De la Chicha Ancestral a la Cerveza Moderna: Tradición, Ciencia y el Desafío de la Fermentación sin Gluten.

• Basado en el texto Chicha Tradicional de Maíz y Cerveza

Resumen con Extractos Importantes y Guía de Procedimiento Analizada

El documento explora la "chicha", una bebida alcohólica ancestral de América, principalmente a base de maíz fermentado. Comienza describiendo sus orígenes y métodos tradicionales de preparación, incluyendo el polémico proceso de masticado para la fermentación con saliva. Luego, se adentra en la "chicha muquiada" de Argentina y el "Cauim" de Brasil, ambos con la masticación como método central.

Un punto crucial es la introducción del "malteado del maíz" y la "Chicha de Jora" (o "Guiñapo"), donde el maíz es germinado para desarrollar enzimas necesarias para la fermentación, similar a la malta en la cerveza.

El texto luego hace una transición hacia la ciencia de la elaboración de cerveza moderna, analizando la "maceración" y el papel de diferentes enzimas (alfa-amilasas, beta-amilasas) y temperaturas de gelatinización de los granos. Destaca el desafío del maíz por su alta temperatura de gelatinización y la falta de diastasa, lo que dificulta su uso en procesos cerveceros sin ajustes.

Finalmente, el documento propone un "malteado casero del maíz" y un procedimiento de "maceración escalonada" adaptado para granos sin gluten como el maíz, buscando mejorar la calidad y el rendimiento de la chicha aplicando conocimientos científicos de la cervecería. También incluye recetas de chicha que utilizan panela y jengibre, o enzimas añadidas, como formas de abordar las limitaciones enzimáticas del maíz.

Extractos Importantes:

• 
  "Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América..."
• "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz... las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba."
• "La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado»."
• "El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado."
• "El maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo..."
• "La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares."
• "Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas: Beta Amilasa: 60°C-65°C, Alfa Amilasa: 68°C-72°C"
• "La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo. Maíz: 70ºC - 75ºC"
• "Si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano..."

Guía de Procedimiento Analizada (Basada en "Todo grano con maceración escalonada" para maíz):

Esta guía busca optimizar la elaboración de chicha de maíz (o cerveza sin gluten) a través de un proceso de maceración escalonada, abordando las particularidades del maíz (alta temperatura de gelatinización, baja actividad enzimática).

Malteado del Maíz (Preparación Previa):

• Limpieza e Infusión: Lavar 2 kg de maíz. Remojar hasta alcanzar un 40% de humedad (aproximadamente 2.8 kg). Seguir un programa de remojo con pausas para aireación.
• Germinación: Extender el maíz en bandejas en un ambiente oscuro y húmedo. Remover y rociar con agua fría cada 8 horas. La germinación está completa cuando la raíz alcanza el doble de la longitud de la semilla.
• Secado: Retirar la humedad superficial con toallas de papel. Secar en deshidratador (6-8 horas a baja temperatura) o en horno (2-4 horas a mínima temperatura con la puerta entreabierta) hasta que el maíz pese alrededor de 1.8 kg y esté completamente seco.
• Limpieza: Eliminar raíces y brotes secos frotando el grano en fundas de almohada y luego separando con un colador y aire (secador de pelo).
• Tostado (Opcional): Tostar parte del grano en el horno a diferentes temperaturas para obtener maltas con distintos colores y sabores (ej: 130°C por 90 min para pálida, 200°C por 45 min para oscura). Para malta Crystal, se requiere un proceso de macerado y tostado específico.

Maceración Escalonada (para 9L con 3kg de grano malteado):

• Pausa de Beta-glucano: Calentar 7.5L de agua a 43ºC. Añadir la malta triturada. Mantener a 40ºC durante 20 minutos, agitando ocasionalmente. (pH ideal ~5.4)
• Pausa Proteolítica: Añadir 2.7L de agua hirviendo para subir la temperatura a 55ºC. Mantener durante 25 minutos, agitando.
• Reserva de Enzimas: Retirar 3L de líquido del empaste y mantenerlo refrigerado (por debajo de 60ºC) para preservar las enzimas activas.
• Gelatinización Parcial: Añadir 2.0L de agua hirviendo al empaste restante para llevarlo a 70ºC. Mantener durante 20 minutos para gelatinizar almidones y reducir la viscosidad.
• Ebullición: Llevar el empaste a ebullición y mantener durante 20 minutos para gelatinizar completamente el almidón restante.
• Enfriamiento y Reintroducción Enzimática: Enfriar el empaste a 70ºC. Reincorporar el líquido reservado (con enzimas activas) del refrigerador.
• Conversión de Almidones: Mantener a 67ºC durante 90 minutos para permitir que las alfa y beta amilasas conviertan el almidón gelatinizado en azúcares fermentables.
• Lavado (Sparge): Preparar agua a 75ºC. Separar el mosto del grano.
• Hervido y Adición de Lúpulos (si aplica): Llevar el mosto a ebullición (60-90 minutos) y añadir lúpulos si se desea una bebida tipo cerveza.
• Enfriamiento y Fermentación: Enfriar el mosto y añadir levadura.

Trabajo con Dos Mostos Diferentes y su Razón:

El texto lo menciona explícitamente en dos contextos:

En la sección general sobre la chicha:

• "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
• La razón: "...esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo."

Esto sugiere que una parte del mosto (o del grano) se procesaría a una temperatura para gelatinizar el almidón (hacerlo soluble), mientras que otra parte (o las enzimas) se mantendría a una temperatura más baja para preservar la actividad enzimática. Una vez gelatinizado el almidón, se enfriaría y se combinaría con la parte enzimática para permitir la conversión de almidón en azúcares.

