha de jora es una bebida ancestral que se prepara del maíz malteado, es decir los granos de maíz se hacen germinar sumergiéndolos al agua y luego se secan al sol donde se fermentarán para luego ser molidos y posteriormente serán hervidos para su preparación. Esta bebida generalmente se prepara en el norte del país y en otros lugares.
En cambio LA CHICHA DE GUIÑAPO se prepara del maíz negro germinado y molido. que luego de varias horas de cocción, se deja enfriar y se hace reposar en grandes tinajas de barro. Este tipo de maíz es una variedad domesticada por los arequipeños desde hace miles de años y solo crece en Characato y Socabaya.
AHORA NO CONFUNDAS LA CHICHA DE JORA QUE ES HECHA EN EL NORTE DEL PAÍS, CON LA CHICHA DE GUIÑAPO QUE ES EXCLUSIVAMENTE DE AREQUIPA.
¡EN AREQUIPA SE TOMA CHICHA DE GUIÑAPO!"
Repasemos este breve texto; por un lado se define como chicha de jora a la bebida hecha con granos de maíz malteados. La descripción del malteado es la básica, remojo del grano, dejar que se germine, secar y posteriormente moler.
Por otro lado se define la chicha de guiñapo como la que procede del grano de maíz germinado, molido y posteriormente hervido, es decir que según se detalla no se seca el grano germinado y, directamente se muele y se lleva a hervor.
Mas allá del color del maíz, que podemos suponer que en distintas zonas habrán mayormente un tipo maíz que es mas característico y por tanto es el mas utilizado por los habitantes, lo que vemos es el proceso al que se somete al grano dado que allí centran la discusión. En este sentido parece que la diferencia radica en el no secado del grano germinado para la chicha de guiñapo.
Pero como dije, cada vez que alguien explica el tema termina enredando mas la situación y así caemos en otra definición que también se pretende como la mas acertada.
En la segunda fuente (2) encontramos que:
"Para elaborar el "guiñapo" se tenia que 'empoyar' es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el maíz negro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían 'sullo' y tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él."
En pocas palabras lo que dice este párrafo citado de manera textual es que el grano de maíz se pone a remojar, se germina para luego ser secado y posteriormente molido; esto es lo que se denomina malteo.
¿Que es el Guiñapo?, pues es el nombre que le dan a ese proceso que se lleva adelante en unas superficies denominadas 'poyos' y del cual deriva el termino 'empoyar', es decir, la acción de colocar los granos en los poyos para ser remojados y dejados para que germinen estado, ademas, tapados con paja. Cuando el maíz germina recibe el nombre de 'sullo' (el maíz germina y aparece el sullo o 'clavito'). Posteriormente y como ya dije, se secaba y llevaba a moler. Eso es guiñapo, hacer el malteado del grano de maíz, según se desprende de la lectura de este párrafo que hemos citado.
Mas adelante en el mismo texto se declara que:
"La jora preferentemente usada en otros lugares del país es el maíz germinado entero."
Esto es que en la jora el grano ser germina y no se muele, por eso dice 'maíz germinado entero'. No se menciona el secado o no del grano sea como algo necesario u opcional, directamente no se dice nada.
Aquí vemos como en ambos textos encontramos parecidos y diferencias.
Tenemos dos textos, en donde podemos decir que uno -el primero- intenta definir la chica de jora y el otro -el segundo- busca explicar la chicha de guiñapo, cuando cada escrito explica la "otra bebida" aparecen ruidos significativos en la definición de esa bebida de la cual intentan diferenciarse, pero cuando se explican a si mismas aparecen las coincidencias.
Dicho de forma mas simple, la explicación de la chicha de jora de uno de los textos coincide con la definición de la chicha de guiñapo del otro escrito y la coincidencia radica en que ambas se hacen con grano de maíz germinado y secado; es decir, malteado.
Pareciera que en el afán de diferenciarse entre si lo que hacen es definir de forma incorrecta la otra bebida, guardando para si el procedimiento correcto. Cuando se comparan ambas definiciones del correcto procedimiento vemos que son iguales en esencia y mas allá de si se utiliza un maíz morado, amarillo o blanco y si se usan definiciones especiales para cada adminiculo o deposito con los que se hacen estos procedimientos (me refiero por ejemplo al poyo, que es un "objeto" al parecer especifico de Arequipa que recibe ese nombre puntual y de allí que es característico), si sacamos la cascarilla, debajo del maquillaje, lo que hay es un mismo procedimiento, a saber: el mateado del grano de maíz.
¿Que se desprende de esto?, simplemente que se trata de la misma cosa y que la diferencia, como anuncie anticipadamente al comienzo, no esta en el proceso de base, si no en las terminologías propias de la descripción del método, de los objetos y espacios utilizados en cada zona en donde se realiza la chicha. La zona de Arequipa utiliza una terminología especifica para nombrar un procedimiento y en ello se basa para intenta diferenciarse de las otras zonas y de un termino mas generalizado como es "de jora" frente al "de guiñapo", especifica y puntualmente arequipeño.
Las razones por las cuales confundir la chicha de jora con la de guiñapo es simple, básicamente se confunden porque son lo mismo.
Podemos sustentar la anterior afirmación de manera simple, recurriendo por ejemplo al mundo de la cerveza, ya que la chicha no es mas que una cerveza primitiva (una bebida de grano fermentado).
Podemos discutir las diferencias denominativas entre tal o cual cerveza color "rubia" y catalogar como blonde, golden, etc, podemos decir que esas diferencias se deben a determinados usos de tales o cuales maltas; podemos discutir sobre stout o porters e incluso sobre alguna negra lager, desde una bock oscura a una schwarzbier; podemos adentrarnos en el uso de mayor o menor cantidad de lúpulo, incluso su no utilización o la adición de otro tipo de adjuntos saborizantes y conservantes pero mas allá de eso, todas guardan una misma base; la utilización de grano malteado.
Por lo dicho, entonces y siendo redundante; se trata de la misma cosa, los arequipeños le llaman guiñapo y el resto jora. Es simple, es entendible y no debiera ser odioso.
A modo de cierre contaré una pequeña y breve anécdota: cuando fui a vivir a Chile, yo hablaba de "vos" y los chilenos hablaban de "tu"; nos entendíamos perfectamente bien pese a eso.
Referencias