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| «Agua del río, levadura antigua, miel muy buena, polvos de jengibre y pimienta longa, canela, clavo y nuez de especia». |
- En los calurosos veranos, Mariana de Austria autorizaba el pago de más de 250 maravedís al día para ser servida en palacio
La bebida, muy popular en toda España, llevó a la constitución en 1640 de un gremio de «alojeros» para regular el precio y la calidad de este refresco dulzón. La aloja dejó de mezclarse directamente con la nieve y se idearon máquinas para enfriar rápidamente esta bebida. Las alojerías adquirieron unos aparatos llamados «órganos» que, según el Diccionario de Autoridades de 1.737 consistía en «una máquina compuesta de dos o tres cañones de estaño, que se comunican entre si, y por un cabo remata en una boca angosta, y por el otro, que se levanta recto, hay uno como brocal de bota grande, del mismo metal. Poneseles nieve encima de los cañones y echando por el brocal la porción que se pide del mismo licor, sale otra tanta muy fría por la boca angosta. Usase el verano en las tabernas» [sic].
Las alojerías proliferaron en la capital hasta bien entrado el siglo XIX. En los corrales de comedias nunca faltaba una en sus laterales. En ellas, además de la bebida, se vendían obleas y barquillos para acompañar. Según María Isabel Gea en su «Diccionario breve de Madrid» estos establecimientos tenían en la puerta una bandera blanca con una franja roja, distintivo que recordaba a las tiendas de los campamentos cristianos, donde se repartía este brebaje a los soldados con fines curativos.
Los últimos establecimientos de este tipo que hubo en Madrid estaban en la calle Toledo, en la Puerta del Sol y en la calle Montera. Desaparecieron entre 1835 y 1838.
Las alojerías se reconocían por tener en la puerta una bandera blanca con una franja roja cruzada, distintivo que procedía de las tiendas de los campamentos cristianos donde se repartía esta bebida a los soldados con fines curativos.
La fórmula de este refresco era secreta, cada alojero tenía su receta propia, aunque tenemos una receta escrita en el libro "Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates" de Jerónimo Pardo en 1656:
- Agua del río 30 libras
- levadura antigua 4 onzas
- miel muy buena 3 libras
- polvos de jengibre y pimienta longa de cada uno media onza
- canela 3 dracmas
- clavo dracma y media
- nuez de especia una dracma
"querrás agua de limón
guindas o canela?
luego
Inés, ¿todo el día es de agua?
no, que también darte puedo
¿qué? ¿sorbete o garrapiña?
de aoja, que es lo que tengo"
(Pedro Calderón de la Barca)En 1640 se creó el gremio de alojeros y en 1644 subió el precio de la bebida. En tiempos de Mariana de Austria (esposa de Felipe IV) en 1647 se consumían en Palacio 252,2 maravedíes al día de aloja.
Noticia periodística:
"El día 1º de este mes se encontró una mula chica. Quien la hubiese perdido acuda a la alojería del Rastro, que dando las señas individuales la entregarán."
(Diario de Mdrid, jueves 8 de marzo de 1810)