La cerveza en Roma: la bebida de las legiones

La cerveza en Roma no era una bebida muy apreciada. La influencia de los griegos y el hecho de que fuera la bebida favorita de sus vecinos bárbaros generó un sentimiento «anti cerveza» entre los romanos. Pero eso no quiere decir que no consumieran cerveza; restos arqueológicos encontrados en antiguos campamentos militares romanos demuestran que era la bebida de las legiones.

Los Romanos absorbieron y adaptaron una buena parte de la cultura y las tradiciones griegas. Tal como dijo Horacio, “Grecia cautivó a su salvaje conquistador”. Además de adoptar dioses, arquitectura y entretenimiento, Roma también absorbió el prejuicio griego por la cerveza. Era una bebida a la que consideraban inferior, hasta tal extremo que algunos romanos consideraban las regiones en las que crecía la uva la auténtica frontera de la civilización.

Griegos y romanos entraron en contacto con las bebidas elaboradas con cereal gracias a su relación con Egipto, los celtas, la Península Ibérica y las Islas Británicas. Aunque no fuese muy de su agrado, en Roma también se consumía cerveza, pero era un hábito asociado a las clases más bajas.

La cerveza en Roma costaba la mitad del precio que el peor vino y seguramente nunca formó parte de los copiosos banquetes de los patricios. El emperador romano Juliano incluso compuso un poema que exaltaba las virtudes del vino como néctar y destacaba que la cerveza olía a cabra.

La influencia de los bárbaros

Además de la influencia griega, en el sentimiento “anti cerveza” de los romanos jugó un papel muy importante que fuese la bebida favorita de sus vecinos bárbaros (que tantos quebraderos de cabeza causaban). El historiador romano Tácito constataba al respecto: “Para beber, los teutones tienen una bebida horrible fermentada a partir de cebada o trigo, una bebida que tiene una similitud muy lejana con el vino”.

Es evidente que las clases altas romanas no demostraban ningún aprecio por la cerveza, pero las legiones hicieron un buen uso de ella en muchas campañas. Excavaciones en el campamento militar romano Castra Regina (en la actual Regensburg) han desvelado que en el lugar operaba una cervecería para suministrar bebida a la III Legión Itálica, que sirvió en el emplazamiento durante el mandato del emperador Marco Aurelio.

Otros restos romanos en los campamentos militares fronterizos de Lösnich y Xanten, así como en una villa de Namur, dan testimonio de una importante profesionalización del arte de elaborar cerveza en Roma.

Tablillas y barriles de cerveza en Vindolanda

En el fuerte romano de Vindolanda, en Northumberland (Reino Unido), se han descubierto tablillas de madera que proporcionan información muy interesante. En una de ellas, un oficial de caballería le escribe al responsable de logística del campamento:“Te pido que solicites cerveza y nos la envíes porque los soldados ya no tienen”.

En Vindolanda también se han encontrado restos de barriles de cerveza con una capacidad estimada de 350 a 1.300 litros, lo que apunta a la existencia de una cervecería en el puesto avanzado. Los arqueólogos han encontrado igualmente duelas de madera de lo que probablemente eran recipientes para beber cerveza. Por su tamaño, todo indica que se usaban en actos de camaradería, pasando de un hombre a otro.

Las inscripciones en lápidas sepulcrales romanas también indican que los cerveceros y comerciantes de cerveza ya gozaban de cierta organización y estaban adscritos a distintos grupos profesionales como el ars cervesaria o el gremio “cervesa”. Los diferentes estilos de cerveza conocidos por los romanos (Zythum y Camum) también se mencionan en textos sobre derecho civil de Masurius Sabinus en el siglo I y Ulpiano en el siglo III.

https://estrellagalicia.es/amantes-cerveceros/la-cerveza-en-roma-la-bebida-de-las-legiones/

Masi, la bodega veronesa que trajo a Mendoza el ‘appassimento’ y los secretos del viejo vino romano

Una antigua bodega italiana, fundada en 1772 por la familia Boscaini en Valpolicella, al norte de Venecia, tiene su filial en Mendoza, Argentina. Aquí produce tres vinos únicos, fruto de la combinación de las típicas uvas malbec y torrontés de esta provincia con las variedades de origen italiano mejor adaptadas a nuestro terroir: corvina y pinot grigio. Se trata de la Bodega Masi Tupungato, en el distrito La Arboleda, al pie del Cordón del Plata, donde se elaboran el Corbec (con un 70% de uva corvina y un 30% de malbec), el Passo Doble (85% de malbec y 15% de corvina) y el Passo Blanco (60% pinot grigio y 40% torrontés). La filosofía y la enología que une a estos tres vinos está sintetizada en el lema «naturaleza argentina, estilo véneto». Sólo disponibles en la tienda online de la bodega y en vinotecas argentinas seleccionadas, la mayor parte de la producción se exporta desde Mendoza a unos 20 países.

Por Pedro Straniero

A fines de la década de 1980, el líder del grupo vitivinícola Masi Agrícola, Don Sandro Boscaini -conocido como «Mr. Amarone» por haber perfeccionado y hecho famoso este vino italiano en todo el planeta- comenzó a viajar por distintas regiones del nuevo mundo vitivinícola junto a su amigo el microbiólogo Alessandro Pavonetto. En Australia, Nueva Zelanda, Brasil, Argentina y también Estados Unidos estudiaron las condiciones climáticas y los terroir para implantar las antiguas cepas italianas, sin que éstas perdieran su tipicidad y con el objetivo de crear vinos únicos combinándolas con las cepas autóctonas.

Tras haber evaluado personalmente in situ las distintas posibilidades, a principios de los años ’90 Don Sandro envió a Brasil y Argentina a su joven enólogo Andrea Dal Cin, hoy jefe del Grupo Técnico de la bodega a nivel global. Tras largos años de experimentación y estudio, que incluyeron la implantación de distintas variedades italianas en los nuevos terruños, así como microvinificaciones en combinación con las uvas locales, catas, exigentes pruebas de calidad y, naturalmente, la evaluación de los posibles mercados, la Familia Boscaini se decidió por Argentina.

El terruño prometido estaba en Tupungato, en una zona de altura, con suelos pedregosos pero fértiles y una orientación con respecto al sol y las montañas que los técnicos de Masi consideraron ideales para el novedoso emprendimiento de cepas binacionales. Pero la clave del proyecto estaba en el tratamiento de las uvas que darían origen a los vinos: la ancestral técnica de «appassimento» o pasificación, utilizada por los antiguos romanos en las Venetiae, consistente en dejar reposar las uvas durante los fríos meses de invierno sobre rejillas de bambú antes de la vinificación, para concentrar sus aromas y sabores en el vino. En la región Valpoliccela Classica, esta potenciación de las propiedades de la uva se consigue tras 3-4 meses de secado en invierno, pero en Tupungato, por la fuerza del sol y el clima más cálido y seco, en sólo 20 a 25 días durante el mismo período de cosecha, entre el verano y el otoño.

La familia Boscaini, sus técnicos y sus productores del Valle de Uco, muchos de ellos descendientes de inmigrantes italianos, elaboraron estos vinos en bodegas locales, hasta que en 2016 inauguraron su propia bodega, Masi Tupungato, en la zona de La Arboleda, donde hoy tienen 140 hectáreas de viñedos implantadas con las variedades corvina, malbec, pinot grigio y torrontés.

