Hidromiel

El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza.

Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigúedad. En Europa fue consumida en forma abundante por los griegos, celtas, sajones y los bárbaros del norte. Los griegos le dieron el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua mulsum.
Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Columella, escritor latino de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De re rustica numerosas formulaciones empleadas por los romanos.
Cuando los romanos invadieron Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que el pueblo consumía una bebida elaborada con miel. Gruss y Betts refieren en 1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de turba de 2.5 metros de profundidad, de un cuerno con granos de polen y levaduras, lo que indicaría que había servido de recipiente a una bebida hecha con miel fermentada. Esta pieza, que data de unos 100 años d.c. sería uno de los testimonios más antiguos de la relación del hombre con el hidromiel.
En la época que el hidromiel fortalecía a Erik el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compañeros de correrías contra los rigores del Atlántico norte, allá por el siglo XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse desde el mar Mediterráneo hasta los 50° de latitud norte.
Ello motivó que el vino desplazara al hidromiel como fuente popular para obtener alcohol y que a partir de entonces su consumo fuera declinando en forma gradual.

Elaboración

El hidromiel, es pues, una bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que resulta de la fermentación de una mezcla de miel y agua. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro.

Esta recomendación tiene por objeto:

1. obtener un mayor rendimiento.
2. que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido.
3. que presente excelente aroma.

La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores, 6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales.

Diluída en agua proporciona un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable.

La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel. No se conservan las instrucciones específicas con que se hacía el hidromiel en los primeros tiempos, pero en principio el método era el siguiente:

Preparación del Mosto

No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta 40 kilogramos de miel.

Como dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10° a 11°. Cada dos kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla aumentan alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica.

Pero no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 12° a 13° de alcohol. La mezcla de 40 kilogramos de miel en 72 litros de agua proporciona unos 100 litros de hidromiel dulce. El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco para facilitar la disolución.

Agregado de Sales Nutritivas

Ya dijimos que la mezcla de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las levadura son encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que es necesario agregarlos al mosto.

Con ese fin se recomiendan diversas fórmulas, siendo una de las más aceptables la siguiente:

• Fosfato de amonio 40 gramos ,
• Tartrato neutro de amonio 140 gr, 
• Bitartrato de potasio 240 gr, 
• Magnesia calcinada 8 gr, 
• Sulfato de calcio (yeso) 20 gr, 
• Cloruro de sodio (sal común) 1.6 gr 
• Flor de azufre 0.4 gr 
• Acido tartárico 100 gr, 
• Polen de abeja 50 gr:

         Total 600 gramos.

Esa cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada 100 litros de mezcla. Para añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien pulverizada y se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.

Preparación del fermento

Ya hemos dicho que la fermentación del mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de levaduras vínicas se procede en la siguiente forma:

Por cada 100 litros de hidromiel a preparar, procúrense 5 kilogramos de uvas (preferiblemente blancas, siendo entre éstas la mejor, la Moscatel). Debe observarse que las uvas estén bien maduras y bien sanas. En un recipiente perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano perfectamente lavadas y secas, procurando extraer todo el jugo.

Luego se cuela a través de un lienzo y se agrega a la mezcla del mosto. Si no se disponen de uvas frescas, se pueden emplear fermentos vínicos seleccionados, que se adquieren en los comercios del ramo. La fermentación se puede iniciar sin el agregado de levaduras, pero es más seguro proceder en la forma que terminamos de indicar.

Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros de capacidad, respectivamente): para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un barril de 100 litros usar unos 95 a 98litros de mosto, para uno de 50 litros tener 48 o 49 litros de mosto, etcétera.

El casco o barril que se utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio y esterilizado con agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación, para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde.

Una vez acondicionado el recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. Una vez l leno, se limpia la boca y se tapa con un lienzo doblado varias veces y se sujeta con una piedra.

La temperatura del mosto se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha descendido a 25-28° se agrega el fermento, preparado en la forma antes indicada y que se puede calentar a unos 25° c antes de agregarlo.

Después de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del frío de la noche, la fermentación se iniciará dentro de las 36 horas posteriores al agregado del fermento.

Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10 gramos de metabisulfito de potasio, bien pulverizado, por cada 100 litros de mosto: para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con una cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al día siguiente conviene airear el mosto (operación que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a una tina de madera y vertiéndolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa.

En esta forma se activará la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el agregado de metabisulfito. El líquido fermentará pronto con tanta fuerza que parecerá que está hirviendo y al cabo de unos días se apaciguará la fermentación.

Esa primera se denomina fermentación tumultuosa, y la que continúa después en forma suave se denomina fermentación lenta, o complementaria. Cuando comienza la fermentación lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un cierre hidráulico o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el cierre cada dos o tres días.

Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril, podrá observarse como burbujea en el agua el gas que sale de aquél. Durante la fermentación lenta será bueno hacer dos trasiegos en la forma que ya hemos indicado, con un intervalo de 6 a 8 días entre uno y otro.

Cuando la fermentación esté por terminar (lo que se comprueba aplicando el oído a la boca del barril, u observando el desprendimiento de gas carbónico en el cierre hidráulico) habrá que proceder a efectuar un relleno, operación que consiste en agregar mosto fermentado de otro recipiente o bien hidromiel de una elaboración anterior.

El relleno tiene por objeto evitar que el líquido esté en contacto con el aire. Cuando no se dispone de mosto o hidromiel para efectuar el relleno, se trasiega el líquido fermentado a recipientes de menor capacidad, los cuales se llenarán por completo.

El trasiego se hará a barriles bien limpios y azufrados. Se puede aprovechar la oportunidad para agregar un poco de tanino blanco enológico, a razón de 15 gramos por cada 100 litros de hidromiel, disolviéndolo previamente en un poco de hidromiel tibio. El tanino tiene por objeto facilitar la clarificación y la conservación del producto. A los cinco ó seis meses la bebida está lista para su consumo. Claro que el mejor hidromiel se guarda muchos años antes de usarlo.

Se puede envasar en frascos de vidrio de 200 a 500 centímetros cúbicoscon tapa de corcho. Una etiqueta vistosa se prestará muy bien para darle una buena presentación al producto.

