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Carato de Acupe

En Margarita se tomaba Carato de Acupe. Los antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinos “Somos hombres de maíz y de la yuca”, los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe.

Su origen es Aborígen de origen Araguaco. La palabra “acupe” se adjudica en Venezuela a una antigua bebida muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón.

Esta es una bebida que se consume desde la colonia, muy espesa elaborada con maíz previamente germinado, molido y mezclado con agua, endulzada con papelón y fermentada. 

En Caracas, durante la época colonial predominaba el carato de acupe, o de maíz ligeramente fermentado con pimienta de guayabita. Su consumo se habituaba en las plazas caraqueñas, y era muy apreciado por los hacendados y dueños de casonas. En la península de Paria aún se suele preparar una versión con ocumo chino.  En Margarita se preparaba con maiz germinado y con Chaco .En el delta del Orinoco es más tradicional el hecho con la fruta de la palma de moriche. En los llanos también es tradicional el carato de mango, mientras que en el centro occidente del país se prepara una modalidad con base de arroz y de menor espesor que la chicha, a la que se le llama "caratillo

Al carato de maíz, hay quienes le agregan clavitos de olor, como especia aromática y saborizante. 

Tambien hay registros de Carato  refrescante hecha con arroz o maíz molido o con el jugo de la piña o de la guanábana y aderezada con azúcar blanco o papelón y agua, como suele suceder con nuestras recetas ancestrales  el mejor carato es el de mi mamá .

En Puerto Rico el Carato es una Bebida refrescante hecha con el jugo de la guanábana y aderezada con azúcar blanco y agua.

Evidencia científica ha mostrado actividad antiviral, antifúngica, antioxidante, anticarcinogénica y antiinflamatoria, atribuida a la presencia de eugenol:

El guarapo de piña fue, en no lejano tiempo una especie de institución criolla no había ningún lugar del territorio ninguna posada o ventorrillo a la orilla de cualquier camino ninguna pulpería, donde no se excediera por grandes vasos, incluso cada pulpero tenia su equipo especial para la preparación del guarapo a esta bebida se le atribuía propiedades terapéuticas especialmente beneficiosas para contrarrestar los trastornos del hígado, después de un apreciable consumo de bebidas alcohólicas

.La chicha criolla es una bebida no alcohólica muy consumida y popular en Venezuela. Es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros".En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla. Es una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maíz o cebada. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y azúcar. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera.

Receta de Carato de Maíz. 

Ingredientes  

  • Kilogramo de maíz en concha
  • 1 Panela de papelón
  • Agua según lo espeso que se desee
  • 2 Astillas de canela
  • 15 Granos de pimienta guayabita, unos 15

Preparación

  1. Se lava el maíz y se coloca en un envase amplio junto con agua que apenas lo cubra. Se coloca un lienzo fino que lo proteja y permita pasar la luz. En 3 a 5 días, los granos comenzaran a germinar.
  2. Estos se muelen bien, y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo (se puede agregar agua del remojo, esta acelera la fermentación de la bebida). Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
  3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha el bagazo que queda en el colador.
  4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
  5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

Carato de maíz de Harina de Maíz precocida 

  Muy usado en Nueva Esparta desde 1963 hasta 1983 aproximadamente  donde tuvo su mayor auge . 

Ingredientes

  • 1 taza de harina de maíz; 
  • 10 tazas de agua; 
  • 150 grs. de papelón; 
  • 1/2 cucharadita pequeña de clavos de especias molidos; 
  • 1/2 cucharadita pequeña de guayabitas (pimienta dulce).

Preparación

  1. Se disuelve la harina de maíz en 5 tazas de agua, y se cocina a fuego lento durante 20 minutos moviendo constantemente. En otra olla se cocina el papelón con las otras cinco tazas de agua y las especies, hasta que el papelón hierva y se disuelva, se deja que enfrié, se unen las dos mezclas y se colocan unos minutos en la licuadora, luego se pasa sobre un lienzo o colador de tela y se mete en la nevera o refrigerador y se sirve bien frío.
  2. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 días, se obtendrá el afamado Carato de Acupe, un poco más fuerte e ideal para brindar a los mayores en una reunión informal.

Carato de Batata

Ingredientes 

  • 1 kilo de bata sancochado
  • 250 gramos Casabe tostado 
  • 1 panela de papelon 
  • 2 litro de Agua 
  • Clavitos 
  • Canela en rama 
  • Pimienta guayabita al gusto 

Procedimiento 

  1. Se sancocha la batata  con el agua que apenas la cubra. 
  2. Se hace un buen puré  y se lleva a una olla junto con un poco de agua para suavizarlo y el casabe tostado  (se puede agregar agua donde realizamos la cocción . Coloque las especias dulces, cocine a fuego medio removiendo con paleta de madera por unos 15 minutos, hasta que este bien espeso, si es necesario se coloca mas agua para darle tiempo a la cocción.
  3. Se deja reposar un poco y se pasa por un colador de malla muy fina (orificios muy pequeños). Se deshecha cualquier desecho 
  4. La masa o carato se mezcla con melado de papelón previamente preparado, endulzando al gusto. Si se desea adelgazar mas la bebida, se le coloca agua o guarapo de papelón.
  5. Para su fermentación debe colocarse en un envase de boca abierta y protegido con un lienzo (o semi tapado) fuera de la nevera por 24 horas a 3 dias.

  • Se toma muy frío. 


https://www.facebook.com/groups/1498342453916090/






Chicha Wayuu

Dondequiera que habite un wayuu hay un recipiente con chicha de maíz, cuyo contenido aguarda a ser repartido. El maíz es una de las plantas que cultivan los wayuu durante las dos temporadas de lluvia que hay en La Guajira, su territorio ancestral. Cuando llega un visitante a una casa wayuu, sea aquél local o alijuna, lo más probable es que le ofrezcan chicha; se considera descortés rechazarla. Durante fiestas y celebraciones, esta bebida pasa de mano en mano hasta cruzar el esófago de algún invitado. En el pasado, las personas debían masticar el maíz y vertirlo en un recipiente, en el que luego se producía la fermentación de la bebida. Actualmente se utilizan molinos para triturar el maíz, volviendo tales artefactos parte de la tradición. La chicha no es solo una bebida propia del pueblo wayuu, otros grupos étnicos como la nación chibcha la tenían como símbolo de su idiosincrasia. Es probable que la chicha haya sido introducida dentro de las sociedades wayuu, siendo adoptada como parte de su dieta cultural, lo que demuestra la disposición que tienen para aceptar costumbres foráneas. Esta bebida es también popular dentro de grupos indígenas de otros países, como Bolivia, Venezuela, Ecuador y Perú. No obstante, la chicha wayuu es diferente a las demás, pues es común que se saborice con frutos propios de su territorio, como los frutos espinosos del cardón (conocidos como iguarayas) o cerecitas de acerola. Uujoü es la palabra wayuunaiki para denominar la chicha.

La chicha ha sido objeto de crítica basada en prejuicios. En épocas independentistas, cuando Bolívar y su contingente llegaron a Sogamoso, buena parte de los soldados murieron envenenados al consumir chicha que les ofrecieron indígenas del sector, por lo que el libertador vetó su consumo en la ciudad. En la década de los años 1940 el gobierno central ordenó su prohibición, acusando a la bebida de “embrutecer a la gente”, aunque la medida fue burlada constantemente y en la actualidad, el consumo de chicha está permitido. Además, la chicha cayó en decadencia con la popularidad de la cerveza, aunque sigue siendo conocida y consumida. Dejando a un lado la historia, el consumo actual de esta bebida fermentada muestra que después de todo, no todas las costumbres indígenas desaparecieron.

Ingredientes

  • 1 kilo de maíz blanco o amarillo, 
  • agua y azúcar. 

Preparación

  1. El maíz se pone en remojo durante toda una noche. 
  2. Al día siguiente, se muele el maíz y lo triturado se vierte en un recipiente con agua. 
  3. Con un colador, se retiran las cáscaras y se cuela el maíz, conservando el agua sobrante. 
  4. Después, hay que hervir dos litros y medio de agua. 
  5. Cuando dé muestras de ebullición, se echa el maíz colado para cocerlo por cuarenta minutos, mezclándolo con una cuchara para evitar que se pegue. 
  6. Al maíz blando se le agrega el agua sobrante durante la molienda, cociendo la mezcla por quince minutos adicionales. 
  7. Luego se agrega azúcar a la bebida antes de servirla, para evitar que se fermente. 
  • La chicha puede consumirse fría o caliente. 

https://asawaa.com/chicha-wayuu/





Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 
El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.
La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:
  • La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
  • Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
  • A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
  • El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
  • Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.


Receta 1

Ingredientes
  • granos de maíz - 1,2 kg;
  • agua - 9 l;
  • levadura - 0,1 kg;
  • azúcar -3,4 kg;
  • pasas - 2 kg.
Preparación 
  1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
  2. Agrega levadura. 
  3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
  4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
  5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
  6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
  7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes
  • granos de maíz - 2 kg;
  • pasas - 1 kg;
  • azúcar - 6 kg;
  • tanino - 1 cucharadita;
  • agua - 1l;
  • jugo de naranja - 0,5 l;
  • levadura de vino (dosificación según las instrucciones).
Preparación
  1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
  2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
  3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
  4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
  5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
  6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
  7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
  8. Revuelva diariamente. 
  9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
  10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
  11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
  12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.


Recetas 3

Ingredientes
  • granos de maíz - 0,6 kg;
  • agua - 4,5 l;
  • levadura - 0,05 kg;
  • azúcar - 7 cucharadas;
  • pasas - 1 kg.
Preparación
  1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
  2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
  3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
  4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
  5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
  6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.


Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

  • 2 limones grandes
  • 0,5 kg de maíz picado
  • 1 kg de azúcar
  • 0,8 kg de pasas
  • 4 litros de agua
  • levadura de vino
  • 2 g de nutrientes

Preparación

  1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
  2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
  3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
  4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.


Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

  • 12 mazorcas de maíz crudo
  • jugo de 1 limón
  • 4 l de agua hirviendo
  • levadura de vino
  • 1 kg de azúcar
  • 2 g de nutrientes

Preparación

  1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
  2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.






