La cerveza es cosa de bárbaros

¿Qué fue primero la gallina o el huevo? ¿Qué fue primero el vino o la cerveza? Restos o muestras arqueológicas con evidencias de vino y cerveza aparecieron en el llamado Creciente Fértil, la franja costera mediterránea que va de la cuenca del río Nilo a la del Tígris y del Eúfrates, de Egipto a Mesopotamia, en la época de las civilizaciones de Sumeria y Egipto. Parece que es algo más vieja la cerveza que el vino, pero los podemos tratar como contemporáneos. Tanto en Sumeria como en Egipto, el vino tenía un papel secundario, quedando para ciertos rituales o ceremonias y para el consumo de los más pudientes. Aquí lo popular era beber cerveza, pero una cerveza un tanto particular, porque además de ser más turbia que la que conocemos hoy en día era mucho más espesa y con tropezones. De hecho, se podía filtrar y beberse o tomarse con una pajita, pero también se comía, como el que se engulle un gazpacho o un salmorejo.

El vino se extendió por Anatolia (parte asiática de la actual Turquía) para llegar hasta Europa, concretamente a las polis griegas de la Antigua Grecia, y dejando a un lado la mitología griega, que atribuye la creación del vino al dios Dionisio, el Baco romano, podemos situar en la isla Creta la puerta de entrada del vino a la cultura helenística. A diferencia de lo que ocurría en Mesopotamia o Egipto, donde el vino era un artículo de lujo, en la antigua Grecia, dadas las condiciones climatológicas y del suelo, el vino se convirtió en un producto asequible que todas las clases sociales pudieron permitirse. Las palabras de Tucídides, historiador griego del siglo V a.C., son reveladoras de la importancia que adquirió el vino:

Los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid.

Rendimientos

Además de mejorar las técnicas vitivinícolas y los procesos de elaboración del vino que aumentaban el rendimiento de las vides, los griegos fueron los primeros en producirlo a escala comercial, convirtiéndose en uno de los principales productos de exportación. Llevaron la cultura del vino a todas sus colonias del Mediterráneo e incluso entre las propias polis griegas el cultivo de los cereales se fue sustituyendo por el de la vid, hasta el punto de que muchas ciudades-estado tuvieron que importar el grano, otrora excedente. Tal llegó a ser la importancia del vino para Grecia, que llegó incluso a determinar las alianzas en la Guerra del Peloponeso.

La Guerra del Peloponeso (V a.C.) fue un conflicto militar que enfrentó a una asociación de varias ciudades-estado encabezada por Atenas contra la alianza de las encabezadas por Esparta. Una de las ciudades que formaba parte de la Liga de Atenas desde su fundación era Acanto. El general Brásidas asumió el mando del ejército de Esparta y, tras encadenar algunas victorias, se plantó ante las puertas de Acanto justo antes de la vendimia. Temiendo por sus uvas, ya que era lógico pensar que si los espartanos tomaban la ciudad no respetarían sus cultivos, como buenos griegos votaron qué hacer. Y el resultado fue que cambiaron su “histórica” alianza y se asociaron con Esparta. De esa forma, pudieron vendimiar sin problemas y elaborar su vino.

Los griegos llegaron a asociar beber vino con la cultura civilizada, distinguiéndose de los bárbaros que bebían cerveza o, peor aún, vino sin diluir. Porque los griegos no tomaban el vino puro, añadían agua al vino -nunca al revés- y siempre en una proporción superior de agua que de vino (una mezcla a partes iguales se consideraba vino fuerte)

https://www.diariodeteruel.es/historias-de-la-historia/la-cerveza-es-cosa-de-barbaros

Salir a tomar una cerveza en los albores de la agricultura.

Desde el llamado Simposio Braidwood en 1953 (Braidwood et al. 1953), se ha debatido si la cerveza, y no el pan, fue el primer producto hecho de cultivos domesticados (por ejemplo, Katz y Voigt 1986). Basado en el descubrimiento de grano en el sitio de Qalat Jarmo, y por sugerencia del arqueólogo botánico Sauer, Braidwood preguntó si el descubrimiento de la fermentación podría haber sido la chispa que desencadenó la selección selectiva y, en última instancia, la domesticación de ciertos cultivos. El grano fermentado, que ve su almidón transformado en azúcares, es bien conocido por sus propiedades beneficiosas, incluido un aumento en el valor nutricional, que también lo hace más fácil de digerir. En efecto, Los participantes en el simposio antes mencionado finalmente llegaron al consenso de que los primeros cultivos de granos habrían sido mucho más adecuados para la producción de gachas o cerveza que el pan, especialmente teniendo en cuenta que las glumas de las plantas primitivas domesticadas se habrían adherido al grano. A pesar de que esta idea (fermentación) se planteó con frecuencia en los años posteriores (Katz y Voigt 1986), particularmente en el contexto de las ventajas previamente señaladas (mayor valor nutricional) que ofrece este proceso, se consideró improbable que la cerveza se produjera realmente. Más recientemente, sin embargo, la discusión fue revisada en una contribución de P.

Una vasija de piedra caliza de barril (arriba a la derecha) y un canalón (abajo a la derecha) de Göbekli Tepe (Fotos: N. Becker, © DAI). Seis embarcaciones con capacidades de hasta 160 l fueron descubiertas hasta el momento in situ (izquierda).

Recientemente, M. Zarnkow (Universidad Técnica de Munich, Weihenstephan) realizó análisis químicos adicionales en seis grandes recipientes de piedra caliza de Göbekli Tepe. Estos recipientes (en forma de barril / comedero), con capacidades de hasta 160 litros, se encontraron in situ en contextos PPNB en el sitio. Ya durante las excavaciones se observó que algunas embarcaciones llevaban adherencias gris-negras. Un primer conjunto de análisis realizado sobre estas sustancias arrojó resultados parcialmente positivos para el oxalato de calcio, que se desarrolla en el transcurso del remojo, maceración y fermentación del grano. Aunque estos resultados intrigantes son solo preliminares, proporcionan indicaciones iniciales para la elaboración de la cerveza en Göbekli Tepe, lo que provoca nuevas discusiones relacionadas con la producción y el consumo de bebidas alcohólicas en este momento temprano. Más lejos,[enlace externo] ). Una vez más, debemos preguntarnos si la producción de alcohol y la domesticación del grano están interrelacionadas. Finalmente, las ideas antes mencionadas también provocan nuevas preguntas relacionadas con el uso y el consumo de alcohol en Göbekli Tepe, que puede haber sido en el contexto de fiestas y celebraciones de motivación religiosa. No es sorprendente que tales eventos estén bien atestiguados en la literatura etnográfica como un medio para atraer y motivar a grandes grupos de personas a emprender trabajos y proyectos comunitarios (Dietler y Herbich 1995).

Lecturas adicionales:

• Dietrich, O., Heun, M., Notroff, J, Schmidt, K., Zarnkow, M. (2012) El papel del culto y el banquete en la aparición de comunidades neolíticas. Nueva evidencia de Göbekli Tepe, sureste de Turquía. Antigüedad 86, 333: 674-695 ( texto completo - enlace externo ).

