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Vinagradas

La vinagrada es refresco compuesto de agua, vinagre y azúcar.

En  su libro Buenos Aires en los siglos XVIII y XIX. Manuel Bilbao nos dice: …“Antes de 1850 el vino que se bebía en el país era malo, era una especie de mistol de arrope diluido en agua, pero se conocía el buen vino tinto español, el carlon, el priorato, el oporto y el jerez. Los pulperos (españoles insulares que pertenecían a la clase media)  vendían  aguardiente, ginebra y caña.

También se consumía “la vinagrada” que se tomaba en el café De la Victoria, ó el de Malcos, frente a la iglesia del colegio.


Switchel, ponche de heno o Haymaker's Punch, es la denominación de una vinagrada veraniega anticuada que tiene una gran historia. A base de vinagre de sidra de manzana, fue usada por los granjeros coloniales  para apagar su sed en los campos calurosos y bañados por el sol,

Un ensayo de The 1964 Old Farmer's Almanac  analiza la profunda historia estadounidense del buen y viejo switchel.

Arthur Staples fue uno de los ensayistas favoritos de The Old Farmer's Almanac. Este ensayo se refiere a la famosa bebida de los dioses de la vieja Nueva Inglaterra, una bebida que era común en el campo de heno y que incluso contribuía a la oratoria de los estadistas.

¿QUÉ ES SWITCHEL?

Un corresponsal de un periódico de Nueva York dijo una vez que asistió a un desfile histórico en Nueva Inglaterra donde se sirvió un refresco a los visitantes que se llamó "switchel". Pensó que era una mezcla de melaza, jengibre y vinagre, pero no estaba segura. Ella deseaba una receta genuinamente pasada de moda. Si esta buena mujer hubiera consultado el diccionario estándar, habría encontrado esta bebida distintivamente estadounidense en la lista. Se define, “Una bebida hecha de melaza y agua, a veces con vinagre, jengibre o ron agregado; de ahí cualquier bebida fuerte, aromatizada ". Se cita una ilustración de las memorias de CD Warner  Being a Boy  que dice: "El almuerzo se empacó en una canasta grande con botellas de cerveza de raíz y una jarra de switchel".

Curiosamente, Noah Webster no incluyó el Switchel en su versión íntegra, aunque como nativo de Nueva Inglaterra y probablemente educado en las costumbres de la temporada de heno de su niñez, debería haber estado familiarizado con esta bebida casera, entonces popular, para el clima cálido. .

Porque Switchel podría denominarse la cerveza casera original de Nueva Inglaterra. Y tampoco era peculiar de Nueva Inglaterra. De hecho, Switchel era uno de los favoritos de nuestro propio Congreso de los Estados Unidos.

SWITCHEL: LA BEBIDA FAVORITA DEL CONGRESO

Nuestro Congreso nacional se reunió en los primeros días en lugares cerrados en Washington, y los pisos de la Cámara y el Senado estaban frecuentemente abarrotados de visitantes. Los senadores y los miembros de la Cámara se sentaron con el sombrero puesto, a la manera de la Cámara de los Comunes de Inglaterra. Fue años después de los días de John Adams, pero antes de que los sombreros desaparecieran de las cabezas de los miembros, y antes de que los pisos de las dos casas se reservaran solo para los miembros.

Eran los días de John Randolph, Henry Clay, William H. Crawford, John C. Calhoun, Daniel Webster, Silas Wright y sus predecesores, con el viejo Davy Crockett acechando al fondo. Todos bebieron bebidas fuertes.

En los días calurosos —todo el verano y la primavera y, a menudo, en invierno (aunque tal vez bebían tónico de sidra de manzana en el invierno), había un gran cuenco de switchel en el centro del Senado o de la Cámara. Esto fue generosamente "aromatizado" con Jamaica Rum. Los miembros hicieron una pausa en sus grandes discursos —quizá aquellos que aún resuenan a través de los siglos— y subieron al gran cuenco y se sumergieron profundamente. A veces hacían una pausa vaso en mano, para enfatizar una frase contundente; a veces rezaban vaso en mano y luego bebían hondo y de nuevo volvían majestuosamente a su lugar con switchel bajo el cinturón.

Los asistentes entraban de vez en cuando y volvían a llenar el cuenco. El olor de la bebida con sus limones, ron y especias llenó la cámara del Senado con un sugestivo perfume de oratoria y ron. Cada día se consumían enormes cantidades. Debido a los poderes del vinagre de sidra de manzana, quizás también mantuvo alejados a los insectos . Los miembros continuamente dejaban sus asientos y se acercaban silenciosamente al tanque de frescura. Esto fue un "cambio", así llamado y así pagado en las asignaciones de la nación naciente.

Pero "Switchel" era Switchel, ya sea con ron o sin ron. El recuerdo de las bebidas a la hora del heno aún permanece en la mente. Esto siempre fue —las familias diferían— hecho de jengibre, melaza, hielo (si se puede obtener), agua y, a veces, limones; y fue puesto en un cántaro de piedra y escondido debajo de un lugar sombreado. Ir a él, levantar la jarra de su retiro, ver sus lados empañados de destilación y beber “moderadamente” fue el privilegio de todos. Y la abuela hizo el cambio.


