Al hacer cervezas de estilo saison y utilizar cervezas tipo Lallemand Belle Saison, Fermentis BE-134 pueden haber notado que la cerveza terminó con un 2% más de alcohol del esperado; la levadura llegó a densidades finales de 1.000-1.001.
Esto se debe a que son levaduras de tipo Saccharomyces cerevisiae de variedad diastaticus, que es como se llaman las levaduras que poseen un gen denominado STA (1, 2, o 3), y po rlo cual son capaces de procesar azúcares que otras levaduras no pueden.
Si una levadura Saccharomyces cerevisiae normal puede atenuar en un rango de un 65-80% (aproximadamente y dependiendo de la cepa seleccionada), con una diastaticus estaríamos hablando de un 90% o más de atenuación.
Se suele hablar y advertir sobre contaminaciones, y los laboratorios suelen advertir de estos tipos de levaduras para que en las fábricas se tomen medidas de precaución extra si se utilizan, especialmente en el tema de limpieza de equipos, tratando de evitar a toda costa contaminaciones cruzadas.
Lo cierto es que los crveceros suelen utilizar las levaduras diastaticus como cualquier otra y aveces si se presentan ciertosprblemas podemos creer que solo es problema de limpieza y alguna bacteria desocnociendo la existencia de esta variedad de levaduras.
Al parecer con levaduras de variedad diastaticus, podrían llegar a formarse velos tras la fermentación.
Sabores no deseados, turbidez e incluso botellas que revientan: la levadura S. diastaticus ha causado problemas a varias cerveceras artesanales. No es fácil detectar la contaminación antes de que estropee la cerveza.
La glucoamilasa exógena puede causar una segunda fermentación incluso en la botella, lata o barril ya envasados, y esta sobreatenuación puede causar daños en el recipiente. La retirada del producto será la costosa consecuencia.
Estos casos se han limitado principalmente a las cerveceras artesanales en los Estados Unidos, pero las cerveceras europeas también están teniendo estos molestos problemas, que parecen estar por todo el mundo. Varias compañías han detectado S. diastaticus en diferentes levaduras comerciales, principalmente en las levaduras para las cervezas tipo Saison belgas. Algunas cerveceras la usan intencionalmente para crear cervezas con propiedades organolépticas especiales («funky») y mayor atenuación y, por lo tanto, mayor presión de dióxido de carbono. Sin embargo, parece que las cerveceras que no preparan activamente este tipo de cervezas, sino cervezas tipo lager o ale tradicionales, también pueden verse afectadas.
S. diastaticus puede identificarse gracias al principio del ensayo Durham, que detecta la producción de dióxido de carbono en placas de agar con almidón o en placas de agar con sulfato de cobre (placas LCSM). Sin embargo, la identificación se lleva a cabo principalmente con el análisis rápido por qPCR del gen precursor STA1, en el que un resultado positivo no garantiza por sí solo la formación de glucoamilasa extracelular ni la posterior sobreatenuación. Existen varios kits y sistemas comerciales disponibles para la detección de este ADN y su rendimiento (sensibilidad) debería ser muy similar a cuando se usan colonias de una placa o muestras de levadura diluidas.
No obstante, un problema crucial para las cerveceras es el análisis de levaduras y bacterias que deterioran la cerveza en los sedimentos de levadura de los tanques de almacenamiento. Los sedimentos de levadura pueden reutilizarse varias veces después de la fermentación y la contaminación de la levadura cultivada con una pequeña cantidad de células de S. diastaticus es suficiente para causar graves daños. Aunque las células de levadura que se propagan son viables y vitales durante el crecimiento, la situación es diferente en los tanques de almacenamiento de levadura con una alta concentración de células de levadura, entre 109 y 1010 células/ml y más. Como ilustración, una muestra de solo un mililitro de un tanque de levadura contiene más células de levadura que el número de personas sobre la Tierra. Estas células maduras crean un nivel de fondo que puede dar lugar a la presencia no detectada de S. diastaticus u otras células que deterioran la cerveza.
Para evitar estos resultados negativos falsos, GEN-IAL GmbH desarrolló un kit de preparación de muestras optimizado para preparar ADN de células con un alto contenido de levadura (ref. Q005) y lo probó en colaboración con una cervecera belga. Se demostró que este sistema de preparación de ADN con un paso de incubación enzimática adicional reduce el fondo de residuos celulares y mejora la calidad de la señal, mientras que la sola dilución de la muestra reduce la inhibición, pero también la sensibilidad. Con este sistema, se demostró la detección clara de S. diastaticus incluso en muestras en las que no se había obtenido señal con anterioridad.