Fermentar arroz

En la foto vemos levaduras que se forman en la superficie del arroz durante su proceso de fermentación.

Procedimiento

1. Poné el arroz que elijas en agua filtrada. Por lo menos 3 dedos de agua por arriba del nivel del arroz. Si es transparente el recipiente vas a poder observar mejor el procedimiento.
2. Agrega media taza de un agente fermentador. Por ejemplo: kombucha, kefir, vinagre vivo, rejuvelac, tepache.
3. Dejalo por 24 horas tapado con un lienzo (no hermetícamente) y si es temporada de bajas temperaturas cerca de una fuente de calor (no de luz).
4. Por ejemplo arriba de la heladera.
5. Transcurrido este tiempo podes colarlo, hervirlo y guardarlo en porciones para cocinar
6. Podes colarlo y congelarlo crudo.

https://www.facebook.com/crudoclasesdecocina/photos/a.128940370507286.23792.128445477223442/1720967854637855/?type=3&theater
https://crudococina.com/crudo/2018/04/03/como-fermentar-arroz/

Tsitsibira

La cerveza de jengibre es uno de los productos tradicionales de Corfú fue introducida por los británicos.
Aquí está la receta (usando levadura) de la cerveza de jengibre de Corfú:

1. Tome una botella de plástico de 2 litros. 
2. Vierta una taza de azúcar y 1/4 cucharadita de levadura seca y mezcle bien. 
3. Agrega 2 cucharadas de jengibre en polvo y jugo de 1 limón. 
4. Agitar bien para disolver completamente el azúcar. 
5. Llene la botella con agua hasta unos 5 cm del borde superior, deje fermentar durante 24-48 horas en un lugar cálido. ¡La cerveza comenzará a producir su CO2! 
6. ¡Cuando ya no pueda aplastar la botella, su tsitsibira estará lista! 
7. Dejar enfriar y filtrarlo. 
8. Puede refrigerar durante aproximadamente un mes.

Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet (chocho o tarwi)

Acta Médica Peruana - versión On-line ISSN 1728-5917 - Acta méd. peruana v.25 n.4 Lima oct./dic. 2008

La especie de leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1 500 msnm, encontrándose en Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial1.

El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas.

Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %2. En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 % de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite.

Un balance sobre la situación del sector lácteo y el consumo de leche, en el Perú, cuenta con una de las cifras más bajas del continente americano llegando a apenas a 56 litros por persona al año aun cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin embargo, Asociación de Industriales Lácteos –ADIL3, indican que gracias al papel desarrollado por la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado significativamente en la última década, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al alcance de todos los bolsillos. Aún con ese incremento, el país requiere otros 10 para llegar a los estándares internacionales.

Las leches fermentadas se han consumido durante miles de años, su historia se relaciona no solo con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también con su mayor periodo de conservación en comparación con la leche. En las recientes épocas se han puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud4.

El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las materias primas que sustituyen5 .

El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos y fitoesteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro país.

RESUMEN

• Introducción: El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en proteina y grasas y como probiotico podria ser usado como complemento en los productos lacteos de la dieta en el Perú. 
• Objetivo: establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración de un yogurt en base a harina de tarwi que tenga aceptabilidad por el consumidor. 
• Material y método: Estudio de desarrollo experimental con Lupinus mutabilis Sweet para el desarrollo de una formulacion nutricia de yogurt con componente parcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica. 
• Resultados: se realizaron 2 mezclas de diferentes concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 12 a 14 %. El contenido en proteínas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 14,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de acidez expresado como porcentaje de ácido láctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 ºC, los resultados indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41 % de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancía de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporción (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). Según la escala hedónica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. 
• Conclusiones: Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa a través de la elaboración de productos que son similares en el mercado.

CONCLUSIONES

• De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se llego a las siguientes conclusiones.
• El yogurt mediante sustitución parcial de tarwi en las proporciones indicadas (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), presenta un contenido en proteínas de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente.
• El producto en ambas concentraciones de 30 y 20% en harina de tarwi mostraron formación de ácido láctico entre 0.39 y 0,41 %.
• Los atributos sensoriales evaluados para aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística en ningún tratamiento. Sin embargo numéricamente encontramos en el tratamiento YSPT2; un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas concentraciones resultaron según la escala hedónica utilizada ser moderadamente agradables.
• Los resultados microbiológicos para numeración de coliformes, hongos y levaduras se reportó < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones.
• Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilización de esta leguminosa atraves de la elaboración de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Jacobsen SE, Mujica A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. Universidad Mayor de San Andrés, 458 – 482.
2. Gross R, von Baer E, Koch F, Marquard R, Trugo L, Wink M. 1988. Chemical composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low alkaloid content. J. Food Comp. Anal. 1, 353 – 361.
3. Se complica abastecimiento de principal producto lácteo demanda de leche sube frente a oferta mundial. Alimentos Rev Ind Alimen & Beb. 39: 48-49 Lima marzo 2007. http://74.125.47.132/search?q=cache:cEBin7glR7kJ:www.alimentos.com.pe/articulo.php%3Fia%3D184+Asociaci%C3%B3n+de+Industriales+L%C3%A1cteos+2007&cd=17&hl=es&ct=clnk&gl=pe  Accesado el 24 de noviembre 2008.
4. Solorza FJ. 1991. El papel nutriciona1 del yogurt; posibles efectos benéficos a la salud. Lácteos mexicanos Oct/Nov: 5-7.
5. Shirai K, Gutiérrez-Durán M, Marshall VME, Revah-Moiseev S, García-Garibay M. 1992. Production of a yogurt-like product from plant food stuffs and whey. Sensory evaluation and physical attributes. J Sci Food Agri, 59: 205 – 210.

Benjamín Castañeda Castañeda1 ; Renán Manrique M.2 ; Fabricio Gamarra Castillo3 ; Ana Muñoz Jáuregui4 ; Fernando Ramos E.5 ; Frank Lizaraso Caparó6 ; Jorge Martínez H7

1. Médico Farmacólogo. Profesor Principal de Farmacología, Director del Instituto de investigación de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
2. Doctor en Medicina. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
3. Médico Cirujano. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
4. Dra en Bioquímica y Farmacología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
5. Mg en Bioquímica. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
6. Médico Cirujano Plástico. Decano de la Facultad de Medicina Humana. Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú. 
7. Magister en Biología. Profesor de la Universidad San Martin de Porres. Lima, Perú.

CORRESPONDENCIA

• Fabricio Gamarra Castillo  - Fabricio_gamarra@yahoo.es

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1728-59172008000400005

Formas "chilenas" de beber malta

En Chile se le llama Malta a la cerveza Negra, un ejemplo de esto es la Malta Morenita (de Morenita CCU), una Black lager (Schwarzbier) de 5.3 grados de alcohol.

Malta con huevo

• 1 lt. de malta
• 2 huevos
• 5 cucharadas de azúcar

Vaciamos la malta en una juguera, agregamos 2 huevos completos y el azúcar a gusto, batimos todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea y bien espumosa.

Malta con aritmética (¿Por qué sera lo de aritmética?, no se)

Este típico brebaje invernal es más bien una especie de ulpo más que un trago. Quizás por eso es más apetecido durante el invierno.

• 1 lt. de malta
• Harina tostada
• Azúcar flor

En un vaso schopero ponemos tres cucharadas de harina tostada, tres cucharadas de azúcar flor y disolvemos con una malta bien fría hasta lograr una mezcla uniforme. Vamos luego rellenando con más malta cada vez que se baje unos centímetros de la baranda.

