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Kettle Sour (la técnica)

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos:

  1. Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos.
  2. Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
  3. Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C (segúnla cepa utilizada de Lactobacillus). Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 24 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto y con previo barrido de dióxido de carbono o nitrógeno. 

    En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
  4. Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

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Sour de Pitanga de Henrique Bento

Receta sencilla

-20 lts-

  • 50% Pilsen
  • 50% trigo
  • 5 kg de pitangas
  • Kettle sour
  • 5 ibu
  • 4.8 abv

Lo que hizo que la cerveza fuera increíble fue la fruta que ya tiene un poco de acidez y mucha fructosa.

Henrique Bento

Efectos de los azúcares en cervezas Belgas

Muchos estilos Belgas incorporan en sus recetas azúcares simples, en varios formatos como dextrosa, sacarosa, azúcar invertido, candies, etc. 

¿Cuál es el propósito de estas adiciones?, en realidad se hacen por varios objetivos. 

Uno de ellos es otorgar un perfil aromático único. Los azúcares tipo candy son preparados en medio alcalino y con calor en donde ocurren las típicas y complejas reacciones de Maiilliard, que dan color y flavor especiales, y se originan gracias a la presencia de azúcares y grupos nitrogenados. Estas reacciones son las mismas que ocurren cuando uno cocina un alimento, se realzan los sabores y los colores. 

Por otro lado las adiciones de azúcares simples también tienen un efecto adicional sobre el flavor ya que favorecen la producción de esteres frutales en el metabolismo de las levaduras, especialmente las Belgas. 

Otro efecto de la adición de azúcares es la mayor atenuación en el mosto fermentado. Esto es debido a que se modifican los perfiles de azúcares, aumentando el porcentaje de los fermentables, logrando de ese modo una mayor fermentabilidad, cervezas más secas, sin un cuerpo exagerado, pero a la vez con alto contenido alcohólico.

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Aguardiente Rakia

La rakia búlgara está hecho a partir de la uva o la ciruela y siempre se elabora de manera artesanal y casi siempre clendestina, con recetas que han pasado de generación en generación.
Aunque este popular aguardiente bulgaro de 40 grados se puede encontrar en las tiendas y restaurantes fácilmente, los búlgaros prefieren degustar su propia producción casera, que evidentemente no pasa ningún control de calidad y, además, es ilegal desde el punto de vista fiscal.
Para fabricar el rakia, se ponen las frutas en barriles de plástico para que fermenten y se añade azúcar para acelerar el proceso. Cada productor sabe cuándo ha llegado el momento de la destilación y, entonces, unirá esa masa parecida a la mermelada con agua en una caldera. Una vez hecha la mezcla, se destila la rakia primaria en el alambique, que no se puede beber porque contiene grandes niveles de metanol.
No obstante, para evitar el peligro del destilado, hay búlgaros que dejan añejar al aguardiente en barricas de roble y se le agregan hierbas aromáticas.
La rakia búlgara se sirve como aperitivo en pequeños chupitos y siempre se toma con ensalada, según la tradición del país. Se puede tomar fría, durante el verano, o caliente y endulzada con miel en el invierno.
El rakia es considerada la bebida nacional de diferentes países balcánicos: Albania, Bosnia, Bulgaria, Croacia, Serbia, Montenegro, y la República de Macedonia.
El slivovitz es el rakia más habitual, obtenido a partir de ciruelas. Otras frutas de las que puede destilarse rakia incluyen: melocotónperaalbaricoquemanzanahigo o membrillo. En la región croata de Istria, el rakia se hace exclusivamente a partir de uvas, y es conocida popularmente con el nombre de grappa o trapa (el primer nombre también usado en Italia).
Los rakia pueden mezclarse después de su destilación con otros ingredientes como mielcerezas amargasnueces o distintas hierbas aromáticas.
El rakia es normalmente incoloro, salvo que se le añadan hierbas u otros ingredientes que le den color. Algunos tipos de rakia se guardan en barricas de madera (de roble o cerezo), obteniéndose un licor más aromático y de colores dorados.
Un mito popular atribuye erróneamente la calidad del rakia (y su fuerza) al tamaño de los anillos de burbujas que se forman cuando la botella es agitada con fuerza.
En Bulgaria y la Macedonia, el maridaje perfecto del rakia se considera que es con una ensalada Shopska (ensalada a base de pimientos, cebolla, pepino y queso cortado en pequeños tacos y aliñada con aceite de oliva y vinagre), ensalada de leche u otras ensaladas, constituyendo el primer plato o entrante de una comida tradicional.
Muskatova rakiya es un tipo de rakia hecho con uvas de moscatel, mientras que la preparación del dzhibrova rakiya es la misma que la de la grappa italiana. Otro tipo de rakia es greyana rakia que es calentada y endulzada con miel o azúcar.
En Croacia, travarica (rakia de hierbas) se sirve antes de comenzar una comida que se prevé copiosa, a veces acompañado con higos secos.
En la costa croata del Adriático existen gran variedad de grappas realizadas con diversas hierbas, algunas de ellas típicas de una sola isla o grupo de islas:
La Isla de Hvar es conocida por su grappa a la que se le ha añadido mirra, conocida como mrtina (amarga y de color marrón oscuro).
En la isla de Korcula y en la cercana ciudad de Dubrovnik puede encontrarse un rakia con anís conocido como aniseta.
En la zona central de Dalmacia se produce una grappa con nueces conocida como orahovica que se sirve con galletitas e higos secos. Durante el verano es habitual encontrarse grandes jarras de cristal llenas de grappa y nueces en los balcones, porque el proceso de producción del orahovica requiere su exposición al sol.
En la zona norte de la costa adriática (Istria) el rakia se hace con miel -medica- o con muérdago -biska.

