Hace unos días, mientras abrasaba sin piedad el sol de julio, en el camino, en una pequeña pastelería probé una especialidad de los Balcanes: una bebida llamada BOZA. Esta bebida es tan espesa como un jarabe, dulce, hecha de harina de maíz, agua, azúcar y levadura. Resulta algo así como puré, solo en la etapa inicial, sin fermentación prolongada. La fermentación se detiene por enfriamiento. El sabor es específico, recuerda a gachas de bebé ligeramente acidificadas y muy diluidas. Pero después de un tiempo me di cuenta de que podía ser así: se refresca con el calor y, además, se sacia un poco, porque con ese calor incluso una simple ensalada de verduras no entra en la garganta.
La boza se echa a perder si no se mantiene en un lugar fresco, por lo tanto, los fermentadores de boza en Turquía no vendían boza durante el caluroso verano tradicionalmente, sino que venden bebidas alternativas como jugo de uva o limonada. Ahora lo producen en el verano debido a la mayor disponibilidad de refrigeración y a los ingresos derivados de la alta demanda. Serbia, Montenegro, Bosnia, Kosovo, Bulgaria, Albania y Macedonia del Norte producen boza como bebida refrescante durante todo el año.
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| Un vendedor callejero de boza en Bucarest, 1880 |
En Albania se produce y se vende principalmente en la parte septentrional del país; en la capital Tirana se puede comprar fácilmente en las tiendas que venden caramelos y helados. En el sur de Serbia la boza se produce y se vende en todo su territorio. La variante que se encuentra en Rumanía se denomina bragă y es más dulce que en Turquía y Bulgaria, pero más densa y oscura que en la que se puede beber en Macedonia del Norte.
Los orígenes de la Boza datan de las poblaciones que vivieron antiguamente en las regiones de Anatolia y Mesopotamia. La fórmula de su receta fue tomada posteriormente por los otomanos y divulgada a través de los territorios conquistados por ellos. El historiador griego Jenofonte hizo indagaciones sobre lo mencionando que se bebía en el este de Anatolia en el año 401 a. C., y que se almacenaba en tinajas de barro que se enterraban bajo el suelo. Esta especialidad local se mantuvo en la región de anatolia hasta la llegada de los turcos, que fueron los que tomaron la bebida y le pusieron el nombre de boza, una palabra que deriva del persa buze que significa mijo.
En el siglo XVII el sultán Mehmed IV (1648-1687) prohibió las bebidas alcohólicas, entre las que se encontraba la boza dentro de esta categoría, cerrando todas las tiendas que lo comercializaban. El siglo XVII el viajero turco Evliya Çelebi menciona en su diario que la boza era una bebida muy popular en su tiempo y que había más de 300 tiendas de boza empleando a cerca de 1005 personas solo en Estambul. También describe un tipo de bebida no-alcohólica y ligeramente dulce similar a la boza y de color lechoso que se consumía en gran parte por los albanos. En estas épocas se consideraba una bebida típica de soldados, debido a que no posee un gran contenido alcohólico, la boza puede beberse en grandes cantidades sin embriagar, y proporciona alguna euforia además de fortaleza debido a sus contenidos nutricionales. Tal y como narra Evliya Çelebi los elaboradores de boza eran muy numerosos en el ejército.
El consumo de Boza aunque no está confirmado se ha mencionado que puede provocar un aumento de las glándulas mamarias en las mujeres. por esta razón se aconseja a las mujeres durante su periodo de lactancia y tras el parto que consuman esta bebida debido a que estimula la producción de leche.
- 2 y 1/2 tazas de bulgur
- 1/2 taza arroz
- 15 tazas agua
- 1/2 cucharadita levadura instantánea
- 1 cucharada azúcar
- 1 y 1/2 tazas de azúcar extra
- Canela y garbanzos asados para cubrir
Preparación
- Llena una olla grande y profunda con 14 tazas de agua.
- Lave muy bien el bulgur y el arroz, agréguelos al poste y hierva hasta que estén blandas.
- Cuela con un colador fino y presiona con una espátula. Tira las heces a la basura.
- Déjalo reposar descubierto del sol durante aproximadamente 2 horas.
- Mezcle 1 cucharada de azúcar y levadura con 1 taza de agua y agregue a la olla. Cúbrelo con la tapa.
- Déjalo reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 20 horas revolviendo de vez en cuando.
- Agregue el resto del azúcar después de 20 horas y revuelva bien.
- Guárdelo en el refrigerador.
- Con el mismo nombre se conoce un helado árabe que se basa en el Sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.
Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 200 gramos de azúcar
- 100 cm3 de nata (crema de leche)
- Pistachos molidos
Preparación- Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla.
- Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche).
- Revolver constantemente hasta el primer hervor.
- Dejar enfriar.
- Una vez frío, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual.
- Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.
