Receta que Louis Tomsin escribió para Pierre Celis

Pierre Celis era vecino de Louis Tomsin y como este no tenia sucesor, Pierre aprendió de él el oficio y el arte de la 'Hoegaard'. Tomsin había asistido a la escuela cervecera de la Universidad de Lovaina,
Se ha conservado un manuscrito de Louis Tomsin, el comienzo de 'Cómo hacer cerveza', escrito por el propio Louis, para Pierre Celis. Fue un día en que habían estado juntos visitando los establecimientos de Bruselas que daban cerveza a Tomsin. En el camino de regreso, en el tren, Louis dio una explicación completa de su arte de elaborar cerveza desde el Hoegaard. Luego escribió el texto, pero solo parcialmente (Louis Tomsin era francés). Fue cancelado rápidamente, cuando la parte frontal del periódico estaba llena, ¡explicaría verbalmente el resto ' the vive voix' , con una voz fuerte!

Escritura a mano Louis Tomsin

L’ ami Pierre

Suite a nos (sic) entretien en revenant de Brussel. Je vous communique ma manière de brassage

1/ matières premières : 1/3 de malt vert (pas touraille)

1/3 de froment (petit roux)

50 kilos d’avoines Le tout mélangé et moulu très gros

Travail Empatement avec au froide

Après 1 h soutirer le premier maish ; Ajouter eau chaude 80°

Soutirer le 2e maisch après ½ h travail

Ajouter eau chaude jusque 80 degrés ; Après une ½ heure soutirer le 2e maich

Ajouter eau chaude jusque 110°° degrés ; Après une ½ heure soutirer le 3e maich

Ajouter eau bouillande (sic) jusque 80° degr. ; Après une ½ h. soutirer le 3e maisch et le mélanger au 2e Ajouter eau bouillante ; Puis soutirer 4e maich

Laisser reposer ds (dans) la cuve matières

Maich = eau blanchie de la farine

Suite à expliquer de vive voix

Amigo Pierre 

Siguiendo nuestra (sic) entrevista al regresar de Bruselas. Te doy mi forma de elaborar cerveza 

1 / materias primas: 1/3 de malta verde (no kernel)
1/3 de trigo (rojo pequeño)
50 kilos de avena Todo mezclado y molido muy gordo.
Trabajo empatamiento con frio.
Después de 1 hora retirar la primera maish; Añadir agua caliente a 80 °.
Retirar el segundo maisch después de media hora de trabajo.
Agregue agua caliente hasta 80 grados; Después de media hora aprieta el segundo maich.
Agregue agua caliente hasta 110 ° grados; Después de media hora aprieta el tercer maich.
Añadir agua hirviendo (sic) hasta 80 ° C. ; Después de media hora. retire el tercer maisch y mézclelo en el segundo Agregar agua hirviendo; Luego exprima el cuarto maich
Dejar reposar en (dentro) el tanque de material. 

Maich = agua blanqueada de la harina
Seguiré explicando verbalmente

Louis Tomsin (Hoeg. 29.08.1881-14.01.1967)

Tomsin anunció su cerveza en la guía de comerciantes municipales de Hoegaarden (1919/1920)

http://www.heemkring-hoegaarden.be/sites/default/files/bijlagen/In%20Memorium%20Pierre%20Celis.pdf

Cuando Hoegaarden todavía estaba espontáneamente fermentado

La cervecería en el museo Bokrijk,
con equipo originario de Hoegaarden

Fermentación espontánea: palabras mágicas para quienes aman las cervezas silvestres, ácidas y envejecidas, llenas de bret, insectos y ácido láctico. Un método caracterizado por el hecho de que el fabricante de cerveza no agrega activamente levadura. Es principalmente conocida por lambic, esa maravillosa cerveza de Bruselas que, después de haber envejecido durante algunos años, se utiliza para hacer gueuze, faro y kriek. Pero, ¿qué pasa si le digo que una vez hubo otro tipo de cerveza belga de fermentación espontánea, pero que fue considerablemente diferente? ¿Un pariente lejano todavía está disponible en todos los rincones de Bélgica?