Elaborar cerveza, una excusa de hace 3200 años para no ir a trabajar

Llamar al trabajo para informar que estás enfermo y no irás es obviamente una... tradición muy antigua  Ya sea un escorpión o una picadura de escorpión, algunos días simplemente no puedes trabajar.

Resulta que los antiguos empleadores egipcios "observaban los días libres de los trabajadores en ausentismo escritos en planchas", como escribe Madeleine Mouzdakis.

Uno de esos artefactos "guardado por el Museo Británico y data de 1250 a. nos ofrece un raro vistazo al equilibrio entre el trabajo y la vida personal en la antigüedad ". Los 40 empleados enumerados se anotan por cada día que estuvieron desaparecidos, por una variedad de razones que van desde enfermedades hasta responsabilidades familiares.

Estos platos, llamados conchas , estaban hechos de "escamas de piedra caliza que se usaban como" cuadernos "para cartas privadas, listas de lavandería, registros de compras y copias de obras literarias", según la egiptóloga Jennifer Babock.

Este caparazón, mencionado anteriormente y enumera el ... ausentismo laboral, fue descubierto junto con miles de otros en el área de Deir el-Bahri, donde se encontró un complejo particularmente importante de antiguos templos funerarios y tumbas de reyes y nobles, que fue fundado en la Edad Media . Deir el-Bahari, que se traduce como "El Monasterio del Mar", forma parte de la Necrópolis de Tebas.

Durante el período de 280 días que cubre este caparazón de 3200 años de antigüedad, los días están marcados con una estación y un número, como "cuarto mes de invierno, día 24". En esa fecha, un trabajador de nombre Penub no fue a trabajar porque su madre estaba enferma. Otros estuvieron ausentes por enfermedad. Heinefer tenía "dolores de ojos" frecuentes . Seba , por su parte , fue picado por un escorpión . Varios trabajadores también tuvieron que obtener permiso para embalsamar a sus familiares muertos.

"Algunas razones pueden sonar un poco extrañas para los oídos modernos", comenta Madelaine Mouzdakis . "Preparar cerveza" es una excusa bastante común. La cerveza era una bebida fortificante diaria en Egipto e incluso se la asociaba con deidades como Ithor.