Analizando un ejemplo actual especifico de cerveceros caseros:

Se indica que, dado que las enzimas beta-amilasas (que crean azúcares muy fermentables) son pobres o inexistentes en el maíz malteado, una estrategia es: "...se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente)."

La razón: "La temperatura de gelatinacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas." Si se calienta todo el mosto a la temperatura necesaria para gelatinizar el almidón del maíz (70-75°C), las enzimas se desnaturalizarían y no podrían convertir el almidón en azúcares fermentables. Por lo tanto, se busca gelatinizar el almidón en una parte del mosto, enfriarla, y luego combinarla con la parte que contiene las enzimas activas (que se mantuvieron a una temperatura más baja) para que la conversión de almidones a azúcares pueda ocurrir.

En resumen, la división del mosto y el trabajo con dos partes separadas busca conciliar dos requisitos contradictorios del maíz: su alta temperatura de gelatinización (necesaria para hacer el almidón disponible) y la baja tolerancia a la temperatura de las enzimas (necesarias para convertir el almidón en azúcar).

¿Los Pueblos Indígenas lo Hacían de Esa Forma También?

El texto sí sugiere que algunos pueblos indígenas aplicaban procedimientos similares, aunque no con la misma comprensión científica moderna:

• "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
• Más adelante, en la descripción de la preparación de chicha "pa'l Carnaval" de Purmamarca (un método tradicional), se menciona un proceso en el que:
  • Se extrae el "arrope" (la parte más densa y dulce después de una cocción prolongada) y se hierve por al menos 20 horas.
  • De la misma mezcla inicial, se agrega más agua y se filtra para obtener la "chuya" (un líquido más claro que se deja reposar por tres días).
  • Finalmente, "Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más."

Masas de Cereales en Bebidas Fermentadas

En varias culturas ancestrales, se ha desarrollado la técnica de preparar una masa a base de cereal, cocerla o hornearla, y luego ponerla a fermentar en agua o algún líquido, creando bebidas nutritivas y con un cierto grado alcohólico. Esta es una estrategia inteligente para hacer que los almidones del cereal sean más accesibles a las levaduras y bacterias, facilitando la fermentación y preservando el alimento.

Veamos algunos ejemplos de estas prácticas y cómo se asemejan a la elaboración tradicional de la chicha:

Preparaciones Análogas en Otras Culturas

• Keptinis (Lituania): Esta bebida se elabora a partir de una masa de cereal (a menudo pan de centeno) que se cuece o se hornea. Una vez cocida, esta "masa de pan" se sumerge en agua y se deja fermentar. El proceso de cocción del pan prepara los almidones, y la fermentación subsiguiente en el agua crea la bebida.
• Olut (Finlandia): Similar al keptinis, el olut es una cerveza rústica finlandesa. Tradicionalmente, implica la cocción de una especie de "pan de malta" o masa de granos. Este "pan" luego se utiliza en un proceso de maceración y fermentación con agua, contribuyendo con azúcares y sabor.
• Preparación en el Antiguo Egipto: Aunque no tenemos recetas exactas, la evidencia arqueológica y los jeroglíficos sugieren que los egipcios también elaboraban cerveza a partir de pan. Horno pan de trigo o cebada ligeramente cocido, lo desmigaban y lo mezclaban con agua y, a veces, dátiles o miel para fermentar. Este pan actuaba como fuente de almidones y levaduras naturales.
• Kvas (Europa del Este): Esta popular bebida eslava se hace tradicionalmente a partir de pan de centeno duro. El pan se tuesta, se trocea y se remoja en agua caliente, a menudo con azúcar, frutas o hierbas. Luego se deja fermentar, resultando en una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.

Similitudes con la Chicha Tradicional de Maíz (según el texto proporcionado)

El texto que me has compartido detalla varias formas de preparar chicha que muestran similitudes notables con estos métodos ancestrales de otras culturas:

• Chicha Mascada o "Muquiada":
  • Proceso: El maíz se mastica (o "muquia") para inocularlo con las enzimas salivales que transforman el almidón en azúcar. Este bolo masticado se mezcla con el resto del maíz y, en algunas variantes, se cuece/hierve y luego se deja fermentar. Sirve como "levadura" para el resto de la preparación.
  • Parecido: Aunque aquí el "cocer" es hervir el maíz y el "pan" se sustituye por el maíz masticado como iniciador, la base de cereal es tratada y luego fermentada. La masticación es una forma biológica de predigestión (análoga a una cocción enzimática) que prepara el almidón, y luego este "inoculante" se mezcla con el resto del cereal para la fermentación.
• Chicha de Purmamarca (Método Tradicional):
  • Proceso: Se elabora un "virque" (harina de maíz gruesa y sémola). Se hierve agua y se mezcla con un fermento de maíz tostado y agua (reposado por tres días), luego se amasa. Se extrae un líquido denso llamado "arrope" que se hierve por unas 20 horas. Un líquido más claro, la "chuya", también se prepara. Finalmente, el "arrope" frío y la "chuya" se combinan para fermentar.
  • Parecido: La cocción extremadamente prolongada del "arrope" (¡20 horas!) es una forma intensa de tratamiento térmico de la base de cereal, similar a una cocción o incluso un horneado que busca transformar y concentrar los azúcares. Aunque no es un pan, el "arrope" es una pasta densa derivada del maíz cocido que luego es clave en la fermentación final en líquido ("chuya").
• 
  Chicha Postiza (con Bollos Horneados):
  
  • Proceso: Esta es la más directa. Se hacen bollos de harina de maíz y agua caliente, los cuales se cuecen en el horno. Tras unos días, estos bollos horneados actúan como "levadura" (aportando enzimas y microorganismos). Se muelen, se mezclan con más harina de maíz y agua caliente en tinajas, se amasa y se bate. El líquido decantado se convierte en "arrope" que se hierve por dos días, y finalmente se mezcla con la "chuya" para la fermentación.
  • Parecido: Este proceso es casi idéntico al concepto central del keptinis, olut o el pan egipcio. Se crea una masa de cereal, se hornea, y este producto horneado se utiliza explícitamente para iniciar y enriquecer una fermentación líquida, actuando como una base de azúcares y fuente de microorganismos para la bebida final.

