Alternativas para elaborar cervezas SOUR

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 20 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

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Lachancea spp. Una Buena Alternativa para tu SOUR

Autor: Sebastián Oddone

La elaboración de cervezas ácidas o Sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Todos sabemos que una de las principales reglas que debemos cumplir durante la elaboración de cervezas convencionales o limpias (son las no sour) es “minimizar los riesgos de contaminación”, es decir, aplicar buenas prácticas de elaboración y protocolos adecuados para evitar el desarrollo de especies microbianas que puedan competir con la levadura de cerveza y deteriorarla. En los procesos de cervezas sour, en cambio, debemos contaminar adrede los mostos. Claro que estas contaminaciones deben realizarse de manera controlada, guiando nuestra fermentación, en busca de nuevos sabores y perfiles para lograr producto complejos y atractivos al mismo tiempo.

Estilos Sour hay varios y las técnicas de elaboración también son diversas. Algunas técnicas involucran etapas de acidificación de los mostos previo a la fermentación. En general, utilizando como medio de acidificación ciertas bacterias lácticas, como Lactobacillus. Llevando adelante procesos como estos podemos lograr estilos como Berliner Weisse o Gose en poco tiempo. Otras Sour se elaboran siguiendo estrategias más tradicionales, y de fermentación lenta a partir de mezclas de microorganismos en el fermentador o mismo en una barrica. Son más riesgosas desde el punto de vista de la incorporación de microorganismos Sour en los fermentadores, ya que luego podrían complicar la elaboración de los estilos convencionales por efecto de alguna contaminación no deseada en estos estilos.

Una tercera alternativa muy atractiva es el uso de la levadura Lachancea spp. Dicha levadura tiene la capacidad de fermentar generando simultáneamente etanol y ácido láctico. Es capaz de fermentar a temperaturas convencionales de entre 18 y 25°C, y produce un nivel de acidez aceptable (0,1 a 0,4% de acidez titulable, con pHs entre 3,2 y 3,7). Son levaduras de media-alta atenuación y alta floculación. En cuanto a la elaboración, se sigue un procedimiento convencional de elaboración de cerveza, con la diferencia que en lugar de inocular la Saccharomyces, inoculamos Lachancea.

En el mercado se consigue relativamente fácil. Lallemand la comercializa como Philly Sour.

Hace poco hemos probado con una receta muy simple de baja OG, con 50% Pilsen y 50% Trigo malteado, con muy buenos resultados.

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Macerado Turbio

La historia del macerado turbio se remonta a 1822, cuando el gobierno belga decidió gravar a los cerveceros del país en función del tamaño de sus tinas de macerado. Esto tuvo un par de resultados: los cerveceros compraron o construyeron inmediatamente las cubas más pequeñas que les permitía su capacidad de elaboración, e idearon una técnica para llenar los recipientes lo más llenos de grano posible. Este método se conoció como el puré turbio, llamado así por la apariencia lechosa y turbia del mosto que produce.

El proceso de maceración turbia comienza con un pico de grano pesado en trigo crudo sin maltear. A continuación, se rellena dentro de la cuba de maceración con una cantidad relativamente pequeña de agua. La mezcla parecida al cemento se mezcla —con cuidado— y luego se retira una porción y se calienta. Esta es la parte histórica: debido a que el falso fondo estándar en la mayoría de las tinas de macerado que les permitía extraer el mosto del fondo del recipiente desperdiciaba demasiado espacio, los cerveceros, en cambio, retiraron el líquido de preparación de la parte superior del macerado con un stuikmand —a canasta de mimbre alta que se presionó hacia abajo en el puré para actuar como un colador, lo que permite que se llene de líquido mientras mantiene el grano fuera. 

De esta manera, un macerado turbio se diferencia de un macerado por decocción, otro procedimiento de macerado tradicional que requiere que la malta también se hierva. El stuikmand se movió y calentó en un hervidor de agua, muchos de los cuales estaban equipados con cadenas que se arrastraban por el fondo para evitar que el sedimento espeso se pegara y se quemara. A continuación, se volvió a añadir el líquido caliente al macerado principal y se repitió el proceso varias veces.

El puré con el que estaban tratando estos cerveceros era bastante espeso, en 0.6 qt./lb. rango (~ 1.2 L / kg). 

Esta fue la mejor opción para eliminar la parte turbia de la cuba de macerado durante la primera extracción de líquido pegajoso. Gracias a esto el cervecero podría desviar el líquido acumulado de la canasta a un hervidor para calentarlo. Finalmente, los cerveceros descubrieron que una versión de cobre de la canasta logró su objetivo con una eficacia mejorada. La canasta de cobre luego evolucionó en discos con forma de ovni, discos circulares cóncavos con pequeños orificios para que el líquido se difunda. Los discos estaban unidos a brazos que salían del centro del tun. Todo el artilugio se parecía vagamente a un arado de disco cuando estaba en uso. Brazos de múltiples ramificaciones que se extienden desde los brazos principales finalmente reemplazaron a los discos cóncavos en las más modernas tinas de maceración turbia para rastrillar los granos. Al igual que los discos, estos brazos ramificados actuaron como un motocultor, removiendo el puré mientras permitían que el líquido drene a través de la tubería en el interior de los brazos.

La base del puré turbio se basa en la extracción de líquido de un lecho de grano húmedo que recuerda más a la masilla que la típica apariencia de avena fina de un puré de infusión con granos bien modificados. El lecho de grano se adheriría rápidamente si el cervecero intentara sacar los primeros escurrimientos a través de los falsos fondos. Los cerveceros también sabían que mantener los primeros derrames de los últimos pasos de temperatura del macerado mejoraba la base o el cuerpo de la cerveza final. De modo que se empleó el stuykmanden para retirar la parte turbia vital. A continuación, la porción turbia se calentó lo suficiente para que las enzimas, sobre todo las enzimas diastáticas, se desnaturalizaran. El calentamiento también permitió que los gránulos de almidón blanco que flotaban en el líquido turbio se disociaran en el líquido, convirtiendo el almidón en un soluto, pero no permitiéndoles convertirse en azúcares simples.

Si bien el impuesto belga fue derogado en 1885, muchos cerveceros lambic tradicionales aún emplean el macerado turbio para hacer sus wild ales, y varias cervecerías estadounidenses, incluidas Jester King Brewery, Deciduous Brewing y Funk Factory Guezeria, emplean la técnica. Ésta no es una tarea fácil. “Muchas cervecerías americanas no están realmente preparadas para hacer una mezcla turbia”, dice Levi Funk de Funk Factory Gueuzeria, quien produce sus cervezas estilo lambic usando la técnica. “Esa primera masa es muy, muy espesa. Es pedazos cortados del equipo mash tun en algunas cervecerías donde lo hemos probado ".

Además: "Es un día de cocción", dice Funk. “Es un día de cocción muy, muy largo. Estamos hablando de 15, 16 horas ".

Entonces, ¿por qué pasar por el problema? Porque es la única forma de hacer un lambic con una calidad duradera, dice Funk.

El resultado de todo ese mezclado, hervido, remezclado y hervido es un mosto lleno de carbohidratos de cadena larga, azúcares no fermentables por la levadura de cerveza normal. Esto es algo bueno porque proporciona alimento para bacterias y levaduras no normales en la elaboración de cerveza (Brettanomyces que forman funk y lactobacillus y pediococcus productores de ácido, por ejemplo) para digerir lentamente durante varios años. Y eso es extremadamente importante para las cervezas destinadas a ser envejecidas durante largos períodos de tiempo.

“En mi opinión, la maceración turbia ni siquiera muestra beneficios hasta dos años en la botella”, dice Dave Sakolsky, propietario y cervecero jefe de Deciduous en Newmarket, New Hampshire. Admite que es mucho trabajo extra realizar por algo que puede que no muestre ninguna diferencia hasta dentro de dos o tres años. “Pero uno, es un trabajo de amor, y dos, odiaría que alguien se encontrara con uno de mis cervezas que tienen seis años y tienen un sabor terrible, cuando podría haberlo evitado con solo hacer un puré turbio ".

