Cocuy

El cocuy es un licor destilado originario de Venezuela, obtenido a partir del procesamiento del tallo homónimo, cabeza o cormo de la especie vegetal Agave cocui,​ planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación natural principalmente en Venezuela, en los estados Lara y Falcón.

El cocuy es una bebida espirituosa que bien podríamos llamar «el licor genuinamente venezolano». Suele producirse con una alta graduación alcohólica y que de acuerdo a las características de la zona dónde se lo elabora, aporta notas aromáticas y gustativas muy especiales.

Pocos conocen que el cocuy genuino es realmente un licor muy exclusivo. La planta de la cual se elabora, es una especie con un sistema reproductivo que dificulta su cultivo extenso lo cual reviste una limitación importante para la producción del cocuy en grandes cantidades. Aunado a esto, el Agave tarda aproximadamente unos ocho años en llegar a la madurez necesaria para poder ser utilizada en la elaboración del destilado.

El cocuy de penca o cocuy es una bebida obtenida a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui descrito por Trelease. Se ha demostrado que desde la época precolombina ya se conocía en las zonas semiáridas de la región Centro-Occidental, principalmente en los estados Lara y Falcón, aunque existen testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados andinos (Trujillo y Mérida).

Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias caquetías, jirajaras y ayamanes que poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos fermentados del Agave cocui y la misma era utilizada en sus rituales y eventos comunitarios. A partir de esta noble planta denominada también «la planta de las maravillas», obtenían también azúcares naturales, sustancias jabonosas, fibra para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos; sus flores y retoños se preparaban como encurtidos y la fibra sobrante del proceso de producción la utilizaban como aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello, constituía la base fundamental y sustento de su economía.

Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta región desde el municipio Sucre, estado Falcón; principalmente en la parroquia Pecaya (Pecaya, Juncalito, Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y en Lara en el municipio Urdaneta, parroquia Siquisique en los caseríos Urucure y Saladillo y el municipio Torres, dichas costumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el mar Caribe.

Elaboración

1. Afeitado, horneado y ahumado: se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea y ahúma, generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubriendo las paredes y fondo del horno con piedras de río, sobre las cuales se apilan las cabezas, que se cubren totalmente con las hojas cortadas o jimadas del Agave. Las piñas se hornean y ahúman con leños del aromático cardón y de cují a fuego lento.
2. Enfriamiento, trituramiento y prensado: transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, se trozan y se exprimen utilizando un maso y una cuba de madera, en la mayoría de los casos. También se utilizan trapiches mecánicos o prensas.
3. Fermentación: los jugos obtenidos son sometidos a un proceso de fermentación utilizando en la mayoría de los casos, levaduras silvestres; en el proceso de fermentación los azúcares del jugo serán convertidos en alcoholes y otros elementos. Una vez que se ha completado la fermentación, los jugos son introducidos al alambique o destilador para obtener el licor.
4. Destilación y rectificación: los productores suelen realizar la destilación en alambiques artesanales que constan de un hollón o calderín, un rectificador y un condensador o serpentín. Los alambiques suelen ser de acero o latón, acero inoxidable o cobre, emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida espirituosa de color transparente con un aroma y un bouquet muy característico del licor del Agave, de alta graduación alcohólica con una calidad de alcoholes de acuerdo a las características propias del proceso que cada productor desarrolla, del sistema de fermentación que utiliza, de la zona de dónde proviene la planta y del alambique utilizado, con características un poco similares al tequila y al mezcal que se producen en México con especies de plantas parecidas.
5. Filtrado: el primer líquido que se obtiene en la destilación es llamado cabeza o pringote, tiene un alto grado de alcoholes y otros elementos no deseados y en algunos casos es utilizado como fertilizante o para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. Luego de algunos minutos, comienza a salir un fluido denominado «cuerpo» o «corazón», y es colectado hasta los 50 grados de alcohol GL, máxima graduación permitida en las normas venezolanas para el cocuy. El siguiente fluido se conoce como «cola» y no es apropiado para el consumo humano. El destilado producto del condensado es filtrado, bien por medio de filtros especiales o, a través de una malla fina o liencillo que separa los residuos, impurezas o restos vegetales.6​
6. Embotellado o envasado: Una vez destilado el cocuy puede embotellarse o, puede ser macerado con porciones de Agave y otros elementos botánicos o puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido de color ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que le brinda al licor mayor redondez y armonía.

https://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_cocuy
https://www.desdelaplaza.com/raiz/urbania/pasos-y-procedimientos-para-realizar-el-licor-de-cocuy/

Angel Share o pérdida de peso por evaporación

(Autores: Bárbara Glodowsky, Alejandro Pietta y Sebastián Oddone)

En el marco del proyecto final de Ingeniería en Alimentos de una de las autoras (Bárbara Glodowsky) se analizó el angel share, o pérdida de peso por evaporación, en barricas de roble francés de 2 litros de tamaño, y de tostado intenso.

El estudio se realizó por triplicado con barricas cargadas con aproximadamente 1 litro de whisky single malt al 65 %v/v.

En el gráfico adjunto se observa la caída en el contenido de las barricas, expresado en gramos. Aproximadamente al cabo de unos dos meses (tiempo suficiente para un añejamiento aceptable), el angel share fue más que significativo. El contenido de la barrica ha disminuido en prácticamente un 8,5% mensual.

Es importante tener en cuenta las condiciones climáticas adversas durante el período analizado (noviembre 2022 a enero 2023, en Buenos Aires).

En cuanto al tenor alcohólico del espíritu al cabo de estos dos meses de análisis no ha sufrido cambios significativos.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/pfbid0KZFFeRrxdWPeQjUDaJhD7fWDuXDuTjkcft9NNkgLuCWPdnuMvNtZRBKAL67EGxXUl

Licor de Manzana

Don Navarro o cómo rendir tributo al primer maestro del ron cubano

José Pablo Navarro Campa decía que el ron cubano no nace de una combinación mágica. Es una herencia cultural que se transmite “de maestro a maestro, de corazón a corazón”.

Humilde y sencillo, como lo recuerdan sus colegas, este santiaguero no podría quizás imaginar que su primer apellido nombraría el contenido de una botella que refleja todo aquello por lo cual trabajó durante más de 40 años.

El 10 de septiembre de 2020 una lamentable enfermedad puso fin a la vida de Navarro. Tiempo después, en las bodegas de San José, seguiría el tributo. Los integrantes del movimiento de maestros del ron cubano se reunieron para seleccionar, mezclar y crear un espirituoso tan especial, como lo fue su mentor.

Havana Club Don Navarro. Era la primera vez que un ron llevaría el nombre de un maestro ronero. “Fue una selección colectiva. Buscábamos un perfil sensorial que representara el carácter de quien fuera nuestro guía. Escogimos varias bases, entre ellas la Centenario, creada por Navarro y que dio pie al nacimiento de los rones extra añejos”, cuenta Juan Carlos González, líder actual del Movimiento.