Medovuja: El Hidromiel Ruso

Durante miles de años con la aparición de la apicultura muchos pueblos han realizado bebidas a base de miel. Los eslavos con un territorio donde abundan los panales y con una amplia tradición en la recogida de miel elaboraron una gloriosa bebida alcohólica, la Medovuja hecha con miel fermentada.
En todos los banquetes y festividades rusas hasta bien entrado el siglo XIX (cuando fue desplazada por el vino y la cerveza) se consumía Medovuja bebida de dioses y néctar de héroes. En todas las leyendas y relatos rusos antiguos siempre aparecía esta bebida.
Es conocida también como el Hidromiel Ruso por su coloración y que comparten ingredientes similares pero su sabor es diferente entre otras cosas porque la Medovuja no tiene una fermentación tan grande como el hidromiel (3 años en comparación con los 15 del hidromiel) y su elaboración es mucho más sencilla.
La Medovuja a diferencia del hidromiel tiene un proceso de elaboración muy sencillo y fácil, cualquier persona en su vivienda puede hacerlo. Es cierto que en un principio la Medovuja tal como aparece en el Domostroi (libro de hace 800 años donde aparecen recetas de bebidas y alimentos) era de difícil elaboración ya que el proceso de cocción era muy complicado y lento.
Tambien se suele preparar agregando miel al fermento de frutas, bayas o a kvas.
La Medovuja actual se elabora a partir de miel, fermento de frutas, bayas o levadura en polvo acompañado de un litro de agua fría hervida previamente metido todo dentro de un recipiente de vidrio.
Tan gloriosa bebida como es la Medovuja que ha servido de inspiración y de reconstituyente para los eslavos durante siglos tiene una amplia variedad que pasaremos a comentar a continuación:

• Medovuja tradicional: Lleva los ingredientes clásicos (miel, agua y frutas) pero sin la adición de levadura a la vez que tiene un proceso de cocción extremadamente lento. La fermentación podía durar hasta 50 años. Es una bebida con una graduación baja y de sabor similar a una cerveza.
• Medovuja Moderno: Se diferencia de la receta antigua en el hecho de llevar levadura y tener un proceso de cocción muy rápido lo que permite consumirla rápidamente a la vez que tiene una mayor graduación alcohólica, ideal para una fiesta.
• Medovuja “intoxicado”: Consiste en añadirle grandes cantidades de alcohol y de levadura a la bebida pudiendo llegar a alcanzar 70º de graduación siendo una bebida extremadamente fuerte y apto sólo para determinadas situaciones y eventos.
• Medovuja sin alcohol: Como la receta moderna pero sin la adición de alcohol es muy sabrosa y nutritiva.

La alta concentración en miel y la fermentación de las frutas y bayas que posee hace que la Medovuja tenga grandes beneficios para la salud, pasaré a citar los más importantes:

• El consumo de Medovuja ayuda a prevenir resfriados y dolores de garganta gracias a las capacidades antibactericidas de la miel(algo que para climas fríos viene genial).
• Ayuda a la cicatrización y curación de las heridas y a prevenir posibles infecciones.
• Ayuda a la digestión y a la relajación del estómago.
• Es un reconstituyente natural proporcionando grandes dosis de energía al organismo.
• Regula el tránsito intestinal y ayuda a disminuir ligeramente el estreñimiento.

Cómo preparar medovuja:

Materiales

• Recipiente de vidrio, de acuerdo a la cantidad a preparar.
• Miel, 400 gramos por litro de agua.
• Agua fría hervida previamente, un litro o la cantidad que se desee preparar.
• Fermento de frutas, bayas o levadura en polvo.

Preparación

1. Agregar al agua la proporción de miel, revolver hasta conseguir una mezcla homogénea. 
2. Agregar una cucharadita de levadura en polvo a la mezcla, disolver muy bien el fermento en la solución de miel. 
3. Debe reposar unos días (el período de reposo es de aproximadamente siete días a una temperatura ambiente de treinta grados) hasta que se produzca una abundante espuma que puede desbordar por la boca del recipiente. 
4. Después se puede cerrar de forma hermética mientras continúa la fermentación, o bien dejarlo reposar un par de días más y luego retirar los restos de la fermentación con un cuidadoso trasiego. 
5. La fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que controle la proliferación de las levaduras. 
6. Un período de reposo posterior permite la decantación y refinación natural del producto. Como se puede observar la preparación de medovuja se basa en la fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel transformándolos en alcohol, el cual puede alcanzar 10-11,5 grados. 
7. Cuando el sustrato de azúcar se agota es posible que ingresen microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces en vinagre. Una manera de controlar este peligro es revolver periódicamente la solución, lo que permitirá homogenizar el proceso de fermentación, eliminar el dióxido de carbono de la solución e incorporar oxígeno.

Hidromiel

Hidromiel
(básico)

• Miel, 1 parte
• Agua, 3 partes

Preparacion

1. Unir el agua y la miel y llevar a ebullición lenta hasta reducir a un tercio. 
2. Colocar en un frasco o vasija, cubrir con lienzo. En tres o cuatro días, el hidromiel estará listo para beber

Miel de guinda
(antigua)

• Miel, 2 kg
• Agua, 1 litro
• Guindas, 4 kg

Preparacion

1. Lavar y descarozar las guindas, y colocar en una vasija o frasco grande de vidrio.
2. Unir la miel y el agua, y hervir hasta formar un almíbar liviano. Dejar enfriar y verter sobre las guindas.
3. Cubrir la boca del recipiente con un trapo grueso mojado. Mezclar dejar descansar por 3 meses en un lugar frío o en la heladera.

Hidromiel Aromatizado

Si se desea modificar y variar un poco el sabor del hidromiel, se puede emplear maceraciones de vegetales, hojas, tallos, flores, semillas, raíces, cortezas, e ingredientes diversos.

Esas maceraciones se preparan por separado en alcohol o directamente en el hidromiel, en el curso de la fermentación o una vez elaborado el producto, habiendo mejor resultado durante el curso de la fermentación. Un buen procedimiento para aromatizar el hidromiel es el siguiente:

• Para 100 litros de hidromiel se ponen en un lienzo 4 gramos de jengibre, 2 gramos de clavo de olor y 2 gramos de anís estrella, toscamente pulverizados y se introducen en un costalito de tela de algodón o manta, se atan perfectamente y se sumergen durante 24 horas en el hidromiel por espacio de dos o tres días, o más si se desea obtener un perfume acentuado en la bebida.

Se recomienda proceder con prudencia y practicar ensayos en pequeña escala antes de aromatizar una cantidad considerable de hidromiel, por los malos resultados que se obtuviera, esto es, por si no le agradara el aroma o el sabor resultante.

Hidromiel con vino añejo

Ingredientes

• 1 litro de buen vino añejo, 
• 7 litros de agua, 
• 2 kilos de miel pura 
• una gasa con canela molida y clavos de especia.

Elaboración

1. Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode tapando el agujero superior con una tela gruesa.
2. Se deja fermentar durante tres meses, mientras dura la fermentación por la abertura irá saliendo una espuma espesa que se recogerá en un recipiente puesto debajo. A medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en cristal.
3. Finalizada la fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa. Hay que esperar un año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro año una vez embotellado para consumirlo, pues este vino es más exquisito con el paso del tiempo.

El hidromiel en la mitología nórdica

Los Skáldskaparmál («Dichos sobre poesía» en nórdico antiguo) constituyen la segunda parte de la Edda prosaica de Snorri Sturluson. Este es un relato sobre hidromiel.

Gunnlöd sirve hidromiel a Odín.

Y aún dijo Aegir: ¿De dónde ha surgido esa práctica que llamáis poesía?

Bragi responde: El comienzo de esto es que los dioses estaban en guerra con la gente que llaman Vanes. Hicieron un tratado de paz y estipularon una tregua de esta manera: uno de cada bando fue a un cántaro y escupieron dentro.