Chicha de jora de maíz blanco

Ingredientes

  • 12 litros de agua
  • Jora blanca, 750 gr. (podria usarse morada)
  • Azucar
  • 1 tajada de Piña
  • Harina, 1/2 kilo.
  • Un manojo de Hierba luisa, Hinojo, Manzanilla
  • Anis y Canela
  • Concho de jora

Procedimiento

  1. Cuando el agua rompe en hervor se agregan el anis y la canela, el manojo de hierbas.
  2. Se comienza a echar poco a poco la jora y se remueve bien 
  3. Se hierve 30 minutos.
  4. Luego del hervido hay que enfriar el cocido y para hacerlo se trasvasa el liquido utilizando simplemente un jarrito que se usa para ir tomando el cocido de a poco y pasandolo a otro recipiente, si es necesario tambien se utiliza un colador y se deja en la olla principal la jora cocido y los restos de las hierbas utilizadas.
  5. Mientras enfria hay que preparar la "masamorra" que no es mas que una especie de gacha o "salsa" de harina. Para esto se usa medio kilo de harina comun y se le agrega agua que se ha hervido con canela, 2 o 3 clavos de olor y anis; esto se hace a fuego lento y se mezcla y revuelve evitando grumos y tratando de que no se queme hasta que que reduzca y se espese. Finalmente esto se agregara al cocido de jora a temperatura tibia y no caliente.
  6. Tambien hay que preparar el azucar tostada para lo cual se tuesta y se va agregando pequeñas cantidades de agua y se revuelve hasta disolver bien, lograr un jarabe espeso que luego se rebajara con un poco de chicha.
  7. Finalmente todo se mezcla y se agrega un poco  de chica ya fermentada.
  8. Se deja fermentar hasta el otro dia cuando ya se notara una espesa capa de espuma blanca en al superficie

Notas

  • Con lo que queda de la jora y las hierbas hervidas se pueden hacer 8 litros mas con el agregado de 250 gramos mas de jora.

  




Chicha de uva Curacaví

La chicha de uva es un producto típico de la elaboración popular de vino en el valle central de Chile, una bebida de singular tradición, ampliamente disponible sobre todo en las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y fiestas patrias.

Ingredientes

  • 5 kilos de uvas (o la cantidad de deseada)
  • Azúcar
  • Harina tostada

Preparación

  1. Desgranar la uva, lavar y retirar cualquier impureza, estilar y reservar.
  2. Exprimir la uva con una prensa para hacer puré o procesar en una juguera eléctrica y filtrar en un colador de malla fina, presiona con una cuchara para exprimir todo el jugo de uva y reservar en un recipiente grande .
  3. Envasar el jugo en botellas transparente limpias y secas, tapar con un corcho sin presionar a fin de soportar la fermentación.
  4. Almacenar en un lugar fresco y oscuro por unos 3 a 4 días, en este punto ya se puede consumir añadiendo opcionalmente azúcar y/o harina tostada.
  5. Fermentar y consumir dentro de 5 o 6 días máximo antes que comience a ponerse demasiado ácida o comience a convertirse en vinagre.





Chicha De Manzana Chilena

La chicha de manzana artesanal es un brebaje criollo considerado una de las bebidas más populares y tradicionales en la cosecha de manzanas en el sur de Chile, algo más rústica que la sidra y fermentada de forma natural

Ingredientes

  • 25 manzanas dulces de campo
  • 15 litros de agua
  • 1 taza de azúcar

Preparación

  1. Lavar las manzanas en agua fría, retirar el tallo y las hojas.
  2. Exprimir en un saca jugo, agregar el azúcar y disolver todo muy bien con una cuchara de madera.
  3. Envasar en una recipiente con tapa y almacenar el jugo en un lugar oscuro.
  4. Pasados 15 días filtrar la chicha de manzana con un colador de género para retirar impurezas y embotellar.
  5. Servir la chicha de manzana fría, sola o por ejemplo con harina tostada.

El pueblo mapuche disponía de enormes manzanares para elaborar chicha, a la que llamaban «chisco» o «pulku manshana», la cual era consumida en festividades especiales y a veces mezclada con chicha de maíz, para asegurar una fermentación activa, mezcla a la que daban el nombre de «champura».

La chicha de manzana también fue muy popular durante la Colonia, particularmente en Concepción ya que  junto a la chicha de maqui fueron las bebidas alcohólicas más consumidas durante el siglo XVIII.

Las manzanas “chicheras” son agridulces, pero las variedades modernas no fermentan adecuadamente, “pues la chicha no se pone fuerte de buena manera, a los pocos meses se pone agria y toma un olor desagradable”. Una de las variedades nativas más utilizadas es una manzana muy antigua llamada “poto de mula”, grande, jugosa y que madura Abril.

Tradicionalmente la cosecha de manzanas se realiza sacudiendo el árbol sobre sacos de papa dispuestos en el suelo, en donde son luego almacenadas por 3 a 4 días para que las manzanas maduren de forma pareja. Posteriormente las manzanas se muelen en una tolva con rodillos de clavo y la mezcla se exprime en una prensa de tornillo de madera que extrae el jugo (chicha dulce), que finalmente se filtra y se almacena en envases sin tapar. A los pocos días comenzara a fermentar y producir alcohol.

Si se desea almacenar, la chicha de manzana se puede envasar recién hecha en botellas resistentes que se tapan herméticamente y que luego se entierran en el suelo, ojalá bajo sombra. Para el mes de septiembre se desentierran y se consume la chicha que ya ha adquirido una alta carbonatación, como la de un vino espumante, por lo que se deben destapar con mucho cuidado.






Chicha De Maqui Chileno

Una tradicional preparación de chicha de maqui, también llamada treco, trecu o tecu, muy consumida por el pueblo mapuche, quienes la elaboraban con maqui fresco recién cosechado o deshidratado al sol por 15 días, dando como resultando una bebida refrescante, astringente y tónica, rica en antioxidantes.

Ingredientes

  • 5 kg de maqui maduro fresco
  • 1 taza de maqui seco
  • 1 litro de agua hervida tibia

Preparación

  1. Para la opción con maqui fresco, limpiar los frutos recién recolectados retirando hojas o ramas
  2. Machacar el maqui en una piedra de moler tratando de no romper las pepas y luego estrujarlo en un paño limpio sobre un recipiente grande, idealmente un chuico de greda limpio. Las semillas y el orujo se pueden utilizar luego como alimento de aves de casa.
  3. Tapar el recipiente con el extracto de maqui y reservar en un lugar freso y oscuro por unos 15 a 20 días para que fermente, aunque también se puede consumir de inmediato.
  4. Para la preparación con maqui seco remojar el fruto en 1 litro de agua hervida ya tibia durante unas 12 horas, filtrar la mezcla y traspasarla al chuico de greda. Consumir inmediatamente o almacenar para que fermente naturalmente.
  5. Consumir la chicha de maqui fría, sola, opcionalmente mezclada con miel como endulzante y/o con harina tostada.





Chicha de cera de abeja chilena

Esta chicha de cera abeja (opérculo) solía prepararse tradicionalmente luego de la cosecha de la miel en el sur de Chile, cuya producción para consumo familiar ha estado presente por larga data entre los pehuenches y campesinos de la zona del Alto Biobío.

Ingredientes

  • 2 kg de cera de opérculo (cera de abeja)
  • 10 litros de agua
  • 250 g de hojas de parra

Preparación

  1. Durante cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas. La cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.
  2. En una olla grande o fondo alto añadir los 10 litros de agua y los 2 kg de cera de opérculo, calentar a fuego alto y revolver por unos 5 minutos hasta disolver por completo.
  3. Una vez alcanzado el hervor agregar las hojas de parra bien lavadas (antiguamente se solía utilizar también hojas de toronjil o culén) y mantener la mezcla en ebullición durante unas 2 horas o hasta reducir a unos 5 litros. Retirar del fuego y enfriar.
  4. Consumir la chicha de cera de abejas fría, idealmente no más allá de 48 horas después de elaborada y mantener refrigerada.

Antiguamente a esta preparación se le denominaba «pajarete», pero no se debe confundir con el vino dulce elaborado a base de uva que se produce en Andalucía, España y en la zona norte de Chile, que lleva el mismo nombre.





Chicha de mosqueta

Una tradicional y no muy conocida receta de chicha de rosa mosqueta originaria del pueblo mapuche, elaborada con frutos frescos muy maduros y endulzada opcionalmente con miel.

Ingredientes

  • 1 kg de mosquetas bien maduras
  • 4 litros de agua hervida
  • Miel de ulmo (opcional)

Preparación

  1. Limpiar las mosquetas en agua fría, estilar y cortar las mosquetas en mitades, moler todo en un molinillo o procesadora de alimentos.
  2. Mezclar la mosqueta molida con granos y fécula con el agua hervida sobre un recipiente grande o chuico de greda, revolver para integrar y reposar en un lugar fresco y oscuro por 8 a 10 días, o hasta que la bebida adquiera un sabor agridulce, en este punto, opcionalmente añadir miel a gusto.
  3. Mantener la fermentación por otros 7 días o hasta que los granos y la fécula afloren a la superficie del recipiente, retirar con un colador, filtrar el líquido para evitar cualquier impureza y almacenar para consumo. La chicha de rosa mosqueta resultante debería rondar los 4 grados de alcohol.





Chicha o muday de arvejas chilenas

De la cáscara de las arvejas obtienen una especie de muday.
El muday de arvejas o chicha de arvejas, llamada por los mapuches «muday alfiza», es una preparación muy antigua que aún suele elaborarse en la localidad de Pangueco, Cañete, aunque cada vez de forma más escasa.
En esta oportunidad incluimos dos recetas que son variaciones que utilizan el mismo nombre, una con arvejas secas y otra con cáscaras de arvejas nuevas.

Receta de chicha de cáscara de arvejas

Ingredientes

  • 10 litros de agua
  • 500 de cáscara de arvejas verdes nuevas
  • 500 g de harina tostada
  • 1 cucharada de azúcar

Preparación

  1. Lavar las cáscaras de arvejas y reservarlas en una olla grande, añadir el agua y hervir a fuego medio alto por unos 1o minutos. Enfriar.
  2. Moler muy bien las cáscaras de arvejas con las manos, cernir sobre la olla el harina tostada, añadir el azúcar y revolver todo muy bien hasta disolver.
  3. Vaciar el líquido en un cántaro de greda (menkuwe), cubrir con un paño y almacenar por unas 24 horas antes de consumir, irá fermentando y desarrollando alcohol a medida que pasen los días.