Funk está de acuerdo: “Hay mucha discusión sobre si es necesario un macerado turbio. ¿No podría simplemente hacer una decocción con la intención de crear no fermentables tradicionales y obtener el mismo resultado? La gente lo ha intentado y la respuesta le habla al producto: simplemente no se mantiene por mucho tiempo. ¿Es un mal producto? De ningún modo. Es simplemente diferente ".

El Macerado

Proporciones altas de adjuntos

Algunas recetas de cerveza lambic e ingeniosa requieren trigo sin maltear en una alta proporción en el puré y, en algunos casos, avena o centeno. Si bien el uso de trigo sin maltear puede no ser necesario, a menudo escucho la opinión de que el trigo sin maltear agrega más carácter a una cerveza que la variedad malteada. El trigo crudo sin gelatinizar necesita un tratamiento especial, como hervir o un reposo de glucano para asegurarse de que el proceso de filtración se desarrolle sin problemas. El macerado turbio debería descomponer suficientemente los glucanos pegajosos y las proteínas grandes que se encuentran en el trigo sin maltear, pero deja la neblina de proteínas característica de las cervezas de ingenio.

Del mismo modo, si alguna vez pensó en preparar una cerveza experimental con algunos granos sin maltear de su supermercado local, o granos que está cultivando usted mismo, este estilo de maceración es un buen candidato para manejar adjuntos sin maltear (siempre que no espere degradar completamente sus almidones). Consulte la barra lateral para obtener más información sobre el uso de trigo sin maltear.

Almidón para agriar

Si está listo para adentrarse en el mundo de las cervezas estilo lambic, o preparar cualquier tipo de cerveza agria experimental, una clave para obtener mucho carácter agrio es asegurarse de que todavía quede algo de almidón sin convertir en el mosto final. El almidón proporcionará forraje para que los microorganismos en una cerveza agria trabajen después de que la levadura de cerveza consuma todos los azúcares simples, como la maltosa. La maceración turbia debe dejar una buena concentración de almidón sin convertir en el mosto. Hay formas más fáciles de hacer esto, por supuesto, incluido simplemente agregar una pequeña cantidad de almidón en el hervor, pero la forma más fácil no siempre es la mejor.

Experimentación

Un macerado turbio producirá un mosto dextrinoso y turbio que tiene un gran potencial para agregar un toque interesante a muchos estilos de cerveza.

Equipo

El puré turbio básico, presentado originalmente a los cerveceros norteamericanos por Martin Lohdal a partir de la información recopilada por los cerveceros en Brouwerij Cantillon y luego reducido a escala casera por Jim Liddil, se puede realizar con un tanque grande de licor caliente (10 galones / 38 L). (HLT), una olla más pequeña (~ 2 galones / 7,6 L), una cuba de puré dedicada, el stuykmanden (ver más abajo) y una buena paleta de puré. También necesitará otro recipiente, preferiblemente el hervidor, para contener el líquido primero drenado de la cuba de macerado después de que el paso de sacarificación haya terminado en el macerado principal.

Un dispositivo básico para emular la acción del stuykmanden es un colador. Al empujar el colador hacia abajo sobre la parte superior del lecho de grano, el líquido libre del puré se filtrará al recipiente central, que luego se puede extraer con sifón. Trate de encontrar un colador pequeño pero profundo que quepa en la parte superior de su macerador. También asegúrese de que las sondas de temperatura extendidas en la cuba de macerado no interfieran con el colador que se hunde en el macerado. Si eres más dedicado y quieres hacer tu propio stuykmanden, puedes intentar recrear la tradicional canasta de mimbre. El tejido debe estar bastante apretado y el mimbre debe ser bastante fuerte para resistir la compresión cuando se empuja hacia el puré.

En la cervecería

A continuación se muestra un protocolo de macerado turbio sugerido. El procedimiento general es bastante complicado, incluso en comparación con un macerado por decocción, por lo que vale la pena familiarizarse con el programa antes de comenzar. La primera vez que intente esto, concéntrese en alcanzar las marcas de temperatura primero y los volúmenes y espesores del macerado en segundo lugar. Las temperaturas siguen los pasos básicos que se encuentran en muchos macerados de infusión o decocción por pasos, así que siéntase libre de sustituir su serie favorita de descansos por los sugeridos a continuación. Debido a que la mayoría de las tinas de maceración casera tienen un volumen más que suficiente para contener los granos para un lote de 5 galones (19 L), tendrá suficiente espacio para diluir la maceración si el grosor se vuelve inmanejable. La voluntad de "improvisar" y la diligencia para tomar buenas notas le permitirán aprender de su primer macerado turbio y ser capaz de realizar macerados posteriores con mayor facilidad.

Su puré turbio comienza de una manera similar a un puré de paso de infusión regular, aunque mucho más espeso. Masa a 113 ° F (45 ° C). Su relación de licor a grano en este punto será de alrededor de 0.3 qt./lb. (~ 0,7 L / kg). Lleve el agua del tanque de licor caliente (HLT) a ebullición y, después de que el puré haya reposado 10 minutos, eleve la temperatura a 138 ° F (59 ° C) revolviendo en agua hirviendo. Esto debería llevar el macerado a un grosor general de alrededor de 0.45 qt./lb. (~ 1 L / kg). Mantenga durante 5 minutos en este reposo.

En este punto, comienzan los aspectos inusuales de la turbia mezcla. Extraiga aproximadamente 1 cuarto de galón. (1 L) de mosto turbio (si prepara un lote de cerveza de 5 galones / 19 L). Para ello, hunda el colador en el puré y extraiga o extraiga el mosto. Un auto-sifón es útil para esto. No recoja ningún grano sólido en este volumen. (Sáquelos con un colador, si su colador deja pasar algunos trozos sólidos).

Coloque el mosto turbio en su olla pequeña y caliéntelo. Una forma fácil de hacer esto es hacer flotar la olla pequeña en el agua hirviendo en su tanque de licor caliente. Quieres que la parte turbia alcance al menos 180 ° F (82 ° C).

Ahora, agregue más agua hirviendo para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C). Mantenga a esta temperatura durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia. El puré seguirá siendo espeso, por lo que tendrás que trabajar bastante duro en esto.

A continuación, es hora de volver a utilizar el colador. Esta vez, el puré es un poco más delgado, aunque aún más espeso que un puré normal, y recolectará aproximadamente un galón (3.8 L) de mosto (nuevamente asumiendo que está preparando 5 galones / 19 L). Combine el mosto que extrae con el primer mosto turbio en la olla pequeña. Caliente esta porción como antes, con el objetivo de elevarla a al menos 180 ° F (82 ° C). Para el resto del macerado final, agregue agua hirviendo para elevar la temperatura a 162 ° F (72 ° C) y deje reposar durante 20 minutos. Mientras espera para filtrar, agregue agua o enfríe el agua en el HLT a 190 ° F (88 ° C).

La recolección del mosto implica algunos pasos inusuales en comparación con los procedimientos normales de recolección de mosto. Primero escurra un poco del mosto en el hervidor, aproximadamente el mismo volumen que ha contenido en su olla pequeña. Reemplace el mosto que se escurrió por el mosto en la olla pequeña. Esto debería llevar la temperatura del macerado a 167 ° F (75 ° C). Mantenga durante 20 minutos, luego vorlauf y escurra el resto del mosto, burbujeando con 190 ° F (88 ° C) de agua del tanque de licor caliente.