Y al separarse, los dioses no quisieron que se perdiera esa señal de la tregua y crearon con ella un hombre que se llama Kvásir; es tan sabio que nadie puede preguntarle cosa alguna que no sepa responder.

Viajó mucho por el mundo para enseñar a los hombres la ciencia, y cuando fue a alojarse con unos gnomos, Fjalar y Galar, le llamaron a una conversación privada y lo mataron, dejaron correr su sangre en dos cántaros y un caldero, que se llama Ódrörir, y los cántaros se llaman Són y Bodn. Mezclaron miel con la sangre, y de ello surgió el hidromiel, y quien bebe de él se vuelve poeta o sabio. Los enanos dijeron a los Ases que Kvásir se había ahogado en inteligencia, porque no había nadie tan sabio que pudiera preguntarle cosas. Entonces los gnomos invitaron al gigante llamado Gilling y a su mujer.

Los enanos invitaron a Gilling a ir al mar con ellos a remar. Y cuando iban junto a la costa chocaron con un escollo y el barco volcó. Gilling no sabía nadar y se ahogó, pero los enanos dieron vuelta a su barco y llegaron a tierra remando. Le dijeron a la mujer este suceso, y ella sufrió y lloró fuertemente.

Entonces Fjalar le preguntó si se sentiría más consolada saliendo al mar a donde él se había ahogado. Así quiso hacerlo. Entonces Fjalar le dijo a su hermano Galar que fuera ante la puerta cuando ella saliera, y le dejara caer una piedra de molino sobre su cabeza, diciendo que estaba harto de sus gritos: y así hizo éste.

Cuando supo esto Suttung, hijo del hermano de Gilling, fue allí, cogió a los enanos y los llevó mar adentro, poniéndolos sobre un escollo que quedaba cubierto en marea alta. Piden a Suttung que les perdone la vida, y le ofrecen, como compensación por su primo, la preciosa hidromiel, y así se reconcilia con ellos. Suttung se lleva el hidromiel a casa y lo oculta en el monte llamado Hnitbjörg, y pone como vigilante a su hija Gunnlöd.

Por esto llamamos a la poesía sangre de Kvasir, o bebida de los enanos o contenido, o cualquier clase de líquido sea de Ódrörir o de Boldn o de Són, o nave de los enanos, porque el hidromiel les sacó indemnes del escollo, o hidromiel de Suttung, o licor de Hnitbörg.

Entonces dijo Aegir: Muy oscuro me parece llamar ala poesía con estos nombres, Pero… ¿Cómo consiguieron los Ases el hidromiel de Suttung?

Bragi responde: La historia cuenta que Odín marchó de casa y llegó a un lugar donde nueve siervos segaban el heno. Pregunta si querían que les afilara las hoces y ellos aceptan.

Entonces coge la afiladera que llevaba en el cinto y enseguida les pareció que las hoces cortaban mucho mejor, y quisieron comprar la afiladera. Y él dijo que la vendería al que diera un precio justo.

Y todos dijeron que la querían, y pidieron que se la vendiera. Y él lanzó la afiladera al aire, y como todos quisieron cogerla, se enzarzaron de tal forma que se cortaron el cuello unos a otros.

Odín pidió albergar al gigante llamado Baugi, hermano de Suttung. Baugi dijo que andaba mal de dinero, y que sus nueve siervos se habían matado y que no sabía dónde encontrar braceros. Y Odín le dijo que se llamaba Bölverk, ofreció hacer el trabajo de nueve hombres para Baugi, y afirmó que a cambio quería un trago de hidromiel de Suttung.

Baugi dijo que él no podía disponer del hidromiel, dijo que Suttung quería tenerlo para él solo, pero que irían él y Bölverk a intentar conseguir el hidromiel.

Bölverk hizo ese verano la labor de nueve hombres para Baugi, y en invierno le pidió la paga. Entonces van los dos a casa de Suttung. Baugi le cuenta a su hermano el trato con Bölverk, pero Suttung rehúsa rotundamente dar una sola gota de hidromiel. Entonces Bölverk le dijo a Baugi que deberían intentar algún ardid si querían conseguirlo, y Baugi está conforme.

Entonces Bölverk trajo la barrena que llaman Rati, y dijo que Baugi habría de perforar la montaña para ver si la barrena cortaba: así lo hace. Entonces dice Baugi que ya ha perforado la montaña. pero Bölverk sopla en el agujero de la barrena, y le saltaron briznas. Entonces descubrió que Baugi le quería engañar, y le pidió que perforara la montaña. Baugi siguió perforando. Y cuando Bölverk sopló por segunda vez, las briznas se metieron dentro.

Odín devolviendo hidromiel, perseguido por Suttung

Entonces Bölverk tomó apariencia de serpiente y se deslizó por el agujero de la barrena. Pero Baugi le lanzó la barrena, fallando el golpe. Bölverk fue hasta donde estaba Gunnlöd y se acostó con ella tres noches, y entonces ella le permitió beber tres tragos de hidromiel. Al primer trago se bebió todo Odrörir, en el segundo Bodn y en el tercero Són, y acabó todo el hidromiel.

Entonces adoptó la figura de un águila y voló lo más deprisa que pudo. Pero cuando Suttung vio volar el águila adoptó también figura de águila y voló tras él. Y cuando los Ases vieron por donde volaba Odín, sacaron su cántaro al patio, y cuando Odín entró en Ásgard escupió el hidromiel al cántaro.

Pero Suttung había estado tan a punto de cogerle, que echó por detrás algo de hidromiel, y éste no se recogió:lo puede tomar quien quiera, y le llamamos la ración de los poetastros. Y el hidromiel de Suttung lo dio Odín a los Ases y a los hombres que saben componer (poemas). Por eso llamamos a la poesía el botín de Odín, o su bebida o su regalo, o la bebida de los Ases.

La bebida de los dioses, parte de la historia

El Hidromiel hecho por fermentación de miel con agua, fruta, y aromatizante, tiene una larga y respetable historia. Es quizás una de las bebidas más antiguas que se conocen, el hidromiel se menciona frecuentemente en la biblia y en los libros sagrados de la India, y la consideraban bebida de los dioses y de los héroes. Se le atribuyó por siglos el carácter de "elixir de la vida" como medicina de amplio alcance: digestivo, antirreumático, diurético y laxante.
Las sagas nórdicas y germanas, le reservan un importante lugar.
En Rusia la introducción del hidromiel es tan antigua como la primitiva historia de los pueblos eslavos, ya en el año 945 d.C. es mencionado, en las crónicas de Laurentio, como la bebida de vieja raigambre, de amplia variedad de gustos y muy apreciada por la sociedad.
Menciona también como la princesa Olga ordenó cocinar miel fuerte para la trisma (funeral, antes y después del entierro, ceremonia de los antiguos eslavos de amplia difusión popular. Incluía danzas, comidas, competencias, juegos de destreza y sacrificio de animales) del príncipe Igor. La misma fuente refiere como el príncipe Vladimiro, para ofrecer un homenaje, hizo fabricar 300 toneles de hidromiel, que era preparado por cocineros especializados.
la elaboración artesanal del hidromiel por los campesinos, consistía inicialmente en el aprovechamiento de la miel que quedaba adherida a los panales de las abejas.
Se aromatizaban con hierbas flores o frutas. Los campesinos rusos, también lo hacían con miel de abedul, un juego resinoso, dulce y aromático, obtenido de las insiciones hechas en la corteza de este árbol.
Eran especialmente famosos las bebidas producidas por los monasterios. Más aún desde que en el siglo XV el príncipe de Moscú Basilio III prohibió la libre elaboración de hidromieles, dejándola en manos del estado y de los monjes. Eran enormes toneles de roble de los monasterios con mas de 7 metros cúbicos de capacidad cada uno. Fue esta bebida preferida de los rusos hasta el siglo XVII cuando el zar Pedro I populariza los vinos y los destilados extranjeros.