Por lo tanto, elaborar cerveza era una actividad muy importante.

Shell con el ausentismo laboral. Fue nombrado "Año 40" por Ramsés II y se encuentra en el Museo Británico. Ingresa a un registro de trabajadores durante 280 días al año. Hay veinticuatro líneas de la Nueva Jerarquía Egipcia en el frente y veintiuna líneas en la parte de atrás. Una lista de cuarenta nombres está dispuesta en columnas en el extremo derecho de cada lado, seguida a la izquierda por fechas escritas en negro en una línea horizontal. Encima de la mayoría de las fechas hay una palabra o frase en rojo que indica por qué esta persona estuvo ausente del trabajo en esa fecha.

https://www.huffingtonpost.gr/entry/aiyeptiake-plaka-3200-eton-me-dikaioloyies-anthropon-poe-den-peyan-ste-doeleia_gr_620eb1c6e4b0f701fd6ff990

Horno de malteado romano descubierto en Inglaterra

BEDFORDSHIRE, INGLATERRA— BBC News informa que se descubrió una posible evidencia de elaboración de cerveza en un sitio de construcción de carreteras en el este de Inglaterra. El horno de malta romano, donde se encontraron granos de espelta germinados carbonizados, estaba situado en los terrenos de una alquería que se cree que estuvo ocupada desde la Edad del Hierro Media hasta el período romano tardío. “Es posible que aquí solo se produjera malta, que luego se llevó para elaborarla en otro lugar”, dijo Rachel Ballantyne, del Museo de Arqueología de Londres. Los granos probablemente se quemaron por accidente, agregó. “Esto plantea preguntas interesantes sobre cómo las personas que viven en esta granja podrían haber estado interactuando con las comunidades vecinas como parte de una red comercial más amplia”, concluyó Ballantyne.

https://www.archaeology.org/news/10437-220331-england-spelt-beer

La queimada gallega no es de origen celta

A pesar de los medios de comunicación, la queimada gallega no es de origen celta

"(...) la queimada no es más que otra de las tradiciones inventadas de las que habla Eric Hobsbawn: prácticas con un importante bagaje simbólico, y que alcanzan una notable implantación en una sociedad por el supuesto vínculo ancestral que se teje con los ancestros.

Nunca antes del siglo XIX (...) Aunque la destilación se conoce hay miles de años para obtener perfumes, no es hasta que la cultura árabe se extendió por la península ibérica, ya en la Edad Media, cuando el alambique y, con él, la obtención de bebidas alcohólicas destiladas, se generaliza. Y según Xavier Castro, estas bebidas no se popularizan en Galicia hasta la segunda parte del siglo XIX. “Anteriormente, el arte de la destilación era algo muy escaso, se hacía en algún monasterio, o se importaban las bebidas, pero desde luego no era una práctica habitual campesina”, explica.(...)" (1). 

"Queimada, entre leyendas y conjuros: así se inventó una tradición

Las referencias milenarias a la bebida, basada en aguardiente, forman parte de un mito que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX

La puesta en escena y los elementos que contiene el conjuro de la queimada, que casi todo gallego y visitante en el país ha podido presenciar en algún momento de su vida, parecen tomarnos del brazo y llevarnos a muchos siglos atrás. La coroza de paja, las brujas y las ‘meigas’, los trasgos y los diablos, el fuego purificador… Todo parece formar parte de una tradición milenaria, como si un hilo invisible a través del tiempo nos uniese con los habitantes de los castros. Pero es suficiente una mirada a la hemeroteca y a la historia de la aguardiente en Galicia para observar, como advierte el historiador Xavier Castro, catedrático de Historia Contemporánea de la USC, que la queimada no es más que otra de las tradiciones inventadas de las que habla Eric Hobsbawn: prácticas con un importante bagaje simbólico, y que alcanzan una notable implantación en una sociedad por el supuesto vínculo ancestral que se teje con los ancestros.(...) Así, en el hervidero cultural de los años 60 y 70, tanto en Galicia como en Madrid, el aguardiente y el fuego comienzan a tomar parte en estos encuentros. Queimada en una noche de Madrid. Novoneyra, perfecto trovador, se titulaba una crónica del periódico La noche en mayo de 1962. El encuentro celebrado en el colegio mayor Santa María reunió a más de un ciento de personas. Y la bebida fue, según el cronista, Gilberto Blas, el hilo que acercó Galicia a la capital del Estado. “Uno está en Madrid, lejos de Galicia, y de repente, por arte y gracia de la queimada, se siente transportado a un país ideal en el que habían estado reunidos los montes de Lugo y las rías bajas (sic), las palabras del Caurel y las canciones de la Mahía”, escribió, exaltando a continuación el buen hacer de Uxío Novoneyra como rapsoda.(...)" (2)

"(...) salvo algunos indicadores lingüísticos, Gallaecia no ofrece huella alguna de pasado celta. Otra cosa es la construcción a partir sobre todo del siglo XIX de una “Galicia céltica” como sustento de una ancestral identidad gallega, según pone de manifiesto el reciente estudio historiográfico de B. Díaz Santana.(...)" (3)

"El celtismo sigue por lo tanto, más de un siglo después de su invención, presente en Galicia. Quizás no seamos una nación celta, pero desde luego somos una nación celtófila, o incluso presa de la celtomanía (CERQUEIRO 2006).(...)" (4)

"A nosa queimada

Coincide nesta análise o antropólogo Xosé Manuel González Reboredo, que no artigo A construción de referentes de identidade etno-nacional. Algunhas mostras sobre Galicia explica que a partir dunha data que podemos situar nos anos cincuenta do século XX, algúns galegos, coma os afincados en Madrid, comezaron a consumir estas bebida en grupo, en circunstancias festivas ou ao remate de comidas de confraternidade. A práctica foi acompañada dunha revitalización teatral de vellas crenzas como a lectura de esconxuros elaborados ad hoc e destinados a escorrentar as meigas. Segundo completa a Grande Enciclopedia Galega, esta reinvención da queimada foi producindo un ritual cada vez máis complexo no que cómpre certa atmosfera ou posta en escena. As luces apagadas, o silencio no contorno, o movemento da culler deixando caer o augardente mentres arde E, como non, ese celebérrimo esconxuro que tampouco é, na realidade moi antigo.(...)" (5)


Referencias:

  1. Queimada, entre leyendas y conjuros: así se inventó una tradición. Las referencias milenarias a la bebida, basada en aguardiente, forman parte de un mito que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX, GCiencia é unha publicación de Ciencia Galega, 13/02/2021: https://www.gciencia.com/desmontando-mitos-es/queimada-entre-leyendas-y-conjuros-asi-se-invento-una-tradicion/
  2. Queimada, entre leyendas y conjuros: así se inventó una tradición. Las referencias milenarias a la bebida, basada en aguardiente, forman parte de un mito que no se popularizó hasta bien entrado el siglo XX, GCiencia é unha publicación de Ciencia Galega, 13/02/2021: https://www.gciencia.com/desmontando-mitos-es/queimada-entre-leyendas-y-conjuros-asi-se-invento-una-tradicion/
  3. Protohistoria y Antigüedad de la Península Ibérica. Volumen II: La Iberia prerromana y la Romanidad, Eduardo Sánchez Moreno (coord.), Joaquín Gómez-Pantoja, Sílex Ediciones. Colección Historia de España, II, 2008: https://books.google.es/books?id=a3jfCMabgtIC&pg=PA148&dq=sorprendente%20huella%20celta%20alguna&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjrrLLUhqH3AhULRfEDHUbhD8kQ6AF6BAgJEAI
  4. PARATRADUCCIÓN DE LA IDENTIDAD CELTA EN EL DISCURSO PÚBLICO DE LAS INSTITUCIONES GALLEGAS, Alberto Álvarez Lugrís, Universidade de Vigo, TRADUCIR E INTERPRETAR LO PÚBLICO, 2016: https://www.academia.edu/30597928/Paratraducci%C3%B3n_de_la_identidad_celta_en_el_discurso_p%C3%BAblico_de_las_instituciones_gallegas
  5. Desmontamos os mitos sobre a orixe ancestral da queimada, Consello da Cultura Galega, 10 / 10 / 2007: http://www.culturagalega.org/noticia.php?id=10793
  • (Imagen: "Enraizada en la tradición celta, la flameante bebida de la queimada de Galicia, España, se cree que ahuyenta los malos espíritus" / "Rooted in Celtic tradition, the flaming queimada drink of Galicia, Spain, is believed to ward off evil spirits": Galicia’s mythic drink of blue fire, BBC Travel, 31 October 2017: https://www.bbc.com/travel/article/20171030-galicias-mythic-drink-of-blue-fire