Forestería Serego Alighieri, cuna del proyecto nacido hace 663 años

El grupo Masi Agrícola, «padre» de Masi Tupungato, tiene su sede principal en la región de Valpolicella, más precisamente en Sant’Ambrogio di Valpolicella, a unos 30 kilómetros de la romántica Verona. Allí, la empresa, que factura actualmente unos 70 millones de euros al año, posee el principal de sus establecimientos, la Bodega Privada Masi Boscaini. También se ubica en ese pueblito la encantadora posada Forestería Serego Alighieri, con viñedos antiguos y modernos, todos en producción, y un edificio en parte medieval para recibir a sus huéspedes. La propiedad pertenece a Masi en sociedad con los condes Serego Alighieri, descendientes del gran Dante Alighieri, y fue originalmente adquirida alrededor de 1.360 por Pietro Alighieri, el hijo del autor de la Divina Comedia. Allí tuvimos el honor de ser alojados los periodistas de Enolife, gracias a la gestión previa de la Cámara de Comercio Italiana de Mendoza, organismo binacional comandado por Pedro Baziuk (hijo) y su papá Pedro, fundador de la entidad.

En la Forestería Serego Alighieri, en lo alto de las colinas de Valpolicella, quien escribe, junto a Lorena Mellone, conocimos la rica cultura vitivinícola del lugar y los secretos de la elaboración del Amarone, de la mano de la Elisa Venturini, jefa de Prensa y Relaciones Públicas de Masi Agrícola. También entrevistamos a Raffaele Boscaini, hijo de Don Sandro, director de Márketing y coordinador del Grupo Técnico de Masi, quien nos relató los hitos de su historia familiar y la posición del grupo Masi dentro de Confindustria Verona, la asociación de 2.054 empresas alimentarias, industriales y de servicios de esa provincia del Véneto, que Raffaele preside. Toda esta información y entrevistas serán compartidas por Enolife en próximas notas.

Otra de las claves del éxito y de la proyección internacional de los vinos de Masi Tupungato, además de la técnica del appassimento y de la simbiosis de cepas autóctonas, es el trabajo del Grupo Técnico, creado hace 40 años por el visionario Sandro Boscaini para manejar de manera integrada toda la enología de la empresa. Este equipo está dirigido por el jefe de Enología de Masi a nivel global, Andrea Dal Cin, quien en Tupungato tiene como uno de sus principales colaboradores al destacado enólogo mendocino Abel Furlán. En la charla que sigue, Dal Cin nos cuenta cómo funciona la organización y otras particularidades de la elaboración y de sus tareas como técnico de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV).

https://enolife.com.ar/es/masi-la-bodega-veronesa-que-trajo-a-mendoza-el-appassimento-y-los-secretos-del-viejo-vino-romano/

BODEGA CON Doliums para fermentar vino en una Bodega de la rustica Villa Regina de Boscoreale en Italia

En Villa Regina de Boscoreale se encuentra una bodega que contiene 18 doliums para la fermentación del vino. 

Una vez prensada la uva, se fermentaba el jugo de la uva en estas dolias incrustadas en el patio.

Los dos métodos de almacenar doliums eran mantenerlos medio enterrados en el suelo o de pie bajo techo. Se usaban para contener artículos como vino, piel de uva, aceite de oliva, amurca, trigo y otros cereales comunes. A diferencia del ánfora, el dolium no se consideraba un accesorio a vender junto con la mercancía que contenía, sino que los dolia constituían instalaciones fijas, siendo su finalidad principal servir de almacenamiento permanente para los productos.

Esta villa rústica fue descubierta en 1977, consta de varias habitaciones dispuestas en tres lados de un patio abierto. La villa, que fue construida en el siglo I a.C, se expandió con el tiempo. 

Carmenere

Carmenere es una variedad de uva originaria de Burdeos, Francia. Fue muy cultivada en el siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves, hasta que en 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Por lo que por esos años el varietal quedó diezmado y los productores buscaron otros más resistentes como el Merlot para sus vino. 

El Carmenere fue redescubierto muy recientemente en Chile, en 1994, y se ha difundido en todas las zonas vitivinícolas de ese país, a tal punto de ser considerado como el varietal emblema de Chile.

En aquel año el ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot pudo determinar que algunos viñedos que se consideraban Merlot, en realidad eran Carmenere. En esos años se tomó la excelente decisión de individualizar y masificar su producción.

En Argentina, la tierra de malbec, el carmenere parece estar despertando el interés de los amantes del vino. 

La versiones de ambos paises tienem algunas diferencias, en la Argentina la parte aromática predominan las frutas rojas, a diferencia de los chilenos, donde en su aroma encontramos mucho pimiento y café. El vino se distingue por un color rojo violáceo profundo y un aroma del que sobresalen notas verdes como del pimentón, eucaliptus. En su sabor se encuentra chocolate y notas de frutas rojas, bayas y especias. Sus taninos son fuertes necesitan un paso por madera, para redondearlos. 

El enólogo Miguel Angel Navarro aconseja acompañarlo con quesos semi duros algo especiados, carnes rojas, cordero estofado, pollo con champiñones, y algún pescado como el congrio con salsa roja. Si nos quedó algo en la botella dejemos para comerlo con chocolate mentolado…

Es una de las variedades europeas más antiguas. Se cree que la carmenere es la antecesor de otras variedades más conocidas. Algunos la consideran «un clon muy difundido de la cabernet sauvignon».​ Es posible que el nombre de la variedad sea un apodo como el de la grande vidure, que se usó en Burdeos para definir a un clon de la cabernet sauvignon que antes se creía que era la cepa de la cual procedían todas las uvas tintas de Burdeos.

También se cree que la carmenere pudiera haber sido la biturica, una vid de la antigua Roma que fue llamada así por el nombre de Burdeos en aquel entonces. Según Plinio el Viejo, la biturica se originó en la península ibérica (hoy España y Portugal). En la actualidad es mezclada con la sangiovese en la Toscana bajo el nombre de predicato di Biturica.

En Italia, en 1990, la bodega Ca' del Bosco adquirió lo que pensaba que eran vides de cabernet franc de un vivero francés. Los viticultores apreciaron que las vides eran diferentes de las cabernet franc tradicionales tanto en color como en sabor. También notaron que las vides maduraban antes que la cabernet franc. Otras regiones vinícolas italianas también empezaron a dudar del origen de esas vides, que fueron finalmente definidas como carmenere. En Italia, la variedad crece sobre todo en el noreste del país, desde Brescia a Friuli. Ha entrado recientemente en el catálogo de variedades de vides italianas pero «ningún distrito tiene aún autorización para usarla». A pesar de todo, la vid «no puede ser cultivada con su nombre original o para una vendimia específica y no se puede usar para vinos identificados con la etiqueta Indicazione Geografica Tipica (IGT), Denominazione di Origine Controllata (DOC) o DOCG». La bodega Ca' del Bosco llama a este producto carmenero.

En 2007, la uva fue autorizada para la DOC Véneto: Arcole (Bagnoli di Sopra, Cori Benedittine del Padovano, Garda, Merlara, Monti Lessini, Riviera del Brento and Vicenza), Friuli-Venecia Julia (Collio, or Collio Goriziano) y Cerdeña (Alghero).

Desde un decreto ministerial de 2009, a los productores de la DOC Piave en cincuenta comunas de la provincia de Treviso y doce en la provincia de Venecia se les ha permitido especificar la variedad carmenere en la etiqueta del vino.

Actualmente solo existen unas pocas decenas de hectáreas en Francia de carmenere, aunque hay rumores de que existe un interés creciente por esta vid entre los viticultores de Burdeos.