En resumen, la sabiduría ancestral de diversos pueblos, desde Lituania hasta el Antiguo Egipto y las culturas indígenas de América, ha convergido en la práctica de transformar el cereal (a menudo maíz, centeno o trigo) mediante cocción o horneado de una "masa" para luego fermentarlo en agua. Esta técnica optimiza la disponibilidad de nutrientes y la eficiencia del proceso de elaboración de bebidas fermentadas, mucho antes de que se comprendieran los principios científicos modernos detrás de ella. 

La Amilasa Salival en la Chicha Tradicional

El texto que proporcionaste es muy explícito sobre este punto, dedicando varias secciones a la "chicha mascada" o "chicha muquiada":

• Proceso: El pasaje lo describe claramente: "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias." Más adelante, cita a Patiño (1990): "del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva."
• Función: La saliva actuaba como el agente principal para la sacarificación, es decir, la conversión del almidón en azúcares fermentables. El texto también destaca que no se masticaba todo el maíz, sino una parte que servía como "levadura" o iniciador para el resto de la preparación, según Cobo (1964:162).
• Variantes y Denominaciones: Se menciona la "chicha muquiada" en Argentina, derivada del quechua "mukupukuy", que significa "mascar maíz para hacer chicha". También se habla del "Cauim" en Brasil, donde la mujer "mastica la masa (para fermentarla)".

El texto subraya la importancia fundamental de esta práctica ancestral, a pesar de que los colonizadores españoles la encontraran "asco" y que actualmente existan "otros modos de hacerla más limpia".

La Amilasa Salival en Otras Culturas: Sake y Muday

• 
  Sake (Japón - Orígenes):
  • Práctica Original ("Kuchikamizake"): Aunque hoy en día el sake se produce usando el moho koji-kin (Aspergillus oryzae) para la sacarificación, históricamente, las primeras formas de sake (conocidas como "kuchikamizake" o "sake masticado en la boca") se elaboraban de manera muy similar a la chicha mascada. En la antigüedad, el arroz (y a veces otros cereales) era masticado por la comunidad, especialmente por mujeres jóvenes, y luego escupido en tinajas. Las amilasas de la saliva descomponían el almidón del arroz en azúcares, que luego fermentaban espontáneamente. Esta práctica fue común antes del desarrollo de técnicas de fermentación más sofisticadas con cultivos de moho.
  • Paralelismo con Chicha: El paralelismo es casi perfecto: cereal masticado para convertir almidones y propiciar la fermentación.
• Muday (Pueblo Mapuche, Chile y Argentina):
  • Práctica: El muday es una bebida fermentada tradicional del pueblo Mapuche, elaborada a partir de cereales como el trigo, la cebada, la avena o el maíz. Históricamente, y en algunas comunidades rurales todavía hoy, la preparación del muday también incluía el masticado de parte del cereal. Se molía y se humedecía el grano, y algunas personas masticaban esta pasta para que la amilasa salival iniciara la transformación del almidón. Luego, esta porción masticada se mezclaba con el resto de la preparación para que fermentara.
  • Paralelismo con Chicha: Nuevamente, la técnica es la misma: usar la amilasa salival humana como agente sacarificador y catalizador de la fermentación.

Aspectos Comunes y Razones de la Práctica

• 
  Ausencia de Diastasa o Koji: Estas prácticas surgieron en culturas que no tenían acceso a cereales con alto poder diastásico (como la cebada malteada que se usa en la cerveza europea) o a cultivos de moho como el koji-kin. La saliva ofrecía una solución ingeniosa y accesible para superar el obstáculo de la conversión del almidón.
• Eficiencia Bioquímica: La amilasa salival (ptialina) es una enzima muy eficaz para romper las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa (un disacárido), que son azúcares fermentables.
• Iniciación de la Fermentación: Además de la sacarificación, la boca y la saliva también pueden introducir microorganismos (bacterias lácticas, levaduras salvajes) que contribuyen a la fermentación espontánea de la bebida.
• Rol Cultural y Ritual: Más allá de la función bioquímica, el acto de masticar los granos a menudo tenía un profundo significado ritual y comunitario, especialmente realizado por mujeres, como se menciona en el texto de la chicha ("indias viejas y muchachos sentados mascando maíz") y en el caso del sake ancestral.

En conclusión, el uso de la amilasa salival en la producción de chicha, sake, muday y otras bebidas ancestrales es un testimonio de la ingeniosidad humana para transformar recursos naturales limitados en alimentos y bebidas nutritivas, aprovechando la bioquímica básica del cuerpo humano mucho antes del conocimiento científico moderno. Es una práctica que destaca la universalidad de ciertos desafíos tecnológicos y las soluciones creativas desarrolladas por diversas culturas.

Chicha de cera de abeja chilena

Esta chicha de cera de abeja (opérculo) solía prepararse tradicionalmente luego de la cosecha de la miel en el sur de Chile, cuya producción para consumo familiar ha estado presente por larga data entre los pehuenches y campesinos de la zona del Alto Biobío.