Moléculas de ron de 40 años, el mismo que Navarro destiló, están en este producto que acaba de sacar al mercado la compañía Havana Club International S.A. Una edición muy exclusiva, de sólo 1 000 botellas cada año, disponible –a un precio de 125 USD– en lugares muy selectos de La Habana, Varadero y Santiago de Cuba. También de manera exclusiva a nivel internacional, a través del sitio de ventas online The Whisky Exchange.

Para Asbel Morales fue un reto elaborar un ron con el nombre del eterno defensor de la cultura ronera cubana. “En este líquido está el aroma de la cubanía, del ron ligero cubano, justo lo que siempre quiso Navarro”, asegura.

“Estamos llevando a nuestro país y al mundo un ron hecho desde el corazón, que pretendemos identifique a Navarro, de un carisma muy fuerte, una gente alegre y sencilla. Un excelente profesional”, agrega Salomé Alemán, la primera mujer Maestra Ronera de Cuba.

La botella presenta un diseño sobrio, cálido, atributos que caracterizaban al Maestro. Contorneando la etiqueta, se encuentran dibujadas finamente cadenas como símbolo de unión entre todos los maestros del ron cubano y de continuidad, por el legado transmitido de generación en generación.

Navarro, doblemente Maestro

Primer Maestro del Ron Cubano
José Pablo Navarro Campa

Un día de 1988 Salomé obtendría su título de Ingeniera Química. Por aquel entonces Navarro andaba ya entre hileras de grandes barriles y su invención, el Havana Club 7 años, cumpliría una década de creado. “El ron fundacional”, le dirían, pues dio origen a rones tan complejos como los que hoy conforman la gama prestige de Havana Club.

Cuando Salomé comenzó el servicio social en la Ronera Santa Cruz, hacía 17 años de la primera visita de Navarro a una destilería. Ese día él entraría a aquella nave para nunca abandonar el mundo de olor a aguardiente y madera. Atrás dejaba una época de trabajo docente en la Universidad de Oriente. Pero se llevaría consigo el don de la enseñanza.

Navarro llegó a convertirse en el mentor de toda una generación de maestros y aunque trabajaba en la ronera de Santiago de Cuba, participaba en los procesos productivos de todas las fábricas del país. “Cuando alguien le preguntaba una duda, él cogía un papel y le explicaba. Muchos atesoran todavía esos papelitos con anotaciones del Maestro”, dice Salomé.

Fue un referente para todos, un ejemplo de hombre, de amigo, de padre y de maestro, resume Juan Carlos González.

El reto de mantener el saber hacer

Salomé Alemán, la primera
mujer Maestra Ronera de Cuba.

El ron ligero cubano es el resultado de una cultura que cuenta con más de 150 años de historia. Nace en 1862 en la ciudad de Santiago de Cuba marcando un viraje tecnológico respecto al resto de los rones producidos en el área del Caribe. Desde entonces se extendieron las complejas mezclas, en etapas de añejamiento sucesivas, transmitidas de generación en generación.

Tras el triunfo revolucionario comenzó el reto de mantener ese saber hacer, sobre todo –recuerda Salomé– por la partida de grandes productores como Bacardí.

Cuando Navarro se incorpora a la industria ronera lo hace con el desafío de seguir perfeccionando esas prácticas. “Supo interpretar cómo funcionan los barriles, por tipo y en diversas etapas, según su posición y temperaturas. Era ingeniosa su forma de hacer y su capacidad de trabajo”, resalta el Maestro Manuel Calderón.

Sin embargo, la responsabilidad de interiorizar las tradiciones heredadas es perenne. Cómo mantener el aroma y sabor de un aguardiente aunque se añeje hasta 40 años es, a juicio de Asbel Morales, el gran reto de los maestros roneros. “¿Cómo lo logramos? Porque se creó el ron ligero y nunca lo hemos traicionado. Porque se le da continuidad histórica en las maneras de hacer”.

Los maestros, añade Salomé, deben prepararse para identificar en su memoria sensorial, desde las materias primas hasta los rones terminados. “El ron es el hijo alegre de la caña de azúcar, pero su elaboración no es fácil, es un proceso complejo”.

En el país hay nueve maestros roneros. Para Salomé, esto significa un compromiso personal, “patriótico”, porque “es Cuba, es su historia”. Porque el ron no nace de una combinación mágica, es una herencia cultural que se transmite de maestro a maestro, como acentuaba Navarro.

Maestros roneros celebran la creación del ron Don Navarro.

http://www.cubadebate.cu/noticias/2022/10/17/don-navarro-o-como-rendir-tributo-al-primer-maestro-del-ron-cubano/
https://cuba.eseuro.com/local/360555.html

Uso de Koji en el Maiz

Los destiladores experimentados saben que en los países asiáticos para la preparación de bebidas alcohólicas a partir de materias primas que contienen almidón (arroz, cebada, maíz, trigo), utilizan levadura especial a base de mohos - "Koji", que saca el almidón (transformado en azúcar) sin malta y enzimas. Recientemente, ha aparecido en Rusia levadura Koji de fabricación china, lo que ha causado un gran revuelo entre los moonshiners. Es el momento de comprender las ventajas y desventajas de este producto, que se posiciona como una alternativa más sencilla a los métodos tradicionales de elaboración del macerado.

Teoría. Los verdaderos koji japoneses (糀) son arroz al vapor o soja y se fermentan con Aspergillus oryzae. Para la reproducción y el procesamiento exitosos de materias primas para esporas de hongos, se crean condiciones especiales:

• El arroz se lava y se remoja.
• Granos al vapor, refrigerados y con infusión de esporas comprados a proveedores certificados. En Japón, solo 10 empresas pueden comerciar con Aspergillus oryzae.
• El arroz "infectado" con el hongo se vierte en un recipiente de madera y se transfiere a una habitación con temperatura controlada.
• En el proceso de sacarificación, el arroz se agita periódicamente, se controla la temperatura, enfriando y calentando los granos según sea necesario.
• El arroz cocido se cubre con hojuelas blancas y tiene un sabor dulce. Las materias primas se procesan inmediatamente (fermentación, preparación de salsa de soja, adobo para pescado u otros platos), ya que tienen una vida útil corta.

De ello se deduce que, en el mejor de los casos, solo se pueden comprar esporas de Koji (Aspergillus oryzae), llamadas "iniciadoras". Primero, el hongo deberá activarse y luego cultivarse y propagarse en arroz al vapor utilizando una determinada tecnología, observando el régimen de temperatura. Mover esporas de moho a través de la frontera requiere un permiso especial de los servicios fitosanitarios, por lo que no puede comprar Koji legalmente.

Ahora averigüemos qué se vende realmente a través de Internet bajo la apariencia de un molde, por ejemplo, la conocida firma rusa "Angel". En el corazón del koji chino hay un sustrato concentrado procesado por bacterias de moho y que contiene un complejo de enzimas amilolíticas que descomponen el almidón en azúcares simples. Por cierto, la amilasa forma parte de la levadura de todos los fabricantes más o menos conocidos, incluso de los bielorrusos.