Según mi experiencia con el uso de un puré turbio, hay algunos consejos que se deben tener en cuenta para asegurar el éxito al seguir el procedimiento establecido:

1. Antes de comenzar, asegúrese de que su stuykmanden (colador) encaje en el mash tun
2. Asegúrese de que, al presionar hacia abajo con el colador, no doblará ninguna sonda de temperatura ni aplastará ninguna pantalla o colector.
3. Agregar 0,5 a 1 libra (0,23 a 0,45 kg) de cáscaras de arroz al macerado durante el descanso de sacarificación es una opción inteligente cuando se usa trigo sin maltear. Este es un amortiguador adicional para asegurar contra un burbujeo atascado.

https://draftmag.com/what-is-a-turbid-mash/

https://byo.com/article/turbid-mashing/

Sour en Anfora

"Se necesitan meses para obtener un producto potable, años para obtener un buen producto y toda una vida para obtener el mejor producto" 

(Frank Boon de Boon Brouwerij)

De vuelta al pasado  

el encanto de la terracota

Sour en Anfora, una técnica que representa un retorno histórico pero al mismo tiempo una evolución en la elaboración de cerveza moderna, con la búsqueda sistemática de la producción a menudo combinada con el pasado. Una necesidad natural en la búsqueda de sabores y sensaciones olvidados, no confundir con la moda, pero son nuevas oportunidades, que se remontan a viejas soluciones.

El uso de ánforas pertenece a los métodos de maduración y conservación desde el antiguo Egipto, es una técnica mucho más antigua que la madera.

Elección y uso

Ánfora

Generalmente el ánfora tiene un color marrón rojizo, debido a la cocción de producción que puede variar de 960 ° C a 1040 ° C. Debe ser no poroso y utilizable como alimento. En la producción y conservación de la cerveza, el uso de la terracota se encuentra principalmente en las características típicas de este material. Precisamente por eso, antes de cualquier prueba sería conveniente conocer estas cualidades.

La  Micro Oxigenación es la capacidad de permitir un intercambio micro oxidativo entre el ambiente externo y el contenido interno. Este es uno de los aspectos más significativos en el uso de ánforas, comparable al mismo fenómeno que ocurre en el uso de toneles de madera. A diferencia de la madera, en este caso falta la liberación organoléptica del envase, respetando las características de la cerveza sin añadir demasiadas propiedades al envase. Dicho esto, el suministro de la cantidad de oxígeno durante todo el proceso no siempre es adecuado. Este factor podría ser muy negativo en el caso de una excesiva permeabilidad al oxígeno con problemas de oxidación relativos en el producto terminado. Los posibles remedios son la elección de ánforas procesadas a temperaturas más altas, entre 1200 ° C y 1260 ° C, un tratamiento térmico de porosidad reducida que confiere valores de permeabilidad al oxígeno inferiores a los de la madera. Además, tener una menor porosidad favorece la limpieza y desinfección, disminuyendo el riesgo de contaminación que ni siquiera el peracético podría eliminar.

La Inercia Termal es la capacidad de este material para proteger el contenido de posibles cambios de temperatura.

La elección del ánfora es muy importante. Utilizar ánforas con tratamientos a temperaturas más bajas (960 ° C a 1040 ° C), difíciles de manejar. Para evitar posibles excesos de microoxigenación, que sean esmaltados, interna y externamente. El glaseado también podría ser útil para evitar la liberación de arcilla en la cerveza.

Para diseñar Sour en Ánfora

La idea es crear algo como dos Pseudo Lambics diferentes, la idea es la de una receta muy normal, consistente en pilsner, trigo sin maltear y lúpulos añejos (de 3 años). Para la maceración proporcioné el tradicional Turbid Mash (Macerado Turbio) y dos fermentaciones diferentes en ánforas. En una parte del mosto proporcioné una levadura de granja y una mezcla agria, mientras que en la parte restante usar una levadura aislada con una mezcla personal agria.

Fermentables

• 60% Pilsner 
• 40% trigo (sin maltear)

Macerado

• Macerado Turbio (turbid mash)

Lúpulos

(envejecido naturalmente por 3 años)

• Hall.Hersbrocker

Hervido

• 2 horas

Levadura

• Anfora 1: (3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend)

• Anfora 2 (Levadura aislada, WLP665 Flemish Ale Blend)

Fermentación en ánfora

El tratamiento inicial antes de la fermentación fue muy sencillo, limpieza, higienización (mediante sales cuaternarias: con metabisulfito de potasio). Se utilizoé dos ánforas diferentes (12 y 18 litros), inoculando en la grande (Anfora 1) una levadura Farmhouse Ale y una Belgian Lambic Blend, mientras que en la pequeña (Anfora 2) la levadura aislada y una Blend Flemish Ale.

Fermentación

• 15 meses (tiempo estimado)

En plena madurez seria interesante probar el arte del "blending", ver cómo evoluciona la maduración y solo entonces tomar una decisión final.

Ánfora 1

Ánfora 2

Caza de levaduras

Con las herramientas adecuadas es posible capturar levaduras, en cada parte, en cada lugar.

La caza de levadura es un tema particularmente difícil y complejo. Levaduras nativas o silvestres Muy a menudo, estas dos definiciones se utilizan incorrectamente como sinónimos, incluso si la diferencia es grande. El término  autóctono  indica solo una población silvestre que se encuentra aislada, sin especificar los procesos de selección (natural o doméstica). Mientras que el término salvaje indica cepas silvestres, que dan lugar a una fermentación espontánea, en ausencia de inoculación artificial.

Dicho esto, el objetivo final es aislar una levadura autóctona pero al mismo tiempo llegar a la fermentación espontánea, pasando por alto las reglas..

Mini mosto, Trampa de levadura

La preparación de estos mostos es fundamental. En este caso se usó malta de cebada pero también podrías probar otros fermentables. El objetivo es obtener un mosto con una densidad entre 1.030 y 1.040 (por cada litro de agua que necesites, más o menos, 100 gramos de extracto). También sería necesario cuantificar el valor de pH del mosto, porque podría ser útil al final de la fermentación, para la evaluación de las muestras.

Variaciones en mostos

Para tratar de minimizar la presencia de patógenos, se podría utilizar limón para mantener el mosto a un pH de 4,5. Otro posible cambio podría ser agregar lúpulos, por la misma razón, pero puede que no sea necesario. En cualquier caso, si decides  probarlo, recuerda añadir una pequeña cantidad de lúpulo hirviendo al mosto (durante al menos 20 minutos).

Preparar los mini mostos y verter el contenido en los envases de vidrio adecuados (previamente desinfectados). Para evitar posibles insectos, sería recomendable tapar las aberturas con una gasa (estéril).

Como, cuando y donde colocar las trampas

Hipotéticamente, los mostos deben colocarse al final de la tarde o al anochecer, cuando el calor del día se ha ido. Es preferible evitar los meses calurosos y los que son demasiado fríos. En mi caso, a pesar del sol, la temperatura alcanzó los 14 ° C.

Por supuesto, al aire libre, aunque no sea una regla, se recomienda una zona de árboles frutales (para azúcares naturales). Un lugar fresco, ventoso, con buena vegetación, tranquilo por animales y personas. Mi campaña cubre completamente estas características.

Recoge las trampas

Al día siguiente, después de unas 15 horas, a partir de las 16 de la tarde recogí los frascos. Por lo general, los mostos se retiran después de 12 horas y se llevan a un lugar poco iluminado a temperatura ambiente. Retirar la gasa y tapar posteriormente, para evitar el contacto del mosto con el aire.

Fermentación

No ver signos de actividad de fermentación no es un problema, en un tiempo relativamente corto. La fermentación debe ser evidente a los pocos días, con presencia de pequeñas burbujas en la superficie (dióxido de carbono). De lo contrario, sin crecimiento ni diferencia de color, dejar los mostos durante otras 48 horas. La fermentación debe completarse en dos semanas.

Sin fermentación

Si no hay fermentación en superficie, después de cuatro días, te recomiendo que hagas un nuevo intento de cosecha, con la misma muestra.

Evaluación al final de la fermentación

Primero puede comparar el pH inicial con el final. En el caso de una disminución significativa del pH, probablemente esta sea una buena situación. Mientras que con un pH en aumento, sería mejor desechar el mosto.

Prueba visual:  la aparición del mosto podría darte información importante. La presencia de moho por sí sola no significa que el mosto esté estropeado, mientras que un mosto con un tono rojizo / anaranjado no debe degustarse.