Durante la cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas; la cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.

Ingredientes

• 2 kg de cera de abeja
• 10 litros de agua
• 250 g de hojas de parra

Preparación

1. En una olla grande o de fondo alto, añadir los 10 litros de agua y los 2 kg de cera de opérculo, calentar a fuego alto y revolver por unos 5 minutos hasta disolver por completo y llevar a hervor.
2. Agregar las hojas de parra bien lavadas (hojas de toronjil o culén) y mantener la mezcla en ebullición durante unas 2 horas o hasta reducir a unos 5 litros. Retirar del fuego y enfriar.
3. Consumir la chicha de cera de abejas fría, idealmente no más allá de 48 horas después de elaborada y mantener siempre refrigerada.

Notas adicionales

• Es normal que aparezca espuma durante el hervor; retírala con una espumadera regularmente para eliminar impurezas y proteínas de la cera que se coagulan con el calor.
• El proceso de ebullición de 2 horas es vital para concentrar los sabores; asegúrate de que el líquido inicial de 10 litros se reduzca a unos 5 litros aproximadamente.
• Tradicionalmente se usaban hojas de toronjil o culén; también funcionan hojas de boldo o cedrón para aportar diferentes notas aromáticas.
• Al no tener conservantes y ser rica en azúcares naturales, fermenta rápidamente; después de 2 días puede desarrollar alcohol o vinagre no deseado.
• La cera en buen estado debe tener aroma dulce a miel, sin olores rancios; evita cera muy oscura o con cristalizaciones extrañas que indican deterioro.
• Antiguamente, a esta preparación se le denominaba «pajarete», pero no se debe confundir con el vino dulce elaborado a base de uva que se produce en Andalucía, España, y en la zona norte de Chile, que lleva el mismo nombre.

Carlos Uhart M.

https://comidaschilenas.com/receta-de-chicha-de-cera-de-abeja/

Carato de Acupe

En Margarita se tomaba Carato de Acupe. Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos “Somos hombres de maíz y de la yuca”, los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe.

Su origen es Aborígen de origen Araguaco. La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón.

Esta es una bebida que se consume desde la colonia, muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. 

En Caracas, durante la época colonial predominaba el carato de acupe, o de maíz ligeramente fermentado con pimienta de guayabita. Su consumo se habituaba en las plazas caraqueñas, y era muy apreciado por los hacendados y dueños de casonas. En la península de Paria aún se suele preparar una versión con ocumo chino.  En Margarita se preparaba con maiz germinado y con Chaco .En el delta del Orinoco es más tradicional el hecho con la fruta de la palma de moriche. En los llanos también es tradicional el carato de mango, mientras que en el centro occidente del país se prepara una modalidad con base de arroz y de menor espesor que la chicha, a la que se le llama "caratillo

Al carato de maíz, hay quienes le agregan clavitos de olor, como especia aromática y saborizante. 

Tambien hay registros de Carato  refrescante hecha con arroz o maíz molido o con el jugo de la piña o de la guanábana y aderezada con azúcar blanco o papelón y agua, como suele suceder con nuestras recetas ancestrales  el mejor carato es el de mi mamá .

En Puerto Rico el Carato es una Bebida refrescante hecha con el jugo de la guanábana y aderezada con azúcar blanco y agua.

Evidencia científica ha mostrado actividad antiviral, antifúngica, antioxidante, anticarcinogénica y antiinflamatoria, atribuida a la presencia de eugenol:

El guarapo de piña fue, en no lejano tiempo una especie de institución criolla no había ningún lugar del territorio ninguna posada o ventorrillo a la orilla de cualquier camino ninguna pulpería, donde no se excediera por grandes vasos, incluso cada pulpero tenia su equipo especial para la preparación del guarapo a esta bebida se le atribuía propiedades terapéuticas especialmente beneficiosas para contrarrestar los trastornos del hígado, después de un apreciable consumo de bebidas alcohólicas

.La chicha criolla es una bebida no alcohólica muy consumida y popular en Venezuela. Es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros".En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera.

Receta de Carato de Maíz. 

Ingredientes  

• Kilogramo de maíz en concha
• 1 Panela de papelón
• Agua según lo espeso que se desee
• 2 Astillas de canela
• 15 Granos de pimienta guayabita, unos 15

Preparación

1. Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.
2. Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

Carato de maíz de Harina de Maíz precocida 

  Muy usado en Nueva Esparta desde 1963 hasta 1983 aproximadamente  donde tuvo su mayor auge . 

Ingredientes

• 1 taza de harina de maíz; 
• 10 tazas de agua; 
• 150 grs. de papelón; 
• 1/2 cucharadita pequeña de clavos de especias molidos; 
• 1/2 cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce).

Preparación

1. Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina el papelón con las otras cinco tazas de agua y las especies, hasta que el papelón hierva y se disuelva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frío.
2. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado Carato de Acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal.

Carato de Batata

Ingredientes 

• 1 kilo de bata sancochado
• 250 gramos Casabe tostado 
• 1 panela de papelon 
• 2 litro de Agua 
• Clavitos 
• Canela en rama 
• Pimienta guayabita al gusto 

Procedimiento 

1. Se sancocha la batata  con el agua que apenas la cubra. 
2. Se hace un buen puré  y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo y el casabe tostado  (se puede agregar agua donde realizamos la cocción . Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha cualquier desecho 
4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

• Se toma muy frío. 

