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Boza

Hace unos días, mientras abrasaba sin piedad el sol de julio, en el camino, en una pequeña pastelería probé una especialidad de los Balcanes: una bebida llamada BOZA. Esta bebida es tan espesa como un jarabe, dulce, hecha de harina de maíz, agua, azúcar y levadura. Resulta algo así como puré, solo en la etapa inicial, sin fermentación prolongada. La fermentación se detiene por enfriamiento. El sabor es específico, recuerda a gachas de bebé ligeramente acidificadas y muy diluidas. Pero después de un tiempo me di cuenta de que podía ser así: se refresca con el calor y, además, se sacia un poco, porque con ese calor incluso una simple ensalada de verduras no entra en la garganta.
El boza o braga (en rumano) es una bebida popular fermentada en Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Macedonia del Norte, Montenegro, Rumanía, Serbia, y Turquía. Se elabora a base de trigo fermentado en Turquía y con trigo o mijo en Bulgaria y Rumania. Es una bebida con cierta consistencia densa y con bajo contenido alcohólico (por regla general en torno al 1 %), y que posee un ligero sabor agridulce aunque  varía según el cereal que se usa. Midiendo muestras de boza hechas de harina de maíz, trigo y arroz, los investigadores determinaron un promedio de 12.3% de azúcar total, 1.06% de proteína y 0.07% de grasa.
La boza se echa a perder si no se mantiene en un lugar fresco, por lo tanto, los fermentadores de boza en Turquía no vendían boza durante el caluroso verano tradicionalmente, sino que venden bebidas alternativas como jugo de uva o limonada. Ahora lo producen en el verano debido a la mayor disponibilidad de refrigeración y a los ingresos derivados de la alta demanda. Serbia, Montenegro, Bosnia, Kosovo, Bulgaria, Albania y Macedonia del Norte producen boza como bebida refrescante durante todo el año.
Un vendedor callejero de
boza en Bucarest, 1880
En los diferentes países de los Balcanes y del mediterráneo oriental se sirve esta bebida con ligeras variantes, por ejemplo en Macedonia del Norte la boza es mucho más ligera y posee un sabor más dulce que en otros países. En Turquía se sirve con un poco de canela y garbanzos asados, y es consumido principalmente en los meses de invierno. Se sabe que los soldados del Imperio otomano bebían esta bebida como fuente de carbohidratos y vitaminas. En Bulgaria es parte del tradicional desayuno denominado: "Banitsa con Boza".
En Albania se produce y se vende principalmente en la parte septentrional del país; en la capital Tirana se puede comprar fácilmente en las tiendas que venden caramelos y helados. En el sur de Serbia la boza se produce y se vende en todo su territorio. La variante que se encuentra en Rumanía se denomina bragă y es más dulce que en Turquía y Bulgaria, pero más densa y oscura que en la que se puede beber en Macedonia del Norte.
Los orígenes de la Boza datan de las poblaciones que vivieron antiguamente en las regiones de Anatolia y Mesopotamia. La fórmula de su receta fue tomada posteriormente por los otomanos y divulgada a través de los territorios conquistados por ellos. El historiador griego Jenofonte hizo indagaciones sobre lo mencionando que se bebía en el este de Anatolia en el año 401 a. C., y que se almacenaba en tinajas de barro que se enterraban bajo el suelo. Esta especialidad local se mantuvo en la región de anatolia hasta la llegada de los turcos, que fueron los que tomaron la bebida y le pusieron el nombre de boza, una palabra que deriva del persa buze que significa mijo.
La Boza tuvo sus momentos dorados durante el transcurso del Imperio otomano siendo esta bebida uno de los elementos más importantes en el comercio entre las ciudades y estados. El consumo de boza fue libre hasta la llegada del siglo XVI, pero la elaboración de la bebida denominada Tartar boza que se diluía con opio hizo que las autoridades prohibieran la bebida, el sultán Selim II (1566-1574).
En el siglo XVII el sultán Mehmed IV (1648-1687) prohibió las bebidas alcohólicas, entre las que se encontraba la boza dentro de esta categoría, cerrando todas las tiendas que lo comercializaban. El siglo XVII el viajero turco Evliya Çelebi menciona en su diario que la boza era una bebida muy popular en su tiempo y que había más de 300 tiendas de boza empleando a cerca de 1005 personas solo en Estambul. También describe un tipo de bebida no-alcohólica y ligeramente dulce similar a la boza y de color lechoso que se consumía en gran parte por los albanos. En estas épocas se consideraba una bebida típica de soldados, debido a que no posee un gran contenido alcohólico, la boza puede beberse en grandes cantidades sin embriagar, y proporciona alguna euforia además de fortaleza debido a sus contenidos nutricionales. Tal y como narra Evliya Çelebi los elaboradores de boza eran muy numerosos en el ejército.
En el siglo XIX la boza de origen albano era la preferida dentro del imperio otomano debido a que era más dulce y se elaboraba sin contenido alcohólico, mientras que la boza producida por los armenios era ligeramente ácida y fue perdiendo popularidad. En 1876 los hermanos Haci Ibrahim y Haci Sadik abrieron un establecimiento en Estambul en el distrito de Vefa, cercano al centro de entretenimiento, Direklerarası. Esta boza, de una densidad apreciable, se hizo muy popular en la ciudad y es la misma que en la actualidad puede probarse en Turquía. La empresa que hoy existe fue fundada por los herederos de Haci Sadik y Haci Ibrahim.
El consumo de Boza aunque no está confirmado se ha mencionado que puede provocar un aumento de las glándulas mamarias en las mujeres.​ por esta razón se aconseja a las mujeres durante su periodo de lactancia y tras el parto que consuman esta bebida debido a que estimula la producción de leche.

