El BJCP define de forma general a una Stout como “una cerveza muy oscura, tostada, amarga y cremosa” mientras que de la Porter dice “una cerveza oscura sustanciosa y maltosa con un toque tostado”. Dos formas distintas de decir lo mismo.
Las Porter se supone que tienen un carácter maltoso achocolatado, sabor a licor y dulce, no mucho alcohol y son fáciles de beber.
Las Stout aparecieron como una variedad más intensa de las Porter hasta definir una familia diferente de estilos más ‘acafetados’ y torrefactos, más lupulados y secos.
Las Stout utilizan además cebada tostada sin maltear (el llamado Roasted Barley). Precisamente este uso de cebada tostada sin maltear es el que da el aroma y sabor a café, un rasgo distintivo de las Stout que no comparten la mayor parte de las Porter.
Una de las principales diferencias es que las Porter utilizan maltas (cebada malteada tostada como la malta Chocolate, etc.) que produce gustos de nuez tostada y chocolate. Y usan muy poco de Black Malt que produce gustos punzantes tostados, ahumados y también astringencia.
Mientras que las Stout incorporan una mayor cantidad de maltas Black. Y, además de las maltas habituales, utilizan cebada tostada sin maltear (Roasted Barley) que aporta un perfil complejo y astringente parecido al café.
Es famosa la definicion de Steve Huxley quien definio la diferencia entre una Porter y una Stout en que la Stout siempre lleva Roasted Barley, la Porter, nunca.
Aparte del sabor, las Porter son de un color rubí oscuro, no del todo opaco. Mientras que las Stout son de un negro absoluto o con reflejos rubí granate pero opaco.
Por lo general la menor intensidad de las Porter las define con un cuerpo más ligero, menos amargas y menos alcohol que las Stout. Pero actualmente cuando se confrontan los estilos más atrevidos de las Porter, o las elaboraciones más extremas dentro de un estilo, con las más suaves de las Stout, no es tan claro que la cerveza más fuerte sea siempre una Stout como seguro pasaba en los inicios.
Porque uno de los aspectos destacables de los estilos Porter y Stout es la evolución a lo largo del tiempo.
La llamada actualmente English Porter se trataría de la recreación moderna de las Porter de mediados del siglo pasado. Las originarias son difíciles de definir. Se han formulado varias teorías del momento en que apareció y sus características.
Hay quien le pone fecha de nacimiento en 1722 como una mezcla económica de tres cervezas, popular entre los estibadores del puerto y mercados de Londres. Por eso se dice que el nombre deriva de los portadores o arrieros (‘porters’) que la consumían. Y que en 1730 las cerveceras replicaron como una sola cerveza llamada Entire o Entire butt. Pero lo cierto es que el nombre Porter ya se menciona en 1721 refiriéndose a una evolución más intensa de la Brown Beer que aparece alrededor del 1700.
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| Lettres et voyages de monsr César de Saussure en Allemagne, en Hollande et en Angleterre, 1725-1729 |
«Podrían creer que aunque en Londres abunda el agua y es de muy buena calidad, no se bebe absolutamente nada de ella? Las clases bajas, incluso los indigentes, no conocen lo que es apagar su sed con agua. En este país no se bebe más que cerveza, que es elaborada de diferentes calidades. La Small Beer (cerveza ligera) es la que todo el mundo toma cuando está sediento, incluso se acostumbra hacerlo hasta en las mejores casas y cuesta sólo un penique el jarrón. Otro tipo de cerveza es llamado Porter, que significa portador, debido a que la mayor parte de esta cerveza es consumida por la clase trabajadora. Es una bebida densa y fuerte y el efecto que produce si es bebida en exceso es el mismo que el del vino; esta Porter cuesta tres peniques el jarrón. En Londres hay casas de cerveza donde no se vende otra bebida que esta … Se dice que en Inglaterra se consume más grano para hacer cerveza que para hacer pan.»
CESAR DE SAUSSURE, 29 D’OCTUBRE DE 1726
El agua de Londres, por su composición y dureza, con su masa alcalina, dificulta la elaboración de cervezas claras. Las maltas tostadas, ácidas, consiguen bajar el pH del macerado al rango idóneo. Y el sodio acentúa la maltositat y suaviza el aroma.