La carmenere también se ha establecido en el valle Walla Walla, al este del Estado de Washington, y en California, en los Estados Unidos.​ En los años 80, Karen Mulander-Magoon, copropietaria de la bodega y las fincas Guenoc & Langtry, trajo la vid a sus viñedos. Fue un esfuerzo conjunto con Louis Pierre Pradier, «un investigador científico y viticultor francés y que había trabajado para evitar la extinción de la carmenere en Francia».​ Una vez que las vides fueron puestas en cuarentena y chequeadas para evitar enfermedades fueron admitidas legalmente en California en 1990, donde fueron clonadas y plantadas.

En Australia, se impotaron tres esquejes de carmenere desde Chile por el enólogo Richard Smart a finales de los años 90. Después de dos años de cuarentena, solo había sobrevivido un esqueje, que pasó un tratamiento para eliminarle virus y fue «micropropagada» (con segmentos de brotes individuales que fueron cultivados en un gel de nutrientes) y plantadas por la empresa de viveros de vides Narromine. Las primeras vides del vivero fueron plantadas en 2002 por la empresa de viñedos y bodegas Amietta en el valle de Morabool (Geelong, Victoria), que usó carmenere en su mezcla Angels' Share.

La carmenere ha sido establecida en pequeñas cantidades en Nueva Zelanda. Las pruebas de ADN confirmaron en 2006 que las plantaciones de cabernet franc de la región de Matakana eran en realidad de carmenere.

El vino de carmenere tiene un color rojo oscuro y aromas a frutas rojas, especias y cerezas.1​ Los taninos son más suaves que en los vinos de cabernet sauvignon y tiene un cuerpo medio.​ A pesar de ser usada sobre todo como uva de mezcla, hay bodegas que embotellan vinos varietales de carmenere que, cuando se hacen de uvas que han madurado de forma óptima, tiene un sabor afrutado «acerezado», con notas ahumadas, especiadas y terrosas y tienen un color oscuro similar al del carmín. Si también tiene reminiscencias a chocolate negro, tabaco y cuero. Este vino es mejor cuando es joven.

Vino dulce rosas – Columella

Ingredientes

• 1 l de vino blanco seco
• 200 g de miel
• extracto de rosa al gusto
• 10 pétalos de rosas

Procedimiento

1. Traer el vino a hervir.
2. Añadir la miel y continuar la cocción durante unos 10 ', rozando de vez en cuando.
3. descomposición de temperatura y sabor con el extracto de rosas.
4. Servir con pétalos de rosa.

Notas:

• En la antigua Roma se usaba para acompañar la comida.
• En el momento de añadir el servicio pétalos de rosa de la agricultura ecológica.
• Vinum mulsum rosatum - Columela "de re rustica".

http://www.cucinaconoi.it/ricette-dautore/dolci-dautore/vinum-mulsum-rosatum-columella

Moretti

Birra Moretti comenzó como la fábrica de cerveza y hielo de Luigi Moretti en Udine, Italia, en 1859. Este es un momento bastante importante en la historia de Italia porque fue cuando el movimiento de unificación para crear lo que ahora es Italia estaba llegando a un punto crítico. La primera guerra de independencia italiana fue 11 años antes y la segunda guerra de independencia fue el mismo año en que se fundaron las cervecerías. Udine y las áreas circundantes fueron actualmente anexadas por el Imperio Austriaco-Húngaro. Los austríacos hicieron guarnición de la ciudad y, debido a los levantamientos populares, mantuvieron cañones en la plaza del pueblo. Luigi Moretti provenía de una familia de comerciantes y ya había comerciado con vinos y bebidas espirituosas, así como con granos y productos duros. Fundó la cervecería y utilizó lo que era tecnología de punta en ese momento para producirla. La cervecería tenía su sede en la región de Fruili hasta la década de 1990.

La primera botella salió al mercado en 1860 . En esos años, la producción y el consumo de cerveza en Italia eran casi modestos. Inicialmente, se planificó una producción de 2 500 hectolitros de cerveza al año, suficiente para satisfacer el mercado provincial. La familia Moretti fue propietaria de la propiedad hasta 1989, luego vendió la marca a varias empresas cerveceras, hasta la compra en 1996 por Heineken

A raíz de la acusación contra Heineken por el Antimonopolio de tener una posición dominante en el mercado italiano", el grupo holandés se vio obligado a vender la planta de producción en San Giorgio di Nogaro en la provincia de Udine en 1997, que fue comprada por un nuevo grupo cervecero propietario de la propiedad: Gruppo Birra Castello spa. Luego, la producción se trasladó a varias plantas en Italia controladas por el grupo Heineken: Assemini, Comun Nuovo, Massafra, Pollein que producen varias cervezas con la marca Birra Moretti.

En 2015, la empresa lanzó al mercado 6 nuevos productos: 2 nuevas Radler, Birra Moretti Radler Gazzosa y Birra Moretti Radler Chinotto, y 6 cervezas dedicadas a la tradición gastronómica de tantas regiones italianas : Birra Moretti alla Friulana, Birra Moretti alla Siciliana, Birra Moretti alla Piemontese, Birra Moretti alla Toscana, Birra Moretti alla Pugliese y Birra Moretti alla Lucana.

En el sitio oficial se dice que en 1942 el Comandante Lao Menazzi Moretti vio a un anciano caballero bigotudo sentado en una mesa de la histórica trattoria Boschetti de Tricesimo, en la provincia de Udine. Moretti, pensando que el hombre podía representar bien su cerveza, le habría pedido permiso para fotografiarla a cambio de una recompensa de su agrado. "Déjame beber, es suficiente"- respondió el hombre en lengua friulana, o"Dame de beber, es suficiente para mí". Esa fotografía fue entregada luego a la ilustradora Segala, alias Franca Segala, quien diseñó el famoso cartel del que se originó el personaje que aún hoy caracteriza el logo de la marca Moretti, un hombre con bigote y traje verde con sombrero. 

De hecho, parece que la foto fue tomada por la fotógrafa alemana Erika Groth-Schachtenberger en 1939. La foto mostraría a un agricultor tirolés de Thaur in Tirol, a pocos kilómetros de Innsbruck. Groth se habría dado cuenta del uso no autorizado de su foto para campañas publicitarias de Moretti recién en 1956, al ver una valla publicitaria; también surgiría una controversia legal de este descubrimiento.

A lo largo de los años, el Baffo ha sido interpretado en campañas publicitarias corporativas por tres actores: el rostro más conocido fue el del célebre actor y locutor Marcello Tusco, reemplazado, tras su muerte en 2001, por Orso Maria Guerrini, hasta 2017, año. en el que el papel del Baffo pasó a Pier Maria Cecchini.

