-70 litros-
Macerar a 66°C x90'.
Recircular 25'
Hervido vigoroso por 60'
Lúpulos:
Di: 1056. Df: 1012
Preparación
Preparación
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| Fábrica original de cerveza Anchor: hasta fines del siglo XIX, antes de ser una fabrica cervecera fue un salón de cerveza y billar. |
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| Tradicional sala de cocción de cobre de Anchor Brewing en San Francisco alrededor de 1980. |
Maltas:
Lúpulo:
Maceración: Infusión simple 65 °C
Para 20L:
Ajustar PH a 5,2 de ser necesario.
Recirculado: Mash Out a 76 °C
Lavado: Ajustar PH del agua a 5,4
Temperatura 76 °C
Lavar hasta 1060 Di
Hervido:
Fermentación:
Maduración: 1 día a 23 °C + 2 días a 21 °C + 3 días a 189
Cold Crash 4 días entre 0-4 °C
No filtrar.
Carbonatación forzada vol Co2 = 2.2
https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/763070524122969/
Cuenta Mastroianni que comenzó elaborando cinco estilos, con una producción de 7 mil litros mensuales. Hoy, produce hasta 50 mil litros por mes y no puede dejar de sentir cierto orgullo. La empresa creció, ganó mercados y además diversificó la oferta. Pero no todo es cerveza.
El predio de Escobar, lugar donde está ubicada la empresa, tiene dos hectáreas en la que se encuentran, además, un restaurant, un parque cubierto de tallas en madera, y un complejo de cabañas que invitan a quedarse.
«Al comienzo pagamos mucho por el know-how (el conocimiento) para hacer cerveza. Trajimos durante un tiempo a un maestro cervecero de la República Checa que trabajó con nosotros, pero se hacía todo a través de un traductor, y eso también lleva a confusión», cuenta Mastroianni, quien luego dirá que lo más difícil en este rubro no es producir, sino mantener una constante en la calidad de lo que se elabora.
Lo cierto es que los maestros europeos un día partieron y BarbaRoja siguió fabricándose con la gente que se había formado sobre la marcha, hasta convertirse en verdaderos expertos. Lo más importante ya estaba: había el conocimiento necesario y también un agua de alta calidad, fundamental para la elaboración de cerveza.
Claro que fabricar es una cosa y batallar en el mercado con serios fines comerciales es otra. Ya instalada en el ámbito de las artesanales, BarbaRoja adoptó la denominación de cerveza fina, para de alguna manera diferenciarse del resto de las artesanales que producen en instalaciones más precarias y a menor volumen, y cuya calidad a veces atenta contra el buen gusto. «Pensamos mucho esto, no somos artesanales como el que fabrica en un garage, pero tampoco Premium, una categoría que está identificada con cervezas como Iguana o Stella Artois. Entonces decidimos catalogarnos como cerveza fina», explica Antonio.
La lucha por ganar un espacio en el mercado no es sencilla, pero parece haber ahí un resquicio por donde filtrarse. «Quilmes y las otras cervezas industriales del mundo dejaron el hueco de la calidad, y por ahí entramos nosotros. En el mundo pasa eso. Las artesanales crecieron un 9,3 por ciento, mientras que las industriales sólo el 3 por ciento. El margen de crecimiento de las artesanales es mucho más amplio»
Por el momento, Mastroianni embotella el 60 por ciento de su producción, cantidad que sale por los canales de distribución rumbo a sus clientes directos. Ampliarse es una constante. BarbaRoja se expande por el territorio nacional a paso redoblado, al punto que ya se comercializa en Ushuaia, pero también en Salta y Tucumán. Y por estos días siguen firmes las negociaciones para desembarcar en los balnearios de la costa bonaerense.
Antonio ha optado por no comercializar su producto en la modalidad cerveza tirada. «Se está bastardeando mucho todo eso porque acá todo es muy caro. Hay que entregar buenas chopperas, necesitás tanques vírgenes o barriles para no usar reciclado, cuidar la cadena de frío, y eso es material importado, lo que eleva los costos», explica. Por ese motivo, BarbaRoja tirada sólo se consigue en el predio de Escobar y a través de algún delivery.
Pero todavía estamos parados en el sector nuevo de la planta elaboradora. La ampliación y modernización de las instalaciones implica que a partir de ahora el calentamiento se realizará a vapor, a través de una caldera, con un sistema de cocción semiautomatizado.
La estructura permitirá seguir trabajando con el mismo número de empleados, todos bajo el mando del maestro cervecero Hernán Spilimbergo, y del ingeniero químico Julio Giordano, encargado de supervisar todo el proceso.
Las flamantes instalaciones, divididas en dos pisos, harán posible a Mastroianni llegar a los 50 mil litros mensuales ahorrando tiempo, y realizar ocho cocciones por mes. Descendemos por la escalera caracol y nos topamos con la línea de tanques originales. Más atrás se depositan las materias primas. A eso vamos. «La malta se la compramos a Cargill, aunque alguna malta caramelo también importamos -dice Mastroianni-. La levadura la traemos de Francia y Canadá, y luego la hacemos reproducir acá, mientras que el lúpulo viene generalmente de El Bolsón, aunque también compramos alguna variedad afuera para aromatizar la cerveza».
La cerveza BarbaRoja, que lleva un proceso de pasteurización como parte de su elaboración, tiene un vencimiento de un año. Cuenta Mastroianni que su proveedor en materia de botellas es la empresa Rigoleau -no podía ser otra-, que lo provee de los envases de 355 y 660 cc. Y acá viene el detalle. Desde sus inicios esta cerveza sale al mercado con una tapa de la que pende una argolla de metal -denominada tapa de arranque-, lo que permite al consumidor destaparla sin otro elemento más que sus dedos
El parque artesanal
Elegir el nombre, allá por el 2001, no fue tarea sencilla. Había cientos de denominaciones posibles y, al menos, lo que sí tenían claro era que de ninguna manera sería bautizada en algún idioma extranjero. Pensaron, sopesaron las significaciones y terminaron eligiendo a BarbaRoja, un pirata que supo navegar los mares del Caribe y sobre quien investigaron al punto de conocer su historia por completo.
En el parque abundan las tallas en madera -piratas, buques, sirenas y animales marinos-, muchas de las cuales son árboles secos que aún tienen su raíz en tierra.
«Cuando construimos se secaron algunos de los árboles, y entonces decidí traer a un escultor de Bariloche que se especializa en este tipo de trabajos para que hiciera algo similar a lo que hay en El Bolsón. Y estuvo más de un año trabajando sobre estas obras de arte», cuenta Mastroianni.
Hasta allí, cada fin de semana, se acercan cientos de clientes. ¿Pero qué clase de bebedor de cerveza viaja hasta Escobar para probar BarbaRoja? «Hay algunos que vienen desde muy lejos, y generalmente saben de cerveza. Otros vienen porque les encanta el lugar. Tal vez dicen que no les gusta la cerveza, pero ahí le das a probar una lemon o una frutada y cambian de idea. Hay para todos los gustos».
Lejos quedó la época en la que BarbaRoja era apenas una vaga idea. Todo comenzó en algún bar de Praga, charlando con amigos, y tanto se desarrolló que hoy en día, dice Mastroianni, están en condiciones de construir una fábrica de cerveza de medianas dimensiones y entregarla llave en mano. BarbaRoja ofrece seis estilos diferentes: lager, trigo, negra, frutada, negra fuerte, winner, floral, diabla, lemon, orange y malta líquida. «La idea es no descontinuar ninguna variedad, porque siempre hay algún cliente que las está pidiendo», afirma Mastroianni.
Hacia nuevos horizontes
Los planes de la empresa no se limitan al mercado local, al punto que BarbaRoja ya desplegó sus velas y se echó a la mar detrás de nuevos horizontes comerciales. La presencia internacional es una constante. Participaron de la exposición Drinktech, un evento que se realiza en Alemania cada cuatro años, junto al Oktoberfest, y van por más. Hace poco Mastroianni puso un pie en México, con la seria intención de encontrar compradores para BarbaRoja.
«La intención es exportar -remarca-. La idea es siempre seguir creciendo. Lo ideal es exportar a contenedor cerrado, y el más chico es de 20 pies. Se pueden enviar hasta 20.000 botellas en uno de ese tamaño, aunque si se mandan paletizadas entran menos». Ex importador de herramientas, para Mastroianni los trámites aduaneros no son ningún misterio, como tampoco los documentos que se necesitan para asegurarse el cobro. Aunque aclara, a manera de consejo: «Nada es mejor que negociar cara a cara. Hay que saber a quién se le vende para cuidar la marca».
Así comenzaba esta empresa de elaboración de cerveza artesanal en Escobar, Provincia de Buenos Aires, Argentina (Ruta 25 N° 2567) y que hoy cuenta con locales en San Telmo, Montegrande, Santa Clara y Rosario, tiene un sistema de franquicias y ya realizó exportaciones realizadas a Uruguay – España – Italia – USA – Canadá.
Mastroianni sigue siendo el mismo que le pone el cuerpo cada día a un emprendimiento que continúa su expansión. En los eventos se lo podrá ver atendiendo a quienes se acercan a su stand, solucionando cualquier dificultad que surja, descargando mercadería. Al verlo trabajar y escucharlo hablar es sencillo concluir que estamos ante un hacedor apasionado
Cuál es tu visión del estado de la industria actual?
Lo que yo te puedo contar sobre sobre la industria cervecera en general es que en el mundo está creciendo a una tasa de dos dígitos anuales permanentemente. Vengo de estar en Estados Unidos (2016) y realmente lo que vi, a pesar de que ya había estado hace un año, es que no paran de crecer ellos tampoco. Y nosotros, con respecto a ellos, tenemos mucho más para crecer, porque ellos tienen un porcentaje más o menos cercano al 15% de mercado de la cerveza general que ya corresponde a la Cerveza Artesanal. Mientras que en Argentina se habla de que no llegamos entre todos al 2 %. Por lo cual, si uno mira estos datos ve que la expectativa de crecimiento es muy grande. Por otro lado, si ves Europa y países limítrofes, todos están creciendo a tasas buenas, porque lo que ocurre con la cerveza es que ya no es una moda, sino que viene a formar parte de la nueva cultura de la juventud, que lejos de ir a emborracharse con una cerveza, se transformó en una excusa para encontrarse, para una charla incluso sobre la cerveza en sí misma, debido a la variedad de productos que hoy existen y al conocimiento que tiene el consumidor.
Cómo esta BarbaRoja dentro de este mercado que describís?
En cuanto a BarbaRoja es una empresa que lleva ya 16 años, es de la primera camada de cerveceros en Argentina y el crecimiento que tenemos se debe, por un lado, a los años que llevamos en el mercado y, por otra parte, a la gran pasión que le ponemos. Además, porque entre nuestros pilares está la innovación. Realmente somos los que más variedades hacemos, los que más tamaños de botellas preparamos, los que tenemos una tapita única y exclusiva. Lo que hace que marquemos permanentemente diferencias en cuanto a nuestros competidores -que hay muchas cervezas buenas- pero desde BarbaRoja siempre intentamos presentar más y más novedades a los consumidores. Por todo esto es que nuestro crecimiento es también de dos dígitos, desde hace muchos años. Realmente nuestros inicios fueron muy duros, pero a partir del 2005 empezamos a crecer sin pausa. El único problema es que ya sabemos que vamos a morir pobres, porque cuando te va bien y estás fabricando algo, no hay plata que te alcance para invertir. No nos olvidemos que tenemos un país que poco ayuda a sus empresas chicas. Y entonces todo lo tenés que hacer a pulmón. En países más desarrollados, vas y pedís un crédito a 5 o a 10 años y lo conseguís, además de poder comprar cualquier cosa de cualquier lugar del mundo.
Cómo manejan el sistema de franquicias de la marca?
Hace 1 año comenzamos con las franquicias y ya tenemos cinco. Para otorgar franquicias nosotros estudiamos mucho el perfil del inversor, si tiene el target para encargarle que cuide nuestra marca, además de la ubicación del local y una serie de requisitos que pedimos. Te diría que lo de menos es la inversión, porque hay gente que tiene la plata pero no reúne las condiciones que pedimos. Suponte que alguien tiene la plata, pero no va a manejar el negocio de manera directa, sino que se lo va encargar a otra persona: ahí nosotros no damos la franquicia, porque las posibilidades de crecer es cuando la marca está bien cuidada y eso no lo hace un tercero. Tenemos que cuidar la marca que tanto nos costó.
Qué necesita hoy la industria de la cerveza para sostener o mejorar el crecimiento?
Una cosa que le pido que ustedes difundan es que, por ejemplo, en Estados Unidos, el expresidente Jimmy Cárter, hace más de 30 años, firmó un decreto donde a los cerveceros artesanales les bonificaba un 50 % de los impuestos; el tope eran el millón de litros mes. Para ellos sigue siendo artesanal, con lo cual hay miles y miles de cerveceros que están creciendo y algunos que todavía siguen creciendo, porque se denomina artesanal no por la cantidad sino por la calidad. De hecho, las mejores bebidas del mundo en otros rubros, no son hechas en los garajes de ninguna casa, se hacen en industrias, en buenos establecimientos, pero con materia prima de primera calidad, con procesos largos y cuidadosos. Es decir que cuando decimos artesanal, hablamos de calidad artesanal, no necesariamente tenés que hacer 100 litros por mes. Nosotros, por ejemplo, estamos en los 80 mil litros, la mitad en cerveza suelta y la otra mitad en cerveza envasada, los que queremos duplicar el año que viene a partir del nuevo equipamiento que hemos comprado.
Hace unas semanas le escribieron vía twitter a Marcos Peña (Jefe de Gabinete del Gobierno) pidiendo declare a la cerveza artesanal como de interés nacional.