Prueba olfativa:  lo ideal sería un olor agradable (miel, cítricos, etc.). Si bien el maíz enlatado es un sabor común de ciertas levaduras silvestres, a menudo no floculan bien. 

Prueba de sabor:  Antes de degustar, procura ser muy responsable y desistir en caso de malos olores. Mejor tirar la muestra y pasar a la siguiente, sin arriesgar. Otra cosa, en caso de sabores agradables, apúrate a tomar la muestra.

Una vez elegidas las muestras, pasar los frascos en el frigorífico durante 24 horas, para eliminar la parte líquida y recuperar la parte semisólida, utilizando un tubo de ensayo estéril. En esta etapa, el programa está dividido, mismas muestras pero distintos proyectos (ver foto arriba) .

Proyecto "A"

A pesar de la fermentación y el desnatado de las muestras, las posibilidades de capturar diferentes cepas de levadura, moho y bacterias son altas. Entonces, para tratar de aislar una cepa de levadura, debe usar placas de Petri y agar. En este caso, se utilizo placas de Petri (desechables) que contenían agar. Almacenar en el refrigerador previamente, con la superficie del agar hacia abajo.

Rayar una placa no es cosa difícil, utilizando un asa de inoculación (previamente esterilizada) solo hay que sumergirla en una fuente de levadura y luego pasarla sobre la superficie del agar. Esta técnica implica grandes movimientos en la placa para dispersar las diversas células presentes en el bucle y mantener las últimas células alejadas entre sí, de modo que una sola célula pueda tener suficiente espacio para formar una colonia aislada.

Deslizar una placa

Procedimiento

1. Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
2. Sin duda, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
   
   
   
   
   
3. Tome el lazo y la placa, aún cerrados, para colocarlos en el área de trabajo segura. La superficie del agar debe estar hacia abajo, como es el caso durante el almacenamiento.
4. Coloque el soporte del tubo con el tubo de muestra correspondiente en el mismo aire de trabajo y ábralo.
5. Utilice guantes desechables.
6. Abra la placa y voltee la superficie del agar hacia arriba.
7. Esterilice el lazo bajo la llama. Para enfriarlo, a tiempo, toque la superficie del agar con el anillo.
8. Con el mismo lazo, sumerja parcialmente el anillo para tomar una parte de la muestra, presente en el tubo. Solo una pequeña parte es suficiente.
   
   
   
   
   
9. Permanezca con el bucle en el aire limpio para pasar el anillo sobre la placa. Desliza el dedo hacia adelante y hacia atrás en una pequeña sección del ager. A continuación, gire la placa 90 grados y deslice una nueva sección. Repita todo (vea la foto de arriba) recordando que necesita pocas células de levadura, de lo contrario es imposible seleccionar una sola celda.
10. Luego puede colocar el lazo para cerrar la placa, teniendo cuidado de permanecer en el aire seguro.

Crecimiento en placa

En esta fase, a diferencia de la de almacenamiento, las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba. Entonces es útil dejar el plato en una  Mini Incubadora, durante unas 60 horas, a una temperatura de 22 ° C. Verificación del crecimiento En la primera área rayada de la placa, notará un mayor crecimiento con un cultivo de levadura denso. Este mismo crecimiento se irá desvaneciendo, cada vez más, hacia la parte final del frotis. Sin cultivo aislado En caso de que no existan cultivos aislados, se debe repetir todo el paso de frotis con una nueva placa.

Crecimiento adecuado

Propagación de placa

Inoculación selectiva

La elección correcta de las colonias es la base del proyecto. Una fase en la que, por lo general, se presta más atención que a las demás. Dicho esto, es mejor que entiendas que cada error vale la pena, a diferencia de la etapa en la que se comete. Incluso un mínimo descuido puede ser perjudicial para el resultado final y afectar también a las referencias documentadas. Recuerde prestar atención, en cada situación de todo el proyecto.

En esta fase específica, preste atención a las colonias de levaduras, en una posición de excelente brillo. Evalúe y observe los dos lados de la placa, identificando también posibles áreas anómalas.

Moldes

El moho suele ser evidente como una cresta suave y peluda (similar a la del pan, el queso y la fruta). También puede aparecer como una sustancia transparente y desordenada, también por eso no es fácil de ver, en estos casos específicos. En caso de moho, se debe partir de otra placa, mientras que si se desea continuar con la misma placa contaminada, se debe volver a rayar el cultivo seleccionado en una placa nueva.

Bacterias

Es difícil detectar bacterias, ya que pueden aparecer como colonias de levadura. Generalmente pueden ser translúcidos y en el caso también coloreados. También por esta razón las colonias brillantes son indicadores de una posible infección bacteriana.

Levaduras silvestres

Por lo general, pueden aparecer como colonias deformadas.

Colonias de levadura

Aparecen como discos redondos con una punta en el centro. Panny y de color blanquecino o lechoso (marrón, papel de regalo).

Retirar y transferir

Colonias de levadura

El traslado de las colonias debe realizarse en un medio estéril, de 15 mililitros (Chris White en el libro "The Yeast" recomienda comenzar entre 10 y 25 mililitros). El objetivo es conseguir un suelo con una densidad de 1.020 SG. Solo después del primer crecimiento es posible usar un suelo con una densidad de 1.040 (por cada litro de agua que necesita, más o menos, 100 gramos de extracto). En esta fase específica, el primer paso es evitar el choque térmico a la levadura. Deje el medio estéril a temperatura ambiente para asegurarse de que la levadura esté a una temperatura similar a la del medio de crecimiento.

Para garantizar y mantener la diversidad genética, es fundamental elegir más de una colonia para iniciar un cultivo. Sería útil elegir, más o menos, 10 colonias individuales.

1 colonia contiene al menos 1 millón de células, generado por la misma celda principal.

Las colonias elegidas deben ser de tamaño medio, evitar grandes o pequeñas. Selección de colonias entre 3 y 5 mm de tamaño.

Después de la elección de las colonias a transferir y la posterior inoculación en el medio estéril, los recipientes (la tapa debe estar ligeramente desenroscada) deben dejarse en una  Mini Incubadora, durante aproximadamente 60 horas, a una temperatura de 22ºC. ° C.

Almacenamiento

(placa con colonias)

Después de un buen crecimiento de la placa, las muestras se pueden almacenar. Antes de pasar a la refrigeración, la apertura de la placa debe estar debidamente sellada con cinta aislante (vinilo).

¿Levadura Ale o Lager?

Identificación

Una vez obtenida una levadura autóctona, puedes decidir continuar con el proyecto "A" con más certezas, antes de la prueba de fermentación (en mi caso decidí utilizar solo la muestra 2). Sin saber qué tipo de levadura es, se puede diferenciar la levadura. Generalmente, para distinguir las cepas ale y lager, se usa el crecimiento con Melibiosa (un disacárido) oa una temperatura de 37 ° C. En mi caso, decidí utilizar el método de crecimiento a 37 ° C. Las levaduras  Ale  demuestran una mayor flexibilidad a diferentes temperaturas, mientras que las  Lagers  no pueden crecer a una temperatura de 37 ° C. A través de la transferencia de levadura (siembra) y la mini incubadora, puede obtener fácilmente la respuesta a esta pregunta. 

Método

1. Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
2. Para estar seguro, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
3. Luego, raye 4 placas de Petri diferentes con la misma muestra (haz clic aquí  para ver cómo se  raya una placa ).
4. En esta etapa, coloque 2 de las placas en una incubadora ( haga clic aquí  para aprender cómo construirla) a 37 ° C, mientras que las placas restantes en otra incubadora a 25 ° C. Las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba y dejarse en la incubadora durante 3 días.

Resultados de crecimiento

25 ° C    Lager  ( crecimiento )  Ale  ( crecimiento )
37 ° C    Lager  ( ninguna )        Ale  ( crecimiento )

Por tanto, a la luz de los resultados obtenidos, aislé una cepa de levadura  Ale . Tras esta certeza, el siguiente paso fue congelar una parte de la levadura y la otra utilizada para una prueba de fermentación.