Productos Birra Moretti 

• Receta Original Birra Moretti: cerveza lager de color dorado con una graduación alcohólica de 4,6% vol.
• Birra Moretti Baffo D'Oro: cerveza de baja fermentación, elaborada solo con maltas italianas de primavera, graduación alcohólica 4,8% vol..
• Birra Moretti Grand Cru: Cerveza Ale, refermentada en botella, de color ámbar. Es producido en Bélgica por la cervecería Affligem.
• Birra Moretti Doppio Malto: cerveza light Ale, de color dorado con 7% de alcohol por volumen..
• Birra Moretti La Bianca: cerveza weiss, de alta fermentación, de color claro y con una graduación alcohólica de 5% vol..
• Birra Moretti La Rossa: cerveza de doble malta con una graduación alcohólica de color ámbar oscuro 7,2% vol.
• Birra Moretti Radler Lemon: cerveza Radler fermentada en el fondo, de color amarillo pálido, elaborada con limones sicilianos con alcohol al 2% vol.
• Birra Moretti Radler Chinotto: cerveza Radler de baja fermentación, de color ámbar, elaborada con chinotti de Savona con una graduación alcohólica del 2% vol..
• Cerveza Moretti Radler Gazzosa: cerveza Radler de baja fermentación, de color amarillo pajizo, elaborada con limones de Calabria con una graduación alcohólica del 2% vol.
• Birra Moretti alla Friulana: cerveza lager ligera y de color pajizo, elaborada con manzanas cuajadas de Friuli-Venezia Giulia, con una graduación alcohólica de 5,9% vol.
• Cerveza Moretti Siciliana: cerveza lager, elaborada con flores de azahar de Sicilia con una graduación alcohólica del 5,8% vol.
• Birra Moretti alla Piemontese: cerveza lager, de color ligeramente ambarino, caracterizada por la presencia, entre los ingredientes, de arándanos y arroz tipo “Sant'Andrea” del Piamonte con una graduación alcohólica de 5,5% vol.
• Birra Moretti alla Toscana: cerveza lager color miel, elaborada con, entre los ingredientes, cebada cultivada en Toscana con una graduación alcohólica de 5,5% vol.
• Birra Moretti alla Pugliese: cerveza lager de color amarillo dorado, elaborada con tuna y trigo quemado, entre sus ingredientes, con una graduación alcohólica de 5,6% vol..
• Birra Moretti alla Lucana: cerveza lager de color ámbar, elaborada con, entre los ingredientes, laurel lucano y cebada malteada, con una graduación alcohólica de 5,8% vol..
• Cerveza Moretti Zero: cerveza lager sin alcohol.

Las ediciones especiales 

• Champions of Emotions (2014): con motivo del Mundial de 2014, la compañía lanza una edición especial de Birra Moretti: Champions of Emotions. Se producen 7 nuevas etiquetas, en las que Baffo Moretti interpreta 7 famosos gestos de júbilo realizados por famosos futbolistas italianos.
• La cocina estrellada (2015).

http://www.barside.ca/beer-reviews/birra-moretti-2/
https://it.wikipedia.org/wiki/Birra_Moretti

Giovanni Peroni

Giovanni Peroni (Vigevano, 2 de diciembre de 1848 - Roma, 2 de enero de 1922) fue un empresario e ingeniero italiano que producía cerveza, conocido por haber inventado la cerveza Peroni.

En 1846 la familia Peroni se trasladó a Vigevano donde la familia trabajaba en una cervecería. Giovanni quería inventar un nuevo tipo de cerveza con una receta particular, por lo que se le ocurrió diseñar una marca de cerveza con su apellido. Después de un tiempo construyeron la primera fábrica de cerveza Peroni en Roma. Incluso hoy, Peroni es considerada una de las marcas de cerveza más famosas del mundo. Peroni también inventó el Nastro Azzurro .

Su padre Francesco se había trasladado a finales de 1845 desde su Galliate natal, en la provincia de Novara, para iniciar un modesto negocio de elaboración de cerveza en Vigevano. A una edad muy temprana, al primogénito Giovanni Peroni se le encomendó la tarea de ir a Roma, aún no la capital del Reino, para seguir de cerca la puesta en marcha de una segunda fábrica de cerveza, destinada a suplantar a la primera. De hecho, la oficina de Vigevanese cerrará sus puertas en 1896, mientras que la oficina romana, que en realidad existía desde 1864 bajo la dirección de los socios de su padre, fue asumida por el joven Peroni en 1867.

La primera fábrica de Peroni en Roma se instala en via Due Macelli. Razones logísticas y necesidades de desarrollo llevaron en 1871 a Peroni a alquilar, y posteriormente a comprar, a la administración del asilo de Santa Maria della Pietà una nueva propiedad en Borgo San Michele, hoy Borgo Santo Spirito, en el lado izquierdo de la columnata de la Basílica de San Pedro.

En los años setenta y ochenta del siglo XIX, las cervecerías y refrescos Francesco Peroni establecen su posición comercial en Roma, gracias a la red de relaciones tejidas por Peroni; su hermano Cesare también dejó Vigevano en 1887 y se fue a Roma para entrar operativamente en la empresa un par de años más tarde.

En la última década del siglo XIX el número de cervecerías activas en el territorio nacional había sufrido una fuerte contracción y su producción se había reducido prácticamente a la mitad: el detonante de la crisis fue la duplicación del impuesto a las manufacturas, introducido en 1891. De hecho, la carga fiscal había puesto de rodillas a los fabricantes más débiles, que ya arrastraban una existencia precaria. Las fábricas operativas, más de 140 en el ejercicio 1889-1890, con una producción total de 157.629 hectolitros, habían caído así a menos de 90, con un producto total que no llegaba a los 100.000 hectolitros.

A finales del siglo XIX existía una cierta uniformidad en los tipos de cerveza producidos en Italia: los productos más vendidos eran la cerveza de "uso de Viena", amarillenta y no muy amarga, y el "uso de Munich" o "uso de Bavaria". cerveza, caracterizada por su color marrón y sabor dulce, ambos producidos con el método de fermentación de fondo, introducido en Baviera alrededor de 1810-1820; la técnica de baja temperatura se había extendido rápidamente en Europa, especialmente después de la presentación oficial en la Exposición Universal de París de 1867. Las cervezas "Munich use" y "Vienna use" también satisfacían el gusto de los consumidores italianos porque eran más adecuadas para el clima mediterráneo en comparación a fuertes stout ale inglesas o a cervezas con mucho cuerpo de alta fermentación y mayor contenido alcohólico, siempre de origen germánico, y fue el hermano de Peroni, Cesare, quien aprendió los secretos de la elaboración de cerveza de baja fermentación yendo a las universidades alemanas de cerveza.

Las raíces de la empresa en Roma en la década de 1880 se pueden atribuir a la capacidad empresarial y relacional y a la intuición comercial de Peroni: en 1893 asumió el cargo de director de la Cámara de Comercio local y en los años siguientes fue presidente o miembro de instituciones. organizaciones benéficas y grupos de interés. El matrimonio con Giulia Aragno, hija de Giacomo, propietaria del que se convertirá en el famoso Caffè Aragno en via del Corso, conduce al establecimiento de una empresa familiar de gran éxito, en la que Peroni asume un peso económico cada vez mayor.

Birra Peroni

La cerveza Peroni es una cerveza lager italiana producida por la ' cervecería del mismo nombre desde 1846. Desde octubre de 2016 forma parte del grupo japonés Asahi Breweries .

Se produce en las plantas del grupo ubicadas en Roma , Padua y Bari , mientras que la malta proviene de Malteria Saplo di Pomezia.

La cerveza Peroni nació en 1846 en Vigevano por Francesco Peroni . En 1864 se abrió una segunda fábrica en Roma . En 1872 la planta se trasladó de la zona de Piazza di Spagna a la de Borgo Santo Spirito, antes del traslado definitivo a la zona del Coliseo, que tuvo lugar en 1890.

A partir de 1867 la empresa pasó a ser dirigida por Giovanni Peroni , hijo de Francesco, asistido por su hermano Cesare, quien se convirtió en protagonista de unos viajes a Alemania para estudiar los métodos de elaboración de cerveza de baja fermentación : de estos Trip sigue el comienzo de la producción de dos tipos de cervezas de baja fermentación: Viena con un color amarillo y ligeramente amargo y Munich o Bavaria, una cerveza oscura con un sabor más dulce.

Con la adquisición por parte de la Sociedad Romana de la fabricación de hielo y nieve artificial, que tuvo lugar en 1901, Peroni aumentó su difusión en la zona romana, también gracias a un equipo de carros tirados por animales encargados de repartir cerveza.