Si, así es. Chile declaró a la cerveza como de interés nacional. Y no nos olvidemos que cuando Chile empezó a moverse con el vino, a nosotros nos desbancó. Hoy vos ves en el mundo muchos más vinos chilenos que argentinos, porque encararon eso de manera diferente. Acá ninguneamos a las economías regionales y así nos va. Yo tengo una lucha solitaria con ese tema, por el cual también le hice un tuit a Macri; lo que les dije es que se tienen que acordar que la cerveza artesanal ya hace más de 30 años fue declarada de interés nacional por Estados Unidos y el año pasado, el crecimiento de las exportaciones de la cerveza artesanal en Estados Unidos fue de 35%. Una cerveza artesanal da 200 veces más mano de obra proporcionalmente que una industrial. Exportar cerveza artesanal contra la soja o cualquier otro grano tiene muchos beneficios, ya que interviene mucho más valor agregado de distintos rubros. Eso es lo que tienen que ver los gobernantes, porque si no le vamos a seguir apuntando a la soja, a la carne y a otros 5 o 6 productos; que no necesariamente eso es malo, pero no es lo que más le conviene al país, porque no es lo que ocupa más mano de obra. Eso lo tenemos que defender entre todos, pero cada vez que integré alguna agrupación, son tan disímiles la forma de pensar y los intereses que tiene cada uno, y a veces la necesidad y la urgencia; por eso me encuentro solo. Entonces lo que hago es voy para adelante con lo que tengo y como puedo. Si alguna vez a alguien se interesa, tal vez algún día habremos logrado alguna ayuda y finalmente logremos lo que sería una ayuda al país, no a una empresa o sector. Cuando vos movilizás una industria, movilizás a los chicos, estás moviendo una cantidad de mano de obra increíble. Las cervezas industriales tienen 1 persona cada 80.000 litros, nosotros con la misma cantidad le damos trabajo a 14 personas. Si no se dan cuenta de eso vamos a estar siempre en el horno, haciendo lo que siempre se hizo y nunca dio buen resultado.
Este caso de espionaje tiene nombre y apellidos, el de Gabriel Sedlmayr (Múnich) y Anton Dreher (Viena), quienes a comienzos del s. XIX se embarcaron en un viaje de seis años que les llevaría a conocer los principales países cerveceros de Europa.
Fue precisamente en uno de estos viajes, en 1832, donde conoció al que se convirtió en uno de sus mejores amigos y compañero cervecero, Anton Dreher, natural de Viena y cuya familia regentaba una pequeña cervecería en Schwechat, una localidad situada al sureste de la capital austriaca. En 1833 ambos amigos viajaron a Gran Bretaña para conocer de primera mano los procesos fermentativos de las clásicas cervezas inglesas y sobretodo los procesos de malteado de los que tanto habían oído hablar y fue precisamente allí donde cometieron su acto de espionaje industrial que posteriormente les llevaría a obtener un gran éxito en sus respectivos países de origen.
Para llevar a cabo esta fechoría emplearon, entre otras artimañas, unos bastones de mano huecos que previamente habían modificado para poder esconder en su interior pequeñas muestras de mosto fermentado que iban recolectando por las diferentes fábricas que visitaban y que posteriormente analizaban en su hotel. Consiguieron reunir datos más que suficientes para, una vez de regreso a casa, desarrollar dos nuevos tipos de malta y dos nuevos tipos de cerveza.
Lamentablemente este estilo, el Vienna lager, está prácticamente extinto en su lugar de origen aunque si continúa más activo en México, donde fue llevada por Santiago Graf y otros cerveceros austríacos a finales del s. XIX. Santiago Graf, nacido en 1845 en la ciudad suiza de Oberhembrach, fue director y propietario de la Compañía Cervecera Toluca y Mexico, y pionero en la elaboración de cerveza lager en el país sudamericano y el suroeste de Estados Unidos.
Sedlmayr por su parte creó la malta Munich y la cerveza conocida como Märzen, creada el 1841 y que posteriormente se serviría como Oktoberfestbier en Múnich en 1872. Como su nombre indica, esta cerveza se solía elaborar en Marzo y era almacenaba en frío para poder ser servida en las tabernas durante el verano. En aquella época era muy complicado elaborar cerveza lager en verano debido al clima cálido de Europa central, los cerveceros empleaban grandes bloques de hielo que obtenían de los lagos y estanques congelados en invierno y los almacenaban bajo tierra para emplearlos como refrigerantes durante el verano, lo que viene siendo una especie de cámara de frío en plan casero e ingenioso.
El problema de este método de refrigeración era que conllevaba un gran coste y esfuerzo por lo que Sedlmayr trabajó en la búsqueda de alguna solución más “tecnológica” que hiciera más fácil este proceso. Para ello utilizó los servicios de un joven profesor de ingeniería de Múnich llamado Carl von Linde, considerado el inventor del frigorífico, quien ya tenía ciertos conocimientos en la manipulación de máquinas de refrigeración, y en 1873 instaló uno de esos dispositivos de frío en las bodegas de fermentación de la fábrica Spaten. Una vez más Sedlmayer fue pionero en el sector cervecero al emplear este tipo de dispositivos para la elaboración de cervezas tipo lager (baja fermentación), lo que le permitió elaborar durante todo el año y convertirse así en la mayor cervecería de Múnich y competir con las populares cervezas Pilsner checas que tanta fama estaban logrando, dando como resultado la creación de la cerveza Helles (clara, brillante) o Múnich Helles en 1894.
Sin duda alguna este acto de espionaje valió mucho la pena y supuso un gran cambio en el sector cervecero en Europa, así que como se suele decir no hay mal que por bien no venga.
Del grano a la copa
https://www.delgranoalacopa.com/sedlmayr-y-dreher-una-historia-de-espionaje-cervecero/
-10 litros-
Fermentables
Lúpulos
Levadura
Maceración escalonada 60 minutos a 63°C, 15 minutos a 72°C y 15°C por 10 minutos.
DI 1047; DF 1010.
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Jugando al Kingdom Come: Deliverance, Jaime Felipe Osorio Tramol , miembro de un grupo de hidromieleros en redes sociales, encontró un libro donde se podia leer como hacer Hidromiel
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Como se elabora una buena aguamiel Necesitareis 2 partes de miel, 4 de agua, una cuarta parte de lúpulo, un puñado de salva y otro puñado de levadura de pan. Calentad el agua limpia hasta que podáis meter la mano en ella sin escaldaros. A continuación, mezclad bien dos partes de agua y una de miel y colad la mezcla con una tela limpia en un recipiente limpio. Hervid todo durante el tiempo que os lleve cruzar un campo tres veces, y mientras tanto, retirad la espuma de la parte superior con una cuchara o cuenco perforado. Una vez hervido y sin espuma, vertedlo en un barril limpio y cubridlo para que no se escape el vapor, y dejadlo enfriar hasta que podáis volver a meter la mano sin dolor. Después, tomad una vasija de media masa y llenadla hasta la mitad con lúpulo, agregad un puñado de salvia y hervidlo todo el tiempo que os lleve caminar una milla. Luego agregad la levadura fermentada, mezcladla para comenzar la fermentación y cubridla de forma que el vapor pueda salir. Dejadlo así un día y una noche y luego colad el aguamiel con una tela limpia y dejadlo fermentar durante tres dias y noches agregando mas levadura fermentada cada noche. |
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| Dejadlo reposar durante ocho días, y lego verted el contenido en un recipiente revestido de resina, dejadlo otras ocho semanas para que repose y solo después podréis beberla, a que estará listo y el aguamiel sabe mejor una vez transcurridas ocho semanas. |
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Las Porter se supone que tienen un carácter maltoso achocolatado, sabor a licor y dulce, no mucho alcohol y son fáciles de beber.
Las Stout aparecieron como una variedad más intensa de las Porter hasta definir una familia diferente de estilos más ‘acafetados’ y torrefactos, más lupulados y secos.
Las Stout utilizan además cebada tostada sin maltear (el llamado Roasted Barley). Precisamente este uso de cebada tostada sin maltear es el que da el aroma y sabor a café, un rasgo distintivo de las Stout que no comparten la mayor parte de las Porter.
Una de las principales diferencias es que las Porter utilizan maltas (cebada malteada tostada como la malta Chocolate, etc.) que produce gustos de nuez tostada y chocolate. Y usan muy poco de Black Malt que produce gustos punzantes tostados, ahumados y también astringencia.
Mientras que las Stout incorporan una mayor cantidad de maltas Black. Y, además de las maltas habituales, utilizan cebada tostada sin maltear (Roasted Barley) que aporta un perfil complejo y astringente parecido al café.
Es famosa la definicion de Steve Huxley quien definio la diferencia entre una Porter y una Stout en que la Stout siempre lleva Roasted Barley, la Porter, nunca.
Aparte del sabor, las Porter son de un color rubí oscuro, no del todo opaco. Mientras que las Stout son de un negro absoluto o con reflejos rubí granate pero opaco.
Por lo general la menor intensidad de las Porter las define con un cuerpo más ligero, menos amargas y menos alcohol que las Stout. Pero actualmente cuando se confrontan los estilos más atrevidos de las Porter, o las elaboraciones más extremas dentro de un estilo, con las más suaves de las Stout, no es tan claro que la cerveza más fuerte sea siempre una Stout como seguro pasaba en los inicios.
Porque uno de los aspectos destacables de los estilos Porter y Stout es la evolución a lo largo del tiempo.
La llamada actualmente English Porter se trataría de la recreación moderna de las Porter de mediados del siglo pasado. Las originarias son difíciles de definir. Se han formulado varias teorías del momento en que apareció y sus características.
Hay quien le pone fecha de nacimiento en 1722 como una mezcla económica de tres cervezas, popular entre los estibadores del puerto y mercados de Londres. Por eso se dice que el nombre deriva de los portadores o arrieros (‘porters’) que la consumían. Y que en 1730 las cerveceras replicaron como una sola cerveza llamada Entire o Entire butt. Pero lo cierto es que el nombre Porter ya se menciona en 1721 refiriéndose a una evolución más intensa de la Brown Beer que aparece alrededor del 1700.
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| Lettres et voyages de monsr César de Saussure en Allemagne, en Hollande et en Angleterre, 1725-1729 |
«Podrían creer que aunque en Londres abunda el agua y es de muy buena calidad, no se bebe absolutamente nada de ella? Las clases bajas, incluso los indigentes, no conocen lo que es apagar su sed con agua. En este país no se bebe más que cerveza, que es elaborada de diferentes calidades. La Small Beer (cerveza ligera) es la que todo el mundo toma cuando está sediento, incluso se acostumbra hacerlo hasta en las mejores casas y cuesta sólo un penique el jarrón. Otro tipo de cerveza es llamado Porter, que significa portador, debido a que la mayor parte de esta cerveza es consumida por la clase trabajadora. Es una bebida densa y fuerte y el efecto que produce si es bebida en exceso es el mismo que el del vino; esta Porter cuesta tres peniques el jarrón. En Londres hay casas de cerveza donde no se vende otra bebida que esta … Se dice que en Inglaterra se consume más grano para hacer cerveza que para hacer pan.»
CESAR DE SAUSSURE, 29 D’OCTUBRE DE 1726
El agua de Londres, por su composición y dureza, con su masa alcalina, dificulta la elaboración de cervezas claras. Las maltas tostadas, ácidas, consiguen bajar el pH del macerado al rango idóneo. Y el sodio acentúa la maltositat y suaviza el aroma.
Las Porter sufrieron bastantes cambios según el momento histórico y el desarrollo tecnológico, además de ser muy variable según el productor, zona, gustos de los consumidores, etc.
Entre otras innovaciones, la aparición del termómetro en 1760 y el hidrómetro en 1770 permite medir el rendimiento de la malta y cambiar el Brown Malt por maltas más productivas como el Pale pero con aditivos para oscurecer la cerveza. Así ahorraban impuestos a pagar al reducir la cantidad de malta utilizada. Cabe decir que algunos aditivos no demasiado legales provocaron intoxicaciones.
En 1816 una especie de Reinheitsgebot inglesa obliga a utilizar sólo malta y lúpulo. Así se incorpora la malta Black patentada en 1817, gracias a la invención del tambor rotativo de torrefacción que permite tostar la malta sin quemarla.
Las Porter tenían diferentes concepciones según la zona. Por ejemplo las Porter en los países del mar Báltico, las Porter llamadas Stout en Dinamarca o las realizadas en Estados Unidos. Por lo que tampoco se trataba de un estilo unitario que perdurara a lo largo y ancho del panorama cervecero.
Esto provocó la práctica desaparición de las Porter inglesas en los años 1950 y la posterior reinterpretación con influencias americanas en 1970 al expandirse la industria artesana.
En cuanto a las Stout, en un inicio eran «Stout Porter», históricamente era una versión más fuerte de la Porter. Hoy en día no tiene por qué ser así, y se encuentran Porter más intensas que una Stout.
El adjetivo Stout aplicado a la cerveza indicaba una cerveza fuerte. Seguramente cualquier tipo de cerveza. En algún momento del siglo XIX se asocia a la Porter y acabó indicando una más intensa.
Las Porter arraigaron en Irlanda. El agua de Dublín, con un alto contenido de calcio y carbonatos, favorecía las cervezas oscuras. Y los bajos niveles de sodio, cloruro y sulfato conseguían que el lúpulo aportara amargor para balancear la malta, beneficiando más las Stout Porter que las Porter maltosas al estilo de Londres.
Guinness comenzó a elaborar Porter en 1799 y el estilo más corpulento (Stout) en 1810. Sus elaboraciones definían el estilo. Guinness fue de las primeras cerveceras a utilizar la Black patent malt en la década de 1820 y cebada tostada sin maltear después de la Segunda Guerra Mundial, mientras que en Londres se siguió utilizando malta Brown por las Porter. En la década de 1950 Guinness agregó copos de cebada a la cerveza. En la ciudad de Cork triunfaban Murphy y Beamish, también con producciones a gran escala, con un carácter más dulce y no tan seco.
En 1964 Guinness comenzó a dispensar la Stout con nitrógeno. Un camino que no han seguido las Porter. Una mezcla de 70-75% de nitrógeno y 30-25% de carbónico le dan a la cerveza cremosidad y una falsa sensación de densidad. La espuma es más estable y persistente. Los aromas quedan tapados. Los gustos más agresivos y el amargor se suavizan, con lo que la Stout era consumida por un público más amplio.
Las Porter son de color rubí oscuro no totalmente opaco, intensidad moderada y gustos tostados. No predominan aromas ni sabores quemados, tampoco torrefactos. Aroma y sabor a pan, bizcocho, caramelo, malta (es decir, dulce), chocolate, toffe. Puede tener un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos, y también ésteres afrutados. Cuerpo ligero a medio. Carbonatación moderada a alta. Ligera a moderada textura cremosa.
Uno de los aspectos que más las distingue de las Stout es la inexistencia del aroma y sabor a café, regaliz, tostado áspero o quemado. No debe encontrarse en las Porter o ser muy secundario. La ausencia de estos sabores se deben a que no se utiliza cebada tostada sin maltear. El color oscuro proviene de malta Chocolate u otras oscuras y tostadas, incluso Brown, pero siempre malteadas.