El pueblo de Hoegaarden,
en medio de las colinas de Haspengouw

Hoy en día, Hoegaarden es un pueblo discreto ubicado en las colinas de la región de Haspengouw, a unos 30 km al suroeste de Lovaina, cerca de la frontera lingüística. Hay una cervecería muy grande, de la que hablaré más adelante. Pero también en el pasado, este fue un centro de fabricación de cerveza de renombre. En la Edad Media, todavía había algunos viñedos aquí, pero a partir del siglo XVI, Hoegaarden se hizo muy conocido por su cerveza. Esto puede haber tenido que ver con su sabor, pero probablemente tanto con la posición de Hoegaarden como con un enclave del Príncipe-obispado de Lieja en medio del Ducado de Brabante. Esto significaba elaborar y exportar casi sin impuestos especiales a Brabante. En el siglo XVIII, el número de cervecerías aumentó a aproximadamente 35, lo que significó un promedio de una cervecería por cada 67 habitantes. [1]

Mapa de los lugares mencionados en este artículo.

La cerveza de Hoegaarden era una cerveza blanca (tal como es hoy, pero más sobre eso más adelante), que era una cerveza que se ve en todas partes en Brabante. Lovaina también era conocida por su cerveza blanca, al igual que Breda y Amberes ( seef ), y también se fabricaba en todo el campo. La cerveza blanca estaba hecha principalmente de malta de cebada al viento muy clara y de trigo y avena sin maltear. Algunas veces también se usaba el espelta o el alforfón. [2] No era muy diferente de la cerveza kuit que los belgas habían copiado de los cerveceros holandeses en el siglo XV, y probablemente de ella se derivó la cerveza blanca. [3]
Por lo que sabemos, la levadura se agregó a todas estas cervezas blancas, que de todos modos era una práctica común. Ya en 1533-1534, la levadura se menciona como un ingrediente para la cerveza en el ayuntamiento de Tienen, una ciudad que también produce cerveza blanca. [4] Sin embargo, hubo una excepción: Hoegaarden. En 1829, el doctor Jean-Baptiste Vrancken, médico especialista en medicina y cerveza de Leuven, mencionó que en Hoegaarden los cerveceros no añadían levadura. El ingeniero cervecero francés Georges Lacambre describió lo mismo en 1851. [5] Una descripción anterior de la elaboración de cerveza en Hoegaarden, desde 1762, tampoco menciona la levadura. [6] ¿Significa esto que la cerveza blanca de Hoegaarden era similar a la lambic? Realmente no.
En Bruselas, lambic se mantiene en el coolship durante bastante tiempo, y se permiten varios días para que comience la fermentación. Como se ha dicho, solo está listo para beber o procesarlo después de algunos años. No en Hoegaarden: la cerveza blanca estaba destinada a ser consumida rápidamente. Comenzó a fermentar rápidamente, y aunque la fermentación en sí fue un poco lenta, todavía se bebía fresca. En verano, ya se volvió amarga después de 8 a 10, en el mejor de los 15 días, después de lo cual no se podía beber. Contrariamente a lo lambic, la cerveza blanca fue elaborada durante todo el año.

Anuncio de Tomsin,
la última cervecería de
cerveza blanca de Hoegaarden.
Fuente: Boletín KADOC

Lacambre lo describe como 'muy pálido, muy refrescante, muy espumoso mientras esté fresco; Su sabor crudo tiene algo de salvaje. [7] De hecho, lo miró un poco deprimente: al igual que la cerveza blanca de Leuven, aún contenía una gran cantidad de almidón, lo que pensó que era un signo de métodos de elaboración defectuosos.
Llama la atención que una cerveza con una vida útil tan corta fuera exportada a otras ciudades y regiones en cantidades tan grandes, hasta Flandes y Holanda (este y oeste). En Lovaina, donde se hacía una cerveza similar, la cerveza blanca a menudo se enviaba antes de que la fermentación primaria hubiera terminado, y para algunos destinos específicos ni siquiera agregaban levadura, y también dependían de la fermentación espontánea. [8]
Te hace preguntarte si el lambic de Bruselas, que comenzó su vida a fines del siglo XVIII, puede haberse inspirado en los métodos de elaboración de la cerveza de Hoegaarden de alguna manera, pero se ha reformado como una cerveza de mantenimiento sin avena.
En cualquier caso, en el siglo XX, la cerveza blanca de Hoegaarden se extinguió rápidamente, porque los belgas preferían las cervezas pilsener, stout y otras más pesadas que se hacían de forma más limpia. El último cervecero que aún lo produjo, Louis Tomsin, lo abandonó en 1957. (Su colega Louriers, mucho más grande, alias 'Grandes Brasseries de Hougaerde', continuó elaborándose hasta 1972, pero ya habían dejado de hacer cerveza blanca mucho antes. La cerveza más conocida fue Hougaerdse Das. El equipo de elaboración de cerveza de Tomsin fue llevado al museo al aire libre de Bokrijk, y eso fue todo.