Cervezas antiguas de Dogfish head

Dogfish Head elabora una serie de cervezas que recrean y se inspiran en recetas antiguas y la historia que las rodea, las Ancient Ales.

Todo empezó allá por el año 1995, cuando empezaron a experimentar con ingredientes como la achicoria, el regaliz, el jarabe de arce o las pasas entre otros para hacer cervezas extremas y exóticas que se salieran de la norma. Pero no fue hasta 1999 cuando empezaron a trabajar con Patrick Mc Govern, el director del laboratorio de arqueología biomolecular del museo de la Universidad de Pennsylvania y reputado experto en bebidas antiguas, y fruto de dicha colaboración nació la serie Ancient Ales.

La primera elaboración que vio la luz fue la Midas Touch, algo a camino entre un vino y un hidromiel. Se trata de una cerveza dulce y seca elaborada con miel, uvas moscatel y azafrán, tal y como revelaron unas vasijas de 2700 años de una tumba turca que se cree pertenecieron al rey Midas. 9% de alcohol.

En segundo lugar llegó Chateau Jiahu, una cerveza basada en los ingredientes que supuestamente contuvieron unas vasijas de cerámica en una tumba de 9000 años de Jiahu, una villa neolítica del norte de China. Los ingredientes utilizados en su elaboración fueron bayas de espino albar, arroz de sake, cebada malteada, uva moscatel y miel de azahar. El mosto se fermenta durante un mes con levadura de sake antes de ser embotellada. 10% de alcohol.

Otro análisis de fragmentos de cerámica, en este caso de 3000 años de antigüedad y encontrados en Honduras, ayudaron a inspirar Theobroma, la tercera cerveza de la serie y supuesta bebida alcohólica hecha con chocolate como base y que usaban las civilizaciones mayas para brindar en ocasiones especiales. Está elaborada con cacao Askinosie, miel, chiles y achiote. 9% de alcohol.

Sah’tea continuó la serie, basada en una receta del sahti finlandés del s.IX. El mosto se carameliza sobre rocas ardientes y se fermenta con levadura de weizen alemana. Al mosto se le añaden té negro, cardamomo, canela, jengibre, clavo y pimienta negra. 9% de alcohol.

La quinta en ver la luz fue Ta Henket, inspirada en una receta escrita en jeroglíficos egipcios. Elaborada como las antiguas bebidas de pan, pero añadiendo manzanilla, fruto de la palma Doum y hierbas de Oriente Medio. Para fermentarla usaron una cepa egipcia de Saccharomyces, nativa de El Cairo. 4,5% de alcohol.

En sexto lugar salió a finales de 2011 fue Birra Etrusca, basada en unos estudios hechos en unas tumbas etruscas de 2800 años de antigüedad. Fue una colaboración entre Sam de Dogfish, Leo de Birra del Borgo y Teo de Baladin, quienes dejaron reposar la cerveza en vasijas de bronce, de terracota así como también en barricas de madera respectivamente. Los ingredientes esta vez fueron cebada de dos hileras, además de un tipo de trigo italiano antiguo, harina de avellana, granadas, miel de castaño italiano, miel de flores de Delaware (donde tiene su sede Dogfish) y miel de trébol. También se añadió un puñado de lúpulo, pero casi todo el amargor de la cerveza proviene de la raíz de genciana y la mirra etíope utilizadas. 8,5% de alcohol.

En 2013 sale una recreación de un estilo nórdico a base de trigo llamado Kvasir.
La receta de Kvasir fue desarrollada con la ayuda de evidencia química, botánica y de polen tomada de un buque de bebida danés de 3.500 años de antigüedad. El recipiente, hecho de corteza de abedul, fue encontrado en la tumba de una bailarina o sacerdotisa vestida de cuero.
El análisis, hecho con el arqueólogo biomolecular Dr. Patrick McGovern, señaló los ingredientes que Dogfish utiliza en esta nueva cerveza única: trigo, arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea), arándanos, mirto (Myrica gale), yarrow, (Achillea millefolium) miel y jarabe de abedul.

Cerveza Kvasir

En 2013 sale una recreación de un estilo nórdico a base de trigo llamado Kvasir.
La receta de Kvasir fue desarrollada con la ayuda de evidencia química, botánica y de polen tomada de un buque de bebida danés de 3.500 años de antigüedad. El recipiente, hecho de corteza de abedul, fue encontrado en la tumba de una bailarina o sacerdotisa vestida de cuero.
El análisis, hecho con el arqueólogo biomolecular Dr. Patrick McGovern, señaló los ingredientes que Dogfish utiliza en esta nueva cerveza única: trigo, arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea), arándanos, mirto (Myrica gale), yarrow, (Achillea millefolium) miel y jarabe de abedul.

Sahti

Sahti es una cerveza típica de Finlandia hecha de una variedad de cereales, malteados y no malteados, incluyendo cebada, centeno, trigo y avena; a veces se fermenta pan hecho a partir de estos granos en lugar de la malta en sí mismo. Tradicionalmente la cerveza se aromatiza con bayas de enebro, además de o en lugar de lúpulo; la mezcla se filtra a través de ramas de enebro empleando un canal en forma de barril llamado kuurna en finés. El sahti tiene un distintivo sabor a plátano, debido a que la levadura empleada produce acetato de isoamilo. El sahti es una cerveza de fermentación alta (ale), y mientras que tradiconalmente se ha empleado levadura de pan, también puede usarse levadura de cerveza en la fermentación.
El producto final es una cerveza turbia con sabores a levadura y fenólicos y un característico sabor similar al de la banana. El sahti tradicionalmente se elaboraba en casa pero en los últimos años existen versiones comerciales. El sahti fabricado de forma industrial generalmente tiene alrededor de 8 % de graduación alcohólica. En Finlandia, debido a su mayor porcentaje de alcohol, solo se vende en fábricas de sahti comerciales, pubs o las tiendas del monopolio estatal Alko (similar al Systembolaget noruego), no en mercados o tiendas de comestibles. El sahti debe almacenarse en frío hasta su consumo y, por tanto, no está disponible en todas las tiendas de la cadena Alko.
La etimología de la palabra sahti no está clara. Sin embargo, los lingüistas creen que posiblemente proviene de la palabra de origen germánico saf, que más tarde evolucionó en el escandinavo saft que significa jugo.