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Chicha Wayuu

Dondequiera que habite un wayuu hay un recipiente con chicha de maíz, cuyo contenido aguarda a ser repartido. El maíz es una de las plantas que cultivan los wayuu durante las dos temporadas de lluvia que hay en La Guajira, su territorio ancestral. Cuando llega un visitante a una casa wayuu, sea aquél local o alijuna, lo más probable es que le ofrezcan chicha; se considera descortés rechazarla. Durante fiestas y celebraciones, esta bebida pasa de mano en mano hasta cruzar el esófago de algún invitado. En el pasado, las personas debían masticar el maíz y vertirlo en un recipiente, en el que luego se producía la fermentación de la bebida. Actualmente se utilizan molinos para triturar el maíz, volviendo tales artefactos parte de la tradición. La chicha no es solo una bebida propia del pueblo wayuu, otros grupos étnicos como la nación chibcha la tenían como símbolo de su idiosincrasia. Es probable que la chicha haya sido introducida dentro de las sociedades wayuu, siendo adoptada como parte de su dieta cultural, lo que demuestra la disposición que tienen para aceptar costumbres foráneas. Esta bebida es también popular dentro de grupos indígenas de otros países, como Bolivia, Venezuela, Ecuador y Perú. No obstante, la chicha wayuu es diferente a las demás, pues es común que se saborice con frutos propios de su territorio, como los frutos espinosos del cardón (conocidos como iguarayas) o cerecitas de acerola. Uujoü es la palabra wayuunaiki para denominar la chicha.

La chicha ha sido objeto de crítica basada en prejuicios. En épocas independentistas, cuando Bolívar y su contingente llegaron a Sogamoso, buena parte de los soldados murieron envenenados al consumir chicha que les ofrecieron indígenas del sector, por lo que el libertador vetó su consumo en la ciudad. En la década de los años 1940 el gobierno central ordenó su prohibición, acusando a la bebida de “embrutecer a la gente”, aunque la medida fue burlada constantemente y en la actualidad, el consumo de chicha está permitido. Además, la chicha cayó en decadencia con la popularidad de la cerveza, aunque sigue siendo conocida y consumida. Dejando a un lado la historia, el consumo actual de esta bebida fermentada muestra que después de todo, no todas las costumbres indígenas desaparecieron.

Ingredientes

• 1 kilo de maíz blanco o amarillo, 
• agua y azúcar. 

Preparación

1. El maíz se pone en remojo durante toda una noche. 
2. Al día siguiente, se muele el maíz y lo triturado se vierte en un recipiente con agua. 
3. Con un colador, se retiran las cáscaras y se cuela el maíz, conservando el agua sobrante. 
4. Después, hay que hervir dos litros y medio de agua. 
5. Cuando dé muestras de ebullición, se echa el maíz colado para cocerlo por cuarenta minutos, mezclándolo con una cuchara para evitar que se pegue. 
6. Al maíz blando se le agrega el agua sobrante durante la molienda, cociendo la mezcla por quince minutos adicionales. 
7. Luego se agrega azúcar a la bebida antes de servirla, para evitar que se fermente. 

• La chicha puede consumirse fría o caliente. 

https://asawaa.com/chicha-wayuu/

Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 

El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.

La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:

• La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
• Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
• A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
• El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
• Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.

Receta 1

Ingredientes

• granos de maíz - 1,2 kg;
• agua - 9 l;
• levadura - 0,1 kg;
• azúcar -3,4 kg;
• pasas - 2 kg.

Preparación 

1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
2. Agrega levadura. 
3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes

• granos de maíz - 2 kg;
• pasas - 1 kg;
• azúcar - 6 kg;
• tanino - 1 cucharadita;
• agua - 1l;
• jugo de naranja - 0,5 l;
• levadura de vino (dosificación según las instrucciones).

Preparación

1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
8. Revuelva diariamente. 
9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.

Recetas 3

Ingredientes

• granos de maíz - 0,6 kg;
• agua - 4,5 l;
• levadura - 0,05 kg;
• azúcar - 7 cucharadas;
• pasas - 1 kg.

Preparación

1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.

Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 2 limones grandes
• 0,5 kg de maíz picado
• 1 kg de azúcar
• 0,8 kg de pasas
• 4 litros de agua
• levadura de vino
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.

Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 12 mazorcas de maíz crudo
• jugo de 1 limón
• 4 l de agua hirviendo
• levadura de vino
• 1 kg de azúcar
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.

https://es.drink-drink.ru/kukuruznoe-vino-reczept-domashnego-vina-iz-kukuruzy/

https://sonidodirectocuba.wordpress.com/2014/03/24/vino-de-maiz/
https://xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai/vinodelie/vino_iz_plodov_i_jagod/kukuruznoe-vino/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D0%B3%D1%83%D0%B8%D0%BD%D0%BE
https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger
https://cofactor.io/es/m/01tc7m

Chicha de jora de maíz blanco

Ingredientes

• 12 litros de agua
• Jora blanca, 750 gr. (podria usarse morada)
• Azucar
• 1 tajada de Piña
• Harina, 1/2 kilo.
• Un manojo de Hierba luisa, Hinojo, Manzanilla
• Anis y Canela
• Concho de jora