RECETA DE SWITCHEL A LA ANTIGUA

Aquí hay una receta clásica de Haymaker's Punch, que fue desenterrada de los archivos de The Old Farmer's  Almanac:

Ingredientes

  • 1 galón de agua
  • 1 ½ tazas de melaza
  • ⅓ taza de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cucharada de jengibre recién rallado 
  • Nos gusta la melaza, pero puede reemplazarla con jarabe de arce, miel u otro edulcorante. También puede reducir el edulcorante. Encuentre el equilibrio adecuado para usted. Recuerde comenzar con menos, ya que siempre puede agregar más. Switchel no debería cubrirse la boca; debe tener un sabor refrescante. 
  • Otra idea es agregar una cucharadita de jugo de limón o lima fresco para darle sabor.


RECETA SWITCHEL DE UN LECTOR DE ALMANAQUES

Aquí hay una receta de cambio alternativa para probar, cortesía de Dennis Miles, un fanático de Almanac en Facebook y herrero a tiempo completo. Bebe su ponche de heno de una jarra de heno de mediados del siglo XIX.

Ingredientes

  • 1 galón de agua
  • 2 tazas de azúcar morena cruda o oscura
  • 1 taza de melaza
  • 1 taza de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cucharadita de jengibre (fresco)

Sirve en frascos de vidrio.


Cervezas Nitrogenadas

Autor: Sebastián Oddone

El gas nitrógeno difiere del dióxido de carbono en varias propiedades. Una de ellas es la solubilidad en agua (o en la cerveza), con base en la ley de Henry se puede determinar que es varias veces menos soluble que el CO2.

Una segunda característica es que en cervezas nitrogenadas se genera una distribución de tamaños de burbujas cuando se dispersan en el líquido (es algo más complejo que esto y se puede consultar en el paper citado más abajo). La consecuencia de ello es que se van a formar gradientes de velocidad para llegar a la superficie de la copa, generando lo que se conoce como el efecto cascada (ver foto del post).

Asimismo, el nitrógeno va a permanecer mucho más tiempo interactuando con la espuma en la superficie de la copa, debido a que se está enfrentando al aire, el cual tiene una alta concentración de nitrógeno (79% aprox.), mientras que el contenido de dióxido de carbono es menor al 1%. 

Este último efecto se complementa con la burbuja más fina dando lugar a una espuma más cremosa y duradera.

El aspecto negativo, por así decirlo, es que las cervezas nitrogenadas tendrán generalmente menor contenido de CO2 disuelto (menos de 2 VCO2), lo que puede venir muy bien a estilos como stout o scottish en los que la baja carbonatación realza la cremosidad. Sin embargo en otros estilos no sería tan atractivo el efecto.

El bajo nivel de CO2 tiene que ver con el método de gasificación de las cervezas nitrogenadas. Usualmente se utilizan mezclas de gases de 25/75 o 30/70 (%CO2/%N2) y ocurre lo siguiente: Supongamos que se utiliza una mezcla 25/75, luego por la ley de Dalton de las presiones parciales, para lograr un determinado nivel de carbonatación deberíamos aplicar 4 veces la presión que se aplicaría utilizando 100% CO2, lo que sería poco viable técnicamente. Por otra parte, estas cervezas luego se deben servir con mezclas similares de gases y en canillas especiales que logren mayor resistencia al flujo y la dispersión correcta del nitro en el líquido.

Distinto es cuando se requiere servir cerveza carbonatada convencionalmente en líneas muy extensas (cañerías o mangueras muy largas y con alta pérdida de carga en la línea). En estos casos se recurre a mezclas de gases en relaciones opuestas 70/30 (%CO2/N2) por ejemplo. Lo que se busca en este caso es dar más presión para sortear la pérdida de carga de las líneas, sin sobre-carbonatar la cerveza, aprovechando la propiedad de que el nitrógeno es poco soluble en la misma.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4182266205188501

Acidez titulable vs pH

Autor: Sebastián Oddone

En muchas de las etapas del proceso de elaboración de cerveza es de interés la medición del pH. Desde el punto de vista del producto final, el rango de pH para la mayoría de las cervezas convencionales está entre 4.0 y 4.5. Para las cervezas sour por su parte, entre 2.9 y 3.9 aproximadamente. 

Las instancias de sacarificación del mosto, la actividad metabólica, la expresión del lúpulo, las reacciones de Mailliard son ejemplos de procesos dependientes del pH. 

Sin embargo, las sensaciones en boca cuando se trata de percibir la acidez, son mejor representadas a través de lo que se denomina “acidez titulable”. A diferencia del pH que es una medida de la concentración de iones hidrógeno libres en un mosto, la acidez titulable es una determinación del total de iones hidrógeno que podrían liberarse por el conjunto global de moléculas química con características ácidas, cuando se enfrentan a una solución determinada de hidróxido de sodio. Y este valor se correlaciona mucho mejor con lo que el consumidor pueda percibir. 