Obras citadas:

• Braidwood, RJ y LS Braidwood. 1953. Las primeras comunidades de pueblos del sudoeste de Asia. Journal of World History 1: 278–310.
• Dietler, M. & I. Herbich 1995. Fiestas y movilización laboral. Diseccionando una práctica económica fundamental, en Dietler, M. y B. Hayden (ed.), Feasts. Perspectivas arqueológicas y etnográficas sobre alimentos, política y poder , 240-264. Washington / Londres: Smithsonian Institution Press.
• Heun, M., R. Schäfer-Pregl, D. Klawan, R. Castagna, M. Accerbi, B. Borghi y F. Salamini. 1997. Sitio de domesticación del trigo Einkorn identificado por huellas de ADN. Science 278: 1312-1314.
• Katz, SH y MM Voigt. 1986. Pan y cerveza: el uso temprano de cereales en la dieta humana. Expediciones 28 (2) : 23-34.
• McGovern, PE 2009. Descorchar el pasado. La búsqueda de vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas. Berkeley / Los Angeles / Londres: University of California Press.

https://tepetelegrams.wordpress.com/2016/04/24/out-for-a-beer-at-the-dawn-of-agriculture/

Boza

Hace unos días, mientras abrasaba sin piedad el sol de julio, en el camino, en una pequeña pastelería probé una especialidad de los Balcanes: una bebida llamada BOZA. Esta bebida es tan espesa como un jarabe, dulce, hecha de harina de maíz, agua, azúcar y levadura. Resulta algo así como puré, solo en la etapa inicial, sin fermentación prolongada. La fermentación se detiene por enfriamiento. El sabor es específico, recuerda a gachas de bebé ligeramente acidificadas y muy diluidas. Pero después de un tiempo me di cuenta de que podía ser así: se refresca con el calor y, además, se sacia un poco, porque con ese calor incluso una simple ensalada de verduras no entra en la garganta.

El boza o braga (en rumano) es una bebida popular fermentada en Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Macedonia del Norte, Montenegro, Rumanía, Serbia, y Turquía. Se elabora a base de trigo fermentado en Turquía y con trigo o mijo en Bulgaria y Rumania. Es una bebida con cierta consistencia densa y con bajo contenido alcohólico (por regla general en torno al 1 %), y que posee un ligero sabor agridulce aunque  varía según el cereal que se usa. Midiendo muestras de boza hechas de harina de maíz, trigo y arroz, los investigadores determinaron un promedio de 12.3% de azúcar total, 1.06% de proteína y 0.07% de grasa.
La boza se echa a perder si no se mantiene en un lugar fresco, por lo tanto, los fermentadores de boza en Turquía no vendían boza durante el caluroso verano tradicionalmente, sino que venden bebidas alternativas como jugo de uva o limonada. Ahora lo producen en el verano debido a la mayor disponibilidad de refrigeración y a los ingresos derivados de la alta demanda. Serbia, Montenegro, Bosnia, Kosovo, Bulgaria, Albania y Macedonia del Norte producen boza como bebida refrescante durante todo el año.

Un vendedor callejero de
boza en Bucarest, 1880

En los diferentes países de los Balcanes y del mediterráneo oriental se sirve esta bebida con ligeras variantes, por ejemplo en Macedonia del Norte la boza es mucho más ligera y posee un sabor más dulce que en otros países. En Turquía se sirve con un poco de canela y garbanzos asados, y es consumido principalmente en los meses de invierno. Se sabe que los soldados del Imperio otomano bebían esta bebida como fuente de carbohidratos y vitaminas. En Bulgaria es parte del tradicional desayuno denominado: "Banitsa con Boza".
En Albania se produce y se vende principalmente en la parte septentrional del país; en la capital Tirana se puede comprar fácilmente en las tiendas que venden caramelos y helados. En el sur de Serbia la boza se produce y se vende en todo su territorio. La variante que se encuentra en Rumanía se denomina bragă y es más dulce que en Turquía y Bulgaria, pero más densa y oscura que en la que se puede beber en Macedonia del Norte.
Los orígenes de la Boza datan de las poblaciones que vivieron antiguamente en las regiones de Anatolia y Mesopotamia. La fórmula de su receta fue tomada posteriormente por los otomanos y divulgada a través de los territorios conquistados por ellos. El historiador griego Jenofonte hizo indagaciones sobre lo mencionando que se bebía en el este de Anatolia en el año 401 a. C., y que se almacenaba en tinajas de barro que se enterraban bajo el suelo. Esta especialidad local se mantuvo en la región de anatolia hasta la llegada de los turcos, que fueron los que tomaron la bebida y le pusieron el nombre de boza, una palabra que deriva del persa buze que significa mijo.

La Boza tuvo sus momentos dorados durante el transcurso del Imperio otomano siendo esta bebida uno de los elementos más importantes en el comercio entre las ciudades y estados. El consumo de boza fue libre hasta la llegada del siglo XVI, pero la elaboración de la bebida denominada Tartar boza que se diluía con opio hizo que las autoridades prohibieran la bebida, el sultán Selim II (1566-1574).
En el siglo XVII el sultán Mehmed IV (1648-1687) prohibió las bebidas alcohólicas, entre las que se encontraba la boza dentro de esta categoría, cerrando todas las tiendas que lo comercializaban. El siglo XVII el viajero turco Evliya Çelebi menciona en su diario que la boza era una bebida muy popular en su tiempo y que había más de 300 tiendas de boza empleando a cerca de 1005 personas solo en Estambul. También describe un tipo de bebida no-alcohólica y ligeramente dulce similar a la boza y de color lechoso que se consumía en gran parte por los albanos. En estas épocas se consideraba una bebida típica de soldados, debido a que no posee un gran contenido alcohólico, la boza puede beberse en grandes cantidades sin embriagar, y proporciona alguna euforia además de fortaleza debido a sus contenidos nutricionales. Tal y como narra Evliya Çelebi los elaboradores de boza eran muy numerosos en el ejército.

En el siglo XIX la boza de origen albano era la preferida dentro del imperio otomano debido a que era más dulce y se elaboraba sin contenido alcohólico, mientras que la boza producida por los armenios era ligeramente ácida y fue perdiendo popularidad. En 1876 los hermanos Haci Ibrahim y Haci Sadik abrieron un establecimiento en Estambul en el distrito de Vefa, cercano al centro de entretenimiento, Direklerarası. Esta boza, de una densidad apreciable, se hizo muy popular en la ciudad y es la misma que en la actualidad puede probarse en Turquía. La empresa que hoy existe fue fundada por los herederos de Haci Sadik y Haci Ibrahim.
El consumo de Boza aunque no está confirmado se ha mencionado que puede provocar un aumento de las glándulas mamarias en las mujeres.​ por esta razón se aconseja a las mujeres durante su periodo de lactancia y tras el parto que consuman esta bebida debido a que estimula la producción de leche.

Ingredientes

• 2 y 1/2 tazas de bulgur
• 1/2 taza arroz
• 15 tazas agua
• 1/2 cucharadita levadura instantánea
• 1 cucharada azúcar
• 1 y 1/2 tazas de azúcar extra
• Canela y garbanzos asados ​​para cubrir

Preparación

1. Llena una olla grande y profunda con 14 tazas de agua.
2. Lave muy bien el bulgur y el arroz, agréguelos al poste y hierva hasta que estén blandas.
3. Cuela con un colador fino y presiona con una espátula. Tira las heces a la basura.
4. Déjalo reposar descubierto del sol durante aproximadamente 2 horas.
5. Mezcle 1 cucharada de azúcar y levadura con 1 taza de agua y agregue a la olla. Cúbrelo con la tapa.
6. Déjalo reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 20 horas revolviendo de vez en cuando.
7. Agregue el resto del azúcar después de 20 horas y revuelva bien.
8. Guárdelo en el refrigerador.