En pocas palabras, el koji chino es una mezcla de vinagre seco de puré de arroz, enzimas artificiales para sacarificación en frío de materias primas con almidón, levadura común y nutrientes que promueven la fermentación. El moho en sí mismo es peligroso para la salud, por lo tanto, las esporas activas mueren mucho antes de empacarse; no funcionará para hacer crecer Koji real a partir de tal composición.

A pesar de la obvia sustitución de conceptos, en algunos casos se justifica el uso de levadura china. Además, en el transcurso del artículo, la palabra "Koji" se entenderá como un sustituto de las enzimas, y no el hongo real Aspergillus oryzae.

Beneficios de la levadura Koji:

• facilidad para trabajar con materias primas con almidón: no necesita cocinar harina y luego sacarificar el puré con malta o enzimas, todo lo que necesita ya está en una bolsa de levadura, solo agregue agua;
• con la tecnología correcta, el destilado conserva las propiedades organolépticas de la materia prima, como en el caso del uso de malta;
• el lavado terminado no se quema cuando el cubo de destilación se calienta directamente (sin un generador de vapor);
• casi todo el almidón se procesa en azúcar, lo que le permite obtener el máximo de alcohol ilegal.

Desventajas de "Koji":

• tiempo medio de fermentación - 25 días, que es varias veces más largo que con la sacarificación tradicional con malta;
• durante la fermentación, aparece un olor a podrido muy desagradable;
• precio: el costo (incluida la entrega) de la levadura china con enzimas es más alto que el de la levadura convencional e incluso alcohólica.

¡Atención! Aunque las esporas activas del hongo deben destruirse en la fábrica antes del envasado, pero para estar a salvo de alergias, candidiasis y asma bronquial, le aconsejo que siga las precauciones de seguridad: trabaje con levadura solo con guantes y no permita que la composición en polvo se entrar en los pulmones, protegiendo los órganos respiratorios con una máscara o respirador. Braga no se puede degustar.

La receta universal para el puré de Koji

Ingredientes:

• materias primas con almidón (cualquier harina o cereales finamente molidos) - 5 kg;
• agua - 20 litros;
• koji - 45 gramos.

Peculiaridades. En lugar de cereales o harina, puede usar almidón puro. Las instrucciones para la levadura indican que la proporción de agua a materias primas debe ser de 3 a 1, pero para reducir la duración de la fermentación, es mejor hacer que el hidromódulo sea más grande: 4: 1, el exceso de agua definitivamente no empeorará el puré. Se ha establecido experimentalmente que se requieren 9 gramos de "Koji" (cantidad óptima) por 1 kg de cereal o harina. La fuerza máxima posible del puré es del 15% (indicado por el fabricante de la levadura).

El rendimiento depende del contenido de almidón del grano. Los valores teóricamente posibles se dan en la tabla; en la práctica, el rendimiento suele ser un 10-15% menor.

Materias primas	Alcohol, ml / kg
Trigo	430
Cebada	350
Centeno	360
Maíz	450
Avena	280
Guisantes	240
Mijo	380
Arroz	530
Frijoles	390
Patata	140
Almidón	710
Azúcar	640

Tecnología de preparación de puré

1. Desinfecte el tanque de fermentación: diluya el yodo de farmacia en agua fría (10 ml por 25 litros), vierta la solución en el recipiente a lo largo del borde, déjelo por 60 minutos, luego drene el producto. Si el material lo permite, se puede utilizar esterilización con vapor o cualquier otro método en lugar de yodo.
   Debido a la fermentación lenta, existe el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos patógenos, por lo tanto, la desinfección de recipientes y materias primas es un procedimiento obligatorio y está previsto en las instrucciones para la levadura.
2. Vierta agua hirviendo sobre los granos (harina) y revuelva (también para desinfectar). Espere hasta que el mosto se haya enfriado a 30-32 ° C.
3. Agregue la levadura Koji. Revuelva, instale un sello de agua (puede usar un guante con un agujero en el dedo).
   

   ¡Atención! Debido a la baja intensidad y el alargamiento de la fermentación en el tiempo, el uso de un sello de agua es obligatorio, de lo contrario, ¡el puré se volverá amargo!

4. Transfiera el lavado a un lugar oscuro con una temperatura estable de 20-28 ° C (recomendado - 25-26 ° C). Revuelva cada 5 días para que las enzimas descompongan el almidón en la parte inferior. Los primeros signos de fermentación aparecen después de 6-20 horas.

El puré listo para la destilación en Koji se vuelve más liviano, aparece una capa de sedimento en la parte inferior y la intensidad de la liberación de gas del sello de agua se reduce notablemente (el guante se desinfla). ¡No puedes saborearlo! Normalmente, a la temperatura recomendada, la fermentación dura de 20 a 28 días.

Obteniendo luz de luna de koji

1. Aunque el mosto no teme al calentamiento directo, para estar seguro antes de la destilación, es mejor filtrar el lavado a través de una gasa y exprimir bien la torta.
2. Realice la primera destilación a máxima velocidad. Quite la luz de la luna hasta que la fuerza caiga en la corriente por debajo del 35%. Dependiendo de la materia prima, puede aparecer un olor específico.
3. Determine la cantidad de alcohol puro en el destilado resultante (el volumen en litros se multiplica por el porcentaje de concentración y se divide por 100).
4. Diluir el alcohol ilegal con agua a una fuerza de 18-20 grados y volver a destilar con separación en fracciones. Recoja el primer 15-18% de la cantidad de alcohol puro por separado. Esta fracción dañina con un olor desagradable se llama "cabeza" y solo es adecuada para necesidades técnicas.
   

   Normalmente, las "cabezas" representan el 8-12% del "primero" de alcohol puro, pero en el caso de Koji, es mejor eliminar más destilado para mejorar la calidad.

5. Recoja el producto principal ("cuerpo") hasta que la fuerza en la corriente caiga por debajo del 50%, luego termine la destilación o seleccione las "colas" por separado.
6. Diluir el "cuerpo" con agua hasta la concentración deseada (generalmente 40-45%), verter en recipientes de vidrio y sellar herméticamente. Dejar durante 2-3 días en un lugar oscuro para estabilizar el sabor.

¿Decidiste hacer bourbon o simplemente licor de maíz? Una excelente solución, el maíz se distingue por su sabor y alto rendimiento alcohólico.

Los koji son capaces de fermentar 1 kg de maíz a 0,45 litros. alcohol. Pero para que todo salga bien y el lavado no se vuelva amargo, debe adherirse a una determinada tecnología.

Para fermentar el almidón contenido en los granos de maíz, es necesario descomponer las moléculas de almidón en azúcares simples.

Cuando se usa malta, las enzimas de la malta producen la sacarificación. Las enzimas también se pueden utilizar de forma artificial. La enzima principal se llama glucavamorina.

En Japón y los países asiáticos, se utiliza un tipo especial de molde, Koji, para fermentar materias primas con almidón. Se trata de arroz sancochado fermentado por el hongo Aspergillus Oriza. Las esporas de hongos requieren condiciones especiales y no llegan fuera de Japón.

Koji llegó a Rusia desde China bajo la marca Angel. Este no es un producto de Japón, sino una versión simplificada del mismo.