A principios del siglo XX se promueve la difusión de Peroni en el mercado a través de mascotas populares, personajes como el ciociaretto, que debe su nombre a la ciocie, calzado típico con cordones utilizado por los pastores del sur de Lazio y el camarero.

En 1924 se inauguró la nueva planta de producción de Bari que, cuando estaba en pleno funcionamiento, producía 25.000 hectolitros al año de cerveza Peroni frente a una producción anual total de 150.000 hectolitros . A finales de la década de 1920 se lanzó un nuevo formato de 20 centilitros, el "Peroncino" , que tuvo un gran éxito hasta la década de 1960 y luego se relanzará al mercado a partir de 2015 después de años de ausencia del mercado.

A partir de la década de 1960, Peroni vivió un período de difusión por toda Italia, gracias al eslogan Chiamami Peroni, seré tu cerveza y una serie de campañas publicitarias: la primera protagonizada por la modelo alemana Solvi Stübing y, luego, después de ella., Jo Whine, Michelle Gastar, Anneline Kiel, Lee Richard, Milly Carlucci, Filippa Lagerbäck, Adriana Sklenaříková, Jennifer Driver y Camilla Vest .

En 1963 se lanzó al mercado el Nastro Azzurro, que debe su nombre a la victoria en 1933 del Nastro Azzurro dell'Atlantico por el transatlántico italiano Rex : al principio el nuevo producto tuvo poco éxito en el mercado, sin embargo en los dos años posteriores a su lanzamiento, se modificó bajando el contenido de alcohol y haciéndola menos amarga, comenzando a aumentar gradualmente su difusión hasta que en la década de 2000 se convirtió en la cerveza italiana más vendida en los mercados exteriores , en muchos de los cuales, como en Colombia, se vendieron con el doble nombre Peroni - Nastro Azzurro, se considera cerveza de alta gama, consumida solo en los lugares más lujosos y de moda.

En los años sesenta también se abrió una oficina comercial en Nueva York, iniciando así la exportación de Peroni a Estados Unidos.

En 2001 Peroni ganó la medalla de oro del American Tasting Institute, mientras que en 2006 fue galardonada con la medalla de plata por el Comité Organizador de Monde Selection de Bruselas.

En los dos mil diez años se produjo una expansión progresiva de la gama con la producción de nuevas variantes como el Peroni sin gluten , lanzado en 2014, así como el Peroni Chill Lemon, radler aromatizado con limón , y el Peroni cruda sin pasteurizar, lanzado en 2017.

Peroni se produce con los siguientes ingredientes:

• agua en la proporción de cuatro litros por litro de cerveza, las aguas duras se utilizan para Stout, Porter, Bock y Doppelbock, mientras que las aguas dulces se utilizan para la producción de Pils y Lager.
• Variedad de malta de cebada integral procedente de diferentes regiones italianas
• Maíz Nostrano Peroni sin OMG desarrollado junto con la Unidad de Investigación de Maiscultivo de Bérgamo que se origina a partir de las variedades italianas Nostrano dell'Isola, Scagliolo Marne y Marano cultivadas tradicionalmente con fines alimentarios, especialmente para la producción de polenta.
• lúpulos de las variedades saaz-saaz, tettnang y willamette
• Levadura de la familia Saccharomyces, la misma utilizada para la elaboración de vinos

La antigua fábrica de cerveza Peroni en Piazza Alessandria, Roma (1998).

Birra Nastro Azzurro

La Nastro Azzurro (Cinta azul) o Peroni Nastro Azzurro, dependiendo de los mercados de referencia, es una cerveza pilsner premium italiana producida desde los años sesenta por la cervecería Peroni en Roma. La cerveza debe su nombre a un homenaje al transatlántico italiano Rex que en 1933 logró ganar el premio Nastro Azzurro.

La cerveza Nastro Azzurro se elabora con malta, agua dulce, lúpulo Saaz y Tettnang y maíz de cosecha propia ; Esta variedad de maíz derivada de las variedades de la isla Nostrano, Scagliolo Marne y Marano seleccionadas por la Unidad de Investigación para la maiscoltura de Bérgamo, se produce en Piamonte, Véneto y Lombardía.

Nastro Azzurro se encuentra entre las cervezas italianas más vendidas del mundo, exportado a todos los continentes y más de 75 países.

https://it.wikipedia.org/wiki/Giovanni_Peroni
https://it.wikipedia.org/wiki/Birra_Peroni

https://it.wikipedia.org/wiki/Birra_Nastro_Azzurro

http://archiviostorico.birraperoni.it/

Ratafía

La ratafía es un licor dulce, elaborado a partir de la maceración de distintos frutos​ (nuez verde, cáscara de limón, guindas, clavel rojo), hierbas (menta) y especias (clavos de olor, nuez moscada, canela, rama de zarza) en un alcohol de base, generalmente aguardiente. Según el método y costumbres de la zona geográfica donde se elabore, la composición varía considerablemente.

El nombre, según la mayoría de las fuentes, procedería de la expresión latina hay que entregar (así sea), enunciada con el vaso de licor en alto para ratificar un acuerdo verbal.

Se encuentra en distintas regiones del Mediterráneo, especialmente en España, Italia, y Francia, con nombres semejantes: ratafià, ratafia, rataffia, retacía, etc.

En las zonas del norte de Cataluña la tradición de la ratafía está muy arraigada e incluso se sigue elaborando de forma casera según recetas transmitidas de padres a hijos, y se celebran ferias para degustar y conocer esta bebida, entre las que se pueden destacar la Feria de Besalú que se hace durante el Puente de la Purísima en diciembre, la Feria de la Ratafia que se hace desde 1981 en Santa Coloma de Farnés durante el mes de octubre o la fiesta de la ratafía de Centellas que se suele hacer el primer fin de semana de junio.

En Aragón también se prepara tradicionalmente al menos desde el siglo XVIII, pero bajo el nombre de "retacía". Perdura sobre todo en las comarcas de Campo de Daroca (Zaragoza) y de Jiloca (Teruel). Allí se prepara sobre todo con guindas, aguardiente, canela, nuez, rama de zarza y flor de clavel rojo, con distintas variaciones según la localidad. La tradición perdura especialmente en la localidad de Calamocha.

En Italia las denominaciones ratafià (Piamonte), ratafia y rataffia (Abruzzo) están legalmente protegidas como PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani).

En Francia están reconocidas las denominaciones ratafia en distintas regiones, siendo especialmente conocidas las de Borgoña y Champaña.

Ingredientes

• 9 nueces verdes cogidas el día de S. Juan.
• 1 l. de alcohol de 86º.

Especias

• 1 nuez moscada.
• 1 rama de canela.
• 4 clavos de olor.
• 1 cucharada de cilantro.
• 1 cucharada de matalafuga.
• 1 cucharada de anís estrellado.

Hierbas aromáticas

• manzanilla.
• marialuisa.
• tomillo.
• romero.
• hinojo.
• poleo menta.
• 12 hojas de albahaca.
• 10 flores de lavanda.

Para el almíbar

• 2 l. de agua mineral.
• 1.800 gr. de azúcar.