Pruebas de fermentación

Esta fase del proyecto continúa con una  fermentación en laboratorio , para probar la levadura autóctona. Una fermentación de 1,5 litros de mosto hervido y con lúpulo. Con este volumen, puede obtener con confianza varios análisis de fermentación, con mediciones de densidad diarias.

La fermentacion

Mosto  100% pálido 

Lúpulo Northern Brewer (solo para amargos)

Macerado a 66 ° C

OG 1045

FG 1009

Temperatura de fermentación  C ° 19

Atenuación aparente 80% 

Atenuación real  65%

Floculación baja 

En este caso obtuve una levadura con poco carácter, aunque me reservo el derecho de hacer juicios definitivos, antes de usarla a diferentes temperaturas de fermentación.

Consejo final

Para obtener una mejor respuesta, sería útil utilizar diferentes temperaturas de fermentación. Creo que es fundamental crear una recopilación de datos precisa, con la documentación de todos los aspectos.

Levadura nativa

 

Proyecto "B"

Pruebas de fermentación espontánea

La fermentación espontánea es una nueva forma de ver y concebir la cerveza. El mosto se fermenta libremente, en depósitos abiertos, donde el manejo del hombre es casi nulo. Esta fermentación es un milagro de la naturaleza. Hipotéticamente, de manera completamente reduccionista, esta misma fase inicial ha tocado mis muestras, en los frascos. Las levaduras y otros microorganismos, presentes en el aire, a través del contacto natural con el mosto, han dado sus resultados. Estos resultados particulares, tras la propagación de la muestra elegida (con iniciador pero sin agitador magnético. La oxigenación continua para el crecimiento de un cultivo mixto favorece las levaduras pero no ayuda a las células bacterianas) me han empujado hacia una  fermentación en el laboratorio., para probar la muestra en una cerveza real.

Inoculación y Fermentación

Método

1. Llevar el iniciador de muestra (sin usar el agitador), previamente elaborado, a temperatura ambiente.
2. Preparar un mosto de 5 litros, hervido y con lúpulo (con 6 g / l de lúpulo de 2 años). Sería preferible un poco de caracterización.
3. Enfriar el mosto.
4. Recoger el sedimento del iniciador e inocularlo en el mosto.
5. Oxigene el mosto.
6. Fermentado a temperaturas no superiores a 22 ° C

La experiencia

Los resultados de la fermentación espontánea, en la prueba de fermentación, no dieron los resultados deseados. Incluso si estamos en un tiempo relativamente corto, la primera degustación no fue muy agradable pero vamos a dar tiempo a tiempo y con suerte bien. La muestra elegida para esta fermentación fue la única muestra número 2, inoculada en 5 litros de mosto, hervida y lupulada. Se decidió hacer algunos cambios en la idea inicial del proyecto, utilizando lúpulos envejecidos.

Mini incubadora

• Una herramienta simple y fácil de construir.
• Útil para crear un entorno modificado

Existen varias técnicas para crear una mini incubadora, ciertamente mucho más complejas. Personalmente, quería obtener el resultado con el mínimo esfuerzo. En pocas palabras, solo tomé un termostato, un recipiente de plástico (con tapa) y una banda calefactora. Para la elección del termostato, opté por la solución más simple y elegante, Inkbird ITC-308S.

Material

• Termostato (Inkbird ITC-308S)
• Recipiente de plástico (con tapa)
• Banda calefactora

Montaje

• Para pasar la sonda del termostato, simplemente taladre el recipiente de plástico en el costado. 
• La banda calefactora debe colocarse en el mismo recipiente, en la parte central, en el exterior. 
• Mientras que para compensar la falta de aislamiento, preferí envolver el recipiente con una tela escocesa.

https://homebrewingcondor.blogspot.com/2018/04/sour-in-anfora-produzione.html
https://homebrewingcondor.blogspot.com/2017/11/a-caccia-di-lieviti.html
http://homebrewingcondor.blogspot.com/p/mini-incubatrice.html
http://homebrewingcondor.blogspot.com/p/strisciare-una-piastra.html

Gose (básica)

Ingredientes

Datos Numericos

Volumen: 15,50 L     DO: 1,041     DF: 1,009     %Alc: 4,3%     IBUs: 8,1     Color: 6,5 EBC     BU/GU: 0,195     Eficiencia: 65,00%

Perfil de Agua

Ca: 111 pm; Mg: 3  ppm; Na: 7 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm

Semillas de cilantro y sal

Maltas/Granos

• 1,80 Kg (57,1%) de malta de trigo (Weyermann) (3,0 EBC)
• 1,35 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)

 Lúpulos

• 8,00 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 55 minutos, 8,1 IBUs)

Adjuntos

• 3,00 g de sal (cloruro sódico) y 
• 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos) + 
• 6,00 g de sal directamente al fermentador después de añadir la la levadura Safale K-97

Sour Ptich y Safale K-97,
el tandem para fermentar la gose

Bacterias / Levadura

• Sour Pitch (Lactobacillus Plantarum) (3,3 g dispersados en un poco del mosto). Previamente el mosto se hirvió durante 10-15 minutos para esterilizarlo, se enfrío hasta unos 40ºC y se pre-acidificó con ácido láctico hasta un pH de 4,5 aproximadamente. Fermentación durante 24 horas a 37,5ºC y otras 24 horas a 30ºC. Tras las 48 horas totales el pH se quedó en 3,30.
• Safale K-97  (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.

Macerado

• 66ºC durante 60 minutos.

Hervido

• 55 minutos

Malta de trigo y malta pilsen
listas para moler

Preparación

1. El día de la elaboración lo comenzamos a la mañana hirviendo el agua necesaria para eliminar el cloro. Ya a la tarde, para obtener un pH alrededor de 5,35 (según Bru’n Water) en el macerado y conseguir el perfil de minerales buscado y mostrado más arriba,  añadimos al agua (23,85 litros) 58,8 mL de ácido sulfúrico y 4,7 g de cloruro cálcico. 
2. Después de añadir el grano cuando el agua había alcanzado 68,7ºC, programamos el PID del nuevo equipo para mantener el macerado en unos 66ºC durante una hora. Todo el tiempo mantuvimos en marcha la bomba para ir recirculando el mosto. Tras ese tiempo, la densidad prehervido quedó en 1,035 (frente  a 1,031 teórico). 
3. Quitamos la bolsa con el grano y hervimos unos 15 minutos para esterilizar el mosto antes de inocular el lactobacillus. Era nuestra primera experiencia con el Sour Pitch de Lallemand y seguimos más o menos sus instrucciones. Enfriamos con serpentín de cobre a unos 40ºC y añadimos ácido láctico para preacidificar el mosto a un pH de aproximadamente 4,4, esto también para evitar el crecimiento de ciertos microogranismos que podrían echar a perder la elaboración. 
   
   

   

   Macerando la gose
   

   
   
4. Añadimos 3,3 g del Sour Pitch (recomiendan 10 g/100 L) para unos 16 litros, rehidratados en un poco del propio mosto, y programamos el PID a 37,5ºC para la fermentación del Lactobacillus. El resto del contenido del sobre (son sobres de 10 g) lo guardamos bien cerrado en la nevera para una próxima elaboración.
5. A las 24 horas el pH había bajado bastante, estando en 3,55. Como parece que la cosa iba rápido, bajamos algo la temperatura del PID hasta 30ºC. A las 48 horas el pH se había ido hasta 3,30, más que suficiente para lo que buscábamos. 
   
   

   

   Mosto después de acidificar con Lactobacillus
   

   
   
6. Para cortar la acidificación y eliminar el Lactobacillus, hervimos 55 minutos, añadiendo 8 g de Hallertau Tradition al inicio del hervido (para 8,1 IBUs). 
7. A falta de 10 minutos para teminar de hervir, añadimos las semillas de cilantro recién molidas y la sal (como he comentado antes menos cantidad de la debida según nuestra receta anterior), así como una pizca de nutrientes para levadura para ayudarla a trabajar en un pH que no es el idóneo. 
8. A continuación enfriamos hasta unos 20ºC con el serpentín de cobre mientras rehidratábamos la levadura Safale K-97 que iba a terminar de rematar el trabajo de fermentación. 
   