Pierre Celis en su mash tun en la década de 1970.
Fuente: Wilfried Patroons, Bier.

O eso parecía. El vecino de Tomsin, un lechero llamado Pierre Celis, todavía tenía apetito por la cerveza blanca. Por eso Tomsin anotó su receta en un pedazo de papel, aunque incompleto: "Te diré el resto cuando te vea". [9] Con esa receta, Celis se puso en marcha. Consiguió un barril de vino viejo y lo cortó en dos, consiguió un poco de equipo de elaboración de cerveza de Limburgo y comenzó a hacer lo que llamó cerveza 'Old Hoegaards': 'amarillo terciopelo y turbio'. [10]
En Bélgica, la tradición se ha fusionado a la perfección con lo que ahora llamamos el "movimiento artesanal", con varias pequeñas cervecerías antiguas que logran prolongar su existencia, como han hecho algunos cerveceros lambic. Pero Celis fue la primera en comenzar con una pizarra en blanco. Así fue como en 1966 Pierre Celis se convirtió en la primera cervecera real "artesanal" de Bélgica: una nueva empresa de pequeña escala, sin respeto por las leyes de comercio bien aceptadas. Como tal, aún logró construir una gran base de clientes, y al hacerlo, salvó la cerveza blanca del olvido. Después de un incendio en 1985, se vio obligado a vender la empresa a la mega cervecería Artois, pero simplemente comenzó de nuevo en otro lugar.

La receta original que
Tomsin escribió para
Pierre Celis.
Fuente: Heemkunde Hoegaarden.

Pero, ¿Celis utilizó la fermentación espontánea? En realidad, la versión de la cerveza blanca hecha por Pierre Celis y las que vinieron después de él, difiere en muchos aspectos de la receta del siglo XIX. La avena, mencionada en la receta de Tomsin y aún utilizada por Celis en la década de 1980, ya ha desaparecido por completo. El cilantro y la cáscara de naranja que hoy consideramos típicos de la cerveza blanca, están ausentes de las antiguas recetas belgas de cerveza blanca y de la versión de Tomsin.
Además, Celis añadió activamente la levadura, aunque era algo salvaje: 'Hoy en día, la mayoría de las otras cervezas se producen con levadura cultivada, cultivada en laboratorios. (...) Hoegaarden solo es Hoegaarden debido a su antigua levadura natural '. Comparó sus métodos con la masa agria en el pan. En cualquier caso, la fermentación no fue espontánea. [11] En ese momento, la cerveza blanca de Celis todavía era agridulce, ácida, no era agradable para el paladar de todos. Bajo Artois y hoy AB InBev, su sabor se vuelve más suave y simple cada año. En cualquier caso, dudo que la sopa de cilantro que te sirven hoy en cada terraza belga (con esa irritante y eterna rodaja de limón) se parezca realmente a la compleja cerveza que Celis comenzó a elaborar en los años sesenta.

Receta para la cerveza blanca Hoegaarden, después de Georges La Cambre, 1851

Usando cestas para filtrar en Bokrijk.
Fuente: General Tour, VRT

Según Lacambre, la cerveza blanca de Hoegaarden estaba hecha de 5 a 6 partes de malta de cebada secada al viento (wind-kilned) (por lo tanto, muy pálida), 2 partes de trigo sin maltear y 1 a 1 1/2 partes de avena. No da cantidades, pero si calculamos las dadas por Vrancken (1829), obtenemos una gravedad original de aproximadamente 1.036 y una amargura de 19 IBU. El nivel de atenuación de la cerveza blanca por lo general fue de solo un 50%. 