Ingredientes
  • 2 y 1/2 tazas de bulgur
  • 1/2 taza arroz
  • 15 tazas agua
  • 1/2 cucharadita levadura instantánea
  • 1 cucharada azúcar
  • 1 y 1/2 tazas de azúcar extra
  • Canela y garbanzos asados ​​para cubrir

Preparación
  1. Llena una olla grande y profunda con 14 tazas de agua.
  2. Lave muy bien el bulgur y el arroz, agréguelos al poste y hierva hasta que estén blandas.
  3. Cuela con un colador fino y presiona con una espátula. Tira las heces a la basura.
  4. Déjalo reposar descubierto del sol durante aproximadamente 2 horas.
  5. Mezcle 1 cucharada de azúcar y levadura con 1 taza de agua y agregue a la olla. Cúbrelo con la tapa.
  6. Déjalo reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 20 horas revolviendo de vez en cuando.
  7. Agregue el resto del azúcar después de 20 horas y revuelva bien.
  8. Guárdelo en el refrigerador.




  • Con el mismo nombre se conoce un helado árabe que  se basa en el Sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.
    Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos.

    Ingredientes
    • 1 litro de leche entera
    • 100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
    • 1 cucharada de esencia de vainilla
    • 200 gramos de azúcar
    • 100 cm3 de nata (crema de leche)
    • Pistachos molidos
    Preparación
    1. Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla. 
    2. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche). 
    3. Revolver constantemente hasta el primer hervor. 
    4. Dejar enfriar. 
    5. Una vez frío, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual. 
    6. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.
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De la chicha a la cerveza (Excelencias Gourmet > Edición No. 10)

Según la mitología egipcia fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de elaborar cerveza, actividad muy antigua en ese país del norte de África. Desde entonces, se denomina cerveza a una variedad de bebidas alcohólicas producidas mediante la fermentación de materia de almidón derivada de granos, entre ellos el maíz, u otras fuentes de plantas. Se cree, incluso, según evidencias arqueológicas, que la cerveza nació junto con la elaboración del pan, uno de los alimentos más antiguos que existen, pues se han encontrado pruebas de que los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. No fue hasta comienzos de la era cristiana que este arte se extendió por todo el norte de Europa, donde la producción de cerveza se desarrolló notablemente y su consumo se hizo popular. Si bien en el Viejo Continente era tradicional y todavía lo es usar para la producción de cerveza las cebadas malteadas, en todo el continente americano, incluidas Cuba y las demás Antillas, se conoció y consumió la chicha, bebida que los aborígenes hacían mediante la fermentación del grano del maíz Para hacer una buena cerveza, según el maestro Rubén Darío Maceo Rodríguez, quien labora en la cervecería artesanal La Muralla, hay que comenzar por el macerado de las cebadas malteadas o no, cuya proporción se define según el tipo de grano, y el sabor, color y transparencia que se le quiera dar a la cerveza. Posteriormente este grano se hierve en agua hasta una temperatura superior a los 67 ºC, y cuando está lista se filtra separando el mosto resultante del grano. Este mosto se volverá a cocer en altas temperaturas, antes de agregarle el lúpulo, sustancia obtenida de una planta, y la cual le da el característico sabor amargo que tiene la cerveza. Una vez finalizada esta parte del proceso es necesario enfriar la mezcla resultante antes de introducir la levadura, responsable de la fermentación alcohólica, la cual durará varias semanas, en las cuales se va disminuyendo gradualmente la temperatura de la mezcla, hasta que el productor determine que la cerveza está a su gusto. Cervezas hay de todos tipos, desde las más claras casi transparentes, hasta las de color negro, lo cual depende de las materias primas que se utilicen, explica el maestro cervecero Rubén Darío Maceo. Y si bien su aspecto puede ser cristalino o turbio, en dependencia de el tipo de filtraje y la pasteurización –la cual se realiza en las cervezas embotelladas o enlatadas-su graduación alcohólica también varía, pudiendo llegar a alcanzar casi 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol.

CUBA, UNA HISTORIA CERVECERA

Aunque por Real Decreto de 2 de febrero de 1778 se prohibió la importación a América de toda clase de vinos y licores que no fueran elaborados en los dominios de España, incluidas las bebidas fermentosas como son la sidra y la cerveza, nadie se explica por qué se autorizó de manera excepcional en diciembre del mismo año la entrada de 200 botellas de cerveza y 150 de sidra que habían sido embarcadas en Santander y transportadas por la fragata San José al puerto de La Habana. Esto evidencia que ya en el siglo XVIII se bebía en Cuba cerveza elaborada industrialmente en Europa, aunque no fue hasta 1818, cuando se abrieron los puertos al comercio libre, que se vio exenta de las restricciones del siglo anterior. Diez años más tarde, en Matanzas se vendía una admirable cerveza de abeto, mientras que la casa de comercio norteamericana de Moisés Taylor, exportadores e importadores, desde el comienzo de sus operaciones con Cuba en 1835, enviaron cargamentos de cerveza inglesa en barriles y en botellas. Seis años más tarde ya existían dos fábricas de cerveza en La Habana, a las cuales se les sumó el francés Pedro Aquiles Eymard, quien decía que mejoraba la cerveza que importaba con una composición que él hacía con el auxilio de sustancias vegetales y simples, la cual tenía propiedades curativas certificadas por facultativos de la capital El escritor y dibujante norteamericano Samuel Hazard, que visitó Cuba por segunda vez en los años de 1860, manifestó en su libro titulado Cuba a pluma y lápiz, que a cualquier lugar de la isla que se fuera, lo mismo en las montañas que en los valles, se podía encontrar una fonda o posada en la que seguramente se encontraría, cuando menos, una botella de la mejor cerveza inglesa, de la cual podía decirse que se bebía tanto como el vino catalán. En esa época, se mantenía también el hábito de beber la chicha, que, según señalara Mr. Hazard, era una bebida que se hacía con agua, azúcar y maíz fermentado. Desde entonces comenzó el consumo sostenido, y también la producción nacional de cervezas, entre ellas algunas que han alcanzado fama y premios internacionales, como la Hatuey, Tropical, Tivolí, Excelsior, Tínima o Bucanero y la Cristal. Hoy, como mismo sucedía desde el siglo XIX, la cerveza está presente en todos los rincones de Cuba, donde ya sea para acompañar con la comida o simplemente para refrescarse del agudo calor tropical, nada hay mejor que un buen trago frío de esa bebida milenaria.