Procedimiento

1. Cuando el agua rompe en hervor se agregan el anis y la canela, el manojo de hierbas.
2. Se comienza a echar poco a poco la jora y se remueve bien 
3. Se hierve 30 minutos.
4. Luego del hervido hay que enfriar el cocido y para hacerlo se trasvasa el liquido utilizando simplemente un jarrito que se usa para ir tomando el cocido de a poco y pasandolo a otro recipiente, si es necesario tambien se utiliza un colador y se deja en la olla principal la jora cocido y los restos de las hierbas utilizadas.
5. Mientras enfria hay que preparar la "masamorra" que no es mas que una especie de gacha o "salsa" de harina. Para esto se usa medio kilo de harina comun y se le agrega agua que se ha hervido con canela, 2 o 3 clavos de olor y anis; esto se hace a fuego lento y se mezcla y revuelve evitando grumos y tratando de que no se queme hasta que que reduzca y se espese. Finalmente esto se agregara al cocido de jora a temperatura tibia y no caliente.
6. Tambien hay que preparar el azucar tostada para lo cual se tuesta y se va agregando pequeñas cantidades de agua y se revuelve hasta disolver bien, lograr un jarabe espeso que luego se rebajara con un poco de chicha.
7. Finalmente todo se mezcla y se agrega un poco  de chica ya fermentada.
8. Se deja fermentar hasta el otro dia cuando ya se notara una espesa capa de espuma blanca en al superficie

Notas

• Con lo que queda de la jora y las hierbas hervidas se pueden hacer 8 litros mas con el agregado de 250 gramos mas de jora.

  

https://youtu.be/9Np1dvJE35s
https://www.youtube.com/watch?v=1Qic7b0zxYw

Chicha de uva Curacaví

La chicha de uva es un producto típico de la elaboración popular de vino en el valle central de Chile, una bebida de singular tradición, ampliamente disponible sobre todo en las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y fiestas patrias.

Ingredientes

• 5 kilos de uvas (o la cantidad de deseada)
• Azúcar
• Harina tostada

Preparación

1. Desgranar la uva, lavar y retirar cualquier impureza, estilar y reservar.
2. Exprimir la uva con una prensa para hacer puré o procesar en una juguera eléctrica y filtrar en un colador de malla fina, presiona con una cuchara para exprimir todo el jugo de uva y reservar en un recipiente grande .
3. Envasar el jugo en botellas transparente limpias y secas, tapar con un corcho sin presionar a fin de soportar la fermentación.
4. Almacenar en un lugar fresco y oscuro por unos 3 a 4 días, en este punto ya se puede consumir añadiendo opcionalmente azúcar y/o harina tostada.
5. Fermentar y consumir dentro de 5 o 6 días máximo antes que comience a ponerse demasiado ácida o comience a convertirse en vinagre.

https://comidaschilenas.com/receta-de-chicha-de-uva-de-curacavi/

Chicha De Manzana Chilena

La chicha de manzana artesanal es un brebaje criollo considerado una de las bebidas más populares y tradicionales en la cosecha de manzanas en el sur de Chile, algo más rústica que la sidra y fermentada de forma natural

Ingredientes

• 25 manzanas dulces de campo
• 15 litros de agua
• 1 taza de azúcar

Preparación

1. Lavar las manzanas en agua fría, retirar el tallo y las hojas.
2. Exprimir en un saca jugo, agregar el azúcar y disolver todo muy bien con una cuchara de madera.
3. Envasar en una recipiente con tapa y almacenar el jugo en un lugar oscuro.
4. Pasados 15 días filtrar la chicha de manzana con un colador de género para retirar impurezas y embotellar.
5. Servir la chicha de manzana fría, sola o por ejemplo con harina tostada.

El pueblo mapuche disponía de enormes manzanares para elaborar chicha, a la que llamaban «chisco» o «pulku manshana», la cual era consumida en festividades especiales y a veces mezclada con chicha de maíz, para asegurar una fermentación activa, mezcla a la que daban el nombre de «champura».

La chicha de manzana también fue muy popular durante la Colonia, particularmente en Concepción ya que  junto a la chicha de maqui fueron las bebidas alcohólicas más consumidas durante el siglo XVIII.

Las manzanas “chicheras” son agridulces, pero las variedades modernas no fermentan adecuadamente, “pues la chicha no se pone fuerte de buena manera, a los pocos meses se pone agria y toma un olor desagradable”. Una de las variedades nativas más utilizadas es una manzana muy antigua llamada “poto de mula”, grande, jugosa y que madura Abril.

Tradicionalmente la cosecha de manzanas se realiza sacudiendo el árbol sobre sacos de papa dispuestos en el suelo, en donde son luego almacenadas por 3 a 4 días para que las manzanas maduren de forma pareja. Posteriormente las manzanas se muelen en una tolva con rodillos de clavo y la mezcla se exprime en una prensa de tornillo de madera que extrae el jugo (chicha dulce), que finalmente se filtra y se almacena en envases sin tapar. A los pocos días comenzara a fermentar y producir alcohol.

Si se desea almacenar, la chicha de manzana se puede envasar recién hecha en botellas resistentes que se tapan herméticamente y que luego se entierran en el suelo, ojalá bajo sombra. Para el mes de septiembre se desentierran y se consume la chicha que ya ha adquirido una alta carbonatación, como la de un vino espumante, por lo que se deben destapar con mucho cuidado.

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Chicha De Maqui Chileno

Una tradicional preparación de chicha de maqui, también llamada treco, trecu o tecu, muy consumida por el pueblo mapuche, quienes la elaboraban con maqui fresco recién cosechado o deshidratado al sol por 15 días, dando como resultando una bebida refrescante, astringente y tónica, rica en antioxidantes.