El tipo de cervecería que se describe aquí, usaba un filtro de madera abierto con un filtro en la parte inferior, en el que se podían verter los granos y el agua. El puré tun no tenía su propia fuente de calor. Había una caldera hirviendo por separado y varios recipientes adicionales donde las diferentes masas podían mantenerse separadas. El enfriamiento se realizó en grandes coolships abiertos. 

Los granos se vertieron en la mezcla de puré y se añadió agua fría (verano) o tibia (invierno). A partir de esto, se extrajo una primera mezcla, dejando que el mosto saliera por debajo del filtro, y con una cuchara hacia arriba, utilizando canastas (empujarían las canastas dentro de los granos, el mosto fluiría hacia las canastas a través de los agujeros, después de lo cual el mosto se podía sacar con cucharas grandes). 

Este primer puré se mantuvo separado. Sobre el grano, luego vertían agua hirviendo, después de lo cual se extraía el mosto. Este segundo puré se puso en el hervidor junto con el primer puré, y se puso a hervir. 

Los granos se utilizaron una vez más: se vertió más agua hirviendo y, después de agitar, se dejó reposar durante 30 a 45 minutos, después de lo cual se drenó el mosto (tercer puré) y se puso en un recipiente separado. 

Los granos se sacaron de la mezcla, después de lo cual se limpiaron el filtro y el filtro. Luego los granos se pusieron de nuevo. Sobre esto, se vertió el mosto hirviente del primer y segundo puré, para que estos se filtraran por última vez. El mosto filtrado que salió de esto fue llamado 'mees'. 

Mientras esto sucedía, el tercer puré se puso en el hervidor, donde se hirvió durante una hora y media o dos horas, con media libra de lúpulos viejos por barril de cerveza.
A continuación, todo se puso en las coolship para enfriarse, después de lo cual todo se puso en el recipiente de fermentación juntos. Sin agregar levadura, se puso en barriles abiertos para la fermentación. 

La cerveza se bebía fresca; en verano, a menudo se vuelve amarga después de 8 a 10 días, o en el mejor de los 15 días. 

Referencia

[1] Martine Wuyts, "Es solo un Hougaerde". Un estudio socioeconómico de la industria cervecera Hoegaarden en el siglo XVIII , Leuven 1993, p. 13-17, 88-90. 
[2] Cf. Roel Mulder, cervezas perdidas de los Países Bajos , Houten 2017, p. 174; http://lostbeers.com/a-recipe-for-antwerp-seef/ , http://lostbeers.com/white-beer-from-etten-anno-1783/ , http://verlorenbieren.nl/een- brouwtje-brabands-witbier-in-1820 / , http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-30-peeterman/ . 
[3]Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda calf and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351, aquí p. 349. 
[4] JP Peeters, 'Impuesto a la cerveza y producción de cerveza en Tienen a finales de la Edad Media y en el siglo XVI', en: Eigen schoon y de Brabander , volumen LXX nº 1-3 (enero-marzo de 1987) p. 1-26 y volumen LXX No. 4-6 (abril-junio de 1987) p. 155-180. 
[5] Jean Baptiste Vrancken, 'Respuesta a la pregunta 81', en: Nuevos tratados de la Sociedad de Filosofía Experimental de Batavian en Rotterdam , Rotterdam 1829, pág. 228-230; Georges Lacambre,Traité complet de la fabrication de bères y la destilación de granos, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc. , Bruselas 1851, p. 372-374. 
[6] Wuyts, "Es solo un Hougaerde", pág. 19-21. 
[7] Lacambre, Traité complet , p. 374. 
[8] Según Vrancken, la fermentación espontánea también se utilizó en Tienen: en verano, no se agregó levadura, en invierno una cantidad relativamente pequeña o medio litro. Vrancken, 'Respuesta', pág. 231. 
[9] http://www.heemkring-hoegaarden.be/sites/default/files/bijlagen/In%20Memorium%20Pierre%20Celis.pdf 
[10] Wilfried Patroons, Bier , Antwerp 1979, p. 133-134. 
[11]Dany van Cauwenbergh, "La cerveza pálida de Hoegaarden: el triunfo agridulce de Pierre Celis", en: Brabant , volumen 1983, n. 3, pág. 56-59.

http://lostbeers.com/when-hoegaarden-was-still-spontaneously-fermented/

Witbier y el llegado de Pierre Celis

El estilo Witbier desciende de aquellas cervezas medievales elaboradas con una mezcla de hierbas y especias conocidas como “Gruit” y que obtiene su nombre debido a la apariencia turbia (blanca a bajas temperaturas) que le otorgan las levaduras y las proteínas de trigo en suspensión.

Los primeros registros de su elaboración se remontan hasta el siglo XV en la región belga de Brabante Oriental, donde el suelo rico y oscuro es ideal para el cultivo de cebada, avena y trigo.

Por aquellos años, la pequeña ciudad de Hoegaarden ya tenía un gremio de cerveceros que en el siglo XVII llegó a contabilizar casi 30 cervecerías activas por toda la ciudad.

El carácter especial de las cervezas blancas de Brabante estaba dado no sólo por el uso de trigo y avena en conjunto a la malta de cebada, sino también por las especias y las frutas exóticas traídas a los países bajos por los comerciantes holandeses.

Durante siglos, Hoegaarden fue considerado el epicentro de la elaboración de este estilo de cerveza, pero fue en el siglo XX cuando las cervecerías comenzaron a cerrar sus operaciones, incapaces de competir con los lagers industriales comercializadas en masa.

Witbier

Impresión General: Una ale basada en trigo refrescante, elegante, sabrosa, de moderada intensidad.

Aroma: Moderada maltosidad dulce (a menudo con ligeras notas a miel y/o vainilla) con aromáticos de trigo ligeros, especiados y a granos, a menudo con un poco de acidez. Moderado perfume a coriandro, a menudo con una compleja nota herbal, especiada o pimentada en el fondo. Moderada frutosidad vivaz cítrica a naranja. Un bajo aroma a lúpulo especiado-herbales opcional, pero nunca debe sobreponer a las otras características. Aromas vegetales, como a apio o jamón son inapropiados. Las especias deben mezclarse con aromas frutales, florales y dulces y no deben ser demasiado fuertes.

Apariencia: Color pajizo muy pálido a muy ligero dorado. La cerveza es muy nublada por la bruma del almidón y/o la levadura, lo que le da una apariencia lechosa, de aspecto blanquecino-amarillo. Espuma densa, blanca, como a mousse. La retención de espuma debe ser bastante buena.

Sabor: Agradable sabor a grano maltoso-dulce (a menudo con un carácter a miel y/o vainilla) y una frutosidad vivaz cítrica- anaranjada. Refrescante y chispeante, con un seco y a menudo ácido final. Puede tener un bajo sabor a pan de trigo. Opcionalmente tiene un muy ligero gusto a acidez láctica. Los sabores herbales-especiados, que pueden incluir coriandro y otras especias, son comunes pero deben ser sutiles y balanceados, no agobiantees. Un sabor a lúpulo especiado- terroso bajo a ninguno es detectable, pero nunca se interpone en el camino de las especias. El amargor del lúpulo es bajo a medio-bajo y no interfiere con los refrescantes sabores a frutas y especias, ni persiste en el final. El amargor de la piel de naranja no debe estar presente. Sabores vegetales, como a apio, jamón o jabonosas son inapropiados.

Sensación en Boca: Cuerpo medio-bajo a medio, a menudo con una suavidad y ligera cremosidad del trigo no malteado y la ocasional avena. A pesar del cuerpo y la cremosidad, finaliza seca y a menudo un poco agria. Carácter efervescente por la alta carbonatación. Refrescante, por la carbonatación, ligeramente ácida y la falta de amargor al final. Sin aspereza o astringencia de la piel de naranja. No debe ser demasiado seca y delgada, no debe ser gruesa y pesada.

Comentarios: La presencia, el carácter y grado de condimentación y acidez láctica varían. Las cervezas excesivamente especiadas y/o agrias no son buenos ejemplos del estilo. El coriandro de ciertos orígenes podría dar un inapropiado carácter a apio o jamón. La cerveza tiende a ser frágil y no envejece bien, así que las más jóvenes, frescas y adecuadamente manejadas son las más deseables. La mayoría de los ejemplos parecen ser de aproximadamente 5% ABV.

Historia: Un estilo de cerveza con 400 años de edad que desapareció en 1950. Más tarde fue revivida por Pierre Celis en Hoegaarden y ha crecido de manera constante en popularidad con el tiempo, tanto con los cerveceros artesanales modernos y los productores para mercados masivos, que la ven como una cerveza estacional de verano algo frutal.

Ingredientes Característicos: Alrededor de 50% de trigo sin maltear y 50% de malta de cebada pálida (usualmente malta Pils) constituyen la receta de granos. En algunas versiones, se usa hasta 5-10% de avena cruda. Especias de coriandro recién molido y Curazao o a veces cáscara de naranja dulce complementan el aroma dulce y son muy característicos. Otras especias (por ejemplo, manzanilla, comino, canela, granos del paraíso) se pueden utilizar para la complejidad, pero son mucho menos prominentes. Levadura ale propensa a la producción de sabores suaves y especiados son muy características. En algunos casos se realiza una fermentación láctica muy limitada, o se añade ácido láctico.

Comparación de Estilos: Bajo nivel de amargor con un balance similar a una Weissbier, pero con las especias y el carácter de los cítricos procedentes de las adiciones en lugar de la levadura.

Estadísticas Vitales:

• OG: 1.044 – 1.052
• IBUs: 8 – 20
• FG: 1.008 – 1.012
• SRM: 2 – 4
• ABV: 4.5 – 5.5%

Ejemplos Comerciales: Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden Wit, Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke.

Pierre Celis, el lechero

Pierre Celis nació el 21 de marzo de 1925 en la casa familiar ubicada a un costado de la plaza de Hoegaarden. Creció trabajando en la granja de su padre y ya de adulto se convertiría en lechero, como parte del negocio familiar que consistía en recoger la leche de los productores, embotellarla y elaborar con ella mantequillas y quesos que repartían por toda la ciudad.

Fue durante sus años de estudiante que Pierre Celis también ayudaba en la cervecería de quien era su vecino, Louis Tomsin, propietario de Browrij Tomsin, que en 1955 se convertiría en la última cervecería en elaborar el estilo Witbier en Hoegaarden, culminando una tradición que se extendió por al menos 500 años.

La última cervecería Witbier, Browrij Tomsin

El renacimiento del estilo Witbier

Casi 10 años después del cierre de la cervecería Tomsin, una noche de 1965, Celis se encontraba bebiendo en un bar con algunos amigos cuando comenzaron a recordar muchas de las cervezas locales que habían desaparecido.

Fue así como Celis, ayudado por Marcel Thomas, un director jubilado de la cervecera Loriers, decidieron elaborar una partida de la desaparecida cerveza blanca en la tina cobre de su esposa Juliette.

Recordando el proceso y los ingredientes de sus tiempos de adolescente en la cervecería, los granos y el lúpulo se encontraban fácilmente disponibles, añadió a su receta semillas de cilantro molidas, cáscara de naranja de Curaçao y un tercer ingrediente “secreto” que probablemente se trataba de semillas de comino. Celis por último decidió honrar a su ciudad con esta cerveza y la bautizó con el nombre de Hoegaarden.

El resultado de esta primera experiencia fue tan positivo que Celis decidió que intentaría desarrollar comercialmente una cervecería cuyo objetivo sería elaborar una cerveza blanca de trigo en producciones pequeñas, suficiente para abastecer el comercio local.

Un año después, el 1 de Julio de 1966, Celis lograba conseguir su primera licencia como productor de cerveza fundando de esta forma la Brouwerij Celis y lanzando oficialmente su cerveza denominada Oud Hoegaarden.

Antigua etiqueta “Oud Hoergaards Bier”

Poco a poco la Witbier de Celis comenzó a ser demandada en las localidades vecinas y la producción fue aumentando hasta el punto de tener que buscar financiamiento para poder aumentar la producción y satisfacer la creciente demanda.

En 1979 y a través de un préstamo de su padre, Celis compra la recientemente cerrada fábrica de limonadas de Hoegaarden, de manera que con dos instalaciones a pleno rendimiento lograr conseguir atender la demanda del producto, rebautizando en 1980 la cervecería como Browrij de Kluis (“Claustro” o “Hermitaño”).

Es en esta época cuando surge el reconocido logotipo de la cervecería, basado en dos escudos dentro de los cuales hay una paleta de maceración y un báculo obispal asido por una mano.

Rápidamente a partir de esto, el renacido estilo Witbier comenzó a irrumpir en el importante mercado de Amberes y luego en los Países Bajos, Francia y Gran Bretaña, siendo muy popular entre los estudiantes universitarios quienes la consideraban una cerveza más natural.

Por estos años Celis también comienza a utilizar el característico vaso de cristal de seis caras en el que se continúa sirviendo Hoeggarden y del que por casualidad había encontrado un prototipo italiano en una tienda de la ciudad.

Destrucción de la cervecería Kluis

Para 1985, la producción había crecido rápidamente a 300.000 hectolitros al año y Celis acababa de comenzar a exportar su Witbier a EE.UU. un par de años antes (rebautizada como Hoegaarden Witbier), cuando un incendio destruyó por completo las instalaciones del edificio de la cervecería, que no se encontraba asegurado para este tipo de acidentes.

Devastado y sin opciones económicas, Celis decidió acudir a la cervecería Stella Artois ubicada en Lovaina para pedir ayuda, quienes se ofrecieron a invertir a cambio el 60% de las propiedad.

Fue entonces cuando según Celis “los banqueros se hicieron cargo”. Ellos querían que él produjera cerveza blanca y otras cervezas que se habían introducido al mercado a través de un proceso conocido como “elaboración de alta densidad” que consistía en elaborar una sola cerveza muy alcohólica para luego rebajarla con agua para elaborar diferentes estilos.

En este nuevo escenario, Celis apenas tenía capacidad de decisión en la dirección de la nueva cervecería, lo que desembocó en que, a la edad de 65 años, decidiera vender el porcentaje restante de su propiedad.

Mas tarde, en 1988 la cervecería Artois se fusionaba con la cervecería Piedboeuf de Jupille, cerca de Lieja para dar nacimiento a la cervecería Interbrew, hoy parte del gigante cervecero AB InBev.

Nuevos horizontes en EE.UU.

Con el capital obtenido en la transacción de la venta de la cervecería Kluis y debido al reconocido interés que Hoegaarden había despertado en EE.UU. Pierre Celis decide en 1992 migrar junto a su familia e iniciar una nueva microcervecería llamada Celis Brewery en la ciudad de Austin, Texas.

Celis Brewery en Austin, Texas

Según ha declarado su hija Christine, para esta nueva aventura Pierre tuvo que ingresar su levadura en viales que escondió en sus propios calcetines.
Para el desarrollo de este nuevo proyecto Celis decidió buscar el apoyo de inversores locales y poco tiempo después lograba sacar al mercado la primera referencia de la nueva cervecería, su nombre: Celis White.

Su experiencia en la elaboración de cerveza rápidamente le permitió recibir reconocimiento en el Great American Beer Festival para la categoría de cervezas de trigo. Al mismo tiempo, Celis White recibía elogios como una cerveza de clase mundial por parte del fallecido escritor de cervezas Michael Jackson. 

Más tarde añadió otros estilos de cerveza al portafolio de la Cervecería Celis que también fueron recibidos con mucha aclamación.

Aún así, las cervezas que Celis llevó a Estados Unidos estuvieron algo adelantadas a su tiempo y para 1995 los problemas financieros no se hicieron esperar. Los inversores iniciales decidieron desligarse del negocio por lo que Celis se vio en la necesidad de buscar un nuevo inversionista, Miller Brewing Company.

En un principio la entrada de este nuevo socio alentó a Celis a continuar con su aventura en EE.UU. pero Miller rápidamente comenzó a intervenir las recetas, reduciendo la calidad de los ingredientes con el fin de obtener mayores beneficios. Las ventas pronto se desplomaron y Celis nuevamente decide desligarse del negocio vendiendo el resto de su propiedad.