Textos: Ernesto Montero*

* Agradecemos la colaboración especial de Rafael Fernández Moya, especialista de la Gerencia Comercial de la Compañía Turística Habaguanex S. A., adscrita a la Oficina del Historiador de La Habana.

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Black Rider Black IPA

Black (38 SRM), 7% ABV, 43 IBU
Ingredientes:
Maltas:

  • 1 lb Dark Munich,
  • 0.5 lb Carafa III,
  • 0.5 lb Aromátic,
  • 0.25 lb Caramelo 80L,
  • 0.25 lb de malta de chocolate

Extracto:

  • 6 lbs de extracto de malta pálido seco o 10 lbs de malta pálida de 2 hileras y 
  • 1 lb de dextrosa

Lúpulo:

  • 1 oz de amarillo (FirstWort),
  • 1/2 oz de Columbus (60),
  • 1/2 oz de Columbus (20),
  • 1 oz de Simcoe (5,)
  • 1 oz de Amarillo (0)
  • 1 oz de Amarillo (Dry Hop)

Levadura:

  • 1 paquete de levadura Ale Safale US-05

Especificaciones:

  • 1.065 OG
  • 1.011 FG
  • 43 IBU
  • ~ 38 SRM

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Greasy spoon, a breakfast brown ale

Light brown, 6% ABV, 27 IBU (malty)
Ingredientes:
Maltas: 
  • 10 lb 2-row, 
  • 1 lb Malta Brown, 
  • ,25 lb Carabrown, 
  • ,12 lb Special Roast, 
  • ,12 lb Pale Chocolate, 
  • ,5 lb Avena en copos
Lúpulo
  • 1 oz Fuggle (60)
  • 1 oz Fuggle (30)
Levadura: 
  • Safale S-04 (English Ale)
Secundario
  • 80 oz de sirope de arce
  • 40 oz de cafe fuerte frio (strong cold brew coffee)  -extraído en frio, cold brew-
Especificaciones
  • 1.068 OG
  • 1.020 FG
  • 27 IBU
  • ~27 SRM


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Cerveza de frambuesa por Ivan Bura

Ingredientes
Malta
  • 14 kg de Pilsen
Extra
  • 3 kg de frambuesa
Lúpulo
  • 90 gr de cascade
Agua
  • 100 Lt de agua
Levadura 
  • Común de panificacion, marca Calza
Cebado
  • Azúcar común en proporción de 5 o 6 grms por litro
Notas de Preparación
  • La frambuesa se agrega a los 30 min y 15 min antes de finalizar la cocción/hervido.
  • De 7 a 8 días de fermentando
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St. Paddy's Export Stout

Black, 7% ABV, 28 IBU
Ingredientes
Maltas:

  • 1 lb de Munich,
  • ,75 lb Chocolate,
  • ,5 lb Malta Negra
  • ,25 lb Trigo chocolate,
  • ,75 lb Cebada en copos

Extracto

  • 6 lb extracto seco de malta palida (o 10 lv de Maris Otter)

Lúpulo:

  • 2 oz de East Kent Golding (60),
  • 1 oz de Fuggle (30)

Levadura:

  • WLP004 (irich ale) o Nottingham Ale

Gravedad Original: 1.067
Gravedad Final 1.014
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Porter de Tomy Spadea‎

Ingredientes
Maltas:

  • Pale Ale 86%
  • Negra 3%
  • Chocolate 3%
  • Cara 60 3%
  • Tostada 5%

10,2kg de maltas.
Lúpulado:

  • 60 min, Nugget (12%) 15g
  • 40 min, Nugget (12%) 15g
  • 20 min, Cascade (8.6%) 15g
45kg de lúpulo
IBU:35
DI: 1038
DF: 1006
Levadura 

  • S 04

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Fermentar Manzanas

Al fermentar manzana hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales.
Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.
El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.
En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.
Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.
Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.

Zumo de manzanas

Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente.  Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.
Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.

IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.

Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.
El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco  y cubrirlos con el zumo fermentado.
Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.
A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.
Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.
Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.


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Aloja

Aloja es el nombre dado a diversos tipos de bebida en España, Argentina, Chile, Bolivia y algunos otros países hispanoamericanos. Dependiendo del lugar del mundo al que se refiera, la aloja puede tener diversas recetas.

La etimología de la palabra, pese a que la primera sílaba de la palabra sugiere un origen arábigo, pasó al español desde el griego (ἀλόη (halóé), ὀξεῖα (óxia)= áloe agrio) a través de la transcripción latina: aloxia.

Argentina

La forma más común de aloja es una bebida alcohólica preparada por la "algarroba" o "algarrobo" (Prosopis alba o Prosopis nigra). Se elabora mediante un proceso rudimentario que consiste en colocar en un recipiente cerrado este fruto con agua pura, aproximadamente cinco algarrobas maduras, medianas por cada litro de agua. Basta con partir en dos partes cada algarroba para un correcto proceso de fermentación. También puede agregarse un poco de azúcar, pero desvirtúa el sabor final de la bebida. Colocado el recipiente en un ambiente oscuro por un periodo de aproximadamente 4 días se genera el suficiente grado etílico para convertirla en una bebida de sabor muy agradable. Cuanto más tiempo se deje el preparado mayor es la graduación alcohólica que alcanza, no siendo recomendable dejar por más de dos semanas el preparado, siendo frecuentemente de color anaranjado. Alcanzada la graduación deseada, se extraen las algarrobas y puede conservarse refrigerado.