En Finlandia, el sahti tiene diferentes características dependiendo de qué parte del país se trate. A menudo es conocida como Tavastian en Häme (conocidas zonas de sahti, tales como Sysmä, Joutsa, Kuhmoinen y Lammi, están en Häme), pero también se hace en Finlandia del Sudoeste y en algunas partes de Finlandia Central. También hay cervezas similares en la isla sueca de Gotland (conocidas como Gotlandsdricka) y la isla estonia de Saaremaa (conocido como «Koduõlu» o «Taluõlu»). Cada dos años hay un Campeonato de elaboración de cerveza basada en enebro para homebrewers de estos tres países.

El sahti finlandés tiene la denominación geográfica protegida en Europa. En los Estados Unidos, los homebrewers y cervecerías recientemente se han interesado por el sahti; en 2008, Dogfish Head lanzó una cerveza llamada Sah'tea, una colaboración con el finlandés Juha Ikonen, que era un híbrido entre el Sahti tradicional y el té Chai. New Belgium Brewing Company de Colorado elabora una Sahti Ale. Samuel Adams también elabora una Sahti llamada "Norse Legend", y Off Color Brewing de Chicago recientemente ha comenzado a producir un sahti llamado "Bare Beer". Parallel 49 en Vancouver, Columbia británica lanzó su "Sahti Claus" para el Invierno de 2013. Elysian Brewing Co. en Seattle, WA ha producido un estilo de cerveza basado en el sahti con una adición de calabaza llamado "Kurpitsahti" o calabaza sahti, para su Great Pumpkin Beer Festival.

Proceso de elaboración de cerveza

Tradicionalmente, el sahti se elaboraba usando un largo proceso de infusión de la malta que puede durar hasta seis horas, después el mosto es filtrado través de la kuurna. A diferencia de la mayoría de las cervezas tradicionales sahti el mosto va directamente desde la tina de filtrado al fermentador sin que llegue a hervir. Esto le da una vida útil relativamente corta y puede causar que se desarrolle algún sabor característico agria debido a la bacterias Lactobacillus,

Cerveza Sah´tea

La cerveza Sah´tea, una Antigua Ale en versión moderna de una cerveza finlandesa del siglo noveno. El mosto de esta cerveza se carameliza sobre piedras de río calientes, se fermenta con levadura alemana Weizen, además de bayas de enebro y tiene un sabor a té negro.
Es una adaptación moderna del Sahti finlandes,  cerveza típica hecha de una variedad de cereales, malteados y no malteados, incluyendo cebada, centeno, trigo y avena; a veces se fermenta pan hecho a partir de estos granos en lugar de la malta en sí mismo. Tradicionalmente se aromatiza con bayas de enebro, además de o en lugar de lúpulo; la mezcla se filtra a través de ramas de enebro empleando un canal en forma de barril llamado kuurna en finés. El sahti tiene un distintivo sabor a plátano, debido a que la levadura empleada produce acetato de isoamilo. El sahti es una cerveza de fermentación alta (ale), y mientras que tradiconalmente se ha empleado levadura de pan, también puede usarse levadura de cerveza en la fermentación.
En Sah´tea la condimentación es sutil y equilibrada, es una bebida altamente quaffable (facil y agradable de beber).
Aromas a Jengibre, clavo, plátano, canela y té, sabores de malta ligeramente dulces, notas de cardamomo y canela.

Ta-Henket

De la colaboración entre el arqueólogo biomolecular Patrick Mc Govern y lso cerveceros Floris Delee y Sam Calagione de la cervecería DogFish Head (re)nace Ta Henket, una cerveza elaborada en base al estudio de inscripciones jeroglíficas egipcias.
Se utilizo una cepa de levadura saccharomyces del antiguo Egipto traida desde El Cairo.
Ta Henket se prepara con una antigua forma de trigo y panes de pan de horno, y está aromatizado con manzanilla, frutos de la palmera doum (Hyphaene thebaica) y hierbas del Medio Oriente.
Segun Sam Calagione se usaron una mezcla de hierbas llamada Za'atar y cilantro.
El za'atar suele estar compuesto de tomillo, zumaque, semillas de ajonjolí o sésamo tostadas o no tostadas y sal. También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, hisopo, comino o hinojo.
"Ta henket" se basa en una receta deducida de una investigación de cerveza y elaboración de cerveza en Egipto, hace más de 6.000 años, documentada por el Discovery Channel como parte de su programa de Brew Masters.

Cerveza Theobroma

El sabor de los antepasados mesoamericanos,
con cocoa, miel, chile y achiote

Entres las recetas de antiguas bebidas alcohólicas recuperadas por el arqueólogo biomolecular Patrick McGovern y la pequeña cervecería Dogfish Head  destaca una hecha con cacao elaborada tras una investigación en Honduras basada en la evidencia de mayas y aztecas.
Se trata de una cerveza hecha con maíz y el mejor chocolate amargo que tenían los aztecas, proveniente de Soconusco. Contiene además achiote, chile y miel.
Está basada en la idea de Honduras, donde la bebida de chocolate más antigua era hecha de la fruta, de la vaina, pues tiene una pulpa que rodea los granos. Esa pulpa está compuesta en 15 por ciento de azúcar. Cuando los españoles llegaron, observaron cómo los nativos preparaban una bebida echando la pulpa en una piragua y dejándola fermentar.
El arqueólogo explica que se piensa que el gusto por esa bebida fue lo que llevó a que se domesticara el cacao. Después de un tiempo, las culturas mesoamericanas dejaron de usar la pulpa y prefirieron el grano del fruto.
El resultado de las pesquisas de McGovern y consecuente trabajo con la cervecería se llama Theobroma, que, de acuerdo con Dogfish Head, significa “alimento de los dioses” y, según el arqueólogo, “es una bebida verdaderamente buena y a mucha gente le gusta bastante”.

Cerveza Midas Touch

La primera colaboracion entre el arqueólogo biomolecular Patrick McGovern y la pequeña cervecería Dogfish Head fue con el experimento que derivo en la cerveza Midas Touch,
Tras analizar los residuos en unas vasijas encontradas en la que se piensa que es la tumba del fabuloso rey Midas (Rey de Figia, Anatolia, Antigua Grecia) en un yacimiento arqueológico de Turquía, la curiosidad de McGovern y su equipo se despertó.
Tenían una formula extraña, una mezcla de cerveza de cebada, azafran, vino de uva e hidromiel y les sorprendió tanto que se preguntamos ‘¿de verdad se puede hacer una bebida que revuelve todo eso?’.
Eso era en 2000 y aún no sabíaan mucho sobre bebidas mediorientales u otras que eran mezcladas, así que les pareció interesante hacer esa arqueología experimental para ver si salían con algo medianamente bueno y además aprendíamos algo del proceso.
Los cerveceros se llevaron los ingredientes y enviaban los resultados para ser probados por McGovern; en ocasiones lo que el arqueólogo recibía no sabía muy bien.