   

   

   Fermentación final con Safale K-97
   

   
   
9. Después de haber enfriado y pasado todo a un BrewBucket para fermentar añadimos la levadura rehidratada. Es aquí cuando me di cuenta que las cantidades de cilantro y sal eran un tercio de lo que deberían. Con el cilantro no toqué nada, pero con la sal pesé otros 6 g y los eché directamente al fermentador. No era día bueno para la memoria, también olvidamos medir la densidad en este punto.
10. Con la temperatura de la cámara de fermentación programada a 18ºC, la cerveza mantuvo una temperatura de 19ºC-20ºC durante la parte más activa de la fermentación. 
11. Tras 3-4 días la temperatura de la cerveza comenzó a bajar y pasados 6 días desde la inoculación de la levadura es un buen momento si desean trabajar con adición de frutas, si deciden hacer algo así, pueden dividir el batch según cuantas variantes deseen hacer y mezclar cada uno de esos lotes con las frutas correspondientes, permitir por lo menos unos 5 días de fermentación y finalmente ver la posibilidad de embotellar.

Fermentando Gose con Frutas (con Piña, Moras y Granada)

https://cervezaloschicos.wordpress.com/2019/03/18/gose-con-fruta-parte-1-2-cerveza-base/
https://cervezaloschicos.wordpress.com/2019/03/19/gose-con-frutas-parte-2-2-anadiendo-las-frutas/
https://cervezaloschicos.wordpress.com/2018/03/24/nuestra-primera-cerveza-acida-una-gose-con-albaricoques/

4 maneras de acidificar a un berlinés Weisse

4 maneras de acidificar a un berlinés Weisse

1. Añadir ácido láctico de calidad alimentaria
2. Infecta el mosto con los granos.
3. inocular con Lactobacillus delbrueckii
4. Mezclar con "cerveza ácida"

Berliner Weisse es una cerveza de trigo alemana de baja potencia que se basa en una fuente de ácido láctico para crear una acidez refrescante pero intrigante. Al igual que con muchas otras cosas en la elaboración casera, hay más de una manera de lograr el carácter característico de la tarta berlinesa. Aquí echamos un vistazo a algunas de esas opciones.

1. Añadir ácido láctico de grado alimenticio
   
   Podría decirse que la forma más sencilla de darle  una patada agria a su berlinesa es añadiendo ácido láctico de calidad alimentaria al gusto. Puede comprar una solución de ácido láctico al 88% en su tienda local o en línea de homebrew ( encuentre una tienda de homebrew cerca de usted). La solución de ácido láctico se usa a menudo para disminuir el pH o el agua de la salpicadura, pero también se puede usar para inculcar una acidez amarga cuando se agrega al fermentador o justo antes del envasado.
   Este método es conveniente porque puede controlar con precisión la cantidad de acidez mediante una prueba de sabor, y se asegura de que el perfil amargo no cambie con el tiempo. El inconveniente es que muchos llaman la calidad del sabor, el aroma y la sensación de acidez de la solución de ácido láctico en cuestión.
   Jamil Zainasheff y John Palmer comparan el uso de una solución de ácido láctico con un filete de microondas en su libro  Brewing Classic Styles ". Es más rápido y más fácil, pero el sabor y la textura no son los mismos que con el asado [filete]", dice Zainasheff y Palmer. Se dice que a veces causa sabores ásperos y medicinales y puede carecer de complejidad.
   Otros reportan grandes experiencias, especialmente si intentan agregar un poco más de acidez a una weiser Berliner que utiliza técnicas de agrietamiento más naturales.
2. Infectar el mosto con granos
   
   La mayoría de los granos de cerveza tienden a tener una población de Lactobacillus , entre otros microorganismos, que se pueden usar para agriar de forma natural una hierba berlinesa. Toma un puñado de malta base molida y agrégala al puré o al mosto. Permita que el líquido se asiente con los granos a 100 ° F (37.8 ° C) durante 24-48 horas. Esto permitirá que los insectos agrios se desarrollen. En el día de la preparación, hervir el mosto detendrá la acción de la acidez en ese punto y dejará una cantidad fija de acidez.
   Esta técnica hace que para un perfil ácido más complejo en comparación con un weisse Berliner hecho exclusivamente con solución de ácido láctico. La desventaja es que este método tiene mucha variabilidad con respecto al perfil agrio y otras características que se crean. En algunos casos, resultará ser un gran agria berlinés, y en otros puede estar menos satisfecho. Gran parte de este método se basa en la buena suerte pasada de moda.
3. Inocular con Lactobacillus delbrueckii
   
   Las tiendas de elaboración casera a menudo llevan cultivos de Lactobacillus delbruecki, que se pueden agregar al mosto como lo haría la levadura. Con esta técnica, todavía fermentarías la cerveza con una levadura de cerveza neutral, e incluirías la cultura Lacto para agregar acidez a tu weisse Berliner. Algunos cerveceros agregarán el cultivo después de que se complete una parte de la fermentación primaria con la levadura ale. El resultado es una acidez intrigante con profundidad de sabores y aromas adicionales derivados de la cultura.
   Se dice que este método es más confiable que el uso de la técnica de grano discutida en el número 2, pero con resultados similares si resulta que se obtiene una sabrosa sabana berlinesa agriando el mosto con granos. Sin embargo, al usar una cultura, el perfil de la cerveza probablemente evolucionará con el tiempo, lo que puede ser bueno o malo. Dicho esto, los weisses berlineses se consumían tradicionalmente poco después de su elaboración.
4. Mezclar con "cerveza ácida"
   
   El término "cerveza ácida" se usa a veces para describir una cerveza muy ácida con fuertes cualidades ácidas. Si bien por sí sola, la acidez de la cerveza puede ser demasiado para que la tome el bebedor de cerveza, se convierte en una gran utilidad para mezclarla con la weisse Berliner no agridulce o con menos sabor. Este método, por supuesto, asumirá que tiene disponible una sustancia Berliner ácida altamente ácida, que podría realizarse con una de las técnicas anteriores según sus preferencias y objetivos.
   Después de la fermentación de su berlinés Weisse, que podría ser una fermentación limpia o utilizando una de las técnicas anteriores, mezcle la cerveza ácida hasta que alcance su perfil de sabor preferido.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/4-ways-sour-berliner-weisse/

Berliner Weiße

Berliner Weiße es un tipo de cerveza blanca (Weißbier) de elaboración según la receta de las comarcas de Berlín, Alemania con un contenido alcohólico entre 2,5% a 3% y de color ligeramente algo turbio. La primera mención de la receta procede es del año 1642 el J. S. Elsholz. Se toma pura o "con chorrito" (mit Schuss) de jarabe de aspérula (Galium odoratum) (verde), o de frambuesa (roja).

En la guia BJCP 2015

23.ALE ÁCIDA EUROPEA

Esta categoría incluye a los tradicionales estilos europeos de cervezas agria que todavía se producen, muchos (pero no todos) con un componente de trigo. La mayoría tiene bajo amargor, con la acidez de la cerveza proporcionando el balance que de otra forma otorgaría el amargor del lúpulo. Algunas están edulcoradas o saborizadas, ya sea en la cervecería o al momento del servicio.