Ingredientes

• 5 kg de maqui maduro fresco
• 1 taza de maqui seco
• 1 litro de agua hervida tibia

Preparación

1. Para la opción con maqui fresco, limpiar los frutos recién recolectados retirando hojas o ramas
2. Machacar el maqui en una piedra de moler tratando de no romper las pepas y luego estrujarlo en un paño limpio sobre un recipiente grande, idealmente un chuico de greda limpio. Las semillas y el orujo se pueden utilizar luego como alimento de aves de casa.
3. Tapar el recipiente con el extracto de maqui y reservar en un lugar freso y oscuro por unos 15 a 20 días para que fermente, aunque también se puede consumir de inmediato.
4. Para la preparación con maqui seco remojar el fruto en 1 litro de agua hervida ya tibia durante unas 12 horas, filtrar la mezcla y traspasarla al chuico de greda. Consumir inmediatamente o almacenar para que fermente naturalmente.
5. Consumir la chicha de maqui fría, sola, opcionalmente mezclada con miel como endulzante y/o con harina tostada.

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Chicha de cera de abeja chilena

Esta chicha de cera abeja (opérculo) solía prepararse tradicionalmente luego de la cosecha de la miel en el sur de Chile, cuya producción para consumo familiar ha estado presente por larga data entre los pehuenches y campesinos de la zona del Alto Biobío.

Ingredientes

• 2 kg de cera de opérculo (cera de abeja)
• 10 litros de agua
• 250 g de hojas de parra

Preparación

1. Durante cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas. La cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.
2. En una olla grande o fondo alto añadir los 10 litros de agua y los 2 kg de cera de opérculo, calentar a fuego alto y revolver por unos 5 minutos hasta disolver por completo.
3. Una vez alcanzado el hervor agregar las hojas de parra bien lavadas (antiguamente se solía utilizar también hojas de toronjil o culén) y mantener la mezcla en ebullición durante unas 2 horas o hasta reducir a unos 5 litros. Retirar del fuego y enfriar.
4. Consumir la chicha de cera de abejas fría, idealmente no más allá de 48 horas después de elaborada y mantener refrigerada.

Antiguamente a esta preparación se le denominaba «pajarete», pero no se debe confundir con el vino dulce elaborado a base de uva que se produce en Andalucía, España y en la zona norte de Chile, que lleva el mismo nombre.

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Chicha de mosqueta

Una tradicional y no muy conocida receta de chicha de rosa mosqueta originaria del pueblo mapuche, elaborada con frutos frescos muy maduros y endulzada opcionalmente con miel.

Ingredientes

• 1 kg de mosquetas bien maduras
• 4 litros de agua hervida
• Miel de ulmo (opcional)

Preparación

1. Limpiar las mosquetas en agua fría, estilar y cortar las mosquetas en mitades, moler todo en un molinillo o procesadora de alimentos.
2. Mezclar la mosqueta molida con granos y fécula con el agua hervida sobre un recipiente grande o chuico de greda, revolver para integrar y reposar en un lugar fresco y oscuro por 8 a 10 días, o hasta que la bebida adquiera un sabor agridulce, en este punto, opcionalmente añadir miel a gusto.
3. Mantener la fermentación por otros 7 días o hasta que los granos y la fécula afloren a la superficie del recipiente, retirar con un colador, filtrar el líquido para evitar cualquier impureza y almacenar para consumo. La chicha de rosa mosqueta resultante debería rondar los 4 grados de alcohol.

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Chicha o muday de arvejas chilenas

De la cáscara de las arvejas obtienen una especie de muday.
El muday de arvejas o chicha de arvejas, llamada por los mapuches «muday alfiza», es una preparación muy antigua que aún suele elaborarse en la localidad de Pangueco, Cañete, aunque cada vez de forma más escasa.
En esta oportunidad incluimos dos recetas que son variaciones que utilizan el mismo nombre, una con arvejas secas y otra con cáscaras de arvejas nuevas.

Receta de chicha de cáscara de arvejas

Ingredientes

• 10 litros de agua
• 500 de cáscara de arvejas verdes nuevas
• 500 g de harina tostada
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

1. Lavar las cáscaras de arvejas y reservarlas en una olla grande, añadir el agua y hervir a fuego medio alto por unos 1o minutos. Enfriar.
2. Moler muy bien las cáscaras de arvejas con las manos, cernir sobre la olla el harina tostada, añadir el azúcar y revolver todo muy bien hasta disolver.
3. Vaciar el líquido en un cántaro de greda (menkuwe), cubrir con un paño y almacenar por unas 24 horas antes de consumir, irá fermentando y desarrollando alcohol a medida que pasen los días.

Chicha de arvejas secas con papas

Ingredientes

• 10 litros de agua
• 1 kg de papas con cáscara
• 500 g de harina tostada
• 500 g de arvejas secas

Preparación

1. Lavar las papas sin pelar, cubrir con agua en una olla grande y cocinar por unos 20 minutos hasta que estén a punto, descartar el agua de cocción y enfriar. Retirar la piel de las papas y reservar en agua fría.
2. Limpiar las arvejas y tostarlas en una callana al fuego hasta que adquieran un color dorado y comiencen a deshollejar. Opcionalmente  utilizar un horno de cocina y cuidar que no se quemen, enfriar y moler en un molino o procesador de alimentos hasta convertir en harina. 
3. Reservar.
4. Moler las papas peladas en un colador de malla muy fina sobre una olla grande con 10 litros de agua, extraer sólo el liquido y descartar la pulpa, cernir la harina de arvejas y la harina tostada, revolver todo muy bien y entibiar la mezcla a fuego bajo, muy poco, sin hervir.
5. Entibiar suavemente un chuico de greda y vaciar la mezcla de agua, jugo de papas y harina, cubrir con un paño amarrado y reposar por al menos 24 horas antes de consumir, comenzará a desarrollar alcohol con el transcurso de los días.

