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De la chicha a la cerveza (Excelencias Gourmet > Edición No. 10)

Según la mitología egipcia fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de elaborar cerveza, actividad muy antigua en ese país del norte de África. Desde entonces, se denomina cerveza a una variedad de bebidas alcohólicas producidas mediante la fermentación de materia de almidón derivada de granos, entre ellos el maíz, u otras fuentes de plantas. Se cree, incluso, según evidencias arqueológicas, que la cerveza nació junto con la elaboración del pan, uno de los alimentos más antiguos que existen, pues se han encontrado pruebas de que los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. No fue hasta comienzos de la era cristiana que este arte se extendió por todo el norte de Europa, donde la producción de cerveza se desarrolló notablemente y su consumo se hizo popular. Si bien en el Viejo Continente era tradicional y todavía lo es usar para la producción de cerveza las cebadas malteadas, en todo el continente americano, incluidas Cuba y las demás Antillas, se conoció y consumió la chicha, bebida que los aborígenes hacían mediante la fermentación del grano del maíz Para hacer una buena cerveza, según el maestro Rubén Darío Maceo Rodríguez, quien labora en la cervecería artesanal La Muralla, hay que comenzar por el macerado de las cebadas malteadas o no, cuya proporción se define según el tipo de grano, y el sabor, color y transparencia que se le quiera dar a la cerveza. Posteriormente este grano se hierve en agua hasta una temperatura superior a los 67 ºC, y cuando está lista se filtra separando el mosto resultante del grano. Este mosto se volverá a cocer en altas temperaturas, antes de agregarle el lúpulo, sustancia obtenida de una planta, y la cual le da el característico sabor amargo que tiene la cerveza. Una vez finalizada esta parte del proceso es necesario enfriar la mezcla resultante antes de introducir la levadura, responsable de la fermentación alcohólica, la cual durará varias semanas, en las cuales se va disminuyendo gradualmente la temperatura de la mezcla, hasta que el productor determine que la cerveza está a su gusto. Cervezas hay de todos tipos, desde las más claras casi transparentes, hasta las de color negro, lo cual depende de las materias primas que se utilicen, explica el maestro cervecero Rubén Darío Maceo. Y si bien su aspecto puede ser cristalino o turbio, en dependencia de el tipo de filtraje y la pasteurización –la cual se realiza en las cervezas embotelladas o enlatadas-su graduación alcohólica también varía, pudiendo llegar a alcanzar casi 30 % Vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % Vol y 9 % Vol.

CUBA, UNA HISTORIA CERVECERA

Aunque por Real Decreto de 2 de febrero de 1778 se prohibió la importación a América de toda clase de vinos y licores que no fueran elaborados en los dominios de España, incluidas las bebidas fermentosas como son la sidra y la cerveza, nadie se explica por qué se autorizó de manera excepcional en diciembre del mismo año la entrada de 200 botellas de cerveza y 150 de sidra que habían sido embarcadas en Santander y transportadas por la fragata San José al puerto de La Habana. Esto evidencia que ya en el siglo XVIII se bebía en Cuba cerveza elaborada industrialmente en Europa, aunque no fue hasta 1818, cuando se abrieron los puertos al comercio libre, que se vio exenta de las restricciones del siglo anterior. Diez años más tarde, en Matanzas se vendía una admirable cerveza de abeto, mientras que la casa de comercio norteamericana de Moisés Taylor, exportadores e importadores, desde el comienzo de sus operaciones con Cuba en 1835, enviaron cargamentos de cerveza inglesa en barriles y en botellas. Seis años más tarde ya existían dos fábricas de cerveza en La Habana, a las cuales se les sumó el francés Pedro Aquiles Eymard, quien decía que mejoraba la cerveza que importaba con una composición que él hacía con el auxilio de sustancias vegetales y simples, la cual tenía propiedades curativas certificadas por facultativos de la capital El escritor y dibujante norteamericano Samuel Hazard, que visitó Cuba por segunda vez en los años de 1860, manifestó en su libro titulado Cuba a pluma y lápiz, que a cualquier lugar de la isla que se fuera, lo mismo en las montañas que en los valles, se podía encontrar una fonda o posada en la que seguramente se encontraría, cuando menos, una botella de la mejor cerveza inglesa, de la cual podía decirse que se bebía tanto como el vino catalán. En esa época, se mantenía también el hábito de beber la chicha, que, según señalara Mr. Hazard, era una bebida que se hacía con agua, azúcar y maíz fermentado. Desde entonces comenzó el consumo sostenido, y también la producción nacional de cervezas, entre ellas algunas que han alcanzado fama y premios internacionales, como la Hatuey, Tropical, Tivolí, Excelsior, Tínima o Bucanero y la Cristal. Hoy, como mismo sucedía desde el siglo XIX, la cerveza está presente en todos los rincones de Cuba, donde ya sea para acompañar con la comida o simplemente para refrescarse del agudo calor tropical, nada hay mejor que un buen trago frío de esa bebida milenaria.

Textos: Ernesto Montero*

* Agradecemos la colaboración especial de Rafael Fernández Moya, especialista de la Gerencia Comercial de la Compañía Turística Habaguanex S. A., adscrita a la Oficina del Historiador de La Habana.

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