Las Stout son bien negras o con reflejos granates, rubí, pero opacas. En aroma notas a chocolate, cacao, cereal tostado son secundarias, sin ésteres afrutados ni aromas de lúpulo. La espuma a menudo no es del todo blanca y servida de barril, con nitrógeno, es cremosa, espesa, de burbuja pequeña. Generalmente con un sabor tostado pronunciado similar al café y amargor de lúpulo medio a alto con frecuencia terroso. Pueden ser balanceadas con el dulzor de la malta, pero sin que predomine el dulzor, hasta versiones amargas y secas, incluso ligeramente astringente. Cuerpo medio, cremoso. Carbonatación baja a moderada.
Así como en la familia de las Porter la más genérica sería la English Porter, con la familia de las Stout la más característica sería la Irish Stout. La aproximación a esta familia de estilos está distorsionada por los estilos irlandeses destinados a la exportación y las producciones en gran volumen de cerveceras conocidas.
Originalmente contaban con un cuerpo e intensidad más completos que las Porter, más cremoso.
La familia de las Stout aún es más variable que las Porter. Incluso dentro de las Irish Stout se puede distinguir entre las de Dublín y Cork. Más amargas y secas, con más cebada tostada, las de Dublín. Y más dulces, con más sabor a chocolate y maltas especiales las de Cork, en las que no domina tanto la cebada tostada sin Malta.
La Guinness también optó por un camino diferente de las Porter al servirlas desde barril. Optaron por nitrógeno, que les da una textura cremosa y completa. En botella solían ser Extra Stout, con más cuerpo, pero ya hace años se encuentran nitrogenadas en lata y botella.
Factores de éxito para cocinar Stout:
Receta Porter
DI: 1050-52
Maltas:
Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.
Macerado: 90 minutos.
Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67”C por 60 minutos.
Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la temperatura a 72”C, manteniéndola por 30 minutos
En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76”C (mash out).
El lavado de azúcares se hace a 76-78”C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.
Cocción: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lúpulo se hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas (para un total de entre 18 a 35 Ibu). En variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro Cascade.
Fermentación primaria: 7 dias a 17”C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.
Clarificacion: 7 dias a 4%C.
Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila, agregar 2 kilos de CO2.
Maduracion: un mes a 4*C.
Receta Stout
Irish Stout
Densidad Original: 1.043 (5,1% Vol. Alc.); Elaboración de 24 litros; Color: Negra (con Cuerpo); Levadura: Líquida 41084
Fermentables
Variaciones de la receta: Puedes aumentar el cuerpo (espumación densa, abundante y persistente) añadiendo hasta 1,5 Kg de Copos de avena. Otras variantes de esta receta se consiguen con empleo de cereales adjuntos diferentes: copos de centeno, copos de cebada.
Si deseas una cerveza más suave debes disminuir la cantidad de Roasted Barley hasta una cantidad mínima de 200 gr, substituyéndola por Chocolate malt.
Lúpulos
Variaciones de la receta: El lúpulo Northern Brewer también resulta muy adecuado como amargor en esta receta. Para aroma se puede emplear cualquier variedad de Goldings.
Levadura
CATA: Cerveza negra con amargor torrefacto de café suave y sabores a cereales. Sabor ligeramente ácido como contribución de la avena que aumenta notablemente su bebibilidad. Cuerpo medio y espuma densa.
Irish Stout
Características generales del estilo
Ingredientes
Características de la Receta
Maltas y cereales
Lúpulos
Levaduras
Procedimiento
Recomendaciones
La CAMRA (Campaign for Real Ale) es una extendida organización de consumidores que promueve la cerveza tradicional inglesa y sus pubs y clubes. Quizás es la voz más legitimada para establecer que es una Porter y una Stout al tratarse de un producto típicamente inglés. Prácticamente no hace distinciones entre los estilos dentro de la familia Porter y de la familia Stout. Y cuando las describe en su web termina añadiendo más confusión.
De las Porter dice:
«La elección original de los trabajadores del mercado y del muelle de Londres era una mezcla de tres cervezas, pero el estilo ha cambiado constantemente desde entonces. Las Porter tienen un sabor complejo, van del 4% al 6,5% y suelen ser de color negro o marrón oscuro; la oscuridad proviene del uso de maltas oscuras. «
Y de las Stout:
«Porteros y Stout comparten un origen similar. Las versiones más fuertes de Porter se conocieron como Stout Porter, reducidas con los años a simplemente Stout. A diferencia de Porters, las Stout utilizan cebada malteada tostada (‘roasted malted barley’ en el original). Las Stout pueden ser secas o dulces y ahora suelen oscilar entre el 4% y el 8% de ABV. «
Resulta confusa la referencia a la cebada malteada tostada… Quizás querían decir ‘unmalted’. O toman malta ( ‘Malted’) para referirse a cualquier grano que se añade al macerado.
Diremos algo que parece ser muy obvio, las maltas son un cereal (cebada, trigo, centeno, avena …) que se hace germinar para luego secarlo y tostarlo con diferentes intensidades. La cebada es el cereal malteado más común debido a que interviene en la fabricación de cerveza, whisky, etc. Por ejemplo la malta Chocolate que decíamos más arriba y tantos otras.
Receta 1
Ingredientes
Fermentables
Lúpulos
Extra
Triturar a 150ºC durante 75 minutos.
Levadura
Si desea un sabor de café más pronunciado, puede dejar la bolsa con café dentro durante cinco o diez minutos después del apagado. No recomendaría más tiempo, se sorprenderá de cuánto sabor imparten el café.
Receta 2
Ingredientes
-10 galones-
Fermentables
Ebullición de 60 minutos
Lúpulos
Otros Ingredientes
Levadura
Atenuación (promedio): 70%
Floculación: alta
Temperatura óptima: 64-74 ° F
Starter: si
Temperatura de fermentación: 69 ° F
Tasa de tono: 1.0 (células M / ml / ° P)
Preparación
Su aporte al sabor de la cerveza es moderado y sutil y muy bien balanceado. La velocidad de fermentado es alta así como la velocidad de sedimentación.
Uso: rehidratar la levadura en agua estéril o en mosto a un temperatura de entre 25 y 29 grados y dejar reposar entre 15 y 30 minutos. Remover suavemente durante unos minutos y añadir al fermentador. Como forma alternativa, se puede espolvorear directamente en el fermentador sobre el mosto siempre que este tenga una temperatura de al menos 20 grados. Dejar 30 minutos y luego remover suavemente durante unos minutos.
Temperatura de fermentación ideal: entre 15 y 20 grados
Se recomienda conservar el producto en nevera aunque puede mantenerse a temperatura ambiente hasta 3 meses sin afectar sus cualidades. Una vez abierto el sobre debe consumirse en una semana.
Ingredientes
Fermentables
75 min boil
Lúpulo
Levadura
Tripel (Sven Debuysscher
DI 1075
DF 1010
Ingredientes
Fermentables
Lúpulos
Levadura
Fermentar en 20°C, después 22°C
https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2918798078367992/
Del libro "Las Botellas De Gres De Coínco", pagina 128:
Cervecería de Vicente Moreno. Nacido en Cuyo, Argentina, llegó a Chile con el Ejército Libertador de San Martín. En 1840 inició la producción de cerveza en una fábrica localizada en la calle Cañadilla (actual Independencia) en Santiago (145), producción que para 1849 ya había cesado. Se cuenta que para publicitar su cerveza y que la gente la probara, consiguió que dos negros trasladaran dos barriles de su producto hasta su local donde Vicente Moreno, vestido de gala, los recibió y abrió el barril. Probó la cerveza a la vista de todos y en el transcurso de poco tiempo, mucha gente comenzó a comprar su bebida fresca (146)
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145. Grez, S. (2007). De la Regeneración del pueblo a la huelga general: génesis y evolución histórica del movimiento popular en Chile 1810-1890. Santiago.
146. Aedo Inostroza, O. (2009). Las Marcas de la Historia Il, 100 años de aguas minerales. Página 98, Santiago.
Esto se debe a que son levaduras de tipo Saccharomyces cerevisiae de variedad diastaticus, que es como se llaman las levaduras que poseen un gen denominado STA (1, 2, o 3), y po rlo cual son capaces de procesar azúcares que otras levaduras no pueden.
Si una levadura Saccharomyces cerevisiae normal puede atenuar en un rango de un 65-80% (aproximadamente y dependiendo de la cepa seleccionada), con una diastaticus estaríamos hablando de un 90% o más de atenuación.
Se suele hablar y advertir sobre contaminaciones, y los laboratorios suelen advertir de estos tipos de levaduras para que en las fábricas se tomen medidas de precaución extra si se utilizan, especialmente en el tema de limpieza de equipos, tratando de evitar a toda costa contaminaciones cruzadas.
Lo cierto es que los crveceros suelen utilizar las levaduras diastaticus como cualquier otra y aveces si se presentan ciertosprblemas podemos creer que solo es problema de limpieza y alguna bacteria desocnociendo la existencia de esta variedad de levaduras.
Al parecer con levaduras de variedad diastaticus, podrían llegar a formarse velos tras la fermentación.
Sabores no deseados, turbidez e incluso botellas que revientan: la levadura S. diastaticus ha causado problemas a varias cerveceras artesanales. No es fácil detectar la contaminación antes de que estropee la cerveza.
La glucoamilasa exógena puede causar una segunda fermentación incluso en la botella, lata o barril ya envasados, y esta sobreatenuación puede causar daños en el recipiente. La retirada del producto será la costosa consecuencia.
Estos casos se han limitado principalmente a las cerveceras artesanales en los Estados Unidos, pero las cerveceras europeas también están teniendo estos molestos problemas, que parecen estar por todo el mundo. Varias compañías han detectado S. diastaticus en diferentes levaduras comerciales, principalmente en las levaduras para las cervezas tipo Saison belgas. Algunas cerveceras la usan intencionalmente para crear cervezas con propiedades organolépticas especiales («funky») y mayor atenuación y, por lo tanto, mayor presión de dióxido de carbono. Sin embargo, parece que las cerveceras que no preparan activamente este tipo de cervezas, sino cervezas tipo lager o ale tradicionales, también pueden verse afectadas.
S. diastaticus puede identificarse gracias al principio del ensayo Durham, que detecta la producción de dióxido de carbono en placas de agar con almidón o en placas de agar con sulfato de cobre (placas LCSM). Sin embargo, la identificación se lleva a cabo principalmente con el análisis rápido por qPCR del gen precursor STA1, en el que un resultado positivo no garantiza por sí solo la formación de glucoamilasa extracelular ni la posterior sobreatenuación. Existen varios kits y sistemas comerciales disponibles para la detección de este ADN y su rendimiento (sensibilidad) debería ser muy similar a cuando se usan colonias de una placa o muestras de levadura diluidas.
No obstante, un problema crucial para las cerveceras es el análisis de levaduras y bacterias que deterioran la cerveza en los sedimentos de levadura de los tanques de almacenamiento. Los sedimentos de levadura pueden reutilizarse varias veces después de la fermentación y la contaminación de la levadura cultivada con una pequeña cantidad de células de S. diastaticus es suficiente para causar graves daños. Aunque las células de levadura que se propagan son viables y vitales durante el crecimiento, la situación es diferente en los tanques de almacenamiento de levadura con una alta concentración de células de levadura, entre 109 y 1010 células/ml y más. Como ilustración, una muestra de solo un mililitro de un tanque de levadura contiene más células de levadura que el número de personas sobre la Tierra. Estas células maduras crean un nivel de fondo que puede dar lugar a la presencia no detectada de S. diastaticus u otras células que deterioran la cerveza.
Para evitar estos resultados negativos falsos, GEN-IAL GmbH desarrolló un kit de preparación de muestras optimizado para preparar ADN de células con un alto contenido de levadura (ref. Q005) y lo probó en colaboración con una cervecera belga. Se demostró que este sistema de preparación de ADN con un paso de incubación enzimática adicional reduce el fondo de residuos celulares y mejora la calidad de la señal, mientras que la sola dilución de la muestra reduce la inhibición, pero también la sensibilidad. Con este sistema, se demostró la detección clara de S. diastaticus incluso en muestras en las que no se había obtenido señal con anterioridad.
Hidromiel Clásica
Densidad inicial de 1.108
A 23 días de preparada su densidad esta en 1.020, muy rico sabor fuerte a miel, semidulce.
Hidromiel de Frambuesas
Densidad inicial de 1.122
Densidad final de 998 a 23 días de preparada y al momento del trasvase.
Tiene un riquísimo sabor a frambuesa y un poderosísimo toque de alcohol.
La miel utilizada es miel multiflora cruda.
Se embotella una semana después del trasvase y estar en frio. Se guarda unos meses para maduración.
Levadura Premier Cotes des Blanc - Red Star
Propiedades de fermentación:
Características organolépticas:
Sugerencias de uso:
Usos:
https://www.facebook.com/groups/622129057880993/permalink/3764521093641758/
https://fermentando.com.mx/esp/item/1289/18/levadura-premier-cotes-des-blanc-red-star
-25 litros-
Fermentables
Lúpulos
Levadura
https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2876756125905521/
-20 litros-
Fermentables
Lúpulos
Levadura
Este cuadernillo es el resultado del proceso de memoria colectiva, promovido por la Biblioteca Pública de Limache y Memorias del Siglo XX del Archivo Nacional, que reune los testimonios y fotografías de ex trabajadores de la Compañía Cervecerías Unidas, sus familias, y vecinos y vecinas de la población CCU de Limache.
