Nuruk

Nuruk es un iniciador de fermentación coreano tradicional.​ Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.​ Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.6​ Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.

El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina.​ El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol.​ La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.

Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo iii d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo v a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..​

Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana.​ Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.

Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae.​ Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.

Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.​

Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.

Para fermentar Nuruk, se germinan hongos o bacterias en un medio de cultivo hecho de granos ricos en almidón como arroz, trigo y cebada. El trigo y la cebada son los materiales más populares para la fermentación de Nuruk, ya que imparten sabor y sabor de calidad a Nuruk.

Tradicionalmente, el trigo molido se mezcla con agua, se coloca en un molde y se presiona para darle la forma deseada. Los granos integrales se muelen a fondo y se tamizan finamente, se mezclan con otros materiales complementarios y se presionan en un marco para dar forma a Nuruk. El Nuruk moldeado se germina con microorganismos durante 2 a 3 días enterrados bajo materiales complementarios como paja o ajenjo a una temperatura de 30 a 35 °C. El crecimiento de hongos amarillentos en el centro de la masa prensada indica que el Nuruk debe secarse al sol, triturarse completamente y tamizarse finamente. La temperatura y la humedad favorables son fundamentales para el cultivo de hongos en Nuruk. Nuruk puede tener forma de globo, forma de disco redondo plano o rectangular con un agujero en el centro. Nuruk debe hacerse en el tamaño y grosor correctos. El Nuruk, pequeño y delgado, pierde humedad con facilidad, lo que provoca una germinación incompleta de los hongos y una fermentación defectuosa, lo que da como resultado un sabor indeseable y una baja producción de alcohol. Por el contrario, un Nuruk espeso limita la pérdida de humedad y aumenta la temperatura dentro de la jarra de fermentación. Un Nuruk bien cultivado es fundamental para el color claro y el sabor fresco del grano fermentado.

Danyangju

Danyangju es un makgeolli (vino de arroz coreano) fuerte elaborado a partir de un proceso de fermentación simple de un solo paso, ideal para que los principiantes.

Tamaño del lote: 50 fl oz (1,5 litros)

ABV: 12–14 %

Ingredientes

• 2,2 lb (1 kg) de arroz glutinoso dulce
• 3–3,5 oz (90–100 g) nuruk

Preparación

1. Lave y enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego remoje el arroz en agua durante 2 horas. Escurra el arroz de toda el agua y permita 30 minutos para que se seque por completo. Cocine el arroz en una vaporera durante 40 minutos (puede usar una vaporera de bambú forrada con una malla de silicona antiadherente), deje reposar el arroz al vapor durante 10 minutos, luego extienda el arroz cocido y deje que se enfríe.
2. Agregue el arroz enfriado y el nuruk a un frasco de boca ancha de un galón (3,8 litros) y mezcle con las manos limpias durante 10 minutos. Agregue 34 fl oz (1 litro) de agua destilada, libre de cloro o plomo. Continúe amasando suavemente la mezcla para eliminar los trozos grandes de nuruk, mezclando hasta que no quede agua estancada en la mezcla. Cubra el recipiente con una gasa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. Inicialmente, la mezcla se verá seca sin líquido extra; con las manos limpias o un utensilio, mezcle dos veces al día durante los primeros 3 días de fermentación. Deje fermentar de 7 a 14 días. Cuando se completa la fermentación, debe haber una disminución significativa en la producción de CO 2 , debe comenzar a ver dos o tres capas de separación y la textura del arroz debe ser blanda entre los dedos.
3. Una vez que se complete la fermentación, filtre la mezcla a través de una bolsa de malla o una gasa, exprimiendo el líquido en un recipiente. Transfiera el líquido a botellas de plástico desinfectadas o botellas de vidrio con tapas abatibles que puedan soportar la carbonatación. Nota: Danyangjus tiende a permanecer muy activo después de la filtración. Abrir con cuidado.

https://es.wikipedia.org/wiki/Nuruk
https://www.intechopen.com/chapters/56133
https://beerandbrewing.com/recipe-hana-makgeolli-danyangju/

Levaduras alternativas para sustituir los sulfitos en los vinos

Una nueva investigación ha encontrado que el uso de levaduras alternativas puede ser una forma efectiva de reducir el uso de dióxido de azufre en la producción de vino. Esto es importante porque el dióxido de azufre es un aditivo común en el vino y reducir su uso puede tener un efecto positivo en la salud de quienes lo consumen.

El estudio mostró que las levaduras no Saccharomyces podían fermentar el vino de manera efectiva sin necesidad de dióxido de azufre, lo que significa que esta podría ser una alternativa viable para los enólogos que buscan reducir el uso de este aditivo.

El uso de sulfitos en la vinificación es bastante común ya que son agentes antibacterianos y antioxidantes efectivos. Los productos a base de azufre también pueden ayudar a proteger contra enfermedades fúngicas y otras alimañas en la viña. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a los sulfitos, por lo que las levaduras alternativas que no los producen pueden ser una mejor opción.

Sulfitos y Bioprotección

Los sulfitos tienen una variedad de efectos en el vino, desde blanquear los colores hasta reducir el sabor afrutado. aroma's. También pueden ser irritantes para quienes interactúan con ellos. contáctenos vienen en el proceso de elaboración del vino. A medida que los vinos naturales se vuelven más populares, los sulfitos se consideran cada vez más negativos.

Existe una idea errónea común de que los sulfitos son efectivos para prevenir todo el crecimiento de bacterias y hongos en el vino. Sin embargo, éste no es el caso. Jeremy Leffert, director de vinificación de Tooth and Nail Winery en Paso Robles, California, es un defensor de la bioprotección, un enfoque alternativo que no depende de los sulfitos.

La bioprotección se basa en el uso de levaduras naturales para crear un ambiente hostil a los organismos putrefactos. Estas levaduras producen compuestos que promueven el crecimiento de bacterias y hongos frenado y protegiendo así el vino contra el deterioro. Este método ha demostrado ser más efectivo que los sulfitos para prevenir el deterioro del vino.

Alternativas de levadura

La teoría detrás de la bioprotección es fomentar más vida microbiana en una etapa temprana, como un sistema de protección activa. Esto es lo contrario de usar aditivos de SO2, que esterilizan materiales para eliminar microorganismos.

Laffort es una empresa que ha estado trabajando en formas de reducir el uso de sulfitos en el vino mientras lucha contra las bacterias que pueden causar deterioro. Han seleccionado una gama de microorganismos amigables que se pueden agregar a las uvas durante el prensado, o incluso antes, para evitar que las fermentaciones se descarrilen.

Daniel Dycus, el director técnico norteamericano de Laffort, estaba trabajando en las posibilidades de utilizar una gama más amplia de levaduras en productos enológicos cuando recibió una llamada de un cliente que le abría nuevas posibilidades. El cliente, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, dijo que su cosechadora a menudo se vuelve volátil. acidez humo, lo que significa que había bacterias de descomposición presentes. Esta conversación condujo a nuevas formas de combatir las bacterias.

En Laffort, creemos en trabajar con la naturaleza, no contra ella. Esto significa que se utiliza una selección de organismos naturales para crear un entorno saludable para la elaboración del vino. De esta forma, podemos evitar el uso de sulfitos, que pueden ser perjudiciales tanto para nuestros vinos como para nuestros clientes.

La adición de levaduras no Saccharomyces al vino durante la producción puede reducir los niveles de bacterias del ácido acético y láctico, así como mejorar la sensación en la boca y los aromas del producto final. Este método se estudió por primera vez en UC Davis con resultados prometedores.

Equipo de elaboración de vino

Dycus y su equipo crearon un prototipo de "explosor de levadura" que rociaría una solución que contenía levaduras no Saccharomyces en equipos de vinificación como cosechadoras, encendedores, prensas, contenedores y camiones. Ahora han realizado cuatro cultivos de experimentos con diferentes fabricantes en diferentes países, y se están uniendo más para comparar los resultados del uso de SO2 con la solución Egide. El enfoque ha dado buenos resultados en los estudios y evaluaciones de los enólogos.