El Koji chino es una mezcla de enzimas derivadas artificialmente, levadura común y suplementos nutricionales.

Por lo tanto, Koji contiene todo lo necesario para la sacarificación en frío y la fermentación del maíz y otros productos de cereales.

Composición del maíz

En 1 kg. el maíz contiene 103g. proteínas, 600g. carbohidratos, 96 gr. fibra. Estamos interesados ​​principalmente en los carbohidratos.

En promedio, los granos de maíz contienen 64% de almidón fermentable, y dado que 1 kg de almidón contiene 0,711 l de alcohol, 1 kg de maíz en promedio dará 0,45 l de alcohol.

Al elegir maíz al comprar, preste atención a la saturación del color. Para nosotros, la mejor opción sería el maíz con un color pálido. Un color brillante indica el grosor del caparazón, que no necesitamos en absoluto.

Cocción paso a paso

Para hacer puré, necesitamos:

• tanque de fermentación con sello de agua;
• escamas;
• picadora de carne o picadora;
• mezclador

Lista y proporciones de ingredientes

Haremos braga con hidromódulo 4, aunque se permite menos. Para hacer esto, para 1 kg de maíz, necesitamos 4-5 litros de agua tibia y 9 g de Koji..

Real Koji (Koji original) es una levadura japonesa capaz de convertir materias primas con almidón (granos, cereales, harina) en alcohol. En Rusia, dicho producto no se vende, solo hay un análogo chino llamado Ángel Koji, que es muy inferior en calidad al original. Repasaremos la levadura japonesa y china de este tipo, después de lo cual mostraremos la receta y la tecnología para hacer puré.

Desafortunadamente, incluso si busca muy bien, no podrá comprar el Koji japonés original. Su transporte está prohibido por razones sanitarias, por lo que no se pueden importar. La contraparte china también es aplicable y cumple su función, pero el significado de fermentación es completamente diferente, por lo que la calidad del alcohol ilegal es peor.

La contraparte china de la levadura Koji (Angel) original.

Para comprender la diferencia, estudie la composición y el principio de fermentación con suficiente detalle.

Koji japonés original (no hay tal en Rusia).

1. ... La base es arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Para comenzar la fermentación, debe crear un ambiente determinado y mantener un régimen de temperatura. Poner puré en tal levadura es todo un arte, pero la calidad del producto final será excepcional. Vi en Internet varias ofertas de compra para Ucrania, pero no hay importadores en Rusia, por lo que no se puede obtener el producto original.
2. Koji chino (ángel)... El precio es de unos 600 rublos por 500 gramos. Un paquete es suficiente para unos 250-300 litros de puré. La vida útil es de 2 años, el almacenamiento se realiza mejor en un refrigerador (no más de 10 grados Celsius). La base es arroz, levadura regular, enzimas A y D para fermentar almidón y complementos nutricionales. Todos estos componentes pueden simplemente comprarse por separado y usarse para hacer cerveza casera. Se basa en el principio de sacarificación en frío, que examinamos en detalle en esta publicación -.
3. Koji chino (suave)... Una marca mucho menos popular, de la que nadie sabe nada realmente. Según las reseñas de Youtube, Mellow es mejor en calidad que Angel... El rendimiento de alcohol es mayor, el olor de la propia levadura es mucho más agradable y las propiedades organolépticas de la alcohol ilegal son mucho más sabrosas. Esta levadura se vende en un paquete de 1 kg a un precio de 1.500 rublos. La dosis y el consumo son aproximadamente los mismos que los de la empresa Angel.

Dado que solo las unidades funcionarán con el producto original, consideraremos más a fondo la tecnología para hacer puré con levadura china.

Este enfoque está extremadamente lejos de la cultura oriental, pero en este caso no hay alternativa. 

Receta de puré de koji

Salida de alcohol por 1 kg de materias primas con almidón.

Como base, puede utilizar cualquier materia prima que contenga almidón (trigo, harina, almidón puro y similares). Para cocinar sobre 25 litros de puré necesitará ingredientes en las siguientes proporciones:

• Grano, cereales o harina - 5 kg.
• Agua - 20 litros.
• Levadura de Koji - 45 gramos.

El hidromódulo a la materia prima es 1: 4: 9. Por 1 kg de materias primas, se toman 4 litros de agua y 9 gramos de levadura..

Los hongos en este tipo de levadura no son los más rápidos, la fermentación llevará mucho tiempo, por lo que no tiene sentido agregarlos más de lo normal. Una cifra de 9-10 gramos será suficiente.

Instrucciones para hacer puré y destilación en licor de luna.

1. La tecnología parecerá mucho más simple que con la sacarificación convencional (caliente y fría). Es por la simplicidad del trabajo que estos Koji son amados, por lo que usarlos es un placer. Es cierto que el olor del puré no será muy agradable, esto es normal.
2. Limpiamos y secamos el tanque de fermentación. Basta con frotarlo bien con detergente y secarlo con una toalla de papel.
3. Vierta agua hirviendo sobre su materia prima (cubra un poco la superficie). La alta temperatura matará algunas de las bacterias y la probabilidad de infección del puré será aún menor.
4. Agregue toda el agua y agregue la levadura Koji.
5. Coloque un sello de agua, lleve el recipiente a un lugar oscuro y mantenga la temperatura alrededor de 23-30 grados. Los koji se consideran resistentes al calor, pueden soportar temperaturas de hasta 36 grados, pero no probaría en este momento.
6. Braga madurará en un plazo de 10 a 20 días. El tiempo dependerá de la temperatura y la calidad de sus hongos.
7. Se desaconseja probar el líquido terminado, por lo tanto, concluya con el sello de agua silenciada y el sedimento denso en el fondo.
8. Escurrir el puré del sedimento, filtrar a través de una gasa y enviar a destilación.
9. Recolectamos todo el destilado hasta que la fuerza en la corriente desciende a 30 grados. Después de eso, diluimos el alcohol crudo con agua potable limpia a una concentración de 20 grados y lo enviamos para redestilación.
10. Seleccionamos unos 200 ml del primer alcohol como "cabezas". Son dañinos para el cuerpo y no deben beberse.
11. Después de eso, recolectamos el "cuerpo", la luz de luna más pura y de la más alta calidad que puedas beber. Es necesario dejar de hacer esto en el momento en que la fuerza en la corriente alcance los 40 grados.
12. Todas las demás "colas" son de bajo contenido de alcohol, puede recolectar y luego agregar al puré en la siguiente destilación. Lea más sobre esto aquí -.
13. Dejamos tu bebida sobre la mesa y procedemos a la degustación. El resultado debería ser genial.

Debido a la larga fermentación, se forman muchas impurezas nocivas en el líquido, que solo pueden eliminarse mediante una destilación intensiva de alta calidad.

Idealmente, debería ser el doble, pero si este momento es crítico para ti, entonces puedes realizar una destilación, pero aún con la asignación de tres fracciones.

Revisión de un moonshiner experimentado Moonshine Sanych

Un interesante video fue grabado por Konstantin, el autor del canal de Youtube. Moonshine Sanych... Hizo un puré con levadura Koji y granos de trigo. La tecnología se mantuvo con alta calidad, pero el resultado aún fue extremadamente infructuoso. Para más detalles, vea el video a continuación https://www.youtube.com/watch?v=YEtfbnLFPg8.