Baileys chilensis

• 1 lt. de malta.
• 1 tarro de leche condensada
• Hielo

Vertemos toda la malta en la juguera y agregamos el tarro completo de leche condensada con unos cuantos hielos. OJO: Se debe mezclar a velocidad lenta o va a subir.

La madre de todas las cervezas

¿Quién es?

Biólogo, director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), investigador independiente del Conicet y profesor de la Universidad Nacional del Comahue en Bariloche.

¿Qué hizo?

Lideró el equipo de investigadores que descubrieron en los bosques patagónicos una variante de levadura que resultó ser la madre biológica de la que se utiliza para fermentar la cerveza lager.

 ¿Cómo lo hizo?

Todo comenzó en el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del Ipatec, donde Diego Libkind trabajaba. Allí tomó contacto con el científico portugués José Paulo Sampaio, quien le sugirió que investigara los tipos de levadura de los bosques de la Patagonia (microorganismos que se utilizan en la fermentación de vinos y cervezas). La Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras silvestres (más de 3.000) y, aunque no era su área, a Libkind le interesó. “Hicimos un relevamiento de campo desde Río Negro hasta Tierra del Fuego y, en poco tiempo, aparecieron levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”. Era 2011, y Diego y sus colegas del laboratorio descubrieron que una de esas levaduras era la madre biológica de la levadura lager, responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial. “La cerveza lager es producto de la fusión de dos especies de levaduras. Una de ellas no se sabía de dónde provenía y eso es lo que descubrimos nosotros en las cercanías de Bariloche”, explica. Luego de hacer estudios genéticos, de ADN y moleculares, se secuenció por primera vez el genoma completo de una levadura en Argentina y se la describió como una especie nueva: Saccharomyces eubayanus.
Lo que siguió fue lo que en ciencia se llama “domesticar a la levadura”. Este proceso implica encontrar la manera correcta y eficiente de usarla para la fermentación de la cerveza. “Requiere mucho cuidado y control, porque al ser una levadura salvaje se comporta diferente y es un poco mañosa”, explica Libkind y cuenta que los últimos años se dedicó a adaptar el lenguaje científico y técnico para que los productores de cerveza artesanal pudieran sacarle el mayor provecho posible.

En ese camino, el Conicet se vinculó con los productores cerveceros para llevar adelante capacitaciones, asesorías, convenios de asistencia técnica, licencia de levaduras y proyectos conjuntos de investigación y desarrollo. “Y, enseguida, las grandes cervecerías quisieron saber si esta levadura salvaje servía para producir a nivel industrial”, cuenta Diego. Fue en ese momento cuando el Conicet y la Universidad Nacional del Comahue, cuya prioridad es proteger este microorganismo como recurso biológico propio a través de acuerdos con Parques Nacionales y la provincia de Río Negro, elaboraron una propuesta para comercializarla dentro de este marco. El primer acuerdo se hizo con la marca Heineken, segunda productora mundial de cerveza: se firmó una licencia por 10 años para que la empresa fabrique una cerveza exclusiva, de versión limitada (Wild Lager), para comercializar en varios países. “Lo más interesante es que es una licencia que permite compartir la levadura con el sector cervecero artesanal de nuestro país”.

Hoy en el Ipatec está la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina (con más de 150 cepas). “Queda por delante el objetivo de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir, con los cuatro insumos argentinos: lúpulo patagónico, agua de deshielo de glaciares patagónicos, cebada y levadura patagónica”, concluye Libkind.

Sobre original de "La Nación", https://www.onelab.com.ar/diego-libkind-descubrio-una-levadura-cervecera-salvaje

Cultivo de Kefires y Nodulos Tibicos

MANUAL DE CULTIVO DEL KÉFIR DE LECHE: 

Para obtener un litro de kéfir, la proporción oficial es de 150 g de nódulos. Algunos científicos aconsejan hacer una proporción de 1:10.
Los nódulos de kéfir prefieren la leche de vaca porqué es muy rica en lactosa, pero que contiene caseína, una proteína alérgena y difícil de asimilar.
Las mejores leches para los humanos, son, por orden, las crudas de búfala, yegua, oveja y cabra, pero las crudas no están del todo exentas de riesgo, aunque un kéfir que conserve todas sus cepas y propiedades tiene el poder de eliminar cualquier microorganismo patógeno, respetando los probióticos contenidos en la leche cruda.
Tampoco habría seguridad al 100% utilizando leches pasteurizadas, ultrapasteurizadas o hervidas.  Si no hay más remedio que utilizar leche pasteurizada o UHT, que sea entera. Las semidescremadas o desnatadas contienen azúcares y/u otros aditivos para compensar la pérdida de sabor que produce la extracción de la grasa. Por  tanto, es mejor que conserven ese 3% de grasa más sana que contiene la entera, necesario para la fijación del calcio en los huesos y la asimilación de la vitamina D (liposoluble), y que produce menor o igual aumento de peso que los azúcares.El peor peligro de la leche para los nódulos es el frecuente contenido de antibióticos. Para garantizar que esté libre, nos da mayor seguridad la leche orgánica, biológica o ecológica.

1. Se introducen los nódulos y la leche en un recipiente de vidrio limpio y se tapa herméticamente dejando un 25 % de espacio libre, para el CO2 que se forma durante la fermentación.  
2. Pasadas 24 horas, se abre el recipiente con las manos limpias (aunque no se deben tocar los nódulos con las manos) y se vacía el contenido en un colador de plástico, vidrio, porcelana, cerámica, madera o acero inoxidable, fino, sobre un recipiente vacío de vidrio o material inerte. Se van levantando los nódulos con delicadeza, ayudados con una cuchara o espátula de plástico, silicona, madera o vidrio, o se va golpeando el borde del colador hasta que no quede líquido en él. Si la colamos a las 24 horas de estar fermentando con los nódulos, tendrá un efecto inmediato observable de regulación del tránsito intestinal. Si queremos un efecto laxante, la debemos colar a las 14-20 horas. Si queremos el efecto astringente, de 36 a 48 horas.  
3. Los nódulos se vuelven a colocar en un recipiente limpio y leche entera, a temperatura entre los 15 y los 30ºC., dentro de un armario oscuro, a estas mismas temperaturas. Se puede decir que 28ºC es su temperatura óptima para la fermentación, aunque arriesgada porqué está a solo 2º de perder alguna cepa. El recipiente debe taparse herméticamente para evitar la contaminación por gérmenes ambientales, polvo, insectos, olores u otros fermentos o alimentos próximos. También para dificultar la proliferación de gérmenes aerobios,  
4. La leche colada se tapa también y se introduce unas horas en la nevera para ir consumiéndola.   
5. Es muy importante que los nódulos de kéfir de leche no pierdan su grado de humedad natural (que perderian liofilizándolos, secándolos o deshidratándolos) ni la protección del kefirán, que se mantengan siempre a temperaturas ambiente por encima de los 15ºC y por debajo de los 30ºC. También es importante que reciban diariamente la lactosa que necesitan para alimentarse, si bien pueden llegar a sobrevivir 3 días sin este aporte, en casos extremos y ocasionalmente, sin que los daños sean irreparables.  
6. El contacto con el aluminio hace precipitar residuos tóxicos de este metal porque el ácido láctico es muy fuerte y lo descompone. También es conveniente enjuagar muy bien los recipientes y utensilios utilizados para colarlo, a fin de eliminar restos de bactericidas contenidos en los detergentes.  
7. No es recomendable someter los nódulos a radiaciones ionizantes como las que se utilizan en aeropuertos para revisar las bolsas que entran en cabina de los aviones, aunque sean de dosis bajas. Pero tampoco sería correcto facturarlos como equipaje para que viajen en las bodegas sin climatizar, donde se alcanzan temperaturas extremas.  
8. Si los nódulos no están sucios o contaminados, no hay que lavarlos. Sólo si hemos hecho un cultivo muy ácido, les ha caído un insecto o polvo, o los hemos manipulado con las manos u objeto poco limpio, los podemos lavar con leche entera, ecológica, pero el lavado ralentizará la siguiente fermentación y lo dejará peligrosamente desprotegido hasta que vuelva a formar el kefirán que protege el conjunto de nódulos.  