• Con el mismo nombre se conoce un helado árabe que  se basa en el Sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.
  Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos.
  
  
  

  Ingredientes
  • 1 litro de leche entera
  • 100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 200 gramos de azúcar
  • 100 cm3 de nata (crema de leche)
  • Pistachos molidos
  Preparación
  1. Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla. 
  2. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche). 
  3. Revolver constantemente hasta el primer hervor. 
  4. Dejar enfriar. 
  5. Una vez frío, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual. 
  6. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.

http://ruskuvar.blogspot.com/2012/07/blog-post.html

https://www.giverecipe.com/turkish-boza/
https://es.wikipedia.org/wiki/Boza

https://en.wikipedia.org/wiki/Boza
https://paginasarabes.com/2017/08/19/buza-helado-artesanal-al-estilo-arabe/
https://www.instagram.com/p/B7yTvorlFht/

Cuneiformes babilonios y patrones de elaboración de cerveza

El Metropolitan Museum of Art de Nueva York ha liberado miles de imágenes de sus cadenas de derechos de propiedad intelectual para uso público gratuito y sin restricciones. Esto es bueno. Entre estos archivos se puede encontrar información de un trozo de barro seco con arañazos que en realidad es Urra = Hubullu, tableta 23 de Mesopotamia a fines del primer milenio a. c.
La Tableta 23 es un vocabulario de términos de comida y bebida. El pasaje de esta obra cuneiforme cita, en la página 234, un artículo de 1950 sobre técnicas de elaboración de cerveza y fermentacion en la antigua Mesopotamia según la tableta XXIIIrd de la serie HAR.ra=hubullu de Oppenhiem y Hartman, que describe el contenido de Tableta 23 en el contexto de la elaboración de la cerveza.
El texto de Spar y Lambert continúa declarando qué fue exactamente escrito en tres mil años atrás en esa arcilla. Hay buena cerveza, cerveza oscura, cerveza blanca, cerveza turbia y cerveza para las canciones de Tigi, sean lo que sean.
En la columna 3, las palabras son acerca del proceso. La levadura se pulveriza, el pan de cebada se tritura y se propaga justo. Se empapa y se seca, luego se empapa y se tritura. Se enjuaga, se presiona, se aplasta, se rompe y se mezcla. La malta se seca, se riega, se abre, se esparce y se calienta.
Puede ver que si regresamos a la columna 2, donde verá palabras para cerveza 1: 1, cerveza 2: 1, cerveza 3: 1 e incluso cerveza triple. La relación es la relación de la entrada de grano a la producción de cerveza. Si se desplaza hacia abajo a la página 238 del texto de Spar y Lambert de 2005, verá que hay notas a pie de página y en las notas a pie de página una explicación de la metodología mesopotámica.
Solo voy a cortar y pegar la nota a pie de página en relación con la columna 2, línea 11 y lo que sigue, ya que creo que es una de las cosas más extraordinarias que he leído sobre la cerveza de varias maneras:

Primero, es extraordinario, ya que básicamente establece el esquema de elaboración de cerveza hace más de 3.000 años de una manera que es fácilmente comprensible para cualquier persona que haya sido elaborada en casa a partir de un puré de grano entero. Segundo, no solo es comprensible ... es muy familiar. Se parece mucho al proceso parti-gyle que tiene mucho sentido ya que nadie en su sano juicio desperdicia recursos. Por lo tanto, el primer rociado de la mezcla proporciona un 18% de mosto en solución de azúcar, el segundo un 6% de mosto y el tercero un 1,5% de mosto. Aproximadamente a un tercio cada vez. Y a veces, el mosto se recircula para fortalecerlo aún más para hacer lo que el autor de la nota describe como una cerveza "muy poderosa".
Lo que es extraordinario es que esta proporción se parece mucho a la manera correcta de elaborar la cerveza que se puede leer sobre Piers the Plowman en los años 1370 de Inglaterra y Matthew Vassar en los años 1830 de Nueva York.
Lo que lleva a otro pensamiento. ¿Es ese patrón una constante? ¿Cuatro grados de cerveza naturalmente creados únicamente por la relación entre el fluido de purga y el puré? Siguiendo estas reglas, tendrá una cerveza del 11%, una cerveza del 4% y una del 1.25%. Además de lo que sea, el doble doble era crear todo ese trabajo y problema. Un patrón constante. Podría ser. Podría ser.

Tableta cuneiforme: vocabulario de términos de alimentos y bebidas, Urra = hubullu, tableta 23, ca. A finales del 1er milenio B.C.

Esta tableta de arcilla, parcialmente rota, se divide en tres columnas que se leen de izquierda a derecha. La tableta registra los términos de alimentos y bebidas, primero en el idioma sumerio muerto hace mucho tiempo, y luego en traducción acadio. Se sabe que este texto es la vigésima tercera tableta en una serie de tabletas que recopilan y codifican el conocimiento del mundo civilizado. La cerveza y los alimentos que figuran en este texto eran una parte esencial del conocimiento ritual, ya que formaban la base para la alimentación diaria de los dioses en sus templos.

Detalles del objeto

• Fecha: ca. finales del 1er milenio antes de Cristo
• Geografía: Mesopotamia, probablemente de Babilonia (Hillah moderna)
• Medio: arcilla
• Dimensiones: 4.5 x 5.12 x 2 pulg. (11.43 x 13 x 5.08 cm)
• Clasificación: Arcilla-Tabletas-Inscritas
• Línea de crédito: Compra, 1886
• Número de acceso: 86.11.368

Procedencia

• Adquirido por el Museo en 1886, adquirido del Reverendo William Hayes Ward.

Historia de la exposición

• “Persia antigua: el arte de un imperio”. El Museo de la Universidad, Austin, Texas, The Walters Art Gallery, Baltimore, Maryland, del 12 de febrero de 1978 al 17 de junio de 1978.

Referencias

Oppenheim, AL, y LF Hartman. 1950. "En técnicas de cerveza y elaboración de cerveza en la antigua Mesopotamia según la XXIII Tabla de la serie SeriesAR.ra = ḫubullu". Revista de la American Oriental Society 10, pp. 1-55.  

Reiner, Erica, ed. 1974. La serie ḪAR.ra = ḫubullu Tablets XX-XXIV. Materialien zum sumerischen Lexikon VIII / 1. Roma: Pontificium Institutum Biblicum, pp. 67-76. 

Schmandt-Besserat, Denise. 1978. La antigua Persia: el arte de un imperio, ex. gato. Austin, Texas: El Museo de Arte de la Universidad, p. 95, no. 120.  

Spar, Ira y Wilfred G. Lambert. 2005. Textos cuneiformes en el Museo Metropolitano de Arte. Volumen II: Textos literarios y escolásticos del primer milenio aC Nueva York: El Museo Metropolitano de Arte, no. 56, pp. 234-240, pls. 74-75.