Para llevar adelante un ensayo de acidez titulable hace falta contar con ciertos elementos de laboratorio muy sencillos y fáciles de conseguir. Algunos reactivos, un pH-metro, pipetas, buretas y frascos tipo Erlen Meyer o vasos de precipitado. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4093709980710791

Una Receta de Agua Tónica Casera

Autor: Sebastián Oddone

Comparto una de las recetas posibles para elaborar agua tónica a nivel casero y artesanal. El ingrediente indispensable es la quinina, un principio activo extraído del árbol de quina. A modo artesanal se puede emplear la corteza de dicho árbol. Y el producto saldrá muy bien, el único aspecto a destacar es el color algo amarillento/amarronado que tomará la bebida finalmente. Para evitar ese color se debería aplicar el compuesto purificado, como por ejemplo sulfato de quinina. 

Sin embargo, personalmente me agrada que quede con ese color. No está nada mal. 

En primer lugar preparar el jarabe partiendo de los siguientes ingredientes (para unos 2 litros finales de gaseosa) 

  • 1 limón (ralladura + jugo)
  • 1 lima (ralladura + jugo)
  • 2 cdtas de corteza de quina rallada o molida
  • 1 a 2 cdtas de ácido cítrico 
  • 1 taza de azúcar 
  • 2 tazas de agua
  • Opcional 3 a 4 gramos de goma arábiga (espesante)
  • Opcional 1 a 1,5 gramos de benzoato de sodio (conservante) 

Hervir la mezcla por unos 30 a 45 minutos, luego filtrar por malla de café de tela o papel y enfriar. 

Luego mezclar el jarabe obtenido (unos 500cc), con 2 litros de agua con gas o bien con agua y luego carbonatar con dióxido de carbono envasado. También se puede gasificar naturalmente agregando una dosis de levadura y permitiendo la fermentación en botella.

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Hesperidina: premiada en la London Spirits Competition

La Hesperina, aperitivo creado en 1864 a base de base de corteza de naranjas amargas y dulces de frutos, que acaba ser galardonado en la cuarta edición de la London Spirits Competition con la medalla de oro 2021 por su sabor, calidad y presentación.

Otros ganadores de la categoría de licor fueron el alemán Abacaty Avocado Cream Liqueur,  el austríaco Freihof Mirtillo Liqueur y el inglés Jawbox Rhubarb & Ginger Gin Liqueur.

La London Spirits Competition, creada hace media década, busca reconocer, recompensar y ayudar a promover las marcas de licores. Para que una marca de bebidas espirituosas se gane un lugar en la lista de bebidas debe ser comercializable y estar orientada al consumidor.

Para ser ganador, deberá destacarse en en tres áreas clave: su calidad, basada en aspecto, aroma, cuerpo, gusto y regusto. Su relación precio-calidad y su aspecto, considerando tanto el diseño creativo y atractivo como también la funcionalidad de la botella que deberá destacarse y verse bien en estante y en barra.

Hesperidina, la primera marca registrada de Argentina, fue creada en 1864 por Melville Bagley un inmigrante oriundo de Boston. Bagley comenzó a trabajar en una farmacia de la calle Alsina, en pleno centro de la ciudad. Rodeado de alambiques, recetas e insumos, tomó unas naranjas quinteras y una veintena de hierbas y creó la Hesperidina, un aperitivo inspirado en los licores franceses que se convirtió en la marca que abrió el libro de Registro de marcas y patentes. Su icónica botella está inspirada en un panal de abejas.

Para evitar falsificaciones, el sello de Hesperidina fue impreso en Estados Unidos y, al ver el potencial de su bebida, Bagley comenzó a planificar una campaña publicitaria original y vanguardista para la época: pintó las calles de la ciudad con enormes letreros con la frase “Se viene Hesperidina”. En ese momento, los 140 mil habitantes no pudieron descifrar su significado hasta que, luego de dos meses, el 24 de diciembre de 1864 se develó la incógnita en “La Tribuna”, uno de los diarios más importante del país: en pocos meses la Hesperidina se convirtió en el aperitivo de moda, e incluso fue aceptado socialmente para el consumo de mujeres en espacios públicos.

Comenzaron a aparecer falsificaciones de dudoso origen, entonces Bagley convenció al presidente de la Nación, Nicolás Avellaneda de la necesidad de crear un registro de marcas y patentes. En 1876 el registro fue creado y Hesperidina la primera marca en registrarse. Para ajustar aún más los niveles de control, Bagley decidió imprimir las etiquetas de Hesperidina en un banco de New York, el mismo donde se imprimían los billetes de dólar, por eso la etiqueta tiene la apariencia de un billete de banco.


Criolla, de Cerveza Andes Origen

En Mendoza, la tierra del sol y con la cordillera de fondo, nace una nueva Andes Origen para homenajear ese escenario y su tradicional vendimia. Se trata de una cerveza con uva Criolla. Una cerveza bien mendocina de edición limitada, estilo Wine Beer, elaborada junto al reconocido enólogo Alejandro Vigil. 

En una edición especial para darse un gustito, Andes Origen Criolla invita a recordar la complementariedad que existe entre la cerveza y el vino en la mesa argentina. Siguiendo los pasos de elaboración tradicional de la cerveza, la receta fusiona el mosto de las maltas tostadas con el mosto de la uva criolla, cepa sobre la que Vigil aportó su conocimiento y experiencia.