La cerveza de Jiahu

Se desconoce cuándo fue utilizada la palabra ‘alcohol’ por primera vez. Es también muy difícil descubrir cómo se elaboró la primera bebida alcohólica y por qué la gente la encontró agradable al paladar.
La definición de cerveza "es bebida fermentada hecha de un grano o un cereal”, así que puede hacerse con trigo o cebada fermentada. Pero, si está hecha de maíz en América o de arroz en Asia o, como en África, mijo y sorgo, también es cerveza.
El arqueólogo biomolecular Patrick McGovern no sólo ha encontrado vestigios de cervezas antiguas, sino que, usando química molecular, también ha descubierto las recetas y hasta probado los resultados.
La bebida alcohólica más antigua que ha identificado químicamente es de China y nos llega del período comprendido entre los años 7000 a. C. y 6500 a. C., de la población de Jiahu, en la provincia de Henan. Esta bebida incluía entre sus ingredientes arroz, uvas, miel y bayas de espino chino.
Con esa receta, los arqueologos acudieron a Dogfish Head, de Rehoboth Beach, en Delaware, Estados Unidos, una micro cervecería renombrada por su espíritu aventurero para recrear la bebida.
Se obtuvo una bebida de un sabor agridulce que acompaña muy bien la comida asiática.
La cerveza resucitada ganó una medalla de oro en la feria de degustación de cerveza más grande del mundo, en Denver, tras una prueba ciega en la que los jueces no sabían qué estaban tomando.

El vino más antiguo del mundo

En 1867 fue descubierta en Alemania una botella de un sorprendente vino. En el año 350 d. C., un noble romano fue enterrado con una botella de vino producido en la zona. Cuando esta botella fue desenterrada cerca de la ciudad de Speyer, los investigadores quedaron impresionados al comprobar que aún quedaba líquido en su interior. Se trataba del vino líquido más antiguo recuperado en un yacimiento arqueológico. Aunque fue analizada por un químico durante la Primera Guerra Mundial, parece ser que esta antigua botella no fue abierta jamás. En la actualidad, los investigadores aún discuten si deberían abrirla o no. Desde un punto de vista microbiológico, podría resultar peligroso abrirla. Esta antigua botella de vino lleva expuesta más de un siglo en el Museo Histórico del Palatinado, y aunque se trata de un hallazgo único, ningún equipo de investigadores se ha atrevido a abrirla hasta ahora.
En la década de 1960, un equipo de investigadores descubrió un antiguo residuo de vino de uvas en Haiji Firuz Tepe (Irán). Se trataba además de la evidencia arqueológica más antigua de producción de vino. Aunque los restos de vino de esta pieza cerámica no pueden ser utilizados para recrear la antigua receta, continúa siendo una valiosa fuente de información sobre la producción de vino en la antigüedad.

Anisado para pacharan

No es anís lo que en realidad debemos usar sino otro licor de parecidas características que solemos denominar erróneamente anís cuando en realidad se trata de anisado o, más propiamente, bebida espirituosa anisada.
Necesitaremos tres ingredientes: aceites esenciales, alcohol y azúcar.
El primer ingrediente parece difícil de conseguir pero aquí es donde nos viene bien conocer la gran cantidad de aceites esenciales que tiene el licor de anís porque nos va a permitir utilizarlo como nuestra materia prima de aceites esenciales.
El alcohol también nos puede parecer en principio difícil de conseguir hasta que nos damos cuenta de que tampoco lo necesitamos con un grado demasiado elevado por lo que nos servirá perfectamente el vodka. Sabemos que el vodka es únicamente un alcohol neutro, sin aroma, por lo que será el alcohol ideal para elaborar nuestro anisado.

Ingredientes:
(6 litros)

• 500 ml de anís dulce
• 5 litros de vodka económico (buscamos sólo un aguardiente neutro para lo que no es necesaria doble o triple destilación, filtración por carbón)
• 1 kg de azúcar

Procedimiento:

1. Vaciamos los 5 botellas de vodka en un recipiente y disolvemos en ellas un kilo de azúcar. 
2. Una vez que está bien disuelto añadimos el medio litro de anís dulce y el resultado será 6 litros de anís de 34 grados con 182 gramos de azúcar por litro. 

Notas:

• Es fácil calcular que si para hacer nuestro pacharán añadimos 250 gr de endrinas por cada litro de anís (suficiente para obtener un color, aroma y acidez adecuados) cuando el pacharán esté acabado tendremos algo más de 25 grados, la graduación ideal para que el pacharán se conserve durante el año sin producir natas ni posos. También para que soporte bien la dilución del hielo que casi siempre ponemos en la copa para tomarlo.

Licor de chocolate

Ingredientes:

• 400 gr de leche condensada
• 200 ml de nata líquida
• 160 gr de chocolate negro de repostería
• 250 ml de leche 
• 200 ml de Whisky (Podéis echar más si os va el alcohol)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)

Elaboración:

• En un recipiente apto para microondas se vierte la nata líquida junto con el chocolate negro en trozos, de programa en descongelación 2 minutos y removemos con unas varillas. Repetimos esta operación las veces que sea necesarias hasta que el chocolate se funda correctamente. Cuidado de no quemar el chocolate, que sino estará muy amargo.
• En el vaso de la batidora eléctrica se vierte el chocolate fundido junto con la nata, se añade la leche y el whisky sin dejar de remover la mezcla y a continuación se añade poco a poco la leche condensada y la esencia de vainilla si optamos en incorporarla. Mezclamos durante 2 minutos.
• Con ayuda de un embudo vertemos la mezcla en una botella de cristal, en un frasco o el recipiente que dispongáis para ello, se deja enfríar.

Pacharán - Patxaran

El pacharán (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico principalmente de Navarra, pero también de otras regiones próximas desde que comenzase su comercialización a principios del siglo XX1 , tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos.2
El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media. El destilado de licores a partir de bayas de endrino ha sido común en toda Europa desde la edad media, con el nombre de Ginebra (el nombre proviene de la denominación en latín del enebro Juniperus communis), aunque la ginebra normalmente está aromatizada con plantas distintas al anís.
Fuentes como el DRAE citan como origen el euskera basaran "endrina", compuesto de basa- "silvestre" y aran "ciruela" ("endrina" en vizcaíno), que en Navarra aparece en las variantes paxaran o patxaran.
La palabra en aragonés para designar el fruto del endrino es arañón, que como el euskera aran deriva del gálico *agranio-.

Para su elaboración son necesarios de 125 a 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente anisado (otra receta indica que han de ser 8 bayas por litro). Se maceran desde 1 hasta los 3 o 4 meses, pudiendo llegar hasta los 7 u 8 meses, siempre en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.

También se puede añadir en el período de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado, para darle un toque especial. Otros añadidos durante la maceración, muy utilizados en algunas regiones, son unas flores de manzanilla, amapolas, pétalos de rosas o canela en rama entre otros.

No obstante, el procedimiento más antiguo y tradicional de preparar este licor según algunas fuentes, era mediante el uso de alcohol o aguardiente, en vez de anís, y después de 1 o 2 semanas de maceración, mezclado posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, dejándolo a continuación reposar unos días.

