Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar. Por ejemplo siguiendo esta receta
1era generación
OG 1064
- 20 litros de agua
- 3.2 kilos de maíz
- 3.2 kilos de azúcar
- 20gr levadura, fermentar 6 a 7 días
Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue:
2da generación (sour mash)
OG 1064
- 6 litros de backset
- 3.2 kilos de azúcar
Completar hasta 20 litros con agua
Fermentar 6 a 7 días sin reinocular
La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor
Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.
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