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Testeando nivel de alcohol

Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. 

El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto).

Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. 

Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. 

Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholimetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. 

No confundir con un densimetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. 

Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.

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El pH afecta el rendimiento de la maceración

Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. 

Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. 

Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. 

En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. 

Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. 

El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion.

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Objetivos del Ajuste del Agua (un resumen)

pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lupulo futuro. 

pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. 

Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. 

Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. 

Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificacion tanto en el hervor como en la fermentación 

Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectaramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.

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Necesidad de Zinc

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

Fuente consultada: Graeme M Walker, Yeast-metal interactions: impact on brewing and distilling fermentations

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Cinética de Fermentación Philly Sour

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Sour” (16 litros en fermentador), elaborada con 5,0kg Pale Ale, 500gr Malta Acidulada. Lúpulos 10gr Cascade (FWH),15gr Saaz (0 minutos). Se inoculó con 1 sobre de Philly Sour (Lallemand).

La maceración se llevó a cabo a 65°C, con relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 28°C, para luego fermentar a 23°C. Los rango altos de temperatura favorecen según estudios publicados el desarrollo de aromas a frutas de carozo y durazn (el rango óptimo de temperatura de fermentación de Philly Sour según la cita al pié es 20 a 25°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (cita al pié), la mayor velocidad de atenuación en nuestro estudio puede deberse a la mayor temperatura de fermentación. Sin embargo, nuestra atenuación final fue menor (64% vs 77%). Analizaremos en próximos estudios la causa de estas diferencias.

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado, y en ambos casos el perfil es muy similar.

En cuanto al flavor se destaca sin duda lo frutal, especialmente el durazno, tal como fuera esperado. Y claramente la acidez en boca, una acidez limpia y refrescante. En próximos ensayos se reportará la acidez titulable la cual complementa la caracterización.

Natalí Ledesma y Sebastián Oddone

Alternativas para elaborar cervezas SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 20 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

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Oxigenación del Mosto

¿No era que el oxígeno es enemigo de la cerveza?, así es, enemigo de la cerveza, no de la levadura. 

Al inicio de la fermentación, y solo al inicio, es necesario que haya una cierta dosis de oxígeno disuelto en el mosto, con el propósito de dar a la levadura lo necesario para que pueda generar los esteroles que le permitirán estar sana, vital y pueda multiplicarse exitosamente. 

En otras etapas del proceso, el ingreso de oxígeno causaría reacciones negativas de oxidación, que causarían en algún momento de la vida de la cerveza aromas no deseados y signos de envejecimiento. 

Pero al inicio de la fermentación sí, más aún si se pretende reutilizar levaduras, las cuales se verán disminuidas en sus reservas de esteroles. 

En caso de tratarse de levadura activa seca (la de sobrecito), la necesidad será algo menor, porque su reserva de esteroles es mayor. Sin embargo, siempre es necesario un cierto nivel. 