“La uva Criolla es una cepa con mucha historia, que en los últimos años volvió a ganar valor gracias al trabajo de muchos viticultores y enólogos. Poder incorporarla a una cerveza fue un desafío muy interesante que encaramos junto a Andes Origen. También es una gran alegría poder acercar, de una manera diferente, las propiedades de esta uva a más consumidores”, cuenta Alejandro Vigil.

Alcohol: 6%
Amargor: 10 IBU
Color: 60 EBC
Estilo: Wine Beer
Ingredientes:
Agua,
Malta de Cebada (Pilsen, Caramelo, Munich y Tostada, todas de Argentina),
Mosto de Uva (Criolla grande, Malbec y otras),
Lúpulos (Hallertau Perle, de Argentina) y
Levadura tipo Ale
De color tinto-cobrizo, Andes Origen Criolla tiene un amargo bajo y un sabor elegante con notas a caramelo y tostado, con algún dejo ácido y astringente. Su graduación de alcohol le da un toque dulce y un perfil más intenso. Presenta una espuma persistente y un cuerpo medio. Es ideal para acompañar comidas de sabores intensos.

“Nos sentimos orgullosos de nuestro origen y quisimos homenajearlo con esta edición limitada. La vendimia es una fecha de celebración para los mendocinos, y qué mejor que hacerle honor con Andes Origen Criolla; una nueva variedad que tiene a la uva como protagonista y que se elaboró con el gran aporte de Alejandro Vigil, referente de la actualidad del mundo del vino argentino”, dice Julieta De Laurentiis, gerente de Marcas Locales de Cervecería y Maltería Quilmes.

Esta nueva edición limitada de Andes Origen llega en lata de 473 ml, y ya se encuentra disponible en los puntos de venta de todo el país.

Su maridaje

Se sugiere maridar con platos de sabores intensos, como carnes rojas a la parrilla, que tienen un sabor ahumado suave que va a acompañar muy bien el tostado de las maltas. También es una muy buena opción combinarla con pastas rellenas con salsas con base de crema o quesos duros. 

Otra idea son platos a base de pollo o cerdo con salsas de sabor intenso o reducciones con crema. Si de dulces se trata, esta edición limitada va muy bien con postres con frutas secas y caramelo –pralinés, crème brûlée–, dulce de leche o banana.



https://infonegocios.info/y-ademas/cerveza-inspirada-en-el-vino-una-buena-idea-asi-es-andes-origen-criolla-estilo-wine-beer-y-edicion-limitada

Volcán de lúpulo

Autor: Sebastián Oddone

¿Cuál es la razón por la que se genera el “efecto volcán” al momento de hacer una adición grande de lúpulo?

El efecto se debe a la aparición de nuevos sitios de nucleación (nucleación heterogénea). Los sitios de nucleación pueden ser partículas sumergidas, relieves, o cualquier material o defecto de los recipientes que promuevan y catalicen la formación de burbujas, las cuales se unen formando otras más grandes y tienden a subir en el líquido y escapar. A medida que suben, a través de la cerveza o el mosto, se transforman ellas mismas en sitios de nucleación, con lo cual continúan creciendo y acumulando CO2.

Si uno sumerge un dedo en un vaso de gaseosa o cerveza podrá comprobar el efecto que genera sobre la formación de burbujas en la superficie del mismo dedo. Los vasos sucios también crearán el mismo efecto en cuanto a la formación de burbujas (efecto que sirve para distinguir una buena limpieza de la cristalería)

El agregado de lúpulo lo que hace es proveer una gran cantidad de dichos sitios de nucleación. Si la adición de lúpulo se realiza en fermentación, el efecto se verá favorecido además por la alta temperatura, lo cual a su vez disminuye la solubilidad del CO2, impulsándolo hacia afuera.

Una manera de minimizar el efecto es partiendo las adiciones en espacios de por ejemplo 30 minutos entre ellas. Sin embargo, eso no quita que terminemos como la foto del post.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4078932135521909

Cerveza sin Alcohol (0,5%Abv)

Autor: Sebastián Oddone

Hace unos años me propuse elaborar cerveza sin alcohol (hasta un 0,5 %Abv puede considerarse sin alcohol). Unos años antes de eso había elaborado en la Universidad junto a un colega (Martín Piña) una cerveza sin alcohol (0%) utilizando una técnica de liofilización. 

Sin embargo, en esta oportunidad me propuse hacerlo en escala casera, pocos cerveceros caseros cuentan con un liofilizador en casa digamos. 

Para ello, recurrí a una combinación de técnicas y procesos con el objetivo de controlar la maceración y la fermentación, de manera de lograr detener la fermentación al momento de alcanzar los 0,5%Abv, sin que por otra parte quede dulce o muy diferente a una cerveza. 

La combinación de técnicas y procesos involucró usar poca malta, macerar a alta temperatura y el tiempo justo, utilizar buena proporción de malta de dextrina, fermentar a muy baja temperatura, utilizar una levadura de baja atenuación (me hubiese gustado probar con la LA-01 de Fermentis pero no pude acceder a ella). Finalmente detener la fermentación con pasteurización. 

El resultado fue mejor de lo esperado. Hay que dar tiempo suficiente para la reabsorción del diacetilo, ya que la fermentación a baja temperatura lo requiere. Vale la pena probarlo. Una cerveza liviana, fresca con buen sabor, muy tomable y con 0,5%Abv. 

