El gas nitrógeno difiere del dióxido de carbono en varias propiedades. Una de ellas es la solubilidad en agua (o en la cerveza), con base en la ley de Henry se puede determinar que es varias veces menos soluble que el CO2.
Una segunda característica es que en cervezas nitrogenadas se genera una distribución de tamaños de burbujas cuando se dispersan en el líquido (es algo más complejo que esto y se puede consultar en el paper citado más abajo). La consecuencia de ello es que se van a formar gradientes de velocidad para llegar a la superficie de la copa, generando lo que se conoce como el efecto cascada (ver foto del post).
Asimismo, el nitrógeno va a permanecer mucho más tiempo interactuando con la espuma en la superficie de la copa, debido a que se está enfrentando al aire, el cual tiene una alta concentración de nitrógeno (79% aprox.), mientras que el contenido de dióxido de carbono es menor al 1%.
Este último efecto se complementa con la burbuja más fina dando lugar a una espuma más cremosa y duradera.
El aspecto negativo, por así decirlo, es que las cervezas nitrogenadas tendrán generalmente menor contenido de CO2 disuelto (menos de 2 VCO2), lo que puede venir muy bien a estilos como stout o scottish en los que la baja carbonatación realza la cremosidad. Sin embargo en otros estilos no sería tan atractivo el efecto.
El bajo nivel de CO2 tiene que ver con el método de gasificación de las cervezas nitrogenadas. Usualmente se utilizan mezclas de gases de 25/75 o 30/70 (%CO2/%N2) y ocurre lo siguiente: Supongamos que se utiliza una mezcla 25/75, luego por la ley de Dalton de las presiones parciales, para lograr un determinado nivel de carbonatación deberíamos aplicar 4 veces la presión que se aplicaría utilizando 100% CO2, lo que sería poco viable técnicamente. Por otra parte, estas cervezas luego se deben servir con mezclas similares de gases y en canillas especiales que logren mayor resistencia al flujo y la dispersión correcta del nitro en el líquido.
Distinto es cuando se requiere servir cerveza carbonatada convencionalmente en líneas muy extensas (cañerías o mangueras muy largas y con alta pérdida de carga en la línea). En estos casos se recurre a mezclas de gases en relaciones opuestas 70/30 (%CO2/N2) por ejemplo. Lo que se busca en este caso es dar más presión para sortear la pérdida de carga de las líneas, sin sobre-carbonatar la cerveza, aprovechando la propiedad de que el nitrógeno es poco soluble en la misma.
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