23A. Berliner Weisse

Impresión General: Una cerveza de trigo alemana muy pálida, refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez, que no debe parecer artificial. Cualquier carácter Brettanomyces funky está restringido.
Aroma: Un carácter marcadamente ácido es dominante (moderado a moderadamente-alto). Puede tener hasta un carácter moderadamente frutal (a menudo a limón o manzana ácida). La frutosidad puede aumentar con la edad y puede desarrollarse un ligero carácter floral. Sin aroma a lúpulo. El trigo puede presentarse como masa de pan sin cocer en las versiones más frescas, y combinado con la acidez, puede sugerir pan de masa madre. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Apariencia: Color pajizo muy pálido. La claridad varía de transparente a un tanto turbia. Espuma blanca, voluminosa y densa con pobre retención. Siempre efervescente.
Sabor: Domina una limpia acidez láctica que puede ser muy fuerte. Algunos sabores complementarios como a masa, grano o pan son generalmente perceptibles. El amargor del lúpulo es indetectable; la acidez proporciona el equilibrio en lugar del lúpulo. Nunca avinagrado. Puede ser detectada una restringida frutosidad cítrica a limón o manzana ácida. Final muy seco. Balance dominado por la acidez, pero un poco de sabor de malta debe estar presente. Sin sabor a lúpulo. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero. Muy alta carbonatación. Sin sensación de alcohol. Chispeante, de jugosa acidez.
Comentarios: En Alemania, se clasifica como un schankbier denotando una cerveza de densidad inicial en el rango de 7- 8°P. A menudo se sirve con la adición de un chorro de jarabe de azúcar (mit schuss) con sabor a frambuesa (himbeer), asperilla (waldmeister) o licor de comino (Kümmel) para contrarrestar la acidez sustancial. Ha sido descrita por algunos como la cerveza más puramente refrescante del mundo.
Historia: Una especialidad regional de Berlín; mencionada por las tropas de Napoleón en 1809 como “el Champagne del Norte” debido a su carácter alegre y elegante. En un punto, se ahumaba y solía haber una versión de intensidad Märzen (14°P). Cada vez más rara en Alemania, algunas cervecerías artesanales americanas ahora producen regularmente el estilo.
Ingredientes Característicos: El contenido de malta de trigo es típicamente el 50% de la receta de granos (como ya es tradición con todas las cervezas de trigo alemanas), siendo el resto normalmente malta Pilsner. Una fermentación simbiótica con levadura de fermentación alta y Lactobacillus (diversas cepas) proporciona una fuerte acidez, que puede ser mejorada mediante la mezcla de cervezas de diferentes edades durante la fermentación y por el envejecimiento prolongado en frío. El amargor del lúpulo es inexistente. Es tradicional la maceración por decocción adicionando lúpulo. Los científicos cerveceros alemanes creen que el Brettanomyces es esencial para obtener el perfil de sabor correcto, pero este carácter nunca es fuerte.
Comparación de Estilos: Comparada con una Lambic, generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un restringido y menor umbral sensorial funky. También tiene un menor contenido de alcohol.
Estadísticas Vitales:

• OG:1.028– 1.032
• IBUs: 3 – 8
• FG: 1.003– 1.006 
• SRM: 2 – 3
• ABV:2.8 – 3.8%

Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.

de ÁlvaroCasRev

Ingredientes:
Granos

• 0,45 Kg - Trigo Malteado, Ger (60.00%)
• 0,3 Kg - Pilsner (2 Row) Ger (40.00%)

Lúpulos

• 3 g. - Perle (5.0% AA) (60 minutos) (7.6 IBU)

• Macerado simple a 66 ºC
• Hervido durante 60 minutos
• Enfriado al apagar sin Hop Stand o Whirpool

Litros: 6.0
DI: 1.030
DF: 1.006
IBU: 7.6
Alcohol: 3.22%
Color: 2.51 SRM
Levadura: RVA 263 Ghost Ale

La receta básicamente es: 60% trigo malteado, 40% malta pils, para un objetivo de 1.030 de DI y con unos 7 IBU (en este caso usé perle); levadura RVA 263 Ghost (Fantome).
Hay distintos procesos para acidificar rápido el mosto, algunos hacen el “mash souring” acidificando el mosto durante un largo macerado, otros hacen el “kettle souring” acidificando el mosto en la olla de hervido. Puedes hervir después del acidificado o no… en fin, hay muchos caminos.

El proceso habitual, molido de la malta, macerado a 66 ºC removiendo dos o tres veces el bagazo durante el proceso, a los 45 minutos empiezo a recircular a jarritas (me encanta de vez en cuando olvidarme de bombas y más historias), 15 minutos después saco el mosto que llevo a la olla de hervido y añado todo el agua de lavado a unos 75 ºC, remuevo bien, dejo reposar 10 minutos, vuelvo a recircular unas pocas jarras y saco de nuevo el mosto (batch sparge). Al final 8 litros a olla de hervido a 1.023 antes de hervir.
Hasta aquí todo normal, llevé el mosto hasta el hervido, sin añadir nada de lúpulo, y en el momento que empezó a hervir apagué el fuego y lo dejé reposar unos minutos. Además bajé el pH del mosto que estaba a 5.3 hasta los 4.3 (en caliente) con ácido fosfórico, que una vez frío resultó en 4.6 pH. Tanto el hervido como la “pre-acidificación” con fosfórico, se hacen para pasteurizar el mosto y que las bacterias que actúen sobre él sean sólo las que yo le voy a añadir, hay gente que omite este paso.
Mientras el mosto reposa, hay que dar una buena fregado a la nevera de macerado y pasar starsan, pues es ahí donde voy a hacer el acidificado del mosto. Una vez reposado el mosto en la olla de hervido unos 10 minutos en los que se ha mantenido a unos 90ºC, lo llevo a la pila y comienzo a enfriar hasta bajarlo a unos 45ºC momento en el que lo paso a la nevera de macerado.
Por lo general, el “bicho” (bacteria) que se utiliza para estas cervezas es el lactobacillus, lamentablemente es complicado y muy caro encontrar los viales de “sólo lacto” que fabrican empresas como White Labs o Wyeast; se pueden hacer starters con yogures sin pasteurizar, con granos de malta… y otros procesos.
Me decanté por unos probióticos que no son más que unas pastillitas con lactobacillus acidófilus (que al parecer, de er ingeridos tienen propiedades del tipo "laxante"). El sobre traía 30 pastillas con 500 millones de células cada una, esto es… 0.5 Billones americanos de los que usamos para calcular tasas de inoculado. El día antes preparé un starter de unos 200ml, machaqué 4 o 5 pastillitas y las añadí al mosto.
El lacto suele tener una temperatura de trabajo ideal para acidificar rápido entre los 30ºC y los 40ºC (depende de la cepa). Hay que mantener esa temperatura todo el tiempo, dependiendo del recipiente que se utilice podría usarse un cinturón térmico; las heladerita que se usan habitualmente no logran mantener la temperatura por mucho tiempo y poseen aislante lo cual hace ineficiente el cinturón térmico.
Se busca llegar a un ph de 3,4.  Luego pasé el mosto de la nevera a la olla de hervido, comprobando que la densidad no había variado, y seguí como una elaboración con levadura cervecera normal, hervido de 60 minutos con una única adición de lúpulo al comienzo del hervido. Terminando con unos 6 litros de mosto a 1.030 en fermentador (clavado con lo previsto, le voy pillando el truco al mini-equipo). Una vez a temperatura adecuada inoculé un starter de la leva fantome, dejándola fermentar a temperatura ambiente de mi casa (unos 20ºC) sin subir más la temperatura pues tampoco quería un perfil demasiado saison.
Una vez terminada la fermentación, con una densidad final de 1.006 y poco más de 3% de alcohol, pasé a frío para decantar y embarrilé los 6 litros carbonatándolos forzadamente.

https://es.wikipedia.org/wiki/Berliner_Weiße

ÁlvaroCasRevhttp://homebrewer.es/contenido/quick-berliner-weisse/
https://homebrewer.es/?recipe=miniprobiotic-berlinerhttps://homebrewer.es/contenido/quick-berliner-weisse/

Elaboración de cerveza con yogur

Si quieres amargar una cerveza con lactobacillus, hay muchas formas de hacerlo. Una forma es promocionar una levadura de Wyeast o White Labs. La maceración agria es otra técnica que puede usar. O si eres más atrevido, ¡puedes usar yogur!
Para el tercer Festival Anual de Cerveza de Frutas de Portland, The Commons Brewery hizo Biere Royale, una cerveza de espelta amarga hecha con puré de grosella negra. Sean Burke, The Head Brewer de Commons, agrió la cerveza con lactobacillus. Cultivó la bacteria del yogur de "Nancy", un yogur comercial tipo griego.