Cronología de la historia del arte
Líneas de tiempo 

• Mesopotamia, 1000 AC-1 DC

MetPublicaciones

• Textos cuneiformes en el Museo Metropolitano de Arte. Volumen II: Textos literarios y escolásticos del primer milenio aC

https://www.metmuseum.org/art/collection/search/321992?sortBy=Relevance&ft=brewing&offset=0&rpp=100&pos=16

http://abetterbeerblog427.com/2017/02/18/babylonian-cuneiform-and-brewing-patterns/

La elaboración de cerveza antigua no fue un proceso "hitita" o algo extraño

Relieve hitita que representa la agricultura y el comercio.

La investigación encuentra que la cerveza Anatolian de 4000 años de edad era probablemente deliciosa. Informes de Andrew Masterson.

Los cerveceros en el antiguo imperio hitita, que se centró en Anatolia en la Turquía moderna, controlaron cuidadosamente sus cervezas según la temporada, modificaron los sabores según el gusto y utilizaron un agente amargo miles de años antes de la domesticación del lúpulo.
Estas son algunas de las principales conclusiones que surgen de la investigación por Michael Brown del Institut für Ur- und Frühgeschichte und Vorderasiatische Archäologie en Heidelberg, Alemania, y publicado en el Journal of Archaeological Science: Informes.
Ausente del artículo de Brown, sin embargo, está el descubrimiento de que la cerveza hitita, al menos el estilo derivado de la evidencia biológica y arqueológica desenterrada en un sitio de cervecería del templo en Kuşaklı-Sarissa, en el centro-norte de Anatolia, que data del segundo milenio aC, no tendría estado fuera de lugar en un moderno gastro-pub.
"No se menciona en el documento, pero elaboramos un pequeño lote de prueba en el laboratorio al redactar los análisis químicos", dice. "Sorprendentemente agradable, un poco como Bélgica Duvel!"
El imperio hitita surgió alrededor del año 1600 aC, y alcanzó su apogeo unos dos siglos más tarde, cuando su alcance incluía el norte de Levante y la Alta Mesopotamia. Las fuentes atestiguan que el consumo de cerveza cumplió varias funciones ceremoniales y religiosas.

Para desarrollar aún más esta imagen, Brown analizó los residuos obtenidos de muestras arqueológicas para comprender los materiales y las técnicas utilizadas por los cerveceros en el sitio. El uso de Kuşaklı-Sarissa para la fabricación de cerveza se confirmó fácilmente por la presencia de oxalato de calcio, una sustancia que se forma cuando el ácido oxálico se une con el calcio en el agua. La molécula es un indicador fuerte (aunque no concluyente) de la elaboración de cerveza a base de cebada, especialmente cuando se encuentra en recipientes de cerámica.
Los contenedores encontrados en el sitio (y reflejados por los de una segunda cervecería desenterrada en la antigua capital hitita de Boğazköy-Hattusa) incluían grandes recipientes para macerado y ánforas de cuello estrecho que podían sellarse fácilmente con arcilla para evitar la contaminación bacteriana.
Algunas de las cervezas que se elaboran, sugiere Brown, se consumían a través de pajitas de caña pegadas directamente en los recipientes de fermentación. La mayoría, sin embargo, habría sido sellada y dejada para madurar.
Los restos de grano encontrados en el sitio eran abrumadoramente de cebada. Los granos eran mucho más grandes que los de otras partes de la excavación arqueológica más amplia, lo que implica, dice Brown, que fueron seleccionados deliberadamente para la fabricación de cerveza.
También se encontraron concentraciones más pequeñas de granos de trigo de Emmer, lo que sugiere que los cerveceros a veces elaboraban cervezas de grano mixto o incluso cervezas de trigo puro.
Brown cita una investigación publicada en 2011 que estableció que las prácticas de elaboración de cerveza variaban sustancialmente en todo el imperio hitita y que también estaban influenciadas por las temperaturas estacionales.
Por ejemplo, el grano se secó extendiéndolo sobre esteras colocadas en los techos planos de los edificios. Los investigadores descubrieron que los granos frescos se volteaban dos veces al día, logrando la germinación en tan solo cuatro días. También hay algunas pruebas de que los hititas combinaron granos malteados y sin maltear en el proceso de maceración, tal vez en un esfuerzo por producir cervezas con bajo contenido de alcohol. (El resultado, señala Brown, habría sido "no siempre el resultado deseado").
Se ha asumido a menudo que las cervezas antiguas habrían sido significativamente dulces, principalmente porque los lúpulos, el importante agente amargo utilizado hoy, no se desplegaron hasta fines del período medieval.
Los hititas, según descubrió la investigación de Brown, muy probablemente lograron el mismo resultado utilizando un botánico diferente. Su análisis de residuos reveló cantidades significativas, entre uno y dos por ciento, de semillas de plantas del género Polygonum , que incluyen trigo sarraceno y nudillos entre otras 220 especies.
Las muestras de 4000 años de edad estaban demasiado degradadas para permitir una identificación precisa, pero se sabe que las semillas de polígono contienen altas concentraciones de compuestos fenólicos, que imparten un sabor amargo.
Brown señala que no hay una palabra hitita específica traducida hasta ahora que especifique "amarga", y al menos dos que impliquen "dulce" en un contexto de cerveza. Esto, dijo, no debe usarse para inferir que todas las cervezas hititas tenían un sabor azucarado.
Más bien, es más probable que signifique que las cervezas de sabor amargo eran la norma, y ​​que las dulces, como la marnuan , una cerveza de miel y Walhi , otra forma endulzada, eran cervezas especiales que, de nuevo, podrían no estar fuera de lugar. en un pequeño bar del centro de Berlín.
La investigación no logra identificar la fuente exacta que los cerveceros Kuşaklı-Sarissa utilizaron para asegurar el otro ingrediente esencial para la fabricación de alcohol: la levadura. Brown identifica varias posibilidades, entre ellas la miel de aguamiel, el vino de uva y la corteza de madera dura del bosque cercano.
Sin embargo, independientemente de su origen, señala que es muy probable que las reservas de levadura se almacenen en alimentos ricos en azúcar (el líquido extraído del proceso de maceración) en botellas de cuello estrecho para usar durante los meses más fríos cuando la especie clave, Saccharomyces cerevisiae , estaba en pequeño suministro.
Las poblaciones remanentes de levadura también estaban muy presentes durante todo el año en las superficies porosas de las vasijas y paredes de arcilla de la cervecería, un hecho, sugiere Brown, que "habría servido para aumentar la consistencia entre fermentaciones sucesivas".
La investigación sugiere que hace 4000 años, los hititas estaban sirviendo cervezas variadas, deliberadas y con un contenido de alcohol variado. El experimento de preparación de Brown también estableció que las bebidas en cuestión eran muy sofisticadas y deliciosas.
Sus resultados, concluye, pueden ser de interés para más que los arqueólogos e historiadores.
"Este estudio establece una base teórica para la futura reconstrucción experimental y destaca ingredientes novedosos potencialmente de interés para los cerveceros artesanales modernos", escribe.

https://cosmosmagazine.com/archaeology/ancient-brewing-was-not-a-hittite-or-miss-process

https://scholar.uwindsor.ca/cgi/viewcontent.cgi?referer=&httpsredir=1&article=1025&context=llcpub