Ingredientes:
(5 litros)

• 1,5 kg de endrinas (la cantidad de endrinas por cada litro de anís que se recomienda es de 200 a 300 g)
• 5 litros de anís (28º)
• una ramita de canela
• un puñadito de café en grano tostado

Preparación:

1. Limpia las endrinas de todos los restos de hojitas y ramitas que se hayan podido quedar en el cesto y, sin lavarlas, coloca dentro de la botella una cantidad de endrinas equivalente a un cuarto de la botella. 
2. Para añadirlas, habrás tenido que vaciar parte del contenido de la garrafa, que usarás para llenar otras botellas. 
3. Añádele un puñado de granos de café y un trozo de ramita de canela. 
4. Cierra el tapón, y mueve un poco la botella. 
5. El pacharán ya está listo para macerar durante 6 meses.
6. Durante estos seis meses, de vez en cuando, mueve la botella para que se vaya repartiendo todo el producto de la maceración de manera uniforme. 
7. Pasado este tiempo (hay quienes lo dejan más tiempo y quienes lo dejan menos) deberás colar el pacharán a través de un colador de tela o un filtro de café para quitar todos los posos y obtener un licor limpio y brillante. Entonces, guarda las botellas del pacharán ya filtrado en un lugar protegido de la luz solar y de los cambios de temperatura.
8. Sírvelo bien frío o con unos hielos.

Bappir

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

El alambique es el alma del Pisco

Un 27 de diciembre de 1586, según el Testamento de Maria de Niza, asegura la existencia del Alambique más antiguo de Chile. A partir de alli se comenzó a propagar y estandarizar el uso del Alambique en nuestro país, sobre todo en la Región de Coquimbo donde surgieron talleres de cobre labrado.
En el siglo XVII se han registrado catorce alambiques, y en el siglo XVIII varias docenas. En otras palabras, el Alambique, alma del Pisco, se comenzó a usar en Chile 250 AÑOS antes que Perú.

Imformacion: Pablo Lacoste, reseña del Pisco Chileno..
Fotografía: Tradicional alambique del valle, que realiza destilación del vino para obtener aguardiente.

Cerveza de Ninkasi

La cerveza ha sido un placer desde el 1800 a.C. Esta primera receta de cerveza es más bien un himno a la diosa de esta bebida, Ninkasi, quien llegaba con esta maravilla para beber y sacar los mejor de la fermentación del cereal.
La cerveza que se produjo fue una bebida muy dulce, con alrededor de 3,5% de alcohol por volumen, se crea con malta y un pan de miel dos veces al horno (bappir) que tenía el sabor y la consistencia de granola. Tradicionalmente, la cerveza se almacena en ollas de barro y se bebió utilizando pajitas largas.

Escondido dentro del texto religioso del himno se encuentra la receta de la cerveza sumeria. A principios de los 90, Fritz Maytag de la empresa cervecera Anchor y Solomon Katz de la Universidad de Pennsylvania trataron de reproducir la cerveza sumeria usando como única receta el Himno a Ninkasi. Amasaron y hornearon bollos de pan bappir de diferentes cereales, los cubrieron con miel y los hornearon por segunda vez hasta lograr una consistencia similar a la de la granola. Estas bolas de pan se trituraron con gran cantidad de malta para asegurar una buena conversión de almidones, y se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Se exprimió el líquido dulce de la masa de granos y se colocó a fermentar. Se adicionó la levadura, y la bebida, terminada la fermentación, tenía un contenido alcohólico de 3,5 % en volumen.

La transcripción es, más o menos, así:

Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Tu padre es Enki, el Señor Nidimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Ninkasi, tu padre es Enki, el Señor Nidimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con dulces condimentos.
Ninkasi, tú eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con [dátiles] miel.
Tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Eres la que humedece la masa de malta en el suelo, mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la masa de malta en el suelo mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra, las olas se elevan, las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra mientras las olas se elevan y las olas caen.
Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco  [entretejido, la frescura vence;
Ninkasi, tú eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco [entretejido, y la frescura vence.
Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca, fermentándo[la] con miel [y] vino.
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) Ninkasi, (...) (Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) La cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Cuando derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates,
Ninkasi, tú eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada,
y es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates.

Almacenamiento del vino

Etruscos y vino en Toscana

A través de la Toscana, podemos ver y apreciar las reliquias de los que vinieron antes de nosotros. La historia está en todas partes en esta región, desde las murallas etruscas que rodean pueblos como Volterra, hasta las ornamentadas fachadas renacentistas de los palacios y hasta los museos llenos de arte a través de los siglos. Es fácil observar estos recuerdos de civilizaciones pasadas, pero es otra cosa entender completamente la vida como lo fue para los antiguos italianos y apreciar cómo sus vidas de hace mucho tiempo todavía nos influyen hoy en día. ¿Quiénes fueron los primeros colonos a los que tanto debemos? Antes de motorini, Bella Vita e incluso el Imperio Romano, las exuberantes tierras que ahora llamamos Toscana eran el hogar de los siempre misteriosos etruscos.
Lo que sabemos sobre los etruscos es limitado, pero afortunadamente parte de su historia ha sido descubierta. En particular, sabemos que los etruscos eran anteriores a los romanos. Sabemos que fuera de Grecia, durante mucho tiempo fueron la civilización más avanzada del mundo y de hecho fueron probablemente "civilizados" por los antiguos griegos. También sabemos que la mayoría de los romanos antiguos tenían alguna ascendencia etrusca y que los romanos copiaron a los etruscos en su alfabeto (que también fue tomado de los griegos). Tal vez, lo que es más importante aún, los romanos adoptaron las prácticas etruscas de la producción y el comercio del vino. ¿Por qué es importante el vino antiguo?
Gran parte de lo que permitió a los romanos ya otros europeos primitivos experimentar tal éxito como un imperio se debe a lo que aprendieron de los etruscos. En particular, el comercio con fines de lucro era un aspecto importante de la cultura de los etruscos antiguos y muchas veces este comercio estaba en el vino. Estudios llevados a cabo en los últimos años usando residuos de uva y vino en ánforas francesas confirman que era probable que los italianos etruscos enseñaran a poblaciones francesas tempranas acerca de la producción de vino.

Al principio puede parecer irrelevante pensar en personas de hace 2.500 años comerciando y haciendo vino. Sin embargo, el comercio de vino permitió un comercio más importante para tener lugar: el comercio de la cultura. Como los etruscos trajeron su vino de Italia central a lo largo de la costa de Francia y más allá, también animaron un desarrollo para un gusto para el vino entre estas personas. Un gusto por el vino significó que las diferentes culturas comenzaron a cultivar y producir sus propias variedades de uvas y por lo tanto también participar en el comercio del vino y la cultura. Las cosechas tempranas de la producción, al vino premiado que ahora vemos salir de Toscana y de Francia son en gran parte debido a la ayuda de los fascinantes etruscos. Sin sus incansables esfuerzos comerciales, el vino en toda la región quizá nunca se haya desarrollado a lo que tenemos hoy.