Elizabeth Kester, directora de vinificación de Wente Family Estates, comenzó a usar Egide en 2014 cuando notó un aumento en los fermentos estancados en el sótano observó. Después de investigar un poco, descubrió que el problema venía del viñedo y decidió usar Egide como solución. Descubrió que funcionaba mejor que el azufre.

El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto es especialmente útil cuando se transportan uvas largas distancias, ya que la levadura puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias de deterioro.

Los suizos descubrieron que tener una amplia variedad de microbios en la corteza del queso ayuda a prevenir el crecimiento de patógenos peligrosos como Listeria y E. coli. El mismo concepto se puede aplicar al vino, utilizando levaduras alternativas para combatir los sulfitos.

El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. El enfoque de bioprotección sigue la idea de que si las buenas levaduras ocupan más espacio, los elementos problemáticos no pueden afianzarse. Este método puede ayudar a mejorar la calidad general del vino.

Leffert explica que al usar levaduras alternativas puede retrasar mucho más la adición de SO2. Para 2021, los vinos Tooth and Nail eliminaron los aditivos de SO2 en aproximadamente el 95 por ciento de las uvas. La mayoría de los vinos dentales y de uñas no ven azufre hasta el embotellado.

Escala y estilo

Existe un gran interés en el uso de levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos de los productores de vino más grandes. Esto se debe a que los lotes pequeños de vino se pueden monitorear fácilmente en busca de problemas potenciales y se pueden hacer ajustes rápidamente. Sin embargo, en grandes tanques de vino es más difícil detectar los problemas desde el principio y pueden propagarse rápidamente, lo que le cuesta mucho dinero al productor si tiene que tirar una gran cantidad de vino.

Los enólogos que deseen evitar el uso de sulfitos pueden recurrir a levaduras alternativas diseñadas para promover una vida microbiana sana y diversa en el viñedo y la bodega. Estas levaduras pueden garantizar que las fermentaciones se desarrollen sin problemas, con una variación mínima de una añada a otra. Sin embargo, algunos enólogos pueden preocuparse por perder el control del proceso de fermentación al usar estas levaduras alternativas.

Es esencial que los productores de vino tengan un estilo uniforme en todos los lotes y cosechas para mantener su identidad de marca. Esto se debe a que los clientes tienen expectativas específicas del vino que compran. Kester está de acuerdo en que es posible hacer vino con ingredientes naturales, pero afirma que es difícil lograr siempre el mismo sabor y estilo. Esto se debe a la inconsistencia de las levaduras naturales. Por lo tanto, muchos productores confían en levaduras alternativas para crear un producto final más predecible.

Algunos enólogos usan levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto puede ser útil en producciones a pequeña escala que, de lo contrario, se fermentarían con levaduras naturales. Este método permite a los enólogos asumir más riesgos y al mismo tiempo proteger su producto.

Llevando la bioprotección más allá

Los equipos de Laffort y los productores de vino están explorando la posibilidad de usar bioprotección en el viñedo para proteger las uvas contra hongo proteger. Aunque todavía no hay muchos datos disponibles, los primeros indicios son que la bioprotección puede ser efectiva contra hongos.

Leffert ha comenzado a usar un producto llamado Khio, que está hecho de una de las levaduras de Egide. Esta levadura se selecciona de la flora autóctona de la uva y forma una película blanca en la superficie de las barricas antes de ser liberada en contáctenos vienen con uvas o mosto. Esto evita que aparezcan levaduras más problemáticas.

La bioprotección podría ser una forma ecológica de reemplazar los sulfitos en los vinos. Es una forma más eficiente de usar el agua y puede ayudar a mejorar la calidad del vino.

https://adrianysus.com/es/alternatieve-gisten-om-sulfieten-in-wijnen-te-vervangen

La incapacidad del barón von Degenberg para tener hijos desencadenó los acontecimientos que llevaron a la creación de la cerveza rubia

Utilizando registros históricos e investigaciones filogenómicas contemporáneas, los investigadores muestran dónde se originaron probablemente las primeras cervezas lager: en la cervecería de la corte (Hofbräuhaus) de Maximiliano el Grande, elector de Baviera, en Munich en 1602.

La cerveza se elabora desde la antigüedad. La arqueología reciente muestra indicios de elaboración de cerveza en el Mediterráneo oriental hace unos 13.000 años. Aunque desde los orígenes de la fabricación de cerveza hasta principios del siglo XX la cerveza típica era la cerveza ale, actualmente la cerveza lager representa aproximadamente el 90% de la cerveza que se consume anualmente.

Imágenes de colonias gigantes de diferentes
levaduras visualizadas por Paul Lindner

El inicio de este cambio de la cerveza ale a la lager se produjo cuando, hacia finales de la Edad Media, apareció en Alemania una nueva especie de levadura, la Saccharomyces pastorianus o «levadura lager». Se trata de una especie híbrida que surgió del apareamiento de la levadura de fermentación alta Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces eubayanus, tolerante al frío, a principios del siglo XVII. Pero hasta ahora nadie había averiguado cómo surgió la levadura combinada S. pastorianus.

La hipótesis general era que el híbrido surgió cuando una fermentación tradicional de cerveza S. cerevisiae se contaminó con levaduras silvestres, incluida S. eubayanus. Pero los investigadores creen que esto es dudoso. Mediante un análisis detallado de los registros cerveceros históricos centroeuropeos, descubrieron que en Baviera se producía fermentación baja «estilo lager» desde al menos doscientos años antes.

Proponen la hipótesis alternativa de que fue S. cerevisiae la que contaminó un lote de cerveza elaborada con S. eubayanus, y no al revés. Y en una intrigante labor detectivesca, identificaron lo que creen que es la fuente del S. cerevisiae contaminante: una fábrica de cerveza de trigo en la pequeña ciudad bávara de Schwarzach.

Mapa que muestra las regiones de Europa relevantes
para la aparición y distribución de S. pastorianus

La cerveza siempre fue un producto valioso y su producción se regulaba cuidadosamente. En Baviera, una ordenanza cervecera de 1516 (la famosa «reinheitsgebot«) sólo permitía la fermentación baja y la elaboración de cerveza «tipo lager». Pero en la vecina Bohemia se producía una excelente cerveza de trigo elaborada con S. cerevisiae y se importaban grandes cantidades a Baviera.

Para limitar los perjuicios económicos de estas importaciones, en 1548 el soberano bávaro Guillermo IV concedió al barón Hans VI von Degenberg un privilegio especial para fabricar y vender cerveza de trigo en las regiones fronterizas con Bohemia.

Cuando el nieto de Hans von Degenberg no tuvo descendencia, la familia finalmente se extinguió y, en 1602, el nuevo gobernante bávaro, Maximiliano el Grande, se hizo con el privilegio especial de la cerveza de trigo y se hizo cargo de las fábricas de Schwarzach de los von Degenberg.

En octubre de ese año, la levadura de la cervecería de trigo fue llevada a la cervecería de la corte del duque en Munich, donde los investigadores proponen que tuvo lugar la famosa hibridación y nació S. pastorianus. Posteriormente, según demuestran los investigadores, las cepas de S. pastorianus de Baviera se extendieron por toda Europa y son la fuente de todas las cepas modernas de levadura lager.

Casa solariega de los Degenberg
en la localidad de Schwarzach

Los resultados de la investigación sobre el registro histórico, junto con los datos filogenómicos (evolución y genómica) publicados, sugieren que el predominio de la levadura S. pastorianus lager se desarrolló en tres etapas. En primer lugar, la cepa de levadura S. cerevisiae llegó a Múnich procedente de Bohemia, donde los cerveceros elaboraban cerveza de trigo al menos desde el siglo XIV. En segundo lugar, la S. cerevisiae que se introdujo en la fábrica de cerveza de Múnich en 1602 se apareó con la S. eubayanus, que ya participaba en la elaboración de la cerveza de estilo muniqués, para dar lugar a la S. pastorianus.