NÓDULOS DE AGUA

1. Para cultivar los nódulos de agua, se deben poner tantas cucharadas de panela o azúcar sin refinar como cucharadas de nódulos en un recipiente de vidrio y el agua proporcional a 1 litro por cada 3 cucharadas de nódulos, dejando un espacio libre del 25%.      
2. Es bueno que el agua sea de mineralización fuerte o cuanto más fuerte mejor. Los nódulos agradecen los minerales. El cloro mata las bacterias. Podemos utilizar agua mineral o de manantial, sin tratar, o del grifo dejando evaporar el cloro durante 24 horas. No debemos utilizar agua destilada o de ósmosis. La mejor que hemos encontrado es la alcalina de Rocallaura.      
3. Se dejan fermentar 48 horas, se cuelan y se pone el líquido (sin nódulos) en la nevera con las frutas que nos gusten, secas o frescas, o con hierbas para infusión, o especies para saborizarlo (segunda fermentación).      
4. Se vuelven a colocar los nódulos en un recipiente de vidrio limpio, con la panela y agua, en un armario oscuro y tranquilo, a temperaturas entre los 15 y los 30ºC, durante 48 horas más.  Algunas personas prefieren utilizar las llamadas "leches" vegetales en lugar de agua. En este caso, hay que añadir igualmente la panela (que es el alimento de los nódulos), pero debería ser una bebida hecha en casa, no las comerciales que contienen productos químicos que podrían dañar el fermento.      
5. Si no conseguimos agua de mineralización fuerte, se puede compensar añadiendo a la fermentación algunas frutas deshidratadas o secas, ecológicas, bien lavadas para que no tengan azúcar adherido que pueda potenciar la formación de mohos.    Si añadimos limón, se alcalinizará un poco el cultivo y le aportamos fructosa para enriquecer y completar el fermento, pero debe ser ecológico y bien lavado.    
6. A las 48 horas, queda muy poco azúcar en el fermento, pero puede elevar el nivel de glucemia de personas diabéticas. Para forzar los nódulos a consumir estos restos, se le puede dejar que fermente 24 horas más.  

Vodka Martini con pepinillos

Ingredientes:

• Hielo
• 6 chupitos de vodka infusionado con pepinillos
• 1 chupito de Martini dry (vermú seco blanco)
• 4 cucharadas de agua de pepinillos 

Preparación:

1. Para hacer este cóctel con aroma de pepinillos, lo primero que debes hacer es poner en una botella llena de pepinillos el vodka que vayas a utilizar. En realidad, puedes poner más, ya que crearás un vodka infusionado que te servirá para más cócteles. Ten en cuenta que el proceso para que el vodka adquiera ese sabor particular debe durar al menos una semana.
2. Conserva la botella en un lugar oscuro y seco y agitarla todos los días.
3. Solo debes filtrar los chupitos de vodka para que no vayan con pepinillos y añadir el resto de ingredientes en un vaso específico.
4. Remueves bien, echas el hielo y listo.

Notas:

• Al servirse, puede agregarse un poco de jugo de lima o de limón.
• Al servirse,  puede agregar unas hojitas de menta.

El cristal facetado soviético

Este atributo esencial de la vida soviética se hizo por primera vez en 1943 en la fábrica de vidrio más antigua de Rusia en la ciudad de Gus-Khrustalny.
Se cree que el diseño de este vidrio fue desarrollado por la famosa escultora soviética, creadora del famoso monumento "Trabajador y granjero colectivo" Vera Mukhina. Según una de las leyendas, ella creó esta "obra maestra" de cristalería junto con el autor de la Plaza Negra Kazimir Malevich en Leningrado sitiada en 1943.
El costo del vidrio dependía del número de bordes. Se produjeron cristales con 10, 12, 14, 16, 18 y 20 bordes. Hubo de 17, pero un número impar de bordes era más complicado, por lo que se opto en la forma más aceptable y conveniente: con 16 caras. Las primeras facetadas fueron con 10 facetas y cuestan 3 kopeks. Clásico 16 caras - 7 kopeks, y si es más corrugado, con 20 bordes, luego 14 kopeks. Pero la capacidad del vidrio se mantuvo sin cambios: hasta el borde del vidrio - 200 ml, hasta los bordes - 250 ml.

La aparición del cristal tallado fue debido al progreso científico y tecnológico. Esta forma y estructura del vidrio fue dictada por la necesidad de producción, no por la imaginación del artista. Incluso antes de la guerra, los ingenieros soviéticos inventaron el milagro de la tecnología: un lavaplatos en el que se podían lavar platos de solo una cierta forma y tamaño. Era un vaso de este tipo que era muy adecuado para esta unidad y, además, era muy duradero debido al grosor y al método especial de fabricación de vidrio.
La famosa expresión "Figura de tres" está relacionada con el vidrio facetado soviético. En el momento de Khrushchev, estaba prohibido intercambiar vodka embotellada, y se retiraron de la venta botellas mas convenientes, llamadas "escoria" (o "bastardo") - 125 ml cada una y "chekushki" - 200 ml cada una. Ahora no cabía una botella de vodka de medio litro en 2 vasos, y se dividió idealmente en tres: "a conciencia". Si lo vierte en un vaso hasta el borde del vidrio, entonces entran exactamente 167 gramos de vodka, que es un tercio de una botella de medio litro.
El historiador de Moldavia dice que el vidrio facetado soviético causa la embriaguez en Moldavia. Según Vyacheslav Stevile, hasta 1944, mientras las tropas soviéticas liberaban a Moldavia de los invasores fascistas, bebían de pequeños vasos de 50 mililitros en el país. Los soldados soviéticos trajeron un vidrio facetado, espacioso, firme contra la caída y duradero. Después de eso, los moldavos comenzaron a beber más.
"Malenkov" se llama popularmente el cristal facetado Soviética. Esto se debe al ministro de Defensa, Georgy Malenkov, en cuyas órdenes se entregaron 200 g de vodka a ciertas categorías de personal militar. A los que no bebieron se les permitió cambiar su ración en el volumen de un vaso cortado por una ración de tabaco o azúcar. Esta regla no duró mucho, pero fue muy recordada por muchos que sirvieron en ese momento.
En los años 80 del siglo XX, los vidrios facetadas soviéticas comenzaron a explotar en masa. Hubo rumores entre la gente sobre la nueva campaña contra el alcohol, sobre las maquinaciones de los capitalistas que invadieron el "santo" y eligieron el objeto más exitoso. Pero todo resultó ser mucho más prosaico. Se colocó una línea importada para la producción de vidrios en la planta y dejaron de tener en cuenta la tecnología de fabricación exacta.
Como resultado, los cristales comenzaron a desmoronarse, reventar las uniones, se caian laparte inferior. "Exploto" una mesa cubierta pora un día de fiesta. Este hecho se notó en uno de los números de la revista de cine satírico "Mecha".
El vidrio facetado soviético se usaba comúnmente en la restauración. Este es un hecho bien conocido. Pero pocas personas saben que este hecho es reconocido por los expertos del signo cultural no oficial de la era soviética, como un símbolo de algo social, público, unificador.
Y esto es verdad. Vasos facetados comunes estaban en máquinas con agua de soda, en cantinas con compota y kéfir, té y jalea en jardines de infancia y escuelas.
Y en el ferrocarril, el té todavía se sirve en vasos facetados de estilo soviético con un portavasos, que es sorprendentemente bonito y lindo.