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352409X18300105

https://www.scopus.com/home.uri

La cerveza en Anatolia y Oriente Próximo

La cebada y el trigo han sido el alimento principal en las regiones del este cercano, sin embargo, en su mayor parte el trigo estuvo en el centro de atención, mientras que la cebada, la materia prima de la cerveza, estaba en el fondo. Sin embargo, la cebada también era tan antigua y eficaz como el trigo en el papel que desempeñó en el desarrollo de las civilizaciones. El primer lugar donde se cultivó y cultivó la cebada es el sudoeste de la región "próspera y creciente", en otras palabras, la región general de Siria, Israel y Jordania. 10,000 - 12,000 años atrás, la cebada viajó a Anatolia sudeste, Irán y luego continuó a China a través de Afganistán, Himalaya y Tíbet. Los hallazgos arqueobotánicos en la parte sureste de Anatolia también respaldan esta teoría.
Hordeum vulgare, en otras palabras, la cebada, siempre se cultivó en la misma geografía y apareció en los mismos cultivos que el trigo, sin embargo, nunca se usó en la fabricación de pan como el trigo. La cebada se usaba principalmente para hacer cerveza, sopas, guisos de carne, té o cultivos de piensos para personas enfermas y personas que están confinadas en la cama. La historia de la cerveza se remonta a los tiempos escritos, por esta razón sería imposible pensar en la cerveza independientemente de la cebada. Las civilizaciones de Mesopotamia y Anatolia siempre han producido cerveza a partir de cebada, por lo tanto, estas culturas del este cercano son consideradas como los inventores de la cerveza.
La primera información escrita sobre la cebada y la cerveza proviene de los documentos de las civilizaciones mesapotámicas. En el idioma sumerio, la palabra ŠE se usa para la cebada. En el lenguaje hitita se llama halki . En los textos hititas KAŠ., el ideograma sumerio se usaba para la palabra cebada. En el idioma acadio, la cebada se llamaba ŠIKÃRU , y en el idioma hitita era šeššar.
La mención más antigua de producción y consumo de cerveza se ve en grabaciones visuales, sellos cilíndricos y en ciertas copas. Entre estos hallazgos, el más significativo se encuentra en la capa 12 en Tepe Gawra (un antiguo asentamiento en Mesapotamia ubicado en el noroeste de Irak actual) desde el siglo IV aC Uno de los hallazgos es un sello, que muestra a dos personas de pie sobre una cuba y bebiendo un tubo.

Sello encontrado en Tepe Gawra

Una pieza de cerámica, que perteneció a la Edad de Bronce Temprana, fue encontrada durante las excavaciones en el Tumulus de İmamoğlu en Malatya, que muestra una escena similar.

Esta es una escena de bebida de İmamoğlu Tumulus en Malatya. La persona de la derecha está transfiriendo una bebida de la taza pequeña en su mano a una taza más grande. La persona de la izquierda sostiene una pajita y bebe algo de la taza grande. (Buchholz 1999, 407 Imagen 72b)

En varios sellos diferentes, la escena similar de una persona bebiendo algo con un tubo sentado frente a una jarra con una abertura ancha, cuello estrecho y un cuerpo ancho siempre se asoció con beber una bebida alcohólica y especialmente cerveza. Entonces uno puede preguntarse, ¿cómo podemos saber que estas jarras especiales contienen una bebida alcohólica o una cerveza? La respuesta se puede ver claramente en los pictogramas sumerios. La palabra para cerveza está simbolizada con el pictograma de una jarra de abertura ancha, cuello estrecho y cuerpo ancho.

El pictograma sumerio que simboliza la palabra para la cerveza.

Una representación de la jarra de cerveza en Boğazköy.

La cebada no fue el único grano usado para hacer cerveza, el mijo o el trigo también se usó. Durante esta producción, la malta se produjo utilizando los métodos clásicos, y luego se tostó o se secó para detener la brotación. Hitites llamó a este producto tepšu- que significa "seco" o "un grano que no puede brotar" y haššatar NU.GÁL "infértil" o "grano que no tiene capacidad de brotar". Estas maltas tostadas, se usaban cuando era necesario, al mezclarse en forma de polvo, se mezclaron con agua y se dejaron para la fermentación. Por lo tanto, ya sea que se trate de los Hititas o de cualquiera de las civilizaciones de los neareast, toda la cerveza hecha, se parecía a una bebida espesa sin restricciones con consistencia espesa y sedimentos. Por eso fue necesario usar una pajita para beberla.
En los documentos escritos de la cultura hitita, no se puede encontrar mucha información sobre este asunto. Sin embargo, teniendo en cuenta los documentos escritos de los egipcios y mesapotámicos, que también vivieron en el mismo período de tiempo, y también algunos documentos hititas, hay cierta información que señala la importancia de la cerveza y el uso de métodos similares de fabricación de cerveza. Los hititas, al igual que su sincronía, utilizaban trigo germinado, avena o mijo y malta para hacer un tipo de pan de cerveza llamado BAPPIR , NINDA.KAŠ. Cuando sea necesario, agregarían especias y otros aditivos y fermentarían para convertirlo en una bebida.
En las excavaciones realizadas en Kuşaklı / Sarissa, que se encuentran en la ciudad de Sivas en Altınyayla, los arqueólogos se han encontrado con un edificio - edificio C - donde encontraron varios artefactos relacionados con la cerveza como tazones, pajitas, coladores, lo que significa una vez más la importancia dada a la cerveza por Hitites.
En conclusión, en las civilizaciones de Anatolia, Mesapotamia y Egiptina, la cebada se usaba para hacer una bebida altamente nutritiva, la cerveza, y no para hacer pan. Está claro que la cerveza de esos períodos de tiempo era diferente a la cerveza que se consume hoy. No contenía gas, tenía sedimentos de malta de cebada, por lo tanto, bebía con pajitas hechas de plomo o madera y tenía un bajo contenido alcohólico.

Egipcios bebiendo cerveza

Homero también mencionó los aspectos nutritivos de una bebida hecha de malta. Esta bebida se llama kykeon, que literalmente significa batido o una bebida espesa. Es importante echar un vistazo al pasaje a continuación de Illiad, el trabajo eterno de Homer, para ver cómo explicó kykeon.

“ … Hekameda, con su hermoso cabello los hizo kykeon. El anciano había traído a Hekamede de Tenedos. Hekamede primero tiró de la mesa delante de ella. Una mesa oscura, brillante, pulida. Ella colocó una cebolla y un plato de bronce relleno de miel dorada, sobre la mesa. Luego llegó la harina de cebada santa. La mujer preparó kykeon para ellos usando el vino Pramnos. En ella rallaba queso de leche de cabra, espolvoreaba harina de cebada, y cuando Kyyon estaba listo, los invitó ... " 

Aunque hasta hoy nadie sabe exactamente qué es el kykeon, los investigadores han ideado ideas e incluso han intentado hacerlo. Las únicas pruebas que fueron bastante exitosas fueron las pruebas de Dalby y Grainger. Estos dos investigadores, han usado harina de cebada tostada y molida, calentándola con vino, miel y queso de cabra, y elaboraron un alimento que parecía una masa. Sin embargo, sería una suposición correcta buscar las raíces de kykeon en la malta de cebada.

http://www.turkish-cuisine.org/drinks-6/alcoholic-drinks-92/beer-94.html

Por supuesto, la cerveza llegó antes que el pan

Durante décadas, los partidarios de la cerveza han argumentado que los granos fermentados en lugar de los granos horneados llevaron a los humanos a comenzar a sembrar los campos, a establecerse ya abandonar sus formas de cazador-recolector. No he encontrado ninguno de sus argumentos persuasivos; simplemente no había una pistola humeante para sostenerla de una manera u otra. La comida es una necesidad más básica, y ante la falta de evidencia, el pan parecía la chispa más probable para un cambio tan revolucionario como la domesticación de cultivos.