Aquí la receta: 

DO: 1021 / DF: 1018 

Maltas y adjuntos (Macerado a 70°C x 35 minutos) 

  • 2,0kg Pale Ale
  • 0,5kg Munich
  • 0,4kg Carapils
  • 0,1kg Avena 

Mash out a 78°C 

  • Lúpulos (60 minutos de hervor totales) 
  • 16gr de Cascade Patagónico (60 minutos)
  • Irish Moss (15 minutos)
  • 12gr de Cascade Patagónico (0 minutos) 

Fermentación: 

14 horas a 20°C, luego 30 días a 4 a 8°C

  • Levadura S33 (o S04).

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4164814003600388

Qué sal de calcio aplicar

Autor: Sebastián Oddone

Es recomendable que el agua para elaborar cerveza tenga una concentración de calcio de al menos 50 ppm. El calcio favorecerá la actividad enzimática, la formación de coágulos de proteínas, la floculación de las levaduras. También ayudará a regular el pH por su reacción con los fosfatos de las maltas y los carbonatos del agua, etc.

Si nuestro reporte del agua indica que la concentración de calcio es menor a 50 ppm luego podríamos incorporar el faltante a partir de alguna de sus sales, cloruro de calcio, sulfato de calcio o carbonato de calcio.

El carbonato es el primero que vamos a descartar de la lista ya que es difícil de disolver en agua, y por otro lado, la incorporación de carbonato tendría un efecto generalmente negativo dado por el aumento de la alcalinidad del agua.

Luego, habrá que elegir entre sulfato y cloruro. Para definir cuál de ellos sería necesario conocer la composición del agua y los niveles actuales de cada uno de estos iones. Con esa información y teniendo en cuenta que cervezas más orientadas a la malta se verán favorecidas por el cloruro y cervezas orientadas al lúpulo de amargor se beneficiarían con mayor sulfato, se podrían realizar los cálculos para establecer los gramos a incorporar de cada sal.

Un dato adicional es la composición de calcio en cada una de las sales. El sulfato de calcio aporta un 23% de calcio y 56% de sulfato, mientras que la sal de cloruro aporta un 27% de calcio y 48% de cloruro.

De manera que si quisiéramos incorporar por ejemplo 40 ppm de calcio (como sulfato de calcio), que equivalen a 4 gramos cada 100 litros de agua, deberíamos agregar 4/0,23 = 17,4 gramos de sulfato de calcio, que a su vez aportan 17,4 x 0,56 = 9,7 gramos de sulfato (97 ppm).

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4072170079531448

La Cerveza Adelgaza

Autor: Sebastián Oddone

No es que la cerveza nos ayude a adelgazar, sino que ella misma adelgaza. Durante la fermentación a medida que se va transformando el mosto azucarado en cerveza, va perdiendo peso. Y asumiendo que el volumen permanece constante, luego esa pérdida de peso se traduce en una disminución de la densidad. Tener en cuenta que la densidad de una solución es justamente el peso de un determinado volumen de la misma. 

Ahora bien, adonde están los gramos perdidos. La respuesta es el dióxido de carbono que se escapa por el airlock. De manera que la pérdida de peso y por ende de densidad podría achacarse como aproximación al escape de CO2. 

Conociendo además que el CO2 se genera durante la fermentación alcohólica y que hay una relación directa con la producción de alcohol etílico, luego la pérdida de densidad nos podría servir para calcular el nivel de alcohol en la cerveza. 

La relación entre el CO2 y el etanol es igual a 1,05. Quiere decir que por cada gramo por litro generado de CO2 se genera 1,05 gramos de etanol. 

A modo de ejemplo, si la densidad baja de 1050 a 1010, luego el peso baja de 50 a 10 = 40 gr/litro. 

40 x 1.05 = 42 gramos de alcohol por litro. Finalmente dividimos por 10 para pasar a porcentaje y dividimos por la densidad del alcohol 0,789, obtenemos el %ABV 

%ABV = (50 - 10) x 1,05/(10x0,789) lo que es igual a: 

%ABV = (50 - 10) / 7,5 = 5,3% 

Y ya tenemos una medida de la concentración de alcohol en nuestra cerveza, gracias que ella adelgaza...

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4061066510641805

La Alcalinidad es una Esponja

Autor: Sebastián Oddone

Dos de los objetivos a lograr en el ajuste del agua son 1) el pH en el rango adecuado, y 2) la concentración de algunos iones, como el calcio, el magnesio, el cloruro y el sulfato en sus valores recomendados.

Normalmente el pH del agua es superior al pH objetivo del macerado, por lo tanto en general se lo busca bajar. El pH se baja incrementando la concentración de protones H+ y estos protones provienen de moléculas con características ácidas.

El agua, por su parte, contiene una especie de esponja (conocida como alcalinidad) que absorbe protones H+. Cuanto más grande es esa esponja (mayor alcalinidad), más H+ absorberá, y el pH bajará en menor medida, lo que dificulta el ajuste.

Adicionalmente, el agua provee también calcio y magnesio que tienen la propiedad de unirse con ciertas moléculas de la malta (fosfatos) y a partir de dicha unión liberar más H+, lo que colabora en la neutralización de la esponja y por ende en el descenso del pH. En este caso, la incorporación de magnesio y calcio provocarían un descenso indirecto del pH, pero que a su vez ofrecen efectos positivos en otras instancias de la elaboración (especialmente el calcio). Es decir, agregando calcio matamos varios pájaros con el mismo tiro.

