Hace unos años me propuse elaborar cerveza sin alcohol (hasta un 0,5 %Abv puede considerarse sin alcohol). Unos años antes de eso había elaborado en la Universidad junto a un colega (Martín Piña) una cerveza sin alcohol (0%) utilizando una técnica de liofilización.
Sin embargo, en esta oportunidad me propuse hacerlo en escala casera, pocos cerveceros caseros cuentan con un liofilizador en casa digamos.
Para ello, recurrí a una combinación de técnicas y procesos con el objetivo de controlar la maceración y la fermentación, de manera de lograr detener la fermentación al momento de alcanzar los 0,5%Abv, sin que por otra parte quede dulce o muy diferente a una cerveza.
La combinación de técnicas y procesos involucró usar poca malta, macerar a alta temperatura y el tiempo justo, utilizar buena proporción de malta de dextrina, fermentar a muy baja temperatura, utilizar una levadura de baja atenuación (me hubiese gustado probar con la LA-01 de Fermentis pero no pude acceder a ella). Finalmente detener la fermentación con pasteurización.
El resultado fue mejor de lo esperado. Hay que dar tiempo suficiente para la reabsorción del diacetilo, ya que la fermentación a baja temperatura lo requiere. Vale la pena probarlo. Una cerveza liviana, fresca con buen sabor, muy tomable y con 0,5%Abv.
Aquí la receta:
DO: 1021 / DF: 1018
Maltas y adjuntos (Macerado a 70°C x 35 minutos)
- 2,0kg Pale Ale
- 0,5kg Munich
- 0,4kg Carapils
- 0,1kg Avena
Mash out a 78°C
- Lúpulos (60 minutos de hervor totales)
- 16gr de Cascade Patagónico (60 minutos)
- Irish Moss (15 minutos)
- 12gr de Cascade Patagónico (0 minutos)
Fermentación:
14 horas a 20°C, luego 30 días a 4 a 8°C
- Levadura S33 (o S04).
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