Preparación

1. Aplastaremos o cortaremos en cuartos las nueces verdes (las cogeremos el día de S. Juan, en esa época las nueces están verdes y se pueden cortar con el cuchillo) y las introduciremos en una garrafa de vidrio.
2. Incorporaremos las especias y las hierbas aromáticas.
3. Añadiremos el alcohol de 86º.
4. Taparemos la garrafa y la dejaremos a sol y serena (en la intemperie), durante 40 días, zarandeando la garrafa, de vez en cuando.
5. Transcurrido ese tiempo, elaboraremos en un cazo al fuego, el almíbar con el agua mineral y el azúcar, hasta que éste se haya diluido.
6. Lo dejaremos enfriar y lo agregaremos a la garrafa, tapándola de nuevo y dejándola reposar, durante 6 meses, en lugar oscuro.
7. Pasados los 6 meses, la colaremos y luego la filtraremos, envasándola en botellas bonitas, dejándola reposar 1 semana más.
8. Aunque empleamos alcohol de 86º, al añadirle el almíbar que empleamos, esta graduación caerá a los 25º aproximadamente. Hay recetas que llegan a emplear hasta 16 tipos de hierbas aromáticas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Rataf%C3%ADa

https://www.cookmonkeys.com/ratafia-de-nueces-1

La historia de la elaboración de cerveza: la antigua Roma

Los romanos llamaban a su brebaje cerevisia, de la palabra celta para ella (de ahí el español 'cerveza' p. Ej.) La cerveza aparentemente era disfrutada por los legionarios. Por ejemplo, entre las tablillas de Vindolanda (de la Gran Bretaña romana, con fecha de c. 97-103 d.C., imagen n. ° 1), el decurión masculino de caballería escribió una carta al prefecto Flavius Cerialis, que incluía una cortés solicitud de que se enviara cerveza a la guarnición. (que había consumido por completo su anterior stock de cerveza). Aunque la cerveza se bebía en todo el Imperio Romano, su popularidad fue reemplazada por el vino. El gran Tácito escribió despectivamente sobre la cerveza elaborada por las tribus germánicas de su época. 

"Anales 15.44" de Tácito, como aparecen en el segundo manuscrito de los Médices.

https://www.instagram.com/p/B9jSUndHLng/

Ratafía

La ratafía tuvo su origen, según la historia, en Italia y luego se expandió a España y Francia. Aquí fue adoptada por Cataluña, en donde se encontró la receta más antigua, la cual data de 1842. En esa época la bebida macerada era utilizada por los monasterios y los pueblos para curar enfermedades, ya que encontraron que el alcohol extraía de manera potente las propiedades medicinales de las plantas.

Desde 1989, la ratafía catalana tiene el sello de Denominación Geográfica y su nombre, de acuerdo a algunas fuentes, vendría de la expresión en latín “rata fiat”, que significa “así sea”, y la cual se usaba para confirmar un acuerdo o trato verbal.

Este licor se elaboraba mayormente en casas de pagès, generalmente eran las mujeres las que recolectaban las plantas medicinales para elaborarla, y entre otros muchos usos medicinales se utilizaba para calmar los dolores menstruales, por este motivo era de los pocos licores que estaba permitido tomar a las mujeres. Cada receta era única, por lo que cada familia guardaba la suya con recelo y la pasaba de padres a hijos para que se mantuviera la tradición. Ahora, aún se prepara la ratafía casera, sobre todo en las comarcas de Santa Coloma de Farnès, Girona, Lleida, Centellas, entre otras que conforman la Cataluña interior.

El sabor dulzón del licor se debe a su elaboración a base de la maceración de frutos, hierbas o especias en un alcohol base, que suele ser aguardiente, ya sea neutro o anisado. La ratafía catalana típica incluye nueces verdes, especias (canela, clavo, anís estrellado y nuez moscada) y hierbas aromáticas secas tales como la salvia, la hierba luisa, el tomillo, la menta, la albahaca, etc. recogidas normalmente entre los días 21 a 25 de junio (solsticio de verano europeo), que es cuando se considera que disponen de mayor intensidad aromática.

La ratafía es una bebida conocida entre varios países del Mediterráneo, pero la catalana es una de las más famosas. Ésta dispone del sello de Indicación Geográfica Protegida desde 1989 y es especialmente representativa en la localidad de Santa Coloma de Farners, donde se celebra la Feria de la Ratafía desde 1982, aunque también puede degustarse en algunas localidades de Aragón.

Nueces y un ramo de hierbas, esta mezcla se infunde durante al menos dos meses, luego se decanta la infusión, se agrega azúcar, alcohol y agua, se vierte en barriles de madera y se insiste durante otros tres meses. Como resultado, con el enfoque correcto, no solo obtiene una bebida alcohólica (aproximadamente 30º), sino también una infusión útil de color caramelo, que tiene un sabor dulce y agradable.

¿Cómo se elabora la ratafía?

El inicio de la preparación de la ratafía está marcado por el solsticio de verano europeo, a finales de junio, época en la que hay nueces verdes y las hierbas aromáticas florecen. Se dice, como parte de la tradición, que las nueces deben ser recogidas en esas fechas,que es cuando las nueces están en su momento óptimo, las nueces son las que le dan este color oscuro característico de la ratafía.

Estos frutos son mezclados con algún tipo de aguardiente o anisado y hierbas aromáticas como la hierbabuena, el tomillo, clavo, salvia, albahaca, anís, romero, hierba luisa, manzanilla, menta, lavanda, pétalos de rosa, malva rosa, entre otras plantas que nos brinda la naturaleza. También se le incluye, piel de limón o naranja. Todos los ingredientes dependen de cada receta.

Esta combinación se deja reposar bajo el sol y la luna, es decir a la intemperie, lo que comúnmente se llama «sol y serena», en un recipiente normalmente de cristal, tipo damajuana, con tapón de corcho o cerrado con paño, para que pueda respirar durante cuarenta días aproximadamente, algunos lo maceran hasta dos meses. Es necesario que la mezcla se vaya removiendo cada cuatro o cinco días.

Después de ese tiempo, a mediados de agosto más o menos, se filtra la ratafía con mucho cuidado y paciencia para colocarla en barricas de madera o botellas de vidrio, en la cual se le puede añadir azúcar, agua o alcohol, dependiendo del gusto y la graduación que quiera cada uno. Luego se almacenan esos recipientes en lugares frescos durante tres meses más aproximadamente.

Este proceso puede variar según el productor de la bebida. El truco está en que cada año se vaya añadiendo o quitando ingredientes hasta encontrar la receta perfecta que se adapte a nuestro gusto.

https://www.elindependiente.com/tendencias/2018/07/09/que-es-el-licor-de-ratafia/

https://disevil.com/blog/la-ratafia-como-se-hace-y-su-historia/

https://www.costabravaru.com/es/node/12147

“Ceres-Vis” o “fuerza de Ceres”

Cuando Roma alcanza la hegemonía del mediterráneo, Ceres diosa de la agricultura dará nombre a los cereales y a la bebida elaborada a partir de su fermentación. La “Ceres-Vis” o “fuerza de Ceres” era elaborada por los romanos con trigo, avena o centeno, además de la cebada y la endulzaban con datiles y miel, o la amargaban con ajenjo.

Ceres (de la raíz protoindoeuropea ker, «crecer, crear») era la diosa de la agricultura, las cosechas y la fecundidad. De ella reciben su nombre los cereales. Su equivalente en la mitología griega era Deméter.

Ceres

Ceres. En la mitología romana sería la diosa de la fecundidad, de la agricultura y las cosechas aunque también se la asocia con la cerveza. Según algunas fuentes la misma palabra “cerveza” en español y también “cervesa” en catalán, “cerveja” en portugués, “cervexa” en galego, entre otros idiomas, podrían tener su origen en el nombre de esta Diosa.

Siembra una planta de lúpulo en una lata de cerveza

Lata de cerveza que viene con todo lo necesario para que tu planta de lúpulo crezca allí mismo.