Chicha de arvejas secas con papas

Ingredientes

  • 10 litros de agua
  • 1 kg de papas con cáscara
  • 500 g de harina tostada
  • 500 g de arvejas secas

Preparación

  1. Lavar las papas sin pelar, cubrir con agua en una olla grande y cocinar por unos 20 minutos hasta que estén a punto, descartar el agua de cocción y enfriar. Retirar la piel de las papas y reservar en agua fría.
  2. Limpiar las arvejas y tostarlas en una callana al fuego hasta que adquieran un color dorado y comiencen a deshollejar. Opcionalmente  utilizar un horno de cocina y cuidar que no se quemen, enfriar y moler en un molino o procesador de alimentos hasta convertir en harina. 
  3. Reservar.
  4. Moler las papas peladas en un colador de malla muy fina sobre una olla grande con 10 litros de agua, extraer sólo el liquido y descartar la pulpa, cernir la harina de arvejas y la harina tostada, revolver todo muy bien y entibiar la mezcla a fuego bajo, muy poco, sin hervir.
  5. Entibiar suavemente un chuico de greda y vaciar la mezcla de agua, jugo de papas y harina, cubrir con un paño amarrado y reposar por al menos 24 horas antes de consumir, comenzará a desarrollar alcohol con el transcurso de los días.




Chicha de Jora, bebida ancestral que sigue viva

Lucila Donoso Gómez antropologa y periodista que entre sus actvidades ha mostrado gran interés por la comida tradicional y en difundir sus aplicaciones a la vida cotidiana.
Comnocio la chicha cuando con su padre iba a las comunidades indígenas dondeeste trabajaba y les compartían esta bebida como un regalo especial para todos los invitados. Fue su papá quien valoraba mucho la chicha y le explicaba que era una bebida especial de maíz. Ahora ella prepara de forma habitual en su casa.
Una amiga suya, María Fernanda Morales es de la comunidad de Oyacoto, cerca de Calderón al norte de Quito, donde su mamá, María Tituaña, todavía produce jora y era quien la proveia  para poder preparar su chicha. Esta amiga le pidió que elaborara la chicha para la fiesta por los 15 años de su hija porque, segun afirmó, la preparacion de Lucila “es muy rica”.
Así que fue a Oyacoto unos días antes del cumpleaños y preparo como 150 litros de chicha y la dejaron fermentar en esos toneles azules donde se suele guardar agua.
Primero cocinamos la jora mezclada con agua, panela y naranjillas en una gran olla con leña. La cernimos cuando todavía estaba caliente. En dos días se fermentó con cáscaras de piña.
Lo que Lucila no sabia es que al ser ella quien la preparo, debia ser ella quien repartiese la chicha durante el festejo, y tambien debe tomar. Asi que bebio y repartio chicha en una fiesta que comenzo por la mañana y termino casi llegarndo la noche.
En la fiesta de 15 años, sirvio la chicha a cada uno de los invitados y esa persona antes de tomar hacía un breve brindis mirándola a los ojos y dejaba caer un chorrito de la chicha a la tierra. Esa es una tradición muy antigua y se relaciona a que es una bebida “muy importante” y se lo hace como una forma de agradecer a la tierra por el maíz. Además, “siempre se debe hacer así antes de tomar”.
En la zona de Oyacoto todavía la preparan para repartirla en todas las actividades y fiestas más importantes para la comunidad: las mingas, las fiestas de cumpleaños, matrimonios, bautizos y hasta en los velorios y entierros.

De bebida sagrada a bebida prohibida

En las culturas precolombinas se encontraron vestigios del uso del maíz ya en el período formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 y 1.500 AC) asentada en la Península de Santa Elena. Se han encontrado vasijas de uso ceremonial que podrían haber sido utilizadas para contener bebidas fermentadas de maíz.
n el período de Desarrollo Regional, de manera especial en las tumbas del sector de La Florida en Quito (260 d. C) los objetos encontrados muestran, dice Pazos (p.36) que “el maíz fue el alimentos principal. Los artefactos señalan que se lo consumió cocido, molido y cocido, molido y fermentado”.
Los cronistas españoles como Cieza de León ya escribieron sobre la preparación de la chicha y la describieron como un “brebaje” y destacaban sus propiedades embriagadoras (Pazos, 105). La bebida era utilizada también por los sacerdotes quienes hacían aspersiones en la huacas (santuarios o sitios sagrados) y también la bebían.
En otros relatos, se cuenta que un general inca ofreció a un sacerdote dominico un recipiente con chicha, pero éste la rechazó al pensar que era una bebida envenenada. Este ritual era también común entre los incas: ofrecer chicha a los visitantes como una manera de abrir el camino hacia una conversación.
También circula la leyenda que cuenta que la chicha fue creada casualmente durante el gobierno del inca Túpac Yupanqui, cuando una fuerte lluvia dañó los silos que almacenaban el maíz cosechado, haciendo que los granos germinen y se fermenten dando paso a una malta que fue desechada. Luego, un indígena hambriento habría encontrado en la basura la bebida desechada, la consumió completamente y quedó embriagado. Tiempo después de ese origen, la chicha de jora se convirtió en la principal bebida de la nobleza inca, utilizándose en importantes ceremonias.
Ya en la época colonial, en Quito los indígenas continuaron con la elaboración y consumo de chicha. Incluyeron el uso de otros ingredientes como frutas y panela. Más adelante aparecieron las chicherías que eran espacios no solo para tomar bebidas embriagantes sino también para compartir, espacios para socializar.
En un documento en la biblioteca del antiguo Hospital Eugenio Espejo se prohíbe directamente la elaboración y el consumo de chicha en Quito en 1945.
En el documento, que está firmado por C.H. Alarcón Mena, director general de Estancos, se dispone al Director General de Sanidad: “Manifiesto a usted que está terminantemente prohibida la elaboración de chichas con fines comerciales, debiéndose permitir exclusivamente cuando estén destinadas a mingas, trabajos agrícolas y consumo familiar, previo permiso que para dicho objeto conferirán los gerentes del ramo”. Y se estipulan las sanciones establecidas por la ley de Estancos.
Más adelante explica que las chichas que sí se pueden elaborar para mingas, “se prohibirá la adición de panelas y sustancias que alteren la graduación alcohólica, debiente obtenerse únicamente con cocimiento perfecto, con el fin de que el almidón se transforme completamente y quede en estado libre”.
Así la chicha fue relegada al “consumo familiar” y dejó de expenderse con fines comerciales. En el libro La Ciudad y los Otros 1860-1940 (Kingman, 2006) se detalla que la calle Maldonado en el centro de Quito en 1894 “fue una calle popular en la hubo una fuerte presencia indígena, estuvo llena de chicherías y ventas informales” (p. 402)
n el mismo libro se detalla que en 1894 existían 123 chicherías y en 1914 no existía ninguna, aunque se afirma que podrían haber continuado, aunque no fueron registradas.
Ahora en Quito ya se pueden ver al menos dos diferentes marcas comerciales de chicha de jora y también de chicha morada endulzadas con azúcar y envasadas en recipientes de vidrio en los grandes supermercados.
En la página del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha incluido a la chicha como parte del patrimonio alimentario de Ecuador. En esa página se dice que el estado de conservación de la chicha  es “de uso común” y “se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal”.
Según Julio Pazos Barrera, poeta e historiador, en el libro El Sabor de la Memoria (Fonsal, 2010, pág 104), la chicha de jora se preparaba en las cercanías del actual Quito de esta manera: en la vasija grande remojan maíz amarillo hasta por una semana, según el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar más oscuro de la vivienda desenrrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano húmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos días el grano germina con un brote de dos o tres centímetros. La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate de los traspasa al pondo. La fermentación es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.
La nutricionista Michelle O. Fried, estadounidense radicada en Ecuador en su primer libro Comidas del Ecuador, escribe una receta de chicha de jora que se resume en cocinar dos ollas, una de “olores” que incluye la panela, frutas y hierbas aromáticas y otra con la harina de jora mezclada con agua.
Fried afirma (p. 146): “Si usted tiene la idea de que la chicha de jora es algo espeso, primitivo y tal vez sucio, quisiera brindarles esta chicha. Cuando está tierna, por su frescura y suavidad, hasta mis niños la llaman el champán ecuatoriano”.

Receta 

Jora
Esta receta es una variación de cómo se lo hacía hace siglos, ya que contiene panela, fruta y también hierbas aromáticas. Además agrego un poco de avena remojada para que sea mas "llenadora" y de alguna forma “esconda” un poco el sabor un poco amargo que pueden tener a veces algunas joras.
Para no complicarme, lo que hago es remojar la avena (en hojuelas grandes)  la noche del domingo. El lunes por la mañana empiezo a cocinarla junto con la jora y con la naranjilla y la hierba luisa y panela y por la tarde o noche, cuando ya está fría, la licúo y la cierno.La guardo en un frasco con tapa cerrado y la dejo una noche fuera de la refrigeradora y el martes por la mañana ya la guardo.

Ingredientes
  • 4 cucharadas grandes llenas de avena remojada
  • 4 cucharadas grandes llenas de jora
  • 1 naranjilla
  • 3 cucharadas de panela molida
  • 2 ramas de hierba luisa
  • 4 tazas de agua
Preparacion
    1. La noche anterior a la cocción ponemos a remojar la avena. Se cocina al otro dia.
    2. Poner a cocinar la avena (sin el agua de remojo), la jora, l naranjilla cortada en pedazos, la hierba luisa y la panela en el agua durante media hora.
    3. La jora se suele asentar en el fondo y se puede quemar, hay que remover y cocinar a fuego lento.
    4. Luego licuar y cernir todo. Guardar en un recipiente de vidrio y dejar fermentar al menos durante una noche entera tapada con un trapo limpio y luego guardar en la refrigeradora.
    5. Si se pone muy espesa se mezcla con agua y un poco más de panela.


    Bibliografía
    • Fried, Michelle, Comidas del Ecuador, Quito, 11va edición, 2003
    • Kingman, Eduardo, La ciudad y los otros, Quito, 1860-1940, Higienismo, ornato y policía, Flacsco, Quito, 2006
    • Pazos, Barrera Julio, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito 2010

    Tomado de una nota de Lucila Donoso Gómez, trabaja en periodismo y comunicacion online, posee una maestría en Antropología de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. 