Una vez que la malta se mezcla con el agua (empaste) y se estabiliza, la esponja que contiene el agua  podría quedar totalmente neutralizada si es que hubo suficiente calcio y magnesio, o bien podría aun quedar con espacio para seguir absorbiendo protones H+. En este último caso se dice que permanece cierta “alcalinidad residual”, la cual habría que neutralizar de alguna manera para, en definitiva, lograr un pH en el rango adecuado.

Hay varias formas de neutralizar la alcalinidad residual, en primer lugar se podría agregar más calcio y/o magnesio, teniendo en cuenta no superar los valores máximos recomendados para el estilo. También se podría agregar directamente un ácido que aporte H+ (fosfórico, láctico, cítrico). Agregar maltas oscuras también colabora con ese mismo objetivo, ya que dichas maltas contienen compuestos ácidos que aportan H+. Usar malta acidulada sería una opción alternativa. Obviamente, estas últimas opciones quedarán sujetas a la posibilidad que permita el estilo en particular.

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Por qué siempre me queda alta la densidad final

Autor: Sebastián Oddone

El valor de densidad final de una cerveza depende de varios factores. 

En primer lugar el tipo de cepa de levadura utilizada. Hay cepas más atenuantes que otras, es decir que, para la misma cantidad de azúcares, generan más alcohol. Estas cepas más atenuantes por ende consumirán más azúcar con una consecuente menor densidad final. 

Otro factor que incluye es la temperatura de maceración. A mayor temperatura (cercana a 70 grados) mayor cantidad de azúcares no fermentables, por lo tanto, menor atenuación y mayor densidad final. 

Una mala fermentación dejaría mayor proporción de azúcares residuales y mayor densidad final. En este caso los factores pueden ser múltiples, una incorrecta tasa de inoculación, temperaturas muy variables durante la fermentación, la falta de algún nutriente (muchas veces puede pasar por falta de oxígeno), entre otras. 

Sin embargo, una de las razones más comunes tiene que ver con el método de determinación de la densidad final. Específicamente si se utiliza un refractometro para tal fin se debe tener en cuenta que el alcohol provoca una significativa distorsión en la lectura, y el valor de densidad aparente será mucho mayor al real. Para sortear este efecto se recomienda o bien utilizar un densimetro, o alternativamente corregir la lectura del refractometro utilizando alguna de las tablas o fórmulas disponibles para ello. 

Así que no se asusten si miden con refractometro y la densidad final les da muy alta ya que ahí está presente ese significativo error de lectura. Seguramente si la lectura del refractometro les da unos 1020, la densidad real estará más cerca de 1010.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4050839621664494

Dulzor relativo de los azúcares

Autor: Sebastián Oddone

El mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares variado, en el que predomina la maltosa, pero también puede haber glucosa, fructosa, maltotriosa, entre otros. 
En esta oportunidad quiero compartir este gráfico de barras que muestra el dulzor relativo de los azúcares (con respecto a la sacarosa, el azúcar de mesa). 
Observar que por ejemplo la maltosa, y la dextrosa (glucosa) aportan menos dulzor que la sacarosa. 
La maltotriosa por su parte, aunque no figura en el gráfico se sabe que aporta aproximadamente un 30% del dulzor de la sacarosa, es decir, menos aún que la maltosa. 
Normalmente en las cervezas terminadas, dependiendo del grado de atenuación de la levadura involucrada, queda una fracción de maltotriosa sin fermentar. Sin embargo, esto no significa que quede dulce. 
Finalmente la lactosa, el azúcar de la leche, que se utiliza por ejemplo para dar dulzor residual a las Sweet Stout aporta un grado de dulzor relativamente bajo, lo que permite desarrollar un buen equilibrio en boca para estos estilos.

Chelada y Michelada

Chelada y Michelada son contracciones de las expresiones populares mexicanas, "chela helada" y "mi chela helada" respectivamente, siendo la "chela", la cerveza.

No es lo mismo una chelada que una michelada. La chelada es simplemente cerveza con hielo, zumo de limón y sal; la michelada es una combinación de cerveza son salsas y zumos. Los que saben de micheladas la piden también con Clamato, un juego de tomate y almejas que para muchos es ingrediente fundamental de una buena michelada.

Lo habitual en los bares es que ese mix lo tengan ya listo, con las siguientes proporciones para algo más de un litro: 550 ml. de Maggi, 250 de Perrins, 200 de Valentina, 100 de tamarindo y 30 de Tabasco. Una versión, por cierto, muy poco picante.

Después, solo habría que pasar un limón por el borde del vaso para que quede pegada una mezcla de sal y chiles (Tajín), añadir este michemix con bien de hielo, zumo de limón y la cerveza.

Se recomienda una mexicana tipo Negra Modelo que, pese al color, tiene un sabor muy suave. 

En cada local tienen sus propios trucos e ingredientes -más o menos secretos- para las micheladas por ejemplo, pepino y apio que hace que esta michelada recuerde al bloody mary.