Por último, la nueva levadura S. pastorianus se distribuyó primero por las cervecerías de Múnich y después por toda Europa y el mundo. Los investigadores señalan que la coexistencia de S. pastorianus con los métodos de elaboración de cerveza tecnológicamente avanzados de Múnich y la disposición de los cerveceros muniqueses a compartir conocimientos (y levadura) pueden haber contribuido al dominio de la cepa.

Hay cierta ironía en que la incapacidad de Hans VIII von Degenberg para tener un hijo desencadenara los acontecimientos que condujeron a la creación de la levadura lager, afirma Mathias Hutzler, uno de los autores principales del trabajo. Al extinguirse un linaje, comenzó otro. No tuvo heredero, ¡pero qué legado dejó al mundo!.

Fuentes

• Oxford University Press | Mathias Hutzler, John P Morrissey, Andreas Laus, Franz Meussdoerffer, Martin Zarnkow, A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus, FEMS Yeast Research, Volume 23, 2023, foad023, doi.org/10.1093/femsyr/foad023

https://www.labrujulaverde.com/2023/04/la-incapacidad-del-baron-von-degenberg-para-tener-hijos-desencadeno-los-acontecimientos-que-llevaron-a-la-creacion-de-la-cerveza-rubia

¿Que nos cuenta la aparición de Saccharomyces Eubayanus en Irlanda?

Eubayanus descubierta en Irlanda

Investigadores irlandeses aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus a partir de muestras de suelo recogidas en el campus de Belfield del University College de Dublín, en el marco de proyectos de investigación universitarios para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Los aislados procedían del suelo de dos lugares del campus universitario, separados por unos 17 metros, recogidos en septiembre de 2021. Las secuencias genómicas de estos dos aislados mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para formar S. pastorianus.

Si bien la "eubayanus" se ha enconfrado en diferentes sitios del mundo, la primera vez que se la registro fue en Argentina y el descubrimiento estvo a cargo del grupo de cientificios dirigidos por Diego Libkind que tomo a su cargo los trabajos luego del retiro de la Dra. Maria Rosa Giraudo.

Dra. Maria Rosa Giraudo
con una muestra de H41;
detras Diego Libkind

El trabajo del CONICET con las levaduras cerveceras data de inicios de los ’90 en la ciudad de Bariloche, donde la investigadora María Rosa Giraudo comenzó a trabajar en la conservación y provisión de levadura cervecera a raíz de un pedido concreto de la cervecería Blest, uno de los primeros emprendimientos cerveceros argentinos. En esa época su maestro cervecero, Julio Migoya, encontraba difícil acceder a insumos cerveceros y levaduras específicas, y se apoyó en el trabajo del CONICET para esta necesidad.

Tiempo después, entre 2001 y 2006, Libkind fue becario del CONICET. Para su tesis de doctorado estudió las levaduras de los ambientes acuáticos patagónicos en búsqueda de propiedades biotecnológicas para la producción de compuestos antioxidantes. En simultáneo, en Portugal, el investigador José Paulo Sampaio examinaba los bosques del hemisferio norte, donde halló levaduras del género Saccharomyces —usadas comúnmente en la elaboración de panificados, vinos y bebidas fermentadas— y sugirió a Libkind extender esas investigaciones a la Patagonia.

Cerveza Blest hecha con Eubayanus

Luego de estudiarlas durante años, Libkind y sus colegas confirmaron que las levaduras no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas, sino que, además, su genética indicaba que podría tratarse de la madre de la levadura utilizada para las cervezas lager, la Saccharomyces pastorianus, que se utiliza para la fabricación del 95 por ciento de las cervezas del mundo.

Tras su primer registro en partagonia argentina, logicamente, aparecio en patagonia chilena; tamben se la identifico e notros lugares como China y Estados Unidos. 

Heineken obtuvo muestras y permisos para hacer cervezas especiales con esas cepas. En Argentina lanzo  H41, una nueva cerveza de edición limitada.

Una duda que aparecio con el primer registro de la Eubayanus fue, ¿Como llego a Europa (sea desde sudamerica o desde los otros lugares donde se la encontro)?. Hoy la respuesta es mas clara, tambien estaba naturalmente en Europa y este descubrimiento vendria a confirmarlo; el descubrimiento de S. eubayanus en Irlanda demuestra que en la Edad Media existían poblaciones naturales de esta levadura en el sur de Alemania. 

Ediciones Limitadas de Heineken

https://www.ucd.ie/research/news/2022/firsteuropeandiscoveryofalageryeastparentbyucdscientists/body,657601,en.html
https://academic.oup.com/femsyr/article/22/1/foac053/6874782?login=false
https://www.ucd.ie/newsandopinion/news/2022/december/07/beersmissinglinkrevealedasucdresearchersfindancientyeastusedtobrewworldsfirstlagersonuniversitycampus/
https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-11510985/Researchers-elusive-European-parent-lager-yeast-Ireland.html
https://www.labrujulaverde.com/2022/12/investigadores-hallan-en-irlanda-el-ancestro-de-la-especie-de-levadura-necesaria-para-la-produccion-de-la-cerveza-lager
https://cervezal.blogspot.com/search/label/Saccharomyces%20eubayanus?m=0

Investigadores hallan en Irlanda el ancestro de la especie de levadura necesaria para la producción de la cerveza lager

Monumento a S. cerevisiae
en Hustopeče, República Checa

Un nuevo artículo en FEMS Yeast Research, publicado por Oxford University Press, informa de que, por primera vez en Europa, los científicos han descubierto el antepasado de la especie de levadura necesaria para la producción de la cerveza lager.

La fabricación de cerveza es una de las industrias humanas más antiguas. Los científicos han hallado pruebas de la existencia de bebidas fermentadas en China desde hace al menos 7.000 años y en Israel desde hace 13.000 años. La elaboración moderna se desarrolló en Europa, donde, hasta la Edad Media, la mayor parte de la elaboración de cerveza se asociaba a una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Se trata de la misma especie de levadura que se sigue utilizando hoy en día para elaborar cerveza tipo ale, vino y pan.

Sin embargo, la mayor parte de la cerveza que se elabora hoy en día es lager, no ale, y existe un gran interés por comprender el cambio histórico de la cerveza ale a la lager en Europa. La cerveza lager, que apareció por primera vez en el siglo XIII en Baviera, utiliza una especie diferente de levadura, Saccharomyces pastorianus.

S. pastorianus es un híbrido de dos especies, de los cuales sólo una es S. cerevisiae. La identidad del segundo progenitor era un misterio hasta 2011, cuando se descubrió Saccharomyces eubayanus en los Andes patagónicos de Sudamérica. Al igual que S. pastorianus, S. eubayanus es tolerante al frío y los científicos creen que el estilo lager de elaboración de cerveza en frío seleccionó la formación de la levadura híbrida S. pastorianus a partir de una cepa ale de S. cerevisiae y un aislado salvaje de S. eubayanus.

Aunque los registros muestran que el primer uso de S. pastorianus fue en las cervecerías del sur de Alemania, el ancestro S. eubayanus nunca se encontró en Europa. En cambio, los investigadores han descubierto la levadura en Sudamérica, Norteamérica, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Esta curiosidad llevó a algunos investigadores a preguntarse si S. eubayanus había estado alguna vez en Europa y, en caso negativo, de dónde procedía la levadura de cerveza S. pastorianus. Pero ahora, investigadores del University College de Dublín han descubierto y aislado S. eubayanus en una zona boscosa de su campus.

Los investigadores irlandeses aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus a partir de muestras de suelo recogidas en el campus de Belfield del University College de Dublín, en el marco de proyectos de investigación universitarios para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Los aislados procedían del suelo de dos lugares del campus universitario, separados por unos 17 metros, recogidos en septiembre de 2021. Las secuencias genómicas de estos dos aislados mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para formar S. pastorianus.

El descubrimiento de S. eubayanus en Irlanda demuestra que esta levadura es originaria de Europa y parece probable que haya vivido en otras partes del continente. Este nuevo estudio respalda la opinión de que en la Edad Media existían poblaciones naturales de esta levadura en el sur de Alemania y que éstas proporcionaron los ancestros de la primera levadura lager. Queda por responder la pregunta de si estas antiguas poblaciones aún permanecen ocultas en algún lugar de los bosques de Baviera.