https://comidaschilenas.com/receta-de-muday-de-arveja/

Chicha de Jora, bebida ancestral que sigue viva

Lucila Donoso Gómez antropologa y periodista que entre sus actvidades ha mostrado gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana.
Comnocio la chicha cuando con su padre iba a las comunidades indígenas dondeeste trabajaba y les compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Fue su papá quien valoraba mucho la chicha y le explicaba que era una bebida especial de maíz. Ahora ella prepara de forma habitual en su casa.
Una amiga suya, María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y era quien la proveia  para poder preparar su chicha. Esta amiga le pidió que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija porque, segun afirmó, la preparacion de Lucila “es muy rica”.
Así que fue a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparo como 150 litros de chicha y la dejaron fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua.
Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña. La cernimos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña.
Lo que Lucila no sabia es que al ser ella quien la preparo, debia ser ella quien repartiese la chicha durante el festejo, y tambien debe tomar. Asi que bebio y repartio chicha en una fiesta que comenzo por la mañana y termino casi llegarndo la noche.
En la fiesta de 15 años, sirvio la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándola a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Esa es una tradición muy antigua y se relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.
En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

De bebida sagrada a bebida prohibida

En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.
n el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.
Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.
En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.
También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.
Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.
En un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.
En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.
Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.
Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)
n el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.
Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.
En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.
Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.
La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.
Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

Receta 

Jora

Esta receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. Además agrego un poco de avena remojada para que sea mas "llenadora" y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras.

Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

Ingredientes

• 4 cucharadas grandes llenas de avena remojada
• 4 cucharadas grandes llenas de jora
• 1 naranjilla
• 3 cucharadas de panela molida
• 2 ramas de hierba luisa
• 4 tazas de agua

Preparacion

1. La noche anterior a la cocción ponemos a remojar la avena. Se cocina al otro dia.
2. Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, l naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.
3. La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.
4. Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.
5. Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.

Bibliografía

• Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003
• Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006
• Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

Tomado de una nota de Lucila Donoso Gómez, trabaja en periodismo y comunicacion online, posee una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. 

http://comidasquecuran.com.ec/chicha-de-jora-la-bebida-ancestral-que-sigue-viva/
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Tepache de Maiz

La palabra tepache proviene del náhuatl «tepiatl», que significa «bebida de maíz», ya que originalmente el maíz era el ingrediente principal.
El tepache es una de las bebidas más antiguas de los indígenas conocida también con el nombre de tejino o tejuino, o pozol entre otros.
Se utilizan granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos. Se usan  bayas de sorgo, madroño, entre otras o también se suelen utilizar frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas u hojas de maguey. Para beberlo, la tradición es tomarlo con sal, raspado de nieve y jugo de limón.
Los microorganismos que se asocian al tepache son Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae, etc.
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta (naranja, manzana, durazno y otras frutas), grano o germinado a usar,  por lo que siempre es preferible usar fruta y granos si fungicidas u otros tratamientos quimicos. Se recomienda usar fruta y granos completamente orgánica.
Aunque hay varios tepaches a partir de la fermentación de frutas en México, el tepache que se conoce en la mayor parte del país es el que se produce con la fermentación de cáscara de piña, pulpa y piloncillo durante varios días.
En el Tapanco Zacatepec, comunidad Tacuate de la Sierra Sur, se hace un tepache con maíz tostado.
Carmela Martínez Silva, originaria de El Tapanco Zacatepec prepara esta bebida hace aproximadamente 30 años con ayuda de una amiga.
El tepache de maíz es una bebida festiva que se consume en el mes de marzo, fecha donde celebran el carnaval. Solamente es bebida de carnaval y cuando hay bailes originarios del pueblo.
Actualmente en Zacatepec es la única persona que elabora esta bebida para venta.
Como primero paso se recolecta la mazorca. Esto se seca en la milpa y ya se desgrana, se trae a la casa, se tuesta que quede amarillo, dorado porque si sale entre negro y blanco quiere decir que está chamuscado.
Cuando se termina de tostar el maíz se procede a lavarlo con agua limpia. Después se vierte en una olla de barro con panela y agua. Cerrado, bien tapado durante dos meses. Evitando así cualquier tipo de contaminación de aire ya que se “aseda”.
Se suele usar panela poco blanca, la que denominan coloradita, porque si la panela esta muy negra el tepache va a salir muy negro.
Después de 2 meses, Carmela destapa la olla de barro, revuelve el líquido y lo filtra para pasarlo a otra olla, evitando así cualquier tipo de sedimento.
Una vez filtrado, lo sirve en una jícara y le agrega hielos para hacer aún más fresca la bebida. Debido al dulzor de la panela, al deshacerse el hielo se equilibran los sabores.

Tepache de Maiz

Ingredientes

• 1/2 kilo de granos de maíz
• 10 litros de agua fresca
• 1/2 kilo de panela o azúcar oscura
• 15 hojas de tabaco puro
• cenizas
• 1 olla de barro para hacerlo

Preparación

1. Pon a remojar el maíz durante 4 horas como mínimo en una vasija de barro.
2. Deshecha el agua en que se remojó el maíz y ponlo a secar al sol durante todo el día.
3. Al día siguiente, remojar en 10 litros de agua pura el bagazo de maíz, agrega la panela, y en su asiento, cenizas y hojas de tabaco.
4. La olla de barro se cubre con las hojas de tabaco restantes y se tapa arriba con una tela para queso o servilleta húmeda. Deja la mezcla en reposo.
5. El punto en que está listo es cuando empieza a borbotar, en este momento debes servirlo en botellas de vidrio y guardar en refrigerador el tepache que no se consuma, porque de no ser aí, se hará vinagre. o subirá su nivel de alcohol.
6. Se sirve frío.

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https://www.vivirsabiamente.com/tepache-fruta-maiz-antigua-bebida-medicinal-potente-rejuvenecedora/