http://back-in-ussr.com/2013/09/interesnye-fakty-o-sovetskom-granenom-stakane.html

Espumoso soviético. Champán soviético real

“Nuestro champán es el orgullo de la vinificación soviética, su mejor creación. "Por sus excelentes cualidades, está en la primera fila de los vinos de champán del mundo", dijo el libro de cocina de los años 60. En 1969, se registró la marca soviética Sparkling ("Soviet Sparkling"), bajo la cual se conoce el "Champagne soviético" en el oeste.
Se produjeron cuatro tipos de "champán soviético": dulce, semidulce, semiseco y seco. La etiqueta negra con letras blancas y un manojo de oro se convierte no solo en un símbolo del nuevo año, sino también en uno de los símbolos de exportación de los logros de la vida soviética.
La botella era bastante cara - 4 rublos 17 kopecks. Pero en la mesa de Año Nuevo, ella tuvo que hacer frente por todos los medios, al lado de salami, espadines, caviar y aceitunas. Para conseguirlo, el hombre soviético tuvo que trabajar duro: defenderse en la cola de una hora, correr por varias tiendas en el aguanieve de Año Nuevo o comprar un pedido de comida, en el que, además de las delicias deseadas, había alforfón o mijo.
La marca "Champagne soviético" es realmente muy valorada en el oeste. En Yugoslavia, Bulgaria y la misma España, se están construyendo fábricas de vinos espumosos sobre proyectos soviéticos. Francia, Alemania y España están comprando licencias para el método de producción de champán desarrollado en la URSS. Y entre ellos no hay nadie: "Moet", la compañía más antigua que produce champán.

N.Zelenetskaya

http://22-91.ru/statya/soviet-sparkling-nastojashhee-sovetskoe-shampanskoe/25.01.2011

Vodka "nudo" y braga

Braga se llamaba mucho a todo tipo de bebidas, tenían una tecnología de cocción común: el azúcar, la levadura y el agua eran componentes esenciales (los aditivos estaban a gusto). Todos los componentes se colocaron en un recipiente, después de lo cual se colocó en calor para iniciar el proceso de Destilacion. Braga era popular en todas las guarniciones militares que estaban lejos de la civilización, como las tropas de cohetes. Los componentes para el puré casi siempre tenía azúcar. Se hacia a menudo en la sala de calderas, de modo que los oficiales no olían el olor, el tanque con el puré se ocultaba debajo de la caldera y el "escape" se retiraba por la chimenea. Tomamos la bebida terminada de las calderas.
Vodka "nudo" - llamado alcohol hidrolizado. Se obtuvo a partir de las "melazas negras" y, de hecho, a partir de madera, sacarificada de manera hidrolizada. Esta bebida tenía un sabor a pintura y barniz química y dejó un humo pronunciado tipo "acetona". Se creía que el "nudo" del vodka era relativamente seguro: no se cegaron ni murieron, pero no todo es tan simple: la genética llevó a cabo pruebas en ratones, a un grupo de los cuales se agregó vodka de cereal común a los alimentos, ya otro grupo, madera hidrolizada. Los ratones en el segundo grupo murieron mucho más rápido, y su descendencia degeneró.
Por cierto, dicen que en la antigua URSS y ahora en algunos lugares hacen vodka con alcohol “de madera” hidrolizado, que es muy peligroso para la salud.

https://www.fresher.ru/2018/07/19/chto-sovetskie-alkogoliki-pili-po-beznadege/

https://ru.wikipedia.org/wiki/Брага

Vodka en la URSS

El 16 de mayo de 1985, el Comité Central del PCUS emitió un decreto sobre medidas para superar la embriaguez y el alcoholismo, que establece sanciones administrativas y penales por violar las normas sobre el tráfico de alcohol y el consumo de alcohol en lugares públicos y en el trabajo.
El vodka en la URSS era una moneda líquida, un pago sólido para los plomeros, las actividades privadas de los conductores de tractores y una botella de pequeños empresarios. El vodka en la Unión Soviética no bebió, fue "comido". En nombre del vodka, se notaron los hitos de la junta de secretarios generales.
Mikhail Sergeyevich Gorbachev recibió el apodo de Secretario Mineral por su Decreto de 1985 (Ley Seca). En uno de los días de verano de este año, dos tercios de las tiendas de licores se cerraron en toda la URSS.


El país se hundió en el abismo del caos anti-alcohol. No solo sufrieron los ciudadanos de la URSS que bebían mucho, sino que fueron atormentados en filas por todos, de 18 a 80 años. Tiendas abiertas solo de 14 a 19.
Lo que la gente puso de inmediato en un punto: "A las seis de la mañana el gallo canta, a las ocho: Pugachev, la tienda está cerrada hasta las dos, la clave está en Gorbachov".
De las películas se sacaron toda las escenas del consumo de alcohol.
Se adoptó una decisión difícil: las "bodas sin alcohol", en las que se vertía alcohol y vodka tintado (para disimular que era alcohol), incluido en las teteras. En las cocinas de los soviéticos, antes de los ciudadanos respetuosos de la ley, había tarros de tres litros de cerveza casera, en las que se extendía un guante hacia arriba para saludar: "Hola Gorbachov".

Antes de esto, en 1983, el nombre de otra secretaria se llamaba Andropovka vodka. La gente agradecida inmortalizó a Yuri Vladimirovich porque redujo el costo del vodka de 5 rublos. 30 kopeks hasta 4 rublos. 70 kopeks.
La cifra de culto 3.62 es el precio del vodka en la Unión Soviética en 1970-78. Estos tres numeros se han establecido firmemente en las mentes de las personas y han sido inmortalizados en varias obras. Por ejemplo, en la película Haydaya, el estafador Miloslavsky llama al número de teléfono: "Extra tres sesenta y dos".
Antes de la reforma monetaria de Jrushchov de 1961, una botella de vodka en la URSS costaba 21 rublos, 20 kopeks. Después de la reforma, todo se volvió "más barato" 10 veces. Vodka comenzó a costar 2 rublos 12 kopeks.
El aumento del precio del vodka en la URSS en 1981 (el precio subió a 5 rublos 30 kopecks) dio lugar a una nueva ronda de arte popular:

Si el vodka es a cinco,
Lo tomaremos todo.
Si el vodka se convierte en ocho,
De todos modos, no vamos a dejar de beber.
Dile a Ilich, -podemos pagar diez, 

Precios clásicos de Brezhnev para vodka 0,5 l (incluido el costo de la vajilla):

• Stolichnaya - 3,62;
• Stark - 3.12;
• Cognac *** - 4.12;
• Cognac **** - 4.62, etc.

Y ahora, la tendencia del tiempo hace que los jefes de estado luchen por la salud de las personas, una vez más sin pedirles una opinión. Está prohibido comerciar Vodka después de las 22.00. ¿Pero detiene a alguien? Después de todo, tenemos detrás de nosotros la Gran Historia del Vodka en la URSS, el producto más perseguido y más querido de los rusos.