Las Porter sufrieron bastantes cambios según el momento histórico y el desarrollo tecnológico, además de ser muy variable según el productor, zona, gustos de los consumidores, etc.
Entre otras innovaciones, la aparición del termómetro en 1760 y el hidrómetro en 1770 permite medir el rendimiento de la malta y cambiar el Brown Malt por maltas más productivas como el Pale pero con aditivos para oscurecer la cerveza. Así ahorraban impuestos a pagar al reducir la cantidad de malta utilizada. Cabe decir que algunos aditivos no demasiado legales provocaron intoxicaciones.
En 1816 una especie de Reinheitsgebot inglesa obliga a utilizar sólo malta y lúpulo. Así se incorpora la malta Black patentada en 1817, gracias a la invención del tambor rotativo de torrefacción que permite tostar la malta sin quemarla.
Las Porter tenían diferentes concepciones según la zona. Por ejemplo las Porter en los países del mar Báltico, las Porter llamadas Stout en Dinamarca o las realizadas en Estados Unidos. Por lo que tampoco se trataba de un estilo unitario que perdurara a lo largo y ancho del panorama cervecero.
Esto provocó la práctica desaparición de las Porter inglesas en los años 1950 y la posterior reinterpretación con influencias americanas en 1970 al expandirse la industria artesana.
En cuanto a las Stout, en un inicio eran «Stout Porter», históricamente era una versión más fuerte de la Porter. Hoy en día no tiene por qué ser así, y se encuentran Porter más intensas que una Stout.
El adjetivo Stout aplicado a la cerveza indicaba una cerveza fuerte. Seguramente cualquier tipo de cerveza. En algún momento del siglo XIX se asocia a la Porter y acabó indicando una más intensa.
Las Porter arraigaron en Irlanda. El agua de Dublín, con un alto contenido de calcio y carbonatos, favorecía las cervezas oscuras. Y los bajos niveles de sodio, cloruro y sulfato conseguían que el lúpulo aportara amargor para balancear la malta, beneficiando más las Stout Porter que las Porter maltosas al estilo de Londres.
Guinness comenzó a elaborar Porter en 1799 y el estilo más corpulento (Stout) en 1810. Sus elaboraciones definían el estilo. Guinness fue de las primeras cerveceras a utilizar la Black patent malt en la década de 1820 y cebada tostada sin maltear después de la Segunda Guerra Mundial, mientras que en Londres se siguió utilizando malta Brown por las Porter. En la década de 1950 Guinness agregó copos de cebada a la cerveza. En la ciudad de Cork triunfaban Murphy y Beamish, también con producciones a gran escala, con un carácter más dulce y no tan seco.
En 1964 Guinness comenzó a dispensar la Stout con nitrógeno. Un camino que no han seguido las Porter. Una mezcla de 70-75% de nitrógeno y 30-25% de carbónico le dan a la cerveza cremosidad y una falsa sensación de densidad. La espuma es más estable y persistente. Los aromas quedan tapados. Los gustos más agresivos y el amargor se suavizan, con lo que la Stout era consumida por un público más amplio.
Las Porter son de color rubí oscuro no totalmente opaco, intensidad moderada y gustos tostados. No predominan aromas ni sabores quemados, tampoco torrefactos. Aroma y sabor a pan, bizcocho, caramelo, malta (es decir, dulce), chocolate, toffe. Puede tener un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos, y también ésteres afrutados. Cuerpo ligero a medio. Carbonatación moderada a alta. Ligera a moderada textura cremosa.
Uno de los aspectos que más las distingue de las Stout es la inexistencia del aroma y sabor a café, regaliz, tostado áspero o quemado. No debe encontrarse en las Porter o ser muy secundario. La ausencia de estos sabores se deben a que no se utiliza cebada tostada sin maltear. El color oscuro proviene de malta Chocolate u otras oscuras y tostadas, incluso Brown, pero siempre malteadas.