Este descubrimiento es un ejemplo fantástico de enseñanza basada en la investigación, afirma Geraldine Butler, autora principal del artículo. En los últimos cinco años, nuestros estudiantes han encontrado más de cien especies de levaduras en muestras de suelo irlandés, y estamos encantados de tropezar con S. eubayanus en nuestra propia puerta. Esperamos encontrar un socio comercial que elabore cerveza con ella para saber a qué sabe.

Fuentes

• Oxford University Press | Sean A Bergin, Stephen Allen, Conor Hession, Eoin Ó Cinnéide, Adam Ryan, Kevin P Byrne, Tadhg Ó Cróinín, Kenneth H Wolfe, Geraldine Butler, Identification of European isolates of the lager yeast parent Saccharomyces eubayanus, FEMS Yeast Research, Volume 22, Issue 1, 2022, foac053, https://doi.org/10.1093/femsyr/foac053

https://www.labrujulaverde.com/2022/12/investigadores-hallan-en-irlanda-el-ancestro-de-la-especie-de-levadura-necesaria-para-la-produccion-de-la-cerveza-lager

Uso de Koji en el Maiz

Los destiladores experimentados saben que en los países asiáticos para la preparación de bebidas alcohólicas a partir de materias primas que contienen almidón (arroz, cebada, maíz, trigo), utilizan levadura especial a base de mohos - "Koji", que saca el almidón (transformado en azúcar) sin malta y enzimas. Recientemente, ha aparecido en Rusia levadura Koji de fabricación china, lo que ha causado un gran revuelo entre los moonshiners. Es el momento de comprender las ventajas y desventajas de este producto, que se posiciona como una alternativa más sencilla a los métodos tradicionales de elaboración del macerado.

Teoría. Los verdaderos koji japoneses (糀) son arroz al vapor o soja y se fermentan con Aspergillus oryzae. Para la reproducción y el procesamiento exitosos de materias primas para esporas de hongos, se crean condiciones especiales:

• El arroz se lava y se remoja.
• Granos al vapor, refrigerados y con infusión de esporas comprados a proveedores certificados. En Japón, solo 10 empresas pueden comerciar con Aspergillus oryzae.
• El arroz "infectado" con el hongo se vierte en un recipiente de madera y se transfiere a una habitación con temperatura controlada.
• En el proceso de sacarificación, el arroz se agita periódicamente, se controla la temperatura, enfriando y calentando los granos según sea necesario.
• El arroz cocido se cubre con hojuelas blancas y tiene un sabor dulce. Las materias primas se procesan inmediatamente (fermentación, preparación de salsa de soja, adobo para pescado u otros platos), ya que tienen una vida útil corta.

De ello se deduce que, en el mejor de los casos, solo se pueden comprar esporas de Koji (Aspergillus oryzae), llamadas "iniciadoras". Primero, el hongo deberá activarse y luego cultivarse y propagarse en arroz al vapor utilizando una determinada tecnología, observando el régimen de temperatura. Mover esporas de moho a través de la frontera requiere un permiso especial de los servicios fitosanitarios, por lo que no puede comprar Koji legalmente.

Ahora averigüemos qué se vende realmente a través de Internet bajo la apariencia de un molde, por ejemplo, la conocida firma rusa "Angel". En el corazón del koji chino hay un sustrato concentrado procesado por bacterias de moho y que contiene un complejo de enzimas amilolíticas que descomponen el almidón en azúcares simples. Por cierto, la amilasa forma parte de la levadura de todos los fabricantes más o menos conocidos, incluso de los bielorrusos.

En pocas palabras, el koji chino es una mezcla de vinagre seco de puré de arroz, enzimas artificiales para sacarificación en frío de materias primas con almidón, levadura común y nutrientes que promueven la fermentación. El moho en sí mismo es peligroso para la salud, por lo tanto, las esporas activas mueren mucho antes de empacarse; no funcionará para hacer crecer Koji real a partir de tal composición.

A pesar de la obvia sustitución de conceptos, en algunos casos se justifica el uso de levadura china. Además, en el transcurso del artículo, la palabra "Koji" se entenderá como un sustituto de las enzimas, y no el hongo real Aspergillus oryzae.

Beneficios de la levadura Koji:

• facilidad para trabajar con materias primas con almidón: no necesita cocinar harina y luego sacarificar el puré con malta o enzimas, todo lo que necesita ya está en una bolsa de levadura, solo agregue agua;
• con la tecnología correcta, el destilado conserva las propiedades organolépticas de la materia prima, como en el caso del uso de malta;
• el lavado terminado no se quema cuando el cubo de destilación se calienta directamente (sin un generador de vapor);
• casi todo el almidón se procesa en azúcar, lo que le permite obtener el máximo de alcohol ilegal.

Desventajas de "Koji":

• tiempo medio de fermentación - 25 días, que es varias veces más largo que con la sacarificación tradicional con malta;
• durante la fermentación, aparece un olor a podrido muy desagradable;
• precio: el costo (incluida la entrega) de la levadura china con enzimas es más alto que el de la levadura convencional e incluso alcohólica.

¡Atención! Aunque las esporas activas del hongo deben destruirse en la fábrica antes del envasado, pero para estar a salvo de alergias, candidiasis y asma bronquial, le aconsejo que siga las precauciones de seguridad: trabaje con levadura solo con guantes y no permita que la composición en polvo se entrar en los pulmones, protegiendo los órganos respiratorios con una máscara o respirador. Braga no se puede degustar.

La receta universal para el puré de Koji

Ingredientes:

• materias primas con almidón (cualquier harina o cereales finamente molidos) - 5 kg;
• agua - 20 litros;
• koji - 45 gramos.

Peculiaridades. En lugar de cereales o harina, puede usar almidón puro. Las instrucciones para la levadura indican que la proporción de agua a materias primas debe ser de 3 a 1, pero para reducir la duración de la fermentación, es mejor hacer que el hidromódulo sea más grande: 4: 1, el exceso de agua definitivamente no empeorará el puré. Se ha establecido experimentalmente que se requieren 9 gramos de "Koji" (cantidad óptima) por 1 kg de cereal o harina. La fuerza máxima posible del puré es del 15% (indicado por el fabricante de la levadura).

El rendimiento depende del contenido de almidón del grano. Los valores teóricamente posibles se dan en la tabla; en la práctica, el rendimiento suele ser un 10-15% menor.

Materias primas	Alcohol, ml / kg
Trigo	430
Cebada	350
Centeno	360
Maíz	450
Avena	280
Guisantes	240
Mijo	380
Arroz	530
Frijoles	390
Patata	140
Almidón	710
Azúcar	640

Tecnología de preparación de puré

1. Desinfecte el tanque de fermentación: diluya el yodo de farmacia en agua fría (10 ml por 25 litros), vierta la solución en el recipiente a lo largo del borde, déjelo por 60 minutos, luego drene el producto. Si el material lo permite, se puede utilizar esterilización con vapor o cualquier otro método en lugar de yodo.
   Debido a la fermentación lenta, existe el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos patógenos, por lo tanto, la desinfección de recipientes y materias primas es un procedimiento obligatorio y está previsto en las instrucciones para la levadura.
2. Vierta agua hirviendo sobre los granos (harina) y revuelva (también para desinfectar). Espere hasta que el mosto se haya enfriado a 30-32 ° C.
3. Agregue la levadura Koji. Revuelva, instale un sello de agua (puede usar un guante con un agujero en el dedo).
   

   ¡Atención! Debido a la baja intensidad y el alargamiento de la fermentación en el tiempo, el uso de un sello de agua es obligatorio, de lo contrario, ¡el puré se volverá amargo!

4. Transfiera el lavado a un lugar oscuro con una temperatura estable de 20-28 ° C (recomendado - 25-26 ° C). Revuelva cada 5 días para que las enzimas descompongan el almidón en la parte inferior. Los primeros signos de fermentación aparecen después de 6-20 horas.