"Hola Gorbachov"

Tatyana Voronina

http://22-91.ru/statya/vodka-sssr/24.03.2011

El vodka: origen, tipos y proceso de elaboración

El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo.

Proceso de elaboración:

• Moler el grano (trigo, cebada o centeno) y se pone a cocción entre 12 a 48 hrs, se convierten los almidones en azucares, se enfría y se agregan las levaduras se deja de 12 a 72 hrs para que salga el alcohol etílico.

Destilaciones:

• El mosto fermentado va a tener entre 6 a 14º. El vodka lleva 3 fermentaciones:
• Primera fermentación.- de 14 a 20º
• Segunda fermentación.- de 20 a 40º
• Tercera fermentación.- de 40 a 80º
• De la tercera fermentación se procede a la filtración y la rectificación.
• Por último el alcohol se rebaja mezclando con agua desmineralizada y queda con una graduación alcohólica entre los 40 y 43º.

http://www.alambiques.com/vodka.htm
http://eduardo-recetasdemote.blogspot.com/2011/12/la-teoria-del-vodka-resumida-desde-su.html

Cerveza en la URSS. La gente arruinada no es por la cerveza

El Comisariado Popular de Industria Alimentaria (Narkompischeprom, Наркомпищепром) se aseguró de que todo en la mesa de la persona soviética fuera como en las mejores casas, incluida la cerveza (пиво,пивка). Antes de la guerra se comenzó a producir 8 variedades de cerveza soviética. Cuatro variedades "light": "Zhigulevskoe", "Ruso", "Moscú" y "Leningrado". Y cuatro "oscuros": "Ucraniano", "Marzo", "Portero" y "Caramelo" («Жигулевское», «Русское», «Московское» и «Ленинградское». И четыре «темных»: «Украинское», «Мартовское», «Портер» и «Карамельное».).
Este último no contenía más del 1,5 por ciento de alcohol y estaba destinado a la nutrición dietética, en particular, un aumento de la lactancia en mujeres lactantes.
Una variedad de variedades de cerveza soviética fue declarada en la prensa, carteles y libros de cocina. De hecho, solo dos estaban a la venta: "Moscú" y el eterno "Zhigulevskoe". "Moscú" costó 22 rublos, y el democrático "Zhigulevskoe" - 15 rublos por botella con una capacidad de 0,33 litros. La diferencia de precio a veces sirve como pretexto para el fraude. Así que, los trabajadores del buffet de la sala de conciertos solian poner las botellas en agua caliente, desprender las etiquetas de las botellas usadas de Moskovsky y las colocaban en  Zhigulevskoye.
El beneficio neto fue de decenas de miles de rublos al mes, una cantidad increíble para esos tiempos.  Volodya Sharapov se atragantó con un poco de café, compró por 100 rublos en Astoria. Una prima de Stalin perdio 100 mil rublos. La camarera deshonesta vivió claramente mejor que aquellos y otros. Es cierto, no por mucho tiempo. Pronto fueron amarrados, juzgados y condenados a prisión con confiscación de bienes y pérdida de derechos. Tales son las aventuras de la cerveza en la URSS.
Como dicen, no es la cerveza la que arruina a la gente ...

Alexander Dostian

http://22-91.ru/statya/pivo-v-sssr-gubit-ljudejj-ne-pivo/24.03.2011

Barriles de Kvass en la URSS

Si en las ciudades de la Unión Soviética aparecieron cisternas amarillas con kvas en las calles, significa que llego el verano.
Elaboración de barril en la URSS vertida en círculos. Pequeño - 3 kopeks, taza de medio litro - 6 kopeks. Y podría llevar consigo una lata o un frasco de tres litros y llevarse a casa una deliciosa bebida marrón por 12 kopeks por litro. Por cierto, estos mismos círculos en el sur de Rusia se llamaron muy exquisitamente: anteojos (en este sentido, el romance "Spitch brujería en la penumbra de cristal de un vaso" se percibe especialmente cómico).
Una mujer en una bata blanca (bueno, idealmente) estaba sentada en el grifo. Kvass se vertió del tanque de la cisterna en tazas o directamente en los contenedores provistos. Junto a la dama estaba el recipiente de enjuague: se colocó un vaso o jarra en el soporte, del cual, al girar la palanca, golpeaba una fuente. Cerca de un plato con un poco de entrega, el vendedor guardaba grandes cantidades de dinero en un bolsillo profundo de una bata.

El kbac de barril de la URSS se vierte en la taza; la pequeña a 3 kopeks y la taza de medio litro, 6 kopeks.
Y podría llevar consigo una lata o un frasco de tres litros para ir a casa con una deliciosa bebida marrón por 12 kopeks por litro.
Por cierto, estos mismas tazas círculos en el sur de Rusia se llamaron muy exquisitamente: copas.
Una mujer en una bata blanca estaba sentada en el grifo de los contenedores móviles con kbac y servia en las tazas o los contenedores provistos.
Junto a la dama estaba el recipiente para enjuagar los vasos.
Cerca de un plato con un poco de cambio, el vendedor guardaba las cantidades mas grandes de dinero en un bolsillo profundo de una bata.
En 1985, la producción de kvas en Rusia fue de 55.3 millones de decalitros (dal), o el 29% de todas las bebidas no alcohólicas, y en 1997 solo 4.9 millones de dal, que representaron solo el 3% de la producción total de bebidas no alcohólicas. Esto se explica por el hecho de que a principios de los años 90 aparecieron los aditivos aromatizantes y los sustitutos del azúcar, y se hizo mucho más fácil producir al menos Baikal (bebida de limonada tónica de color marrón oscuro , muy dulce, sin alcohol), al menos Buratino (Pinocho; refresco sin alcohol, limonada) o Kvass, de acuerdo con el principio "solo agregue agua". Por lo tanto, muchos consumidores comenzaron a comprar mosto de levadura y preparaban una bebida espumosa en casa, por su cuenta.
El barril soviético fue el sello de la era, un signo del verano y una especie de club de intereses. Los amantes de la bebida fresca y espumosa se reunieron cerca del puesto de kvas. Las anfitrionas compartieron recetas, Okroshka, niños, bebiendo un dulce kvasok, discutieron las últimas noticias. Los hombres, discutieron sobre la ausencia del mismo servicio para la cerveza
Ahora todo es más fácil: hay cerveza de todo tipo, kvasas embotelladas y bebidas dulces con gas. Pero quiero volver a beber ese mismo kvass soviético, de una cisterna de color amarillo brillante.
Para los amantes de la bebida espumosa, algunas recetas de este kvas:

Casa clasica

• Agua - 1 l
• Galleta - 200 g
• Levadura - 10 g
• Azúcar - 50 g

En una cacerola, vierta agua hirviendo sobre las migajas de pan, cierre la tapa e infunda durante 3 horas. Filtrar la solución resultante, agregarle azúcar y levadura. Pre-diluya la levadura con agua tibia, mezcle con harina y deje reposar durante 1 hora. guarde el kvass después de agregarle la levadura en un lugar cálido durante 4-5 horas, luego enfriar.