Las Stout son bien negras o con reflejos granates, rubí, pero opacas. En aroma notas a chocolate, cacao, cereal tostado son secundarias, sin ésteres afrutados ni aromas de lúpulo. La espuma a menudo no es del todo blanca y servida de barril, con nitrógeno, es cremosa, espesa, de burbuja pequeña. Generalmente con un sabor tostado pronunciado similar al café y amargor de lúpulo medio a alto con frecuencia terroso. Pueden ser balanceadas con el dulzor de la malta, pero sin que predomine el dulzor, hasta versiones amargas y secas, incluso ligeramente astringente. Cuerpo medio, cremoso. Carbonatación baja a moderada.
Así como en la familia de las Porter la más genérica sería la English Porter, con la familia de las Stout la más característica sería la Irish Stout. La aproximación a esta familia de estilos está distorsionada por los estilos irlandeses destinados a la exportación y las producciones en gran volumen de cerveceras conocidas.
Originalmente contaban con un cuerpo e intensidad más completos que las Porter, más cremoso.
La familia de las Stout aún es más variable que las Porter. Incluso dentro de las Irish Stout se puede distinguir entre las de Dublín y Cork. Más amargas y secas, con más cebada tostada, las de Dublín. Y más dulces, con más sabor a chocolate y maltas especiales las de Cork, en las que no domina tanto la cebada tostada sin Malta.
La Guinness también optó por un camino diferente de las Porter al servirlas desde barril. Optaron por nitrógeno, que les da una textura cremosa y completa. En botella solían ser Extra Stout, con más cuerpo, pero ya hace años se encuentran nitrogenadas en lata y botella.
Factores de éxito para cocinar Stout:
- Usar cebada tostada (u otro grano tostado) alrededor del 10%
- Considerar el agregado de otros granos: hasta 10% de trigo,
- Copos de cebada o dextrina, para una irish o foreign.
- 2 a 10% de caramelo o chocolate para una sweet o imperial.
- 3 a 6% de estos granos para una oatmeal.
- Macerar a 66-68ºC. Utilizar cloruro de calcio para adicionar calcio.
- Hacer una sola lupulación al comienzo del hervor.
- Lupulaciones posteriores pueden incluirse para la foreign o la imperial.
- Fermentar usando para las dry una levadura British como la London, aunque la levadura Irish siempre produce buenos resultados., la American Ale puede utilizarse por su caràcter limpido en cualquier stout.
Receta Porter
DI: 1050-52
Maltas:
- 40% Pilsen
- 39% Munich
- 8,3% Caramelo 140L
- 3,3% Biscuit
- 5% Brown
- 4,4% Chocolate
Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.
Macerado: 90 minutos.
Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67”C por 60 minutos.
Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la temperatura a 72”C, manteniéndola por 30 minutos
En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76”C (mash out).
El lavado de azúcares se hace a 76-78”C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.
Cocción: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lúpulo se hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas (para un total de entre 18 a 35 Ibu). En variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro Cascade.
Fermentación primaria: 7 dias a 17”C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.
Clarificacion: 7 dias a 4%C.
Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila, agregar 2 kilos de CO2.
Maduracion: un mes a 4*C.
Receta Stout
Irish Stout
Densidad Original: 1.043 (5,1% Vol. Alc.); Elaboración de 24 litros; Color: Negra (con Cuerpo); Levadura: Líquida 41084
Fermentables
- 4 Kg Málta Marris Otter.
- 150 gr Malta Chocolate.
- 300 gr de Roasted Barley (Cebada tostada).
- 500 gr Copos de avena
Variaciones de la receta: Puedes aumentar el cuerpo (espumación densa, abundante y persistente) añadiendo hasta 1,5 Kg de Copos de avena. Otras variantes de esta receta se consiguen con empleo de cereales adjuntos diferentes: copos de centeno, copos de cebada.
Si deseas una cerveza más suave debes disminuir la cantidad de Roasted Barley hasta una cantidad mínima de 200 gr, substituyéndola por Chocolate malt.
Lúpulos
- 37,8 gramos de Challenger para amargor al inicio de ebullicion (6,6% alfa-acidos, 25 IBUs)
- 10 gramos de Challenger para sabor a los 75 minutos de ebullicion(6,6% alfa-acidos, 3,9 IBUs)
- 20 gramos de Fuggles para aroma al fin de la ebullicion
- TOTAL= 67,8 gramos de lúpylos y 28.9 IBUs
Variaciones de la receta: El lúpulo Northern Brewer también resulta muy adecuado como amargor en esta receta. Para aroma se puede emplear cualquier variedad de Goldings.
Levadura
- Levadura líquida WYEAST 1084 Irish Ale (para cervezas estilo irlandés) Stout, Irish red, etc.
CATA: Cerveza negra con amargor torrefacto de café suave y sabores a cereales. Sabor ligeramente ácido como contribución de la avena que aumenta notablemente su bebibilidad. Cuerpo medio y espuma densa.
Irish Stout
Características generales del estilo
- IBUs: 25 – 45
- Color (SRM): 25-40
- Densidad original: 1.036 – 1.044
- Densidad final: 1.007 – 1.011
- Vol. Alcohólico: 4.0 – 4.5%
Ingredientes
Características de la Receta
- Densidad inicial: 1042-1044
- Densidad final: 1009-1010
- IBUs: 36
- Color (SRM): 100 +
- Vol. alcohólico: 4,2
Maltas y cereales
- 3,5 Kg. de Malta Pilsen
- 400 gr. Roasted Barley
- 230 gr. Malta de trigo (Wheat)
- 190 gr. Malta Chocolate
Lúpulos
- 28 gr. de Lúpulo de amargor English Golding
- 7 gr. de Lúpulo de aroma English Golding
Levaduras
- Levadura seca Nottingham (11gr)
Procedimiento
- Maceración en 12,6 litros de agua de todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.
- Sparging con 10 litros más de agua aproximadamente a 76ºC.
- Cocción de 21-23 litros de mosto durante una hora.
- Adición del lúpulo de amargor al principio de la cocción.
- Adición del lúpulo de aroma y 5gr de Irish moss a los 45 minutos.
- Agregar la levadura y llevar el mosto a fermentar a menos de 25 ºC. La fermentación dura entre 4 y 7 días.
- Trasvasar la cerveza a botellas, agregando 6 gr de azúcar de maíz por litro.
- Madurar la cerveza durante 6 semanas en un lugar fresco.
Recomendaciones
- Tomar la cerveza después de dos meses de su elaboración, y no dejar pasar más de 5 meses.
- Tomarla a unos 13ºC.
- Maridaje recomendado: queso de cabra y pan negro caliente.
La CAMRA (Campaign for Real Ale) es una extendida organización de consumidores que promueve la cerveza tradicional inglesa y sus pubs y clubes. Quizás es la voz más legitimada para establecer que es una Porter y una Stout al tratarse de un producto típicamente inglés. Prácticamente no hace distinciones entre los estilos dentro de la familia Porter y de la familia Stout. Y cuando las describe en su web termina añadiendo más confusión.
De las Porter dice:
«La elección original de los trabajadores del mercado y del muelle de Londres era una mezcla de tres cervezas, pero el estilo ha cambiado constantemente desde entonces. Las Porter tienen un sabor complejo, van del 4% al 6,5% y suelen ser de color negro o marrón oscuro; la oscuridad proviene del uso de maltas oscuras. «
Y de las Stout:
«Porteros y Stout comparten un origen similar. Las versiones más fuertes de Porter se conocieron como Stout Porter, reducidas con los años a simplemente Stout. A diferencia de Porters, las Stout utilizan cebada malteada tostada (‘roasted malted barley’ en el original). Las Stout pueden ser secas o dulces y ahora suelen oscilar entre el 4% y el 8% de ABV. «
Resulta confusa la referencia a la cebada malteada tostada… Quizás querían decir ‘unmalted’. O toman malta ( ‘Malted’) para referirse a cualquier grano que se añade al macerado.
Diremos algo que parece ser muy obvio, las maltas son un cereal (cebada, trigo, centeno, avena …) que se hace germinar para luego secarlo y tostarlo con diferentes intensidades. La cebada es el cereal malteado más común debido a que interviene en la fabricación de cerveza, whisky, etc. Por ejemplo la malta Chocolate que decíamos más arriba y tantos otras.