Historias de Limache: Trabajo, Comunidad y Familias de la CCU
LA FÁBRICA: COMPAÑÍA CERVECERÍAS UNIDAS DE LIMACHE
“En 1885 comienza primero un alemán… una cosa que no se ha dicho es la enorme influencia alemana de Valdivia en esta fábrica, el primer químico fue alemán y vino de la fábrica Anwandter por 1885 y fue un señor de apellido Hoffman, que en conjunto con otro químico y allá por 1904 o 1905 fundaron la Compañía de Cervecerías Unidas, que fundamental-mente enviaba cervezas a Valparaíso, porque ellos estaban llenos de barcos y porque el problema de la planta de Cha-cabuco era que el agua era muy salada, entonces por eso se recurrió a Limache, además porque en Valparaíso no había agua. Por eso se vinieron más hacia el interior. Ahí además hubo otro proble-ma, que pudo ser hasta un mito urba-no, pero se dice que el químico antes de decidir dónde se iba a instalar la planta para reemplazar fundamentalmente a la de Valparaíso, se recorrió entre Viña hasta Llay LLay a través de la línea férrea buscando la mejor agua y que la mejor la habían encontrado aquí en Lima-che. No sé si es una leyenda o no, pero hubo un químico en medio de aquello y a lo mejor no es casualidad porque en la hacienda de allá arriba en los cerros, desde donde baja el agua, el nativo hace mil años atrás le colocó ‘Aguas Claras’, eso significa Lliu Lliu, y en ese estero el químico recomendó levantar la fábrica”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Yo creo también que hay un tema im-portante que nadie lo mencionó, que pa-saba por aquí un tren... el ferrocarril. La CCU cuando se inicia, comienza prime-ro con una locomotora a leña y después a carbón, cuando esta línea era todavía de modalidad inglesa de trocha angosta y estuvo casi hasta el final con la trocha angosta. Pero por 1920 se transformó a la trocha ancha americana, con las nue-vas locomotoras que llegaron, así que habían dos líneas: la de Valparaíso pasa-ba por arriba y la de la CCU pasaba por abajo”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Yo por ejemplo, vengo del mundo del tomate. Imagínese yo a esa edad ¡cómo no iba a querer entrar a la CCU con to-das esas garantías! La presión por entrar a la CCU era tremenda, ellos (los traba-jadores de la CCU) no pagaban luz ni agua, porque era todo de la cervecería”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Como en los ´60 y ´70, había trueque de muchas cosas, es que en ese tiempo por ejemplo la hacienda Eastman era enorme, comenzaba aquí y llegaba a Peñablanca, y ahí se sembraba de todo; porotos, choclos, papas... entonces ge-neralmente cambiábamos allí las bote-llas de cerveza”. (Tercer encuentro, sep-tiembre 2018)
“Otra cosa que me acuerdo de que el año ´55, cuando tenía 15 años, me puse a trabajar y no sé qué tenía que ver con el sindicato CCU, pero me acuerdo de que debido al alcoholismo que se generaba se empezaron a restringir los accesos a las bodegas de los lugares que vendían alcohol; eso le pesó a la CCU que hicie-ron tremendas campañas y publicidad de bebidas de fantasía. Por ejemplo, en la CCU por el año 1925 crearon la pri-mera bebida de fantasía… y eso fue un hito, hasta que llegó la coca cola y ahí se vieron en aprietos otra vez, pero no sé si se acuerdan de la bebida BIDU, que la crearon para hacerle competencia a la coca cola”. (Segundo encuentro, no-viembre 2017)
“En su tiempo por los años ´30 se inven-tó un comisariato y se fijaban los precios de una canasta básica (…) lo que pasó es que los dueños de fundo le colocaban el precio al trigo, pero la cebada era pre-cio libre. Entonces en Chile faltaba tri-go para el pan y sobraba para la cerveza, porque la cebada tenía precio libre. En varias cosas ocurría: La industria procu-raba bebidas de fantasía que tenían pre-cio libre, pero la leche tenía un precio fijado por el comisariato… entonces el que tenía una vaquita, la vendió y com-pró acciones en la empresa de bebidas. Si esta es historia antigua, y lo que pasó el ´73 o cuando queríamos un país so-cialista el año ´70 no es porque a alguien se le ocurrió no más, sino que hay cien años de historia... están ahí los lucha-dores de la pampa, la gente del salitre, la gente que se quedó sin trabajo que se vino a trabajar a Limache por un plato de comida. Había incluso un subdelega-do de gobierno que tenía la obligación de hacer ollas comunes a la gente que se vino del norte. Entonces la historia es muy larga. La fábrica fue una isla social en la parte interna, había listas larguísi-mas de gente para entrar a la CCU. El máximo logro de un trabajador era en-trar a la CCU, ahí había garantías. Aquí mismo en este edificio se comenzó con el seguro social que llegaba hasta jubilar.
Quién no quería en el campo trabajar en la fábrica CCU sabiendo que en 20 ó 30 años más iba a jubilar, iba a tener un contrato de trabajo, atención en el hos-pital que era particular. Entonces traba-jar en la fábrica era un paraíso”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“La empresa suministraba luz y agua a toda la población. Y la primera lumina-ria que se instaló aquí en Limache, que iba desde la estación hasta la misma fá-brica, la pagaba la CCU, la empresa pa-gaba parte de la luz de acceso a la ciudad”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
EL TRABAJO EN LA FÁBRICA
“El tema más importante era la confian-za, es decir, nosotros (los trabajadores) hacíamos todo en la empresa. Y esa con-fianza, era una seguridad para las fami-lias. Y eso era una esperanza, es decir, que eso no se esperaba que se fuera aca-bar. Además, que ¿cuántas generaciones pasaron por ahí? Yo al menos pienso que unas cuatro generaciones”. (Primer en-cuentro, agosto 2017)
“Yo partí el ´63 y en ese tiempo la planta se autoabastecía. Tenía más de 600 fun-cionarios y era una planta donde todo se hacía allí y después de estas nuevas políticas que empiezan a aparecer como los contratistas, hubo trabajos que em-pezaron a desaparecer porque la empre-sa empezó a despedir gente. Después de que la planta cerró yo me fui a trabajar a Santiago y ahí uno se da cuenta de la di-ferencia... claro esa es una ciudad gran-de, pero aquí todo el mundo se conocía”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Entré a trabajar en la CCU el año ´65 y mi primera labor fue descargar sacos al hombro, después me pasaron a em-botellación, luego a fermentación y en-tonces hubo un concurso… porque llegó el gobierno de Allende. Antiguamente, los puestos que se ocupaban en la ofici-na eran por compadrazgo. Pero cuando llegó este nuevo gobierno comenzaron a hacerse concursos, la gente tenía que ganarse su puesto y entonces se hizo un concurso. Y fuimos 5, y salí yo, así pasé a la oficina”. (Segundo encuentro, no-viembre 2017)
“Yo trabajé 31 años en la fábrica desde el ´62 al ´93. Siempre trabajé en malte-ría, donde recibíamos la cebada y había que limpiarla y luego pasaba a unos es-tanques que les llamaban las tinas, había que mantener la temperatura de las tinas con el aire frío y después pasaban a los tambores donde se hacía la germinación, cuidando que no se rompiera el grano; la cebada se hacía germinar por dentro y quedaba blandita. Yo estaba en la par-te de ese proceso que era el secado, que duraba 10 días”. (Tercer encuentro, sep-tiembre 2018)
SECCIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LA FÁBRICA
“Las secciones o departamentos eran maltería, cocimiento, fermentación, filtro, embotellación, después había bo-dega de envases, bodega de producto y después mantención, sala de máquinas, calderas, administración y control”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“En el departamento de Control, por ejemplo, entraban tareas como la cua-drilla de patio, la portería y cosas así… Sección maestranza realizaba la man-tención y reparación de la Empresa. Los trabajadores buscaban leña para cocinar y lavar. En ese tiempo se repartían el ‘boche’ cuyo verdadero nombre era oru-jo y se lo repartían para las gallinas y los patos. Ese se obtenía en el departamento de cocimiento y antiguamente se vendía el boche en la carretera de madrugada, la gente partía allá a buscarlo y se armaba un boche, de allí viene la frase. Y tam-bién recuerdo que a los trabajadores le daban su ración de cerveza que también la llamaban ‘cachá’. La cachá la cambia-ban en la hacienda Eastman por las ga-lletas que eran como una especie de pan. Aquí se trabajaba mucho el trueque, se cambiaba mucho la cerveza por fruta, verduras, el pan”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Había un carrito que entraba a la fábrica con la cebada. Ese carrito llevaba el trigo al parecer a la sección maltería, para que empezaran el proceso de la cerveza. Me acuerdo de que se ponían ahí abajo del puente, se iban poniendo los carritos y de arriba un tren, unos carros grandes, tenían un hoyo abajo, abrían y caía el grano a los carritos y ahí lo iban llenan-do y después lo llevaban a la fábrica; eso era lo que más atraía. Cuando pasaba, nosotros corríamos todos detrás de los carros, nos subíamos y después, casi lle-gando a la fábrica, nos bajábamos porque ese carrito iba despacito, no iba fuerte.
Se caía mucho el grano y recogíamos el grano, lo llevábamos a las casas porque en ese tiempo teníamos gallinas, patos, conejos, etc., así se alimentaban los ani-males que se criaban en esos tiempos en nuestras casas. Igual que cuando venían los camiones, los camiones también traían mucha cebada… venían camiones llenitos de grano para la fábrica. Eso ten-go recuerdo”. (Entrevista con Lucy Se-púlveda, diciembre 2018)
“[El trabajo de embotellación consistía] primero que había que lavar la botella en una máquina y después la llenaban. Igual había que revisarla mientras se llenaba para que no pasara alguna cosa y después se cerraba con las tapas, luego pasaba a otra máquina que le ponía la etiqueta. Y adelante estaban otros trabajadores que esperaban para armar las cajas. Entrá-bamos a las siete, y nos levantábamos más temprano para tomar desayuno en el casino; a las siete teníamos que estar trabajando y de ahí el tiro era largo hasta el almuerzo. Almorzábamos en el casino o nos venían a dejar las viandas”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Yo me acuerdo también de que antigua-mente todo se hacía a mano, la embo-tellación, el llenado de las botellas, todo se hacía a mano. Después llegaron las máquinas y cuando eso pasó se fueron varios trabajadores. Antes que llegara el casino, llevábamos la vianda a los traba-jadores como al mediodía y en muchos casos íbamos nosotros de niños, y a ve-ces tomábamos una cachá (que era una cerveza que servían en un tarrito) mien-tras esperábamos que terminaran el al-muerzo. Había que estar atento porque andaban los guardias mirando”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Los jefes de embotellación, Hernán Inostroza era uno, y Don Mario Betanzo también”. (Tercer encuentro, septiem-bre 2018)
TRABAJO FAMILIAR
“Nuestra población CCU es una familia y el trabajo era como patrimonio fami-liar; es decir todo mi núcleo familiar tra-bajaba allí: abuelo, tíos, yo mismo hice la práctica de mecánica y me quedé hasta que cerraron. Yo fui uno de los últimos que entró. Los oficios se iban transmi-tiendo en la misma familia”. (Cuarto en-cuentro, septiembre 2019)
“Claro porque le daban casa al jefe de familia, pero cuando jubilaba tenía que meter a alguien más adentro porque si no tenía que entregar la casa. Además, había casas distintas. Te entregaban la casa de acuerdo a los integrantes, de uno, dos o tres dormitorios”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Antes de ser propietarios de las casas, al morir el jefe de hogar, debían hacer abandono de las casas, pero en muchas oportunidades se heredaban a los hijos mayores que podían ‘ocupar el lugar del papá en la fábrica’”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Mi papá se llamaba Manuel Sepúlveda, todos lo conocían como Manolito, lo querían mucho aquí en la población. Él trabajó primero en la fábrica, creo que en embotellación, no me acuerdo bien, después era mozo del administrador, del que vivía en la casa grande, dónde des-pués estaba el casino de los obreros, tra-bajó muchos años ahí, le trabajó al señor Novoa y me acuerdo al final con Rojas que era el apellido del último adminis-trador. Y después se terminó eso y mi papá siguió trabajando en el casino, pero ya como casino de los obreros. Era coci-nero, mozo, hacía todo lo de cocina y ahí terminó mi papá en ese trabajo. Mi papá empezó a trabajar a los 9 años en CCU porque era… no tenía mamá, ni papá y tenía que trabajar para sus hermanos, ahí empezó él de a poquito, de a poquito, empezó a trabajar ahí, lo llevaban, en ese tiempo trabajaban los niños práctica-mente. Mi abuelo también trabajó ahí, el papá de mi mamá, vivían en la calle Prat abajo, y mi mamá nos contaba siempre que ella iba a dejarle la comida al abuelo a la fábrica y se tomaba de los camiones allá en la esquina de Prat, y llegaban a la CCU, casi casi con nada de comida para el abuelo. Pero era normal eso, porque entraban despacito los camiones y uno alcanzaba a agarrarse de los ganchos que tenían y era muy divertido”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Trabajé en el año '85 en la fábrica en el área embotellación. Soy hijo de trabaja-dor cervecero”. (Tercer encuentro, sep-tiembre 2018)
“Mi esposo trabajó en varias secciones, pero más en maltería durante 35 años”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Mi esposo trabajó en los cocimientos donde se hacía la cerveza. Trabajaba por turnos de doce horas, una semana de noche y otra de día”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Trabajé en maltería durante 21 años”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Mi marido era filtrador”. (Tercer en-cuentro, septiembre 2018)
“Mi esposo trabajó en embotellación hasta el cierre de la fábrica”. (Tercer en-cuentro, septiembre 2018)
“Entré a la planta en el año '66 como operario a descargar sacos de cebada o cajas de cerveza, o bebidas al hombro de los camiones que ingresaban a la fábrica, después pasé a embotellación y conocí a un jefe que me mandó a estudiar, saqué el cuarto medio y después me gané un concurso para pasar a la oficina; ahí la sufrí porque ahora tenía que ocupar cor-bata. Allí fui jefe de bodega, de almacén y allí me quedé hasta que cerró la planta”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Mi papá trabajaba en el casino, en la cocina, y a veces tenía malos días con los empleados que supervisaban. Esos malos días llegaba a la casa muy enojado y pedía que no le habláramos mientras venía a la casa a descansar. Al principio llegaba solo a la cocina y muy temprano. El casino empezó como el año '71 o '72 porque para el golpe el casino me acuer-do de que se llenaba”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
TURNOS Y HORARIOS
“Había dos turnos. Me acuerdo de que tocaban un pito a la una y después a las dos. Y por la tarde, a las seis que era la hora de salida. Y la entrada por la maña-na, a las siete. Y cuando trabajaban horas extras, a veces salían a las ocho, o has-ta el otro día, al menos eso nos decían”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“A veces sábado y domingo había que ir a hacerle aseo a las máquinas. Pero eso lo hacían los operarios que eran los obre-ros. Los que supervisaban eran una je-rarquía mayor. Estaban los obreros, lue-go los empleados y después la gerencia”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Yo me acuerdo de que tocaban el pito de ingreso a la fábrica a las 7 de la mañana, luego a las 12 del día salían a sus casas a almorzar, al principio no había casino, y en la tarde entraban de las 2 hasta las 6, esos eran los horarios de trabajo. Tam-bién hubo un periodo en el que se les iba a dejar almuerzo, había que ir a de-jarles en vianda el almuerzo a los papás.