Chelada

Ingredientes 

  • 1 cerveza mexicana rubia (300 cl)
  • Zumo recién exprimido de una lima
  • Hielo

Elaboración

  1. En primer lugar debemos escarchar el vaso. En un plato realizamos la mezcla de sal y chili en polvo y colocamos el vaso con el borde previamente humedecido con limón sobre la mezcla para que se impregne bien.
  2. Añadimos hielo al vaso y reservamos.
  3. Exprimimos el zumo de la lima evitando que caigan las semillas y lo añadimos al vaso escarchado.
  4. Por último vertemos la cerveza con cuidado en el vaso para que la mezcla se incorpore por completo.

Michelada

Ingredientes

  • 1 cerveza mexicana rubia (300 cl)
  • Zumo recién exprimido de una lima
  • Mezcla de salsas al gusto: tabasco, Lea & Perrins, Maggi, Valentina, zumo de tomate.
  • Hielo

Elaboración 

Seguimos los mismos pasos pero, antes de verter la cerveza, añadiríamos la mezcla de salsas al gusto; es recomendable añadir tan sólo una pizca de cada una e ir probando.


Para escarchar el vaso

  • Limón
  • Sal
  • Chili en polvo


Cerveza picante

Autor: Sebastián Oddone

Una idea para elaborar cerveza picante es a través del uso de algún tipo de ají. Es complicado en primera instancia estimar la dosis justa para dar con un producto, si bien picante, aún tomable. La dificultad obedece a la gran cantidad de especies de ají que existen, el poder picante de cada una (escala Scoville), el grado de maduración de la planta, etc.

Se puede experimentar partiendo de una infusión del ají. Dicha infusión se puede preparar con 2 o 3 piezas de ají (Jalapeño, por ejemplo), cortar en rodajas y agregar unos 150 cc de agua. Se lleva a hervor por unos 5 a 10 minutos, y luego se dosifica en cada botella el líquido resultante antes de incorporar la cerveza y usando una jeringa estéril, o similar.

La técnica de incorporación en la etapa del embotellado también permite probar con pocas botellas, hasta encontrar la dosis justa.

En la última prueba que hice incorporé entre 4 y 10 cc de la infusión en cada botella de 500 cc. La base de cerveza fue Blonde Ale.

Luego hicimos la prueba sensorial y la conclusión fue que la medida de 6 cc fue la que mejor integró el sabor y el aporte picante. Se trata de un producto diferente y vale la pena la prueba.

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Commandaria, el vino más antiguo del mundo que se produce desde el año 800 a.C.

Cuando el 12 de mayo de 1191 Ricardo Corazón de León y Berenguela de Navarra se casaron en Limasol (Chipre) después de que el rey inglés hubiera sometido toda la isla, no se escatimó en gastos para el banquete nupcial, dentro de las posibilidades del momento.

No se sabe que viandas o platos se sirvieron para la ocasión, pero sí que el vino causó un grata impresión en los asistentes, tanta que Ricardo se refirió a él como vino de reyes y el rey de los vinos. No era para menos, porque aquel vino llevaba produciéndose en la zona por lo menos desde hacía 1900 años.

Es más, se sigue produciendo actualmente y por ello está considerado el vino más antiguo del mundo producido de manera continuada (desde el año 800 a.C.) y bajo el mismo nombre (desde la Edad Media). Se llama Commandaria.

Se trata de un vino dulce, de color ámbar, que se elabora en la región de Commandaria, al pie de las montañas Troodos en Chipre. Se hace con uvas secadas al sol de las variedades Xynisteri y Mavro, siguiendo el mismo método que en la Antigüedad: las uvas sobremaduradas se exponen al sol para aumentar la densidad del azúcar antes de que el vino envejezca en barricas de roble durante al menos tres años.

La región y el vino tomaron su nombre de los templarios, que se establecieron temporalmente en la isla a finales del siglo XII, y cuya fortaleza en Kolossi era denominada La Grande Commanderie. Pero antes de eso el poeta Hesíodo ya menciona un vino hecho con uvas secas, y Eurípides lo calificaba como el maná chipriota.

Cuando Orion y Sirio lleguen a la mitad del cielo y la Aurora de rosados dedos pueda ver a Arturo, ¡oh Perses!, entonces corta y lleva a casa todos los racimos; déjalos al sol diez días y diez noches y cinco a la sombra; al sexto, vierte en jarras los dones del muy risueño Dioniso

Hesiodo, Trabajos y días 608

Tanta fama alcanzó el vino Commandaria durante la Edad Media que cuando el rey de Francia Felipe Augusto organizó el primer concurso internacional de vinos en 1224, el vino chipriota se alzó con el primer premio. El poeta Henri d’Andéli cuenta la historia en su poema La batalla de los vinos.

En él se relata como unos 70 vinos procedentes de toda Europa y el Mediterráneo fueron juzgados por un sacerdote inglés, que iba degustándolos y clasificándolos como celebrados si le complacían, o excomulgados si no le gustaban. Al final un vino dulce chipriota (casi con total seguridad el Commandaria) se alzó con la victoria y recibió el título de Apóstol de los vinos.