El debate es antiguo. El arqueólogo Robert Braidwood lo planteó en un simposio ya famoso en 1953. Otros investigadores ya habían comenzado a preguntarse si la cerveza podría haber sido lo primero, lo que la convirtió en un área de investigación legítima. Braidwood lo puso de esta manera:

"Por lo tanto, la pregunta parece ser: ¿el descubrimiento de que una mezcla de grano fermentado produjo una bebida sabrosa y sabrosa sirvió como un estimulante más importante para la selección experimental y la crianza de los cereales que el descubrimiento de la harina y el pan?”

Sin embargo, a fines de 2012, los arqueólogos hicieron un descubrimiento bastante sorprendente que hasta hace poco no me había dado cuenta, y parece inclinar la balanza, con evidencia real, hacia la cerveza .

Recientemente, M. Zarnkow (Universidad Técnica de Munich, Weihenstephan) realizó otros análisis químicos en seis grandes recipientes de piedra caliza de Göbekli Tepe. Estos buques (en forma de barril / canal), con capacidades de hasta 160 litros, se encontraron in situ en contextos de PPNB en el sitio. Ya durante las excavaciones se observó que algunas embarcaciones llevaban adherencias gris-negras. Un primer conjunto de análisis realizados sobre estas sustancias arrojó resultados positivos en parte para el oxalato de calcio, que se desarrolla durante el remojo, el triturado y la fermentación del grano. Aunque estos resultados intrigantes son solo preliminares, proporcionan indicaciones iniciales para la elaboración de cerveza en Göbekli Tepe.

Göbekli Tepe es un sitio arqueológico en Turquía que ha desafiado las ideas fundamentales sobre la transición que los humanos tomaron de los cazadores-recolectores neolíticos para convertirse en "civilizados". (Hubo una serie de cosas muy incivilizadas que sucedieron como resultado de esta transición, pero dejemos eso de lado por ahora). Göbekli Tepe es un sitio en la Turquía moderna, y consta de varios edificios. Generalmente cuando los arqueólogos desentierran sitios de construcción humana, están mirando el período de la civilización; Edificios iguales a los asentamientos, así lo pensábamos. Pero los edificios de Göbekli Tepe son de un tipo particular. Marcados por pilares en forma de T, de hasta 20 pies de alto, que pesan 16 toneladas, los arqueólogos creen que son sitios de adoración, no de viviendas. Lo más intrigante es que no hay asentamientos permanentes cercanos. Estas estructuras fueron erigidas 12,

Esto es extraordinario porque pone en tela de juicio la secuencia aceptada de eventos: primero hubo agricultura, luego se establecieron y luego el excedente permitió que surgiera una cultura compleja. pero :

Göbekli Tepe pone en duda esa sabiduría convencional. Klaus Schmidt, un arqueólogo alemán que dirigió las excavaciones en el sitio, argumentó antes de morir en 2014 que podría haber sido al revés: la vasta fuerza laboral necesaria para construir los recintos hizo que las personas desarrollaran la agricultura como una forma de proporcionar alimentos predecibles —Y tal vez beber— para los trabajadores.

El sitio no era donde la gente venía a vivir, sino a adorar, festejar y beber.

Es como si Göbekli Tepe fuera una catedral y las otras iglesias locales; los cazadores-recolectores podrían haber viajado largas distancias para reunirse, adorar y ayudar a construir nuevas estructuras monumentales, patrocinando fiestas para mostrar su riqueza. "El aspecto del banquete es la explicación más fácil para atraer una fuerza laboral para construir los recintos", dice [el arqueólogo alemán Jens] Notroff. 

Que los cazadores-recolectores neolíticos puedan dedicar su tiempo a este enorme esfuerzo es fascinante por sí solo; que lo hagan con fines rituales en lugar de sobrevivir, lo hacen más. El reciente descubrimiento de que quizás ya hayan estado haciendo cerveza agrega un elemento de asombro más, pero en realidad encaja perfectamente en el contexto del ritual y las actividades de banquete. Y aquí es donde encontramos el primer ejemplo de una razón por la cual los humanos podrían haber sido atraídos a la fabricación de cerveza antes de hacer pan. El argumento es así :

Esas fiestas, y la amabilidad inducida por el alcohol, pueden haber permitido a los cazadores-recolectores establecer vínculos con grupos más grandes de personas en aldeas emergentes, alimentando el auge de la civilización. En las fiestas de trabajo, la cerveza puede haber motivado a la gente a poner un poco de esfuerzo en proyectos a gran escala, como la construcción de monumentos antiguos.

"La producción y el consumo de bebidas alcohólicas es un factor importante en las fiestas que facilitan la cohesión de los grupos sociales, y en el caso de Göbekli Tepe, en la organización del trabajo colectivo", escribió el coautor del periódico Antiquity Oliver Dietrich en un correo electrónico. Dietrich es un arqueólogo del Instituto Arqueológico Alemán.

Encuentro esto eminentemente plausible. Es cierto que la comida es una necesidad más básica, pero eso también lo defiende como un principio organizador en torno al cual los humanos harían algo tan arduo como desarrollar la agricultura. Privación y deseo son un anatema para el tipo de cohesión social, el ocio y el excedente de energía necesarios para llevar a cabo proyectos gigantescos de obras públicas. Si nos fijamos más adelante en el registro histórico, vemos que la mayor parte de la energía se puso siempre al servicio de estas declaraciones religiosas, trascendentales (las pirámides, catedrales, etc.). Incluso hay otros ejemplos de estructuras neolíticas: Stonehenge es un caso primordial. Cuando los humanos tienen excedente, lo invierten en deseos más abstractos que simplemente viviendo otro día.

El alcohol cumple funciones tanto rituales como sociales, y tiene una capacidad mágica, trascendente (que altera la mente). A diferencia de los alimentos, que aparecen naturalmente en el ambiente, el alcohol debe ser fabricado. Los humanos no necesitaban  establecerse para producir alimentos. Si las estructuras de Göbekli Tepe nos dicen algo, es que tuvieron suficiente tiempo y energía para usarlas para construir catedrales. La motivación para producir cerveza, una sustancia que no podrían producir de manera confiable sin la agricultura, sería bastante obvia para las personas neolíticas que buscan pasar más tiempo orando, celebrando y festejando.

Todavía no tenemos pistola para fumar, pero ahora estoy convencido de que hay humo. Durante 64 años, la pregunta de Robert Braidwood no ha tenido respuesta, solo el debate de los partidarios. Göbekli Tepe está desafiando las viejas teorías y, finalmente, puede darnos algo más que especulaciones sobre si la cerveza o el pan eran lo primero.