El puré listo para la destilación en Koji se vuelve más liviano, aparece una capa de sedimento en la parte inferior y la intensidad de la liberación de gas del sello de agua se reduce notablemente (el guante se desinfla). ¡No puedes saborearlo! Normalmente, a la temperatura recomendada, la fermentación dura de 20 a 28 días.

Obteniendo luz de luna de koji

1. Aunque el mosto no teme al calentamiento directo, para estar seguro antes de la destilación, es mejor filtrar el lavado a través de una gasa y exprimir bien la torta.
2. Realice la primera destilación a máxima velocidad. Quite la luz de la luna hasta que la fuerza caiga en la corriente por debajo del 35%. Dependiendo de la materia prima, puede aparecer un olor específico.
3. Determine la cantidad de alcohol puro en el destilado resultante (el volumen en litros se multiplica por el porcentaje de concentración y se divide por 100).
4. Diluir el alcohol ilegal con agua a una fuerza de 18-20 grados y volver a destilar con separación en fracciones. Recoja el primer 15-18% de la cantidad de alcohol puro por separado. Esta fracción dañina con un olor desagradable se llama "cabeza" y solo es adecuada para necesidades técnicas.
   

   Normalmente, las "cabezas" representan el 8-12% del "primero" de alcohol puro, pero en el caso de Koji, es mejor eliminar más destilado para mejorar la calidad.

5. Recoja el producto principal ("cuerpo") hasta que la fuerza en la corriente caiga por debajo del 50%, luego termine la destilación o seleccione las "colas" por separado.
6. Diluir el "cuerpo" con agua hasta la concentración deseada (generalmente 40-45%), verter en recipientes de vidrio y sellar herméticamente. Dejar durante 2-3 días en un lugar oscuro para estabilizar el sabor.

¿Decidiste hacer bourbon o simplemente licor de maíz? Una excelente solución, el maíz se distingue por su sabor y alto rendimiento alcohólico.

Los koji son capaces de fermentar 1 kg de maíz a 0,45 litros. alcohol. Pero para que todo salga bien y el lavado no se vuelva amargo, debe adherirse a una determinada tecnología.

Para fermentar el almidón contenido en los granos de maíz, es necesario descomponer las moléculas de almidón en azúcares simples.

Cuando se usa malta, las enzimas de la malta producen la sacarificación. Las enzimas también se pueden utilizar de forma artificial. La enzima principal se llama glucavamorina.

En Japón y los países asiáticos, se utiliza un tipo especial de molde, Koji, para fermentar materias primas con almidón. Se trata de arroz sancochado fermentado por el hongo Aspergillus Oriza. Las esporas de hongos requieren condiciones especiales y no llegan fuera de Japón.

Koji llegó a Rusia desde China bajo la marca Angel. Este no es un producto de Japón, sino una versión simplificada del mismo.

El Koji chino es una mezcla de enzimas derivadas artificialmente, levadura común y suplementos nutricionales.

Por lo tanto, Koji contiene todo lo necesario para la sacarificación en frío y la fermentación del maíz y otros productos de cereales.

Composición del maíz

En 1 kg. el maíz contiene 103g. proteínas, 600g. carbohidratos, 96 gr. fibra. Estamos interesados ​​principalmente en los carbohidratos.

En promedio, los granos de maíz contienen 64% de almidón fermentable, y dado que 1 kg de almidón contiene 0,711 l de alcohol, 1 kg de maíz en promedio dará 0,45 l de alcohol.

Al elegir maíz al comprar, preste atención a la saturación del color. Para nosotros, la mejor opción sería el maíz con un color pálido. Un color brillante indica el grosor del caparazón, que no necesitamos en absoluto.

Cocción paso a paso

Para hacer puré, necesitamos:

• tanque de fermentación con sello de agua;
• escamas;
• picadora de carne o picadora;
• mezclador

Lista y proporciones de ingredientes

Haremos braga con hidromódulo 4, aunque se permite menos. Para hacer esto, para 1 kg de maíz, necesitamos 4-5 litros de agua tibia y 9 g de Koji..

Real Koji (Koji original) es una levadura japonesa capaz de convertir materias primas con almidón (granos, cereales, harina) en alcohol. En Rusia, dicho producto no se vende, solo hay un análogo chino llamado Ángel Koji, que es muy inferior en calidad al original. Repasaremos la levadura japonesa y china de este tipo, después de lo cual mostraremos la receta y la tecnología para hacer puré.

Desafortunadamente, incluso si busca muy bien, no podrá comprar el Koji japonés original. Su transporte está prohibido por razones sanitarias, por lo que no se pueden importar. La contraparte china también es aplicable y cumple su función, pero el significado de fermentación es completamente diferente, por lo que la calidad del alcohol ilegal es peor.

La contraparte china de la levadura Koji (Angel) original.

Para comprender la diferencia, estudie la composición y el principio de fermentación con suficiente detalle.

Koji japonés original (no hay tal en Rusia).

1. ... La base es arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Para comenzar la fermentación, debe crear un ambiente determinado y mantener un régimen de temperatura. Poner puré en tal levadura es todo un arte, pero la calidad del producto final será excepcional. Vi en Internet varias ofertas de compra para Ucrania, pero no hay importadores en Rusia, por lo que no se puede obtener el producto original.
2. Koji chino (ángel)... El precio es de unos 600 rublos por 500 gramos. Un paquete es suficiente para unos 250-300 litros de puré. La vida útil es de 2 años, el almacenamiento se realiza mejor en un refrigerador (no más de 10 grados Celsius). La base es arroz, levadura regular, enzimas A y D para fermentar almidón y complementos nutricionales. Todos estos componentes pueden simplemente comprarse por separado y usarse para hacer cerveza casera. Se basa en el principio de sacarificación en frío, que examinamos en detalle en esta publicación -.
3. Koji chino (suave)... Una marca mucho menos popular, de la que nadie sabe nada realmente. Según las reseñas de Youtube, Mellow es mejor en calidad que Angel... El rendimiento de alcohol es mayor, el olor de la propia levadura es mucho más agradable y las propiedades organolépticas de la alcohol ilegal son mucho más sabrosas. Esta levadura se vende en un paquete de 1 kg a un precio de 1.500 rublos. La dosis y el consumo son aproximadamente los mismos que los de la empresa Angel.

Dado que solo las unidades funcionarán con el producto original, consideraremos más a fondo la tecnología para hacer puré con levadura china.

Este enfoque está extremadamente lejos de la cultura oriental, pero en este caso no hay alternativa. 

Receta de puré de koji

Salida de alcohol por 1 kg de materias primas con almidón.

Como base, puede utilizar cualquier materia prima que contenga almidón (trigo, harina, almidón puro y similares). Para cocinar sobre 25 litros de puré necesitará ingredientes en las siguientes proporciones:

• Grano, cereales o harina - 5 kg.
• Agua - 20 litros.
• Levadura de Koji - 45 gramos.

El hidromódulo a la materia prima es 1: 4: 9. Por 1 kg de materias primas, se toman 4 litros de agua y 9 gramos de levadura..

Los hongos en este tipo de levadura no son los más rápidos, la fermentación llevará mucho tiempo, por lo que no tiene sentido agregarlos más de lo normal. Una cifra de 9-10 gramos será suficiente.

Instrucciones para hacer puré y destilación en licor de luna.