Sabemos que el vino etrusco estaba a menudo sazonado con hierbas, como albahaca, tomillo y romero. Sabemos también que aplastaron las uvas en las tablas de piedra caliza que tenían un tipo de pico tallado en ellas para permitir que el jugo fuera extraído. Y, quizás lo más interesante, sabemos que el vino fue comercializado en magníficamente decoradas ánforas. El ánfora es un tipo de alfarería cerámica con un cuello largo con dos asas estrechas en cada lado y un cuerpo oblongo, usado para transportar vino ya veces también productos secos. Hoy en día todavía tenemos muchos ejemplos de ánforas de vino etruscos en existencia que son reconocibles por sus bellas imágenes decorativas, a menudo pintadas en blanco y negro. Estas ánforas, que se pueden ver en varios museos de toda Italia, son el precursor de nuestras modernas botellas de vino.

Sidra

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.
La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”, con el significado de bebida embriagadora.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama “sidra del duerno”, pues nada más prensarla se recoge en un “duerno” o “duerna”, un recipiente de madera. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber “sidra del duerno” que no tiene alcohol.
Está muy extendida por todo el mundo:En Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia (Bretaña y Normandía), España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra.
En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias que  es la cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia.
El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico.
En Asturias 10 empresas representan el 61% de la facturación total del sector. El mercado nacional absorbe el 80% de la producción, destinándose a la exportación un porcentaje en torno al 12-13%, y consumiéndose el 6-7% restante en Asturias.
El siglo XVIII es el referente histórico de la extensión del cultivo de manzano de sidra en Asturias.
En el siglo XIX se utilizó la sidra en la medicina popular en el tratamiento de la fiebre palúdica debido a su acción febrífuga. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica en hierro que tenía propiedades antianémicas. Durante este siglo y el XX los esfuerzos se centran en la mejora de los cultivos en toda su extensión, desde la elección de suelos apropiados, hasta el uso de fertilizantes, fungicidas e insecticidas, pasando por mejoras en las técnicas de injerto y poda.
La sidra siempre fue considerada entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos.
Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón (Gijón) romano, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra era la bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio a las manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días. Son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que induce a creer en la teoría de que los astures la elaboraban previamente a la invasión romana”.
Toussaint- Samat en su súper libro Historia Natural & Moral de la Alimentación: dice “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.
Entidades tan dispares y alejadas geográficamente como la página web de la Asociación de Lagareros del estado de Hesse, en Alemania, un diario británico y el «Michigan Apple Committee», organismo que vela por la manzana en Michigan (EE UU), atribuyen rotundamente a los vascos la invención de la sidra en la península Ibérica.
Andrew Hickman, prestigioso crítico gastronómico de un  periódico inglés, no incluye ningún lagar asturiano en la selecta lista de los diez más importantes de España, publicada por el diario. Todos los que figuran son vascos. Hickman no sólo alaba la bebida de los vascos. También dedica abundantes elogios a las viandas que se sirven para acompañarla, como el bacalao con pimientos y el queso de Idiazábal. Ni rastro de los fritos de pixín ni del cabrales o el gamonedo.
Los expertos manzaneros de Michigan, estado sidrero por excelencia en Estados Unidos, aseguran en un libro que la sidra tiene origen «en la tecnología de elaboración del vino del País Vasco en el norte de España».
Los lagareros de Hesse (Alemania) también se apuntan a la teoría del origen vasco de la sidra y que este fue en el siglo XI. Agregan que los pescadores llevaban la bebida en los barcos como medicina contra el escorbuto. Ése fue el modo en que, según los elaboradores alemanes, llegó a Inglaterra y de allí pasó a Francia y Alemania.

En primavera y desde mediados de Abril comienza la floración de los árboles. Los primeros brotes de los tallos, anuncian lo que luego será la floración espectacular de los manzanos. Las variedades tempranas estarán en plena floración a finales de Abril, y es entonces cuando comienza la floración de las variedades tardías, que terminan su floración en la tercera de Mayo.
Es en este periodo primaveral, así como a comienzos del verano, cuando se produce el desarrollo vegetativo del manzano, con la consiguiente floración y posterior inicio del desarrollo de la fructificación. Es imprescindible evitar en esta época las heladas y tiempos inestables, que puedan poner en peligro el inicio de la fructificación en los meses de verano.
La fructificación completa se produce, en el mes de Agosto, la formación y tamaño final del fruto se conocerá en el mes de septiembre.
La recogida de la cosecha se realiza principalmente entre los meses de octubre y noviembre de cada año.
El cultivo tradicional del manzano de sidra en Asturias se trata de un cultivo extensivo de aprovechamiento mixto de manzano de sidra y pradera natural. Debido al acusado minifundismo, de las explotaciones asturianas, esta combinación de actividad ganadera, con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra, permite dibujar una buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano, obteniendo así rentas complementarias dentro de la explotación agrícola familiar, que por otra parte permite evitar en cierta forma el éxodo rural, generando una actividad que cuide el medio y fije población.
El manzano tiene una propiedad que afecta directamente la producción de sidra, la vecería. Esto consiste en que un año el árbol da bastante manzana y al siguiente poca. Por eso, la manzana de sidra se recoge más en una cosecha que en la siguiente, los lagares tienen en cuenta esto a la hora de elaborar una mayor cantidad en el año de mayor cosecha.
Como ocurre con la distribución de plantaciones de manzano de sidra, los lagares históricamente aparecen en el territorio en forma de pequeñas instalaciones en las explotaciones agrarias que elaboraban sidra para el autoconsumo familiar. En el tiempo esta práctica se ha ido abandonando y en la actualidad existen las instalaciones con infraestructuras y servicios más adecuados para desarrollar la actividad industrial.

El proceso de producción es artesanal:

• Después del verano se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. Nunca se han de recoger las manzanas del suelo, llamadas del sapo, porque al ser excesivamente tempranas, no sirven para fabricar sidra al no ser admitidas por su excesiva maduración y no proporcionar la calidad deseada.
• Una vez recogida la manzana, se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía (maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
• Mas tarde pasan por un escogedor donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones óptimas.
• Es importante seleccionarlas, en función de las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.
• La manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada" en euskera. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzana. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana.
• Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. El jugo de manzana está constituido por un 75-85% de agua y azúcares, sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.), tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
• Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya, pulpa triturada, se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
• En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de acero inoxidable.
• Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas está en disposición de fermentar.
• Una vez separado el mosto,el resto se dejará fermentar, a temperatura controlada, de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.En Asturias, a diferencia de País Vasco, la sidra se trasiega, trasvasar de un envase a otro.
• Durante la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa,etc., son transformados en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2.
• La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.
• La graduación alcohólica de la sidra dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y microbiológica) el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
• Esta bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y 6º y tiene un claro carácter refrescante lo que la hace particularmente deseable en verano y otoño.
• La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable.

¿Cómo se escancia la sidra?

1. La postura debe de ser recta, sin ser rígida
2. El brazo que sostenga la botella,estirado por encima de la cabeza. 
3. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo. 
4. La botella una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos indice,corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo. 
5. Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal. 
6. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. 
7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo,lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso. 
8. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso. 
9. Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo. 
10. El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme