Ultima revisión del Beer Judge Certification Program (BJCP), edición 2021.

Ya solo en la introducción, se menciona que esta edición es una revisión menor de la edición del 2015, que a su vez fue una revisión de mayor calado de la edición del 2008. Se han cambiado algunos nombres de estilos, se han movido estilos históricos hacia la categoría standard, se han añadidos estilos nuevos que estaban en “provisional” etc …

Vamos a repasar a continuación las actualizaciones más sustanciales:

Estilos provisionales

Dado que las actualizaciones del BJCP tienen lugar en intervalos de tiempo bastante largos (generalmente más de 5 años), la organización, en el período de tiempo que transcurre entre una actualización y otra, lanza una serie de estilos denominados «provisionales». Cada uno de estos estilos está asociado a un código numérico que los identifica en la última versión del BJCP, en la categoría que debe ser a la que pertenecen. Estos estilos se describen en detalle y se les hace un seguimiento se durante los años siguientes, evaluando la frecuencia con la que se presentan en los concursos de elaboración de cerveza casera (no tanto por popularidad o por cuántas cervecerías los producen). Si se confirma una cierta popularidad se incluyen en la siguiente edición del BJCP.

Los estilos provisionales para esta edición del BJCP eran 4:

• 17A> British Strong Ale> Burton Ale
• 21B> IPA de especialidad> NEIPA 
• X4> Estilos locales> Catharina Sour
• X5> Estilos locales> New Zealand Pilsner

¿Qué ha pasado con ellos? Vamos a verlos.

El estilo Burton Ale ha sido eliminado: evidentemente no ha ganado mucha popularidad. También porque estas cervezas pueden incluirse fácilmente en las British Strong Ales. 

Las NEIPAs, por otro lado, lo lograron. Y con razón: han sido presentadas muchísimas veces en concursos de homebrewers en los últimos años, además de ver quintales producidos por cervecerías artesanales de todo el mundo. Sin embargo, no ingresaron como una variación de las IPA, en la categoría de “IPA de especialidad”, sino como un estilo separado, al mismo nivel que las American IPA. También cambiaron el nombre, quitando el “origen” de New England y simplemente llamándose Hazy IPA. Ahora las encontramos en la categoría 21C.

Catharina Sour y New Zealand Pilsner han entrado en la categoría de los estilos locales (donde todavía encontramos la italiana Grape Ale). 

Nuevos estilos

No solo los estilos que antes eran provisionales ingresaron al BJCP 2021, también se revelaron algunas otras sorpresas entre las nuevas actualizaciones.

Un caso es aquel de las Brut IPA, es decir, las IPA secas y con lúpulo que recuerdan una especie de vino espumoso de lúpulo. Hubo un período en el que estuvieron de moda entre los cerveceros caseros incluso aquí en España, pero la tendencia pasó rápidamente. En Estados Unidos fueron producidos por algunas cervecerías (en España también, muy poco), pero a diferencia de las Hazy IPA, no han despertado mucho interés ni en el mercado ni entre los cerveceros caseros. Ingresaron al BJCP como una subcategoría de Specialty IPA (21B), junto con las IPA de centeno, las Black IPA, etc. La “belleza” (o ironía) es que en el párrafo «Historia» de la descripción de las Brut IPA, el propio BJCP las define como «un estilo moribundo». 

Luego aparecieron algunos estilos «técnicos» en la última parte del documento, la dedicada a las cervezas wild, ácidas o especiadas. Así encontramos la entrada de Straight Sour Beers en American Wild Ales (28D), que son una especie de cervezas Berliner Weisse «imperiales» ya que son ácidas, fermentadas con levadura ale y lactobacillus y pueden llegar incluso a 7% ABV. 

Entre las Cervezas Especiadas ha aparecido la Specialty Spice Beer (30D), categoría donde se pueden registrar cervezas con diferentes hierbas y vegetales con ingredientes adicionales (azúcares varios, lactosa y otros) o con guarda en barrica que destaca en el perfil organoléptico.

Apareció también un nuevo estilo en la categoría de Cerveza con Fruta: es el caso de las Grape Ale (29D). Es un caso un poco “peculiar” porque sigue existiendo el estilo Italian Grape Ale (X3) dentro de la categoría de Estilos Locales. Al leer bien las descripciones de ambos (X3 Italian Grape Ale y 29D Grape Ale), no está claro cuándo uno debe usar uno u otro. Inicialmente pensamos que el origen geográfico de la vid podría ser un factor discriminatorio, pero parece que no. 

Cambios menores, pero importantes

Se ha movido el estilo Keller entre los estilos históricos (27), junto con cervezas como Lichtenhainer, Grodziskie, Pre-Prohibition Porter y quitándolo de la categoría “Cerveza amarga ámbar europea” (7), reduciendo drásticamente la descripción y eliminando también cualquier referencia a los famosos “defectos” de la cerveza joven. 

Finalmente, una variación que tiene su por qué: las Gose (23G) pasan de los estilos históricos de la versión anterior a la categoría de las European Sour Ale (23) junto a las Berliner Weisse, las Lambic entre otras. Ha sido algo “obligado”, dada la popularidad que ha ganado este estilo en los últimos años, tanto en concursos de homebrewers como en el mercado artesanal. 

La categoría Trappist Ale (categoría que incluye, entre otros, Dubbel y Tripel) se convierte en Monastic Ale. En esta categoría, el Trapist Single (26A, es decir, Patersbier o Enkel) se convierte en Belgian Single. 

En general, se hizo un esfuerzo para ampliar las secciones de comparación de estilos, que puede resultar muy útil a los jueces y a las juezas.

Ya no se hace referencia explícita al DMS como un defecto tolerado en algunos estilos. Se entiende (está escrito en la introducción) que las bajas fermentaciones producidas con grandes cantidades de malta pilsner pueden presentar este defecto en dosis muy pequeñas, siempre que no dañe el perfil organoléptico. Lo mismo ocurre con las notas de azufre: a veces se encuentran en dosis bajas y si no comprometen el aroma, la cerveza no se penaliza.

Un elemento curioso: en las versiones precedentes se especificó que en las cervezas oscuras los aromas frutales de dátil, ciruela y afines provenían de la malta. Se ha eliminado este detalle sobre el origen de estos aromas, simplemente se enumeran como aromas afrutados.

Otra cosa interesante: se ha ampliado la introducción a la Scottish Ale, cuyo origen y distribución actual se explica mejor y también se ha ampliado el glosario de términos que se especifican dentro de la guía. 

Y hasta aquí lo más importante de las novedades. Ahora llega el momento de que todos opinemos a favor y en contra de cada decisión. Probablemente tengamos 5 años para ello antes de ver nuevos cambios ? 

Verónica Biondi

https://sabeer.es/las-novedades-del-2021-bjcp-style-guidelines/
https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/

Real Ale

La Real Ale es una cerveza elaborada con ingredientes tradicionales (cebada malteada, agua de lúpulo y levadura), madurada por fermentación secundaria en el recipiente del que se dispensa y servida sin el uso de dióxido de carbono extraño.

La Real Ale tiene un sabor natural lleno de sabor con una ligera carbonatación natural (es decir, burbujeante) producida por la fermentación secundaria que se ha producido en el barril. Una Real Ale debe servirse entre 11 y 13 °C para que se pueda apreciar mejor el sabor de la cerveza. Puede reconocer la Real Ale en un pub, ya que generalmente se sirve con una bomba manual.

La Real Ale se produce por 'fermentación superior' a temperaturas de hasta 22 °C, lo que produce la rica variedad de sabores de una cerveza. Después de la fermentación primaria, la cerveza se deja madurar a 11-13 °C en un barril donde se produce una fermentación secundaria lenta.

La cerveza dorada se produce mediante fermentación inferior a temperaturas de 6 a 14 °C y luego debe acondicionarse durante varias semanas a aproximadamente 0 a 1 °C, tiempo durante el cual madura la cerveza dorada. Tradicionalmente, las cervezas de estilo lager se elaboraban durante los meses más fríos de invierno y luego se almacenaban en bodegas frescas durante los meses de verano. La palabra alemana para almacenar es lager, de ahí el nombre. Sin embargo, algunas lagers del Reino Unido se maduran durante menos de una semana.

La Real Ale es un producto vivo. No se ha pasteurizado ni filtrado y se ha sometido a una fermentación secundaria lenta en el recipiente (es decir, la barrica) desde el que se sirve. Es conocido en el comercio cervecero como acondicionado en barrica.

La cerveza de barril se somete a la misma fermentación primaria que la Real Ale, pero después de esa etapa se filtra y/o pasteuriza. Por lo tanto, no puede tener lugar ningún condicionamiento adicional. Es conocida en el comercio cervecero como cerveza 'acondicionada en cervecería'. La cerveza carece de la carbonatación natural que habría sido producida por la fermentación secundaria y, por lo tanto, el dióxido de carbono debe agregarse artificialmente. Esto conduce a un producto gaseoso. Hoy en día, a algunas cervezas de barril se les agreg

La Real Ale es un producto vivo. No se ha pasteurizado ni filtrado y se ha sometido a una fermentación secundaria lenta en el recipiente (es decir, la barrica) desde el que se sirve. Es conocido en el comercio cervecero como acondicionado en barrica.

La cerveza de barril se somete a la misma fermentación primaria que la Real Ale, pero después de esa etapa se filtra y/o pasteuriza. Por lo tanto, no puede tener lugar ningún condicionamiento adicional. Es conocida en el comercio cervecero como cerveza 'acondicionada en cervecería'. La cerveza carece de la carbonatación natural que habría sido producida por la fermentación secundaria y, por lo tanto, el dióxido de carbono debe agregarse artificialmente. Esto conduce a un producto gaseoso. Hoy en día, a algunas cervezas de barril se les agrega una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono; estas se conocen como cervezas de barril de nitro.

La cerveza se puede producir mediante fermentación de estilo ale o lager. Las cervezas de estilo Ale se pueden dividir en varios estilos.

Estas cervezas, de carácter suave y bajo en lúpulo, pueden ser oscuras o claras. Generalmente de una fuerza más baja que (menos del 4% vol) pero puede ser fuerte (por ejemplo, Sarah Hughes Dark Ruby Mild al 6% vol).

• Bitter el estilo de cerveza más común. Por lo general, de color marrón, rojizo, cobre o ámbar con un amargor medio a fuerte, puede estar presente un carácter a malta de ligero a medio. Menos del 4% vol. en fuerza.
• Best Bitter más robusto que los amargos ordinarios. De color marrón, rojizo, cobrizo o ámbar con un amargor medio a fuerte y una maltosidad más evidente. 4% - 4,6% vol. en fuerza.
• Porter complejo en sabor y típicamente negro o marrón oscuro. La oscuridad proviene del uso de maltas oscuras. Boca completa y un final pronunciado a través de un amargo lupulado. 4 - 6,5% vol. de fuerza.
• Stout Típicamente de color negro. Sabor inicial a malta y caramelo con un distintivo amargor tostado seco al final. El carácter tostado seco se logra mediante el uso de cebada tostada. 4- 8 % vol en fuerza.
• Los Barley Wines varían en color desde el cobre hasta el rojizo y el marrón oscuro. Pueden tener una gran dulzura debido a los azúcares residuales, aunque algunos vinos de cebada se fermentan directamente para dar un final seco. Tienen un aspecto casi vinoso en la copa y pueden tener una concentración de entre 6,5 y 12 % vol. Las características esterosas y afrutadas se equilibran con un amargor medio a asertivo.
• Golden Ales Una innovación reciente. Estas son cervezas de color ámbar pálido, dorado, amarillo o pajizo con un amargor ligero a fuerte y un fuerte carácter a lúpulo que crean un sabor refrescante. Fuerza inferior al 5,3% vol.

La Real Ale también viene en botellas. Es una cerveza que continúa fermentando, madurando y acondicionando dentro de la botella. Contiene una cantidad visible de células de levadura viables junto con suficientes azúcares para que se produzca la fermentación. Las cervezas acondicionadas en botella seguirán mejorando y madurando en la botella, pero deben mantenerse en un lugar fresco y oscuro.

https://www.southcheshire.camra.org.uk/viewnode.php?id=7941

https://www.delightedcooking.com/what-is-the-difference-between-beer-and-ale.htm

https://learn.eartheasy.com/guides/simplest-homemade-beer/
https://www.pintsandpanels.com/www.pintsandpanels.com/visual-certified-cicerone-syllabus-what-is-real-ale

Sin Einbeck no hay cerveza Bock

Einbeck es la cuna del estilo Bock antes de que se dijera así, aunque con algunas diferencias destacables en su elaboración actual: el uso de malta de trigo y el tipo de levadura.

La arquitectura de muchos hogares medievales de Einbeck se debe a la elaboración de cerveza: grandes arcos en las entradas de las casas para permitir el paso de recipientes de cocción comunales, y los inclinados tejados con aberturas para secar el lúpulo y la malta.

En 1252 el pueblo de Eimbeeke obtuvo derechos de ciudad. En 1279 el duque Enrique I de Brunswick-Grubenhagen extendió los derechos y privilegios. 700 casas obtuvieron la patente de fabricar cerveza. La industria se desarrolló y el consejo de la ciudad supervisó la producción, calidad, ventas y exportación de la parte no utilizada para el uso personal.

En 1368 Einbeck se unió a la Liga Hanseática, la organización comercial que reunía a decenas de ciudades y favorecía intercambios y beneficios. Era una ciudad mercantil en plena expansión en la intersección de las principales rutas comerciales. Einbeck se encuentra en el estado alemán de Baja Sajonia, cerca de Hannover y Brauschweig en la parte continental, y las ciudades portuarias de Hamburgo y Bremen.

Y es aquí que se configura este aspecto arquitectónico único, cuando la ciudad se proveyó de una gran caldera comunal de 2.200 litros que era transportada de casa en casa, por lo que fue necesario hacer en los hogares grandes puertas de arco para hacer pasar el hervidor. Como apunta Horst D. en los comentarios, sería inviable un sólo caldero para 700 productores y se trataría de un buen número de calderos compartidos entre dos y cuatro casas. Las casas que tenían derechos todavía se pueden identificar fácilmente por estos arcos.

Tiedexer Straße de Einbeck

Los empinados tejados ventiladas también fueron necesarios para facilitar la circulación del aire para secar la malta y también el lúpulo, como apunta Horst D., que tomaría varios metros en vertical. Todo ello da un aspecto muy característico a estos edificios medievales con entramado de madera, decoración colorida y con marcas de casales y cofrades que indicaban sus derechos.

En esta sección de la Tiedexer Straße quizás observan mejor las puertas de arco y los tejados aireadas. 

A comienzos de mayo terminaba la temporada de hacer cerveza y se celebraba un sorteo para establecer el orden de la caldera común por el siguiente año en el transcurso de un festival donde se servía una cerveza especial, más clara, que más adelante sería llamada Maibock, similar a la posterior Helles Bock.

El recibo más antiguo que documenta la venta de cerveza Einbecker es del 28 de abril de 1378, la venta de 2 toneladas de cerveza Einbecker a la ciudad de Celle. La combinación de la pertenencia a la Liga Hanseática, la graduación elevada y la utilización del lúpulo que permitían la conservación hace que en el siglo XIV y XV la cerveza de Einbeck llegue por tierra y mar en todos los mercados accesibles: Baviera, Bélgica, Inglaterra, Rusia, Escandinavia, Francia y el Mediterráneo. Por rutas marítimas desde Hamburgo y Bremen hacia Amsterdam y el mar del Norte y Báltico. Por tierra desde Hannover y Erfurt por toda Alemania y más allá. Era tan fluido el tráfico que en Hamburgo, Wismar, Celle y otras había las Einbecker haus y Einbecker keller donde se vendía la cerveza de Einbeck.

En 1521 Martin Luther definió la cerveza de Einbeck como «La mejor bebida conocida por el hombre «.

El estilo de Einbeck era tan popular y considerado mejor que las cervezas bávaras, que en 1612 los duques de la casa de los Wittelsbach de Baviera contrataron Elias Pichler, un maestro cervecero de Einbeck para replicar el estilo en el Hofbräuhaus, la fábrica de cerveza de la corte creada en 1573. Hay quien dice que fue secuestrado y obligado.

El acento del sur de Alemania hizo el resto para que la cerveza de Einbeck, literalmente «ein Einbecker» (una cerveza de Einbeck) en dialecto bávaro «Ain Ainpöckisch» o «Ainpöckische Bier«, evolucionara a «Oanpock«, y luego en «Bockbier» y «Bock«.

En el cambio de foco hacia Múnich también pesaron los incendios que sufrió Einbeck y la destrucción de una buena parte de los edificios durante la Guerra de los Treinta Años. Así que el desarrollo de la cerveza Bock continuó en Munich, incorporando la levadura lager y abandonando la tercera parte de trigo que parecía llevar originalmente. Es decir, ¡pasó de ser tipo Ale a Lager!

Esta evolución cogió ramificaciones como la Doppelbock, que apareció en el siglo XVIII gracias al ayuno de los monjes de la orden de San Francisco de Paula, Paulaner. Crearon el pan líquido, una versión más fuerte de la Bock para consumir entre el advenimiento y la cuaresma. Los monjes de Paulaner la llamaron Salvator. Otros que copiaron el estilo no tuvieron inconveniente en tratar de copiar también el nombre añadiendo -ator a sus elaboraciones.

Posteriormente aparecieron las Helles Bock quizás por la influencia del éxito de las Lagers, como una versión pálida y ligera de las Bock, y sin la temporalidad de la Mai Bock.

Y las Eisbock, una especialidad tradicional de Kulmback, una provincia de Baviera, en la que concentran por congelación una Doppelbock («Eis» significa hielo) obteniendo cervezas hasta 33% ABV, aunque lo habitual son unos 14%. Al parecer se descubrió por casualidad hacia 1900, cuando una primavera encontraron congelados unos barriles llenos de cerveza Bock que un aprendiz de la cervecería Kulmbacher había olvidado a la intemperie invierno anterior.

Poco después, en 1907, la Schneider Weisse Brauhaus de Munich creó la Weizenbock, como una Doppelbock de trigo, de fermentación alta. ¡¡Esto ya vendría a ser una vuelta a los orígenes !!

Fuera de la clasificación del BJCP, otras cervezas utilizan la palabra Bock en el estilo, supongo que para referirse a la fuerza de la cerveza (color, malta, alcohol …) como Rye Bock Rauchbier.

Mientras tanto, el 1794 en la ciudad de Einbeck, los cerveceros urbanos juntaron sus derechos para crear la fábrica cervecera comunitaria «Städtische Brauerei». Este y otros productores mantienen la tradicional elaboración cervecera como una de las principales actividades de la ciudad, aunque adaptada a la evolución que el estilo tuvo en Baviera y ya denominado como Bock.

Tal y como la fábrica Einbecker, que tiene sus raíces en el 1378, dice en su fachada: “ohne einbeck gäb’s kein bock bier” que viene a ser “Sin Einbeck no hay cerveza Bock”.

https://www.milbeerista.cat/es/sin-einbeck-no-hay-cerveza-bock/

Bock

El estilo ahora conocido como bock era una cerveza oscura, maltosa y ligeramente lupulada elaborada por primera vez en el siglo XIV por cerveceros alemanes en la ciudad hanseática de Einbeck.​ El estilo de Einbeck fue adoptado más tarde por los cerveceros de Múnich en el siglo XVII y se adaptó al nuevo estilo de cerveza lager. 

Dunkles Bock o Traditional Bock, como se le conoce, tiene una historia que nos traslada a Einbeck, Alemania alrededor del siglo XIV. Tradicionalmente, las bocks se elaboraban con maltas pálidas y trigo. Esto hizo que se destacara frente a las cervezas oscuras que prevalecían en ese momento.

Esta cerveza generalmente solo se elaboraba en invierno y luego se almacenaba en frío hasta la primavera. El almacenamiento en frío aumentó la claridad y disminuyó la batería.

La ciudad de Einbeck tenía un par de grandes ventajas a su favor. Formaba parte de un grupo comercial federado, la Liga Hanseática.

Esto les permitió exportar los bienes que producían, que incluían cerveza. En segundo lugar, estaba situado en una tierra muy fértil que producía lúpulo.

Esto coincidió con una época en la que los cerveceros estaban haciendo del lúpulo un ingrediente destacado en sus cervezas. Ambos factores dieron a la ciudad de Einbeck la autoridad en lo que respecta a la elaboración de cerveza.

En 1612, los maestros cerveceros de Einbeck fueron a Munich para enseñar las formas cerveceras de la cerveza bock. Muchos de los cerveceros de Munich estaban acostumbrados a sus ales marrones.

Los nuevos procedimientos de lager intrigaron a los cerveceros bávaros.

La cerveza era bastante oscura y fuerte. Ahora fue fermentado en el fondo y lagerizado durante varios meses. Esto ayudó a crear una cerveza clara y suave con sabores a malta realmente complejos.

Se especula que el origen del nombre derivó de ideas diferentes. Debido a su acento bávaro, los ciudadanos de Múnich pronunciaron «Einbeck» como «ein Bock» («un macho cabrío»), y así la cerveza se hizo conocida como «bock». Como un juego de palabras visual, una cabra a menudo aparece en las etiquetas de las bock. Se cree que la fuerza de la cerveza “ tiene una patada como de cabra”. 

Además, el signo zodiacal de Capricornio está en lo alto cada temporada cuando los alemanes elaboran esta cerveza.

También se llama bock o pocal (en alemán humpen) al jarro con asa en donde se bebe cerveza, muy similar en forma al chopp por lo cual son frecuentemente confundidos, aunque los bock tradicionales suelen ser de cerámica con molduras o de peltre o de cristal con una tapa, una variante de bock o de pocal es el Wiederkommen, enorme jarra o pocal para beber cerveza por parte de un conjunto de personas en torno a una mesa.

La bock tradicional es una lager dulce, relativamente fuerte (6,3–7,2% por volumen), ligeramente lupulada (20–27 IBU ). La cerveza debe ser clara, y el color puede variar de cobre claro a marrón, con una cabeza blanquecina abundante y persistente. El aroma debe ser maltoso y tostado, posiblemente con toques de alcohol, pero sin lúpulo ni frutosidad detectables. La sensación en boca es suave, con carbonatación baja a moderada y sin astringencia. El sabor es rico y tostado, a veces con un poco de caramelo. Una vez más, la presencia de lúpulo es baja o indetectable, lo que proporciona suficiente amargor para que la dulzura no sea empalagosa y el regusto sea apagado. 

https://es.wikipedia.org/wiki/Bock

https://es.wikipedia.org/wiki/Humpen
https://homebrewacademy.com/dunkles-bock-recipe/

Cold IPA

Para definir una Cold Ipa se podría decir que son el resultado de una elaboración de IPA empleando malta pilsner y levadura lager y su diferencia con una India Pale Lager (IPL) radica en que:

• Con el objetivo de subir la graduación alcohólica se añaden (no siempre) arroz o maíz.
• Para dar más aroma de lúpulo se prefiere usar variedades americanas, de Oceanía o Sudáfrica, en detrimento de las europeas.

Como se trata de una IPA, su porcentaje alcohólico es algo más alto que el de una IPL. Para ello, se utilizan adjuntos como el arroz y/o maíz, aunque pueden ser otros, para aligerar el cuerpo. También, al ser una IPA, se espera que tenga un carácter muy lupulado. No se utilizan variedades de lúpulo del viejo mundo como las que se pueden encontrar en una pilsner, sino de variedades de lúpulo del nuevo mundo, americanas, neozelandesas, sudafricanas, etc., como las que se pueden encontrar en las mejores IPAs modernas. Como se explica más adelante, es una especie de estilo cruzado: una IPA elaborada como una lager, más o menos.

Se apuesta en definitiva por la bebestibilidad, sin renunciar al potente lupulado, a la potencia alcohólica y a que sea refrescante aún así.

La culpa o el mérito de la novedad de la Cold IPA es de los brewers de Wayfinder Beer (Kevin Davey) y Ecliptic (John Harris), cerveceros artesanos de Portland en Oregón. Kevin en una entrevista en el Washington Beer Blog que parece una nota de prensa, ha contado la intrahistoria del nacimiento de las COLD IPA.

Ya en 2020 Wayfinder Beer había hecho una colaboración con Great Notion Brewing probando el subestilo pero ha sido el tandem entre Wayfinder y Ecliptic el que ha perfeccionado la receta. Se elabora con malta Pilsner y levadura Lager, con lúpulos Pacific Sunrise y Talus. Y la definen como «limpia, seca y compleja, es un cerveza aún más del Oeste que una West-coast».

Han tirado de la cepa de levadura lager casera, fermentando en caliente, y logrando que el lúpulo destaque sin un fondo de aromas de levadura Ale. David confirma que al final de la elaboración han seguido técnica que utilizan para las Pilsners italianas: el dry-hop spund o dry hop krausen. Y según ellos que han logrado

1. Carbonatar completamente la cerveza.
2. La levadura todavía activa se encarga de eliminar el oxígeno que agregamos durante el dry hopping.
3. Biotransformación del lúpulo.

La presentación de la cerveza ha sido como todo en estos tiempos, inusual y virtual. El 25 de febrero de 2021 en un ZOOM masivo contaban el proceso de elaboración. A partir de ahí, un sector ávido de novedades ha servido para difundir por todo el mundo las COLD IPA.

Lo que se intenta buscar con las COLD IPA es encontrar una IPA que se pueda beber y beber (como se suele hacer con las «suavecitas» Lager industriales), pero sin renunciar al golpe notable del lúpulo, ni a los grados alcohólicos. Es decir, mezclar el frescor de las Lager con el sabor de las IPA.

El cervecero jefe de Wayfinder Beer, Kevin Davey hizo toda una declaración del estilo en el referido evento online:

Esto empezó con un poco de negatividad. Tengo una opinión que compartir: No me gustan las IPL. Por supuesto, muchas son deliciosas y en ningún caso estoy diciendo que las cervezas definidas como «IPL» sean malas, pero la gran mayoría son, al menos para mí, toscas. Y esa tosquedad se manifiesta de dos maneras, dependiendo de cómo se haya elaborado la IPL: el enfoque «IPA con levadura lager» y el «Dry-hopped Lager».

IPA con levadura lager: las recetas de esta clase emplean una receta limpia de American IPA y sustituyen la levadura de Chico por la levadura lager, normalmente 34/70, fermentan en frío y ven qué pasa. El dry hopping no funciona igual. Los ésteres de lager y el aumento de SO2 simplemente no van bien con los lúpulos americanos. Destacan demasiado por encima de ellos. Por lo general, la fermentación se hace de manera apresurada, o se maneja mal, porque los cerveceros que intentan este enfoque no se dedican a los estilos lager. Simplemente no sacan algo lo suficientemente bueno como para marcar la diferencia.

Lager con dry-hopping: Se usa una receta normal de estilo pilsner y se cambia el lupulado de un enfoque clásico a lo que vemos con las IPA americanas actuales: todo el lúpulo del hervido en el whirlpool, gran dry hop con lúpulos de IPA más nuevos (Citra+Mosaic, o variedades NZ+AU, o variedades Hüll). La cantidad de herbáceos en aroma es fuerte. Carecen del amargor especiado al que estamos acostumbrados con las pilsners. Esto hace que las cervezas terminen dulces y afrutadas. Todo esto perjudica la bebibilidad.

En 2017, cuando estaba diseñando las primeras cervezas para Wayfinder, la verdad es que no quería hacer una IPL. Wayfinder es una cervecería con sede en Portland que hace aproximadamente la mitad de la cerveza lager y la mitad de IPA. Puede que se nos conozca más por nuestras cervezas lager, de lo cual me alegro. En Portland se estaba empezando a ver la tendencia de las NEIPA. Sabía que quería dominar ese estilo y darle mi propio giro, y lo hicimos con la Flower in the Kettle IPA. También quería hacer una cerveza limpia, de la costa oeste, con el clásico lúpulo C y un toque de malta de caramelo, y también lo hicimos con Doomtown IPA, llamada así por la clásica canción de los Wipers sobre Portland. Pero después de un tiempo, sólo quería darle mi propio giro a la IPA. Tenía que ser algo categóricamente diferente a la IPL o a otras IPA anteriores.

Lo que se me ocurrió es una especie de mezcla de muchas cosas. En primer lugar, quería incorporar los adjuntos a la elaboración de una IPA. La producción de cerveza con adjuntos puede ser la forma más americana de elaborar cerveza, así que parece que encaja que lo hagamos también en una IPA. El uso de arroz y maíz añade cierto cuerpo y sensación en boca, pero permite que la cerveza sea seca sin ser demasiado amarga.

Además, le da a la cerveza su apariencia marcadamente amarilla. En segundo lugar, utilicé nuestra cepa de levadura lager de la casa, pero la fermenté en caliente (65F) para evitar el exceso de SO2. El uso de una levadura de fermentación limpia como ésta, permite que el lúpulo brille sin un fondo de aromas de levadura Ale. También hemos intentado elaborar estos estilos de cerveza con levaduras American Ale y Kölsch.

Estoy convencido de que muchos entusiastas de las NEIPA pueden confundir los ésteres de la Ale con el aroma del lúpulo, y yo quería evitarlo por completo. Por último, añadí la técnica que utilizamos para las Pilsners italianas: el dry-hop spund o dry hop krausen. En este proceso tan raro, lupulamos en seco al final de la fermentación, cuando todavía hay mucha actividad, o añadimos cerveza fresca en fermentación a un tanque terminado con el lúpulo en seco. Con ello conseguimos tres cosas 1. Carbonatamos completamente la cerveza. 2. La levadura aún activa elimina el oxígeno que hayamos añadido durante el dry hopping. 3. 3. Biotransformación del lúpulo.

Lo que obtuvimos es absolutamente diferente de la IPL o Dry hopped lager. Tiene un magnífico aroma a lúpulo, un amargor claro y rotundo y un final limpio que hace que quien la bebe desee en seguida dar otro sorbo. Sentí que necesitaba un nombre para diferenciarla. Así que es un poco más del Oeste que una West-coast, es refrescante y de gran bebestibilidad, pero fuerte y peligrosa. Es una Cold IPA.

https://www.beersandtrips.com/que-son-las-cold-ipa-nuevo-estilo-o-receta/
https://espumadecerveza.es/cold-ipa-nuevo-estilo-o-solo-una-receta/#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20es%20una%20COLD%20IPA,malta%20pilsner%20y%20levadura%20lager.
https://newschoolbeer.com/home/2021/2/what-is-a-cold-ipa-wayfinder-kevin-davey-definition

El 5to parámetro

Autor: Sebastián Oddone

La descripción cuantitativa de los manuales de estilos de cerveza (BJCP, BA), se basa en los valores de cinco parámetros o estadísticas vitales: 

OG (densidad inicial), FG (densidad final), IBUs (una medida del amargor), SRM (una referencia de color), y %ABV (nivel de alcohol). 

También es sabido que generalmente el %ABV se estima por cálculo a través de los valores de OG y FG. De manera que, como uno de los parámetros es función de otros dos, luego entre los 5 parámetros vitales solo tenemos 4 grados de libertad. Dicho de otra forma, este parámetro no nos aporta nada, y nos alcanza con conocer 4 de los 5 para establecer el valor del 5to. 

Podríamos proponer, entonces eliminar uno de los parámetros vitales (quizás las densidad final) y quedarnos con los otros 4. Si se conoce la densidad inicial y el nivel de alcohol, luego se puede calcular la densidad final. 

Y en este caso podríamos proponer la incorporación de un 5to parámetro verdaderamente independiente al resto, y que sea a su vez útil en la descripción cuantitativa del estilo. Por ejemplo, el nivel de gasificación. 

En resumen, sería interesante y útil que se modifiquen los parámetros vitales reemplazando la densidad final por el nivel de gasificación. Tendríamos de esta forma una mejor descripción del estilo. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4340149129400207 

Cervezas FUERA de estilo

Autor: Sebastián Oddone

La mayoría de nosotros cuando vamos a cocinar o a compartir una receta con algún colega nos basamos en los parámetros y en las características cualitativas que marcan los manuales de estilos, tanto el BJCP como el BA. 

Esto está muy bien a modo orientativo, o bien si la idea es participar en concursos que se basan en alguno de dichos manuales para la evaluación.

Sin embargo, también está bueno olvidarse por un tiempo de los manuales y elaborar recetas basadas en el producto final. Es decir, pensando en cómo me gustaría que salga mí cerveza, qué perfil de sabor y aroma quiero lograr, o que color y amargor me gustaría percibir, más allá de cuan parecida o no sea a un determinado estilo. En definitiva, sin necesidad de preocupamos por entrar sí o sí en los rangos especificados.

Poder decir “voy a elaborar una cerveza rubia, con buen cuerpo, algo lupulada y sabrosa”, sin importar si se trata de una APA, una IPA, una Golden, una Session o lo que sea. Quitar por un momento el “corset” que nos imponen (con buena intención) los manuales y basarnos en nuestro conocimiento y experiencia para dar con el objetivo particular del momento y nuestro gusto, que es en definitiva lo que realmente importa.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4126391227442666

Carbonatar en botella

Para la carbonatación natural lo más utilizado es el azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel, hay más métodos  como el jarabe de arce y otras melazas pero que no lo he utilizado y no conozco.

Hasta aquí todo va bien, pero empezamos a complicar un poco la cosa ¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de responder esta pregunta tenemos que tener en cuenta una serie de variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como veis es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2  en nuestra cerveza «verde» según la temperatura del lugar donde carbonatemos. 

TEMPERATURA ºC	V0L CO2
0	1,7
2	1,6
4	1,5
6	1,4
8	1,3
10	1,2
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83
25	0,73
27	0,69
28	0,65

Para comprender esta tabla vemos como por ejemplo una cerveza que embotellamos a una temperatura de 18ºC tiene 0,93 volúmenes de CO2 ya disuelto.

Para determinar que cantidad de azúcar debemos agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa (azúcar blanca de mesa) por litro nos va a dar 1 volumen de CO2.

Como sabemos que la cerveza del ejemplo está a 18ºC y tenemos 0,93vol CO2 y queremos carbonatar a 2,5 volúmenes de CO2 lo primero que tenemos que hacer es restarle a los 2,5vol CO2 los 0,93 que ya tenemos.

2,5 – 0,93 = 1,57 vol CO2 nos faltaría para llegar a la carbonatación elegida

Como sabemos que 4g de azúcar por litro es igual a 1 vol CO2 tenemos:

1,57 X 4g = 6,28g de azúcar por litro

Ahora bien se preguntareis de donde sacamos los volúmenes de CO2 que necesitamos para carbonatar la cerveza correctamente, pues aquí os dejo una tabla con los volúmenes más adecuados para carbonatar algunos de los estilos más comunes.

Carbonatación de los estilos de cerveza más comunes

American Amber Ale	2,2 – 2,8
American Brown	1,5 – 2,5
American Lager	2,5 – 2,7
American Pilsener	2,6 – 2,7
American Wheat	2,3 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Belgian Dubbel	1,9 – 2,4
Belgian Lambic Fruit	2,6 – 4,5
Belgian Lambic	3,0 – 4,5
Belgian Ale	1,9 – 2,5

Belgian Tripel	1,9 – 2,4
Belgian White	2,1 – 2,6
Beliner Weisse	3,5
Bock	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsener	2,3 – 2,5
Barley Wine	1,3 – 2,3
Crean Ale	2,6 – 2,7
Doppelbock	2,3 – 2,6
Dunkelweizen	2,7 – 4,5
Dusseldorf Altbier	2,2 – 3,1

Eisbock	2,4
English Bitter	0,8 – 1,3
English Brown	1,5 – 2,3
English Mild	1,3 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Ale	1,5 – 2,3
German Pilsener	2,5
Imperia Stout	1,5 – 2,3
IPA	1,5 – 2,3
Irish Dry Stout	1,6 – 2,0

Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen Oktoberfest	2,6 – 2,7
Helles	2,3 – 2,7
Dunkel	2,2 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Strong Scotch Ale	1,5 – 2,3
Weizen / Weissbier	2,7 – 4,5
Weizenbock	2,7 – 4,7
California Common	2,4 – 2,8

Que utilizar para la carbonatación en botella:

• Azúcar blanquilla (Sacarosa):  hablamos de la azúcar común de mesa, esta azúcar está refinada, es fermentable al 100% y es fácil de conseguir. Se trata de un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Particularmente las cervezas que he carbonatado con azúcar blanquilla le noto matices a sidra, pero como cervecero casero siempre hay que empezar por algo y este es un método fácil de conseguir. 
• Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mi es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
  A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar blanquilla tenemos que incrementar el peso en un 15% más.
• Azúcar moreno: con el azúcar moreno tenemos que tener en cuenta si es pura porque normalmente lo que nos solemos encontrar en los supermercado es azúcar blanquilla con algún colorante. Si encontramos azúcar moreno pura se trata de una parte de azúcar y otra parte de impurezas que aportan sus carácter a la cerveza. Yo particularmente la suelo utilizar para las cervezas «negras» Porter,Stout etc.
  La cantidad a utilizar es la misma que la de la azúcar blanquilla puesto que es 100% fermentable y la parte de impurezas es insignificante.
• Azúcar Candy o azúcar cristalizada: no es más que sacarosa y es 100% fermentable, la puedes encontrar oscura, blanca y líquida. En el caso de la oscura aporta carácter a la cerveza y aportará color también.
  La cantidad a utilizar es la misma que la azúcar normal de mesa a no ser que el fabricante indique lo contrario.
• Miel: La miel la podemos utilizar para carbonatar nuestra cerveza pero tenemos que tener en cuenta que le aporta unos matices muy peculiares puesto que esta compuesta por sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y otro tipos de azúcares. Carbonatar con miel contribuye a la estabilidad, generación de espuma y aporta unos matices a la cerveza que muchos cerveceros caseros buscan en la cerveza final. Yo personalmente lo he probado en una receta de cerveza [Porter] y el resultado fue muy bueno.
  Para carbonatar con miel tenemos que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tiene la miel que vamos a utilizar, si el fabricante lo tiene reflejado en la etiqueta vendrá los gramos de azúcar por 100 mili litros y solo tendremos que hacer una regla de tres. Por el contrario si no tenemos referencia del azúcar que lleva la miel tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,4 la cantidad de gramos que hayas calculado para la sacarosa, esto viene hacer un 40% más.
• Siropes: Aportan muchos matices y carácter a la cerveza también aporta color, para utilizarlos en la carbonatación tendremos que saber que cantidad de azúcar tienen y calcularlo al igual que hemos hecho con el apartado anterior de la miel. 
• Otros métodos que utilizan algunos cerveceros es carbonatar con extracto de malta, también  con el mismo mosto de la fabricación, con zumos de frutas y ya por último carbonatar con las pastillas para carbonatación que no es más que agregar una pastilla por botella llenar tapar y listo.

Botellas

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras o negras nuca utilizar botellas trasparentes o verdes a no ser que las tengas bien protegidas.

Por otro lado utilizar botellas con un peso superior a 200g (botellas de tercio) si vas a carbonatar a volúmenes altos con eso te aseguras que aguanten bien la presión, normalmente el fabricante de este tipo de botellas la taran entre 3,5 / 3,7 volúmenes, como norma general las botellas que se venden en tiendas de insumos cerveceros aguantan bien la presión y no tendrás problemas de que te estallen a no ser que embotelles con la fermentación inacabada.

Y como norma general a mayor peso mayor aguante a la presión.

Como experiencia personal yo he embotellado en botellas comerciales de la típicas pintas alemanas a 2,5 volúmenes y nunca he tenido problemas aunque fue al principio de mis andaduras como cervecero casero y la verdad no es lo más recomendable.

¿Cómo agregar azúcar?

Suponiendo que has llegado a esta parte del proceso y tienes la cerveza lista para embotellar, las botellas desinfectadas y el azúcar que necesitas calculada y pesada tenemos dos métodos para añadir el azúcar a nuestra cerveza.

En primer lugar podemos diluir el azúcar en una pequeña cantidad de agua dejándola hervir durante unos cinco minutos para matar cualquier bacteria lo colocamos en un fermentador limpio y desinfectado y luego trasvasamos la cerveza con cuidado de no oxigenar para evitar la oxidación. Esta insignificante cantidad de sirope será inapreciable en el sabor de la cerveza y tampoco matará gran cantidad de levadura al mezclarse caliente, pero si quieres puedes dejar enfriar tomando las precauciones necesarias para que no se contamine.

En segundo lugar si eres un sibarita y no quieres que cambie un ápice el sabor de tu cerveza puedes diluir el azúcar en una cantidad de la misma cerveza que va a embotellar siguiendo las mismas pautas que diluyendo con agua

Otro método utilizado por muchos cerveceros es echar el azúcar directamente en la botella para lo cual utilizan unos medidores como los de la foto de la derecha donde puedes encontrar tres casitos  graduados para botellas de 33/50/75 centilitros. Son muy practicas pero sólo se pueden utilizar para la sacarosa y es utilizado por cerveceros que hacen lotes pequeños 5 / 10 litros para no influir en el sabor.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-la-cerveza-en-botella/

Brewers Association publicó su guía 2021 de estilos de cerveza

La organización norteamericana incorporó, en su actualización anual, cuatro estilos de cerveza a su famoso catálogo.

A fines de febrero de 2021 llegó la esperada actualización anual de Brewers Association y esta vez trajo consigo la incorporación a la guía cuatro estilos de cerveza nuevos: dos provenientes de Nueva Zelanda, uno de Bélgica y otro de origen estadounidense.

El jurado cervecero, compuesto por 5.300 cerveceros y cerca de 46 mil homebrewers residentes en Estados Unidos incorporó al selecto listado de estilos de cerveza al New Zealand –Style Pale Ale; New Zealand – Style IPA; Belgian- Style Session Ale y Kentucky Common Beer.

Comenzando por los estilos de cerveza neozelandeses, la Pale Ale (New Zealand –Style Pale Ale) es la más neutra dentro de la selección, aunque resalta por sus notas lupuladas a maracuyá, frutas tropicales y a “pasto cortado”. Tiene un cuerpo medio tirando a bajo, refrescante, poco maltoso y tendiente al amargor. Fácil de tomar y con un final seco.

Por el lado de la IPA (New Zealand – Style IPA) presenta un aroma más intenso donde emergen las notas florales, cítricas y herbáceas. “El uso de agua con alto contenido de minerales puede resultar en una cerveza seca y crujiente en lugar de una versión acentuada con malta. Los atributos del lúpulo son dominantes y equilibrados con el carácter de la malta”, señala la guía.

En cuanto a la Belgian- Style Session Ale se puede encontrar ésteres afrutados en una escala de baja a media, pero “en armonía con la malta y otros atributos”, sin diacetilo, con un cuerpo bajo y una graduación alcohólica que se ubica entre el 2,1% y el 5%. Este estilo puede incorporar frutas, algo muy característico de las cervezas belgas y pueden ser envejecidas en barricas.

Finalmente, el estilo Kentucky Common Beer se incorporó al listado. Aquí, se resalta la malta dulce, con notas medias o bajas. A su vez, ese dulzor se realza con las notas de maíz, caramelo, toffee y pan. Su perfil lupulado debe ser medio o bajo, con notas florales o especiadas “típicos de las variedades de lúpulo norteamericanas de principios del siglo XX”. Puede tener una pequeña acidez muy sutil.

Tal como lo dice su nombre, este era uno de los estilos de cerveza que se elaboraba en Estados Unidos desde la era de la Guerra Civil hasta la Ley Seca. “Los granos o copos de maíz se usaban comúnmente en una proporción del 25-35% del molido total. Los atributos minerales resultaron del uso de agua de infusión dura. Estas cervezas se consumieron muy jóvenes, pasando de la cervecería al consumidor en tan solo una semana”, agrega la guía.

https://alafresca.com.ar/brewers-association-publico-su-guia-2021-de-estilos-de-cerveza/