Biere Royale.  Photo courtesy of The Commons Brewery

Elaboración de cerveza agria con lactobacilos cultivados a partir de yogur

Instrucciones de Sean Burke - Head Brewer, The Commons Brewery

1. Aproximadamente una semana antes del día de cocción, extraigo aproximadamente 2 litros de mosto sin lúpulo de lo que sea que estoy elaborando y lo enfrío con un baño de agua a unos 110 grados (43°C).
2. Luego tomo una cuchara llena del yogur griego y la pongo en el iniciador (starter). Tengo un tapón con una cámara de aire (una exclusa, un airlock) y una sonda termometro colocada en el mosto. Luego conecto una almohadilla térmica a una temperatura. controlador y configurarlo para 100 grados (37°C casi 38°C). Eso se sentará durante aproximadamente 4 días a esa temperatura. La clave es la relación con la producción de ácido y la temperatura. Cuanto más frío lo tengas, más tiempo tomará, pero tampoco quieres ir por encima de 130 ( 54°C) o lacto no funcionará.
3. Luego, pipetearé un poco de mosto y tomaré una lectura de pH que generalmente apunta a alrededor de 3.5-3.8. Debo mencionar que el lactobacillus prefiere un ambiente anaeróbico, así que evitaría usar la placa de agitación porque eso oxigena el mosto. El tapón con la esclusa de aire ayuda a mantener el O2 fuera. La otra ventaja de mantenerla anaeróbica es que reducirá las posibilidades de que algo más pueda crecer allí. Realmente estás promoviendo que el lacto crezca dándole el ambiente perfecto.
4. En el día de coccion haré el macerado y lavado como de costumbre y pasaré todo el mosto a la caldera. Luego lo corro a través del intercambiador de calor para bajar la temperatura a 125 grados (51.6°C). Luego tomo el iniciador de lacto y lo agrego, cierro el hervidor. Lo haré un viernes para que cuando llegue el lunes, tenga el pH deseado, que normalmente es 3.6. Luego encenderé el hervidor y herviré durante 90 minutos.
5. Una cosa que he encontrado con este proceso es que debido a que usamos una malta Pilsner para nuestra malta base, que tiene más precursor de DMS, obtendremos DMS durante la inoculación de lacto porque el mosto está caliente durante un período prolongado. Es por eso que le daremos un hervor más largo que se volatilizará en el DMS.
6. Después del hervor lo llevamos a un fermentador y echamos una levadura ale limpia (Wyeast 1007) para comenzar la fermentación a 58 grados (14°C). Después de 48 horas, dejamos que la cerveza alcance los 68 grados (20°C) y la mantendremos allí durante toda la fermentación. En esa marca de 48 (8.8°C), que generalmente es muy burbujeante, agrego el puré de grosella negra y dejo que la fermentacion termine.
7. Como puede ver, esto es diferente al enfoque que está sugiriendo tomar (NOTA: estaba planeando lanzar inicialmente lacto, seguido de una levadura de cerveza unos días después). Me decidí por este proceso principalmente porque podemos obtener una cerveza agria limpia en muy poco tiempo. Hay personas que lanzarán el lacto en una situación secundaria. Sé que esto funcionará, pero una de las razones principales por las que no tomo ese enfoque es que volvemos a lanzar nuestra levadura. Al hervir el mosto con el lacto, mata el lacto y nos permite volver a lanzar la levadura y no preocuparse de que la cerveza que fermente a continuación tenga un lacto activo.
8. Un método que podría funcionar bien para usted (NOTA: inicialmente planeé dividir mi mosto en dos lotes y fermentar la mitad con Wyeast Lambic Blend y la otra mitad con la cultura de Yogurt Lacto) es hervir como de costumbre, luego cuando llegue el momento de enfriéntalo, coloca la mitad de tu mosto en una bombona a unos 125 grados (51.6°C) y coloca el yogur allí dentro. Luego, la segunda mitad del lote podría enfriarse a una temperatura de paso normal y podrías agregar la mezcla lambic. Podrías tratar de sostener el yogurt a la mitad a aproximadamente 100 grados  (37°C casi 38°C) mientras se está agriando, luego enfriarlo a la temperatura de paso que hayas elegido para tu levadura. Incline la levadura y después de krausen alto puede agregar su fruta. Apuesto a que funcionaría bastante bien.
9. Una cosa que encontrarás es que en realidad no se necesita mucha lacto para obtener la acidez deseada. Lacto crece aproximadamente 10 veces más rápido que saccharomyces, por lo que se recuperará con bastante rapidez y, mediante el lanzamiento por debajo, promoverá la formación de ésteres, lo que le dará más profundidad. Creo que realmente podrías ponerlo directamente en una bombona y funcionaría bastante bien. Solo recuerde tratar de mantener el O2 fuera.
10. He descubierto que las cepas de lacto que usamos en realidad no fermentan los azúcares en este corto período de tiempo. Como en la gravedad, eso no cambia mucho. Usamos un par de cepas de lactobacillus delbrueckii que recolecté de una botella de German Gose para una cerveza diferente y he encontrado que la gravedad pre-ebullición en realidad no cambia tanto. Tal vez 4 / 10ths de un grado plato. Con el yogurt tienes dos variedades diferentes de lacto. Uno es lactobacillus acidophilus, que es realmente bueno para la digestión, ya que en realidad vive en nuestras entrañas. El otro es lactobacillus casei. Estoy bastante seguro de que este es el que es más dominante en este método. Es una variedad de lacto muy agresiva y no tiene reparos en consumir los azúcares disponibles en el mosto. Si recuerdo correctamente también es homofermentativo, lo que significa que sólo se va a consumir azúcares y crear ácido como un subproducto vs. cepas lacto heterofermentativas que consumirá azúcares y no sólo producir ácido pero también producirá alcohol y CO2, por lo tanto dejar caer la gravedad más.

Con esta información de Sean Burke se puede probar este método: 

1. Hice un litro de mosto en un matraz usando 3 oz (85 gr) de DME, se enfrió a 110º (43.3°C) y se agregaron aproximadamente dos cucharaditas de yogur.
2. Coloqué el matraz en una almohadilla térmica y puse la temperatura en alto. Como no tengo un controlador de temperatura, solo controlé la temperatura del arrancador y ajusté los controles de la almohadilla térmica para mantener la temperatura en un rango de 100º-130º (43.3°C a 198.8°C).
3. Después de 32 horas, mi cultivo alcanzó un pH de 3.8, ¡así que decidí que estaba listo para ser liberado!
4. Originalmente planeé inocular mi mosto con el yogurt lacto starter y añadirle levadura ale unos días más tarde. Sin embargo, decidí seguir el método de Sean, ya que me permitiría controlar el nivel de acidez y luego matar el lacto en un hervor largo. También proporcionó el beneficio de elaborar una cerveza "limpia" sin la preocupación de que las molestas bacterias lactoras entren en lugares donde no son bienvenidas.
5. El día siguiente fue el día de la cerveza. Después de completar el puré y el lauter, dividí el mosto en dos lotes de 3.5 galones. Lancé el yogur lacto starter por la mitad. Para la otra mitad, herví y lancé Wyeast Lambic Blend.
6. Como mi brewpot no está aislada, sabía que mantener 3.5 galones (13.5 litros) de mosto inoculado con lacto a 110º-120º (43.3°C a 48.8°C) durante unos días sería todo un desafío. Así que lo guardé en mi horno. Cada pocas horas, lo calentaba a 170º durante 30 minutos más o menos. Esto me permitió mantener el mosto en un rango de temperatura de 95º-125º (35°C a 51.6°C).
7. Después de aproximadamente 3,5 días, el mosto tenía una lectura de pH de 3,6 y tenía una acidez lacto sólida. ¡Estaba muy contento con él y decidí que era hora de hervir!

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