Menta perfumada

• Pan de centeno - 800 gramos o 400 gramos de bizcochos tostados
• Agua - 6 l
• Azúcar granulada - 1 vaso
• Entrante de levadura - 1 taza
• Menta - 1-2 cucharadas. cucharas

Cortar el pan de centeno en trozos pequeños y secar en el horno. Los bizcochos resultantes vierten agua hirviendo y, después de 3-4 horas, colar. Prepare el iniciador de levadura: caliente 2 tazas de mosto de pan, eche la menta, hierva y agregue el azúcar. Añadir arranque de levadura al mosto enfriado a 30 grados. En el resto del mosto, vierta la infusión de menta filtrada a través de una gasa, mezcle, cubra con una gasa, colóquela en un lugar cálido y manténgala hasta que aparezca una espuma espesa. Retire con cuidado la espuma, filtre la kvas joven a través de una gasa y vierta en botellas sin llenarlas hasta la parte superior. Cierre herméticamente las botellas con tapones, refuerce los tapones con alambre y póngalos al frío. Después de 12 horas, la preparación estará lista.



Petrovsky (Grigori Petrovski, político ruso )

• Galletas de centeno 800g
• Levadura 25 g
• Azúcar en arena 100 g
• Miel 100 g
• Rábano picante 100 g
• 4000 ml de agua

Cortar el pan en rodajas y secar en el horno hasta que esté marrón oscuro. Espolvoree las migas de pan y déjelo hervir en el calor durante 3 a 4 horas. El mosto (si kvas se prepara no en una tina de infusión) se filtra a través de varias capas de gasa, se agrega azúcar, se diluye en un vaso de mosto, levadura, menta, hojas de grosella y, después de cubrir los platos con un paño, deje la kvas en un lugar cálido durante 10-12 horas. Cuando el mosto está bien fermentado, se debe volver a filtrar y embotellar, en cada uno de los cuales se agrega miel y rábano picante sólido.

Tatyana Voronina

http://22-91.ru/statya/bochkovojj-razlivnojj-kvas-v-sssr/28.04.2012

Elaborando cerveza en la URSS

En 1961, la comedia de "Los contrabandistas" (Самогонщики) de Leonid Gaidái apareció en las pantallas. La audiencia soviética veía con placer su trinidad favorita de Trus , Balbeus y Bavaliy (Cobarde, Balbes  y Experimentado, un trío de cómicos antihéroes, delincuentes del cine soviético): hervía, consumía y vendía licor ilegal,  luego pagaba el precio de la manera más ridícula.
El moonshine en la URSS era ilegal. La producción y venta de "licor de luna", fue considerada como ingreso no devengado. N.S. Khrushchev, que era un ardiente defensor de un estilo de vida sobrio, lanzó una lucha activa contra la luz de la luna en la URSS a mediados de los años cincuenta.
Históricamente, la licorería se elabora en los pueblos y granjas colectivas. Acceso a materias primas, y tradiciones culturales. Pero los campesinos que llegaron del pueblo a las ciudades y se convirtieron en trabajadores tampoco se rindieron al arte de la elaboración de la cerveza. Dicen que algunos artesanos de la fábrica de muebles fabricaron Pervach (первач) de primera clase a partir de "aserrín".
Incluso bajo Stalin, la lucha contra la elaboración de cerveza casera en la URSS comenzó, pero como es sabido, las prohibiciones estrictas dan lugar a la confrontación entre el pueblo ruso.

En 1955, se golpeó a la elaboración de cerveza casera. Bebían equipos de fábrica. Bebieron en las granjas colectivas, después de un duro día de trabajo.

Representantes de las autoridades de la granja colectiva bebían justo detrás del escritorio.

Se incautaron instalaciones enteras de producción subterránea, a las familias, e incluso pueblos enteros y granjas colectivas.

En 1948, el moonshine en la URSS y su venta ya estaban castigadas de acuerdo con la ley, con multas palpables y encarcelamiento de 2 a 7 años. Se desplegaron campañas a gran escala para la lucha contra la producción y venta de licor. Esta lucha duró una década y en los tribunales comenzaron a inclinarse hacia el uso de multas, porque las fábricas y las granjas colectivas perdieron su fuerza de trabajo. En 1948 más de 52 mil personas fueron procesadas, y aproximadamente las mismas fueron condenadas en 1958, cuando la lucha por la elaboración de la cerveza en la URSS comenzó a desvanecerse.
A lo largo de los años, el gobierno soviético intentó sin éxito tomar el control de la situación con la distribución ilegal de productos caseros. Mikhail Gorbachov en 1985-1987, trató de frenar la alcoholización del país. Se aprobó la ley sobre medidas para superar la embriaguez y el alcoholismo y erradicar la elaboración de cerveza casera. La lucha contra la elaboración de cerveza casera en la URSS se intensificó temporalmente precisamente en términos de ingresos no derivados del trabajo, pero la compañía desapareció gradualmente debido a la adopción de la ley sobre el espíritu empresarial privado.

Victoria Maltseva

http://22-91.ru/statya/samogonovarenie-v-sssr/31.01.2014

Kvas de arroz

Ingrediente

• 1 litro de agua hervida destilada
• 4 cucharadas de arroz no picado
• 3 cucharadas de azúcar
• 5 pasas negras

Preparación

1. En 1 litro de agua hervida destilada, vierta 4 cucharadas de cualquier arroz (¡pero no picado!), 3 cucharadas de azúcar y 5 pasas negras. 
2. Revuelva y espere 4 días, si hace mucho calor, suficiente para tres días. 
3. Después de eso, el kvass debe filtrarse, verterse en botellas y almacenarse en el refrigerador. La bebida debe ser medio vaso tres veces al día después de las comidas.

Notas

• La siguiente porción de kvass se prepara a partir de los restos de la primera porción: se debe agregar 1 litro de agua al calado restante después de la combinación de kvass, 3 cucharadas de arroz, 3 cucharadas de azúcar y 4 pasas. Insiste en el mismo modo.
• Después del segundo drenaje de kvas de arroz, no deseche el residuo, utilícelo para la tercera porción, pero agregue 2 cucharadas de arroz, 2 cucharadas de azúcar y 3 pasas.