10 de abril de 2017 - Jeff Alworth

https://www.beervanablog.com/beervana/2017/4/9/which-came-first-bread-or-beer

Cerveza Frigia

Durante el más reciente “ Ale través de la Edad ” serie de elaboración de la cerveza (4 de febrero º 2010), que elaborase hasta una edad de hierro de Anatolia Ale, que se basa en el análisis arqueológico molecular de residuos que se encuentran dentro de los vasos de bronce encontrados en una tumba antigua 2.750 años de un rey en el sitio de Gordion en la Turquía moderna (McGovern 2009: 134).
Gordion se convirtió en el asiento real de la cultura frigia que originalmente emigró a Anatolia (Turquía) desde el sudeste de Europa ca. 1200 aC Eran una cultura sofisticada y obtuvieron influencia de una variedad de tradiciones mediterráneas y del Cercano Oriente. Hablaban su propio idioma e incluso crearon un alfabeto, que se basaba en una combinación de griego y semítico. Sin embargo, su influencia cultural disminuyó después de una derrota por los cimerios de las montañas del sur del Cáucaso en 695 a. En 278 a. C., el rey Nicomedes I de Bitinia (un antiguo reino situado justo al este de la moderna Estambul) dio la bienvenida a 20,000 celtas europeos (conocidos como Galatai) para establecer su presencia en la antigua ciudad de Gordion. Marcharon en el noroeste de Anatolia con miles de guerreros, civiles y mercaderes, y rápidamente se instalaron.
El sitio de Gordion está ubicado a unas 60 millas al suroeste de Ankara en el centro de Turquía. La identificación de Gordion se basa en información geográfica de autores antiguos, así como en la evidencia arqueológica descubierta durante el siglo pasado, principalmente por el Museo de la Universidad de Pensilvania de las décadas de 1950 a 1990 (Young, De Vries, Sam, Sumner, Voigt y otros). El sitio está situado en un valle agrícolamente rico, ideal para el cultivo de cereales. Además de los restos de varios edificios identificados como posibles cervecerías / panaderías en Gordion de granos carbonizados, cebada germinada, molinillos, hornos y recipientes de cerámica indicativos de consumo de cerveza también se han identificado en Gordion.
Una prueba particularmente notable de una bebida fermentada provino de los residuos encontrados dentro de una gran cantidad de vasijas de bronce que fueron enterradas con un macho de 60-65 años que fue enterrado en una tumba de madera, sobre la cual se construyó un enorme montículo de tierra. Conocido como Tumulus MM (Midas Mound), se cree que este entierro elaborado fue para un Rey Frigio, inicialmente interpretado como el Rey Midas. Sin embargo, el reciente análisis del anillo de los árboles de las tumbas indica una fecha de construcción de 740 a. C., varias décadas antes de que se supiera que el rey Midas había asumido el trono de Frigia. Por lo tanto, puede ser el entierro de su padre Gordios, después de lo cual la ciudad se hizo conocida.

Enterrado con este anciano rey había 14 piezas de muebles de madera que se cree que se han utilizado como mesas de servicio y comedor para un banquete funerario comido por los dolientes durante la ceremonia del entierro. También había tres grandes calderos de bronce que podían contener al menos una capacidad de 150 litros. También se descubrieron un cubo con cabeza de león ( situla ) y una situla con cabeza de carnero, además de dos jarras con caños largos, diecinueve jarras pequeñas y al menos 100 cuencos de bronce para beber.
Tras un análisis más detallado de los residuos encontrados dentro de estos recipientes, el Dr. Patrick McGovern del Museo de la Universidad de Pensilvania determinó que estos residuos incluían oxalato de calcio, que es indicativo de fermentación de cebada, ácido tartárico, que indica vino de uva, así como cera de abejas compuestos, lo que sugiere una adición fermentada de miel o hidromiel. El "grog frigio" resultante, como lo llama McGovern (ibid), era probablemente una cerveza estilo braggot fermentada con cebada, uvas, miel y la potencial adición de azafrán para el color, el sabor y la conservación.

Badagi

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) es un zumo de uva condensado y prensado utilizado en la cocina georgiana.

Ingredientes:

• 5 kilos de uvas blancas maduras (hace alrededor de 2 litros de badagi).

Preparación:

1. Lavar y eliminar los tallos de las uvas.
2. Mash las uvas lavadas en un colador colocado sobre un tazón grande.
3. Mantenga la maceración hasta que queden sólo las pieles y las semillas.
4. Utilice sus manos para quitar el jugo tanto como sea posible.
5. Transferir el jugo en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio. A continuación, reducir el calor a una temperatura baja y dejar cocer a fuego lento durante un máximo de 3 horas. El jugo debe reducir en un poco menos de la mitad. El proceso produce un contenido de azúcar (fructosa) de alrededor del 60%.
6. Vigilar el proceso de hervir y eliminar la materia extraña cada vez que se forma en la superficie del líquido de la uva.
7. Después de 3 horas de cocción a fuego lento, el jugo debe haber reducido en un poco menos de la mitad. Dejar reposar durante la noche, luego usar un tamiz fino para verter el jugo en un recipiente.
8. El jugo debe ser claro.

Nota:

• Badagi se puede almacenar en frascos de vidrio sellado y se utiliza para una variedad de platos georgianos, tales como ukapi uva. También se puede beber como una bebida refrescante y dulce.

https://georgiaabout.com/2013/10/11/recipe-for-badagi/

Cerveza Midas Touch

La primera colaboracion entre el arqueólogo biomolecular Patrick McGovern y la pequeña cervecería Dogfish Head fue con el experimento que derivo en la cerveza Midas Touch,
Tras analizar los residuos en unas vasijas encontradas en la que se piensa que es la tumba del fabuloso rey Midas (Rey de Figia, Anatolia, Antigua Grecia) en un yacimiento arqueológico de Turquía, la curiosidad de McGovern y su equipo se despertó.
Tenían una formula extraña, una mezcla de cerveza de cebada, azafran, vino de uva e hidromiel y les sorprendió tanto que se preguntamos ‘¿de verdad se puede hacer una bebida que revuelve todo eso?’.
Eso era en 2000 y aún no sabíaan mucho sobre bebidas mediorientales u otras que eran mezcladas, así que les pareció interesante hacer esa arqueología experimental para ver si salían con algo medianamente bueno y además aprendíamos algo del proceso.
Los cerveceros se llevaron los ingredientes y enviaban los resultados para ser probados por McGovern; en ocasiones lo que el arqueólogo recibía no sabía muy bien.

Bebidas Fermentadas

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava( al igual que el Champange y algunos vinos) tengan burbujas.

Este CO2 ( denominado en la edad media como gas vinorum) pesa mas que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.

En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano proviene etimológicamente del latin fervere.

Las bebidas fermentadas han sido producidas y consumidas en todo el mundo y en un lapso de tiempo muy largo. El nombre descubrió que las soluciones de azúcar de diferente orígenes, si se dejan en una ubicación mas calida, se iniciara la fermentación de forma espontanea, mas aun en una bebida alcohokica que a menudo también contiene acido láctico. Los microorganismos necesarios, las levaduras y las bacterias Lactobacillus Saccharomyces, son abundantes en casi todas partes y cumplen a calidad con su deber, la producción de alcohol a partir del acido láctico.

Las bebibidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos, los vinos y las cervezas, en su contenido mas amplio. Los vinos son fermentados de jugos de diversas frutas que contienen azucares fermentables. Mientras que las cervezas provienen de productos que contienen almidon, que se someten a la división enzimática por la diastasa, malteado, maceración y, a partir de los azucares fermentables disponibles en las levaduras y las bacterias.

La división enzimática del almidon también se puede realizar ya sea por la salvia humana, contienen amilasas, o por hongos. En sentido estricto, la cervez viene de la fermentación de la cebada y el vino de la fermentación de uva.