Para 2002, Miller Brewing Company decide vender la marca Celis a la Michigan Brewing Company, quienes continuaron elaborando sus productos hasta su cierre en 2012, pero que nunca fueron capaces de replicar la calidad de las cervezas originales elaboradas por la cervecería Celis, aun cuando contrataron al propio Pierre como consultor.

Regreso a Bélgica

A principios del nuevo milenio, Celis decide regresar a su natal Bélgica y una de las primeras cosas que descubre es que Interbrew planeaba cerrar su antigua cervecería y transferir la producción a la cervecería Jupille.

La noticia causó indignación por toda la Bélgica de habla neerlandesa (Jupille se encuentra en la región francesa) y durante un tiempo se produjeron masivas manifestaciones por la ciudad al tiempo que la mayoría de las tiendas y casas desplegaban un cartel con el lema “Hoegaarden se elabora en Hoegaarden”.

La cerveza elaborada en Jupille fue muy mal recibida y la ahora cervecería InBev decidió regresar a Hoegaarden y reabrir la cervecería en 2007.

St. Bernardus Wit

Celis mientras tanto, ya de unos 80 años, seguía desarrollando colaboraciones, como la realizada con la Cervecería St. Bernardus, en el pueblo de Watou. En América del Norte unió también sus fuerzas con la Real Ale Brewery en Blanco, Texas, para lanzar una nueva cerveza de trigo.
Finalmente, el infatigable Pierre Celis muere el 9 de abril de 2011, a la edad de 86 años de edad, dejando tras de si uno de los grandes legados que recuerde el mundo de la cerveza moderna.

Casi un año después de que Pierre Celis falleciera, en 2012, su familia finalmente logra recuperar los derechos de uso del nombre Celis en Estados Unidos, luego de que los bienes de la cervecería Michigan fueron rematados tras su cierre.

Una nueva generación

Actualmente, es la cervecería belga Van Steenberge quien posee los derechos para elaborar Celis White en su Bélgica natal.

Christine Celis y su hija Dakota

Por otra parte, su hija Christine y su nieta Dakota han reabierto la cervecería Celis en EE.UU. a mediados de este año, recreando la primera cervecería de Celis en Austin y recaudando fondos para recuperar el equipo de elaboración original que su padre utilizó en 1966 y que se exhibirá en un museo adyacente a las nuevas instalaciones.

Como cierre para esta historia, Christine fue capaz de recuperar la versión original de levadura que su padre utilizó en Hoegaarden y que había sido almacenada en Bélgica para conservación y propagación, obteniendo suficiente suministro para la apertura de la renovada Celis Brewery 3.0.

Cerveza Blanca de Trigo Belga / Witbier

Cantidad: 20 litros
Color: 5,7 EBC
Amargor: 15,4 IBU's
Densidad Original: 1047
Densidad Final: 1012
Alcohol: 4,6% ABV

Ingredientes:
Granos

• 2 Kg de Malta Pilsen Weyermann®
• 1,5 Kg de Malta Palida de Trigo Weyermann®
• 0,5 Kg de Copos de Trigo

Lupulos

• 8 gr de lupulo Styrians Goldins de 4,5%AA hervidos durante 60 minutos
• 25 gr de lupulo Saaz de 4%AA hervido durante 45 minutos

Adjuntos

• 15 gr de Semillas de Cilantro hervidas durante 15 minutos
• 7 gr de Corteza de Naranja Amarga hervida durante 15 minutos

Levadura liquida Belgian White o levadura seca K-97
Macerado:

• Macerar durante 30 minutos a 62ºC, tras lo cual subir a 73ºC durante 15 minutos. Recircular y lavar hasta obtener 24 litros de mosto.

Tiempo de hervido: 75 minutos
Fermentacion:

• Fermentacion primaria: Dos semanas a 21ºC
• Fermentacion secundaria: Dos semanas a 12ºC

Embotellado: 6gr/Litro con azucar o 7,2gr/Litro con dextrosa

https://www.thebeertimes.com/witbier-el-legado-de-pierre-celis/

https://www.latiendadelcervecero.com/blog/14-cerveza-blanca-de-trigo-belga-witbier
https://birrapertoriodelxino.wordpress.com/2014/06/10/que-es-el-estilo-witbier/

Guia 2015 BJCP