¿Es posible comprar Koji en Aliexpress?

No existe la confianza inequívoca de que se le traerá un producto de calidad con una vida útil adecuada, por lo que se obtienen algunos riesgos injustificados. además el precio de Ali no es muy diferente al de las tiendas especializadas.

Por ejemplo, ahora esta levadura cuesta 765 rublos (por 500 gramos), y vi incluso más barata en las tiendas. Por tanto, es mucho más recomendable asesorarse en las tiendas rusas y dar dinero por un producto que puedas tocar con las manos. No haría tales compras con vendedores chinos.

Los países asiáticos han descubierto durante mucho tiempo los beneficios de la levadura Koji y la están utilizando activamente para producir alcohol a base de cereales. Este valioso producto nos llegó muy recientemente, pero los moonshiners experimentados lo apreciaron de inmediato.

Koji es una levadura especialmente formulada a base de moho y hongos que convierte el almidón que se encuentra en los cereales en azúcar sin el uso de malta y enzimas tradicionales. La tecnología para hacer puré de koji es muy simple y económica.

Creo que es hora de descubrir los pros y los contras del koji, que se posiciona como una alternativa más rentable y simple a los métodos tradicionales de hacer puré.

¿Cuánto tiempo vaga la braga en koji? Tres semanas en promedio. Las principales ventajas del puré de koji son que el líquido se aclara muy rápidamente y el sedimento se encuentra en el fondo del recipiente de fermentación en una capa densa, lo que hace que sea muy fácil drenarlo con una manguera o tubo. Además, el producto listo para la destilación no mostrará ningún signo de fermentación, y la destilación se puede realizar sin burbujeador, ya que no hay turbidez en el macerado y no se quema.

Moonshine, elaborado a base de puré de arroz koji, es una bebida alcohólica de alta calidad. Los admiradores del fuerte alcohol casero lo aprecian por la ausencia total de un desagradable olor a fusel y una severa resaca matutina, por supuesto, con un uso moderado.

Se deleita con su delicado regusto dulzón y un regusto encantador y duradero.

Preparación paso a paso del puré

Siguiendo las recomendaciones de esta receta, preparará una infusión sólida que se puede destilar en licor de luna de primera calidad. Además, si la luz de la luna resultante se envejece adicionalmente en barricas de roble durante 2-3 años, entonces puede disfrutar del sabor del clásico, que es muy popular entre los estadounidenses.

El método propuesto para hacer alcohol sobre la base de tres tipos de cereales es notable porque no requiere la germinación de los granos y elimina la necesidad de lechada de las papillas. Gracias a la levadura Koji, el proceso de fermentación activa comienza en tan solo una hora. Moonshine de tal cerveza tiene un aroma inusualmente interesante y combina los sabores de los tres cereales.

¿Sabías? Si lo desea, el alcohol ilegal de cereales se puede limpiar con carbón y luego refinar agregando virutas de roble. Después de eso, debes dejar que la bebida se prepare durante un mes y, como resultado, obtendrás alcohol ilegal casero, que tiene un sabor suave con sutiles notas de madera.

Se pueden obtener excelentes bebidas a partir de arroz, maíz, trigo, centeno, cebada y otros cereales, que prácticamente no difieren de las elaboradas mediante sacarificación con malta.

Solo que es mucho más simple, según el esquema: tomó cereal, "Koji", agua, lo removió, lo puso bajo un puré de agua, esperó la fermentación y lo expulsó.

Importante. Todo el vodka de arroz y el sake son productos de arroz a base de koji.

Los vendedores de productos específicos para destiladores a veces se refieren a "Koji" como levadura. Esto no es enteramente verdad. Por lo tanto, sin comprender, puede sentirse decepcionado con el producto comprado, ya que "Koji" no apto, por ejemplo, para puré de azúcar.

Tienen un propósito específico, a los asiáticos inventivos se les ocurrió este producto para crear el famoso vodka de arroz. Pero resultó que son simplemente hermosas para el lavado de cualquier materia prima con almidón.

Referencia. Hay Koji de fabricación japonesa, pero no entran legalmente a nuestro país (existe un procedimiento de certificación complicado, y los japoneses, aparentemente, no están interesados ​​en tales exportaciones). Pero los chinos se venden libremente.

Composición:

• el ingrediente principal es el cultivo de hongos Aspergillus oryzae (el hongo es venenoso en su forma "viva"), con esporas ya inactivas;
• enzimas artificiales capaces de sacarificar las materias primas de los cereales de la misma forma que lo hace;
• levadura seca (presumiblemente alcohólica);
• Complementos nutricionales para fermentación activa.

Una receta universal para el puré de Koji

La primera regla al trabajar con levadura Koji es utilizar materias primas picadas. Es decir, no arroz integral, sino triturado, no trigo, maíz, sino cereales o incluso harina, así como cereales de otros tipos de granos, puede copos: avena, trigo sarraceno, mezcla. También puede utilizar frijoles y patatas molidos.

Es mejor tomar agua tibia ( no superior a 35 ° С!). Dimensiones:

• 20 litros de agua;
• 5 kg de materias primas trituradas: cultivos de cereales, desde mijo hasta maíz; legumbres - frijoles; patatas o fécula de patata o maíz preparada;
• 45 - 50 g de Koji.

Nota: No es necesario agregar más azúcar ni levadura.

Atención. Aunque se cree que las esporas del hongo murieron durante la fabricación del polvo, es recomendable trabajar con el Koji con máscara y guantes de goma. Y también, no pruebes el puré.

Necesariamente braga mantenido bajo un sello de agua... Hay dos razones:

1. No es deseable que Koji entre en contacto con el aire, que puede contener las bacterias "incorrectas".
2. Mal olor de la cerveza casera (huele a huevos podridos).

Para una mejor interacción de los componentes en la etapa inicial de fermentación (primera semana), debe revuelva el puré dos veces al día. https://www.youtube.com/watch?v=7LwFjGzAmgc

Quienes probaron este producto en su destilería recomiendan poner el puré en pequeños lotes. Es mejor tomar 2,5 kg de materia prima por 10 litros de agua y agregar 25 g de Koji. Coloque el mosto en una botella (cubo) de 20 litros debajo del sello de agua y no lo abra mientras revuelve, simplemente dé la vuelta a los platos.

¿Cuánto deambulando?

Braga madura de media 3 semanas... Debe mantenerse a una temperatura no inferior a 22 ° C (preferiblemente 27 - 30 ° C) y sin saltos bruscos de temperatura.

Y un poco, sobre la salida de alcohol ilegal terminado con una fuerza de 45 ° (a partir de 5 kg de materias primas de grano / almidón):

Obteniendo luz de luna

Los chinos obtienen vodka de arroz por simple destilación, "sin molestarse" con la destilación repetida y la selección de cabezas y colas. Por lo tanto, cada uno de nuestros destiladores puede tener un producto no menos sabroso, pero purificado a partir de aceites de fusel.

El puré, listo para la destilación, no muestra signos de fermentación, el líquido se aclara rápidamente y todo el sedimento se encuentra en una capa densa en el fondo. Es fácil escurrir todo el puré (especialmente con una pajita) sin tocar el sedimento. Puedes conducir sin usar, nada arderá, ya que no hay turbidez en el macerado.

Para obtener aguardiente de grano de calidad, utilizar un aparato con una o más cajas de vapor seco... La columna de destilación es de poca utilidad, ya que "emascula" el sabor del grano con el que se elabora el puré. Pero exactamente para preservar el sabor y el aroma del grano usamos "koji".

Consejo. Si no puede realizar la destilación, la camisa de agua debe estar cerrada en la columna de destilación.

En este caso, la columna funcionará tomando y devolviendo los aceites de fusel al cubo. Vale la pena quitar las boquillas de Panchenkov del acero inoxidable y reemplazarlas con resortes de cobre para la selección del azufre, que siempre está presente en el lavado de granos. https://www.youtube.com/watch?v=7klBh1rIDdM

El resultado sera producto limpio, sabroso y aromático... El rendimiento no es menor que cuando se utiliza el "proceso completo" con sacarificación con malta. Es cierto que hay críticas de que el producto de malta sabe mejor, pero esto es si hay algo con lo que comparar. Por lo general, es difícil para un profano "saborear" la diferencia.

https://tonnasamogona.ru/braga/kukuruznaya-braga-na-kodzi.html
https://pridepizza.ru/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
https://pridepizza.ru/es/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/

Los herederos de la tierra

Los herederos de la tierra es la cuarta novela del abogado y escritor español Ildefonso Falcones. Se trata de la continuación de La catedral del mar que, ambientada en Barcelona en el siglo XIV, retoma la acción tres años después del final de la primera entrega.

El libro fue adaptado como serie televisiva producida por Atresmedia, Televisión de Cataluña y Netflix en colaboración con Diagonal TV. Está protagonizada por Yon González, Michelle Jenner, Elena Rivera, Rodolfo Sancho y Aria Bedmar, entre otros.

“Los Herederos de la Tierra” nos traslada a la Barcelona medieval de 1387 y narra las vivencias de Hugo Llor, un joven que sueña en convertirse en un artesano constructor de barcos y que tendrá que hacer frente a constantes adversidades. Su día también transcurre en las atarazanas y su sueño es convertirse en un artesano constructor de barcos, aunque su destino es incierto. La vida de Hugo no es fácil, es un chico muy solitario y su madre se ve obligada a alejarse de él, pero cuenta con el apoyo y la protección de un respetado anciano: Arnau Estanyol. El protagonista se verá obligado a abandonar el barrio barcelonés de la Ribera y buscar trabajo al lado de Mahir, un judío que lo introducirá en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos.

Los judíos sólo podían beber vino «kosher», tenían que tener mucho cuidado, porque una mala cosecha les podía dejar sin vino. Y el vino era de primera necesidad en aquella época: todo el mundo lo bebía, desde los niños hasta enfermos. Los judíos vuelven a ser una referencia en esta novela. En Barcelona se les expulsó cien años antes que en el resto de España y se arrasó la Judería, en 1391.

Hay que buscarse la vida y el protagonista lo hace con el vino. Es una época en la que llevamos 800 años de dominación musulmana. Los pocos libros históricos del vino no le dan excesiva relevancia, y en España se había perdido la capacidad después de tanto tiempo. Esos saberes ancestrales, que sí se conseguían en Italia. Todas las referencias de la época eran de avinagrados y de jóvenes que no aguantaban fuera de la barrica. Se quería conseguir unos vinos un poco mejores. El vino permitirá seguir los acontecimientos políticos importantísimos de esa época. Como el Compromiso de Caspe, que implicó la llegada de un rey castellano a Aragón y Cataluña, la crisis de la Iglesia y el Cisma de Occidente, que también se resolvió en aquel momento.

El vino tiene protagonismo en «Los herederos de la tierra». No sólo se dedica a ello el protagonista, sino que adquiere cierta dimensión simbólica. España, tras siglos de dominación musulmana, no había conocido esta bebida. Pero, ¿cómo pudo aprender lo olvidado y ser ahora una potencia? «Se recuperó lo que sabíamos de antes, de los romanos y de los fenicios. Los romanos eran unos grandes expertos. Plinio habla de vinos envejecidos durante más de cien años,, pero los vinos de Salerno en una época anterior ya se envejecían siete años. Y no existía la química. Estamos hablando de unas civilizaciones que lo comprendían mucho. Se recuperó poco a poco la cultura del vino y hoy estamos a la par con los grandes productores, pese a haber padecido desgracias como la filoxera. Los agricultores, con los tratados que ya había, que eran copia de los tratados romanos, lo recuperaron».

Las fincas Serral del Vell y Ribalta de Recaredo se han convertido en parte de los escenarios de la serie televisiva “Los Herederos de la Tierra”, novela homónima del escritor Ildefonso Falcones y que da continuidad a la obra de La Catedral del Mar. Los responsables de localización de la producción escogieron estos viñedos de Penedès – situados en los términos municipales de Sant Sadurní y Torrelavit – por su riqueza paisajística y la belleza que conforman los mosaicos de viñedos viejos y bosques mediterráneos, con la montaña de Montserrat como telón de fondo.

Algunos pasajes de la obra

Mahir le contó que en Italia había pueblos en los que se recogía la orina de sus habitantes, en las casas, mediante caños que salían de los edificios y llegaban a unos aljibes donde se dejaba pudrir. También se levantaban urinarios en plazas y otros lugares públicos con grandes depósitos. Le explicó que aquella orina ya podrida, mezclada con agua a partes iguales, servía para fertilizar los huertos, los árboles y las viñas. Con el tiempo, sostenía el judío, todas las plantas estercoladas de esa forma daban más y mejor fruto, porque el primer año, y quizá hasta el segundo, la vid acusaba el estiércol. No convenía abonarlas de nuevo hasta transcurridas cinco o seis temporadas.

La orina humana podrida, pero en este caso mezclada con ceniza de vides o sarmientos, servía también para curar las plantas enfermas a las que se les caía o se les secaba la uva antes de madurar. Mahir sabía qué cepas eran las que necesitaban la cura, y la primavera era la época del año en la que debían afrontarse esas tareas.

Finalizada la vendimia, toda la familia de Saúl se preparó para pisar las uvas ya almacenadas en el lagar. En un entablado, situado por encima del depósito que Hugo había limpiado, se amontonó el fruto separado en función de su calidad. Hugo, a cierta distancia, contempló a aquel grupo de personas —formado por el propio Saúl y su esposa, los hijos de ambos con sus cónyuges, los nietos y algunos amigos e invitados— mientras subían al entablado por parejas, descalzos y con las pantorrillas desnudas, para pisar con fuerza las uvas al mismo tiempo que el

mosto se filtraba al lagar. Para no resbalar, se agarraban a unas cuerdas que colgaban del techo. Primero pisaron los cencerrones, luego la uva de peor calidad y al final la mejor. Las dos primeras hervirían en cubas de madera o en tinajas de barro arenisco cocido que no transpirase, como sucedía con el barro poroso utilizado en los cántaros de agua. Hugo había lavado y preparado las cubas y las tinajas bajo las órdenes y la vigilancia atenta de Mahir. Raspó la madera interior de las cubas y comprobó los arcos que previamente este había examinado.