Por esas cosas de la vida mi tío trabajaba ahí también, hermano de mi mamá, y le iban a dejar el almuerzo, las viandas, iba mi hermana, un día mi hermana no es-tuvo y fui yo. Llegué allá y empezaron a llamar a mi Tío con puras señales, uno le hacía señal al otro, el otro le hacía al otro y de repente apareció mi Tío con un tarrito chiquitito, un choquero le de-cían. Ahí venía cacha', una cerveza que le llamaban cacha' y era muy rica. Me pasó el tarrito y yo le pasé la vianda, en eso hasta que terminó de comer me pasó la vianda y yo le pasé el tarrito vacío, ob-viamente. Me vine a la calle y venía afir-mándome de las viandas, me acuerdo, de la mitad de la calle venía el caballero que estaba en la puerta, que era un portero “Chiquilla de porquería como venís, te voy a acusar a tu mamá” y yo ni lo mi-raba porque trataba de mirar la raya de la calle no más. Llegué a la casa, dejé las viandas y me acosté porque venía ebria (risas)”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“La política de la CCU siempre fue así, en época de invierno se hacían las man-tenciones, se paraban las máquinas, y por agosto se trabajaba a full con el stock completo y se contrataba gente por temporada”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
SALARIOS Y PAGOS
“A mí me pasaban una lista y luego se sacaban los billetes de ese tiempo, de 5 mil, de mil, de quinientos las monedas y se hacían los sobres con los pagos. Se ha-cía una fila. Siempre se pagó en efectivo. El suple y la liquidación se pagaban en efectivo, y después en cheque se pagaba el sueldo cuando el trabajador se iba de vacaciones. Y bueno cuando la fábrica cerró, las indemnizaciones se pagaron también con cheque”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Había un departamento llamado pasa-tiempo, ellos me pasaban una lista con el detalle a pagar del suple; eran todos nú-meros cerrados. Pasa que a veces había trabajadores que pedían suple semana tras semana y cuando llegaba la liquida-ción salían para atrás”. (Tercer encuen-tro, septiembre 2018)
“Otra cosa que recuerdo ya que men-cionaron lo de los cheques, porque an-tes de eso se pagaba en efectivo, y los sobres estaban allí y cada uno sacaba el que le correspondía. Se pagaba todo en efectivo y hasta las monedas se metían en los sobres de los salarios”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Se pagaba en sobres y el día de pago era los viernes, se pagaba un suple semanal y el 26 se pagaba la liquidación. El suple era como un anticipo del sueldo”. (Ter-cer encuentro, septiembre 2018)
“[El salario no era malo] no se pagaba luz, ni agua… si algo fallaba en la casa mandaban un maestro desde la fábrica, entonces el sueldo era completo para la familia, para la comida. Daban también cosas para el colegio, zapatos, el unifor-me, materiales, hasta plata para la ma-trícula. Después para el 18 daban javas de bebida y cerveza a cada trabajador. Así que nadie se quejaba de nada, era la mejor empresa de Limache. La otra em-presa que había era de tomate, pero no tenían beneficios como acá”. (Tercer en-cuentro, septiembre 2018)
SINDICATOS Y ORGANIZACIONES DE TRABAJADORES
“Al principio hubo sólo un sindicato. Pero antiguamente, la mayoría de los trabajadores eran operarios; empleados eran muy pocos. También había los de más arriba, que eran los torneros y los jefes que eran maestros de primera. Y cuando vino el gobierno de Allende, sa-caron una ley de que todos los maestros pasaron a ser empleados de la empresa. Ahí se formó el sindicato 2”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Nosotros -los cerveceros- nos junta-mos todos los 1° de mayo, para el día del trabajador. Bueno al menos la parte administrativa que era el sindicato 2, el sindicato 1 eran los operarios. Nos jun-tábamos en el Parque la Victoria”. (Se-gundo encuentro, noviembre 2017)
“Tenían sindicatos de obreros y emplea-dos. Los empleados eran los más educa-dos, que tenían una profesión. Eran me-jor remunerados. Los obreros eran más, como del pueblo”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“La CCU estaba políticamente cataloga-da como que eran apatronados, el sin-dicato y todo aquello, porque ustedes ven que en la historia no hay huelgas, nunca hubo problemas con la gerencia. Incluso para formar el sindicato campe-sino Hernán Mery, costó bastante que nos facilitaran el local porque no que-rían problemas. Estaba todo el proceso de la reforma agraria y algunos fundos tomados acá en la zona, entonces costó. Al segundo intento se lograron reunir los 100 campesinos para formar el sin-dicato y vino el inspector del trabajo y todo aquello (…) yo fui politiquero, a los 14 años me metí en este cuento por Carlitos Bianchi. Hubo un trabajo en la CCU de gente de afuera, buscando fun-damentalmente gente joven porque los antiguos en la fábrica los encontraban apatronados, como ocurría también en los fundos, que eran gente muy con-servadora. Pero en ese entonces creo que nace la CUT, llega el diario El Siglo también en ese momento, y gente muy sacrificada. Yo me recuerdo que de aquí de Limache se iba a pie con los trabaja-dores del sindicato a Polpaico. Entonces pienso yo que fue un trabajo de joyería de gente de afuera, Limache y Olmué siempre ha sido muy conservador, hasta el día de hoy, los alcaldes, los regidores la mayoría son gente de derecha. Tiene cierto sentimiento el limachino de pro-pietario, el huaso que tenía un rancho con la vaquita y una mediagua se sentía igual que el Adolfo Eastman, más que era huaso también, entonces hay un am-biente huaso que es muy conservador, muy tradicionalista. Entonces hubo un trabajo de joyería acá en la CCU, en la Palma (…) fue un trabajo desde afuera, y especialmente gente joven que se en-tusiasmó con la idea de incursionar en el socialismo”. (Cuarto encuentro, sep-tiembre 2019)
CLUB DEPORTIVO CCU
En el año 1960 se creó una rama depor-tiva cuyo fin era la organización de cam-peonatos deportivos y entretención en-tre sus trabajadores de distintas edades. También pudieron comprar un Estadio frente a la Fábrica CCU de Limache, cuya compra fue gracias a que a cada tra-bajador le descontaban de su sueldo una cuota para cancelar este terreno.
“Yo era el nueve el más corredor, en la CCU no existía la rama de atletismo, puro fútbol, yo participé en el equipo de fútbol, fuimos a todas partes, a Santiago, Concepción, La Serena (…) Para algu-nos eventos llevaban el Orfeón, cuando fuimos a Santiago ahí lo llevaron. De at-letismo a veces juntaban gente para co-rrer. Pero era puro fútbol, el fútbol fue primera división, de los cientos se hacía la selección de 15 jugadores. Yo jugaba en la primera de la CCU, después bajé a sénior, jugaba de arquero y de central”. (Entrevista con René Catalán, octubre 2020)
OLIMPIADAS CERVECERAS
“Se organizaba una actividad deportiva anual denominada Olimpiadas Cervece-ras en la que participaban todas las fábri-cas de Chile, de Valparaíso, Antofagasta, La Serena, Talca, Concepción, Valdivia y Osorno. Las onsistían en hacer cam-peonatos de partidos de fútbol en distin-tas categorías de edad”. (Tercer encuen-tro, septiembre 2018)
“Las olimpiadas fueron unas cosas muy buenas que tuvo la empresa y los sindi-catos. Se hacían en distintas partes, yo fui a Santiago, a Talca, iba como dele-gado. Yo nunca fui bueno para la pelo-ta, pero me gustaba participar. Aquí en Limache se hizo una olimpiada bonita, llegó Osorno con un bus, Talca, Santia-go con dos buses, Concepción, Antofa-gasta, La Serena, llegaron aquí con dele-gaciones. Venía una delegación que eran los viejos tercios y lo otro era la primera, que eran los mejores para la pelota. Pero también estaba la competencia amplia-da que venía la rayuela, atletismo, había que correr desde las Cuatro Esquinas a la planta. Algunos llegaban muertos y lo que más gozaban era la rayuela, era típi-co”. (Entrevista con Max Olivares, octu-bre 2020)
EL ORFEÓN DE LA CCU
“Los sindicatos de obreros y de em-pleados, tenían un orfeón también que cuando fallecía un trabajador activo que trabajaba en la fábrica, el orfeón lo acompañaba desde la salida de su casa hasta la Parroquia Lourdes, se realizaba la misa y luego era acompañado hasta el cementerio Parroquial, tocando todo el camino”. (Entrevista con Lucy Sepúlve-da, diciembre 2018)
“La característica principal del orfeón, es que pasaba por nuestra población dando la vuelta por sus calles antes de ir a re-presentar los desfile del 21 de Mayo o 18 de Septiembre; el orfeón recorría toda la población primero. Nos despertaba (ri-sas) me acuerdo. Como a las 8 de la ma-ñana y empezaban a tocar y pasaban por toda la población y se volvían a su lugar que tenían como punto de encuentro en el casino de los empleados. Y después se iban a dónde tenían que realizar los des-files, pero siempre primero la población y después iban dónde tenían que ir no más”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Yo también soy nacida y criada en la po-blación CCU. Mi papá fue jefe mayor-domo, y muere de pena por la fábrica, por el club deportivo CCU, participó en el orfeón también. Y uno de mis herma-nos también trabajó en la CCU y cuan-do llegó el golpe de estado se tuvo que ir, pero mi papá siguió trabajando. Yo también participaba del club deportivo, mi papá nos llevaba y nosotros teníamos que lavar la ropa de los niños del club, les hacíamos once a los niños y nos pres-taban el casino”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
BENEFICIOS DE LA CCU CON LAS FAMILIAS CERVECERAS
“Primero que nada, las mamás cuando iban a tener guagüitas, les regalaban una cuna de madera, eran grandotas y el ajuar para la guagua era de todo, los pañales esos de género se usaban en ese tiempo, mantillas y ropa para la gua-gua, la cuna que era como lo más im-portante, parecía una cama chiquitita. Cada vez que una mujer tenía una gua-güita, cada vez le regalaban esas cosas, no era una sola vez y en ese tiempo las mamás tenían como varios hijos, no uno, ni dos como ahora. Otros benefi-cios eran los juguetes de la navidad, que eran muy lindos, paseos de la fábrica, los veranos había paseos a la playa, eran en diferentes lugares, Maitencillo, Los Molles, Loncura, Pichicui, Los Vilos, etc., a la playa eran los paseos. Prime-ro eran un día, después empezaron a hacerlo por dos días, el fin de semana y después por tres días, el viernes, el sábado y el domingo”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Cuentan también que, para los naci-mientos, se les daba un ajuar, y tiempo antes también se les daba una cuna de madera”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Para el 18 y Navidad, etc, se les entre-gaban jabas de bebidas y cervezas que llegaban a la casa en un camión y que repartía puerta por puerta. Las familias llevaban la vianda a los trabajadores an-tes que hubiera casino; ahí contaban las señoras que cuando ellas entraban con la vianda (a la fábrica) y salían entonadas. También cuentan que les daban leva-dura de cerveza, especialmente para los trabajadores que tenían anemia”. (Pri-mer encuentro, agosto 2017)
“Todos los años, 21 de mayo, 18 de sep-tiembre y navidad, les regalaban, pare-ce que eran tres jabas de malta, una jaba de pilsener y dos jabas de bebidas, y eso lo intercambiaban con los campesinos. Se hacía un trueque con el sector de La Hacienda, con la hacienda Los Laureles, me acuerdo de que intercambiaban las bebidas, las cervezas con cosas del cam-po, verduras, papas, tomates, frutas, me acuerdo, de unas tortillas inmensas que hacían allá”. (Entrevista con Lucy Sepúl-veda, diciembre 2018)
“No se pagaba ni luz ni agua y además se daba una asignación de arriendo”. (Pri-mer encuentro, agosto 2017)
“Me acuerdo también de niño que cuan-do se cortaba la luz en las calles, siempre se buscaba al que era el eléctrico de la CCU”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Otra cosa es que cuando entrabas a tra-bajar allí, la empresa te pasaba una casa, pero una vez que jubilabas o morías, la familia se tenía que ir. Porque la casa era de la empresa”. (Segundo encuentro, no-viembre 2017)
“Los aguinaldos eran muy buenos, eran casi como un sueldo que se daban sólo para fiestas patrias y año nuevo, pero había otro beneficio más que era un bono, que se llamaba bolón, era de las utilidades de la empresa y se otorgaba como en marzo-abril”. (Tercer encuen-tro, septiembre 2018)
“En resumen, había muchos beneficios y muy buenos, entre ellos, estaba lo de la colonia de veraneo para los hijos en Maitencillo. Aunque al parecer lo de las colonias venía de una caja de bienestar, había también regalos de navidad para los hijos e incluso el viejo pascuero lle-gaba en helicóptero”. (Primer encuen-tro, agosto 2017)
“Cuando el trabajador cumplía años de jubilación, o lo echaban porque lo pi-llaban en alguna cosa en la empresa, les decían que tenían que irse y dejar la casa. Y ahí la asistente social era la que decidía quién ocupaba nuevamente esa casa. A quién le entregaba. Porque dependien-do de los hijos que tenía la familia, era… porque acá había casas chicas, había una corrida de casas chicas. Otras medianas, otras más grandes. Tienen dos o tres dormitorios, un dormitorio, dependía mucho de eso y de los hijos que tuviera”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciem-bre 2018)
LA ESCUELA SATÉLITE
“A principios de año a los niños que estudiaban, también les regalaban los cuadernos, los lápices, todo lo que sig-nificaba ir al colegio, libros también nos regalaban. A los obreros les dio mucho la cervecería”. (Entrevista con Lucy Se-púlveda, diciembre 2018)
“Otro beneficio que tenían los hijos de los trabajadores era la Escuela Satélite. Era una escuela que había por Prat ha-cia abajo, era de la Universidad de Santa María, era un beneficio de la fábrica y un convenio que tenían con la CCU. Salían técnicos ahí y una vez que finalizaban su carrera tenían la oportunidad de traba-jar en la CCU, para poder ingresarlos al sistema de trabajo de la empresa”. (En-trevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“La escuela satélite fue creada por un convenio que hubo entre la Compañía y la Universidad Federico Santa María para que los hijos de los operarios de la empresa se capacitaran e incursionaran en el mundo laboral en la misma em-presa. (…) Eso fue como en los `60, pero hasta los ´70 llegó porque me acuerdo de que dos tíos míos salieron capacitados de ahí. Y hubo capacitaciones también para los mismos trabajadores”. (Primer en-cuentro, agosto 2017)
ASISTENTE SOCIAL: TERESA MOLLER