La idea llega de la mano de la marca de cerveza World Class quien ha buscado una original manera de promocionarse con esta alternativa que no deja de ser interesante a los ojos de cualquier jardinero amateur.
La propuesta es la siguiente: compras una lata de cerveza que viene con la tierra y las semillas de lúpulos. Sólo hay que abrir la lata y regar con agua para que las semillas germinen y cuando lo hayan hecho es el momento de trasplantar la plántula a una maceta.
Fabricada en Italia, esta idea ha buscado generar una alternativa divertida y ecológica al mismo tiempo para todos los amantes de la cerveza. No está mal la idea de tener la planta en casa. Quién dice, hasta te intereses en el arte de la cerveza artesanal y te vuelvas un experto a la hora de procesar la planta para así extraer ese amargor tan característico.
Se podía encontrar la lata Grow Your Own Beer Hops online y se compraba allí mismo por un precio de 10,40 dólares.

https://microgiardini.wixsite.com/storeb2b

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Un alcoholímetro para las mujeres de la Antigua Roma

Dsde los orígenes de Roma, las mujeres tenían prohibido beber vino y la obligación de besar en la boca al marido. Ambas, prohibición y obligación, estaban directamente relacionadas y tenían que ver con el ius osculi, el alcoholímetro de la época.

Por medio del ius osculi (derecho al beso), el marido besaba en la boca a su esposa para comprobar si había bebido vino. Excepto el supuesto de que el vino consumido fuese prescrito por un médico, porque el vino también se utilizaba con fines medicinales, el castigo que recibiría la esposa que hubiese dado positivo era una paliza, el repudio e incluso la muerte. Este último caso lo cita el historiador Valerio Máximo (siglo I) cuando relata la historia de un tal Mecenio que mató a palos a su mujer por beber vino. Fue un caso sonado en la sociedad romana de la época, pero no por haberla matado, a lo que tenía derecho, sino por el método utilizado. Según Plinio el Viejo, las mujeres condenadas por este tipo de “delito”, equiparable al de adulterio, debían ser encerradas en una habitación de la casa y dejarlas morir por inanición, tal y como se hizo con la esposa que robó a su marido las llaves de la bodega donde guardaba el vino. Aun así, como sólo se equivocó en la forma, su caso fue, como diríamos hoy, sobreseído.

La esposa acusada podía pedir el “contranálisis” que, lamentablemente para ella, corría a cargo de los parientes de la parte acusadora. La esposa debía echar el aliento a los familiares del marido que, seguramente, confirmarían su positivo. Retomando la historia Mecenio, el comentario de Valerio Máximo de esta historia “justificaba” el porqué de castigar este delito: Cualquier mujer que esté ávida de vino cierra la puerta a la virtud y la abre a todos los vicios.

Visciolato y Visner

Elaboración del tradicional vino de cerezas italiano.  La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma.
Se prepara sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.

• Se puede elaborar visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos para la elaboración de vino casero (como si se tratara de uva).
• También se puede elaborar  visner, que consiste en hacer un "sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente se junta con vino tinto y fermenta durante unos meses.

Preparación

1. Se usa aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora. 
2. Coger 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.
3. Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días,  tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.
4. El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).
5. Dejamos macerar 24 horas la pasta de  cerezas que has deshuesado y triturado con 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el  refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar.. 
6. Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días),  verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido. 
7. Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.
   El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolage o piscifactorías  unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación. 
8. Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria). 
9. Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.
10. Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.
11. Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.

Observaciones

• Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
• La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando  "Metabisulfito de potasico", será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
• El vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
• Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, se ha tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir.

Visner

El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso.

1. En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba. 
2. En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.
3. Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días.  Verás la transformación.
4. Transcurrido el mes y medio, por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol. 
5. Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
6. Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.
7. Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuelalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. 

Resumen

• 1 kg de cerezas sin hueso/0,5 kg de azúcar (sirope), 
• 1 litro de vino tinto y 0,25 litros de aguardiente o alcohol.

http://valenciagastronomic.blogspot.com/2013/07/vino-de-cerezas-de-montana-de-alicante.html

Vino de pasas

El vino de pasas o vino de paja es un vino hecho de uva que se ha secado previamente para concentrar su zumo. El resultado es parecido al vino de hielo, salvo porque puede elaborarse en climas más cálidos. El método clásico consiste en secar racimos de uva sobre esteras de paja al sol, pero en algunos lugares se secan bajo techo, colgando a veces los racimos, y la paja puede reemplazarse por estantes modernos. La técnica es anterior a la época romana, y la mayoría de la producción de este tipo de vino se da en el norte de Italia y los Alpes franceses.
Los vinos de pasas suelen ser blancos dulces a muy dulces, parecidos en densidad y dulzor al Sauternes y con una buena vida. El bajo rendimiento y mucho trabajo de su método de producción hace que sean bastante caros. En los alrededores de Verona se secan uvas tintas, que luego se fermentan de dos formas distintas para obtener un tinto seco (Amarone) y otro dulce (Recioto della Valpolicella).
Hay referencias a vinos dorados dulces en el Mediterráneo durante la época fenicia. Un vino de pasas conocido como «maná chipriota» fue descrito en el 800 a. C. por el poeta griego Hesíodo.
La primera descripción de la producción de un vino de paja la da Columela en el siglo I d. C., al escribir sobre el passum elaborado en la antigua Cartago. El nombre italiano moderno para estos vinos, passito, es un eco de esta antigua palabra. Quizá el vino actual más parecido al passum sea el Moscato Passito di Pantelleria de Zibibbo, una variedad de antigua uva moscatel, en una isla del estrecho de Sicilia (a 80 km de Túnez) frente al lugar en el que estuvo Cartago.

Vin Santo

Hay varios tipos de vinos de postre, pero Vin Santo es diferente por varias razones. Vin Santo es único no sólo en su sabor, sino también en cómo se hace. A diferencia de los vinos de puerto o jerez, Vin Santo no está fortificado con licores. Vin Santo se hace típicamente con dos tipos de uvas blancas de Toscana llamadas Trebbiano y Malvasia. También hay una versión roja de Vin Santo, llamada "occhio di pernice" (traducida como "ojo de la perdiz"), y está hecha de sangiovese, malvasia nera y / o cannaiolo uvas.

Los orígenes exactos del nombre "Vin Santo" son desconocidos. Como traducido directamente de la lengua italiana, Vin Santo significa "vino de santo". Hay varias historias que se han propagado a través del tiempo para explicar el origen del nombre. Las dos historias más populares vienen de dos de las ciudades más grandes de Toscana - Siena y Florencia.

La historia que viene de Siena se remonta a 1348 cuando un fraile franciscano comenzó a utilizar el vino que normalmente era utilizado por los frailes durante la misa para curar la peste. La gente de Sienese comenzó a creer que el vino estaba curándolos realmente y así que comenzaron a llamarlo "vino santo". La historia originaria de Florencia se remonta a 1439 cuando un sacerdote griego se refirió al vino con la palabra "xanthos", que significa amarillo en griego. Los florentinos pensaban que el sacerdote decía la palabra "santo" y empezaron a llamar vino Vin Santo de aquel entonces.