Luego, cuba tras cuba, encendió fuego bajo ellas y las mantuvo sobre las llamas hasta que la madera se calentó por fuera, momento en que Hugo vertió pez derretida y algo de vinagre en su interior. Agua fría, y ya estaban preparadas. Con las vasijas se seguía un procedimiento similar: fuego y pez. En esos recipientes, el mosto con la brisa, el hollejo de la uva del que después sería liberado, se sometería a la primera fermentación.

El mosto de la uva de calidad se dejaría hervir en el propio lagar, bien cubierto y cerrado, también con la brisa, durante cinco o seis días, quizá más a criterio de Mahir. Luego lo trasegarían, limpio, a cubas o vasijas para la segunda fermentación, la lenta. Los restos del hollejo de la uva serían macerados en agua para obtener un vino descolorido y flojo llamado aguapié, destinado al consumo de los esclavos.

Todos bebieron vino, comieron y respiraron el aroma dulzón del mosto. Charlaron, cantaron y bailaron sobre las uvas, sustituyéndose unos a otros con una alegría que mudó en barullo y confusión a medida que los efluvios del mosto fueron convirtiéndose en más y más empalagosos. Hasta Saúl perdió la compostura con el transcurso de las horas. Algunos cayeron sobre las uvas a medio pisar al escurrírsele de las manos la soga del techo a la que se agarraban, y originaron tantos aplausos

como burlas. Solo Mahir parecía controlar una situación que divertía a sus parientes y amigos. Todo eran risas y bromas de las que Hugo también participaba; quizá no pudiera pisar la uva, trasegar el mosto o transportar cubas, pero sí podía ayudar en aquello que no estuviera directamente relacionado con el vino. A diferencia de lo que había sucedido en la vendimia, Dolga fue sumándose a la fiesta sin protestar. Parecía no ser consciente de la sensualidad de un cuerpo que cada día se mostraba más y más voluptuoso. La muchacha pisaba la uva con los brazos estirados por encima de la cabeza y agarrada con fuerza a la cuerda, casi como si quisiera colgar de ella, y bailaba sobre la fruta exhibiendo, sin desvergiienza pero sí con indolencia, unos pechos jóvenes que subían y bajaban al frenético ritmo de las palmas de sus familiares y amigos, aplausos estos que en algunos casos eran inocentes y en otros no tanto. «Bebida divina. Néctar de los dioses, ciertamente», se decía Hugo pensando en el jugo que producían los pies de Dolca.

Hugo tiraba del ronzal del buey y la carreta alquilados en los que transportaba el vino joven de la última vendimia, fuerte y agrio para los soldados, unos botes sellados de cerámica vidriada con aqua vitae así como un rudimentario alambique para destilar más vino si fuera necesario.
—Se utiliza como componente de muchos remedios —le explicó Mabhir del aqua vitae mientras en el lagar sometía el vino a un proceso de destilación a través del alambique que tanta curiosidad llegó a despertar en el muchacho—. Y en las guerras se necesitan muchas medicinas —añadió—. A menudo hay que fabricarlas en el lugar porque los médicos quieren hacer aqua vitae compuesta, esto es, vino destilado con raíces u otras hierbas.
También lo llaman aqua ardens o aguardiente, por la quemazón que produce al contacto con las heridas o al tragarla.

—¿Y cura? —se extrañó Hugo.
—Sí. Piensa que si el vino recibe el rocío y la humedad celestial, el aqua vitae, destilado del vino, reducido por lo tanto a su espíritu, a su quintaesencia, se convierte en un líquido que contiene el sol y las estrellas. Cura, desde luego que cura.
—Pero si quema la garganta... —insistió el muchacho.
—¡No siempre se bebe! —Mahir se echó a reír—. Se frota en los golpes o las heridas, solo o con hierbas; también se aplica en los ojos y las orejas, o en diversas partes del cuerpo para el reuma.
Se bebe para curar el frío o los pulmones, o para la debilidad y la mudez. Sin embargo, los sabios advierten que el aqua vitae es tan fuerte y procura tanto calor que ha de administrarse en pequeñas dosis, mezclada con vino, agua u otros líquidos. Los tratados de medicina nos hablan de que la cantidad que debe proporcionarse a una persona es la que quepa en una cáscara de avellana o incluso menos, dos o tres gotas, y en ambos casos con un poco de vino. El aqua vitae no puede beberse sin peligro. El vino es el néctar de los dioses, pero bebido en exceso... Un consumo inadecuado de aqua vitae originaría la muerte, sin duda; así lo sostienen sabios y médicos.

Era imposible que el vino de aquella cosecha tuviera calidad, pensaba Hugo de regreso a la taberna. Tras la partida de Mercé vendimiaron en silencio. Luego pisaron la uva en el lagar, Caterina tratando de animarlos, los demás forzando sonrisas hasta que una y otros se cansaron y lo que debía ser una fiesta se transformó en una labor rutinaria. No. Aquel vino no sería bueno ni mezclándolo con frutas, especias o aguardiente. Había que amar a la planta, a la uva, al mosto y al propio vino; transmitirle la fuerza y la pasión con las que se afrontan las tareas destinadas a materializar el regalo que los dioses habían hecho a la humanidad. Ese vino, por el contrario, vendimiado con distracción y pisado con apatía, siempre cargaría con el estigma del abandono de su hija en el momento en el que él cumplía un sueño..., su sueño, como bien le había aclarado Mercé.

Destilarían por la noche, a escondidas de las visitas. Barcha se quejó, cansada con solo pensarlo. Hugo sonrió al recordar cómo había llegado a doblegar su voluntad años atrás: a cubos de agua para que no durmiera. Ahora, en cambio, decidió relevarla de aquel trabajo. El vino lo guardarían en el cobertizo del huerto.
—Sí!, sí que cabrá —contestó a Barcha y a Caterina, las dos temiendo la necesidad de una gran bodega—. A fin de cuentas —añadió—, no pretendo que envejezca, ni siquiera cuidarlo o trasegarlo. Comprarlo joven y barato, modificarlo con aguardiente y frutas o especias y venderlo caro, eso quiero.
Hugo les rogó discreción a las dos.
—¿Crees que seríamos capaces de contarlo?
—Habláis demasiado —interrumpió a la mora, sin prestar atención a su tono ofendido.
Las cubas que habían regresado de Balaguer fueron las primeras. Obtuvo unos buenos beneficios, aunque no todos los que habría podido conseguir gracias al consejo que le dio Caterina una noche que los dos estaban en la cama después de haber trabajado con el alambique.

Efecto "Louche" (el GIN se pone blanco)

Es muy habitual que cuando nos ponemos a destilar GIN, y al momento de diluir con agua, el destilado se ponga blanquecino, lechoso. Eso se conoce como efecto louche. También el frío favorece el efecto, por eso al agregar hielo a la bebida muchas veces también se observa el haze (ver foto). 