    Tepache de Maiz

    La palabra tepache proviene del náhuatl «tepiatl», que significa «bebida de maíz», ya que originalmente el maíz era el ingrediente principal.
    El tepache es una de las bebidas más antiguas de los indígenas conocida también con el nombre de tejino o tejuino, o pozol entre otros.
    Se utilizan granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos. Se usan  bayas de sorgo, madroño, entre otras o también se suelen utilizar frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas u hojas de maguey. Para beberlo, la tradición es tomarlo con sal, raspado de nieve y jugo de limón.
    Los microorganismos que se asocian al tepache son Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae, etc.
    Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta (naranja, manzana, durazno y otras frutas), grano o germinado a usar,  por lo que siempre es preferible usar fruta y granos si fungicidas u otros tratamientos quimicos. Se recomienda usar fruta y granos completamente orgánica.
    Aunque hay varios tepaches a partir de la fermentación de frutas en México, el tepache que se conoce en la mayor parte del país es el que se produce con la fermentación de cáscara de piña, pulpa y piloncillo durante varios días.
    En el Tapanco Zacatepec, comunidad Tacuate de la Sierra Sur, se hace un tepache con maíz tostado.
    Carmela Martínez Silva, originaria de El Tapanco Zacatepec prepara esta bebida hace aproximadamente 30 años con ayuda de una amiga.
    El tepache de maíz es una bebida festiva que se consume en el mes de marzo, fecha donde celebran el carnaval. Solamente es bebida de carnaval y cuando hay bailes originarios del pueblo.
    Actualmente en Zacatepec es la única persona que elabora esta bebida para venta.
    Como primero paso se recolecta la mazorca. Esto se seca en la milpa y ya se desgrana, se trae a la casa, se tuesta que quede amarillo, dorado porque si sale entre negro y blanco quiere decir que está chamuscado.
    Cuando se termina de tostar el maíz se procede a lavarlo con agua limpia. Después se vierte en una olla de barro con panela y agua. Cerrado, bien tapado durante dos meses. Evitando así cualquier tipo de contaminación de aire ya que se “aseda”.
    Se suele usar panela poco blanca, la que denominan coloradita, porque si la panela esta muy negra el tepache va a salir muy negro.
    Después de 2 meses, Carmela destapa la olla de barro, revuelve el líquido y lo filtra para pasarlo a otra olla, evitando así cualquier tipo de sedimento.
    Una vez filtrado, lo sirve en una jícara y le agrega hielos para hacer aún más fresca la bebida. Debido al dulzor de la panela, al deshacerse el hielo se equilibran los sabores.


    Tepache de Maiz

    Ingredientes
    • 1/2 kilo de granos de maíz
    • 10 litros de agua fresca
    • 1/2 kilo de panela o azúcar oscura
    • 15 hojas de tabaco puro
    • cenizas
    • 1 olla de barro para hacerlo
    Preparación
    1. Pon a remojar el maíz durante 4 horas como mínimo en una vasija de barro.
    2. Deshecha el agua en que se remojó el maíz y ponlo a secar al sol durante todo el día.
    3. Al día siguiente, remojar en 10 litros de agua pura el bagazo de maíz, agrega la panela, y en su asiento, cenizas y hojas de tabaco.
    4. La olla de barro se cubre con las hojas de tabaco restantes y se tapa arriba con una tela para queso o servilleta húmeda. Deja la mezcla en reposo.
    5. El punto en que está listo es cuando empieza a borbotar, en este momento debes servirlo en botellas de vidrio y guardar en refrigerador el tepache que no se consuma, porque de no ser aí, se hará vinagre. o subirá su nivel de alcohol.
    6. Se sirve frío.




    La chicha Aloja o Chicha de junta embarra

    La chicha Aloja o Chicha de junta embarra, es muy gustada y en su preparación se pone a tostar el maíz hasta que se encuentre dorado, luego se le echa agua y se pone a hervir junto con rebanadas de piña, naranja, jengibre, canela y el secreto, fruto de malagueta hembra (Xylopia aromatica; esto es esencial ya que le da el toque especial). Todo se deja en cocimiento hasta que el maíz esté suave, se deja reposar hasta el día siguiente y luego se muele todos estos elementos, el jengibre no se le puede echar todo ya que puede quedar muy picante debes hacerlo con cuidado; el agua que se utilizó para hervir el maíz no se debe votar, después de molido el maíz se cuela; azúcar al gusto y nuez moscada.