Por estas no son las dos únicas bebidas fermentadas existentes, de acuerdo a culturas y su historia existen muchas bebidas originadas de la fermentación de productos naturales como la sidra, el vinagre, el te de kombucha, el yogurt y otras mas.

A continuación usted conocera algunas bebidas fermentadas originadas de lugares particulares:

• Kvass: De Rusia, es una cerveza ligeramente fermentada que esta hecha de harina de centeno y malta o de salvado, pan negro y manzanas, que se deja fermentar en agua, y se le añaden varios ingredientes.
• Posca: Posca fue la bebida principal del ejercito romano, una especie de agua con vinagre.
• Kéfir: Es a base de leche mas la fermentación de hongos kéfir que se asemejan a una coliflor.
• Hongo Tibetano: Esta bebida a base de leche, similar a kéfir, sin embargo se parece a pequeños granos de arroz.
• Airag: es una bebida fermentada de Mongolia.
• Kumyss: Se hace en Rusia y Turquia a partir de la leche agria y fermentada.
• Tsampa: Se hace en el Tíbet a base de té, cebada tostada molida y mantequilla de yak además de azúcar.
• Pulque: Es una bebida fermentada ligeramente alcohólica hecha en Mexico de la savia del maguey.
• Miso: Es una pasta de soja fermentada y esta disponible en una variedad de tipos como Hatcho, Rojo, Amarillo, Blanco Añejo y Blanco Dulce.

FERMENTACION DEL VINO

La fermentación del vino es de las mas conocidas y estuduadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera. En caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una copa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinífera 1) y que se denomina “pruina”)
Los vinos deben de tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la biblia se hacen numerosas referencias al proceso.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general Sacchoromyces cerevisae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la  Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de las bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en dia elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultosa debido a la gran ebullición que produce durante un periodo de 10 dias aproximadamente (llegando hasta aproximadamente nas dos horas).
Tras esta fermentación principal en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven ( tal y como puede ser en las botellas del vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10 C a 15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20C a 30C.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las mas habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado recibe el nombre de chaptalización y esta muy regulado con los países productores de vino.

FERMENTACION DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales ( en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno. Trigo, etc.
El contenido de la cerveza ya se reglamento en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener.
Por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager (generalmente de color rubio) y la Stout ( cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente mas dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 dias.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio acido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de las temperaturas de la fermentación del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo dl lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentación: estas cervezas son fermentadas con levaduras especificas (Saccharomyces uvarum bzw. Y la Saccharomyces carlsbergensis) que hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4 C a 9c. las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (dobel Bock), la export, lager, Zwickel, Zoigl.
Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15C a 20C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denomina “fermentación alta”. Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kolsh, la Weibier, la weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner WeiBe, las cervezas de tipo Ale, etc.

FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA LECHE

La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas bebidas alcoholicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especificas.
La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentación heterolactica. Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica una bebida denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en Kazajistan) que se elabora mediante la adicción de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohokico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus Bulgaricus.
Se denomina a veces como: “vino de leche” y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el Kefir, muy popular en los países del Caucaso y Asia central, que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300% su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohólico.

BEBIDAS FERMENTADS TRADICIONALES DE MEXICO

Son bebidas que se disfrutan desde la época prehispánica. Su grado de alcohol es minimo, son refrescantes, y su proceso de elaboración principal es la fermentación.

El Pulque o poliuhqui (descompuesto)

Se obtiene por la fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada del maguey.
Para los aztecas esta bebida era muy importante, ya que tenia un significado religioso, pues era ofrecida a la diosa Mayahuel (diosa del pulque) en diversas festividades.
Con la llegada de los españoles, el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos. Actualmente, el pulque es una bebida típica de México, que se consume generalmente en la meseta central del país, aunque se adquiere en cualquier otro punto de la geografía mexicana.
Es un liquido bebible, alcohólico, blanco y espeso. Se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraido del maguel con el acocote. No solo se consume como bebida alcohólica, sino como complemento alimenticio, pues posee alto contenido en proteínas y vitaminas del complejo B.
A esta bebida se le han atribuido cualidades medicinales, ya se ha utilizado para combatir algunas enfermedades gastrointestinales; desórdenes alimenticios como la anorexia, y en alguna infecciones renales.
No solo se puede beber el pulque natural, ya que existen gran variedad de curados o preparados. Es decir, el pulque se mezcla, bate o licúa con frutas y vegetales. Y el resultado es un licuado de pulque con un sabor especial. Esta bebida es muy apreciada por los mexicanos.

El Tepiatl o Tepache

Es una de las bebidas fermentadas mas consumidas en México. Originalmente esta bebida se hacia al fermentar el maíz, de allí su nombre, pues tepiatl significa bebida del maíz.
Aunque es muy popular el tepache, se desconoce exactamente el lugar donde se originó, pero en todo México se consume. En la actualidad se prepara el tepache fermentado la pulpa de diversas frutas. La mas común es la piña, pero también hay tepache de manzana, guayaba y naranja.
En algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz, aún se mantiene la costumbre de elaborarlo con maíz.
La fermentación de la pulpa y el jugo de la fruta será de uno a cuatro días para obtener la bebida dulce y refrescante. Pero si la fermentación se prolonga por mas de cuatro días, se convierte en vinagre.
Esta bebida es muy similar a una que se consume en Colombia y que recibe el nombre de Guarapo.

El Tesguino del norte

Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palbra tesguino es de origen náhuatl. Viene de tecuin (latir). Es la bebida tradicional de los Tarahumaras.
Es el producto de la fermentación del maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.
Diluida con agua, esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta.
Hay varias modalidades del tesguino, porque los procedimientos de elaboración varian de acuerdo a los diferentes grupos étnicos, donde se elabora y a los ingredientes con que se hace.
Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos (melocotones) granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El mas común de todos se hace con granos de maíz germinados.
En algunos de los estados del país existe una modalidad nde dicha bebida llamada tejuino, que es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo, tien bajo contenido alcohólico, por lo que es utilizada como refresco. Aunque también se le considera un alimento si se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.

Colonche o Nochotl

Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cactus. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales.
Es una bebida autóctona antigua, se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque. Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México.
Para su elaboración se requiere de las tunas y como estas sólo se dan en temporadas de lluvias, el coloche se elabora en los meses de julio a octubre.
Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. La fermentación del jugo de tuna se lleva a cabo mediante la cocción de la tuna, que al aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontáneamente y se produce un jugo dulce

Pozol o bebida espumosa

Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado a partir de la fermentación de la masa de maíz que disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur sureste de México.
Esta bebida constituye un alimento básico. Y se consume a todas horas del día como refresco, agua, atole o clado.
Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar las diarreas y otros padecimientos intestinales.
En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, asi como para prevenir o curar infecciones superficiales y heridas.
El pozol tuvo gran importancia en las ceremonias prehispánicas, ya que usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha de maíz.
Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozo son utilizadas como provisiones por los campesinos.

Tuba

La tuba o el llamado vino de palma se obtienen por la fermentación de la savia del tallo de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienza a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifica adquiriendo un colo blanco.
Cuando ya esta lisa para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervecente y ligeramente alcohólica.
Los pobladores de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Gerrero y Colima, la utilizan como refresco, aunque debido a sus características (color, viscosidad, olor y sabor) es considerada como una especie de pulque y, al iguan que este puede ser preparada con frutas.