En muchas de las etapas del proceso de elaboración de cerveza es de interés la medición del pH. Desde el punto de vista del producto final, el rango de pH para la mayoría de las cervezas convencionales está entre 4.0 y 4.5. Para las cervezas sour por su parte, entre 2.9 y 3.9 aproximadamente.
Las instancias de sacarificación del mosto, la actividad metabólica, la expresión del lúpulo, las reacciones de Mailliard son ejemplos de procesos dependientes del pH.
Sin embargo, las sensaciones en boca cuando se trata de percibir la acidez, son mejor representadas a través de lo que se denomina “acidez titulable”. A diferencia del pH que es una medida de la concentración de iones hidrógeno libres en un mosto, la acidez titulable es una determinación del total de iones hidrógeno que podrían liberarse por el conjunto global de moléculas química con características ácidas, cuando se enfrentan a una solución determinada de hidróxido de sodio. Y este valor se correlaciona mucho mejor con lo que el consumidor pueda percibir.
Para llevar adelante un ensayo de acidez titulable hace falta contar con ciertos elementos de laboratorio muy sencillos y fáciles de conseguir. Algunos reactivos, un pH-metro, pipetas, buretas y frascos tipo Erlen Meyer o vasos de precipitado.
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