Dicho efecto se da debido a la disolución de compuestos oleosos (algunos ésteres, trans-anetol, entre otros) en alcohol. Y que a su vez estos compuestos son insolubles en medio acuoso. Por lo tanto, en los destilados de alto contenido alcohólico no se perciben, pero cuando se añade agua se insolubilizan y se forma la emulsión de color blanca. 

Ciertos botánicos como el enebro, el anís, los cítricos tienen alto contenido de estos aceites, de manera que es casi inevitable que el efecto ocurra durante la destilación de GIN, Triple Sec o destilados de anís. 

Lo bueno es que gran parte de estos compuestos insolubles en agua se destilan al inicio del proceso. Momento en el cual la baja temperatura del propio equipo de destilación facilita que ocurra una destilación múltiple y con reflujo, haciendo que se concentren muy bien los compuestos más volátiles del principio. 

Haciendo cortes de cabeza generosos se soluciona en gran medida el efecto louche futuro. 

Las destilerías más grandes llevan a cabo procesos de filtración en frío para eliminar los compuestos responsables del louche, sin embargo también se podrian perder algunas características aromáticas en este caso.

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Pisco G, Primera marca de pisco registrada en Chile.

Primera marca de pisco registrada en Chile. Otorgada al vinicultor José María Goyenechea de Copiapó en 1882.

Aguardiente Rakia

La rakia búlgara está hecho a partir de la uva o la ciruela y siempre se elabora de manera artesanal y casi siempre clendestina, con recetas que han pasado de generación en generación.
Aunque este popular aguardiente bulgaro de 40 grados se puede encontrar en las tiendas y restaurantes fácilmente, los búlgaros prefieren degustar su propia producción casera, que evidentemente no pasa ningún control de calidad y, además, es ilegal desde el punto de vista fiscal.
Para fabricar el rakia, se ponen las frutas en barriles de plástico para que fermenten y se añade azúcar para acelerar el proceso. Cada productor sabe cuándo ha llegado el momento de la destilación y, entonces, unirá esa masa parecida a la mermelada con agua en una caldera. Una vez hecha la mezcla, se destila la rakia primaria en el alambique, que no se puede beber porque contiene grandes niveles de metanol.
No obstante, para evitar el peligro del destilado, hay búlgaros que dejan añejar al aguardiente en barricas de roble y se le agregan hierbas aromáticas.
La rakia búlgara se sirve como aperitivo en pequeños chupitos y siempre se toma con ensalada, según la tradición del país. Se puede tomar fría, durante el verano, o caliente y endulzada con miel en el invierno.

El rakia es considerada la bebida nacional de diferentes países balcánicos: Albania, Bosnia, Bulgaria, Croacia, Serbia, Montenegro, y la República de Macedonia.
El slivovitz es el rakia más habitual, obtenido a partir de ciruelas. Otras frutas de las que puede destilarse rakia incluyen: melocotón, pera, albaricoque, manzana, higo o membrillo. En la región croata de Istria, el rakia se hace exclusivamente a partir de uvas, y es conocida popularmente con el nombre de grappa o trapa (el primer nombre también usado en Italia).
Los rakia pueden mezclarse después de su destilación con otros ingredientes como miel, cerezas amargas, nueces o distintas hierbas aromáticas.
El rakia es normalmente incoloro, salvo que se le añadan hierbas u otros ingredientes que le den color. Algunos tipos de rakia se guardan en barricas de madera (de roble o cerezo), obteniéndose un licor más aromático y de colores dorados.
Un mito popular atribuye erróneamente la calidad del rakia (y su fuerza) al tamaño de los anillos de burbujas que se forman cuando la botella es agitada con fuerza.

En Bulgaria y la Macedonia, el maridaje perfecto del rakia se considera que es con una ensalada Shopska (ensalada a base de pimientos, cebolla, pepino y queso cortado en pequeños tacos y aliñada con aceite de oliva y vinagre), ensalada de leche u otras ensaladas, constituyendo el primer plato o entrante de una comida tradicional.
Muskatova rakiya es un tipo de rakia hecho con uvas de moscatel, mientras que la preparación del dzhibrova rakiya es la misma que la de la grappa italiana. Otro tipo de rakia es greyana rakia que es calentada y endulzada con miel o azúcar.
En Croacia, travarica (rakia de hierbas) se sirve antes de comenzar una comida que se prevé copiosa, a veces acompañado con higos secos.
En la costa croata del Adriático existen gran variedad de grappas realizadas con diversas hierbas, algunas de ellas típicas de una sola isla o grupo de islas:

La Isla de Hvar es conocida por su grappa a la que se le ha añadido mirra, conocida como mrtina (amarga y de color marrón oscuro).
En la isla de Korcula y en la cercana ciudad de Dubrovnik puede encontrarse un rakia con anís conocido como aniseta.
En la zona central de Dalmacia se produce una grappa con nueces conocida como orahovica que se sirve con galletitas e higos secos. Durante el verano es habitual encontrarse grandes jarras de cristal llenas de grappa y nueces en los balcones, porque el proceso de producción del orahovica requiere su exposición al sol.
En la zona norte de la costa adriática (Istria) el rakia se hace con miel -medica- o con muérdago -biska.

Testeando nivel de alcohol

Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. 

El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto).

Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. 

Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. 

Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholimetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. 

No confundir con un densimetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. 

Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/5049048978510215

Qué es el Bourbon Sour Mash

El bourbon se hace con maíz (entre 51 y 80%), luego se suma algún otro grano, tipicamente cebada, trigo y/o centeno malteados. En este caso debe desarrollarse una maceración, para luego fermentar y destilar. 

Una variante más simple consiste en mezclar una porción de maíz con azúcar de mesa en agua y fermentar sin necesidad de macerar. La función del maíz aquí será solo de aporte de flavor, no de azúcar.  Por ejemplo siguiendo esta receta 

1era generación 

OG 1064

• 20 litros de agua
• 3.2 kilos de maíz 
• 3.2 kilos de azúcar 
• 20gr levadura, fermentar 6 a 7 días 

Ahora bien, si una vez que termina la fermentación nos guardamos el fondo, que incluye maíz y una buena cantidad de levadura activa. Y sobre eso agregamos agua, azúcar y reemplazamos una pequeña fracción del maíz viejo con maíz nuevo, tendremos una variante de "sour mash", o macerado agrio. También se puede reemplazar parte del agua (25 a 30%) con el residuo líquido que queda en el destilador, luego de la destilación anterior (se llama backset). Una receta podría ser la que sigue: 

2da generación (sour mash)

OG 1064

• 6 litros de backset
• 3.2 kilos de azúcar 

Completar hasta 20 litros con agua

Fermentar 6 a 7 días sin reinocular 

La 5ta o 6ta generación suele ser la mejor 

Una vez destilado con doble destilación simple, para capturar la fracción corazón, la más rica y pura, se lleva a barrica o bien a un frasco con chips de roble para que el alcohol base adquiera las características del Whisky Bourbon.

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