1. La tecnología parecerá mucho más simple que con la sacarificación convencional (caliente y fría). Es por la simplicidad del trabajo que estos Koji son amados, por lo que usarlos es un placer. Es cierto que el olor del puré no será muy agradable, esto es normal.
2. Limpiamos y secamos el tanque de fermentación. Basta con frotarlo bien con detergente y secarlo con una toalla de papel.
3. Vierta agua hirviendo sobre su materia prima (cubra un poco la superficie). La alta temperatura matará algunas de las bacterias y la probabilidad de infección del puré será aún menor.
4. Agregue toda el agua y agregue la levadura Koji.
5. Coloque un sello de agua, lleve el recipiente a un lugar oscuro y mantenga la temperatura alrededor de 23-30 grados. Los koji se consideran resistentes al calor, pueden soportar temperaturas de hasta 36 grados, pero no probaría en este momento.
6. Braga madurará en un plazo de 10 a 20 días. El tiempo dependerá de la temperatura y la calidad de sus hongos.
7. Se desaconseja probar el líquido terminado, por lo tanto, concluya con el sello de agua silenciada y el sedimento denso en el fondo.
8. Escurrir el puré del sedimento, filtrar a través de una gasa y enviar a destilación.
9. Recolectamos todo el destilado hasta que la fuerza en la corriente desciende a 30 grados. Después de eso, diluimos el alcohol crudo con agua potable limpia a una concentración de 20 grados y lo enviamos para redestilación.
10. Seleccionamos unos 200 ml del primer alcohol como "cabezas". Son dañinos para el cuerpo y no deben beberse.
11. Después de eso, recolectamos el "cuerpo", la luz de luna más pura y de la más alta calidad que puedas beber. Es necesario dejar de hacer esto en el momento en que la fuerza en la corriente alcance los 40 grados.
12. Todas las demás "colas" son de bajo contenido de alcohol, puede recolectar y luego agregar al puré en la siguiente destilación. Lea más sobre esto aquí -.
13. Dejamos tu bebida sobre la mesa y procedemos a la degustación. El resultado debería ser genial.

Debido a la larga fermentación, se forman muchas impurezas nocivas en el líquido, que solo pueden eliminarse mediante una destilación intensiva de alta calidad.

Idealmente, debería ser el doble, pero si este momento es crítico para ti, entonces puedes realizar una destilación, pero aún con la asignación de tres fracciones.

Revisión de un moonshiner experimentado Moonshine Sanych

Un interesante video fue grabado por Konstantin, el autor del canal de Youtube. Moonshine Sanych... Hizo un puré con levadura Koji y granos de trigo. La tecnología se mantuvo con alta calidad, pero el resultado aún fue extremadamente infructuoso. Para más detalles, vea el video a continuación https://www.youtube.com/watch?v=YEtfbnLFPg8.

¿Es posible comprar Koji en Aliexpress?

No existe la confianza inequívoca de que se le traerá un producto de calidad con una vida útil adecuada, por lo que se obtienen algunos riesgos injustificados. además el precio de Ali no es muy diferente al de las tiendas especializadas.

Por ejemplo, ahora esta levadura cuesta 765 rublos (por 500 gramos), y vi incluso más barata en las tiendas. Por tanto, es mucho más recomendable asesorarse en las tiendas rusas y dar dinero por un producto que puedas tocar con las manos. No haría tales compras con vendedores chinos.

Los países asiáticos han descubierto durante mucho tiempo los beneficios de la levadura Koji y la están utilizando activamente para producir alcohol a base de cereales. Este valioso producto nos llegó muy recientemente, pero los moonshiners experimentados lo apreciaron de inmediato.

Koji es una levadura especialmente formulada a base de moho y hongos que convierte el almidón que se encuentra en los cereales en azúcar sin el uso de malta y enzimas tradicionales. La tecnología para hacer puré de koji es muy simple y económica.

Creo que es hora de descubrir los pros y los contras del koji, que se posiciona como una alternativa más rentable y simple a los métodos tradicionales de hacer puré.

¿Cuánto tiempo vaga la braga en koji? Tres semanas en promedio. Las principales ventajas del puré de koji son que el líquido se aclara muy rápidamente y el sedimento se encuentra en el fondo del recipiente de fermentación en una capa densa, lo que hace que sea muy fácil drenarlo con una manguera o tubo. Además, el producto listo para la destilación no mostrará ningún signo de fermentación, y la destilación se puede realizar sin burbujeador, ya que no hay turbidez en el macerado y no se quema.

Moonshine, elaborado a base de puré de arroz koji, es una bebida alcohólica de alta calidad. Los admiradores del fuerte alcohol casero lo aprecian por la ausencia total de un desagradable olor a fusel y una severa resaca matutina, por supuesto, con un uso moderado.

Se deleita con su delicado regusto dulzón y un regusto encantador y duradero.

Preparación paso a paso del puré

Siguiendo las recomendaciones de esta receta, preparará una infusión sólida que se puede destilar en licor de luna de primera calidad. Además, si la luz de la luna resultante se envejece adicionalmente en barricas de roble durante 2-3 años, entonces puede disfrutar del sabor del clásico, que es muy popular entre los estadounidenses.

El método propuesto para hacer alcohol sobre la base de tres tipos de cereales es notable porque no requiere la germinación de los granos y elimina la necesidad de lechada de las papillas. Gracias a la levadura Koji, el proceso de fermentación activa comienza en tan solo una hora. Moonshine de tal cerveza tiene un aroma inusualmente interesante y combina los sabores de los tres cereales.

¿Sabías? Si lo desea, el alcohol ilegal de cereales se puede limpiar con carbón y luego refinar agregando virutas de roble. Después de eso, debes dejar que la bebida se prepare durante un mes y, como resultado, obtendrás alcohol ilegal casero, que tiene un sabor suave con sutiles notas de madera.

Se pueden obtener excelentes bebidas a partir de arroz, maíz, trigo, centeno, cebada y otros cereales, que prácticamente no difieren de las elaboradas mediante sacarificación con malta.

Solo que es mucho más simple, según el esquema: tomó cereal, "Koji", agua, lo removió, lo puso bajo un puré de agua, esperó la fermentación y lo expulsó.

Importante. Todo el vodka de arroz y el sake son productos de arroz a base de koji.

Los vendedores de productos específicos para destiladores a veces se refieren a "Koji" como levadura. Esto no es enteramente verdad. Por lo tanto, sin comprender, puede sentirse decepcionado con el producto comprado, ya que "Koji" no apto, por ejemplo, para puré de azúcar.

Tienen un propósito específico, a los asiáticos inventivos se les ocurrió este producto para crear el famoso vodka de arroz. Pero resultó que son simplemente hermosas para el lavado de cualquier materia prima con almidón.

Referencia. Hay Koji de fabricación japonesa, pero no entran legalmente a nuestro país (existe un procedimiento de certificación complicado, y los japoneses, aparentemente, no están interesados ​​en tales exportaciones). Pero los chinos se venden libremente.

Composición:

• el ingrediente principal es el cultivo de hongos Aspergillus oryzae (el hongo es venenoso en su forma "viva"), con esporas ya inactivas;
• enzimas artificiales capaces de sacarificar las materias primas de los cereales de la misma forma que lo hace;
• levadura seca (presumiblemente alcohólica);
• Complementos nutricionales para fermentación activa.

Una receta universal para el puré de Koji

La primera regla al trabajar con levadura Koji es utilizar materias primas picadas. Es decir, no arroz integral, sino triturado, no trigo, maíz, sino cereales o incluso harina, así como cereales de otros tipos de granos, puede copos: avena, trigo sarraceno, mezcla. También puede utilizar frijoles y patatas molidos.

Es mejor tomar agua tibia ( no superior a 35 ° С!). Dimensiones:

• 20 litros de agua;
• 5 kg de materias primas trituradas: cultivos de cereales, desde mijo hasta maíz; legumbres - frijoles; patatas o fécula de patata o maíz preparada;
• 45 - 50 g de Koji.

Nota: No es necesario agregar más azúcar ni levadura.

Atención. Aunque se cree que las esporas del hongo murieron durante la fabricación del polvo, es recomendable trabajar con el Koji con máscara y guantes de goma. Y también, no pruebes el puré.

Necesariamente braga mantenido bajo un sello de agua... Hay dos razones:

1. No es deseable que Koji entre en contacto con el aire, que puede contener las bacterias "incorrectas".
2. Mal olor de la cerveza casera (huele a huevos podridos).