En el famoso Banquete de los Cinco Reyes, que tuvo lugar en Londres en 1363 organizado por la Worshipful Company of Vintners (una especie de asociación de taberneros, que todavía está activa), y que reunió a Valdemar IV de Dinamarca, Pedro I de Chipre, David II de Escocia, Juan II de Francia y Eduardo III de Inglaterra, Commandaria fue el vino elegido para agasajar a los monarcas.

Durante la ocupación otomana de Chipre la producción decayó, debido principalmente a los altos impuestos establecidos por los nuevos gobernantes. No obstante, el Commandaria siguió estando presente en las mejores mesas de Europa, y para cuando no era posible conseguirlo en Francia idearon una receta que lo imitaba.

Una leyenda dice que el origen de los famosos viñedos de la región del Marne en Francia, donde se produce el champán, está en esquejes de vid de Commandaria que una pareja chipriota regaló al conde Thibault de Champagne por haberles salvado la vida con ocasión de su visita a la isla. Y otra asegura que los portugueses también se llevaron esquejes en el siglo XIV, que luego plantaron en la isla de Madeira para dar lugar a sus apreciados viñedos.

No es por casualidad que Shakespeare situase la acción de su Otelo en Chipre, y que la ópera de Verdi basada en la obra del bardo inglés comience con una tormenta, una pelea y bebiendo en una taberna (Roderigo, Beviam!).

Hoy el vino Commandaria se produce bajo Denominación de Origen protegida en 14 pueblos de la Región de Commandaria, en el distrito de Limasol.

https://www.labrujulaverde.com/2021/06/commandaria-el-vino-mas-antiguo-del-mundo-que-se-produce-desde-el-ano-800-a-c

Vino dulce rosas – Columella

Ingredientes
  • 1 l de vino blanco seco
  • 200 g de miel
  • extracto de rosa al gusto
  • 10 pétalos de rosas
Procedimiento
  1. Traer el vino a hervir.
  2. Añadir la miel y continuar la cocción durante unos 10 ', rozando de vez en cuando.
  3. descomposición de temperatura y sabor con el extracto de rosas.
  4. Servir con pétalos de rosa.
Notas:
  • En la antigua Roma se usaba para acompañar la comida.
  • En el momento de añadir el servicio pétalos de rosa de la agricultura ecológica.
  • Vinum mulsum rosatum - Columela "de re rustica".

¿Qué aporta una barrica?

Autor: Sebastián Oddon

El uso de barricas en cerveza es una buena opción para crear nuevos perfiles. Tanto para estilos Sour de fermentacion lenta, como para brindar complejidad a estilos de alta densidad, o bien para aquellos que se potencian con el añejamiento, como las Barleywine, algunas Imperial Stout,  Old Ale, entre otras. 

Pero, que es lo que aporta la barrica, veamos a continuación: 

  1. Microorganismos: un blend único de bacterias y levaduras salvajes. En muchos estilos se permite que actúen los microorganismos propios que viven en la madera. Brettanomyces, bacterias lácticas, etc. 
  2. Esteres y otras notas complejas: a medida que pasa el tiempo van apareciendo nuevos esteres, por combinación de ácidos orgánicos con alcoholes. También la autolisis de Saccharomyces genera compuestos precursores de aromas. 
  3. Micro-oxigenación: permite el desarrollo de mayor complejidad. Esto se evidencia en notas ajerezadas o a oporto bajo algunas circunstancias 
  4. Perfil de flavor propio de la madura que se traduce en la cerveza, además del perfil del vino o Whisky con paso previo en los usos de las barricas. 

No es necesario disponer de  mucho espacio para experimentar con barricas, ya que es posible acceder a tamaños pequeños que vienen muy bien para escala casera. 

Finalmente la opción de aplicar chips o cubos de roble podría brindar ciertos aspectos que aporta la madera, aunque no toda la complejidad, en relación a los microorganismos y a la microoxigenacion por ejemplo 

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Qué son las levaduras POF+

Autor: Sebastián Oddone

Muchas veces se habla de los fenoles cuando testeamos cervezas. Estos fenoles son compuestos característicos de algunos estilos especiales como las cervezas belgas y las de trigo alemanas. Sus perfiles de aroma son básicamente especiados, asociados a notas de clavo de olor entre otros.

Resulta que las levaduras poseen, de base, la capacidad de convertir ciertos componentes de los vegetales que pueden resultarles tóxicos en cierta medida, en otros compuestos de menor toxicidad denominados fenoles. Las levaduras que presentan esta característica se conocen como POF+ (phenolic off flavor positive), es decir “productoras de fenoles”.

Así por ejemplo, el ácido ferúlico es convertido enzimáticamente mediante una descarboxilación en 4VG, el responsable del flavor a clavo de olor.

Entre las cepas comerciales activas secas disponibles en el mercado con características POF+ están las de trigo WB-06, Munich, Weiss Arome, algunas belgas como BE-134, Belle Saison, y también la T-58 entre otras. Asimismo, las levaduras de panadería normalmente también son POF+ y podrían ser aplicadas en algunos estilos de cerveza que buscan estos perfiles.

Sin embargo, estas características no son buscadas en la mayoría de los estilos de cerveza, y con el tiempo se han ido seleccionando cepas que han perdido esa capacidad. Así la gran variedad de cepas que hoy utilizamos para hacer nuestras cervezas son POF- (phenolic off flavor negative).

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