    Chicha Tradicional de Maiz y Cerveza

    Jack Hornady
    Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
    Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
    Algunas formas de preparación de este tipo de chicha (mascada), luego de la fermentación con saliva, cuecen la chicha resultante, hirviéndola y dejándola reposar unos días mas.
    Modo de preparar la chicha de maíz: del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta porción se mezcla con el resto del maíz, todo se pone a hervir por tres o cuatro horas; una vez enfriado el líquido se cuela y se deja reposar para que fermente hasta el grado deseado” (Patiño, 1990) 
    Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que asi se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que aún oillo [sic] pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino” (Ibid)
    Según Cobo (1964:162) la chicha más ordinaria
    “...es la que se hace de maíz mascado; para lo cual se ven no solo en sus pueblos sino también en muchos de españoles [...] hechos corrillos en las plazas de indias viejas y muchachos sentados mascando maíz [...] No mascan todo el maiz de que se hace la chicha, sino parte de él, que, mezxclado con los demás sirve de levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha”.
    Los españoles definían a la chicha como
    el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el nío[sic].” (Restrepo, 2005:12)
    Hacenle de esta manera: muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras.” 
    Y agregaban:
    Las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada.” (Ibid)
    Otra receta indica:
    el maíz es bien lavado y machacado y luego envuelto en hojas que se hierven por diez o doce horas hasta que se ablandan. Esta materia pulposa es luego estregada en un cedazo burdo y el mejor cernido es colocado en barriles de diferentes tamaños a los que se añade melaza en distintas cantidades cuya proporción adecuada es conocida por los que hacen la chicha, esta fermenta y a los pocos días está lista para beberse” (Restrepo y Saavedra, 2004: 63) 
    En Argentina se preparaba la chicha muquiada
    La chicha muquiada, actualmente prohibida, se elaboraba tomando una torta de maíz y muquiándola, es decir masticándola. Cuando se ha formado un bolo bien impregnado de saliva, se escupe en ollas de barro donde fermentará. Generalmente realizaba esta operación un grupo numeroso de personas reunido alrededor de los recipientes. La bebida así preparada resulta espesa y turbia, de color ocre y fuerte olor. Se la denomina también chicha mascada. La palabra muquiar proviene de la expresión quechua mukupukuy que justamente significa “mascar maíz para hacer chicha".  (Chicha. Bebida Alcohólica. http://www.jujuyenlinea.com)
    En el Brasil, los Bïde (Araweté), producen Cauim, que muchas veces es de yuca pero también es producido con maíz
    Cuando una familia decide ofrecer una fiesta de cauim, avisa a toda la aldea, y pide cuantas olla hubieran, de todas las casas. Inicia entonces la faena: marido y mujer pilan maíz, lo cocinan, la mujer mastica la masa (para fermentarla) y cola la papilla. (Araweté, Eduardo Viveiros de Castro)
    También se germinaban los granos del maíz, se secaban y luego, una vez quitados los brotes, se los molía y cocía, es decir que básicamente se malteaba el maíz.
    El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado.
    La malta es el grano sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.
    El malteado se realiza debido a que el grano tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.
    Como Chicha de Jora (en lengua quechua, "Aqha") se conoce a la chicha realizada con maíz germinado y horneado, es decir, malteado).
    La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado». La chicha de jora significa simplemente, «chicha de maíz germinado»
    Jora es un termino arequipéño, lo correcto seria decir Guiñapo y esto es una forma de malteo del maiz.
    Se hacia en maiz negro que se hacia "empoyar" en espacios de metro a metro y medio hecho en piedra que se denominaban poyos y se cubrian con paja, se regaban y se hacian germinar. Tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él.
    Se hierve el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompañan, estará lista al día siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso se alarga un día más.
    Otra forma tradicional es
    hacer una masa de harina de maiz y agua caliente, formar panecillos que se cuecen en el horno que, pasados dos o tres días de su elaboración, sirven como "levadura", entonces se los muele y se los mezcla con mas harina de maiz dentro de una tianaja a la que se le agrega un poco de agua caliente y se procede a mezclar y presionar la mezcla con un palo empujando hacia abajo. Se hace esto hasta que la masa comienza a secarse y se despega de las paredes de la tinaja y ya no se adhiere a las manos.
    Se bate largamente agregando agua caliente, se decanta el liquido y tras varias coladuras se obtiene el arrope, el cual se hierve por un tiempo prolongado (2 dias!!!, se hacia a leña) para, finalmente, mezclarlo con el liquido separado anteriormente (que fue colado). Se mezcla bien y se cuela para dejarlo reposar y fermentar en una tinaja tapada.
    El tejuino es una bebida a base de maíz que recibe varios nombres según la región de México en donde se la prepare. El Tejuino o Tesguino posee una versión popular que suele ser la mas difundida actualmente por ser mas simple de preparar y a su vez que permite comercializar el producto de forma casera artesanal y sin mucha espera en puestos callejeros, se basa en una preparación a base de harina de maíz nixtamalizado, para lo cual utilizan las marcas comerciales comunes en México, que se fermenta y luego se sirve acompañada de limón, sal y a veces chile (aji pincante), también se le adiciona nieve de limón.
    Lejos de estas modificaciones modernas y los acompañamientos como la nieve de limón, el proceso original es el que sigue y se realiza de forma similar a la de algunos lugares dentro del reconocido legalmente como territorio wixárika.
    A grandes rasgos, se pone a germinar el maíz bajo una capa de arena que es humedecida y, una vez que el maíz tiene los primeros brotes, se lava y se muele en metate o en molino. Se pone a hervir agua y se echa el maíz en ella; se deja hervir durante muchas horas. Una vez hervida la mezcla de agua y maíz, se vacía en recipientes en los que se deja reposar por al menos dos días para que fermente; entre más tiempo pase, mayor es la fermentación. (El Neutle y otros fermentados. Jorge Luis Marín García y J. Jesús Antonio Madera Pacheco. Profesores del Área de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autónoma de Nayarit)
    En otras notas podemos encontrar referencia al  Sowiki (batari, tesgüino o cerveza de maíz), se trata de un fermentado de maíz espeso, de bajo contenido alcohólico (4 por ciento vol.), y altamente nutritivo, sobre todo en cuanto a proteínas se refiere. Su elaboración está ampliamente difundida por toda la Sierra Tarahumara y consiste en los siguientes pasos:
    Primero se seleccionan los granos de maíz en función de la cantidad de bebida que se desee elaborar, se limpian y se ponen a remojar en agua. Trascurridos dos días, los granos se escurren, se tapan con mantas o costales y se dejan cerca del calor del fuego, evitando que la luz solar los alcance. Tres o cuatro días después, los granos deben germinar y mostrar algunos brotes o embriones; es entonces cuando éstos son molidos en metate o en molino metálico manual con el fin de obtener una masa que se mezclará con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del proceso concluye con la cocción del maíz y la descomposición de sus carbohidratos en compuestos de menor tamaño; esto es, azúcares dobles o disacáridos (maltosa).
    Más adelante, el maíz molido ya cocido debe dejarse en reposo para su enfriamiento y ser filtrado y vaciado en las ollas tesgüineras (ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso importante consiste en la adición de una suspensión hecha a partir de la molienda de un zacate local llamado basiáwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de tesgüino viejo que han quedado impregnados en las paredes de la olla, actúan como catalizadores para el proceso de fermentación. Finalmente, las ollas se tapan con un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o tres días; tiempo durante el cual la maltosa del maíz sufre un cambio químico llamado fermentación alcohólica. En suma, la preparación completa del sowiki toma entre siete y diez días de trabajo que corre a cargo de las mujeres.
    (Sowiki: la bebida Rarámuri. Blanca Cárdenas Posgrado en Filosofía de la Ciencia, Universidad Nacional Autónoma de México )
    Como vemos, los procesos son siempre básicamente los mismos.
    Podremos encontrar también referencias a que en la preparación de tejuino:
    Los granos de maíz se empapan, se muelen, se hierven y se adicionan con un pasto local para ayudar a la mezcla a fermentar (John Burnett. The Sacred Corn Beer of the Tarahumara)
    En "Civilizar o exterminar: tarahumaras y apaches en Chihuahua, siglo XIX" Por Ricardo León García, Carlos González, se menciona el Bromo -Basiáwari- dentro delas hierbas que tradicionalmente solían ser recolectadas; en "El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal, se dice
    Días antes hay que pedir al owiráame que llame a Dios para que venga a comer allí. Los preparativos de Infinidad de detalles son muy largos: hay que poner a germinar el maiz para después molerlo, hervirlo largas horas y dejarlo fermentar con el basiáwari, triguillo silvestre recogido en otoño para hacer el batari; hay que traer leña en abundancia, y, llegado el día, hay que sacrificar al animal y recoger su sangre para preparar el primer platillo hirviéndola con algunas vísceras, cocinar la carne, hacer las tortillas y preparar los otros alimentos que se ofrecerán a Dios y al pueblo: tamales, frijoles, keorild y mak molido en agua, entre otros. Hay que preparar también las medicinas o Infusiones medicinales que se usarán. ("El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal)
    Como vemos la utilización del Batari, otros de los nombres del Tejuino, esta relacionado con lo religioso y espiritual pero ademas, nuevamente aparece el Basiáwari que, a estas alturas y con esta nueva información, de ja de ser un "pasto local" para ser un "triguillo silvestre" que se recoge en el otoño y se agrega a la preparación para la fermentación.
    Hasta aquí, tenemos entonces que el pasto local seria el basiáwari o bromo, un triguillo silvestre.
    Todo esto es interesante porque sabemos que el maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo y es por eso que en la elaboración de cerveza, siempre el maíz va acompañado de otro grano que posea diastasa o bien se suplemento con nutrientes, sin embargo los pueblos originarios le fermentaban agregando amilasas de la saliva por medio del mascado y aquí vemos el uso del basiáwari que es un tipo de trigo silvestre, que quizás -especulamos- podría aportar las diastasa necesaria.
    También sabemos que hay tubérculos como la yuca que posen diastasa y se suele usar en muchos sitios de latinoamerica para la preparación de un tipo de chicha.
    El Bromo podria ser Bromus carinatus,...
    una especie herbácea perenne perteneciente a la familia de las gramíneas (Poaceae). Bromus carinatus es una planta perenne que crecen en macizos de 0,5 a 1,5 metros de altura, con muchas hojas estrechas de hasta 40 centímetros de largo. La inflorescencia lleva espiguillas laxas planas. La hierba es polinizada por el viento, pero también es a veces cleistógama, de manera que las flores se polinizan a sí mismas, especialmente bajo condiciones de estrés. También se reproduce vegetativamente por hijuelos .
    Esta especie es muy variable. Puede ser fácilmente confundido con Bromus catharticus y Bromus stamineus.
    Es originaria del oeste de Norteamérica desde Alaska hasta el norte de México, donde se puede encontrar en muchos tipos de hábitat. Es conocido en algunas partes del medio oeste americano y el este de América del Norte como una especie introducida .
    Esta hierba se utiliza para el control de la erosión y la revegetación de tierras dañadas, así como utilizado un forraje altamente apreciado para el ganado, sin embargo, tiene la capacidad de convertirse en una maleza nociva en entornos agrícolas.
    Bromus: nombre genérico que deriva del griego bromos = (avena), o de broma = (alimento). Carinatus: epíteto latino que significa "con quilla".
    (Wikipedia)
    Hasta aquí hemos visto entre otras cosa, pero por sobe todo, que  una parte del proceso es la equivalente al malteado del grano de maíz. Luego vienen otros procesos en donde la maceración, lavado y cocimiento del mosto vienen de maneras mas o menos identificables entre si según las descripciones que podemos encontrar pero que son también, parte básica y esencial del proceso de elaboración.
    Las descripciones de estos procedimientos son generalmente bastante vagas haciendo alciones, muy comúnmente, a expresiones poco especificas. Así muchas de las acciones a realizarse, tiempos de cocción, etc, estarán sujeta "al ojo" de quien lo realiza; las cantidades dependerá del "puño", es decir, de cuanto pueda agarrar la mano de la cocinera. Estará listo cuando se forme un "atole ligero", es decir que se utilizan una serie de especificaciones livianas, fáciles de confundir o de ser modificadas, si mi ojo no esta entrenado no sabrá ver el momento exacto; si mi puño es mas grande o mas chico habrá variaciones en la cantidad y, mas aun, si no se cual es la consistencia de un atole ligero o uno que no loes, tampoco podre establecer si he logrado lo que buscaba. Quizás una mexicana o un mexicano sepa que es un atole pero un argentino muy posiblemente no sepa diferenciar un atole de un conejo. Esto hace que este tipo de transmisiones no logren el efecto deseado, dejar sentado y transmitir un conocimiento de forma efectiva.
    Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. (Sabrosa chicha "pa'l Carnaval" de los pagos de Purmamarca. Roxana Herrera.)
    y
    Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar. (Ibidem)
    Esto mismo podemos encontrar en producciones de cerveza de granja en lugares de países como Noruega, Lituania, Letonia, etc, donde los granjeros no suelen utilizar medidores de densidades para sus mostos y muchas veces tampoco toman las temperaturas de maceración, También suelen hacer los procesos "al ojo" y siguiendo una serie de rituales establecidos que les da un resultado.
    Si buen básicamente se busca el resultado final, muchas veces se logra haciendo cosas mal, o con pasos innecesarios o de forma poco productiva que, con un poco de conocimiento y algo de cierta técnica podría mejorarse.
    Otras veces nos mareamos en conceptos, técnicas y estudios, cuando no lo necesitamos para comenzar a ver y entender determinados procesos; hacer hidromiel, por ejemplo, suele ser mucho mas complejo de lo que en realidad es si nos ponemos a leer y eso lleva a que nos frustremos y abandonemos el proyecto o hagamos muy difícil el hecho de comenzara fermentar.
    Queda algo evidente que la maceración que se realiza no es la mejor en términos técnicos y que la fermentación dista mucho de la que busca un cervecero casero cuando hace sus producciones con malta de cebada.
    Como no hay especificaciones técnicas ni mediciones de temperatura y un conocimiento científico de lo que se hace es muy posible que no se logren determinados puntos esperados en todo proceso de maceración, así gran parte del almidón no se convierte en azúcar disponible para las levaduras y bacterias que puedan intervenir en la fermentación; todo dependerá del ojo o de formas de contar el tiempo que estará sujeto a situaciones especificas pero no de una medición certera de lo que se hace.
    El producto sera naturalmente turbio, cosa que parece inevitable independiente de los cuidados y mejoras en el proceso; mas o menos espeso según los parámetros de quien lo realice, la fermentación dependerá de factores diferentes a los habituales en la cerveza de cebada malteada por efecto de la falta de diastasa.
    Parte de la deficiencia del mosto quizás se evidencia en el agregado de poloncillos y azúcar, miel o incluso algún fruto que, ademas de poder aportar bacterias y levaduras salvajes, agregaran azucares; estos carbohidratos añadidos suplirán o complementaran los que no se logran obtener de la maceración por ser esta, muy probablemente, deficiente en términos técnicos.
    En la elaboración de cerveza de malta de cebada vemos que diferentes maltas aportan mas o menos azucares y también se sabe añadir azúcar en algunas de las recetas por diferentes causas y con distintos fines, desde una small beer hasta una cerveza belga.
    Podríamos pensar, entonces, que con un poco de teoría se podría proceder a realizar la chicha mejorando el mosto de maíz malteado.
    También podemos ver que, sea por acción del "ojo", del azar o de cierto grado de comprensión alcanzado, los productores ancestrales estuvieron cerca de algunas de las teorías que la ciencia moderna logro descifrar y descubrir tiempo después.
    Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan, esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzima que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo.
    Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. Cuando ya se hubo llenado los recipientes de agua hervida, se trae el fermento, también a base de maíz, tostado con agua hirviendo que ha de haber reposado por tres días dentro de una tinaja, el olor y su textura dice que está listo para volcarlo al gran virque.
    En la preparacion se suele, como parte del ritual, bendecir con un sahumerio el fuego, la leña, las ollas, recipientes, tinajas, sin olvidar por supuesto a las chicheras y colaboradores presentes; además se ofrenda hojas de coca a Pachamama.
    Se procede a "misiar" el fermento con la harina, varias manos a la vez, para no dejar porción sin humedecer. Llaman "misiar" (suponemos por mixar) a esta acción de emplear ambas manos, para mezclar los ingredientes, amasando y soltando, amasando y soltando. Otra manera, que lleva más tiempo y en que suelen colaborar los varones es la "puñeada", que es el golpeteo continuo a puño cerrado, para dejar salir la humedad del fermento y mixarlos con la harina.
    Luego de haber mezclado por largo tiempo, se le agrega un poco de agua hervida que estaba entibiando. Se taparon con un paño el virque y se deja reposar.
    Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar.
    Terminado esto, se extrajo el arrope, colando la mezcla en un paño de tramado fino.
    El arrope se lleva al fuego en tres grandes ollas, a fin de cocinarlos por al menos 20 horas, cuidando que no se rebalsare, que el fuego fuere el adecuado o no se apagare, esperando al final de la cocción obtener la consistencia suave y un poco espesa, como la del dulce de leche; por lo que sería una larga vigilia para quien asumiría tal compromiso.
    De la misma mezcla queda por agregar más agua, y luego colar, se deja reposar unos minutos hasta que se nota que en las ollas se asienta una especie de borraja de maíz y el agua más clara queda en la superficie, ese líquido llamado "chuya", se va extrayendo con mucha paciencia, para colocarlos en dos grandes tinajas, así dejarla para que repose al menos tres días. Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más.
    En el virque queda el resto de maíz, que llaman "anchi", que se recoge en recipientes para luego de cocinarlos puede servirse como el tradicional postre.
    (Sabrosa chicha "pa'l Carnaval" de los pagos de Purmamarca. Roxana Herrera.)

    Para preparar la llamada chicha postiza, los bollos compuestos de harina de maíz y agua caliente, ya cocidos en horno, funcionan, pasados dos o tres días, como levadura. Entonces se los muele para mezclarlos con la harina de maíz, dispuesta ya en tinajas de cerámica. Se agrega agua caliente y se revuelve con una palo largo llamado clavina. Apuñar la  masa en estos cuencos de barro es una tarea esforzada, pues se realiza con la manos cerradas, empujando hacia abajo. Se trata de un trabajo generalmente realizado por mujeres. Los movimientos se realizan aplicando todo el peso del cuerpo, hasta que la masa se empieza a secar, se despega de las paredes de la tinaja y deja de adherirse a las manos. A continuación se bate largamente con la clavina mientras se va agregando agua caliente. Se decanta el líquido y, tras varias coladuras, se obtiene el arrope. Luego se hace hervir este arrope durante dos días completos. Posteriormente se mezcla con la chuya, que es el líquido anteriormente apartado. Por último se cuela nuevamente todo y se deja fermentar en una tinaja tapada. (Chicha. Bebida Alcohólica. http://www.jujuyenlinea.com)
    El hominy corn drink (Gv-no-he-nv) es una prepación que consumían los pueblos nativos como el pueblo Cherokee y se consumía de inmediato o con algunos días de fermentación. Se producia a partir de granos de maíz seco que han sido tratados con un álcali, es decir, se nixtamalizaba. Luego se  pasaba el maiz por un batidor de maíz (ᎧᏃᎾ, ko-no-na) hasta que tenga el tamaño del maíz molido, se tamizaba la harina de las partículas de maíz más grandes, estas partículas más grandes se cocían en agua hasta que estaban listas se espesaba con el resto de la harina (la molienda mas fina).
    El escritor y periodista ingles Michael J. Jackson, en su libro The World Guide To Beer de 1977 escribe:
    Las tribus nativas americanas en lo que ahora es Estados Unidos elaboraban cerveza antes de la llegada a Europa, pero no usaban cebada. Una receta estaba compuesta de maíz, savia de abedul y agua. (Michael James Jackson, 1977, The World Guide to Beer, p.208) 

    Analicemos un poco mas en profundidad los pasos clásicos de la preparación de cervezas para su comprensión y utilización en una chicha de mayor calidad y rendimiento 

    La Maceración

    La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas
    La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º.
    El macerado, entonces, es un método se utiliza para extraer los azucares fermentables de la malta mediante el agua caliente.

     EnzimaTª optima Función
    Fitasa 30 – 52°CBaja el PH del Mosto.
    Beta Glucanasa 36 – 45°CReduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación.
    Peptidasa 46 – 57°CProduce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación.
    Proteasa 46 – 57°CRompe proteínas grandes y reduce la turbiedad.
    Beta Amilasa 54 – 65°CProduce azucares cortas, altamente fermentables.
    Alpha Amilasa 68 – 75°CProduce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza.

    Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).
    La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.
    Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.
    Las alfa-amilasas por un contrario seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.
    El objetivo, con carácter general, es alcanzar una proporción adecuada entre maltosa y dextrinas, para lo cual podemos concluir que la temperatura de compromiso idónea será en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.
    Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C

    Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.
    Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.
    El proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables.
    Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas con cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.
    La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.
    Temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:
    • Cebada: 61ºC - 62ºC
    • Trigo: 52ºC - 54ºC
    • Maíz: 70ºC - 75ºC
    • Arroz: 68ºC - 75ºC
    • Patata: 56ºC - 69ºC
    • Mijo 75ºC - 85ºC
    • Alforfón 70ºC - 80ºC
    • Sorgo 70ºC - 75ºC

    Grano

    Proteína

    Grasa

    Fibra Cruda

    Materia Mineral

    Carbohidratos solubles totales

    Cebada
    11.0
    3.0
    5.3
    2.9
    77.8
    Maiz
    11.0
    5.0
    3.5
    2.0
    78.5
    Arroz
    10.0
    0.5
    0.3
    0.6
    88.6
    Trigo
    12.0
    3.0
    2.5
    1.8
    80.7
    Sorgo
    10.0
    3.5
    2.7
    1.7
    82.1

    Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.
    Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.
    Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:
    • Beta Amilasa: 60°C-65°C
    • Alfa Amilasa: 68°C-72°C
    La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas (Camote, por ejemplo). Semillas germinadas… ¡La malta!.
    Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.
    Si una malta tiene mucho almidón pero no tiene enzimas (se dice que tiene bajo poder diastático), hay que “equilibrar la mezcla” aportando enzimas de alguna manera. Y viceversa, para una malta con un exceso de enzimas, hay que compensar con fuentes de almidones adiciones (como el arroz, o el maíz, u otras maltas con muchos almidones y menos enzimas). Hay dos enzimas responsables de degradar el almidón: la alfa amilasa y la beta amilasa.
    Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón (el endospermo del grano) a azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. Nuestro interés se centra en dos enzimas diastáticas que están activas durante el macerado. Estas son la alfa-amilasa y la beta-amilasa. Estas enzimas trabajan de forma conjunta para degradar estas cadenas largas y complejas de almidón soluble (o gelatinizado) a azúcares y dextrinas. Las moléculas de almidón son, básicamente, largas cadenas de moléculas de glucosa, pero debido a los enlaces entre ellas, no son fermentables. Las dextrinas tienen cadenas largas con cuatro a más moléculas de glucosa y son subproductos de la fermentación. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo, aportan cuerpo y sensación en boca a la cerveza.
    La alfa-amilasa corta las moléculas de almidón de forma aleatoria en trozos sobre los que puede trabajar la beta amilasa. Hasta que estas moléculas son fragmentadas, no son fermentables, y se conocen como dextrinas. Lo que hace la alfa-amilasa es un proceso conocido como licuefacción. Físicamente licua el almidón, preparándolo para una acción enzimática adicional. Los programas de macerado que fomentan la acción de la alfa-amilasa (con un óptimo a 70º C) producen un mosto con un elevado porcentaje de azúcares no fermentables, o dextrinas. La cerveza así producida es plena, con un cuerpo más denso y más sensación en boca.
    La beta-amilasa degrada el almidón y las dextrinas a glucosa (una molécula), maltosa (dos moléculas) y maltotriosa (tres moléculas). Una vez ha actuado la beta-amilasa, el almidón se ha reducido a azúcares fermentables. Los programas de macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa (óptimo entre 60º y 65º C) producen un mosto muy fermentable. La cerveza resultante tendrá un paladar más seco y un mayor contenido en alcohol.
    Es importante entender que aunque cada una de las enzimas diastáticas tiene una temperatura óptima, Las dos funcionarán en un rango relativamente amplio de temperaturas, y durante la mayor parte del tiempo las actividad de las enzimas se solapa.
    Tanto la alfa-amilasa como la beta-amilasa trabajarán de forma conjunta entre 63º y 70º C. Así, en general, si quieres una cerveza con menos cuerpo, más seca y alcohólica, puedes macerar en la zona baja del rango, mientras que si quieres una cerevza con más cuerpo y más dextrinosa, deberías macerar en el margen superior. Habitualmente se suelen adoptar temperaturas intermedias de macerado, alrededor de los 67º C.
    Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en copos. El maíz molido es el adjunto más empleado por cerveceros comerciales. La sémola se produce a partir de maíz amarillo y blanco, molido para eliminar el salvado y el embrión. La sémola requiere un hervido aparte como se hace para el arroz. Los copos de maíz son similares a los del desayuno, y se pueden añadir directamente al macerado. Pueden añadirse tal cual, molerse o aplastarse con las manos.
    Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maíz permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un 30% de estos adjuntos.
    En la chicha se busca usar solo maíz y el problema con el maíz es que es rico en almidones (es un grano amiláceo) pero carece de enzimas que facilitan la conversión del almidón en azucares fermentables, no posee diastasa. por lo que no posee poder diastático.
    El Maiz, una vez malteado posee una capacidad de amilasas  bastante pobre, gelatiniza a 75°, que es una temperatura que des-naturaliza las amilasas del maíz (y la cebada) y, por esta razón, al igual que en el caso del sorgo, el macerado debe ser dividido y largo.


    Todo grano con maceración escalonada

    Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten. Este tutorial asume experiéncia anterior de hacer cerveza con el método Todo Grano sin enzimas comerciales.
    También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
    Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas, las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.
    1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
    2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
    3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
    4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
    5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
    6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
    7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
    8. Coloca el líquido en la nevera.
    9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
    10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
    11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
    12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
    13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
    14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
    15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
    16. Separa el mosto del grano
    17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
    18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
    19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

    Pausas o Paradas

    Las paradas o pausas son el reposo del mosto de cebada malteada en un determinado rango de temperatura destinadas a conferirle determinadas cualidades.
    En términos generales, con las nuevas maltas modificadas estos pasos no son tan estrictos y se suele macerar a en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.

    Enzima
    Molécula objetivo
    Rango de temperatura
    Beta-glucanasa
    Glucanos (gomoso)
    35-45 °C
    Proteasa, Peptidasa
    Proteínas (menos turbidez y mejor espuma)
    46-55 °C
    Beta-amilasa
    Almidón (mosto más fermentable)
    60-65 °C
    Alfa-amilasa
    Almidón (mosto menos fermentable)
    65-71 °C

    Las Beta.glucanasa (betaglucano) es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos vinculados la union de la masa, sin este descanso se trabajaría con un empaste muy consistente.
    Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.
    En los cereales, los ß-glucanos se encuentran concentradas en las paredes celulares del endospermo, cuyo desarrollo es dependiente de las condiciones geoclimáticas; estas, por lo tanto, inciden en el contenido de ß-glucano del cereal. Este es regulado por la enzima ß-glucano endohidrolasa (1→3, 1→4), también conocida como licheninasa o 1→3, 1→4 ß-glucanasa, cuya función es promover la degradación de la pared celular del endospermo durante la germinación (3). Entre los cereales que poseen mayor contenido de ß-glucanos (en g por 100 g de peso seco) está la cebada (2-20 g, con 65% hidrosoluble), seguida por la avena (3-8 g, con 82% hidrosoluble). Otros cereales también lo contienen, pero en cantidades mucho menores tales como el sorgo (1.1 a 6.2 g), el centeno (1.3 a 2.7 g), el maíz (0,8-1,7 g), el triticale (0,3-1,2 g), el trigo (0,51,0 g), y el arroz (0,13 g) (4). Otras fuentes de ß-glucanos son algunos tipos de algas (5) y de setas como el Reishi, Shiitake y Maitake (6) (https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400014)
     Las fuentes principales de β-glucanos son cereales como avena, cebada, centeno y trigo; aunque también pueden encontrarse en otros organismos tales como maíz, levaduras, bacterias y algas
    (https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-101/
    )
    El maiz y el arroz no contienen niveles significativos de beta glucanos por que no son comparables a los otros cereales.(http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/secretosmaceracion.html)
    Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).
    La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.
    Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
    No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .
    Pausa Pepidase, con tiempo y temperatura de 45-55ºC durante 25 minutos, produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura. Como vemos, proetasas y pepidasas van superpuestas.
    Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.
    Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).
    Las alfa-amilasas seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.
    Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).


    Malteado del Maiz

    La mayor parte de los granos se pueden maltear y luego convertir en cerveza, pero no todos los granos están libre de gluten. Los granos más populares usados por el cervecero sin gluten son mijo, alforfón y sorgo. Estos proporcionan los sabores más cercanos a cebada y trigo.

    Proceso
      
    Infusión

    Durante la maceración el agua es absorbida por la semilla. Esto aumenta la humedad en el grano despertarle de su estado latente y comienza la germinación. El agua activa las enzimas ya en la semilla y estimula el embrión para desarrollar nuevas enzimas
    Duración: 40 a 48 horas

    Germinación

    Habiendo comenzado inicialmente en remojo del grano entonces comienza a germinar. En circunstancias normales, la germinación es el proceso por el cual una planta crece a partir de una semilla. Absorbe el agua y la semilla comienza a germinar. Esto da lugar a la apertura de semillas de las reservas de almidón utilizado normalmente para alimentar la planta durante las primeras semanas críticas de su vida; una especie de la leche materna para plantas.
    Duración: 4-5 días

    Secado

    Cuanto más germine la semilla, más seguirá creciendo. Como el núcleo crece, las reservas de almidón son utilizados por la planta. Necesitamos la mayor cantidad de almidón posible ya que más adelante vamos a convertirlo en azúcares fermentables (y no fermentables) por lo que la levadura puede producir alcohol (y CO2). La germinación se detiene mediante el secado y la planta ya no utilizará estos almidones.
    Duración: 6 a 12 horas (dependiendo de método utilizado)

    Tostar

    Los tres primeros pasos te dejarán con una buena malta base, pero en la mayoría de los casos también tendrás que tostar el grano malteado a temperaturas más altas y por diferentes períodos de tiempo. Esto nos dará una amplia variedad de malta con diferentes colores y sabores con los que podemos hacer un montón de estilos de cerveza.

    Equipo

    El siguiente equipo me permite hacer lotes de 2-2,5 Kg a la vez. Es posible que quieres hacer más pero recuerda que esto no es el único paso y cuando se trata del secado, es posible que tengas dificultades con grandes cantidades.

    Equipo esencial
    • 2 contenedores de plástico pequeños (el tipo que se puede poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L (puedes usar más grande, pero más pequeño sería muy difícil).
    • 3 ó 4 bandejas (bandejas de horno, si planeas hacer el secado en el horno o de plástico están bien si tienes un deshidratador de alimentos)
    • Bolsa grande de basura (limpia!)
    • Botella con spray
    • Funda de almohada (o dos)
    Extras de lujo
    • Calentador para acuario
    • Deshidratador de alimentos
    Empecemos

    Yo empecé con 2 contenedores de plástico pequeño (el tipo que se pueden poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L y perforé pequeños agujeros en la parte inferior. Si estás malteando mijo los agujeros tienen que ser muy pequeños o tendrás que utilizar algún tipo de doble fondo o filtro para detener el grano que cae. Esto ayudará tanto con el lavado como con el cambio de agua cuando es necesario.

    Información General

    Una cosa a tener en cuenta; las siguientes son cifras aproximadas y hay un montón de variables por lo que no están escritas en piedra. Usa un poco del sentido común. Si al final del secado has clavado el número correcto pero notas que el grano todavía esta un poco húmedo, continua con el secado e ignora las cifras!
    Empieza con 2 kg de grano. Si empiezas con la misma cantidad de grano, serás capaz de medir los aumentos y disminuciones en la absorción de la humedad sólo al pesar el grano.

    Maíz

    Comience con 2 Kg
    El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 2.8Kg
    La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
    El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

    Infusión

    Si has recibido el grano en una tienda o en Internet y ha pasado a través de un procesamiento mínimo, es probable que contenga alrededor de 10% de contenido de agua. En la etapa de remojo nuestro objetivo es aumentar el contenido a lo siguiente:
    • Maíz - 40%
    En primer lugar, tendrás que dar un buen lavado el grano. Pon el cubo con los agujeros en la parte interior de lo que está intacto. Esto le dará un buen lugar para lavar y enjuagar tu grano.
    Añade 2 kg de grano en el cubo y llénalo de agua. Agita con la mano para tratar de limpiarla lo mejor que puedas.
    Después de un minuto, retira el cubo interior (el que tiene los orificios) y drena el agua en un fregadero.
    Repite este proceso varias veces hasta que el grano esté limpio y el agua corra más o menos limpia.
    Vuelve a poner el cubo con los agujeros en el interior del otro y llena una vez más. Asegúrate de que el nivel del agua cubre el grano completamente y deja para que repose. Sigue el programa de remojo limpiando el grano y vaciarlo completamente de agua (pausa para aire) los momentos apropiados.
    Si tienes un calentador de acuario, ahora es el momento para ponerlo en el agua y a las temperaturas indicadas. Si no tienes uno, no te preocupes, la temperatura ambiente funciona bien también.


    Germinación

    Cuando haya alcanzado el grado de humedad adecuado, el grano debería estar listo paro germinar. En esta fase, el grano debe comenzar a germinar y crecer. Esto dará como resultado el desarrollo enzimático que ayudará a descomponer las proteínas y los hidratos de carbono dentro de la semilla y así hacer las reservas de almidón de la semilla disponible para la elaboración de la cerveza. 
    Luego, las semillas se deberán dejar en una zona oscura y húmeda.
    Extiende las semillas en bandejas forradas con papel de cocina (no demasiado espeso, un par de centímetros está bien) pon las bandejas una en cima de la otra (encontrar una manera de dejar circular el aire entre ellos) y colócalos en una bolsa de basura grande y cierra. Esto evitará que se escape la alta humedad (que es bueno), pero que también atrapa el calor lo que puede promover el crecimiento de hongos. Para evitar esto, lo que hago es abrir la bolsa de basura cada 8 horas (mas o menos, hazlo tan a menudo como sea posible, pero trata de hacerlo por lo menos dos veces al día. Creo que cada 8 horas es su punto óptimo) remuevetodo el grano y espolvoralo con agua fría con una botella de spray. Si mantienes la botella de spray en la nevera, al espolvorear el grano, el agua fría ayuda aun mas a reducir la posibilidad de bichos no deseados. No mantengas el grano demasiado húmedo; tiene que estar bastante húmedo, pero no empapado.
    Después de un par de días deberías ver la raíz que comienza a crecer. Esta es una gran señal ya que significa que todo lo que has hecho hasta ahora ha funcionado. Sólo continua removiendo y espolvoreando con agua fría hasta que veas que esta creciendo la planta.
    Cuando la raíz es más o menos el doble de la longitud de la semilla, la etapa de germinación está completa.

    Tostar

    Ahora podemos pasar a la etapa de secado al horno. Aquí tenemos que secar la malta para detener la germinación (y detener que la planta utilice más de los almidones) y llevar el contenido de humedad hasta alrededor de 5%. Si has empezado con 2 Kg, el peso final del grano seco bajará a cerca de 1,8 Kg, (es decir, si no dejas caer demasiado grano durante los pasos
    anteriores). Primero, pon toallas de papel en cima de la malta varias veces para tratar de quitar la mayor cantidad de humedad posible. Luego continuar:

    Con un deshidratador:

    Un deshidratador es un aparato que funciona con aire caliente a través de algunas cámaras donde pones lo que necesitas secar. Son fáciles de encontrar en Amazon y no demasiado caros, así que si puedes, compra uno, ya que son muy útiles y hará el siguiente paso fácil.
    Coloca el grano en las bandejas del deshidratador y configúralo para que el ajuste de temperatura es el más bajo. El mío tiene un ajuste de 35 a 70 grados, aunque he puesto un termómetro y puedo confirmar el rango de temperatura real es 35 a 40, de cualquier manera, esto es exactamente lo que queremos.
    Ponlo en la posición más baja, enciéndelo y deja que haga su trabajo. Vuelve de vez en cuando para mover el grano y asegurarte de que se secade manera uniforme.
    El proceso debería tardar de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor del grano.