Para una mejor interacción de los componentes en la etapa inicial de fermentación (primera semana), debe revuelva el puré dos veces al día. https://www.youtube.com/watch?v=7LwFjGzAmgc

Quienes probaron este producto en su destilería recomiendan poner el puré en pequeños lotes. Es mejor tomar 2,5 kg de materia prima por 10 litros de agua y agregar 25 g de Koji. Coloque el mosto en una botella (cubo) de 20 litros debajo del sello de agua y no lo abra mientras revuelve, simplemente dé la vuelta a los platos.

¿Cuánto deambulando?

Braga madura de media 3 semanas... Debe mantenerse a una temperatura no inferior a 22 ° C (preferiblemente 27 - 30 ° C) y sin saltos bruscos de temperatura.

Y un poco, sobre la salida de alcohol ilegal terminado con una fuerza de 45 ° (a partir de 5 kg de materias primas de grano / almidón):

Obteniendo luz de luna

Los chinos obtienen vodka de arroz por simple destilación, "sin molestarse" con la destilación repetida y la selección de cabezas y colas. Por lo tanto, cada uno de nuestros destiladores puede tener un producto no menos sabroso, pero purificado a partir de aceites de fusel.

El puré, listo para la destilación, no muestra signos de fermentación, el líquido se aclara rápidamente y todo el sedimento se encuentra en una capa densa en el fondo. Es fácil escurrir todo el puré (especialmente con una pajita) sin tocar el sedimento. Puedes conducir sin usar, nada arderá, ya que no hay turbidez en el macerado.

Para obtener aguardiente de grano de calidad, utilizar un aparato con una o más cajas de vapor seco... La columna de destilación es de poca utilidad, ya que "emascula" el sabor del grano con el que se elabora el puré. Pero exactamente para preservar el sabor y el aroma del grano usamos "koji".

Consejo. Si no puede realizar la destilación, la camisa de agua debe estar cerrada en la columna de destilación.

En este caso, la columna funcionará tomando y devolviendo los aceites de fusel al cubo. Vale la pena quitar las boquillas de Panchenkov del acero inoxidable y reemplazarlas con resortes de cobre para la selección del azufre, que siempre está presente en el lavado de granos. https://www.youtube.com/watch?v=7klBh1rIDdM

El resultado sera producto limpio, sabroso y aromático... El rendimiento no es menor que cuando se utiliza el "proceso completo" con sacarificación con malta. Es cierto que hay críticas de que el producto de malta sabe mejor, pero esto es si hay algo con lo que comparar. Por lo general, es difícil para un profano "saborear" la diferencia.

https://tonnasamogona.ru/braga/kukuruznaya-braga-na-kodzi.html
https://pridepizza.ru/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
https://pridepizza.ru/es/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/

Levadura de cerveza de abejas

Kalevala. La epopeya nacional finlandesa
de Elias Lönnrot. Primera edición, 1835.

El Kalevala, la epopeya nacional de Finlandia, explica los orígenes de la cerveza de una manera bastante extensa y vívida. Al crear la cerveza primaria, la cervecera Osmotar tiene grandes dificultades para iniciar la fermentación, hasta que una abeja trae un fermento de trabajo.

En la naturaleza, la levadura nos rodea por todas partes, especialmente cerca de fuentes de azúcar como frutas, bayas y cortezas de árboles. Por lo tanto, recolectar levadura de las abejas tiene mucho sentido, ya que se encuentran en lugares donde residen las levaduras silvestres.

Sin embargo, capturar levaduras silvestres de la naturaleza no es una tarea sencilla. Junto con las levaduras crece una rica microflora de varias bacterias no deseadas en la elaboración de cerveza. Incluso si uno logra aislar la levadura de las bacterias, se convierte en una lotería encontrar cepas que funcionen bien en la cervecería: la levadura debería ser capaz de fermentar bien los azúcares de malta y producir una cerveza de buen sabor.

El Kalevala comienza con el mito de la creación finlandés tradicional, que conduce a historias de la creación de la tierra, las plantas, las criaturas y el cielo. La creación, la curación, el combate y la narración de historias internas a menudo se logran cuando los personajes involucrados cantan sus hazañas o deseos. Muchas partes de las historias involucran a un personaje que busca o solicita letras (hechizos) para adquirir alguna habilidad, como la construcción de botes o el dominio de la fabricación de hierro. Además del lanzamiento de hechizos mágicos y el canto, hay muchas historias de lujuria, romance, secuestro y seducción. Los protagonistas de las historias a menudo tienen que realizar hazañas irrazonables o imposibles que a menudo no logran, lo que lleva a la tragedia y la humillación.

El Sampo es un elemento fundamental de toda la obra, es una especie de molino mágico maravilloso que producía grano, sal y oro. Muchas acciones y sus consecuencias son causadas por el propio Sampo o la interacción de un personaje con el Sampo. Se describe como un talismán o dispositivo mágico que brinda a su poseedor una gran fortuna y prosperidad. Su cobertura era una clara alegoría de la bóveda celestial, cubierta de estrellas; giraba en torno a un eje central que simbolizaba la columna que sujeta el mundo. Siempre rebosante e inagotable, tiene una clara analogía con la cornucopia (el cuerno de la Abundancia).

En el Kalevala finlandés, es el héroe Ilmarinen quien logra construir, en su forja, este artilugio maravilloso, en el intento de desposar a la doncella de Pohjola. El objetivo de su madre, Louhi, la hechicera de Pohjola, era usar el sampo para proveer alimentos y riquezas para la gente de su tierra. Según la leyenda, los héroes del Kalevala luchan luego contra Louhi para recuperar el sampo. En el transcurso del combate en alta mar, el molino mágico es destruido y la mayor parte de él se pierde bajo las aguas. Sin embargo, Väinämöinen logra guardar algunos pedazos y luego los entierra al regreso. Estos trozos son los responsables de la prosperidad futura de la tierra de Kaleva, y alegóricamente de la de Finlandia.

El poema consta de 50 cantos (runos) y 22.795 versos de poesía. La Boda de Ilmarinen se describe en los cantos Cantos 19–25. A Ilmarinen se le asignan tareas peligrosas e irrazonables para ganar la mano de la doncella. Él lleva a cabo estas tareas con la ayuda de la propia doncella. En preparación para la boda, se elabora cerveza, se sacrifica un novillo gigante y se envían invitaciones. Lemminkäinen no está invitado. Comienza la fiesta de bodas y todos están felices. Väinämöinen canta y alaba a la gente de Pohjola. La novia y el novio están preparados para sus roles en el matrimonio. La pareja llega a casa y son recibidos con bebida y viandas.

Cantos 19-25: La boda de Ilmarinen 

Canto XX . – Elaboración de la Cerveza

Un buey tan alto como las nubes es traído de Karelia a Pohja destinado a la gran fiesta de bodas, pero no se encuentra a nadie para sacrificarlo. Un día, un anciano, lo suficientemente pequeño como para caber debajo de un cuenco de madera, surge del mar y sacrifica al animal.

Louhi se pregunta cómo hacer una cerveza digna y un anciano le cuenta cómo se hace. Habla del cultivo del lúpulo y la cebada, de la ardilla mágica de Osmotar y de las piñas que trae. Habla de la marta mágica de Osmotar y la saliva de oso mágico para usar como agente de fermentación. Habla de la abeja de Osmotar y la miel que trae. Habla de los grandes barriles de madera con bandas de cobre que se utilizan para almacenar la cerveza luchadora. Louhi luego decide hacer cerveza y la coloca en barriles de madera con aros de cobre.

Louhi envía mensajeros a la tierra para invitar a los invitados e informarles sobre la gran fiesta y la juerga. Ella advierte que no invite a Lemminkäinen debido a su naturaleza violenta y problemática. Se le pide a Väinämöinen que sea el juglar de la boda. 

Osmotar es la diosa finlandesa de la cerveza y una cervecera femenina. Ella fue la responsable de crear la primera cerveza con la ayuda de zorros, ardillas y martas.

Osmotar aparece en las diversas historias del origen de la cerveza. También da consejos a una de las Hijas de Pohjola en el poema número 23 de Kalevala.