“Había una asistente social que supervi-saba -de parte de la fábrica- si las casas estaban bien mantenidas, si se les daba un buen uso. Esa condición la alejaba un poco de las familias, aunque hay comen-tarios de que era bastante humana y que se le respetaba mucho por ser represen-tante de la empresa. Había también co-lonia de veraneo para los hijos”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“La asistente social entregaba bonos para solicitar créditos en distintas casas comerciales y Zapatería El Ferrocarril, no sé con qué motivo, al parecer algunos se descontaban por planilla. Pero cuan-do llegaba ese bono era motivo de fies-ta porque entonces, las familias podían comprar lo que querían o lo que necesi-taban”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Yo me acuerdo de que la señora Teresa, que era la visitadora social, era la auto-ridad ahí, pero también estaba el practi-cante Muñoz, que era otra figura de au-toridad de la CCU. Él era el médico de la población; si había alguien enfermo era el practicante (Ricardo) Muñoz el que se acercaba a revisarlo”. (Primer encuen-tro, agosto 2017)
“Yo no nací en la población. Llegué un poco más grande, adulta. Mi mamá mu-rió muy joven. Y el recuerdo más gran-de que tengo es de la señora Teresa, la asistente social; muy humana, muy so-lidaria y preocupada de las familias. La recuerdo cuando llegaba a la estación de Limache, desde Viña del Mar, en un ca-rro victoria la iban a dejar a la fábrica y llegaba siempre muy elegante a ver qué familia tenía problemas”. (Segundo en-cuentro, noviembre 2017)
“Recuerdo que cuando había problemas o discusiones en la casa, era más pro-blemático que te acusaran a la asistente social que a carabineros. Ella era la máxi-ma autoridad”. (Segundo encuentro, no-viembre 2017)
“Cuando cerró la empresa ella se había ido. Más o menos estuvo hasta como el año ´80”. (Segundo encuentro, noviem-bre 2017)
“Teresa Moller, era la asistente social, muy especial. Era fregada, pero solucio-naba muchos problemas. Ella muchas veces prestaba plata de su bolsillo para cubrir gastos como remedios o cosas así y después llegaba a mi oficina, porque yo era cajero, con los vales que ella hacía de sus préstamos para pedirme que les des-contara a los trabajadores. Eso para mí era un problema porque para sacar plata de los sobres necesitaba la autorización del contador o del administrador. No era cosa de descontar plata así no más”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
“Yo me acuerdo también de Magdalena Escobar y la última fue Myriam Callejas, ellas también fueron asistentes sociales después de la señora Teresa; ella estuvo desde el principio. Me acuerdo de que llegué a vivir aquí el año ´52 y ella me entregó la casa. Y si la fábrica se cerró el año ‘93, ella debe haber estado hasta antes del golpe de estado”. (Tercer en-cuentro, septiembre 2018)
“La señora Teresa era muy importante, muy importante, porque todo le pre-guntaban a ella, la señora Teresa decidía quién ocupaba cuál casa, las casas eran de CCU. A ella le tenían mucho respeto ¡mucho respeto! en el fondo de repente le tenía miedo a esa señora, porque había papás que les pegaban a las mamás y ella iba y los ponía derechitos a los caballeros que les pegaban a las mujeres. Y cuando los hombres no le daban el dinero para mantener a la familia ella se los quitaba, les quitaba la plata y se las llevaba a las señoras. Hacía que la familia pudiera te-ner el resto del mes para comer y no se llevara la plata solamente en beber, por-que ese era el trasfondo”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
UNIDAD POPULAR Y GOLPE DE ESTADO EN LA CCU
“A propósito del terremoto del ´71, en ese tiempo a nosotros el Banco del Es-tado nos prestó plata, en ese tiempo eran escudos, y la empresa también nos prestó. Me acuerdo de que nosotros nos juntábamos a contar los billetes porque teníamos plata, pero no había qué com-prar. Para comprar el primer televisor fui hasta Valparaíso”. (Cuarto encuen-tro, septiembre 2019)
“Ahora yo me acuerdo de que justo después que ganara Allende, vino el te-rremoto del ´71 y ahí nos tomamos la empresa nosotros porque las casas que-daron arruinadas y no había agua ni luz y el administrador no resolvía nada. Pero no duró mucho, menos que las huelgas sindicales”. (Cuarto encuentro, septiem-bre 2019)
“Yo me acuerdo en ese tiempo de la UP lo pasamos muy mal, no había nada. Me acuerdo de que mi mamá nos mandaba a todos los hermanos a ver si conseguía-mos algo. En la misma fábrica, en el casi-no había un local donde estaba instalada la JAP y nos avisaban cuando llegaban las provisiones e íbamos a hacer las colas”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Todos acaparábamos porque no sabía lo que venía. Yo por ejemplo compraba cigarros y no fumaba, pero después los cambiaba por un tarro de leche porque estaba por nacer mi segundo hijo. Uno se ponía en la cola de lo que fuera, ha-bía que arreglárselas para sobrevivir. Lo otro es que además de eso, no esta-ba asegurada una larga vida a la Fábrica CCU en un gobierno socialista, pero eso lo podemos conversar, es que venía otra economía”. (Cuarto encuentro, septiem-bre 2019)
“Yo me recuerdo que en el ´73, en mi caso, nos regalaban muchos libros, de la editorial Quimantú y esos libros mucha gente los destruyeron, los tuvieron que quemar. Yo nunca escondí nada. Hubo gente que los enterró. Yo siempre los tuve ahí y aún conservo algunos”. (Cuar-to encuentro, septiembre 2019)
“La ideología del señor Allende era bue-na, pero lamentablemente el programa cayó en manos de gente que no estaba preparada. Aquí en la cervecería nos pasó también porque les entregaron el mando a personeros que en realidad no sabían qué hacer y ahí comenzaron los fracasos”. (Cuarto encuentro, septiem-bre 2019)
“La empresa fue intervenida durante la UP. Estas fábricas no fueron expropia-das, sino que intervenidas”. (Cuarto en-cuentro, septiembre 2019)
“Lo que nos dolía a nosotros era que nos la jugábamos, hacíamos trabajo volun-tario para evitar despidos, mientras que había otros que no hacían la pega por ir a participar de asuntos políticos y ahí la producción comenzó a bajar. Aquí llegó el momento en Limache en que no había ambulancias. El 4 de septiembre del ´73 nació mi hija y mi mujer se tuvo que ir al hospital en la camioneta del agua potable porque era lo único que andaba. Había un caos total, pero en principio las ideas eran buenas, aunque mal manejadas”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
EL DÍA DEL 11 DE SEPTIEMBRE
“Recuerdo también el Golpe, porque su-frí mucho por mi hermana. Me acuerdo cuando corríamos a nuestras casas por-que llegaban los milicos”. (Segundo en-cuentro, noviembre 2017)
“Mi papá, creo que fue después del ´11, cuando hicieron una redada y mi papá estuvo detenido un día. Después del gol-pe se hicieron varias veces allanamientos a la fábrica durante los primeros días”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“[La planta] paró sólo unos días, pero ya después no. A pesar de todo nosotros aprendimos a convivir con los marinos y después ya éramos amigos. O sea, ya des-pués se hizo parte del cotidiano”. (Cuar-to encuentro, septiembre 2019)
“Lo que yo siempre tengo presente es que el día que llegaron los militares yo estaba con mi mamá vendiendo pollo. Yo en ese entonces tenía como 13 años y aparecieron unos camiones militares y nos gritaron a la gente que estaba allí que nos tiráramos al suelo y que no levantá-ramos la cabeza. [Eso fue] justo afuera de la empresa, había como un galpón y la gente se ponía a vender pollo y había mucha gente, muchas mujeres. Y luego de una media hora hicieron levantarse a las mujeres y niños para que corrieran de allí hacia sus casas, y mientras corríamos me acuerdo que se sentían las balas gol-peando el piso. Nunca me he olvidado de eso. Eso fue parece que después del ´11”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Me tomé el último trago de la CCU el mismo día del golpe. Porque el Institu-to de Desarrollo Agropecuario arren-daba una oficina allí en el ministerio de agricultura, y por ahí llega un telefonazo desde Quillota donde estaba la jefatura, como a las diez de la mañana, avisando que habían problemas en Santiago y que teníamos que irnos todos a la casa. Yo vivía en una mediagua porque para el te-rremoto del ´71 la casa se había destrui-do así que nos mudamos con mi mamá a otra parte y yo tenía un montón de libros de Marx, de Lenin, y los enterré todos; al final se pudrieron. Y bueno la cosa es que como nos fuimos temprano a la casa me puse a trabajar en una huertita que teníamos y aproveché de ir a buscar unas maltas a una botillería”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
LA FÁBRICA TRAS EL GOLPE: INTERVENCIÓN DE LA ARMADA
“En el ´73 nosotros fuimos interveni-dos. Ese momento fue conflictivo para nosotros que trabajábamos en la noche; porque por ejemplo yo vivía en el otro pueblo y para llegar hasta allá venía una camioneta a buscarnos y había que pedir un salvoconducto por el toque de queda; nosotros andábamos una o dos cuadras y nos paraban. Y además en la fábrica, que nosotros teníamos que ir desde la plan-ta donde trabajábamos a la maestranza -que quedaba retirado- íbamos con un marino detrás”. (Cuarto encuentro, sep-tiembre 2019)
“Oye, pero fue impresionante cómo la marina se tomó la fábrica; había helicóp-teros por todos lados, me acuerdo de que al frente de la puerta principal había un cañón apuntando supuestamente a una caseta que había arriba porque, según ellos, allí había una ametralladora apun-tando; de a dónde íbamos nosotros a te-ner armas, era una caseta que se había hecho para proteger”. (Cuarto encuen-tro, septiembre 2019)
“Yo que trabajaba de noche en la em-presa, recuerdo que en ese tiempo las fuerzas armadas llegaron con temor, o sea, estaban seguros que aquí iban a en-contrar un foco de resistencia. Con el mismo cervecero alemán que llevó al ca-pitán Ossiel Gómez a recorrer la fábrica y presentar a la gente que estaba traba-jando en cada una de las salas. Y los ma-rinos recorrieron sala por sala revisando las máquinas buscando armas”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Yo tuve una experiencia con el capitán que estaba de interventor y despidiendo gente, miraba todo el historial si acaso teníamos participación en algún parti-do político, y cuando te llamaban uno se ponía nervioso porque había que tener cuidado para tratarlo porque no se sabía cómo. Pero yo no tenía nada”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Respecto a eso de la intervención mili-tar en la empresa; el año´73 se despidió a mucha gente de la empresa, el año ´77 mi hermano salió también de la empresa porque participaba del partido. Noso-tros siempre fuimos muy políticos por-que mi abuelo era del partido comunista, participó en Pisagua, y de ahí se generó una herencia familiar partidista, aun-que nosotros éramos socialistas. En esa época despidieron a mi hermano por un sapo que era compañero. Y se tuvo que ir, estuvo 41 años en Venezuela y volvió hace poco”. (Cuarto encuentro, septiem-bre 2019)
“Hasta el año ´80 más o menos estuvo la armada. Es que tomaron posesión de la compañía. La gente estaba asustada; allá en Santiago por ejemplo, en el Banco del Estado había un barbón que azuzaba a los compañeros constantemente a par-ticipar de diversas actividades, y llegado el golpe desapareció la barba, apareció en uniforme y comenzó a echar gente de manera indiscriminada, a sus mismos compañeros; porque era un infiltrado”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Yo tenía 11 años para el golpe. Me acuerdo de que mi abuela me contaba que estaba asustada por mi abuelo que estaba en la fábrica y que salió gracias a la ayuda del alemán que fue sacando gen-te que no tenía nada que ver; otra gente no corrió la misma suerte, obviamente porque eran dirigentes de sindicato, o dirigentes políticos que corrieron una suerte muy diferente. Y triste porque la familia CCU era una familia tremenda, o sea todos nos conocíamos (…) El alemán era Horzts Strummpt, el químico de la fábrica e intervino con las fuerzas arma-das que tenían tomada la CCU para, de cierta forma, dejar salir a las personas mayores que eran trabajadores y que no tenían nada que ver. Bueno, como en to-das partes en ese entonces se buscaron armas y arsenal, pero la gente no tenía nada, sólo eran trabajadores, parte de un movimiento social que se llamó Uni-dad Popular, que buscaban un gobier-no más social orientado a las familias, los trabajadores y de las bases más que el capitalismo que quería adueñarse de esta riqueza que tenía la CCU. Porque la CCU de Limache no sólo producía para la región, sino que para casi todo el país. Era la empresa de cerveza más produc-tiva del país. Pero la vivencia es esa, ahora igual para la edad que teníamos nosotros, el susto de ver tantas fuerzas armadas, tanta arma fue fuerte”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
REPRESIÓN EN LA FÁBRICA Y LA POBLACIÓN
“Hubo un compañero que era de man-tención, Carlos Vargas, él desapareció. Ahora, dentro de los compañeros de mantenimiento, que él era electricista, nunca supimos nada de eso, nunca su-pimos que él tenía participación en ese tipo de cosas (…) A él se lo llevaron su-puestamente porque estaba implicado en algo, pero nunca supimos ni vimos nada en concreto. Yo imagino que habrá sido que tenía una ideología distinta; él desa-pareció y nunca más apareció. Incluso la mamá falleció esperando a que llegara a su hijo”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“[Los dirigentes sindicales que recuer-do] del sindicato 1 estaba Julio Herrera, Oscar Villanueva; del sindicato de noso-tros, el 2, estaba Cirilo González. Pero el sindicato de nosotros la verdad es que no se metía mucho en asuntos de política, o sea, si es que había era muy disimulado como el caso de Carlos Vargas, que uno nunca se enteró, nunca se habló de ese tipo de cosas. Cuando pasó esto que los tomaron detenidos a Raúl Vargas, que no eran familiares, Carlos Vargas, Car-doso, José Cabezas también, hubo varios detenidos pero que después de unos días volvieron, pero él nunca volvió”. (Cuar-to encuentro, septiembre 2019)
“Lo que pudo haber gatillado quizás en venganza, o los mismos muertos, por-que hubo dos o tres muertos en la CCU, es que estuvo no sé cuántos días en Chile el presidente de Cuba Fidel Castro, y la marina no quiso facilitar nada para actos oficiales en aquellas ciudades donde es-tuvo Fidel Castro. Entonces hasta donde es cierto de que la banda CCU acompañó en algunas concentraciones a Fidel Cas-tro, porque eso debe haber molestado mucho a la marina”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Hay que recordar el trauma de tener una intervención militar en esta comuna que es súper tranquila. No estábamos acos-tumbrados más que a ver carabineros, y ver llegar tanques y armas, la comunidad quedó traumada. Hasta el sindicato tenía problemas para reunirse porque era muy peligroso poder congregarse porque po-días tener problemas, entonces yo creo que el miedo marcó para no hacer estos tejidos de resistencia social”. (Cuarto en-cuentro, septiembre 2019)
