Fermentación Espontánea

Fermentación espontánea es el proceso en el que un mosto (cerveza sin fermentar) se inocula naturalmente con las bacterias y levaduras salvajes que habitan en el ambiente local, es decir, sin la ayuda de levaduras domesticadas ni ambientes controlados como ocurre en los procesos modernos de elaboración de cerveza. En Bélgica, este método se sigue utilizando hoy en día para la elaboración de cervezas lámbicas.

Para lograr esto, colocamos el mosto hirviente dentro del coolship, una tina de cobre, para que se enfríe durante la noche. La forma extendida del coolship y su ubicación ventilada en lo alto de la cervecería facilita el enfriamiento del mosto y su contacto con la microflora del aire queretano.

Los microorganismos que buscamos proliferan en un rango de 4°C a -4°C, de ahí la importancia de aprovechar las contadas noches frías de nuestro clima semidesértico.

Al día siguiente, cuando el mosto inoculado alcanza la temperatura adecuada (21°C), lo transferimos a barricas de roble en donde arrancará su ciclo de fermentación y maduración durante meses o hasta tres años.

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