En Kalevala, una estrofa del poema 20 en Kalevala, donde Osmotar está elaborando cerveza.

"Osmotar, oluen seppä, Kapo, kaljojen tekijä, otti ohrasen jyviä, kuusi ohrasen jyveä, seitsemän humalan päätä, vettä kauhoa kaheksan; niin pani pa'an tulelle, laittoi keiton kiehumahan. Keitti ohraista olutta kerkeän kesäisen päivän nenässä utuisen niemen, päässä saaren terhenisen, puisen uuen uurtehesen, korvon koivuisen sisähän.

"Osmotar, the beer-preparer, Brewer of the drink refreshing, Takes the golden grains of barley, Taking six of barley-kernels, Taking seven tips of hop-fruit, Filling seven cups with water, On the fire she sets the caldron, Boils the barley, hops, and water, Lets them steep, and seethe, and bubble Brewing thus the beer delicious, In the hottest days of summer, On the foggy promontory, On the island forest-covered; Poured it into birch-wood barrels, Into hogsheads made of oak-wood.

"Osmotar, el preparador de cerveza, cervecero de la bebida refrescante, Toma los dorados granos de cebada, Tomando seis granos de cebada, Tomando siete puntas de lúpulo, llenando siete copas con agua, En el fuego ella pone el caldero, Hierve la cebada, el lúpulo y el agua, Déjalos empinados, hirviendo y burbujeando Elaborando así la cerveza deliciosa, En los días más calurosos del verano, En el promontorio brumoso, En la isla cubierta de bosques; lo vertió en barriles de madera de abedul, En toneles de madera de roble.

Canto XXI . – Banquete de bodas de Ilmarinen

Ilmarinen y su séquito llegan a Pohjola y son recibidos con el mayor respeto, sus monturas atendidas con el mayor cuidado y el mejor lugar en la mesa del banquete para el propio novio.

Comienza el festín y los invitados reciben las mejores viandas de las Tierras del Norte, las mejores mantequillas, cremas, salmón, carne de cerdo y panes. Luego, la cerveza se sirve y se deleita con el gran Väinämöinen, quien canta a los invitados en la feliz ocasión.

"¡Cerveza, buena bebida! No le des de beber a un holgazán. Haz que los hombres canten, las voces de oro resuenen. 

Por Mika Laitinen

Claus Christensen, fundador y maestro cervecero de Munkebo Mikrobryg, había capturado levadura silvestre de las abejas. Esta es una historia de cómo esa levadura terminó fermentando la cerveza.

Claus es de la isla de Fionia en Dinamarca, donde su abuela solía elaborar cervezas tradicionales de granja. Su familia solía tener su propia levadura de cerveza de granja, pero se perdió alrededor de la década de 1950. Esto motivó a Claus a buscar su propia levadura de cerveza casera local, y seguramente su doctorado en Ciencias de la Salud con estudios en biología celular y molecular ayudó a iniciar el proyecto.

Claus consiguió algunas abejas de un apicultor vecino. Dejó caer abejas en placas de Petri donde las abejas dejaron los microbios que habían estado transportando. El plato tenía un medio de crecimiento selectivo que favorecía las levaduras que podían tolerar niveles de alcohol más altos y amargor del lúpulo.

Después de dos años y medio y decenas de experimentos, Claus consiguió cuatro cepas de levadura de cultivo puro listas para elaborar cerveza. Estas cepas, llamadas Munkebo #001–#004, producen varios aromas y sabores afrutados. #001 y #003 se inclinan por plátano mientras que #002 da frambuesas y cerezas, y #004 melocotón y albaricoque. Los laboratorios White Labs identificaron su especie como Saccharomyces cerevisiae , la misma que las levaduras estándar de cerveza y panadería. Claus también sirvió una cerveza hecha con #004 a los ancianos de Fionia, quienes dijeron que el sabor es similar al de la cerveza de granja de la abuela de Claus en los viejos tiempos.

Ahora Munkebo Mikrobryg fermenta su Hjemstavn Ale (5 % ABV) y Hjemstavn Stærk Dansk Ale (10 %) con #004. El carácter afrutado de las levaduras de abeja es bastante delicado y creo que la versión ordinaria al 5 % expresa mejor el carácter. La Hjemstavn Ale de color ámbar es una cerveza maltosa fácil de llevar con una nota sutil pero perceptible de albaricoque de la levadura, junto con toffee, heno, pimienta negra y sal marina. Hjemstavn Stærk Dansk Ale es una cerveza excelente, pero el carácter de la levadura está mayormente oculto por la rica maltosidad.

Claus me dio muestras de #002 y #004, y las probé en la cervecería de mi casa. Primero fermenté una especie de cerveza finlandesa de granja con ellos, en realidad mi receta básica de sahti, excepto por las levaduras (lote dividido entre #002 y #004). Estas levaduras parecen funcionar bien a temperaturas bastante altas y, por lo tanto, fermenté las cervezas a 24 °C (75 °F), como Munkebo fermenta su Hjemstavn Stærk Dansk Ale. Tuvieron un buen desempeño, y las cervezas se volvieron una cerveza suave, dulce, maltosa y engañosamente bebible con un 8-9 por ciento de alcohol.

Como es típico en las cervezas de granja nórdicas, serví estas cervezas muy frescas, que en este caso fue una semana después de un día de preparación. Me sorprendió lo suave en alcohol que era la versión #004 desde el principio, completamente desprovista de disolvente o alcohol fuerte. Esta levadura parece ser un fermento excepcionalmente suave para cervezas fuertes. #002 dio algo de nitidez de alcohol que se suavizó gradualmente. Al principio, la maltosidad fresca enmascaró las cualidades afrutadas, pero después de un mes, una delicada nota de fondo de albaricoque comenzó a aparecer en #004. En #002 la frutosidad permaneció oculta. En esta prueba preferí el #004, pero el #002 también tenía sus fans.

Esta historia se basa en una entrevista que Claus me dio en Copenhague en mayo de 2016, así como algunos correos electrónicos posteriores. Munkebo vende estas cuatro levaduras Hjemstavn en su tienda web, pero no sé si distribuyen fuera de Dinamarca.

Claus Christensen sirviendo Hjemstavn Stærk Dansk Ale fermentada con la levadura de las abejas. Su cervecería Munkebo Mikrobryg adopta el tema vikingo, como muestra la elegante torre de cerveza.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/beer-yeast-bees/
https://en.wikipedia.org/wiki/Kalevala
https://en.wikipedia.org/wiki/Cantos_of_the_Kalevala
https://en.wikipedia.org/wiki/Cantos_of_the_Kalevala#Cantos_19_%E2%80%93_25:_Ilmarinen's_Wedding
https://en.wikipedia.org/wiki/Sampo
https://finnish-folklore.fandom.com/wiki/Osmotar

Gráfico de la fermentación de un cerveza en proceso, por Fernando Ricardo Gimenez

El gráfico se confecciona con la app Brewspy, que toma los datos del iSpindel. La linea azul es la densidad, y la roja la temperatura. Lo que creo interesante es que muestra como trabajó la leva. Use US05. La atenuación es muy gradual y bastante lenta, pero constante. Y periódicamente hace "descansos" que quedan evidenciados en mesetas del gráfico. Cuando hizo la primer meseta me preocupé, porque empezó a caer rápidamente la temperatura y no bajo ningún punto como por 10 hrs. Pensé que se había plantado la fermentación. Le subí un par de grados la temperatura y es como que se despertó. Luego hizo otros descansos, pero ya no le di tanta importancia. Aclaro que el gráfico ha tomado a lo largo de 7 días mas de 2000 mediciones (una cada 5 minutos) 

Es un lote de 20 litros. No incorporé ningún nutriente, y la DF objetivo era acercarme a 1010 y 6,5%.  Según la calculadora estoy en 6,3% lo que no está mal. Además, yo tengo bodega, y las fermentaciones largas en vinos siempre son consideradas positivas.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=10228116531008626&set=gm.1524788304617850&idorvanity=270210756742284