Cómo se hace vin santo

1. Cosecha de las uvas. La selección y recolección de las uvas se realiza a mano para asegurar que las uvas sean manipuladas con extremo cuidado. Las uvas tienen que ser perfectamente sanas y libres de daños o impurezas porque tienen que secarse durante semanas - a veces meses - sin ir mal.
2. Período de secado. Una vez recogidas, las uvas se colocan en redes o colgadas en lugares ventosos a la sombra para secarse durante varios meses hasta convertirse en pasas. A medida que el agua dentro de las uvas se evapora, la concentración de azúcar aumenta.
3. Prensado y barrenado. Una vez secadas adecuadamente, las uvas son prensadas y el mosto resultante se coloca en pequeños barriles de madera tradicionales (15 a 50 litros) llamados "caratelli". Junto con el mosto, el fabricante de vinos agregará levadura o "mosto madre" (madre debe). Mosto madre es una pequeña porción de la que debe sobrante de los años anteriores 'lote y ayuda con la creación de levadura en el vino durante el largo período de fermentación.
4. Fermentación y envejecimiento. Los barriles de caratelli se mantienen perfectamente sellados sin contacto con el aire durante varios años. Tradicionalmente, los barriles se mantienen en una habitación, como un ático, sin control de temperatura. Se cree que una habitación con frecuentes cambios de temperatura entre la noche y el día y entre las estaciones aumentará la calidad del aroma y el sabor del Vin Santo. El período de tiempo que el vino se deja envejecer en los barriles varía entre los fabricantes de vino, pero es con frecuencia seis años o más.

Con este largo y muy variable proceso de producción, es comprensible por qué el vino resultante es tan poco común y especial. También es por eso que el sabor del vino en sí puede variar tan ampliamente entre los diferentes fabricantes de vinos. También debe tenerse en cuenta que Vin Santo tradicional es diferente del vino que encontrará en el supermercado Vin Santo Liquoroso que es un producto fortificado y más endulzado con mosto concentrado.

https://yonosoycocinero.blogspot.com/2016/11/cantuccini-y-vin-santo.html

Licor “Centerbe”

El licor Centerbe proviene de una receta muy antigua del siglo XIII producida por los benedictinos de la Abadía de san Clemente en Casauria (Italia).
A finales del siglo XVII la formula de los benedictinos fue perfeccionada por el farmacéutico Benjamin del Toro que la uso para curar a los enfermos de la peste. Las cien hierbas aromáticas reunidas en las laderas del Monte Morrone en los Apeninos abruceses fueron un secreto que se transmitía de generación en generación, cada familia tenía una versión personal de este rico y sano licor. Por esta razón el licor casero tiene un color diferente al del producto de venta comercial.
El licor se produce con la maceración en alcohol puro de estas hierbas recogidas mezclada a flores y especias. En Italia es muy apreciado, se suele beber un pequeño trago solo o en el café después de las comidas ya que es un excelente digestivo. También viene usado en algunos dulces típicos de la pastelería italiana.
El nombre (Amaro Centerbe, Centerbe, Centreba, Antico Centerbe, Rosolio Centerbe ) se utiliza para indicar varios licores (con receta equivalente o similar) de producción comercial y artesanal.
El licor alcanza, pero también puede superar, el contenido de alcohol del 70% vol.

Ingredientes:

• 8 hojas de romero
• 4 hojas de salvia
• 4 hojas de albahaca
• 4 hojas de laurel
• 4 hojas de ortiga
• 4 hojas de verbena olorosa
• 4 hojas de menta
• ½ litro de alcohol puro para licor
• ½ cucharada de te
• 4 clavos de olor
• 4 bayas de enebro
• 1 pedazo de canela
• 2 semillas de café
• ½ cucharadita de semillas de hinojo
• ½ cucharadita de flores de manzanilla
• la cáscara de un limón
• 400 gr de azúcar y medio litro de agua para el almíbar

Preparación:

1. Lavar y secar las hierbas, colocarlas en un recipiente de vidrio con las especias y la cáscara de limón. 
2. Agregar el alcohol y dejarlo macerar por todo un mes agitando de cuando en cuando el recipiente. 
3. Después de pasado el tiempo agregar el almíbar todavía tibio y dejar reposar por un día. 
4. Luego filtrar todo embotellarlos y dejar reposar por dos meses más antes de degustarlo.

Amaro (licor)

El amaro (‘amargo’ en italiano, plural amari) es un tipo de licor de hierbas italiano que suele tomarse tras las comidas como digestivo. Suele ser amargo y dulce, a veces almibarado, con un contenido en alcohol habitualmente entre el 16 y el 35%. El amaro suele producirse macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y piel de cítricos en alcohol, ya sea en licores neutrales o vino, mezclando tras filtrar con almíbar y dejando envejecer la mezcla en tonel o botella.
Se producen comercialmente docenas de variedades, siendo las más difundidas las de Averna, Ramazzotti, Lucano y Montenegro. El amari industrial contiene «aromas naturales» y colorante caramelo. Un amaro típico está elaborado con varias (a veces varias docenas) de hierbas y raíces. Algunos fabricantes enumeran con cierto detalle los ingredientes en la etiqueta de la botella. Es típico que el amaro incluya: genciana (Gentiana), angélica y quina (Cinchona officinalis), así como melisa, verbena (Verbena officinalis), enebro (Juniperus), anís (Pimpinella anisum), hinojo (Foeniculum vulgare), cúrcuma (Curcuma longa), jengibre (Zingiber officinale), menta (Mentha), tomillo (Thymus), salvia, laurel (Laurus nobilis), piel de cítrico, regaliz (Glycyrrhiza glabra), canela (Cinnamomum verum), poleo (Mentha pulegium), cardamomo, azafrán (Crocus sativus), ruda (Ruta), ajenjo (Artemisia absinthium), saúco (Artemisia absinthium) y centáurea menor (Centaurium erythraea).
Muchos fabricantes remontan su receta o producción al siglo XIX. Las recetas surgieron a menudo en monasterios o farmacias.
Los amari suelen tomarse con hielo y un trozo de limón, o mezclados con tónica.
El amaro no debe confundirse con el amaretto, otro licor italiano que es dulce y está aromatizado con almendra o los piñones de frutas tales como el albaricoque, ni con el amarone, un vino rojo seco italiano de Valpolicella.

Tipos

• Medio: típicamente con un 32% de alcohol por volumen y con un sabor entre amargo, dulce y cítrico. Ejemplos de este tipo son el Lucano, Ramazzotti, Averna, Jägermeister, Luxardo Amaro Abano y Amaro Bio.
• Fernet: más marcadamente amargo que otros amari. Algunos ejemplo son: Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet y Amaro Santa Maria Al Monte.
• Light: de color más claro que los demás, normalmente con más matices cítricos. De este tipo son el Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo o Harry's.
• Alpine: elaborado con hierbas «alpinas», a veces con un sabor ahumado, típicamente con un contenido alcohólico del 17%. Por ejemplo: Amaro Alpino, Amaro Zara y Amaro Braulio.
• Vermouth: hechos a partir de vino, con un contenido en alcohol cercano al 18%, muy poco amargos. Estos amari recuerdan al vermú. De este tipo son el Amaro Don Bairo y el Amaro Diesus del Frate.
• Carciofo: hecho con alcachofa, normalmente con cerca de un 17% de alcohol. Estos amari suelen tomarse como aperitivo más que como digestivo. Un ejemplo es el Cynar.
• Tartufo: elaborados con trufa negra y embotellados con un 30% de alcohol. Los amari de este tipo se producen en la región centroitaliana de Umbría, famosa por sus trufas, así como en San Marino.
• China: hechos con corteza de quina. El más antiguo y popular es el China Martini, procedente de Turín. Puede tomarse caliente.
• Rabarbaro: hecho con ruibarbo. La marca más famosa y popular es Zucca, con sede en Milán. Puede tomarse caliente.