    Sin un deshidratador:

    Si no tienes un deshidratador no te preocupes, puedes hacer lo mismo en el horno. Tienes que tener más cuidado, ya que la temperatura más baja del horno normalmente es mucho más alto que un deshidratador. Pon todo el grano en una bandeja para el horno. Una capa mas fina será mejor, pero un poco más gruesa también va a estar bien si puedes prestar atención y lo remueves cada 15 minutos más o menos.
    Ajusta el horno a su temperatera minima, pon la bandeja en el estante inferior (generalmente el lugar más frio en el horno) y deja la puerta del horno un poco abierta (no del todo). Dejar la puerta del horno ligeramente abierta es importante para que no se acumule demasiada temperatura y deja que la humedad se evapore. Yo suelo poner una cuchara de madera en la puerta del horno que lo mantiene abierto 4 o 5 cm. Esto hace el trabajo muy bien.
    Tarda de 2- 4 horas. Puede variar dependiendo del espesor del grano y la temperatura del horno.

    Terminado

    Independientemente de si utilizas un deshidratador o el horno el resultado debe ser el mismo (aunque utilizando un horno puedes tostar el grano un poco más, Por lo que tendrà en un color ligeramente más oscuro y ligeramente reducida potencia diastática).
    Esta hecho cuando está seco y las raíces y los brotes se secan y se caen (los encontrarás en todas partes durante semanas).

    Limpieza

    Ahora hay que deshacerse de las raíces y brotes, ya que puede degradar la calidad de la cerveza final. La forma más sencilla de hacerlo es utilizar unas fundas de almohada - utilizando dos fundas (uno dentro del otro) funciona mejor que una porque si son baratos es probable que estèn hechos con fibras sueltas y el polvo puede pasar a través con demasiada facilidad. Por supuesto, si tienes una de mejor calidad, es probable que sólo tengas que utilizar uno.
    Pon todo el grano en la(s) funda(s) de almohada y asegúralo en ambos extremos, pero asegurándote que hay suficiente espacio para que el grano se puede mover.
    Pon todo en la secadora y pon la secadora a la temperatura más fría que puedes. Usando la secadora tienes la ventaja de secas la malta un poco más.
    Deja que la secadora funcione durante unos 10 minutos. Esto hará que todo el grano se golpea en el tambor y desengancharà todas las raíces y brotes.
    Después de 10 minutos se puede sacar de la secadora. Ahora tienes una bolsa de lo que parece grano mezclado con el polvo y esto se tendrá que separar.
    La forma más fácil de separar esto es utilizar un colador. Trigo sarraceno y maíz normalmente no son ningún problema con un colador de cocina estándar. Con el mijo puede ser una historia diferente ya que el grano es mucho más pequeño. Así que hay que hacer un poco más de esfuerzo, pero con un secador de pelo se puede separar con bastante eficacia (aunque es un trabajo bastante sucio).

    Equipo:
    • Caja grande o contenedor de cualquier tipo
    • Cubo de antes (el que no tiene agujeros en la parte inferior)
    • Secador de pelo
    Asegúrate de que el cubo está seco y colocado frente de la caja. Enciende el secador de pelo y ponlo en tu mano derecha y ten una cuchara o vaso grande en la otra.
    Recoge algunos de los granos en el baso o cuchara y desde una altura vierte el grano en el cubo asegurándote de que se cae por el viento creado por el secador de pelo. Esto enviará las raíces y brotes que vuelan a la caja en la parte trasera, mientras que el grano que es más pesado, va a caer en el cubo.
    Es posible que tienes que ajustar la distancia del secador o la altura a la que cae el grano, pero me parece que es una solución barata y fácil que es bastante eficaz.

    Tostar

    Si has seguido las instrucciones de la sección malteado, ahora deberías tener tu malta base. La malta base es un ingrediente esencial en todas las cervezas, igualmente de el tipo o estilo y es necesario por su potencia enzimática (diastática). Puedes hacer cerveza solamente con malta base, pero con el fin de hacer cervezas más interesantes, con más carácter, sabor y color que quieres, también tendrás que utilizar algunas maltas especiales.
    Puedes tostar todo el grano en la cocina utilizando el horno sin necesidad de un equipo especializado (aparte de unas bandejas de horno y un termómetro). No confíes en el termostato del horno ya que esto es poco fiable y un buen termómetro te asegurará que siempre obtendrás un tostado consistente.
    He tenido buenos resultados (y un color consistente) usando los siguientes horarios, en una bandeja de horno de metal grande, con el grano entre 2 y 3 cm de espesor. Trata de usar el mismo espesor de grano cada vez. La EBC es sólo una estimación.
    Calienta el horno a la temperatura adecuada y el pon el grano en la bandeja del horno. Normalmente lo mezclo cada 15 minutos para conseguir un tostado igual.
    • Pálida - 20 EBC
      500 Gramos
      Temperatura del horno - 130 C
      90 minutos
    • Oscuro - 50 EBC
      500 gramos
      Temperatura del horno- 200 C
      45 minutos, 15 minutos de descanso luego otros 15 minutos

    Malta Crystal

    Maltas Crystal utilizan un proceso un poco diferente ​​y son, básicamente, macerados antes de tostar. Esto convierte los almidones en azúcares que luego se caramelizan por las temperaturas de tostado. Esto convierte los azúcares en un estado no fermentable y así permanecen en tu cerveza proporcionando más cuerpo y un ligero sabor dulce.
    Muchas recetas tienen un poco de malta crystal y estaras contento de saber que también podras hacer esto en casa sin necesidad de equipo especial.
    Hay un problema con esto, sin embargo. Los almidones en todas las maltas son difíciles para que las enzimas pueden llegar en su estado normal. Deben alcanzar la temperatura de gelatinización del almidón para que se pueda disolver y hacerse disponible a las enzimas para convertir a azacares. Para el trigo y la cebada esta temperatura es más o menos la misma que la temperatura de maceración, lo que significa que cuando el empaste esta a 68C en realidad estamos haciendo más de una cosa a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) y gelatinizando los almidones.
    Así que ¿por qué no elevar la temperatura del grano a la temperatura de gelatinización?
    • Mijo gelatiniza a 75-85C
    • Alforfón gelatiniza a 70-80C 
    • Sorgo gelatiniza a 70 – 75C. 
    Para hacer Malta Crystal con estos granos primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriar a la temperatura adecuada para que las enzimas pueden ser activas y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; No es un problema subir la temperatura del grano hasta la temperatura de gelatinización, el problema es que en éstas temperaturas las enzimas se harán inactivas y no podrán ser revividas de nuevo.
    No hay forma de evitar esto, pero existe cierta superposición entre una temperatura alta Alfa amilasa (pero donde todavía está activo) y una baja temperatura de gelatinización. Podemos conseguir solamente una gelatinización parcial y una conversión parcial pero algo es mejor que nada.

    Crystal 15 EBC
    1. Deja en remojo la malta de mijo pálida durante la noche en agua para re-hidratar (30C más o menos)
    2.  Escurre y enjuagua la malta húmeda y coloca en la olla
    3.  Eleva la temperatura a 70C revolviendo constantemente para que no se queme. Apaga el fuego, tapa la olla y mantén durante 2 horas para romper la estructura molecular del almidon. Lo mejor es volver a ella cada 15 o 20 minutos para remover y calentar ligeramente a medida que la temperatura no cae muy rápidamente. Te darás cuenta de que se oscurece bastante. No te preocupes, esto es normal.
    4.  Saca la olla y coloca en una bandeja de horno.
    5. Tosta a 75ºC en el horno hasta que la malta esté seca, tendrás que remover con frecuencia para no quemarla. Te darás cuenta que se vuelve muy pegajosa. No te preocupes, así es como debe ser, y una vez que este seca ya no estarà así.
    6. Una vez seca, eleva la temperatura a 100ºC durante una hora y luego hasta 130ºC durante otros 30 minutos.


    Receta de Chicha utilizando Panela y Jengibre

    En la receta que enlazamos aquí se realiza de forma casera el malteado del maíz (elote), se adiciona panela y un poco de jengibre rallado.
    Esta receta popular costarricense tiene como característica que es bastante clara, muestra una forma casera de maltear y como tantas otras evita el antiguo mascado del maíz, por otro lado la utilización de panela agrega los azucares que no se consiguen facilmente en el macerado del maíz malteado.
    El jengibre, mas allá de aportar algo de sabor, lo que otorga también son levaduras, bacterias y fibras útiles para la fermentación. Recordemos que el gingerbeer tradicional, requiere de jengibre rallado y azúcar que se deja fermentar un tiempo para formar lo que se conoce como gingerbug o bicho de jengibre que luego es utilizado para la fermentación de un mosto de jengibre.
    El jengibre no se agrega en la cocción, su adición es posterior y se acompaña con azucares.
    No se agregan levaduras y la fermentación dependerá de las levaduras y bacterias del ambiente y del jengibre, siendo básicamente, fermentación láctica.
    Ver receta: https://cervezal.blogspot.com/2018/03/chicha.html


    Cerveza de Maiz de Sebastian y Carlos Smolko, utilizando agregado de Enzimas

    Esta receta es básicamente una fermentación (una cerveza) hecha a base de maíz malteado y se añaden enzimas para suplir las deficiencias propias del cereal sin hacer procesos mas complejos. Se utiliza azúcar y lúpulo, la primera para potenciarlos azucares necesarios para las levaduras en la fermentación y el lúpulo para lo habitual, sabor, amargor, algo de aroma.
    Se macero a 75ºC; el maíz gelatiniza entre los 70ºC y 75ºC pero a estas temperaturas las enzimas mueren o se desactivan y no llegan a poder actuar sobre el almidón gelatinizado, por esta razón agregaran enzimas una vez que la temperatura baje de los 70ºC.
    Las diastasas  (alfa amilasa y beta amilasa)  son producidas durante la germinación del grano de cebada cuando se realiza el proceso de malteo.
    La alfa amilasa es generada en el embrión y la capa aleurona del grano mientras que la beta amilasa ya se encuentra  presente en forma inactiva en la cebada y es activada en el malteado.
    Las enzimas que crean cadenas cortas y muy fermentables de azúcar  (beta-amilasas) no están presentes (o son muy pobres) en el maíz malteado por eso se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente).
    Las alfa-amilasas favorecen el cuerpo y los azucares no fermentables (no generan alcohol), estos se notaran en un sabor mas dulce.
    No describen el procedimiento, pero es lo lógico.
    La temperatura de gelatiniacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas.
    Es interesante ver que utilizan muchos kilos de maíz malteado casero y, ademas, agregan azúcar, esto indicaría que el mosto final sin azúcar agregada es algo débil. Se indica que el mosto al final del hervido, antes de la fermentación es algo "dulzón".
    Ver receta: https://cervezal.blogspot.com/2018/07/cerveza-de-maiz-de-sebastian-y-carlos.html





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