Tongba, cerveza de mijo nepalí

Tongba, un  mijo fermentado, es un alimento básico en el que mientras haya un suministro constante de agua caliente, una taza de las semillas alcohólicas se puede estirar en varias rondas de calentamiento, cerveza de levadura.
Después de dejar que el mijo fermentado se empape durante unos minutos, los bebedores nepaleses se quedan con un líquido turbio. Chupan el brebaje agrio a través de pajitas de bambú con fondos que filtran las semillas hasta que la taza se seque. Entonces es hora de una recarga. A menudo, el mijo mantiene su sabor y potencia incluso después de cuatro o cinco rondas. Pero como el contenido de alcohol puede variar, puede ser una buena idea esperar y ver cómo la bebida te golpea: algunos dicen que solo dos jarras pueden proporcionarte un zumbido durante toda la noche.
El tongba es tambien conocido como chhaang o chang, muy conocida bajo ese nombre en partes de las comunidades del Himalaya oriental, Newar, Sunuwar, Rai, Gurung, Magar, Sherpa, Tamang. La gente Limbu del este de Nepal llama a la bebida Tongba.
Los Limbu Sherpas de Nepal tradicionalmente prepararon este brebaje para ceremonias, celebraciones y ofrendas religiosas. Pero las culturas de las regiones montañosas circundantes del Tíbet, Bután y Sikkim en la India también se convirtieron rápidamente en fanáticos. Cualquier cervecero casero puede convertir el mijo cocido normal en tongba fermentándolo en contenedores de bambú, que generalmente toma entre una semana y un mes.
Hoy en día, los restaurantes y cafés de todo Nepal también sirven tongba, que es popular entre los lugareños y los turistas. Se alienta a los clientes a beber de recipientes similares a barriles (también llamados tongbas) que pueden reponer con jarras de agua caliente. La mayoría de los escépticos de la cerveza caliente son finalmente conquistados por el atractivo de los recambios sin fondo y autoadministrados.
La tongba hecha en casa todavía se prepara en hogares sherpas que albergan a mochileros en los Himalayas, así como en restaurantes locales en las regiones circundantes.
Tongba en realidad es el recipiente que contiene la bebida fermentada de mijo conocida como "mandokpenaa thee".  Mandokpenaa thee se prepara cocinando y fermentando mijo de grano entero. El mijo cocido se enfría y se mezcla con khesung (que es una fuente de mohos, bacterias y levaduras).  El khesung, tambien llamado glum, consiste en harina y, en Balti, a menudo se le agrega jengibre y acónito.
Luego, la masa se recoge y se coloca en una canasta de bambú tejida con hojas verdes o plástico, se cubre con un pliegue grueso de tela y se deja permanecer en un lugar cálido durante 1–2 días, dependiendo de la temperatura. La masa dulce luego se empaca apretadamente en una olla de barro o en tarros de plástico y la abertura generalmente se sella para evitar que entre aire. Después de 7 a 15 días, también dependiendo de la temperatura, la fermentación está completa y la masa se convierte en mandokpenaa thee.
El tiempo en que el mandokpenaa se deja sin ser perturbado en la olla después de la finalización de la fermentación conduce a la maduración. Durante la maduración, los sabores se intensifican y se vuelven más suaves. Tradicionalmente, se almacena durante unos seis meses.
El residuo de malta/mijo se puede presionar a través de un colador y luego mezclarlo con agua o leche y usarlo para hornear pan o pasteles.
Nepalesejand que se refiere al licor turbio obtenido al filtrar el extracto con agua de la mezcla fermentada. A diferencia de chhang o tongba, jand se sirve en tazas grandes. Estas bebidas alcohólicas se generan utilizando un iniciador tradicional llamado murcha. Murcha se prepara usando levadura y la flora de moho de hierbas silvestres en harinas de cereales.

https://www.atlasobscura.com/foods/tongba-millet-beer-nepal

https://en.wikipedia.org/wiki/Tongba

Kbac de achicoria

Ingredientes

• 5 litros de agua fría
• 2 cucharadas de achicoria (цикория, Cichorium)
• jugo de limón
• 650 gramos de azucar

Preparación

1. Colocamos todo junto en una olla, encendemos el fuego y llevamos a ebullición.
2. Cuando hierve apagar el fuego,esperar a que enfríe un poco y volver a calentar  y luego volver a enfriar.
3. Agregamos 10 u 11 gramos gramos de levadura (1 paquete)
4. Son 3-4 horas, para que aparezca una espuma.

Vinos de fruta caseros de lotes pequeños

Antes de entrar en los detalles de cómo preparar vino o cerveza, rápidamente, vamos a enumerar y describir los ingredientes que agregará y por qué.

• Fruta. Esta es obvia para los vinos de fruta, pero una cosa que quería señalar es que puedes usar fruta congelada para esto. Use solo la fruta de mejor calidad. Fruta desagradable hará un vino desagradable.
• Levadura: es la que convertirá los azúcares de la fruta en alcohol. Hay una gran variedad de levaduras disponibles en el mercado, no solo existe la levadura de pan. Los más comunes para el vino son Montrachet, K1V-1116, Cote de Blancs o Lalvin D-47.
• Dextrosa (glucosa): la dextrosa es un azúcar fermentable que se agrega para alimentar a la levadura y producir alcohol. Algunas frutas no tienen tanto contenido de azúcar como otras, así que se agrega para equilibrar el azúcar y la acidez y producir un buen producto. Las uvas, por ejemplo, requieren mucho menos agregado de azúcar que las bayas de caña, como las frambuesas y las moras. Esto se debe a las propiedades de las propias bayas. El azúcar de mesa, que es sacarosa, puede usarse en lugar de dextrosa, pero puede producir un producto de calidad diferente. La dextrosa es un azúcar simple que se puede descomponer más rápido por la levadura, lo que puede conducir a una fermentación más rápida y a un producto final de sabor más limpio y nítido.
  Cuando se usa azúcar de mesa en una receta que requiere dextrosa, use 0.8 libras (362.874 gramos) por cada libra (453.592 gramos) de dextrosa que se requiera.
• Pectina - Enzima péctica: se agrega a los vinos de fruta porque ayudará a romper los frutos y hacer que los azúcares estén disponibles para que la levadura fermente. La pectina es un compuesto que se encuentra en la célula vegetal paredes, y lo que esta enzima ayuda a digerir eso para la levadura, produciendo más azúcares disponible. Seguramente aún puedes hacer vino sin él, pero te ayuda en el proceso. También ayuda a producir un producto más claro al digerir las pectinas.
• Proteinas - Alimento de la levadura: Esto se agrega para dar algunos otros nutrientes a su levadura de modo que no sobrevivan solo con azúcar. Contiene vitaminas y minerales.
• Fosfato de diamonio: esta es otra cosa que es solo un nutriente útil para dar su levadura.
  Es una fuente de nitrógeno que ayuda a la levadura a lo largo. Si obtiene un olor a huevo podrido de su vino, podría ser porque debería haber agregado algo de DAP (de sus siglas en inglés).
  Algunas recetas no requieren y creo que es una de esas cosas que no siempre es necesaria, pero solo se necesita una pequeña cantidad así que me imagino por qué no usarlo.
  Como nota al margen, algunas de las cosas etiquetadas como "levadura" ya tienen esto.
• Campden Tablets (Metabisulfito de potasio): Estas tabletas están hechas de metabisulfito de potasio (E 223), sirven para un par de propósitos realmente importantes. No son algo que quieras dejar fuera de tu receta. Los sulfitos en el vino evitan algunas cosas: el crecimiento de bacterias, levaduras silvestres y oxidación del vino Todas las cosas que realmente no quieres que sucedan.
  Pero tenga en cuenta que los sulfitos en el vino a menudo son lo que provoca dolor de cabeza a la gente.
• Mezcla ácida (acidulantes): es una combinación de tres ácidos: cítrico, tartárico y málico, que provienen de cítricos, uvas y manzanas. Se usan para bajar el pH del vino y equilibrar el vino.

Procedimiento:

Cada una de las siguientes recetas hace un galón de vino. Todos tienen los mismos ingredientes, solo en proporciones ligeramente diferentes en función de qué tan ácida es la fruta, y en función de su contenido de azúcar relativo.
El método será el mismo para cualquier receta que pruebe.

Día 1:
El primer día, lo que harás es preparar la fruta y mezclar todos los ingredientes a excepción de la levadura. Recuerde, cuando recoja fruta solo use la fruta de mejor calidad. Fruta mala, dará un vino horrible. También use buena fruta madura, pero no demasiado madura. Piense cuando prueba una baya que no está del todo madura. Es menos dulce porque no tiene tantos azúcares como cuando es completamente maduro, por lo que una baya completamente madura hará un mejor vino.