Es una bebida típica del norte y de la región Chaqueña de Argentina, lugares donde abundan los algarrobos. Hasta los años 1960 era común la venta de aloja en quioscos (despachos callejeros) especiales ubicados en las plazas de ciudades como San Miguel de Tucumán, los quioscos de aloja eran estructuras metálicas que por su forma solían ser llamadas "campanas". Existen otras variantes de aloja según el ingrediente principal que se utiliza, por ejemplo: aloja de maní, maíz etc. Es de notar que con una preparación semejante aunque sin que llegue a fermentar o con una fermentación tan leve que la graduación alcohólica sea de <1° se produce una bebida refrescante llamada añapa. En Argentina la aloja de tipo español que se prepara solo con agua, especias y miel es llamada aloja de miel.

Chile

Una bebida tradicional en Chile, es la aloja de culén (Otholobium glandulosum). También se usa en la preparación del “ponche de culén,” una bebida espirituosa tradicional que se elabora para celebrar Navidad y año nuevo: palitos frescos y descortezados de culén se hierven en agua, se cuelan, y con el líquido y azúcar se hace un almíbar, al que se añade aguardiente una vez que está frío.

En la localidad de San Pedro de Atacama, Región de Antofagasta, el pueblo indígena lickanantai (atacamas o, atacameños) prepara una bebida alcohólica fermentada a base de agua y frutos de algarrobo criollo (Prosophis alba) que los españoles cuando llegaron a la región, lo llamaron aloja. Sin embargo el nombre en lenguaje kunza es ckilapana (Vaisse et al., 1896). La ckilapana hoy se utiliza principalmente en actividades tradicionales de las labores agrícolas-ganaderas como la limpia de canales, las mingas de siembra y trillas, “floreamiento” de ganado auquénido, etc. Sin embargo, no existen documentos de estudios de esta bebida, solo reseñas históricas de aquellos que visitaron la zona de San Pedro de Atacama en el siglo XIX.

España

Patio del Corral de comedias de Almagro.
Al fondo, se situaban los "alojeros".
Se llamaba aloja a una bebida que era servida en los corrales de comedias en los siglos XVI y XVII.1​ Estaba compuesta de agua, miel y especias (como canela o pimienta blanca) y era vendida en los alojeros, cuando había función. Es probable que esta bebida en principio anahalcólica (no alcohólica) fuera posteriormente mezclada con vino, burlando la legislación.2​

Los alojeros se situaban en la galería baja, en la zona inmediata al zaguán de entrada al corral, en el porche situado al fondo del patio; ese espacio fue más tarde ocupado por los llamados "palcos alojeros".3​

Referencias

  •  «alojería» Diccionario de la lengua española. Consultado el 2 de marzo de 2013.
  •  Romero, Francisco: Almagro y el Corral de Comedias, Baobab Ediciones, Almagro, 2003, pag.13
  •  Gómez García, Manuel (1997). Diccionario del teatro. Madrid, Ediciones Akal. p. 33. ISBN 8446008270.

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La receta de la Aloja, el refresco con el que aliviaba el calor la Corte en el Siglo de Oro

«Agua del río, levadura antigua, miel muy buena, polvos de jengibre y pimienta longa, canela, clavo y nuez de especia».
  • En los calurosos veranos, Mariana de Austria autorizaba el pago de más de 250 maravedís al día para ser servida en palacio
La aloja fue en el Siglo de Oro el símil más cercano a una resfrescante caña de cerveza o un tinto de verano. Fermentada o no, la aloja –un agua miel especiado– se guardaba en las cuevas para ser disfrutada fresca. La helada –por contacto con cubas de nieve traída de la sierra o mezclada con ella a modo de granizados– estaba reservada inicialmente a la clase alta. Se sabe, por documentos antiguos, que en los calurosos veranos la reina Mariana de Austria, esposa de Felipe IV, autorizaba pago de más de 250 maravedís al día de aloja para ser suministrada en palacio.

La bebida, muy popular en toda España, llevó a la constitución en 1640 de un gremio de «alojeros» para regular el precio y la calidad de este refresco dulzón. La aloja dejó de mezclarse directamente con la nieve y se idearon máquinas para enfriar rápidamente esta bebida. Las alojerías adquirieron unos aparatos llamados «órganos» que, según el Diccionario de Autoridades de 1.737 consistía en «una máquina compuesta de dos o tres cañones de estaño, que se comunican entre si, y por un cabo remata en una boca angosta, y por el otro, que se levanta recto, hay uno como brocal de bota grande, del mismo metal. Poneseles nieve encima de los cañones y echando por el brocal la porción que se pide del mismo licor, sale otra tanta muy fría por la boca angosta. Usase el verano en las tabernas» [sic].

Las alojerías proliferaron en la capital hasta bien entrado el siglo XIX. En los corrales de comedias nunca faltaba una en sus laterales. En ellas, además de la bebida, se vendían obleas y barquillos para acompañar. Según María Isabel Gea en su «Diccionario breve de Madrid» estos establecimientos tenían en la puerta una bandera blanca con una franja roja, distintivo que recordaba a las tiendas de los campamentos cristianos, donde se repartía este brebaje a los soldados con fines curativos.

Los últimos establecimientos de este tipo que hubo en Madrid estaban en la calle Toledo, en la Puerta del Sol y en la calle Montera. Desaparecieron entre 1835 y 1838.

Las alojerías se reconocían por tener en la puerta una bandera blanca con una franja roja cruzada, distintivo que procedía de las tiendas de los campamentos cristianos donde se repartía esta bebida a los soldados con fines curativos.

La fórmula de este refresco era secreta, cada alojero tenía su receta propia, aunque tenemos una receta escrita en el libro "Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates" de Jerónimo Pardo en 1656:

Receta para hacer aloja: 

  • Agua del río 30 libras
  • levadura antigua 4 onzas
  • miel muy buena 3 libras
  • polvos de jengibre y pimienta longa de cada uno media onza
  • canela 3 dracmas
  • clavo dracma y media
  • nuez de especia una dracma

El refresco de aloja, se servía muy frío así que después de hecha la mezcla y colada, se ponía en cántaros de vidrio y se enfriaba en las cuevas, pozos o lo mezclaban con agua de nieve, hasta que en 1639 se prohibió el uso de la nieve en contacto directo.
"querrás agua de limón
guindas o canela?
luego
Inés, ¿todo el día es de agua?
no, que también darte puedo
¿qué? ¿sorbete o garrapiña?
de aoja, que es lo que tengo" 
(Pedro Calderón de la Barca)
En 1640 se creó el gremio de alojeros y en 1644 subió el precio de la bebida. En tiempos de Mariana de Austria (esposa de Felipe IV) en 1647 se consumían en Palacio 252,2 maravedíes al día de aloja.

En los siglos XVI y XVII, en los corrales de comedia, se crearon alojerías, donde se servían además de esta bebida, barquillos y obleas.

Noticia periodística:
"El día 1º de este mes se encontró una mula chica. Quien la hubiese perdido acuda a la alojería del Rastro, que dando las señas individuales la entregarán." 
(Diario de Mdrid, jueves 8 de marzo de 1810)


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La chicha Aloja o Chicha de junta embarra

La chicha Aloja o Chicha de junta embarra, es muy gustada y en su preparación se pone a tostar el maíz hasta que se encuentre dorado, luego se le echa agua y se pone a hervir junto con rebanadas de piña, naranja, jengibre, canela y el secreto, fruto de malagueta hembra (Xylopia aromatica; esto es esencial ya que le da el toque especial). Todo se deja en cocimiento hasta que el maíz esté suave, se deja reposar hasta el día siguiente y luego se muele todos estos elementos, el jengibre no se le puede echar todo ya que puede quedar muy picante debes hacerlo con cuidado; el agua que se utilizó para hervir el maíz no se debe votar, después de molido el maíz se cuela; azúcar al gusto y nuez moscada.


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Aloja en Chile

Aloja. 
Folk. 
Bebida casera compuesta de agua, miel y especias. Sin embargo, en América es sinónimo de licor fermentado con algarrobas. En Chile, en particular, la aloja se identifica con la bebida preparada con palos de culén, palo de guindo y quinina, que al hacerse hervir se deposita en un calabazo con pimienta, clavo de olor, canela y unas granos de maíz tostado.En la época colonial la aloja sirvió de refresco en las tertulias. Hoy día casi se desconoce y ha sido reemplazada por otros tipos de refrescos. 
Bibliografía 
Mackenna, Benjamín Vicuña. "Historia Crítica y social de la Ciudad de Santiago, desde su fundación hasta nuestros días". Tomo II. Valparaíso, 1869.Pereira Salas, Eugenio. "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena". Santiago, 1943.Real Academia Española. "Diccionario de la Lengua Española". Madrid, 1956.
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Doña Zulma, portadora de la receta de la auténtica aloja de maní


Tarija es una región rica en gastronomía, principalmente por sus platos coloridos y sabores refrescantes y naturales de sus refrescos, entre los que sobresale el tan particular deleite que siente el comensal al poder disfrutar de una autentica aloja de maní, receta original que posee Doña Zulma Cruz en la comunidad de San Lorenzo.

La aloja de maní es una bebida típica de toda la región sur de Bolivia, pero aún se desconoce oficialmente su origen ya que hay versiones que sería de San Lorenzo pero otras de Padcaya, regiones cercanas a la capital del departamento donde tarijeños y no tarijeños visitan para poder refrescar su jornada o simplemente volver a saborear un sabor, que por su gusto tan especial y delicioso, deja sin palabras a todo el que lo prueba.

Sin embargo para Doña Zulma, el origen es netamente mendeño (porque San Lorenzo pertenece a la provincia Méndez) donde su familia viene preparando este tipo de bebida refréscate y sin alcohol desde hace ya tres generaciones.

“Es mendeña, la receta es mendeña, mi abuela obtuvo tu receta de una de sus sirvientas hace como 70 u 80 años, esa señora  que se llamaba Concepción, hacia el refresco para la fiesta del santo de aquí San Lorenzo, hervía el maní en una olla de barro para luego endulzarlo con azúcar”, comenta Doña Zulma mientras entrecierra los ojos como tratando de acordarse de su infancia.

“Mi mamá Asunta (como llamaba a su abuela) un año le ayudó a preparar el refresco para hacer más y así vender y ganar plata para poder comprar maíz que nos faltaba para la siembra, y al estar probando mi mama Asunta dijo que estaba muy caima (sin sabor) y le agregó clavo de olor y canela para darle más aroma, ese año hicieron cuatro ollas de refresco y se vendió toditito en solo la mañana”, cuenta Doña Zulma.

Doña Zulma actualmente tiene 64 años, ojos cansados y manos que tiemblan debido a inicios de parkinson que le diagnosticaron unos años atrás, pero que no le impide ponerse su delantal blanco de miércoles a lunes para seguir con la tradición familiar de vender aloja de maní, junto con otros refrescos como la aloja de cebada, linaza y pelón, frente a la plaza principal de la comunidad de San Lorenzo.

“Ya estoy vieja, me tiemblan las manos por esa enfermedad que tiene un nombre de un europeo, pero igual estamos aquí casi todos los días, menos los martes, porque ese día yo descanso, voy al cementerio a ver a mis papás, pero después estoy siempre aquí, los fines de semana me ayudan a veces mis hijas y cuando vienen a visitarme también mis nietos, aunque más que ayudar juegan y tomar harto refresco”, comenta Doña Zulma en medio de sonrisas.

La jornada laboral de Doña Zulma inicia a las tres de la tarde cuando comienza con la preparación de los diferentes refrescos que venderá al día siguiente entre ellos la aloja de maní, terminando esta preparación cerca de las diez de la noche para poder entrar a descansar porque al día siguiente se despierta a las cuatro de la mañana y transporta los refrescos para vender a la plaza de San Lorenzo que está a unas calles de su hogar para luego iniciar con la venta.

¿aparte del maní, el clavo de olor y la canela, que otros ingredientes tiene la aloja de maní?- «Se silba, pero no se canta”, dice Doña Zulma con picardía por lo que deja entender que parte de la receta permanecerá solo en su familia.

“Tengo una hija, la María, que es la única que le gusta esto de hacer refrescos, los otros tres me dicen que no da plata y que es mucho trabajo para que nos paguen tan poquito. Me gustaría que María siga con esto del refresco, aunque ella se va a vender a Tarija, no importa lejos, pero que siga haciendo aloja, es el regalo de la familia”, apunta.

La aloja de maní es una tradición tarijeña que muy pocas personas, como Doña Zulma, conocen su verdadera forma de preparación, sin embargo ya hay recetas simples que se las puede usar y que tiene ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado de la ciudad.

La aloja de maní tiene como ingredientes base maní con la segunda cáscara, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y miel, aunque en los últimos años también se la endulza con azúcar.

La preparación es simple, cualquier persona la puede realizar, primero se hace hervir en agua la cáscara de naranja con el clavo de olor y la canela para después dejar enfriar.

Mientras se espera que hierva el preparado, se tuesta el maní en el horno teniendo cuidado de no quemarlo, para luego pelarlo y molerlo hasta que quede seco, sin el aceite que tiene el maní para de ahí, teniendo ya el maní molido y sin aceite, se lo disuelva en agua hasta que no quede grumos pero que parezca una pasta espesa.

Finalmente se mezclan las dos sustancias, el agua hervida de naranja con el maní disuelto, se añade un poco más de agua hasta que tenga la consistencia que se desee, se endulza y se deja reposar en un recipiente bien tapado por un día. Para servir se le aumenta hielo.

La aloja de maní en Tarija se vende en los mercados y también en el atrio de la iglesia de San Roque en el barrio del mismo nombre, pero si lo que se desea es poder saborear el verdadero y original sabor de la aloja de maní de antaño, se debe visitar a doña Zulma en San Lorenzo quien con su amable sonrisa te servirá hasta con “yapita”.

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Kvas de Pan Ucraniano con Masa Madre de Lúpulo

La Masa Madre de Lúpulo
Ingredientes:
  • Lúpulo, 3 cucharadas
  • Agua, 1 / 2 l.
  • Miel,  1 cucharada
  • Harina de trigo integral, ~ 1 vaso.
Preparación:
  1. Vierta el lúpulo en una sartén de cerámica o esmalte y llénelo con agua fría. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora.
  2. Retirar del fuego y dejar reposar durante 1 hora, colar a través de una gasa y dejar un caldo limpio sin conos. Enfríe a 40 ° C para mantenerlo ligeramente caliente.
  3. Agregue al caldo con harina de miel y mezcle, coloque en un lugar cálido (30-40 ° C, puede envolver platos altos con una manta adicional) durante ~ 10-12 horas, la levadura debe duplicarse. El fermento listo se puede usar inmediatamente a razón de 2 cucharadas. por 1 kg. harina o refrigere por hasta una semana.
Notas:
  • Durante la cocción, el lúpulo tiene un aroma a ajo muy específico, también huele a masa madre, pero la masa no tiene un olor desagradable.
  • En la estación cálida, la levadura puede crecer más rápido, y en la estación fría, más tiempo. Además, la masa madre natural suele ser caprichosa y debe observarse para no sobrecargar, sobrecalentar o enfriar.
  • Si la masa madre se mantuvo en el refrigerador, antes de usarla, se le debe agregar un poco de miel, harina, revolver y poner durante una o dos horas en un lugar cálido.
  • La miel se puede reemplazar con azúcar, si se desea, sal.

Kvas de Pan Ucraniano

Ingredientes:
  • Pan de centeno y trigo, 300 gr
  • Masa madre de Lúpulo (u ordinario), 80 gr
  • Agua, 3 l
  • Miel, 50 ml o azúcar, 75 gr.
  • Pasas, ~ 50 gr., al gusto
Herramientas y utensilios de cocina: cuchillo, bandeja de vidrio o esmalte de 3 l (o tina de madera de 3 l), gasa o lienzo, cuchara o espátula de madera, frascos de vidrio o arcilla con tapas
Preparación:
  1. Agregue pan rebanado al agua caliente (agua hirviendo), deje que se enfríe, a una temperatura de ~ 40 ° C (para que el agua esté ligeramente tibia).
  2. Agregue masa madre tibia al agua tibia con pan "derretido".
  3. Mezcle bien el pan con masa madre viva y agua. Usamos una espátula o cuchara de madera.
  4. Agregue miel o azúcar, mezcle los ingredientes con cuidado.
  5. Cubra la sartén con un paño o gasa sin pelusa y colóquela en un lugar oscuro y cálido durante ~ 2-3 días. La levadura puede estar lista un poco antes o después, dependiendo de las condiciones del proceso de fermentación, por lo que debe probarse diariamente.
  6. Prepara kvas, sin revolver, cuela con una gasa hasta jarras de vidrio o arcilla más pequeñas, si lo deseas, agrega 4-5 pasas, cubre con tapas densas y guarda en un lugar fresco (preferiblemente en el refrigerador) durante 4-5 días.
  7. Este kvas de pan ucraniano de tono claro, tiene un delicado sabor agridulce agradable, ligero y refrescante. Beber fría.
Notas:
  • La masa madre del fondo de la sartén se puede usar para volver a cocinar el kvas, para este propósito se recoge después de verter la bebida en un frasco de vidrio separado, bien cerrado y almacenado en el refrigerador durante ~ 2 semanas
  • Esta receta es kvas de color muy claro, para un tono de pan más oscuro antes de verter agua hirviendo, debe hornearse hasta una corteza oscura
  • Se puede usar levadura industrial en lugar de masa madre, ~ 50 gr frescos o ~ 2 cucharaditas. seco
  • Almacene kvas preparadas en el refrigerador por no más de tres o cuatro días
  • Opcionalmente, puede dar un poco más de azúcar o miel.
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Rojiza de Juanson Hernandez

Hecha con restos de maltas.
Ingredientes
Maltas
  • Munich: 3kg
  • Trigo: 2kg
  • Carapils: 140g
  • Mela: 40g
  • Caramelo 120: 300g
Lúpulos
  • Cascade: 20g. 60'
  • Cascade: 20g. 20'
  • Irish Moss 2g. 10'
  • Amarillo: 25g. 0'
  • Dryhop al tercer día de fermentación,Amarillo,  25g.
Levadura
  • New England reciclada
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Saison IPA por Juanson Hernandez

Saison IPA por Juanson Hernandez
Ingredientes
Maltas
  • 5 kg Pilsen
  • 600 Cara 30
Lupulado
  • Zeus, 40 gr
    Amargor, Minuto 0
  • Zeus, 20 gr
    Sabor, Minuto 45 (15 minutos antes del final)
  • Zeus, 40 gr
    Aroma, Puede ser final hervido ultimos 2 minutos o Dry Hooping
Levadura 
  • Belle Saison o Saf 256




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Cerveza en China

La producción y el consumo de cerveza en China se han producido durante alrededor de nueve mil años, con hallazgos arqueológicos recientes que muestran que los aldeanos chinos elaboraban bebidas alcohólicas de tipo cerveza desde el 7000 aC en escalas pequeñas e individuales. Hecho con arroz, miel, uva y frutas de espino, esta cerveza temprana parece haber sido producida de manera similar a la del antiguo Egipto y Mesopotamia. La cerveza china antigua era importante en el culto ancestral, los funerales y otros rituales de las dinastías Xia , Shang y Zhou , y la cerveza se llamaba Lao Li (醪 醴 en la escritura del hueso del oráculo ). Sin embargo, después de la dinastía Han, La cerveza china se desvaneció en favor de huangjiu , que siguió siendo el caso durante los siguientes dos milenios. La cerveza moderna elaboración de la cerveza no fue introducido en China hasta el final del siglo 19, cuando polacas gente estableció una fábrica de cerveza en Harbin , con otros tres siguientes (también en Harbin ), creado por los alemanes , checos y polacos , respectivamente. Los japoneses también se establecieron en 1934 en Mukden Manchurian Beer, que más tarde se convirtió en Shenyang Snow Beer y luego adquirida en 1994 por China Resources Enterprises El surgimiento de la cerveza artesanal en China comenzó en las grandes áreas metropolitanas como Beijing, Shanghai y Guangzhou. Una vez que fue de interés principalmente para los bebedores expatriados, el interés del consumidor local en marcas premium y cervezas artesanales locales e importadas está actualmente en aumento. Sin embargo, las regulaciones del gobierno chino han sido citadas como un obstáculo que enfrentan las nuevas cervecerías o aquellas que desean expandir la distribución del embotellado.
Las cervezas chinas a menudo contienen arroz, sorgo y a veces centeno además de cebada. Se produce algo de cerveza que utiliza melón amargo en lugar de lúpulo como agente amargante.
Los medios chinos informaron en 2001 que hasta el 95% de todas las cervezas chinas contenían formaldehído, para evitar la sedimentación en botellas y latas durante el almacenamiento. Esta práctica ahora se ha hecho ilegal.
Snow Beer, producida por CR Snow, es la cerveza más vendida en China, con una participación de mercado del 21.7%, habiendo superado recientemente a Tsingtao Beer, producida por Tsingtao Brewery, que es la marca más exportada a otros países. La cerveza Tsingtao se elabora en la ciudad de Qingdao (anteriormente se deletreaba Tsingtao en la transcripción china EFEO), que era una base alemana en la época de los tratados desiguales y la influencia occidental tardía colonial en China. Los alemanes necesitaban cerveza para sus marineros, soldados y comerciantes, y la producción continuó después de que perdieron la ciudad ante los japoneses en la Primera Guerra Mundial.
Además de Tsingtao, otros importantes grupos cerveceros chinos incluyen China Pabst Blue Ribbon, Yanjing, Sie-Tang Lio y Zhujiang Beer. Muchas de las principales cerveceras internacionales ahora tienen intereses o empresas conjuntas con las cervecerías chinas, y ahora se producen en China marcas internacionales populares como Carlsberg. Esto les da acceso al mercado chino mientras les proporciona capital y experiencia para ayudar a mejorar los estándares locales de elaboración de cerveza, aunque a costa de la variedad.
Las cervecerías están ganando popularidad en China, principalmente en las principales ciudades que tienen una comunidad occidental residente, aunque hay algunas excepciones en lugares más remotos como Bad Monkey Brewery en el casco antiguo de Dali, Yunnan. La cervecería artesanal más antigua de Shanghai es la de Henry (que ahora está cerrada), seguida de The Bund Brewery. Shanghai Brewery, Boxing Cat Brewery, The BREW y Dr. Beer son algunas de las cervecerías artesanales más destacadas de Shanghai. En Beijing, varias cervecerías artesanales como Great Leap Brewing, Jing-A Brewing, Panda Brew Pub y Slow Boat Brewery se han convertido en un elemento básico en la vida nocturna local. Otra cervecería popular es Kaiwei Beer House, una cadena con sede en Wuhan. Los festivales de cerveza artesanal se han popularizado desde principios de la década de 2010 en Beijing y Shanghai. En 2012 se iniciaron dos populares festivales de cerveza en Shanghai, el Festival Internacional de Cerveza de Shanghai y la Semana de la Cerveza de Shanghai.
Desde 2011, se lanzaron algunos servicios especiales de entrega de cerveza en Shanghai, como Cheers In y Dean's Bottle Shop.
En 2015, la cuota de mercado de la cerveza importada alcanzó el 1,14% y el volumen aumentó en un 58,9% a 538,5 millones de litros.
La gran mayoría de las cervecerías de China solo sirven a sus alrededores.
Hong Kong tiene una gran cervecería propiedad de San Miguel Corporation de Filipinas, así como una micro cervecería que produce varias cervezas para el mercado local.
La historia de la cerveza en Hong Kong se remonta a mediados del siglo XIX. Actualmente, la cerveza más vendida es San Miguel , elaborada por San Miguel Brewery Hong Kong . San Miguel se había elaborado en Sham Tseng desde 1948 y luego se mudó a Yuen Long hasta 2007. La cervecería fue reabierta en 2009.
Carlsberg también se elaboró ​​en Tai Po desde la década de 1980 hasta hace poco. Blue Girl Beer , una marca propiedad de la empresa comercial y de distribución Jebsen & Co. , con sede en Hong Kong , se elabora en Corea del Sur bajo la supervisión de Jebsen & Co.
Otras marcas notables incluyen Tsingtao y Corona . Jolly Shandy también es bastante popular entre las mujeres y los jóvenes.
La cerveza artesanal internacional y las cervezas artesanales han visto un aumento en popularidad desde 2010, con especialidades y cervezas premium de países como Bélgica, el Reino Unido, Australia, los EE. UU. Y Japón con mayor disponibilidad. Esto ha llevado a la formación de la Craft Beer Association de Hong Kong , compuesta por distribuidores, consumidores, minoristas, bares y restaurantes.
'Hong Kong Beer' se inició en 2003 y es la primera cervecería y marca nativa de Hong Kong. Una cervecería artesanal local es Typhoon Brewery en la isla de Lantau . Debido a los cambios en la legislación sobre licencias de alcohol implementada en el año 2000, elaborar cerveza en casa utilizando equipos e ingredientes a pequeña escala, comúnmente conocidos como "elaboración casera", ahora está permitido en Hong Kong dentro de ciertos límites.

Esta es una lista parcial de las principales cervecerías de China.
  • Gleckes Beer (格力森啤酒)-北京格力森酒业有限公司
  • Hangzhou Qiandaohu Beer Co., Ltd. (杭州千岛湖啤酒有限公司) - producer of Cheerday Beer
  • Harbin Beer (哈尔滨啤酒)
  • Reeb (力波啤酒)
  • Snow beer (雪花啤酒)
  • Tsingtao Beer (青岛啤酒)
  • Yanjing Beer (燕京啤酒)
  • Zhujiang Beer (珠江啤酒)
  • China Pabst Blue Ribbon (蓝带啤酒）
  • Wusu Beer (乌苏啤酒) Xinjiang
  • Kingway Beer (金威啤酒)
  • Jinxing Beer(金星啤酒)
  • Shangri-La Beer(香格里拉啤酒)
Lista de las compañías cerveceras de Hong Kong

Nombre de cerveceríaNombre chinoEstablecidoCerradoUbicación de la cerveceríaNotas
Black Kite Brewery黑鳶2015Wong Chuk Hang
City Brew城釀2014Kwai Chung
Fat Rooster Brewing肥雞啤酒2014Wong Chuk Hang
Gweilo Beer鬼佬啤酒2015Chai Wan
Heroes Beer Co.人一世物一世點都要做一次啤酒英雄有限公司2016Central
Hitachino Nest Beer Hong Kong常陸野貓頭鷹啤酒2016Fo TanCervecería local para una marca con sede en Naka-shi, Ibaraki, Japón
HK Brewcraft-2013Central
Hong Kong Beer Co.香港啤酒有限公司1995Chai WanAnteriormente South China Brewing Company. 
Hong Kong Whistle吹啤啤2016Ngau Tau Kok
Kowloon Bay Brewery九龍灣釀酒廠2015Tsuen Wan
Lion Rock Brewery獅子山啤2015Kwai Chung
Little Creatures Brewing-2000Kennedy TownCervecería local para Little World Beverages, basada en Fremantle (una subsidiaria de Lion Nathan)
Mak's Beer麥氏釀酒2014Tsuen Wan
Meow Beer貓啤2015Kwun Tong
Moonzen Brewery門神啤酒2014Kwun Tong
Nine Dragons Brewery九龍啤酒2013Sheung Wan
San Miguel Brewery生力啤1948Yuen LongInstalación cerrada en 2007, reabierta en 2009
The Artist Brewery-2015Wong Chuk HangHecho en bélgica
Typhoon Brewery颱風酒廠20092014Mui WoLa primera cervecería en Hong Kong en hacer cerveza de barril al estilo inglés.
Yardley Brothers-2014Kwai Hing
Young Master Ales少爺麥啤2013Ap Lei Chau

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