LA FÁBRICA EN LOS 80’S
"Lo que nosotros quizás si tuvimos fue un poco de resentimiento, porque según por orden de Pinochet había que tapar el hoyo que dejó la UP y nos rebajaron el sueldo a nosotros en un 6%”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“Bajaron el sueldo y también nos bajaron un día de cooperación nacional, porque la fábrica tenía una autorregulación que tiene que ver con el PEM y el POJH que venían de afuera, y que eran yo calcu-lo como 600 personas; las mandaron a limpiar canales, tranques y a sacar oro de Queronque. Y lo que tengo enten-dido es que, en el caso de la CCU, en invierno automáticamente se bajaba la producción porque bajaba el consumo. Y en primavera se contrataba más gen-te. Pienso que por eso capeó un poco la crisis”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“[La crisis económica del ´82 no tuvo efectos en la empresa] la empresa no se resintió. Ahí uno se da cuenta de lo sustentable económicamente que era la empresa; cómo mantenía a sus trabaja-dores. Acá no se sintieron esos avatares económicos que a lo mejor se sintieron en la capital, pero acá no porque los tra-bajadores tenían asegurados sus sueldos y porque la economía local giraba en torno a la CCU, Hacienda Eastman y fá-brica conservera la Palma”. (Cuarto en-cuentro, septiembre 2019)
POBLACIÓN CCU Y LA FAMILIA CERVECERA
“Antiguamente, la CCU tenía que pagar un 5% de impuesto por producir cerve-za, pero el gobierno lo eximía del pago siempre y cuando ese 5% se invirtiera en casas para los trabajadores. De ahí em-pezaron a formarse las poblaciones; en Valdivia, Osorno, La Serena”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Se veía desde la arquitectura de las ca-sas, la dignidad para los trabajadores”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Llegué en el año ´57 con 7 hijos, des-pués tuve 6 hijos más acá y todavía vivo en la misma casa, más de 60 años. Esa casa la quiero mucho, tuve dos hijas que nacieron allí. Éramos 15”. (Segundo en-cuentro, noviembre 2017)
“Yo, por ejemplo, nací en la CCU en la calle Prat, y aunque hice varias cosas y me mudé finalmente a un condominio lejos de la población, siempre he sentido que es aquí donde pertenezco, que mis raíces están acá. Es tanto así que con mi señora volví a vivir a la misma calle, a un departamento que arreglé en la misma calle donde nací”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Nacido y criado en la CCU, ahora soy el tesorero de la junta de vecinos. Me acuerdo de la fiesta de Navidad que era inolvidable y familiar. Yo nací en la calle del medio, como dicen ahora la Chaca-buco”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Yo soy nieto de cervecero, mi familia también era grande, son 11 hijos. Y vi-víamos con mi abuela y las casas eran grandes, pero había que ampliar porque las familias eran muy numerosas tam-ién, a veces dormías donde te tocaba no más y de jóvenes bromeábamos con eso”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Yo nací en pasaje Ferrari y hasta los 15 años, porque mi papá quiso trasladarse porque no quiso comprarse en ese tiem-po la casa y se mudó a la calle Prat, así que ahí viví hasta que eso lo demolieron y mi papá me dio la opción de postular a los departamentos. Tengo maravillosos recuerdos de ese tiempo, de la plaza, la vida familiar, los años nuevos en que to-dos se saludaban, se abrían las puertas de las casas”. (Segundo encuentro, noviem-bre 2017)
“Todas las casas eran amarillas. Esa era una característica de nuestra población, en un principio fue solo de un tono, has-ta que traspasaron a Serviu y las vendie-ron a cada uno de los trabajadores”. (En-trevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Yo me acuerdo que después de almuer-zo, como que salían las vecinas a copu-char un poco y ver los niños que estaban jugando todos en la calle, porque no ha-bía luz, no sé de qué hora en la mañana hasta el anochecer, ahí llegaba la luz. El agua tampoco se pagaba y cuando había un terremoto o había algún problema de agua, íbamos a la fábrica a buscar agua a los pozos que había. Eran unos pozos inmensos de grande (…) sacaban el agua, pero la destilaban, limpiaban el agua y con eso hacían la cerveza, era las más rica de todo Chile”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Al comienzo también la fábrica pagaba carretones para llevar el boche y botarlo en el estero. Allá iba la gente a buscarlo hasta que a alguien se le ocurrió vender-lo (…) Igual que antiguamente todas las casas tenían gallinas y les daban boche también”. (Segundo encuentro, noviem-bre 2017)
TRASPASO DE LAS CASAS A PROPIEDAD DE LOS TRABAJADORES
“El primer proceso yo creo que fue por-que legalmente tenía que separarse la fá-brica de lo que era la población, fue un tema territorial (…) fue por allá por el ´76”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Y desde que se vendieron las casas, el tra-bajador tuvo que pagar la luz y el agua”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Hubo un traspaso de las casas al Serviu el año ´76. Para que la empresa no las regala-ra y entonces ahí hubo que postular y co-menzaron los pagos de dividendos, pero eran muy bajos, era casi como un gesto”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
MUJERES DE LA POBLACIÓN CCU
“Los Centros de Madres que había en la población, había dos, y allí iban las ma-más en la tarde a hacer choapinos y otras cosas”. (Primer encuentro, agosto 2017)
NIÑEZ E INFANCIAS
“Recuerdo que nosotros partíamos a de-jar la vianda a mi abuelo y nos quedába-mos tomando una bebida hasta que nos echaban. De vuelta nos traíamos los ta-rros con levadura que eran los tarros que nos daban para traer a la casa”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Sobre la fiesta navideña, que eran inol-vidables... como decían antes, eso de que llegara el viejito pascuero en helicópte-ro, que tomábamos helados, bebidas y pasteles hasta que nos daba hipo, o sea para un niño era inolvidable porque era demasiado, además de todas las regalías, nos daban juguetes. Entonces nosotros que éramos los más chicos, lo disfrutá-bamos a concho”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Cuando nosotros íbamos a buscar a mi abuelo el día del pago y ¡ver los sobres con el dinero ahí en efectivo! Y nadie sacaba ni un sobre, sólo el que le corres-pondía. Y nosotros (de niños) acompa-ñábamos a mi abuelo que nos daba unas monedas para comprar dulces molidos en los almacenes, que nos daban unos dulces molidos en unas bolsitas de papel café”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Y otra cosa, los chupetes. Era un espec-táculo eso de cuando llegaban los chu-petes a la población; eran tremendos camiones que venían a retirar produc-tos a la planta. Los que éramos niños nos poníamos en la esquina a ver como pasaban los chupetes a cargar y era por-que llevaban cerveza a Antofagasta des-de aquí. Pero un espectáculo mirar esos camiones grandes”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Todos los juegos eran en la calle, no eran como ahora que todos juegan ahí con in-ternet y todo, pero siempre salíamos a jugar con la soga, jugábamos todos los niños y en toda la calle, jugábamos a la escondida, andábamos en bicicleta, jugá-bamos con los patines que nos hacían los papás, los tíos, en la fábrica nos hacían unos carretones súper artesanales, pero era nuestra entretención, esos son como los recuerdos, a la escondida, jugábamos a la payaya con las piedras. Eso más que nada eran las entretenciones que tenía-mos. En la nochecita ya se estaba oscure-ciendo todos nos acostábamos. A guar-darse en las casas”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“[Cuando jugábamos a la pelota y que-brábamos los vidrios de la casa] nos es-condíamos todos. Iba la mamá del que había quebrado el vidrio y decía: “Bueno ¿Cuánto sale?” Y pagaba el vidrio. Mu-chas mamás se enojaban porque era bien seguido que se quebraban los vidrios, porque era como angosta la calle, enton-ces la pelota que era hecha de puros cal-cetines viejos de repente se tiraba muy fuerte, y como en las ventanas no había protecciones, los vidrios se quebraban”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciem-bre 2018)
“Cuando pasaba el “panchote” corríamos todos los niños, corríamos al sector de dónde se veía la línea del tren para ver pasar el “panchote” que era un tren y te-nía una máquina bien antigua. El chofer tocaba el pito y salía el humo. Cuando pasaba por acá por la línea del tren el ca-ballero siempre parece que nos llamaba, nos conocía y nos tocaba el pito cuan-do venía por la estación más o menos y nosotros corríamos, todos los cabros chicos, corríamos a las cercanías de la línea del tren y a veces hasta por acá los acompañábamos y él tocaba y tocaba el pito. Eran entretenciones que teníamos nosotros”. (Entrevista con Lucy Sepúl-veda, diciembre 2018)
CELEBRACIONES EN LA CCU
“Las celebraciones eran familiares, se servía compartiendo todo en año nuevo, fiestas comunitarias, se hacían fiestas y bailes en la calle, había fuegos artificia-les, había una familia (los Olivares) que se hacían cargo de eso. Paseos organiza-dos por la fábrica al campo o la playa, a elección y podían ir por uno hasta tres días. Cuando era por más de un día partía un camión hasta con colchones, bancas y todo lo que se necesitaba, y las personas iban en buses. Por ejemplo, a Los Mo-lles y Maitencillo. Las fiestas religiosas también se celebraban; Cuasimodo con la parroquia de Lourdes, La Navidad, las primeras comuniones y confirmaciones que se hacían todavía cuando los niños tenían poca edad, no como ahora que la hacen como a los 15 ó 16 años, en ese tiempo era como a los 9, 10, 11 más a o menos y con poca diferencia de días, se hacía primero la primera comunión y después la confirmación. Y nombraron a una catequista, Ana Figueroa, que traba-jaba con las familias de la CCU”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“La fiesta de la primavera tenían fama más allá de Limache, venían de Viña, Valparaíso y todo era muy sano siem-pre, a pesar de que corría la cerveza. Los cumpleaños, por ejemplo, se celebraban en familia, pero en la calle también junto a los vecinos. Había familias que canta-ban serenatas por encargo en los santos. Había malones dirigidos a la juventud que también eran bastante sanos y cuan-do el orfeón participaba era atendido por los vecinos. En las tardes, la costumbre de niños y jóvenes era la de ir a jugar a la pelota en la cancha”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“[Para] el año nuevo, se cerraban los pasajes y se abrían las puertas; todo el mundo compartía. Como no había casi vehículos, nada molestaba ¡El mes de María! Ahí vamos viendo cómo se han ido perdiendo los valores religiosos, cul-turales. Porque antiguamente, mi abue-la nos llevaba en fila al pasaje durante el mes de María, y ahí estábamos todos en la catequesis, la primera comunión y la confirmación. Y son cosas que se han ido perdiendo”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Me acuerdo también de que la fiesta de Navidad era muy bonita, se hacían re-galos buenos, juguetes de calidad que ni siquiera encontrabas en el comercio; y los niños podíamos tomar toda la bebida que quisiéramos. La fiesta se hacía den-tro de la fábrica y se hacían shows con cantantes, orquesta de música”. (Tercer encuentro, septiembre 2018)
CARNAVAL CERVECERO
“El carnaval cervecero era único, porque era de la CCU, se organizaban se hacían carros alegóricos y cada sección hacía su carro alegórico, su presentación de la reina, era una fiesta grande y linda aquí en Limache. Se presentaban candidatas, por cada sección de departamentos de la empresa. Y cada uno de ellos hacía tam-bién parece carros alegóricos. Y pasaban por la población, salían los carros alegó-ricos súper lindos con las reinas y todo y repartiendo cerveza, bebidas, lo normal de la cervecería. Después el fin de sema-na se hacía una fiesta grande arriba, en la plaza de Limache, no pagaba nada, no pagaban entrada, venía una orquesta, en ese tiempo eran famosas cantantes, era muy linda la fiesta, el carnaval cervece-ro. Después fue la fiesta de la cerveza que es otra cosa”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“El carnaval cervecero se hizo solamente con trabajadores y se sumaban todos los departamentos con sus carros alegóricos. Después, con el tiempo, se pasó a llamar fiesta de la cerveza y allí empezaron a participar otras instituciones también, como la Municipalidad, la Cruz Roja”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Esto da mucha emoción, mi papá es uno de los que hizo la pelota de fútbol. Y bue-no yo nací ahí en la población. Y lo que más recuerdo eran los carros que hacían para el aniversario de la CCU”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“En el carnaval cervecero participaba sólo la gente de la CCU, y después cuan-do se abrió a la comunidad ya se llamó fiesta de la cerveza, y eso lo tomó la Mu-nicipalidad. Y eso duró hasta que se ce-rró la fábrica, duró 8 años la fiesta”. (Se-gundo encuentro, noviembre 2017)
“El carnaval se hizo después del 66, pero primero el carnaval se hizo en base a to-dos los trabajadores no más, el carnaval era solamente de la empresa, participa-ban embotellación, maltería, maestran-za, contabilidad, cocimiento, granero, cada uno tenía que tener su carro alegó-rico. Cada sección debía tener su carro alegórico y su candidata a reina, cada uno presentaba su candidata, duraba dos días, viernes y sábado era corto. Después con el tiempo se modificó y se hizo par-ticipar a la comunidad, ahí participó el comercio, el Rotary, la cruz roja y algu-nos clubes deportivos de la comuna. El carro alegórico se hacía aquí en la em-presa, pero permitían que la comunidad entrara y ayudara a hacer el carro alegó-rico, ese era el fin, y después salían a dar la vuelta. Creo que era el último día, creo que era viernes, después que terminába-mos la hora aquí en la fábrica, salíamos a dar una vuelta por la comuna con los carros alegóricos y las comparsas, y lle-gábamos hasta la plaza de las 40 horas. Luego dábamos la vuelta por Urmeneta, era algo muy bonito y fantástico. Para escoger a la reina, nosotros llevábamos a una niña y esa niña tenía que vender votos, la que vendía más votos ganaba, que no eran tan caro, era más bien un aporte, la que vendía más salía reina. Eran fiestas muy hermosas, muy hermo-sas, que nunca más se harán en Limache, la gente participaba, el trabajador par-ticipaba, algunos eran medios reacios, pero a la mayoría nos hacían participar los jefes. Nosotros los contables éramos medios reacios también porque ¿en qué podíamos aportar nosotros? si trabajá-bamos en la oficina y todos andábamos de terno, era más complicado, pero igual participábamos. Había unos carros muy bonitos, me acuerdo que hicieron una locomotora. Una comparsa fue don Quijote de la Mancha, Tanito salía en un burro y don Quijote era don Félix Steel. Había una comparsa que me gustó mu-cho, que era de Tarzán, el cazador con su safari. El cazador era el Salvador Rodrí-guez con su sombrero de esos que usa-ban los cazadores, el traje y un rifle, y al lado venía Jane, no recuerdo quién era, y del Tarzán tampoco me acuerdo quién era. Lo que me gustaba era que atrás venían los gorilas ¡eran cosa seria esos compadres! con esa tela de los sacos de arpillera, con eso se hicieron los trajes. Muchos niños chicos se asustaban, por-que andaban con un collar y una cadena y se la tiraban a la gente.” (Entrevista con Max Olivares, octubre 2020)
“Yo me acuerdo en ese tiempo, por los años ´60, que en Limache se produjo una tremenda emigración campo-ciu-dad y comienzan a formarse campamen-tos en tránsito, campamentos sobre todo en Limache viejo. Allí como que hubo un quiebre entre generaciones, porque yo recuerdo que para tomarse una Pil-sen había que pedir permiso al padre. Era una tremenda falta de respeto beber alcohol frente a los padres sin autoriza-ción, o que te viera un vecino. Y cuan-do llegó gente de ciudad, eso rompió muchos esquemas (…) Y eso se reflejó también en las fiestas, porque se genera-ban rencillas entre localidades, barrios, clubes deportivos, orquestas. Y enton-ces eso empezó a generar que nadie se quisiera hacer cargo de la fiesta, porque donde llegaba tanta gente y había tan-to desorden, alcoholismo y pelea que al final nadie quería hacerse responsable”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Cambió cuando se abrió a la comuni-dad. Eran 5 alianzas y cada alianza te-nía 15 instituciones representantes de Limache, entre ellas escuelas, centro de madres, etc. y las demás alianzas repre-sentaban a los departamentos de la CCU. Nosotros siempre ganábamos porque te-níamos la mantención de la maestranza”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Yo me acuerdo de que cuando lo tomó la Municipalidad, traían shows de artis-tas para la fiesta”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
PASEOS DE LA FÁBRICA
“Recuerdo también lo de los paseos de la fábrica, nosotros no dormíamos. De-jábamos todo listo la noche anterior, íbamos a dejar los bultos al camión. Re-cuerdo las ponchas, las carpas, que en ese tiempo eran de saco, ya después eran carpas de verdad, pero en ese entonces eran de saco. Y llevábamos las ponchas y la comida. Y cuando llegábamos a la playa lo más rico era ver cuando llegaba un camión con un tonel de bebida, que uno iba a buscar bebida en un balde, en un bidón y cerveza también había para todos. Entonces para nosotros que éra-mos chicos, todos eso era inolvidable, e incluso, para gente que no era de la CCU, les encantaba ser invitados por al-guna familia porque era el paseo anual de la comuna de Limache; todos querían ser invitados por alguna familia para ir al paseo”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“Venía el camión que llevaba las cosas que nosotros llevábamos, como a las 6 de la mañana, 5 y media más o menos empezaba alguien gritando: “¡Llegó el camión, llegó el camión!” y toda la gente salía con los carritos, con las carpas, las sillas, las mesas y todo lo que llevaban, todos querían estar primero porque el camión de repente se hacía chico y des-pués no hallaban dónde meter más co-sas. Se llevaba lo que uno tenía en la casa para ocuparlo en la playa”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
EL CIERRE DE LA FÁBRICA
“Fíjate que cuando cerró la fábrica, yo me tuve que quedar casi de los últimos, porque como yo era cajero, tuve que ha-cer más de 500 cheques con el finiquito. Y el último día fue terrible porque el ad-ministrador había hablado con nosotros, nos pidió que estuviéramos tranquilos porque no iba a pasar nada, que no se iba a cerrar, y a los tres días a las diez de la mañana se cortó la luz, cosa que no era novedad porque la luz se cortaba siem-pre y había que esperar unos minutos para que los generadores echaran a an-dar de nuevo, pero esa mañana no llega-ba nunca la luz hasta que el contador nos reunió a todos y nos avisó que desde ese momento la CCU cerraba las puertas. A mí me trasladaron a Viña del Mar como cajero y duré como dos meses hasta que me retiré porque era un desorden, así que hablé con el administrador y me fui”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Hubo una huelga grande al momento previo del cierre, pero me acuerdo de que antes hubo otra. Esa huelga la origi-nó el sindicato 1, el de operarios. Porque ellos no llegaron a acuerdo con la ofici-na de Santiago y toda la confederación nacional se fue a huelga. Fue en todo Chile. Eso fue como a fines de los ´80”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“Antes se comentaba entre la gente ma-yor que la CCU había pasado por situa-ciones complejas, pero ellos pensaban que nunca se iba a cerrar, para ellos era imposible, pero de repente corrió un ru-mor en la planta sobre la venta de CCU Limache. Acá en Limache partió la cer-veza en lata. Bueno y de repente comen-zó a correr el rumor y yo personalmente trabajaba en un taller y uno de los com-pañeros era dirigente sindical, del sindi-cato de empleados, y él nos informaba y nos decía que guardáramos silencio con algunas informaciones para no agitar a la gente, para evitar sabotajes o las re-acciones bruscas que pudieran surgir”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
“El recuerdo más triste que tengo es cuando cerró la planta. Yo ya sabía del cierre, tenía un compañero que era di-rigente sindical e hicieron una reunión en Santiago y me dijo antes. Y apenas avisaron que la planta se cerraba, corta-ron todo: el agua, la luz, las máquinas. Se paró todo inmediatamente y todos para afuera. Y eso fue muy triste porque los más antiguos lloraban”. (Cuarto encuen-tro, septiembre 2019)
LAS RAZONES DEL CIERRE
“Yo creo que hay algo que la gente no se ha preguntado y es por qué cerró la CCU. Yo creo que es por los costos de producción. En Santiago empezaron a traer maquinarias grandes que hacían el trabajo más rápido”. (Segundo encuen-tro, noviembre 2017)
“Para mí la CCU cerró aquí por el cen-tralismo de Santiago, porque no tuvie-ron los pantalones para no permitir que siguieran llegando industrias. Que sigue recibiendo industrias de provincia”. (Se-gundo encuentro, noviembre 2017)
“Yo creo que la tecnología ha cambia-do mucho. Aquí en los campos antes se sembraba mucha cebada porque era la materia prima para la CCU, que la ob-tenía del campo. Ahora la CCU compra la cebada en polvo a Canadá”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
“A mí me contaron que una de las razo-nes por las que cerró la fábrica es porque se contaminó el agua”. (Segundo en-cuentro, noviembre 2017)
“En la fábrica todavía quedan 5 pozos de tajo abierto que son como norias, pero también hay pozos de mucha profundi-dad y esos traen agua de La Campana y esa agua no está contaminada”. (Segun-do encuentro, noviembre 2017)
“La empresa era una sociedad anónima donde ellos tienen que buscar la forma donde obtener más divisas. De hecho, yo que soy mecánico y sabía lo que es-taba sucediendo, nosotros teníamos má-quinas que producían por ejemplo 1000 docenas de cervezas al día. En Santiago montabas la misma máquina y montabas 1000 docenas en una hora, entonces no había donde perderse. Los empresarios sacaron cuentas, había 9 plantas cer-veceras en el país y en cada planta ha-bía por ejemplo 200 trabajadores, había que pagar todos esos sueldos y cerrando la planta se pagaron los finiquitos y ya. Para mí no hubo relación, fue sólo una cuestión de economía”. (Cuarto encuen-tro, septiembre 2019)
“Yo pienso que hay relación entre el gol-pe con el cierre de la fábrica. Porque los que se instalan a gobernar después de Pinochet se dejaron llevar por lo que el viejo había dejado y no se ha intentado nada nuevo. Cuando en Londres no daba para más con el smog, el gobierno pro-hibió toda nueva industria en Londres para terminar con el humo, lo que pasa en Santiago. Y estas nuevas personas que gobernaron en Chile continuaron con el modelo que recibieron sin hacerle ningún cambio; si hubieran obligado a que la empresa se quedara en Limache porque en Santiago estaba saturado de gente y de humo, se habría tenido que obedecer aquella ley, pero los nuevos gobernantes se quedaron en el segundo piso de La Moneda y dejaron hacer y con eso empezaron a cerrar varias industrias en la V región y trasladarse a Santiago. Estos nuevos gobernantes sólo adminis-traron lo que les dejaron, que es muy di-ferente a gobernar”. (Cuarto encuentro, septiembre 2019)
CONSECUENCIAS DEL CIERRE
“Yo me acuerdo de que cuando cerró la fábrica lo que más afectó, aparte de los trabajadores, fue al comercio. Porque había una confianza directa con el traba-jador de la CCU, te daban crédito por ser trabajador de allí y eso se perdió”. (Se-gundo encuentro, noviembre 2017)
“Claro, después que la planta cerró apa-recieron aquí en Limache las autoridades a preguntar a qué nos íbamos a dedicar ahora. Pero no fue sólo en Limache, se cerraron casi todas las plantas; Chacabu-co, La Serena, Talca, Concepción. Por-que ya estaba una política empresarial ya establecida para privilegiar la cantidad y no la calidad. Las autoridades no hicie-ron nada. Ese día fue fuerte. Tocaron el pito a las 11.20 de la mañana y se acabó todo. Había gente que sabía claro, las je-faturas, pero no dijeron nada para evitar sabotajes. Eso sí que a todos se nos pagó nuestro finiquito en orden. Incluso los empleados teníamos un conflicto con la empresa por las horas extras que llevaba harto tiempo y cuando hicieron el fini-quito no apareció esa deuda, pero como a los dos años nos llegó una carta a cada uno con la resolución de ese juicio y con un pago como de un millón de pesos. Limache sintió ese cierre”. (Cuarto en-cuentro, septiembre 2019)
“Para el cierre que fue el 3 de enero del año 1993, a los trabajadores aquí en la CCU, los que todavía tenían la edad para seguir trabajando, los mandaron o les dieron la opción de ir a Santiago a tra-bajar a la cervecería allá en Quilicura. Y muchos se fueron a trabajar allá, otros rechazaron por las condiciones que les ofrecieron y muchos se quedaron. Mu-chos se separaron en ese tiempo, por-que los maridos se iban, estaban toda la semana y a veces buscaban otra señora. Se quedaron por allá y se separaron mu-chos, muchos se separaron”. (Entrevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Un caballero que se fue con toda su fa-milia, don Sergio Olivares, hicieron su vida allá en Santiago, tenía un plan para jubilarse anticipado. Y resulta que estu-vo 3 años allá, hizo mucho sacrificio por su familia, sus hijos, y falleció ahí en la fábrica, creo que cayó en un tubo, en un pozo de amoniaco allá en la fábrica CCU de Santiago. Y no alcanzó a cumplir su sueño. Fue muy triste esa noticia, por-que era joven el caballero, eso fue una de las pérdidas que tuvo la CCU”. (En-trevista con Lucy Sepúlveda, diciembre 2018)
“Cuando hice mis estudios en Valparaí-so, después me vine a hacer la práctica en la CCU y entré a la maestranza como tornero hasta que se cerró, y cuando me dijeron que se cerraba y tenía que irme para Santiago, yo tenía 19 años y sólo había ido a Santiago en tren hasta la estación Mapocho y siempre había una persona, un familiar que nos iba a buscar, pero nunca más había estado en Santiago; ya con eso no más me asusté. Como no quise irme, dejé ir la oportu-nidad quizás de haber hecho una carrera en la compañía, pero preferí quedarme”. (Primer encuentro, agosto 2017)
“A la CCU la cerraron en plena demo-cracia, que algunos en los ´90 decían que habíamos recuperado la democracia, pero al final volvimos a esa democracia antigua y burguesa de antes del señor Allende que es la que había que abatir. A ustedes los dejaron solos entonces, ¿dón-de estaban las autoridades?”. (Cuarto en-cuentro, septiembre 2019)
PROYECCIONES: PRESENTE Y ANHELOS DE LAS FAMILIAS CERVECERAS
“Un momento de nostalgia es cuando a las 12 de la noche en el año nuevo no suena el pito de la fábrica. Eso era muy característico. Antes sonaba mucho, a las 6, 7 de la mañana. Pero lo típico a las 12 de la noche, aparte de la bomba, sonaba el pito de la fábrica. Y el orfeón que no pasa ahora, que no existe prácti-camente, esas cosas como que se echan de menos. En la fábrica, yo insisto, que un museo sería muy lindo ahí, con una visita guiada, conocer la fábrica, la gente que trabajó para los niños, los nietos, los hijos, los que no alcanzaron a conocer la fábrica, que puedan conocerla y saber dónde trabajaron sus papás, sus tíos, sus abuelos. Eso me gustaría que pasara con la fábrica”. (Entrevista con Lucy Sepúl-veda, diciembre 2018)
“A mí me gustaría saber qué va a pasar con la planta de la CCU, por qué no se piensa hacer un museo o un espacio cul-tural. Hubo un alcalde que tuvo la inten-ción de hacer algo, pero ya se fue”. (Se-gundo encuentro, noviembre 2017)
“Hay conversaciones de hacer un pro-yecto entre el municipio y la UVM y poder recuperar ese espacio con fines culturales. Pero eso depende de noso-tros como ciudadanos de generar redes y recuperar ese lugar. La única manera de hacer que ese espacio sea un área de conservación es que los mismos vecinos participen y estén atentos a resguardar la memoria de ese lugar”. (Segundo en-cuentro, noviembre 2017)
“Hay una cierta inquietud entre los veci-nos sobre la intención de la CCU fren-te a la idea de preservar el barrio. Por ejemplo, La Quinta que está en frente de la CCU está en venta y yo vi el dossier de la inmobiliaria que pretendía construir 5 torres. Nosotros como vecinos quere-mos que se respete el barrio y en lo posi-ble declararlo un espacio patrimonial, o monumento nacional, o una zona pro-tegida para evitar la llegada de proyec-tos inmobiliarios indiscriminadamente”. (Segundo encuentro, noviembre 2017)
SEDE VECINAL CCU
La primera Población construida en Limache fue la CCU, en el año 1932, y recién en el año 2009 se logró, gracias a la gestión de la Directiva de la Junta de Vecinos de ese entonces, la construcción de la Sede Vecinal.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos y reconocemos a los ex trabajadores de la Fábrica CCU y a las vecinas y vecinos de la Población CCU que participaron en los encuentros de memoria y actividades de recopilación junto a la Biblioteca Pública de Limache.