• Paso 1: limpie y desinfecte su equipo. Todo lo que realmente necesitará el día 1 es el fermentador primario y tal vez un mezclador o una cuchara para remover.
  Se puede desinfectar disolviendo una tableta Campden en un galón de agua y dejándola reposar durante unos minutos, o desinfectante de yodo. Mientras el equipo se está secando, prepare la fruta.
• Paso 2: Dale a tu fruta un buen lavado, busca los puntos malos y quítalos, y quita los tallos y los hoyos. Cosas como fresas, arándanos y frambuesas básicamente solo necesitan un buen lavado. Para los melocotones los blanquearé y pelaré primero. Pica y quita los hoyos y colócalos en tu fermentador primario. Se puede hacer un puré ligero con la fruta para liberar los jugos.
• Paso 3: Lo siguiente que hará combinar todos los ingredientes a excepción de la levadura. Termino con agua a poco más de 1 galón (3.785 litros) en mi fermentador de 1.5 galones (4.5-5 cuartos) (5.678 litros), pero adelante y llene el agua hasta 1.25 galones si está usando un fermentador más grande. Revuelva para disolver los polvos y cubrirlo. Déjalo por 24 horas. Esto les da a las tabletas de Campden tiempo para matar levaduras y bacterias que ya están allí, y la enzima pectica para empezar a descomponer la fruta para la levadura que agregarás al día siguiente. Sin embargo, no espere más de 24 horas o puede estropear sus ingredientes.
  Necesita iniciar la fermentación u otras cosas colonizarán su fruta.

Dia 2:

El día 2, abra su fermentador primario y lance la levadura. La mitad de esos paquetes de 5 g es suficiente, así que si planeas hacer otro vino con la misma levadura en el futuro cercano, guarda la otra mitad en el refrigerador. Todo lo que necesita hacer es rociar la levadura y volver a cerrar la tapa. Asegúrate de tener una cámara de aire (airlock) en tu fermentador y llenarla con desinfectante o alcohol.
Ahora esperamos unos días. Dentro de 12-24 horas observará burbujas provenientes de la cámara de aire cuando comience la fermentación. Probablemente también pueda escuchar la levadura trabajando.

• Día 2 o 3: Aproximadamente 12 horas después de agregar la levadura, desea darle un poco de revuelo. Desinfecte una cuchara y mezcle el mosto (eso es lo que se llama el vino que aún no es vino).
• Días 2-5: Mientras su vino está fermentando, notará que la fruta flota constantemente hacia la parte superior. Para asegurarse de que toda la fruta se fermente y de que no se acumulen burbujas de aire masivas debajo de la fruta, debe romper esa masa un par de veces al día. Esto se llama "perforar la tapa".
  Con una cuchara desinfectada o un triturador, golpee suavemente la tapa, luego vuelva a colocar la tapa. Este también es un buen momento para asegurarse de que no tenga ningún olor extraño o desagradable. Debe oler fuertemente alcohólico, pero no como la acetona, los huevos podridos, la goma quemada o cualquier cosa extraña. Tome nota si tiene olores desagradables o extraños.

Día 5:

Alrededor del quinto día más o menos, notará que la tapa no flota tanto, y las burbujas han comenzado a disminuir en frecuencia. En esta etapa, es hora de escurrir los sólidos. Hay un par de formas en que puedes hacer esto, pero si solo está haciendo un galón (casi 4 litros) es algo simple. Si tiene un lote de 3-5 galones (11 a 18, casi 19 litros), puede ser necesaria una prensa de frutas o algo más adecuado para 20 o más libras (9 o mas kilos) de fruta.
Usamos un embudo cubierto con una capa humedecida de muselina y colar el vino en un frasco de medio galón (1.8 litros).

• Limpie y desinfecte el embudo, 2 frascos de medio galón (1.8 litros) y una jarra de vidrio de un galón  (3.7 litros) (aquí es donde irá su vino). Humedezca una sección de muselina o gasa y colóquelo en el embudo.
• Con cuidado, vierta el vino de su fermentador primario en el embudo. No todos encajarán a la vez, por supuesto, así que déjalo colar y agrega un poco más.

Una vez que uno lo llena, querrá transferir el embudo cuidadosamente al otro tarro. Cuando casi todo el líquido se drena, puede exprimir más de la fruta si lo desea. Si utiliza un paño que deja pasar muy pocos sólidos, le da un buen apretón en este punto. Si está usando una malla más gruesa (agujeros más grandes) probablemente no necesite o desee exprimir una tonelada o tendrá sólidos entrando. Ahora, si no tiene un embudo configurado, probablemente pueda salirse con la suya con el colador de cocina y una capa de estopilla, nuevamente si está haciendo un lote pequeño. Una bolsa de gelatina también funcionaría bien.
Ahora tienes tu vino colado. Es hora de transferirlo a la jarra de galones donde terminará la fermentación y envejecerá el vino. Asegúrese de que la jarra esté limpia y desinfectada. Lo que hago en este punto es en realidad simplemente verterlo cuidadosamente en la jarra usando un embudo más pequeño.

• Si usa un colador grueso, cuele todo el vino en un recipiente y deje que las "lías gruesas" se asienten. Realmente no tengo ningún problema con esto porque lo cojo a través de una tela súper fina. Sin embargo, si tiene lias gruesas o trocitos en su vino, deje que se asienten y luego coloque el vino en la jarra de galón en lugar de verterlo. También se mezcla menos oxígeno de esta manera, pero creo que ya lo hemos mezclado al esforzarlo, por lo que probablemente no sea un problema. Además, en esta próxima etapa de espera, cualquier sedimento se asentará, así que si te pones un poco, está bien. 

Una vez que su vino esté en la jarra de galón, cúbralo con un poco de agua si no tiene suficiente. No deberías necesitarlo si tuvieras 1.25 galones (4.7 litros) o exprimieras bien la fruta. Añadir otra tableta campden al vino. Coloque la exclusa de aire.
Coloque su jarra en algún lugar fresco, fuera del sol, donde no se la moleste.

Día 5º hasta ???

Ahora solo basta esperar. Continuarás teniendo algo de fermentación por un tiempo, pero eventualmente el burbujeo disminuirá y cesará por completo. El buen vino no pasa de la noche a la mañana. En este punto, depende de usted cuando quiera embotellar el vino. Como mínimo, debe esperar hasta que el vino esté claro y todo el sedimento se haya depositado en el fondo. Tampoco desea que se produzca más fermentación, por lo que si hay alguna actividad en el vino, no lo embotelle. Tendrás que esperar al menos un par de meses. Sugieren entre uno y nueve meses. Sí, eso es un rango enorme. Es probable que uno no sea suficiente en muchos casos para que sea claro como el cristal, y en nueve es probable que se pueda beber (con la edad suficiente para estar sabroso y listo). Creo que 3 o 4 es probablemente suficiente.
Recuerde, siempre y cuando esté limpio, y luego de fermentar, puede embotellarlo porque seguirá envejeciendo y madurando en la botella. Pero el vino que se embotella sin una buena claridad no se va a aclarar más en la botella.

Dia 100

¿Realmente han pasado 95 días? Es hora de embotellar nuestro vino. No hemos visto una burbuja en 2 meses y el vino es muy claro. Hoy lo que necesitará es 5 botellas de vino de tamaño regular (750 ml). También necesitará 5 corchos (número 8 o 9), un tapón, un bastón con tubo o un mini sifón automático y, preferiblemente, un llenador de botellas.
Desinfecte todo su equipo y sus botellas y deje que se sequen al aire. No altere ninguno de los sedimentos en el fondo de la jarra. Llena tu botella lo suficiente para que solo tengas una pequeña cantidad de espacio entre el vino y el corcho. Realmente me gusta sostener un corcho al lado de la botella y ver dónde se sentará para poder ajustar el nivel del vino. Una vez que llenes las cinco botellas, cúbrelas y ¡listo! Almacene el vino en un lugar fresco y oscuro y disfrute de su vino cuando lo desee.

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