La oxigenación por el simple hecho de dejar caer el mosto desde arriba del fermentador mientras se enfría, genera un nivel de oxígeno disuelto de entre 4 y 5 ppm, valores que alcanzan cuando se utilizan levaduras de sobrecito. 

Sin embargo, si se pretende reutilizar el nivel de oxígeno requerido debería superar las 8 o 10 ppm. Para lograr esto lo ideal es poder contar con un tubo de oxígeno medicinal con su caudalimetro. De esta manera, será posible controlar los niveles y minimizar los problemas de fermentación por falta de oxígeno. Por ejemplo, presencia de diacetilo o acetaldehido residuales.

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Cinética de Fermentación Verdant IPA

El siguiente estudio fue realizado durante una fermentación de una “Session NEIPA” (14 litros en fermentador), elaborada con 

  • 5,0kg Pale Ale, 
  • 450gr Trigo malteado. 
  • Lúpulos 14gr Pahto (FWH),
  • 44gr Ekuanot y 49gr Citra (0 minutos). 
  • Dry hop 40gr Mosaic y 60gr Citra (67 horas de fermentación), y 
  • 80gr Citra (120 horas de fermentación). 
  • Se inoculó con 1 sobre de Verdant IPA.

Fue elaborada en un equipo automático con control de temperatura de maceración en 64°C, recirculado continuo y una relación de empaste de 4:1. Antes de la fermentación y luego del enfriamiento del mosto el nivel de oxígeno disuelto fue 4,5 ppm (oxigenación dejando caer el mosto desde la parte superior del fermentador mientras se enfría).

El arranque de la fermentación fue a 25°C, con el objetivo de que se genere cierto nivel de alcoholes superiores, y luego fermentar a 22°C intentando que Verdant convierta esos alcoholes en ésteres (el rango óptimo reportado de temperatura de fermentación de Verdant es 18 a 23°C).

El gráfico también muestra (en azul) una cinética publicada por Lallemand (ver cita al pié), la diferencia en atenuación (Lallemand 74%, nuestro estudio 79%) podría deberse a diferencias en las temperaturas de maceración.

Se puede distinguir una velocidad de fermentación bastante alta, en pocas horas se alcanza la densidad final (unos tres días).

El pH, por su parte, muestra un descenso de acuerdo a lo esperado. Se destaca una subida de 0,15 puntos luego del primer dry hop, también en acuerdo a lo reportado en cuanto al efecto del dry hop sobre el pH.

En cuanto al flavor se destaca la fruta tropical de la adición en whirlpool, aparecen notas a fusel (alcoholes superiores) luego del primer día tal cual lo esperado, las mismas perduran hasta el día 5 donde ya desaparecen, dando un buen perfil aromático, fresco y frutal.

Finalmente, un dato adicional es la pérdida de viabilidad en el recuento de las levaduras cosechadas después del dry hop (ver gráfico).

Nota de Sebastian Oddone

NOTA: agradecemos a la tienda Dundalk (dundalk.com.ar), (Barracas, CABA) por facilitar los insumos para este estudio.

https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/blog/new-product-announcement-lalbrew-verdant-ipa/
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Qué es el Bourbon Sour Mash

El bourbon se hace con maíz (entre 51 y 80%), luego se suma algún otro grano, tipicamente cebada, trigo y/o centeno malteados. En este caso debe desarrollarse una maceración, para luego fermentar y destilar. 

Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar.  Por ejemplo siguiendo esta receta 

1era generación 

OG 1064

  • 20 litros de agua
  • 3.2 kilos de maíz 
  • 3.2 kilos de azúcar 
  • 20gr levadura, fermentar 6 a 7 días 

Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue: 

2da generación (sour mash)

OG 1064

  • 6 litros de backset
  • 3.2 kilos de azúcar 

Completar hasta 20 litros con agua

Fermentar 6 a 7 días sin reinocular 

La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor 

Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

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